Category Archives: Kiến Thức Trà

5 khả năng chữa bệnh của trà Thái Nguyên

trà thái nguyên, chè thái nguyên, trà xanh, chè xanh

Trà Thái Nguyên là tên gọi của loại trà xanh được sản xuất ở vùng trà Thái Nguyên. Vùng đất được thiên nhiên ưu đãi cho nhiều điều kiện tự nhiên thích hợp cho cây trà phát triển. Cây trà xuất hiện ở Thái Nguyên từ khoảng đầu thế kỷ 20. Nhưng từ xa xưa thì cây trà đã có mặt trong đời sống ở một số vùng khác mà người Việt sinh sống. Lá trà vốn dĩ được sử dụng như một loại cây thuốc. Lá trà tươi cũng được người xưa nhai sống với mục đích tăng tập trung và sức bền. Cùng mục đích như cách mà chúng ta uống trà, nước tăng lực hay cà phê hiện nay.

Trà xanh như trà Thái Nguyên được xem là loại trà có nhiều lợi ích cho sức khoẻ. Vì về cơ bản thì trà xanh là loại trà được chế biến bằng cách không lên men. Do đó trà xanh sẽ có thành phần hoá học gần với lá trà tươi nhất. Có nghĩa là phần lớn thành phần polyphenol giúp chống oxy hoá của lá trà tươi được bảo toàn khi làm thành trà xanh. Các nhà khoa học tin rằng trà xanh có khả năng làm giảm cholesterol, đột quỵ, chống ung thư, giảm bệnh tiểu đường và giúp giảm cân. Một nghiên cứu từ trường Đại Học California chỉ ra rằng chỉ cần uống 3 tách trà xanh mỗi ngày thì cũng có thể giảm hội chứng đột quỵ do thiếu máu cục bộ đến 21%. Nghiên cứu này một trong nhiều những nghiên cứu về trà xanh mà nhiều trường đại học trên thế giới tập trung nghiên cứu. Và sau đây là những kết quả ban đầu.

Lưu ý: những kết luận sau đây chỉ là kết quả sơ khai của một số nghiên cứu về trà xanh. Từ ‘có thể’ ở đây có ý nghĩa là 50-50. Có nghĩa là trà xanh có thể có một phần hiệu quả ở một số trường hợp, nhưng lại không hiệu quả ở trường hợp khác. Trà Thái Nguyên không phải là thuốc và không có tác dụng để trị bệnh. Vui lòng tham khảo ý kiến của bác sĩ và chuyên giá trước khi bạn dùng trà cho mục đích chữa trị. 

Trà Thái Nguyên có thể làm giảm chứng xơ vữa động mạch

Chứng xơ vữa động mạch xảy ra khi các mạch máu trở nên ‘xơ cứng’. Hay thành động mạch dày lên khiến hẹp mạch máu và hạn chế máu lưu thông. Nguyên nhân của tình trạng này có thể bao gồm: tuổi cao, tăng huyết áp, tiểu đường, hút thuốc lá, béo phì và nghiện rượu bia. Những hoạt động này khiến các mảng xơ vữa dần tích tụ ở thành mạch máu. Và theo thời gian thì các mảng xơ vữa này càng dày và làm giảm lượng máu lưu thông. Đôi khi máu dồn lại do không lưu thông được có thể dẫn đến tình trạng vỡ động mạch. Một số nghiên cứu kết luận rằng chất chống oxy hoá trong trà xanh như trà Thái Nguyên có thể làm giảm sự xuất hiện của các mảng xơ vữa này. Đồng thời giúp làm giảm chứng xơ vữa động mạch.

Trà Thái Nguyên có thể làm giảm bệnh đông máu

Các thành phần catechins có trong trà xanh giúp mạch máu hoạt động hiệu quả hơn. Qua đó làm giảm tình trạng đông máu. Bệnh đông máu, hay còn gọi là rối loạn đông máu di truyền, là loại bệnh khiến máu không đông lại được. Với chức năng tương tự như Coumadin, một loại thuốc chống đông máu. Catechins có trong trà xanh giúp ngăn ngừa sự hình thành của thromboxane A2, một thành phần giúp gây ra hiện tượng đông máu. Các nhà khoa học đến từ trường Y thuộc Đại Học Harvard đã dùng trà xanh lên những con chuột thí nghiệm vốn mắc bệnh đông máu. Họ khám phá ra rằng, một thành thần flavonoid của trà xanh là rutin, giúp ngăn ngừa máu đông cả ở động mạch và tĩnh mạch. “Khám phá này gợi ý rằng chỉ cần một thành phần hoá học có thể ngăn ngừa 2 triệu chứng đông máu,” bài nghiên cứu kết luận. “Thật tiếc là rất nhiều người Mỹ đã qua đời vì tình trạng đông máu ở tim hay ở não.”

Trà Thái Nguyên có thể làm giảm các bệnh về tim mạch

Các nhà nghiên cứu tin rằng trà xanh làm giảm khả năng mắc các bệnh về tim mạch. Bằng cách làm giảm cholesterol và triglyceride. Triglyceride là dạng chất béo hay tìm thấy trong máu được cơ thể sử dụng làm năng lượng. Cơ thể chúng ta cần chất này để hoạt động. Thế nhưng quá nhiều triglyceride có thể dẫn đến các bệnh về đường tim mạch. Trường Y thuộc Đại Học Harvard cũng phát hiện ra rằng uống trà xanh có thể làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim. Và nghiên cứu của họ cũng không phải là duy nhất. Tạp chí Châu Âu về Dự phòng và Phục hồi chức năng Tim Mạch (European Journal of Cardiovascular Prevention and Rehabilitation) cho hay mạch máu của những người uống trà xanh hoạt động hiệu quả hơn chỉ 30 phút sau khi uống trà. Mặc dù trà xanh vẫn được tiêu thụ thấp hơn nhiều so với trà đen ở các quốc gia phương Tây. Nhưng trà xanh đang dần trở thành thức uống phổ biến nhờ khả năng cải thiện các chức năng nội mô.

Trà Thái Nguyên có thể làm giảm ung thư

Các nghiên cứu đến từ một số trường đại học và trung tâm nghiên cứu ở Thượng Hải (Trung Quốc), cho thấy trà xanh có tác dụng chống ung thư ở ruột kết và dạ dày. Việc này diễn ra là nhờ các thành thần catechin và polyphenol có trong trà xanh. Các thành phần này làm tăng hệ miễn dịch và giúp cơ thể phục hồi từ bệnh tật. Vì catechins có thể có phần nào tác động đến các tế bào ung thư. Cho nên thành phần này có thể bảo vệ tuyến vú, tế bào tuyến tiền liệt và ngăn ngừa đột biến tế bào. “Các polyphenols được tìm thấy trong trà có thể ngăn chặn sự gia tăng tế bào khối u và gây ra chết rụng tế bào trong phòng thí nghiệm và trong các nghiên cứu trên động vật.” Các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng các catechins của trà đã cho thấy ức chế sự hình thành mạch và xâm nhập tế bào khối u. Các thành phần này còn có thể ngăn chặn sự lây lan của các bệnh truyền nhiễm và vi khuẩn trong cơ thể chúng ta. Chẳng hạn như uống trà xanh cũng có thể giúp diệt vi trùng gây sâu răng, hôi miệng và bệnh nướu răng.

Trà Thái Nguyên có thể làm giảm bệnh tiểu đường

Phản ứng sinh hóa trong có trong trà xanh có thể giúp những người mắc bệnh tiểu đường loại 2. Trà xanh giúp điều hoá đường huyết trong máuvà có thể giảm lượng đường sau khi ăn. Trà xanh giúp kích thích các tế bào để chúng có thể chuyển hóa đường tốt hơn. Trà xanh còn rất tốt đối với người bị bệnh đái tháo đường bởi vì nó giúp tăng cường chức năng cho hệ tuần hoàn. Riêng về bệnh tiểu đường thì trà xanh và trà đen có những lợi ích hỗ trợ gần giống nhau.

Theo Beliefnet

Cách pha Trà Thái Nguyên cho người mới tập uống

cách pha trà thái nguyên, trà thái nguyên, chè thái nguyên, cách pha trà

Cách pha trà Thái Nguyên dành cho những người mới tập uống. Nếu bạn là người không quen uống trà xanh nước ta, thì hy vọng hướng dẫn này sẽ khiến bạn thấy trà Thái Nguyên dễ uống hơn.

Đối với những người mới tập uống trà thì trà xanh, đặc biệt là trà xanh của Việt Nam như trà Thái Nguyên không phải là loại trà dễ uống. Bởi vì trà xanh của nước ta luôn có nhiều vị đắng chát. Vị đắng và chát không được phần lớn trong chúng ta ưa chuộng là điều rất tự nhiên.

Lý do là con người đã tiến hoá để nhận biết là đắng chát thường đồng nghĩa là chất độc, thậm chí tuyến cảm thụ vị đắng chát còn phát triển vượt trội hơn các tuyến cảm thụ còn lại. Do đó khi uống một loại thức uống có cùng độ ngọt và đắng thì vị đắng luôn được chúng ta cảm nhận vị đắng rõ rệt hơn.

Đa phần những người yêu trà đều pha trà theo 2 cách, đó là: công phu trà và pha kiểu phương Tây. Công phu trà là cách pha trà có nguồn gốc từ Trung Quốc, do lối pha trà như múa võ nên có tên là công phu (kungfu hay gongfu). Còn kiểu phương Tây thì quá quen thuộc và phổ biến đối với người Việt Nam. Hướng dẫn cách pha trà thái nguyên sẽ tập trung vào 2 phong cách này.

Lưu ý là pha trà có tính tuỳ biến rất cao. Thế nên hướng dẫn sau không phải là chuẩn chung, và cũng không phải là cách pha trà thái nguyên bắt buộc. Đây là cách pha mà người viết cảm thấy tối giản và dễ học theo dành cho người mới tập uống trà. Bạn nên tuỳ biến một cách pha trà thái nguyên hợp với khẩu vị của bạn nhất.

Công phu trà

cách pha trà thái nguyên

Công phu trà vốn phức tạp với nhiều bước cũng như đòi hỏi quá nhiều trà cụ. Đối với hướng dẫn này thì bạn chỉ cần chuẩn bị những thứ thật sự cần thiết sau:

– Trà xanh Thái Nguyên

– Ấm trà (có dung tích nhỏ)

– Tống trà

– Chén trà

– Phích nước

Giải thích tác dụng của từng trà cụ:

  • Ấm trà: về cơ bản thì cách pha trà kiểu công phu là dùng rất nhiều trà cho một lượng nước nhỏ. Và có thời gian ngâm trà ngắn. Thế nên đối với cách pha Công Phu thì người pha sẽ dùng ấm trà có dung tích nhỏ, khoảng chừng 100ml nếu uống một mình và trên dưới 200ml nếu nhiều người cùng uống. Thế nên yêu cầu đối với ấm trà của cách pha này là dùng ấm có dung tích nhỏ.
  • Tống trà: tống trà hay còn gọi chuyên trà thông thường là một chiếc tách lớn. Nước trà thường được rót từ ấm ra tống, rồi từ tống lại rót ra từng chén trà. Vì nếu nước trà rót thẳng từ ấm ra chén thì chắc chắn sẽ có chén đậm hơn và chén nhạt hơn. Nếu rót nước trà ra tống trước, rồi mới từ tống rót ra chén thì nước trà sẽ đều ở tất cả các chén.
  • Chén trà: chén trà dùng trong cách pha Công Phu không có yêu cầu gì đặc biệt. Bạn có thể dùng bất kỳ loại chén với kích thước hay chất liệu nào thấy vừa ý cũng được.
  • Phích nước: như đã nêu thì cách pha Công Phu bao gồm nhiều lượt nước khác nhau. Thế nên chúng ta cần nên có một nguồn nước để pha trà với nhiệt độ ổn định, và phích nước là một công cụ hữu ích để chúng ta có thể đảm bảo điều này. Tuỳ theo sức uống có thể dùng phích 500ml hay 1 lít.

