Lục Trà: Loại Trà Quốc Dân ở Đông Á

LỤC TRÀ LÀ GÌ?

Lục trà có một cái tên phổ biến hơn chính là trà xanh. Lục trà là một loại trà không được lên men. Thế nên loại trà này khi thành phẩm khô thì vẫn giữ được phần lớn thành phần hoá học của lá trà tươi.

Khác với hồng trà là loại trà lên men nên không còn các đặc tính lá trà tươi. Thì lục trà vẫn có được phần lớn màu sắc và hương vị thơm ngon của lá trà tươi. Từ màu nước trà cho đến hương vị tươi.

Chính vì vậy mà lục trà là một loại thức uống phổ biến ở các nước Đông Á. Như Việt Nam, Trung Quốc,  Nhật Bản và Hàn Quốc.

Khác với các quốc gia Phương Tây ưa chuộng trà đen hay còn gọi là hồng trà. Thì người Đông Á sẽ ưa chuộng lục trà hơn. Vì lục trà ra đời trước hồng trà. Đồng thời gắn liền với lịch sử của những quốc gia kể trên.

Chẳng hạn như ở Trung Quốc thì lượng lục trà tiêu thụ là đứng đầu với hơn 50%. Trong khi đó thì hồng trà chỉ chiếm 13%. Còn ở Việt Nam thì tình trạng cũng như vậy. Lục trà được tiêu thụ nhiều hơn. Còn hồng trà thì chủ yếu là để xuất khẩu.

Thói quen uống lục trà của người Việt bắt nguồn từ thói quen uống lá trà xanh tươi. Khi xưa thì nhiều gia đình trồng cây trà xanh trong vườn nhà. Cứ mỗi lần uống là cứ hái một nắm lá trà tươi rồi hãm với nước sôi là uống.

Sau này khi tình trạng đô thị hoá càng ngày càng nhiều. Rồi ít người có điều kiện trồng cây trà xanh ở vườn nhà. Nên lục trà thành phẩm khô lại trở nên phổ biến.

Lục trà còn được ưa chuộng ở Việt Nam là vì có nhiều lợi ích tốt cho sức khoẻ. Chưa kể loại trà này còn có tính mát. Nên hợp với khí hậu nhiệt đới của nước ta.

LỊCH SỬ

Lục trà là loại trà ra đời vào thuở sơ khai nhất trong số các loại trà. Câu chuyện này bắt đầu từ một vị thần trong thần thoại tên là Thần Nông.

Thần Nông được tin là xuất hiện vào khoảng 5.000 năm trước. Ông là người đã dạy người dân cách làm ruộng bằng cách sáng tạo ra lưỡi cày và chỉ họ thuần hoá trâu bò để cày ruộng.

Thần Nông còn có thú vui là đi lang thang đây đó để thu thập cây thuốc. Và ông dùng chính bản thân mình để thử nghiệm các loại cây cỏ mà ông thu thập được. Loại nào có dược tính ra sao thì ông đều ghi chép lại.

Chính vì vậy mà đôi khi ông ăn nhầm phải những loài cây có độc. Trong một lần nọ do ăn phải cây độc nên Thần Nông phải ngồi nghỉ ngơi ở trong rừng. Ông đang đun nước để chuẩn bị sắc thuốc giải.

Thì bỗng đâu có một cơn gió thổi mạnh qua. Làm cho mấy chiếc lá của cái cây gần đó rơi vào nồi nước ông đang đun. Hơi nước bốc lên một mùi thơm ngào ngạt. Thần Nông thấy tò mò nên ông múc uống thử. Thì bỗng nhiên cơ thể thấy khoán khoái và đỡ mệt hơn rất nhiều.

Và những chiếc lá ấy đến từ một loài cây gọi là cây trà.

Ngày xưa thì lục trà được chế biến rất đơn giản. Lá trà được phơi khô. Sau đó được ép thành bánh để tiện vận chuyển. Mỗi lần uống thì lá trà sẽ đươcj tách ra khỏi bánh trà. Bỏ vào cối để nghiền thành bột. Sau đó khuấy với nước để uống.