Cách pha trà Thái Nguyên kiểu Công Phu còn bao gồm một số trà cụ khác cũng khá quan trọng. Nhưng để tối giản và dễ hiểu hơn cho những người mới tập uống trà, thì bạn chỉ cần những trà cụ nêu trên là đủ rồi. Sau này thì đã quen và đam mê hơn thì bạn hoàn toàn có thể tự tìm hiểu các loại trà cụ khác.

cách pha trà thái nguyên

Cách pha trà Thái Nguyên theo kiểu công phu trà:

  1. Chuẩn bị nước. Trà xanh khi pha kiểu công phu trà thì nhiệt độ tối ưu là 80°C. Thế nên nếu bạn có bếp đun điện có hiện nhiệt độ nước đun thì rất dễ lấy nhiệt độ nước theo ý muốn. Còn nếu không có bếp điện đun nước có đo nhiệt độ. Bạn hãy cứ đun sôi nước như bình thường, rồi cứ cho nước vào phích. Trước khi đổ nước trà vào ấm thì bạn cứ cho nước vào tống
  2. Cho nước vào phích. Đối với việc pha trà kiểu công phu thì phích nước rất quan trọng vì kiểu pha này bao gồm rất nhiều lượt nước. Thế nên có một nguồn nước với nhiệt độ ổn định từ phích là một việc cực kỳ quan trọng.
  3. Tráng ấm, tống, và chén. Cho một ít nước sôi vào ấm. Tráng ấm rồi lại rót vào tống. Lắc nhẹ để tráng tống rồi lại rót ra chén. Rồi từ chén lại đổ đi. Mục đích của việc này không chỉ hâm nóng dụng cụ pha, mà còn là cách làm sạch dụng cụ trước khi pha. Đây còn là cách để bạn thể hiện cho người uống trà bạn pha rằng bạn là người lịch sự và thích sạch sẽ.
  4. Cho trà vào ấm. Đối với trà xanh thì tỷ lệ trà và nước nên là 1g trà cho 20ml nước. Có nghĩa là nếu bạn có ấm 100ml thì nên dùng 5g trà, ấm 200ml thì nên dùng 10g trà. 5g trà nõn là khoảng một muỗng canh, còn trà búp là khoảng một muỗng rưỡi. Tất nhiên đây là tỷ lệ ưa thích của bản thân người viết, bạn nên gia giảm cho phù hợp.
  5. Ngửi lá trà khô. Sau khi cho trà vào ấm, bạn đậy nắp ấm lại và lắc nhẹ trong vài giây. Sau đó bạn mở nắp ấm ra và ngửi lá trà khô ở trong ấm. Lúc này bạn sẽ cảm nhận được mùi lá trà khô rõ nhất vì lòng ấm còn nóng và ẩm, giúp phân tử mùi kết tụ hơn so với khi ta ngửi trà từ trong gói. Do đó mùi lá trà khô sẽ rõ ràng hơn rất nhiều.
  6. Tráng trà. Bạn cho một ít nước ngập trà, lắc ấm nhẹ để tráng ấm. Sau đó lại tuần tự rót ra tống, rồi ra chén như bước 3. Nếu bạn dùng ấm đất thì nên đổ phần nước tráng lên ấm, việc này giúp ấm mau “lên nước” rất đẹp. Mục đích của khâu này được người yêu trà gọi là “đánh thức” trà. Vì khi lá trà khô đã thấm nước khi tráng, thì chất trà ra sẽ đều hơn. Tráng trà cũng giúp làm nóng ấm để nhiệt độ khi pha ổn định hơn. Ngoài ra thì một phần kha khá caffeine bị trôi khi tráng, giúp bớt vị đắng.
  7. Pha lượt nước đầu. Sau khi tráng trà thì bạn đổ nước đầy ấm. Rồi đợi chừng 10s rồi rót ra tống. Rồi từ tống lại rót ra chén để thưởng thức.
  8. Pha các lượt tiếp theo. Đối với các lượt tiếp theo thì bạn làm theo như bước 7. Khác là chỉ thêm 5-10s để ngâm trà.

Cách pha công phu hay pha nhanh như vậy rất thích hợp để pha trà xanh. Vì trong tất cả các thành phần hoá học của trà thì caffeine là một trong những chất tan vào nước nhanh nhất. Cho nên khi pha nhanh thì chúng ta phần nào làm giảm lượng caffeine tan trong nước, do đó giúp làm giảm vị đắng cho trà xanh Thái Nguyên.

Ngoài ra thì dùng nước 80*C trở xuống giúp hạn chế các Hydrogen liên phân tử của nước bị chia quá nhỏ. Do đó khi nước xâm nhập vào lá trà, thì thành phần có liên kết lớn như polyphenols (tạo vị đắng) cũng ít bị các phân tử nước kéo ra ngoài và tan vào nước.

Video cách pha trà kiểu Công Phu:

Cách pha kiểu Việt Nam

cách pha trà thái nguyên

Người phương Tây có lối pha trà gần giống với người Việt Nam. Lý do là chúng ta bị ảnh hưởng khá nhiều bởi văn hoá Pháp vào thời Pháp thuộc. Những đồn điền trà lớn của nước ta cũng được phát triển vào thời gian này. Thế nên cách pha trà phổ biến của chúng ta gần với phương Tây hơn là Trung Quốc.

Đối với cách pha trà Thái Nguyên kiểu phương Tây, bạn cần chuẩn bị:

– Trà xanh Thái Nguyên

– Ấm trà

– Chén trà

Cách pha trà Thái Nguyên kiểu phương Tây:

  1. Chuẩn bị nước. Trà xanh Thái Nguyên khi pha kiểu phương Tây thì nhiệt độ tối ưu cũng là nước sôi khoảng 80°C.
  2. Tráng ấm và chén. Cho một ít nước trà vào ấm, tráng thành ấm. Rót nước ra chén rồi lại tiếp tục tráng chén. Sau đó đổ phần nước này đi.
  3. Cho trà vào ấm. Đối với trà xanh pha kiểu phương Tây thì tỷ lệ trà và nước lớn hơn nhiều so với cách pha Công Phu. Tỷ lệ trà và nước cho người mới tập uống rơi vào khoảng 1g cho 100ml nước. Có nghĩa là một ấm trung bình khoảng 500ml thì dùng khoảng 5g trà là vừa đủ. Tất nhiên là tỷ lệ này bạn cũng cần nên gia giảm cho phù hợp.
  4. Tráng trà. Bạn cho một ít nước ngập trà, lắc nhẹ để tráng ấm. Rồi lại rót ra chén để tráng chén, sau đó đổ phần nước tráng đi.
  5. Pha trà. Cho nước vào đầy ấm, rồi ngâm như vậy từ 2-4 phút là có thể thưởng thức được rồi.

 

Tại sao bánh trà Phổ Nhĩ lại hay có cân nặng là 357g?

trà phổ nhĩ

Nếu bạn là người thích uống trà Phổ Nhĩ thì sẽ không ít lần bạn sẽ tự hỏi. Tại sao bánh trà Phổ Nhĩ lại hay được đóng thành một bánh 357g? Đóng thành số chẵn như 350g hay 360g dễ hơn nhiều. Nhưng nhiều nhà sản xuất Phổ Nhĩ vẫn cứ trung thành với con số 357. Bí ấn gì nằm sau dãy số này?

Bên cạnh hệ đo lường quốc tế SI (Système International d’unités) hay mét-kilogram-giây đã quá phổ biến. Thì nhiều người Trung Quốc vẫn giữ hệ thống đo lường cũ của họ là Thị Dụng Chế (dùng để cân hàng hoá ở chợ). Đối với hệ thống cũ thì 1 cân bằng 500g của chuẩn đo lường quốc tế.

Mặc cho vào năm 1984, chính phủ Trung Quốc yêu cầu hệ thống đo lường cũ chỉ được phép sử dụng cho đến hết 1990. Sau đó phải chuyển qua chuẩn quốc tế hết. Nhưng do sự phổ cập của mình nên kiểu cân đo cũ này vẫn mãi tồn tại ở nhiều khu chợ kiểu cũ của Trung Quốc. Rất nhiều người làm trà cũng vẫn giữ cách cân đo này, họ vẫn bán trà theo cân, và một cân thì bằng 500g.

Người làm trà Phổ Nhĩ sau khi đóng bánh trà, thì họ thường buộc 7 bánh làm một. 7 bánh trà này được gói lại bằng giấy hay lá tre, sau đó buộc chặt bằng lạt tre. Mỗi một kiện gồm 7 bánh trà như vậy gọi là ‘đồng’, và khi bán cho khách thì người làm trà sẽ bán từng đồng như vậy. Chứ hiếm khi nào bán lẻ từng bánh một. Người mua theo ‘đồng’ chủ yếu là chủ cửa hàng trà, họ mua về để bán lẻ lại từng bánh một. Con số 7 được chọn vì trong tiếng Trung Quốc, số 7 đọc gần giống với chữ ‘khởi’ cho sự khởi đầu mới, và chữ ‘khí’ tượng trưng cho không khí và sự sống.

Tại sao bánh trà Phổ Nhĩ lại hay có cân nặng là 357g? 1
Một ‘đồng’ trà Phổ Nhĩ như vậy bao gồm 7 bánh. Ảnh: puerth.fr

Sở dĩ từng bánh có cân nặng 357g là vì khi cho 7 bánh vào một như vậy. Thì tổng cân nặng của một ‘đồng’ là 357g x 7 là 2499g. Mà 2499g là gần như 2.5kg, và 2.5kg có nghĩa là tròn 5 cân. Đối với người Trung Quốc thì 5 là con số tròn trịa, tượng trưng cho ngũ hành.

Hiện nay thì ngoài khối lượng 357g phổ biến. Thì bánh trà Phổ nhĩ còn được đóng nhiều dưới dạng như 100g, 200g và 500g. Vì sau này người làm trà không còn quan trọng nhiều vào những con số ‘phong thuỷ’ như vậy nữa. Ngoài ra thì các nước phương Tây dần trở thành thị trường lớn cho trà Phổ Nhĩ. Và đóng bánh trà thành số chẵn sẽ dễ giao dịch hơn rất nhiều.

Thành phần hoá học của trà

Thành phần hoá học của trà 2

Bạn có bao giờ tự hỏi tại sao trà lại có chiều dài lịch như lâu đến như vậy, và đến tận bây giờ vẫn là thức uống phổ biến thứ hai thế giới chỉ sau mỗi nước. Tại sao không phải là một loại cây nào khác, mà cứ phải là cây trà. Lý do là cây trà là loại cây cực kỳ phức tạp, từ một cây trà chúng ta có thể chế biến ra đến 6 loại trà khác nhau. Từ một cây trà nếu được trồng ở những vùng đất, ở những độ cao, và ở những khí hậu khác nhau thì chúng ta lại cũng có những loại trà cũng khác nhau.

Sự phức tạp đến từ phía bên trong, đến từ những thành phần cũng như cấu tạo hoá học độc nhất vô nhị mà chỉ mình cây trà có được.

Amino acids

Amino acids là các hợp chất hữu cơ kết hợp với nhau dưới dạng chuỗi để tạo thành protein hay đạm, protein chính là nguồn sống chính của tất cả các sinh vật sống. Vào năm 1949, các nhà khoa học Nhật Bản khám phá ra rằng, 50% cấu tạo của trà chính là amino acids. Mỗi loại sinh vật có các hợp chất hữu cơ (amino acids) khác nhau, và cây trà thì có nhiều nhất theanine.

Bất kỳ loại thực phẩm nào cũng có 4 vị cơ bản là: ngọt, chua, mặn và đắng (cay không phải là vị cơ bản). Ý tưởng này tồn tại cho đến khi người Nhật phát hiện ra vị cơ bản thứ 5 là umami, hay dịch đơn giản là ‘vị ngon’. Và theanine chính là hợp chất chịu trách nhiệm cho ‘vị ngon’ trong trà này. Umami hay ‘vị ngon’ rất khó để diễn tả nó có vị như thế nào, vì umami đơn giản chỉ làm nền cho các hương vị khác của trà được thăng hoa, đồng thời tạo nên cảm giác ngon miệng cho người uống. Đối với những người yêu trà xanh, thì họ luôn đánh giá loại trà này dựa trên umami.

Cây trà cũng là một trong 3 loại thực vật duy nhất trên thế giới có chứa theanine, hai loại cây còn lại là nấm thông (Boletus badius) và cây guayusa. Nấm thông là loại nấm ăn được trong chi nấm thông, thường mọc ở khu vực Châu Âu hay Bắc Mỹ. Còn guayusa là loại cây mọc ở các rừng mưa Amazon, loại cây này có nhiều caffeine như cà phê nên thường được người thổ dân sử dụng như một loại thức uống giúp tỉnh táo trong những cuộc đi săn. Không tính đến các loại thuốc được chế biến theo phương pháp tổng hợp (từ các chất hoá học nhân tạo), thì chỉ 3 loại cây này là nguồn tự nhiên của theanine.

Theanine có thể nói là một trong những lý giải chính cho hiện tượng ‘trà khí’. Trà khí là hiện tượng khi chúng ta uống trà vào thì bỗng thấy đầu óc thư thái và tỉnh táo, cơ thể cũng tràn trề năng lượng. Nếu bạn là fan của truyện kiếm hiệp thì có thể dễ dàng mường tượng ra cảnh này: một cao thủ đang bị nội thương trầm trọng thì người đồng môn của anh này chỉ cần đặt tay lên người bị thương và truyền ‘khí’, rồi một lúc sau là vị cao thủ này có thể hồi phục ngay lập tức. Quan niệm cũ về trà khí cũng tương tự như vậy, người xưa cho rằng khi uống trà thì chúng ta hấp thụ ‘khí’ của cây trà nên mới có những cảm giác nêu trên. Cây trà càng nhiều tuổi, hay được trồng ở nơi có phong thuỷ tốt thì sẽ càng hấp thu tinh khí của đất trời càng nhiều, và lá trà tất nhiên sẽ có nhiều khí. Thật ra thì theanine đã góp phần chính cho những biểu hiện này. Theanine giúp não tăng cường việc phát ra những sóng não alpha cùng với việc sản xuất dopamine, giúp chúng ta có được những cảm giác thư giãn như vậy.

Amino acids bị chuyển hoá thành polyphenols (tạo ra vị chát) khi lá trà quang hợp. Do đó chúng ta thường thấy các chủ vườn trà thường trồng trà ở những hướng đồi hoặc núi hạn tiếp xúc với ánh mặt trời (nhất là nắng trưa và chiều), hoặc họ trồng thêm những hàng cây có tán rộng để che nắng một phần cho vườn trà. Đối với hầu hết các loại trà thì vụ thu và xuân thường là ngon nhất, lý do là vì ngoài nhiệt độ thấp và mưa ổn định, trời cũng ít nắng to nên cây trà nhiều amino acids hơn nên hương vị cũng ngon hơn. Đối với một số nước như Nhật Bản chẳng hạn, họ có Gyokuro là một dạng trà xanh làm từ cây trà hoàn toàn được trồng trong bóng râm, còn Sencha thì làm từ cây trà hoàn toàn từ cây trà được trồng ngoài trời. Đối với gu uống trà xanh của người Việt thì cây trà xanh như trà Thái Nguyên sẽ vừa được quang hợp vừa được che chắn, để trà không chỉ có chất (umami) mà còn có vị chát đặc trưng.

Polyphenols

Mặc dù là nguyên nhân chính cho một vị không phải ai cũng thích đó là vị chát, polyphenols là một thành phần không thể thiếu của bất kỳ cây trà nào. Vì chính những lợi ích sức khoẻ mà cây trà mang lại đều đến từ polyphenols.

Polyphenol là dạng chất chuyền hoá được thực vật sử dụng để phòng vệ trước sự tấn công của sâu bọ cũng như nhiều loại động vật khác. Polyphenol là một danh mục (poly) bao gồm nhiều nhóm phenol khác nhau, thế nên chúng ta mới gọi những nhóm chất này là poly-phenol. Không chỉ riêng cây trà mà gần như tất cả các loại thực vật đều có polyphenol, nhưng cây trà lại có chứa rất nhiều những nhóm chất này. Trong lá trà tươi có chứa đến 40% là polyphenol, và nếu chúng ta chế biến lá trà tươi đúng cách (nhất là làm thành trà xanh), thì phần lớn lượng polyphenol này sẽ vẫn còn được giữ cho đến khi chúng ta pha trà.

Như đã nêu thì polyphenol được hình thành trong quá trình quang hợp, amino acids được chuyển hoá thành polyphenol dưới sự xuất hiện của ánh mặt trời. Tỷ lệ phần trăm polyphenol ở búp trà và lá non kế tiếp nhiều hơn so với những lá già ở dưới. Ở cây trà thì cứ càng xuống dưới thì những lá trà ở dưới lại càng không có nhiều polyphenol như lá trà non. Polyphenol cũng là chất tạo màu nên trà ngon làm từ lá non lại càng có màu nước trà đẹp. Như trà xanh Việt nam chẳng hạn, trà nõn bao giờ cũng có màu nước xanh ngọc bích đẹp hơn nhiều so với các loại trà búp rẻ tiền hơn.

Trong số khoảng 30.000 hợp chất polyphenol có trong trà, thì flavonoid là nhóm quan trọng bậc nhất vì chính nhóm này chịu trách nhiệm cho khả năng chống oxi hoá tuyệt vời của cây trà. Hàng loạt những nghiên cứu gần đây đều tập trung vào nhóm flavonoid vì tính ứng dụng cao của nhóm chất này trong y học cũng như chăm sóc sắc đẹp. Cấu tạo chính của flavonoid là các hợp chất flavanol, hay còn có cái tên phổ biến đó l hay catechin. Các hợp chất flavanol chính có trong trà đó là: catechin (C), epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECG), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC), và epigallocatechin gallate (EGCG).

Bạn có thấy EGCG nghe rất quen không? Lý do là các nhà sản xuất nước giải khát chạy quảng cáo rầm rộ ở khắp mọi nơi, khẳng định rằng các chai nước trà họ bán có chứa EGCG giúp tăng cường sức khoẻ, chống lão hoá và đẹp da. Đối tượng khách hàng chính của các loại sản phẩm này là phụ nữ nên không có gì ngạc nhiên khi họ quảng cáo như vậy. Không bàn về chất lượng những sản phẩm này, thì những gì các nhà sản xuất này khẳng định là không sai. EGCG là loại catechin hoạt động mạnh nhất trong tất cả các loại catechin đã nêu, nên trong số các cuộc nghiên cứu về trà thì hầu hết đều tập trung vào nhóm chất này. Và theo các cuộc nghiên này thì EGCG thật sự giúp chống lão hoá hay chống các gốc tự do, giúp phần nào ngăn ngừa nhiều loại bệnh khác nhau có cả một số bệnh ung thư, đồng thời có tác dụng làm đẹp như chống lão hoá.

Enzyme

Từ cùng một cây trà thì chúng ta có thể làm ra được 6 loại trà khác nhau là: trà xanh, trà ô long, trà vàng, trà trắng, trà đen và trà Phổ Nhĩ. Dù từ cùng một cây trà, mỗi loại trà này được lên men hay oxy hoá theo một mức độ khác nhau nên chúng ta có những loại trà khác nhau đã nêu. Và quá trình lên men này sẽ diễn ra rất chậm nếu thiếu sự hỗ trợ của các enzyme có trong cây trà.

Enzyme hay còn gọi là men, là chất xúc tác sinh học (biological catalyst) giúp làm tăng cường độ của các phản ứng hoá học. Trong cuộc sống sinh vật thì có rất nhiều phản ứng hoá học xảy ra do tác động của nhiệt độ, áp xuất, độ pH… Và quá trình này diễn ra nhanh hơn rất nhiều với sự hỗ trợ của enzyme, do đó enzyme mới được đĩnh nghĩa là chất xúc tác sinh học.

Trong trà có rất nhiều loại enzyme khác nhau, nhưng quan trọng nhất là Polyphenol oxidase và peroxidase.  Hai loại enzyme còn gọi là enzyme hoá nâu (browning enzyme), chịu trách nhiệm cho việc hoá nâu của thực phẩm khi tiếp xúc với không khí. Lấy táo làm ví dụ, khi cắt trái táo rồi để lâu trong không khí, bạn sẽ thấy miếng táo bị hoá nâu trong một thời gian ngắn. Việc này xảy ra với hầu hết các loại thực phẩm tự nhiên, trong đó có trà. Tuy nhiên, người làm trà từ ngàn xưa đã biết lợi dụng việc này để làm ra các loại trà lên men như trà đen chẳng hạn. Trà đen là loại trà được lên men hoàn toàn, người làm trà sau khi hái sẽ để lá trà lên men tự nhiên bằng cách ủ để thúc đẩy quá trình này. Các enzyme hoá nâu hoạt động mạnh nên lá trà dần chuyển từ xanh sang nâu, màu nâu đỏ đặc trưng của trà đen chính là được “nhuộm” từ hai enzyme này.