Ban đầu thì lục trà được xem là một dạng lá thuốc giúp trị mệt mỏi. Sau dần thì lục trà mới bắt đầu được xem là một thức uống để thưởng thức. Mà đã thưởng thì phải thưởng cái đẹp. Nên mọi khía cạnh xung quanh lục trà cần phải thay đổi để nâng tầm loại trà này.

Đầu tiên đó chính là cách chế biến. Thay vì đơn thuần là chỉ phơi khô. Thì cách làm lục trà trở nên phức tạp hơn nhiều với sự thêm vào của các công đoạn diệt men và vò. Cách làm này giúp cho trà thành phẩm ít chát, mà lại có thêm vị bùi béo.

Rồi cách thưởng thức trà cũng thay đổi. Thay vì chỉ đơn thuần là khuấy bột trà với nước rồi uống. Chén trà bây giờ còn phải màu đẹp, lớp bọt trên bề mặt nước trà phải dày và lâu tan, hương phải thơm, và vị phải đầy đủ. Các cuộc đấu trà diễn ra khắp nơi để người pha trà giỏi so tài.

Trà còn được xem vật phẩm quý giá. Những loại trà ngon nhất được để dành để tiến lên cho vua.

Cảnh đấu trà trong phim “Mộng Hoa Lục”:

Vào năm 1168 thì có một nhà sư người Nhật tên là Eisai đã ghé Trung Quốc để du học. Trong thời gian này ông đã học cách pha trà kiểu này. Đến năm 1172 thì khi về nước thì ông đã mang theo một ít hạt giống trà. Rồi trồng ngay ngôi đình ở Nhật Bản.

Eisai được xem là người sáng tạo ra Trà Đạo Nhật Bản. Vì ông không chỉ là người chỉ cách uống trà sao cho đúng. Mà ông còn kết hợp các yếu tố thiền và chữa lành vào chén trà. Đối với ông thì thiền sẽ giúp chữa lành cho tinh thần. Còn vị đắng của trà chính là liều thuốc cho một trái tim khoẻ mạnh.

Vào năm thế kỷ 14 thì đất nước Trung Quốc có một vị vua mới tên là Chu Nguyên Chương. Do xuất thân là nông dân. Nên ông ghét mọi hoạt động mang tính xa xỉ của quan lại và người giàu có. Ông dẹp bỏ cách thưởng trà cũ. Và bắt người dân phải uống trà một cách đơn giản nhất. Đó là cho lá trà vào ấm và hãm với nước sôi mà thôi.

Luật mới này khiến cho mọi khía cạnh trà bị thay đổi. Thay vì khuấy trà trong chén thì trà được pha bằng ấm. Thế là ngành nghề ấm lại phát triển. Kỹ thuật xao trà bằng chảo cũng được áp dụng vào giai đoạn này. Thế nên hương vị lục trà cũng ít tươi đi. Mà thay vào đó là vị bùi béo và giòn đến từ xao chảo.

CÁC LOẠI LỤC TRÀ

Hiện nay có 4 loại lục trà cơ bản. Thứ nhất là dạng bột hay còn gọi là bột trà xanh hay matcha. Thứ hai là dạng lục trà nguyên lá thông thường như trà xanh Thái Nguyên hay Trà Shan Tuyết. Dạng thứ ba là dạng lục trà ướp hương như lục trà lài hay lục trà sen. Và dạng thứ tư là lục trà nướng.

Bột Trà Xanh (Matcha)

Bột trà xanh hay matcha là một dạng lục trà dạng bột. Ở Nhật thì loại trà này được chế biến cũng rất kỳ công.

Đầu tiên là vườn trà được phủ một lớp lưới dày bằng vải hoặc bằng tre đan từ 2 đến 6 tuần trước khi thu hoạch. Mục đích của việc này khiến cho lá trà không tiếp xúc với ánh sáng mặt trời. Nhờ vậy mà thành phần diệp lục tố trong lá trà sẽ được sản sinh ra nhiều hơn. Vậy nên trà thành phẩm sẽ có màu xanh ngọc đẹp mắt.