Hai loại enzyme này có thể bị dễ dàng loại bỏ bởi nhiệt độ, đây cũng chính là bước bắt buộc trong quy trình sản xuất trà xanh. Khi sản xuất trà xanh, việc đầu tiên phải làm đó chính là diệt men. Diệt men là quá trình cho lá trà tươi vừa hái lên chảo và xao ở nhiệt độ cao. Khi ấy thì polyphenol oxidase và peroxidase bị ‘diệt’ hoàn toàn, khả năng lên men hay oxy hoá của trà bị giảm ở mức tối thiểu (vẫn oxy hoá nhưng ở mức rất chậm).

Caffeine

Caffeine được xem là loại ‘thuốc’ thần kinh được tiêu thụ nhiều nhất thế giới. Điều này không có gì ngạc nhiên vì ngoài nước ra, caffeine có mặt trong hầu hết những loại thức uống phổ biến. Tự nhiên thì có trà và cà phê, còn ít tự nhiên hơn thì nước tăng lực hay nước giải khát. Nhu cầu cao dành cho caffeine tồn tại ở mọi nơi, từ anh nhân viên văn phòng cần chút tỉnh táo cho công việc đến người thổ dân cần caffeine cho những cuộc săn bắn dài.

Theo quan niệm cũ thì cà phê có chứa nhiều caffeine hơn so với trà. Tính trung bình thì caffeine trong trà bằng một nửa so với cà phê hoà tan, còn cà phê hoà tan thì lại bằng một nửa so với cà phê hạt. Nhưng đấy là so sánh giữa nước trà và nước cà phê. Còn trong thực tế thì lá trà lại chứa nhiều caffeine so với hạt cà phê, ví dụ như 100g lá trà thì sẽ có nhiều caffeine hơn 100g cà phê một chút. Lý do là dù ít caffeine hơn một chút, nhưng bột cà phê lại tiết caffeine vào nước khi pha nhiều hơn lá trà, trong khi đó thì caffeine lại bị gữ lại trong lá trà. Trong số 6 loại trà cơ bản thì không có sự khác biệt lớn giữa hàm lượng caffeine, ít ai cũng dám khẳng định chắc chắn là loại trà nào nhiều caffeine hơn vì có rất nhiều yếu tố tự nhiên ảnh hưởng đến vấn đề này. Về việc trà đen nhiều caffeine hơn các loại trà còn lại cũng chính xác tương đối mà thôi.

Caffeine chịu trách nhiệm cho vị đắng của trà. Độ tiết ra của caffeine bị ảnh hưởng bởi 2 yếu tố là nhiệt độ nước và cách ngâm. Do đó dùng nước nhiệt độ càng cao và ngâm càng lâu thì trà càng đắng. Vì ít ai thích vị này nên nhiều cách pha trà được sáng tạo ra một phần cũng để tránh vị này. Cách pha của các nước phương Tây thì dùng nhiệt độ để kiểm soát caffeine, trà xanh thì dùng nước 80°C còn trà đen thì dùng nước 100°C. Còn người Trung Quốc pha theo kiểu Gongfu thì vẫn dùng nước sôi 100°C nhưng lại giảm thời gian ngâm trà, vài nước đầu có khi cho nước vào rồi rót trà ra ngay. Hiện đại thì khá nhiều người kết hợp cả 2 kiểu pha, vừa dùng nước nhiệt độ vừa phải, lại vừa giảm thời gian ngâm trà.

Ngoài ra thì yếu tố tự nhiên cũng ảnh hưởng đến hàm lượng caffeine trong lá trà. Ngược lại với một số chất đã nêu trong bài thì caffeine lại xuất hiện nhiều ở lá trà già, càng già thì lại càng nhiều caffeine. Nên cùng một loại trà thì trà chất lượng kém hơn bao giờ cũng đắng hơn. Trà túi lọc cũng chứa nhiều caffeine vì bên cạnh việc sử dụng lá trà già làm nguyên liệu chính, trà túi lọc còn được xay thành bột nên cũng xuất caffeine nhiều hơn trong lúc pha.

Nhiều người tin rằng tráng trà trước khi pha cũng giúp giảm phần lớn caffeine có trong trà. Việc này cũng không chính xác hoàn toàn, đúng là lá trà sẽ mất khá nhiều caffeine trong lúc tráng, nhưng chỉ khoảng 10-15% cho khoảng 10s tráng mà thôi. Ngâm lâu hơn thì trà sẽ mất caffeine nhiều hơn nhưng những chất khác cũng sẽ bị mất đi.

Carbohydrate

Chắc bạn cũng đã từng nghe qua việc nhiều người chọn chế độ “low carb” để giảm cân hay còn gọi là ít tinh bột. Thật ra thì “low carb” là chế độ ăn hạn chế các hợp chất carbohydrate bao gồm tinh bột và đường. Khác với động vật trữ năng lượng từ thịt và mỡ, thì thực vật trữ năng lượng dưới 2 hình thức là tinh bột và đường. Cũng giống như động vật thì việc trữ năng lượng là cách giúp thực vật sinh tồn qua những lúc điều kiện không thuận lợi, như mùa đông chẳng hạn. Cây lúa thường trữ năng lượng bằng tinh bột và đường, còn cây trà thì là đường. Khi uống trà chúng ta có thể cảm nhận được vị ngọt của trà thì chính là đường mà cây trà tích trữ.

Đường trong trà chính là ‘thức ăn’ của vi khuẩn trong quá trình lên men trà. Cũng giống như đường và tinh bột trong gạo chính là nguồn thức ăn của vi khuẩn (men rượu) trong quá trình ủ men rượu gạo vậy. Do đó việc chúng ta có được những loại trà lên men như trà Ô Long hay trà đen, chính là nhờ thành phần đường có trong lá trà.

Đường chính là kết quả của quá trình quang hợp, mà như đã nêu trên thì quang hợp chuyển hoá amino acids sang polyphenol (có vị chát). Có nghĩa là khi cây trà quang hợp nhiều thì tạo vị ngọt và vị chát nhiều. Thế nên theo kinh nghiệm riêng của người viết thì trà nếu có vị ngọt nhiều thì ít nhiều gì cũng phải có vị chát đi kèm. Còn nếu trà của bạn chỉ có vị ngọt mà thôi thì hãy cẩn thận, vì đôi khi người làm trà không trung thực sẽ cho chất điều vị để trà có vị ngọt.

Chất nhuộm màu

Bạn có bao giờ tự hỏi tại sao phần lớn lá cây lại có màu xanh ‘lá cây’, chứ không phải là một màu nào khác? Vì trong lá cây có một loại chất nhuộm có màu xanh ‘lá cây’ tên là chlorophyll. Trong quá trình quang hợp, chlorophyll chính là chất có khả năng hấp thụ năng lượng từ ánh sáng, sau đó chuyển hoá carbon dioxide (CO2) và nước (H2O) thành carbonhydrate (đường/tinh bột) và khí oxy – nguồn sống của mọi loài.

Cây trà ngoài chất nhuộm màu xanh lá cây chlorophyll, thì còn có một chất nhuộm màu khác là carotenoids. Carotenoids được đặt dựa trên tên gọi của củ cà rốt, thế nên chất này chịu trách nhiệm cho màu vàng, cam và đỏ của thực vật. Thế nên trà xanh thì dù pha ra có màu xanh lá cây đến đâu thì vẫn có chút ánh vàng. Khi lên men thì chlorophyll chuyển hoá thành pheophytin (màu đen), thế nên các loại trà lên men như Ô Long đen hay trà đen sẽ có màu cam hoặc nâu đỏ.

Các chất dễ bay hơi

Thưởng trà thì quan trọng nhất là hương vị. Trong khi phần ‘vị’ được quyết định chính bởi các thành phần amino acid, polyphenol và carbohydrate đã nêu; thì phần ‘hương’ được quyết định bởi một nhóm chất gọi là các chất dễ bay hơi. Không chỉ trà mà tất cả các loại thực phẩm khác đều có các chất dễ bay hơi, vì những chất này quyết định mùi hương của thực phẩm. Cũng giống như nhiều loại thực phẩm khác, thì những chất dễ bay hơi mà trà có được là kết quả hoàn toàn của quá trình chế biến, chứ lá trà tươi không hề có những thành phần này. Có nghĩa là hương trà được kích hoạt hay không là do ở khâu chế biến. Do đó phần ‘vị’ của trà được quyết định bởi thiên nhiên và cách trồng, còn phần ‘hương’ thì hoàn toàn do bàn tay của người làm trà quyết định.

Các hợp chất chẳng hạn như linalool là linalool oxide tạo nên mùi ngọt cho trà. Linalool có thể tìm thấy trong nhiều loại trà, trong đó thì hoa oải hương hay được dùng để chiết xuất linalool nhất. Geraniol và phenylacetaldehyde chịu trách nhiệm cho hương hoa của trà. Geraniol cũng thường được tìm thấy trong các loại thuốc lá ngon, còn phenylacetaldehyde có thể thấy trong các loại hoa hoặc bột kiều mạch. Nerolidol, benzaldehyde, methyl salicylate và phenylethanol tạo nên vị ngọt trái cây trong các loại ô long lên men cao hay trà đen. Nerolidol còn có trong hoa lài và oải hương, benzaldehyde chiết từ vỏ quế, methyl salicylate hay có trong cây lộc đề xanh, còn phenylethanol hay được lấy từ hoa hồng hay vỏ cam. Trans-2-hexenal, n-hexanal, cis-3-hexenol và b-ionone thì chịu trách nhiệm cho hương vị tươi mát. Nhiều hãng nước hoa dùng những hợp chất này để tạo nên mùi hương như hoa tươi cho các sản phẩm của mình.

Mùi hương của lá trà được cấu thành từ hàng trăm hợp chất mùi hương khác nhau. Thế nên mùi hương của trà cũng rất phức tạp. Như ‘vị’ thì chỉ có vài vị cơ bản, nhưng mùi hương thì lại quá nhiều. Thế nên ‘hương’ cũng chính là yếu tố chính mà người uống trà phân biệt loại cũng như chất lượng của từng loại trà.

Vitamins

Vitamin là một trong 5 thành phần dinh dưỡng bắt buộc chúng ta phải hấp thu để có thể có được một sức khoẻ toàn diện nhất, các thành phần dinh dưỡng bắt buộc khác là: tinh bột, mỡ đạm và khoáng chất. Được ví là ‘siêu thực phẩm’ nên không có gì ngạc nhiên khi trà có chứa kha khá các thành phẩn vitamin khác nhau. Tuy nhiên, mỗi loại trà lại có những thành phần vitamin khác nhau. Như Vitamin C chẳng hạn, thì trà xanh có chứa nhiều loại vitamin này nhất, đến trà lên men một phần như trà Ô Long thì mất đi một phần, còn trà đen thì gần như không có Vitamin C.

Nhìn chung thì trà xanh nhờ không lên men và có thành phần hoá học gần giống với lá trà tươi nhất, nên cũng có chứa nhiều thành phần vitamin nhất. Tuy nhiên, chúng ta cũng cần lưu ý là hàm lượng vitamin trong trà xanh cũng chỉ nhỉnh hơn các loại rau củ thông dụng một chút mà thôi (so sánh cùng khối lượng), thế nên bạn cũng không nên tin rằng cứ uống trà là không cần bổ sung vitamin từ các nguồn thực phẩm tự nhiên khác.

Vitamin C

Hàm lượng vitamin C trong trà xanh rơi vào khoảng 280mg cho 100g lá trà khô. Nếu chúng ta dùng 5g trà cho mỗi lần pha thì chúng ta có xấp xỉ 15mg Vitamin C cho mỗi lần uống trà. Theo khuyến cáo của bác sĩ thì thể trạng người Việt chỉ cần khoảng 60mg là đủ cho một ngày, những người hoạt động mạnh có thể cần nhiều hơn. Do đó chúng ta cần bổ xung thêm nhiều loại rau tươi và trái cây trong ngày. Nhiều người sẽ nghĩ rằng cứ ra hiệu thuốc mua viên sủi 1000mg về uống cho nhanh, nhưng như vậy là cực kỳ quá liều, chỉ những người cần vitamin C liều cao để chữa bệnh mới cần nhiều như vậy. Thật sự thì nguồn dinh dưỡng tự nhiên như trà và rau củ bao giờ cũng tốt hơn rất nhiều.

Vitamin C có khá nhiều tác động tốt lên cơ thể chúng ta như tạo collagen giúp đẹp da, tham gia sản xuất một số chất truyền dẫn thần kinh và hormone, giúp hấp thụ các chất dinh dưỡng khác, đồng thời cũng là một loại chất chống oxy hoá.

Vitamin A

Hàm lượng vitamin A hay beta-carotene trong trà nhiều hơn hẳn so với nhiều loại thực phẩm khác. Thậm chí hàm lượng beta-carotene của trà bột xanh (matcha) còn nhiều gấp 5 lần cà rốt. Tuy nhiên, beta-carotene lại không hoà tan trong nước nên khi chúng ta pha trà thì hầu như không có chút beta-carotene trong nước trà. Do trà matcha được uống cả cái (bột trà) lẫn nước nên chúng ta hấp thụ được toàn bộ thành phần beta-carotene trong đó. Đây cũng là một trong những lý do khiến matcha lại trở nên phổ biến đến như vậy, vì chúng ta có thể ăn hay uống được toàn bộ chất dinh dưỡng có trong matcha.

Khi chúng ta pha trà xong thì bã trà vẫn còn chứa nhiều vitamin A, thế nên chúng ta vẫn có nhiều cách tận dụng thay vì đem đi đổ hoặc bón cây. Chị em phụ nữ có thể nghiền nhỏ bã trà ra để đắp lên da thay cho mặt nạ. Chất chính trong các loại kem chống loại hoá hiện nay là retinol, cũng chính là dạng biến thể vitamin A. Đó là chưa kể đến việc nhiều sản phẩm làm đẹp hiện nay sử dụng nguyên liệu là chiết xuất trà xanh. Hoặc chúng ta cũng có thể dùng bã trà để nấu ăn chẳng hạn, nấu chung với các loại hải sản như tôm cá để khử mùi tanh. Vitamin A trong thực phẩm giúp sáng mắt và cũng rất lợi gan, nhất là đấng mày râu Việt Nam hay bị yếu gan là do nhậu nhẹt nhiều (thậm chí nhậu nhiều nhất Châu Á). Do đó chúng ta nên tận dụng bã trà, nhất là bã trà đắt tiền thì bỏ đi rất là phí!

Vitamin E

Vitamin E là một chất chống oxy hoá được dùng nhiều trong các sản phẩm làm đẹp ngoài da. Cũng như Vitamin A thì Vitamin E cũng không tan trong nước, thế nên một phương pháp làm đẹp tiết kiệm cho chị em phụ nữ là nghiền nhỏ bã trà ra, rồi đắp lên mặt. Nhiều chị em sợ bã trà không có chất, nên nghiền nhỏ lá trà khô để trộn với nước làm mặt nạ. Thế nhưng sự thật là ngoài các vitamin nhóm B và C ra, thì toàn bộ các thành phần vitamin còn lại trong trà đều không tan trong nước. Do đó bã trà dù có qua qua nhiều nước thì vẫn còn chứa nhiều vitamin E và A.

Chất khoáng

Lá trà có chứa khoảng 28 loại chất khoáng khác nhau. So với mặt bằng chung trong giới thực vật thì lá trà có hàm lượng khá cao các thành phần: flo, ma-giê, niken, selen, nhôm, kali, iot và asen. Asen hữu cơ an toàn như asen trong nước mắm truyền thống nên những người yêu trà hãy cứ yên tâm! Trong các thành phần chất khoáng trên thì lá trà có rất nhiều flo, thế nên nhiều chuyên gia cho rằng uống trà giúp bảo vệ răng rất tốt. Thế nên nhiều nhãn hàng đánh răng cũng tung ra dòng sản phẩm kem đánh răng chiết xuất trà xanh để xây dựng hình ảnh ‘tự nhiên’ của mình. Cũng giống như caffeine thì flo có nhiều ở những lá già.

Nguồn đã tham khảo:

  1. Harbowy, M. E., Balentine, D. A., Davies, A. P., & Cai, Y. (1997). Tea chemistry. Critical reviews in plant sciences, 16(5), 415-480.
  2. Chaturvedula, V. S. P., & Prakash, I. (2011). The aroma, taste, color and bioactive constituents of tea. Journal of Medicinal Plants Research, 5(11), 2110-2124. Chicago
  3. Graham, H. N. (1992). Green tea composition, consumption, and polyphenol chemistry. Preventive medicine, 21(3), 334-350.
  4. Yamamoto, T., Juneja, L. R., & Kim, M. (1997). Chemistry and applications of green tea. CRC press.
  5. Shen, F. M., & Chen, H. W. (2008). Element composition of tea leaves and tea infusions and its impact on health. Bulletin of Environmental Contamination and Toxicology, 80(3), 300-304.
  6. Ho, C. T., Lin, J. K., & Shahidi, F. (Eds.). (2008). Tea and tea products: chemistry and health-promoting properties. CRC press.
  7. Huang, Y., Sheng, J., Yang, F., & Hu, Q. (2007). Effect of enzyme inactivation by microwave and oven heating on preservation quality of green tea. Journal of Food Engineering, 78(2), 687-692.
  8. http://www.itoen.co.jp/eng/allabout_greentea/components_benefit.html
  9. http://www.webexhibits.org/causesofcolor/7A.html
  10. http://www.tocklai.org/activities/tea-chemistry/

Hình ảnh: https://pixabay.com/en/da-hong-pao-chinese-tea-traditional-734225/

 

Biến đổi khí hậu làm mất chất trà

Biến đổi khí hậu làm mất chất trà 3

“Chất trà đang ngày càng mất đi, và hậu quả sẽ còn khủng khiếp hơn nếu chúng ta không hành động từ bây giờ,” đây là cảnh báo của Selena Ahmed, trợ lý giáo sư ở trường đại học bang Monata. Bà cùng với nhóm nghiên cứu đến từ trường đại học Tufts (thuộc Massachusetts) đã và đang nghiên cứu về những tác động của biến đổi khí hậu lên cây trà. Không chỉ hương vị của trà không còn được như lúc trước, lượng mưa thất thường và nhiệt độ cao khiến cho “nhiều vùng trà trên thế giới không còn làm ra trà ngon được nữa”, bà cho hay.

Alfredo Lin, một người trồng trà người Đài Loan, cũng đồng tình với những nhận định này. Alfredo bắt đầu trồng những cây trà đầu tiên của mình vào khoảng 4 năm trước. Vườn của anh nằm ở Na Đầu, tỉnh lớn nhất nằm ở trung tâm đảo quốc Đài Loan. Chính Alfredo cũng tự nhận thấy rằng biến đổi khí hậu cũng có ít nhiều tác động lên chính vườn trà của anh.

“Năm ngoái mưa nhiều và lớn quá làm ngập hết vườn của tôi,” Alfredo chia sẻ. “Trước giờ có bao giờ như vậy đâu, mưa nhiều làm hư rễ trà hết.”

Mặc dù chỉ mới vào nghề trà được khoảng 4 năm, nhưng Alfredo không phải ‘tay mơ’ trong việc nghề này. Gia đình anh đã trồng trà từ hàng thập kỷ đến nay. Bác gái và bác trai anh đều là những người làm trà Ô Long. Mẹ của anh thì kém may mắn hơn nên chỉ là người hái trà, công việc này cực kỳ vất vả vào những ngày vào vụ thu hoạch. “Các bà mẹ hái trà” là biệt danh mà Alfredo gọi những người phụ nữa làm công việc giống như mẹ anh, họ phải choàng lên mình nhiều lớp áo dài để khỏi bị say nắng khi len mình giữa các luống trà.

“”Tụi trẻ bây giờ chẳng thèm làm mấy công việc như thế này nữa đâu,” mẹ của Alfredo cho biết. “Vừa cực khổ lại còn nóng nực.”

vuon-tra-o-long-dai-loan
Vườn trà Ô Long ở Đài Loan. Ảnh: eater.com

Alfredo chọn Hồng Ngọc #18 – giống trà Ô Long lên men cao phát triển bởi Trạm nghiên cứu và mở rộng trà – để làm giống chủ đạo cho vườn của mình. Các nhà nghiên cứu ở trạm này dùng giống trà thuần của Đài Loan rồi lai với giống Assam đến từ Myanmar để cho ra đời Hồng Ngọc #18. Chính sự kết hợp này đã khiến giống trà này ngoài hương vị đặc trưng của Ô Long đen thì còn có hương quế và vị ngọt nhẹ như mạch nha.

“Sản lượng của trà Hồng Ngọc có thể đạt vào khoảng 500 kg mỗi năm,” Alfredo giải thích. “Nhưng trong hai vụ thu hoạch của năm nay thì tôi chỉ hái 125 kg và 80 kg mà thôi.” Lý do cho việc thu hoạch thấp hơn nhiều so với dự kiến là do thời tiết chuyển mùa một cách bất chợt.

“Ở Đài Loan năm nay thì mùa xuân lạnh kéo dài hơn so với bình thường, rồi nắng nóng bỗng nhiên xuất hiện bất chợt. Nên năng xuất trà giảm mạnh,” giải thích bởi David Tsay, ông là trà sư chuyên về trồng trà hữu cơ và cũng là người giảng dạy ở một số trường đại học ở Đài Loan và Trung Quốc. “Chúng tôi còn phải đối mặt mùa giông bão nữa, mà năm nay không biết vì sao vẫn chưa đến.”

Những nhận định này không phải là của riêng bất kỳ ai. Mà hầu hết người làm trà trên thế giới đều nhận thấy lượng mưa thất thường và nhiệt độ thì cao hơn so với mọi năm. Độ ấm toàn cầu bắt đầu tăng nhanh trong vòng 15 năm qua, còn 2015 được ghi nhận là nóng nhất trong lịch sử.