Lá trà sau khi thu hoạch sẽ được “diệt men” bằng cách hấp trong khoảng 20s. Việc này giúp lá trà sẽ không bị lên men và giữ được màu xanh tự nhiên cũng như phần nào hương vị của lá trà tươi. Sau khi diệt men thì lá trà được sấy và nghiền sơ thành lá vụn nhỏ hơn. Trà thành phẩm lúc này được gọi là tencha.

Tencha lúc này có thể được bán thành phẩm. Hoặc trải qua thêm 2 công đoạn nữa để làm thành matcha. Công đoạn đầu tiên đó chính là loại bỏ cọng và gân lá. Mục đích của công đoạn này giúp cho bột trà mịn và đỡ đắng hơn. Vì trong cọng trà có chứa một dạng catechin rất đắng.

Và công đoạn cuối cùng để làm nên matcha đó chính là nghiền bột. Tencha được cho vào cối đá để nghiền thành bột mịn. Và thành phẩm cuối cùng chính là matcha.

Matcha thành phẩm có thể sử dụng làm thành nhiều dạng thức uống. Chẳng hạn như matcha đá xay, matcha nóng hay còn gọi là matcha latte. Hoặc là thuởng thức theo kiểu truyền thống nhất của trà đạo Nhật Bản.

Lục Trà Nguyên Lá

Lục Trà Nguyên Lá là dạng trà xanh còn đầy đủ hình hài của một chiếc lá sau khi trà. Và đây cũng chính là một dạng lục trà phổ biến nhất hiện nay. và hầu hết những loại lục trà nổi tiếng nhất đều ở dạng này.

Đối với dạng lục trà nguyên lá thì chất lượng của trà được phân định bằng nhiều yếu tố. Nhưng mỗi vùng sản xuất lục trà trên thế giới đều phân hạng trà như sau:

1. Búp
2. Búp và hai lá

Búp

Ở bất kỳ quốc gia sản xuất trà nào thì “búp” hay lá trà non nhất đều được xem là loại trà cao cấp nhất. Ở Việt Nam thì chúng ta gọi cách hái này là hái “một tôm”. Còn quốc tế thì người ta gọi là “imperial pluck”.

Búp trà non nhất của cây trà thường chứa nhiều amino acids nhất. Thế nên búp trà cũng có hương vị thơm ngon nhất. Số lượng búp trên cây trà cũng rất ít. Mà để làm nên 1kg kg lục trà thì phải thu hoạch từ 10.000 cho đến 20.000 búp trà. Chính vì vậy mà lục trà chỉ làm từ búp trà luôn là đắt nhất.

Một số loại lục trà chỉ làm từ búp nổi tiếng phải kể đến Gyokuro (Nhật Bản), Trà Đinh (Việt Nam) hay Bích Loa Xuân (Trung Quốc).

Búp và hai lá

Cách hái một búp cùng với hai lá non kế tiếp được xem là tiêu chuẩn của trà cao cấp (premium tea). Ở Việt Nam thì chúng ta gọi cách gái này là hái “một tôm, hai lá”. Còn quốc tế thì cách hái này được gọi là “fine pluck”.

Với cách hái này thì chúng ta có được thêm hai lá già hơn búp một chút. Hai lá này đã nở ra chứ không cuộn lại như búp. Nên hai lá trà này đã được quang hợp nhiều. Khi quang hợp thì lá trà sẽ chuyển đổi amino acids thành các thành phần catechin. Đây là những thành phần không chỉ tạo nên vị đậm đắng của lục trà. Mà catechin còn là những nhóm chất chống oxy hoá giúp mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ khi uống lục trà thường xuyên.

Một số loại lục trà nổi tiếng làm từ một búp và hai lá đó là: Trà Nõn Tôm (Việt Nam), Sencha (Nhật Bản), Trà Long Tỉnh và Mao Phong (Trung Quốc).

Lục Trà Ướp Hương

Lục trà ướp hương được làm ra khi đem lục trà mang ra ướp hương với các loại hoa. Ở Việt Nam thì trà hay được dùng để ướp với hoa lài để tạo thành lục trà lài. Hay ướp với hoa sen để tạo nên lục trà sen. Một số vùng còn dùng hoa bưởi, hoa mộc hay hoa sói.