Mưa nhiều làm giảm hương vị trà

Sự ấm lên toàn cầu tạo nên một lượng mưa lớn trái mùa ở nhiều nơi trên thế giới. Lý do giải thích cho việc này là khi nhiệt độ càng cao thì tầng khí quyển lại giữ hơi nước nhiều hơn (cứ tăng mỗi một độ thì tầng khí quyển lại có thể giữ thêm 4% hơi nước), do đó khi trái đất ấm lên thì tầng khí quyển giữ nước nhiều hơn nên tạo ra mưa nhiều. Những vùng trà lớn trên thế giới như Vân Nam (Trung Quốc), Assam và Darjeeling của Ấn Độ, Nhật Bản hay Việt Nam đều phải trải qua hoàn cảnh tương tự. Việc này rất đáng quan ngại vì cũng như bao loại cây trồng khác, cây trà chỉ cần một lượng mưa nhất định, nếu quá nhiều sẽ gây ra nhiều vấn đề.

“Đối với trà thì mưa quá nhiều sẽ tạo nên hiệu ứng loãng ở chất chuyển hoá thứ cấp”, theo bà Selena cho biết. Nói một cách đơn giản là chất trà sẽ không còn được như bình thường, hương vị và các thành phần hoá học khác của cây trà sẽ ít hơn khi mưa nhiều.

ba-me-hai-tra
Các bà mẹ hái trà ở Đài Loan. Ảnh: eater.com

“[Chất chuyển hoá thứ cấp] đơn giản là các hợp chất thơm tạo ra hương vị riêng của lá trà, mà hương vị riêng lại là yếu tố chính để tạo nên sự khác biệt giữa loại trà này với loại trà kia,” bà cho biết thêm. “Khi mưa quá nhiều, khả năng sinh thái học của cây trà bị đảo lộn nên chúng không biết lúc nào để sản xuất ra những hợp chất này, thế nên chất trà bị loãng đi.”

Ngoài ra khi mưa nhiều thì lá trà có thể phát triển gấp đôi trong kích thước cũng như cân nặng, tuy nhiên chất diệp lục lại giảm chỉ còn một nửa.

Người làm trà cũng rất biết thích nghi

Việc biến đổi khí hậu thật sự mang lại nhiều tác hại cho cây trà. Thế nhưng không có nghĩa là người làm trà chỉ biết phó mặc cho thời tiết. Những người làm trà cũng rất biết thích nghi, thậm chí họ đã làm việc này từ hàng trăm năm qua. 

Tiêu biểu nhất phải kể đến những người làm trà Phổ Nhĩ sống ở vùng trà Vân Nam (Trung Quốc). Trà Phổ Nhĩ sống là loại trà làm từ cây trà cổ thụ mọc rất nhiều ở Vân Nam (và cả phía Tây Bắc của Việt Nam). Vào mùa mưa khi lá trà không có được hương vị như ý, những người làm trà nơi đây thay vì làm Phổ Nhĩ sống, họ dùng chính lá của cây trà cổ thụ để làm ra trà Ô Long hay trà đen. Lý do là quá trình lên men lá trà khi làm trà Ô Long hay trà đen sẽ phần nào che giấu được việc lá trà ở mùa mưa không có được hương vị như ý. “Rất khó để giấu được sự giảm đi trong hương vị khi làm trà Phổ Nhĩ sống,” bà Selena cho hay. “Với Ô Long hay trà đen thì người làm trà có thể phần nào giấu giếm được sự kém đi trong hương vị của lá trà.”

*Chú thích của người dịch: Từ cùng một cây trà chúng ta có thể làm ra 6 loại trà khác nhau: trà trắng, trà vàng, trà xanh, trà ô long, trà đen và trà Phổ Nhĩ. Người làm trà trong đoạn văn trên dùng cây trà hay được dùng để làm trà Phổ Nhĩ để làm thành trà ô long hay trà đen. 

Nhiệt độ không ổn định là lý do chính của việc khan trà

Không chỉ mưa thất thường, những người làm trà ở Triết Giang và Phúc Kiến (Trung Quốc) còn phải đối mặt với một nỗi lo lớn hơn nhiều đó là nhiệt độ không ổn định.

Vào mùa xuân vừa rồi ở Triết Giang, nhiệt độ khá ấm áp nên cây trà Long Tỉnh (loại trà nổi tiếng đứng đầu Thập Đại Danh Trà của Trung Hoa cổ đại) đâm chồi từ rất sớm. Những tưởng năm nay trà được mùa sớm, không ngờ rằng giá rét cùng với mưa tuyết xuất hiện bất chợt khiến nhiều cây trà bị chết lạnh. mặc dù chất lượng trà vân được giữ nguyên, năng suất thu hoạch của Long Tỉnh lại không bằng so với năm ngoái rất nhiều.

“Cây trà đâm chồi sớm cũng ảnh hưởng đến lịch thu hoạch,” Selena cho biết. “Người làm trà gặp khó trong việc tìm người hái trà (vì họ đang bận ăn Tết âm lịch).”

Làm thế nào để cứu cây trà?

Selena Ahmed đưa ra một số gợi ý để những người nông dân có thể bảo vệ vườn trà của mình trước những tác động của biến đổi khí hậu. Theo bà thì việc đầu tiên cần làm là cây trà nên được trồng trong một môi trường có hệ sinh thái đa dạng (trồng xen kẽ với các loại cây khác). Thay vì mô hình độc canh (chỉ trồng một loại cây) như hầu hết các vườn trà trên thế giới hiện nay, mô hình này khiến cây trà kém đi trong việc chống chọi với sự thay đổi thất thường của mội trường.

“Theo truyền thống ở vùng tây nam Trung Quốc thì cây trà được trồng theo mô hình sinh thái rừng rậm,” Selena giải thích. “Kết cấu nhiều tầng lớp, hay còn gọi là nông lâm kết hợp, giúp ngăn ngừa nhiều loại sâu bệnh.” Mô hình nông lâm kết hợp giúp tối ưu khả năng chống chọi với sự thất thường của thời tiết cũng như mưa.

Ngoài ra bà còn cho rằng cây trà trồng theo phương thức hữu cơ có chất lượng cao hơn so với cách trồng trọt thông thường. “Chúng tôi đã nghiên cứu những vườn trà ở Chiết Giang và Phúc Kiến,” Selena cho hay. “Trà hữu cơ có hàm lượng hoá chất thực vật cao hơn.” Hay nói một cách đơn giản là trà hữu cơ thơm ngon hơn. Điều này không có gì ngạc nhiên vì cây trà hữu cơ lớn lên trong môi trường nhiều khó khăn hơn so với cây trà thông thường. Người làm trà không dùng phân bón hoá học hay thuốc trừ sâu trên cây trà hữu cơ nên chúng phải đổi mặc với nhiều điều kiện khắc nghiệt hơn. Dưới những áp lực này, cây trà hữu cơ bắt buộc phải sản xuất hoá chất thực vật nhiều hơn. Chưa kể là việc sử dụng thuốc trừ sâu khiến tuổi đời của cây trà bị giảm đi, ít thì vài năm còn nhiều có khi vài thập kỷ.

Cây trà chìm trong mưa tuyết. Ảnh: shutterstock.com
Cây trà chìm trong mưa tuyết. Ảnh: shutterstock.com

Đối với những vùng trà hay gánh chịu lượng mưa lớn bất thường thì Selena khuyên người nông dân nên trồng cây trà từ hạt. “Cây trà được trồng từ hạt thường có bộ rễ lớn và dài hơn,” Selena giải thích. Cây trà được chồng từ phương pháp chiết cành có bộ rễ ngắn và nhỏ nên khả năng hấp thu chất dinh dưỡng sâu rong lòng đất cũng kém đi.

Biến đối khí hậu có thể được xem là mối nguy rất lớn đối với người trồng trà. Thế nhưng một số vùng trà lại xem đây là cơ hội vì chất lượng cũng như giá trà lại cao hơn so với bình thường.

“Hạn hán ngắn hạn có khi lại là điều tốt cho chất lượng trà,” Selena thừ nhận. “[Việc thiếu nước vừa phải] giúp hương vị trà trở nên phức tạp, nhưng nếu kéo dài quá lâu sẽ gây hại cho cây trà.” Bà dẫn chứng rằng trong cuộc hạn hán ở tây nam Trung Quốc vào năm 2012-2013. Ở Vân Nam, người làm trà Phổ Nhĩ còn hét giá cao hơn cho những bánh trà làm từ cây trà bị hạn, những cây trà này nhờ hạn hán mà cho ra lá trà có hương vị phức tạp hơn hẳn.

Trà là nghiên cứu trọng tâm

Thật sự rất khó để chỉ ra được sự phức tạp trong hương vị của những cây nông nghiệp như lúa gạo. Nhưng cây trà thì lại hoàn toàn khác. Trà có quá nhiều thành phần hoá học phức tạp nên chỉ cần một tác động nhỏ trong trồng trọt, chế biến hay kể cả khi pha cũng thay đổi hương vị của trà.

Sự thay đổi thất thường của khí hậu là phần tất yếu của bất kỳ hệ sinh thái nào, thế nhưng những biến đổi này ngày càng khó dự đoán hơn trong khoảng 15 năm qua. Những gì xảy ra với trà chẳng khác gì một thước đo vi mô cho sự thay đổi của thế giới. “Trà là giống loài có thể được xem là thước đo cho biến đổi khí hậu,” Selena cho hay. “Trà có nhiều biến thể cũng khiến nó xứng đáng để nghiên cứu trọng tâm.”

Các trà sư thật sự kinh nghiệm có khả năng chỉ cần uống một tách trà rồi cho biết được lá trà lớn lên trong môi trường như thế nào. Tsay, một trà sư ở Đài Loan, là một trong số những người như vậy. Ông làm việc với những người làm trà ở Đài Loan cũng như Trung Quốc để kêu gọi họ chuyển dần sang mô hình trồng trà hữu cơ. Ông là đại sứ thật sự nhiệt huyết cho việc bảo tồn cũng như mô hình nông lâm kết hợp ở các vùng trà ở Vân Nam.

“Bạn có thể dễ dàng nhận ra sự khác biệt trong hương vị khi người làm ra muốn làm ăn kiểu chụp giựt,” ông cho biết. “Khi chủ vườn muốn ătng năng suất, chất lượng chắc chắn sẽ giảm đi.”

Biến đổi môi trường có 2 bộ mặt khác nhau. Một mặt khiến những người làm trà phải chịu khổ vì năng suất suy giảm, không còn được như trước. Mặt khác khiến người yêu trà lại được lợi, vì sự thay đổi thất thường của khí hậu khiến người làm trà phải nâng cao mô hình trồng trọt, chất lượng trà vì thế cũng sẽ tốt hơn. Vì suy cho cùng cái người uống mong muốn nhất đó là chất lượng của trà.

(lược dịch từ bài viết “The Future of Tea Looks Bleak, Thanks to Climate Change” của Eater.com)

Sự thật về Thiên Mục (Tenmoku)

Sự thật về Thiên Mục (Tenmoku) 4

Trong giới chơi trà và ấm ở Việt Nam thì phần lớn mọi người đều công nhận công năng của ấm tử sa – loại ấm làm từ đất sét tím (tử sa) và có khả năng làm tăng hương vị của trà nếu dùng lâu. Trong khi đó chén Thiên Mục (Tenmoku) còn khá mới mẻ và nhiều người vẫn còn hoài nghi về khả năng làm tăng (hay thay đổi) hương vị trà của loại men này. Trong bài viết kỳ trước “Thiên Mục: chất men huyền ảo” thì người viết có viết về lịch sử và phân loại của các loại men Thiên Mục. Trong bài viết này xin tiếp tục bàn về chén Thiên Mục nhưng với một chủ đề tranh cãi hơn một chút, đó là: liệu một chiếc chén uống trà như Thiên Mục có thể có làm hương vị trà thay đổi hay không? Hay tất cả chỉ bắt nguồn từ trí tưởng tượng phong phú của những người sở hữu loại chén này?

CũngTheo những người từng có trải nghiệm với chén Thiên Mục mà người viết có nói chuyện thì hầu hết đều công nhận rằng loại chén này thật sự có tác động lên trà. Chẳng hạn như những một số loại trà lên men cao sẽ có vị chát và mùi gỗ nhiều hơn khi uống trong chén Thiên Mục, trà lên men thấp như trà xanh hay ô long lại ngọt và thơm nhiều hơn, một số loại xao lửa lớn lại có vị cháy nhiều hơn… Nói chung là muôn hình vạn trạng. Nhưng chẳng ai đưa ra câu trả lời rõ ràng là tại sao chén Thiên Mục lại thay đổi hương vị trà cả. May mắn là trong những câu trả lời chung chung này thì người viết bắt được những từ khoá mang đầy tính hoá học như “phản ứng điện giải” hay thiên về vật lý như “từ trường”. Thế là công cuộc tìm hiểu dựa trên những từ khoá này lại bắt đầu.

Kết quả là sau nhiều giờ tìm kiếm thì chẳng có bài viết nào giải thích cho việc này cả. Tuy nhiên, người viết may mắn tìm được một nghiên cứu về chén Thiên Mục được công bố vào năm 2014. Bài nghiên cứu “Learning from the past: Rare ε-Fe2O3 in the ancient black-glazed Jian (Tenmoku) wares” là thành quả của một nhóm các nhà nghiên cứu quốc tế với 3 người đến từ Pháp, 4 đến từ Trung Quốc và 3 đến từ Mỹ. Mục đích của bài nghiên cứu là tìm hiểu cấu tạo và vật liệu làm nên chén Thiên Mục để từ đó áp dụng vào khoa học vật liệu hiện đại. Kiểu như các trúc sư hiện đại nghiên cứu kim tự tháp Ai Cập cổ để áp dụng cho kiến trúc hiện đại vậy. Mặc dù không nhắc gì đến tác động của chén Thiên Mục lên trà nhưng kết quả của bài nghiên cứu này phần nào giải thích đặc tính của chén Thiên Mục.

Bằng các phương pháp như dùng kính hiển vi quang học và điện tử, quang phổ Raman, chụp X quang gia tốc hạt; thì nhóm nghiên cứu này nhận thấy rằng các vết kim loại sáng trên bề mặt chén Thiên Mục chứa một dạng cực hiếm của Sắt(III) ôxít đó là Pha Epsilon (epsilon là chữ cái thứ 5 của bảng chữ cái Hy Lạp) hay ε-Fe2O3. Khi nung men có chứa Sắt(III) Ôxít hay Fe2O3 thì Fe2O3 sẽ chuyển hoá thành 4 pha (phase) khác nhau tuỳ theo nhiệt độ bao gồm: Alpha, Beta, Gamma và Epsilon. Trong 4 pha thì Epsilon được xem là cực kiếm và cực kỳ khó để làm ra. Pha Epsilon lần đầu được phát hiện vào năm 1934, đến năm 1995 thì cấu trúc kết tinh (crystalline structure) của pha này mới được nghiên cứu và phải đến 2005 thì khoa học mới hoàn toàn hiểu được cấu trúc và sự hình thành của Pha Epsilon trên Sắt(III) ôxít.

srep04941-f1
(a) bề mặt chén Thố Hào (b) bề mặt chén Du Tích (c) cận cảnh cấu trúc kết tinh (crystals) và cái lỗ còn sót lại sau phân tử ô xy trồi lên (d) mô tả ngắn gọn quá trình hình thành bề mặt kim loại lấp lánh của chén Thiên Mục: men có chứa sắt oxít (Fe2O3) -> bị nung ở 1300 độ C -> sức nóng kéo oxy trong Fe2O3 trồi lên bề mặt men -> phân tử oxy bay ra không khí còn FeO

Khi dùng các phương pháp kể trên để xem cấu trúc kết tinh của chén Thiên Mục thì các nhà nghiên cứu không thấy nó khớp với với cấu trúc kết tinh của bất kỳ loại sắt ôxít nào cả. Đến khi thử Pha Epsilon thì họ mới ngạc nhiên là cấu trúc kết tinh của chén Thiên Mục hoàn toàn trùng khớp với Pha Epsilon này. Đặc biệt là bề mặt loại chén Du Tích có chứa một lượng tinh khiết Pha Epsilon, trong khi đó thì các loại chén như Thố Hào cũng có chứa loại Pha này nhưng ít hơn nhiều. Đến đây thì chúng ta biết được chén Thiên Mục có chứa một dạng kim loại quý, nhưng nó có tác động gì đến trà?

Trong bài nghiên cứu thì các nhà nghiên cứu có nêu một đặc tính của Pha Epsilon là có khả năng kháng từ (coercivity) cao, lên đến 20,000 Oersteds. Kháng từ giống như tên gọi của nó là khả năng của vật liệu chống lại tác động của từ trường. Lấy ví dụ thế này, khi còn nhỏ thì chúng ta hay dùng cục nam châm để hút các vật bằng kim loại. Một số đồ vật kim loại nếu để nam châm chừng vài ngày thì nó cũng thành nam châm luôn, có nghĩa là khả năng kháng từ của các đồ kim loại này thấp. Còn loại kim loại cho dù được đặt sát nam châm mà bị ảnh hưởng rất chậm (tính theo nhiều năm) thì được cho là có tính kháng từ cao. Chính vì khả năng kháng từ cao nên các hợp chất kim loại có khả năng kháng từ cao thường được sử dụng để làm nam châm vĩnh cửu (ứng dụng của bao gồm nam châm cửa tủ lạnh hay phần từ của thẻ ATM). Khả năng kháng từ của chén Du Tích lên đến 20.000 Oersteds có nghĩa là gấp đôi BaFe12O19 (barium hexaferrite) tìm thấy trong thẻ ATM hay phần ghi từ của ổ cứng máy tính.

Theo giải thích của nhiều người thì có lẽ chính từ trường mạnh này đã sắp xếp lại phân tử nước trà và theo đó làm thay đổi hương vị của trà. Thật sự thì nghiên cứu về tác động của điện, từ trường hay điện từ đã có từ nhiều năm qua.

Đầy đủ và có nhiều nguồn dẫn chứng nhất trên Internet phải kể đến bài viết “Magnetic and electric effects on water” của Giáo sư Martin Chaplin của trường Đại học Lodon South Bank đăng trên website của trường. Trong bài viết của mình thì ông có dẫn nhiều bài nghiên cứu khá mới (sau 2005) và ông kết luận rằng từ trường có ảnh hưởng đến nước. Tạm trích như sau:

  1. Từ trường có thể ứng dụng trong việc làm sạch nước. Hay nói một cách khác là góp phần làm “mềm” nước chứa nhiều kim loại.
  2. Mặc dù nước là nghịch từ nhưng chỉ cần từ trường khoảng 0.2T hay 2.000 Oersteds là có thể làm tăng số lượng đơn thể phân tử nước. Trong khi đó chén Du Tích có khả năng kháng từ lên đến 20.000 Oersteds.
  3. Từ trường ở khoảng 150 Oersteds còn làm cho nước bốc hơi nhanh hơn vì làm yếu đi liên hết hydro trong nước. Trong khi đó từ trường trái đất rơi vào khoảng 0.25 đến 0.65 Oersteds.

Mặc dù cũng không nhắc gì đến trà nhưng qua tập hợp các nghiên cứu của Giáo sư Martin thì người viết mạn phép nhận định như thế này. Thứ nhất là có thể chén Thiên Mục phần nào làm “mềm” nước (giảm kim loại) giúp bảo toàn hương vị trà. Thứ hai là chén Thiên Mục làm nước bốc hơi nhanh hơn nên có thể trà sẽ đậm hơn một chút so với chén sứ (nên thấy ngon hơn). Thứ ba là loại chén này có thể sắp xếp lại phân tử trà nên làm thay đổi lại hương vị trà. Và một số tác động khác mà vẫn chưa biết được.

Tuy nhiên đây vẫn là nhận định chủ quan và dựa trên suy đoán là chính vì chưa có nghiên cứu về tác động của từ trường nói chung hay chén Thiên Mục nói riêng lên trà cả. Cũng có người cho rằng tác động của từ trường lên nước vẫn chưa đủ tính chính xác và cơ sở khoa học. Và nếu từ trường thật sự sắp xếp lại phân tử nước trà thì khi uống vào miệng thì các phân tử này sẽ lại trở lại hình thái ban đầu, nên nước trà sẽ không thay đổi. Dù sao thì chúng ta có thể khẳng định là chén Thiên Mục có nét đẹp riêng, có bề dày lịch sử dài, và rất khó để làm ra nên loại chén này vẫn có giá trị đặc biệt và đáng để sưu tầm.

Umami và cái “chất” riêng của trà Thái Nguyên Tân Cương

trà thái nguyên, trà thái nguyên tân cương, trà thái nguyên tại tphcm, trà thái nguyên tại đà nẵng, trà tân cương thái nguyên, giá trà thái nguyên chè tân cương thái nguyên gon, trà xanh

Một trong những tiêu chuẩn để đánh giá trà xanh của Nhật Bản đó chính là trà ngon cần phải có umami. Thậm chí từ umami còn được dùng khá phổ biến trong giới ẩm thực để đánh giá một số loại thức ăn. Vậy umami là gì? Và tại sao umami lại lên quan đến trà Thái Nguyên Tân Cương?

Hương vị thứ năm

Thông thường khi ăn bất kỳ một loại thức ăn nào thì chúng ta sẽ nhận biết một trong 4 vị sau: ngọt, chua đắng và mặn. Đây là 4 vị cơ bản cho đến khi đầu thế kỷ 20 thì umami mới được khoa học xác nhận là vị thứ 5. Vị cay không phải là vị cơ bản mà đơn giản chỉ là phản ứng của các thụ cảm thể nhận cảm đau (nociceptor) trong lưỡi, hay nói một cách đơn giản là vị cay chính là lưỡi chúng ta đang bị “đau”, tương tự như bạn thấy đau khi khi nhéo tay mình thật mạnh vậy. Tương tự như vị chát.

Umami lần đầu tiên được khoa học xác nhận lần đầu tiên vào năm 1908 bởi Kikunae Ikeda, ông là vừa là nhà khoa học vừa là giáo sư giảng dạy tại trường Đại Học Hoàng Gia Tokyo. Khi nếm kobum dashi, một dạng nước dùng nấu từ tảo biển của ẩm thực Nhật, ông nhận thấy rằng loại nước dùng này không có vị ngọt, không vị đắng, không vị chua và cũng không có vị mặn. Khi bắt tay vào nghiên cứu thì ông nhận thấy rằng trong một số loại thực phẩm như tảo biển hay trà xanh có hàm lượng rất cao glutamate – một dạng amino acid – giúp tạo nên vị “ngon” của thực phẩm. Và ông đặt tên cho vị mới này là umami kết hợp giữa hai từ uma (ngon) và mi (vị).

Vậy thì umami có vị như thế nào? Đúng như giáo sư Ikeda đã đặt tên thì umami chính là “vị ngon”. Không như 4 vị cơ bản còn lại thì umami khó nhận biết hơn, lý do là vì umami đơn giản là chỉ làm nền cho 4 vị còn lại. Umami thật ra quen thuộc hơn chúng ta tưởng, ẩm thực Việt Nam có rất nhiều món có nhiều vị umami nhưng ít ai để ý. Lấy ví dụ để dễ hình dung là khi bạn nấu canh súp (một dạng canh bao gồm nước dùng xương cùng với cà rốt, khoai tây và củ dền), sau khi xương gà được hầm xong thì bạn hãy lấy thìa và nếm thử vị nước dùng đó, và vị bạn nhận thấy đó chính là umami! Lý do là xương gà có chứa nhiều glutamate giúp tạo nên umami. Bạn nghĩ rằng umami chẳng có gì ngon cả, nhưng nếu bạn nêm muối và rau củ vào thì tự nhiên nồi canh súp sẽ trở nên ngon hơn hẳn. Đó chính là sự hữu ích của umami, vì nó có tác dụng làm nền và “nâng tầm” chọ vị mặn và ngọt của muối và rau củ. Nếu đứng một mình thì umami sẽ không ngon nhưng khi kết hợp với các vị khác (ngọt, chua, đắng, mặn) thì sẽ tạo nên nhiều loại thức ăn rất ngon. Hãy cứ tưởng tượng nồi canh súp mà thiếu nước hầm xương thì sẽ như thế nào, thế nên umami đơn giản như tên của nó là “vị ngon” mà thôi.

Umami trong trà Thái Nguyên Tân Cương

Trà xanh thường có hàm lượng glutamate và theanine lớn (theanine cũng có cấu tạo hoá học rất giống glutamate cũng giúp tạo nên umami), thế nên khi uống trà Thái Nguyên Tân Cương ngoài việc cảm nhận các vị cơ bản như đắng (chát) và ngọt thì bạn sẽ còn cảm nhận được umami nữa. Có một số người khi uống trà Thái Nguyên Tân Cương cảm nhận được ngoài vị đắng chát và hậu ngọt, còn có một vị mà họ không gọi thành tên mà chỉ gọi chung chung là “chất” mà thôi, đó chính là umami. Đôi khi uống một loại trà A mà bạn lại thấy ngon hơn một loại trà B khác, không hẳn vì đắng chát hay hậu ngọt hơn, mà bạn lại không biết diễn tả như thế nào để giải thích cái sự ngon hơn này thì đó chính là lúc bạn cảm nhận được umami hay cái “chất” của trà ngon. Do đó, trà Thái Nguyên Tân Cương nhờ nhiều điều kiện thiên nhiên lẫn con người, mới có cái “chất” trứ danh như vậy.

Cái vị ngon này lại càng dễ gặp ở những loại trà cao cấp, nhất là những loại trà hái theo kiểu “một tôm hai lá” (trà nõn) hay ngon hon một chút là “một tôm một lá” (trà nõn tôm) và “một tôm” (trà đinh). Lý do là vì lá trà càng non thì lại chứa nhiều glutamate và theanine, thế nên khi uống trà nõn tôm thì bạn sẽ dễ dàng thấy cái “chất” hơn hẳn những loại trà làm từ lá già rẻ tiền hơn. Trong sách The Science of Tea (Cha no Kagaku), tác giả Keiichiro Muramatsu đã đo hàm lượng glutamate và thaenin trong gyokuro (một dạng trà xanh cao cấp của Nhật làm từ lá trà non) là 2500mg chất theanine và 4500mg chất glutamate cho mỗi 100g trà gyokuro. Gấp rất nhiều lần so với hojicha (làm từ lá trà già) với 22mg theanine và 17mg glutamate.

Tiến Vũ

Ba cây trà cổ thụ nhiều tuổi nhất thế giới

Ba cây trà cổ thụ nhiều tuổi nhất thế giới 5

Nhiều nhà khoa học đã chứng minh rằng nguồn gốc trà của thế giới nằm ở khu vực bao gồm tỉnh Vân Nam (Trung Quốc), tây bắc Việt Nam, bắc Lào và bắc Myanmar. Cách mà họ sử dụng để chứng minh cho kết luận của mình đó là đo tuổi của những cây trà cổ thụ ở khu vực này. Và kết quả là nơi đây có rất nhiều cây trà trên 100 năm tuổi, nổi bật trong số này đó là 3 cây trà có tuổi đời thấp nhất là 800 năm tuổi và cao nhất là 1.800 năm tuổi.

Trà cổ thụ là gì?

Trà cổ thụ hay trà shan tuyết cổ thụ là cách gọi của người Việt Nam dành cho một chi của cây trà có tên là khoa học là Camellia taliensis. Ở Vân Nam thì người ta hay gọi những cây trà này là dã trà hay bổn sơn trà, nhưng để cho dễ hiểu thì bài viết này sẽ dùng cách gọi của người Việt đó là “trà cổ thụ”. Cây trà cổ thụ thường có chiều cao khoảng 2-10m và thường mọc ở vùng núi có độ cao khoảng 1.300 – 2.7000m so với mặt nước biển. Ngoài kích thước lớn hơn thì trà cổ thụ khác với trà vườn (Camellia sinensis) ở chỗ là quả của trà cổ thụ có 5 múi (dạng múi như múi cau) còn quả của trà vườn chỉ có 3 múi mà thôi. Lá của cây trà đã được hái làm thành trà từ khoảng 1.300 năm trước, và được thuần hoá vào khoảng vài trăm năm đổ lại. Trà cổ thụ có thể được chế biến thành nhiều loại trà khác nhau, nhưng nổi tiếng nhất chính là trà Phổ Nhĩ – một dạng trà lên men và thường được đóng thành bánh. Cây trà cổ thụ thường sống khoảng vài trăm năm tuổi nhưng có một số cây có thể sống hơn 500 năm và lên đến gần 2 thế kỷ.

Và đây là 3 cây trà nhiều tuổi nhất thế giới.

Ba Đạt

Ba Đạt là tên của cây trà cổ thụ nhiều tuổi nhất thế giới với độ tuổi được ước tính là đã hơn 1.800 năm tuổi. Cây trà này còn được gọi là “Mãnh Hải Trà Vương” vì nó mọc ở độ cao 1.900m ở huyện Mãnh Hải – là một huyện thuộc khu tự trị dân tộc Thái Tây Song Bản Nạp của tỉnh Vân Nam (Trung Quốc) – cũng là vùng có nhiều cây trà cổ thụ, và Ba Đạt là nhiều tuổi nhất nên được ví là “vua trà”. Nổi tiếng trong vùng từ rất lâu nhưng phải đến năm 1961 thì Ba Đạt mới chính thức được nghiên cứu, và các nhà khoa học gia của Trung Quốc xác nhận là cây trà cao 34m và đã hơn 1.800 năm tuổi. Đây là một trong những nỗ lực của họ để phản bác lại kết luận của khoa học gia người Anh là nguồn gốc của nhóm cây trà lá to là nằm ở Ấn Độ. Sau khi Trung Quốc công bố Ba Đạt là cây trà nhiều tuổi nhất thế giới thì có rất nhiều chuyên gia và những người yêu trà từ khắp nơi trên thế giới đổ về để được chiêm ngưỡng cây trà cổ thụ này. Tuy nhiên, Ba Đạt đã bị đốn hạ vào cuối năm 2012. Theo nhiều chuyên gia kết luận thì cây trà đã đến cuối vòng đời của mình, thân và cành đã mụt rỗng, cộng với sâu bệnh và thời tiết khắc nghiệt nên cuối cùng đành phải bị đốn hạ.

trà cổ thụ, trà shan tuyết cổ thụ, trà phổ nhĩ,
Cây trà ba Đạt khi còn sống. Ảnh: yunnan.cn
trà cổ thụ, trà shan tuyết cổ thụ, trà phổ nhĩ,
Ba Đạt bị đốn hạ vào năm 2012. Ảnh: yunnan.cn

Cây trà cổ thụ Bang Uy

Bang Uy là một làng nhỏ vùng cao thuộc huyện Lan Thương, tỉnh Vân Nam (Trung Quốc). Ở đây nổi tiếng với sự hiện diện của một cây trà cổ thụ trên 1.000 năm tuổi được đặt dưới sự bảo vệ của chính phủ. Thậm chí là vào năm 1997 thì hình ảnh của cây trà cổ thụ Bang Uy còn được xuất hiện trên bộ tem quốc gia ban hành bởi Bộ Truyền Thông và Thông Tin của Trung Quốc.

trà cổ thụ, trà shan tuyết cổ thụ, trà phổ nhĩ,
Ảnh: tieba.baidu.com

Lão trà vương núi Nan Noạ

Núi Nan Noạ là ngọn núi nằm gần thành phố Lí Xử, thủ đô của khu tự trị dân tộc Thái Tây Song Bản Nạp của tỉnh Vân Nam. Nơi đây cũng chính là nơi mà hợp tác xã trà đầu tiên của tỉnh Vân Nam ra đời vào năm 1938. Nhưng đây không phải là điều duy nhất khiến cho Nan Noạ được chú ý mà chính rừng trà cổ thụ nơi đây mà người dân gọi là “lão trà vương”. Vào năm 1952, một nhà thực vật học người Nga (Liên Xô cũ) đã nghiên cứu và phát hiện ra rừng trà ở Nan Noạ có rất nhiều cây trà khoảng 800 năm tuổi, một số cây còn hơn 1.000 năm tuổi. Cây trà cổ thụ sống đến 800 năm tuổi là khá hiếm mà Nan Noạ lại có nhiều cây như vậy nên tin này mới gây chấn động vào thời gian này. Tuy nhiên vào thập niên 80s thì những cây “lão trà vương” bắt đầu chết dần. Do không dự liệu được từ trước nên chính phủ và các nhà nghiên cứu cũng đành phải bất lực nhìn những cây trà cổ thụ dần chết đi. Rất may là vào năm 2012 thì những chuyên gia trà đến từ Học Viện Khoa Học Nông Nghiệp Vân Nam đã khám phá ra rằng còn một cây “lão trà vương” vẫn còn tồn tại ở một gia đình trong vùng, và khi họ tìm hiểu thì cây trà này được trồng trong khoảng triều đại nhà Tống và đã hơn 800 năm tuổi. Rút kinh nghiệm thì chính quyền địa phương đã ban hành luật để bảo vệ cây trà và chỉ người làm trà được chọn mới được hái và chế biến trà từ cây trà này.

trà cổ thụ, trà shan tuyết cổ thụ, trà phổ nhĩ,
Ảnh: puer.caiyn.net

Tiến Vũ