Trong số các loại lục trà thì lục trà lài (hay còn gọi là lục trà nhài) là loại trà ướp hương phổ biến nhất. Ở Trung Quốc thì họ gọi là Mạt Lê Hoa Trà. Ở Việt Nam thì đơn giản là Trà Lài hay Lục Trà Lài. Còn ở Nhật thì cũng có một loại lục trà lài nổi tiếng tên là Sanpin-cha.

Ở Nhật thì họ còn kết hợp lục trà với gạo rang. Để tạo thành trà gạo rang hay còn gọi là genmaicha.

Lục Trà Rang

Lục Trà Rang được tạo ra khi đem lục trà đi rang hoặc xao liên tục trên trên chảo. Có một số chỗ thì họ dùng sai từ đó là từ “nướng”. Nhưng từ ngữ chuẩn xác nhất ở đây chính là “rang”. Vì trà được rang trên chảo chứ không phải là nướng trên lửa.

Nổi tiếng nhất trong số các loại trà rang đó chính là Hojicha. Hojicha được tạo ra bằng cách rang cọng trà trong một chảo sứ nhỏ có tên là horoku. Lúc này trà sẽ được hơ trên lửa. Trong lá trà dần hình thành lên một thành phần gọi là pyrazine. Thành phần này cùng với một số chất khác tạo nên hương vị kiểu như caramel, cà phê và chocolate.

CÁCH PHA LỤC TRÀ

Để pha lục trà ngon thì bạn chỉ cần nắm một số quy tắc rất là đơn giản thôi. Có ba yếu tố ảnh hướng lớn nhất đến chất lượng chén trà của của bạn. Đó chính là:

1. Trà
2. Nước

Có thể bạn đã từng nghe qua về câu “nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm” rồi đúng không? Mình thì xin bỏ “tam pha” và “tứ ấm” khi hướng dẫn pha lục trà. Vì đối mình thì hai yếu tố này là không cần thiết khi áp dụng cho lục trà.

Cách pha thì mỗi người mỗi gu thì họ sẽ pha mỗi kiểu khác nhau. Còn về phần “ấm” thì bạn dùng bất kỳ chất liệu ấm để pha lục trà cũng được. Vì lục trà không kén ấm như các loại trà khác. Các chất liệu phổ biến là đất, sứ hay thuỷ tinh đều ổn.

Yếu tố quan trọng nhất đối với mình luôn là trà. Trà ngon thì bạn có pha đơn giản hay cầu kỳ thì nó cũng sẽ ra ngon. Để mua được trà ngon thì bạn cần phải tìm những nơi uy tín và có truyền thống lâu đời.

Lục trà có thể không kén ấm. Nhưng lại cực kỳ kén nước. Về cơ bản thì những dòng trà không lên men hoặc ít lên men sẽ kén nước hơn so với dòng trà lên men. Thế nên lục trà sẽ kén nước hơn khi so với hồng trà.

Trước giờ mình chỉ thấy có 2 nguồn nước pha lục trà ổn nhất. Đó chính là nước suối và nước tinh khiết. Gia đình mình hay dùng nước suối từ núi Tam Đảo để pha lục trà Thái Nguyên tự sản xuất. Hương vị trà phải nói miễn bàn. Mình đã thử Trà Shan Tuyết, Long Tỉnh và Ngọc Lộ đều cho ra hương vị tuyệt vời.

Tuy nhiên, rất ít người có thể tiếp cận được với nước suối. Thế nên loại nước tốt thứ hai mà mình biết đó là nước tinh khiết. Nước tinh khiết là dạng nước đóng chai được lọc bởi các hãng nước lớn. Đối với các hãng này thì họ áp dụng nhiều phương pháp lọc nước. Từ sỏi cát cho đến RO và tia cực tím. Nước dùng để uống hay pha trà cũng rất ổn.

Yếu tố thứ hai liên quan đến nước đó chính là nhiệt độ. Đối với lục trà thì bạn không cần phải pha ở nhiệt độ nước cao. Vì các thành phần tạo hương vị trong loại trà này có độ ái lực thấp. Nên chỉ cần nhiệt độ vừa phải (tầm 80 đến 90 độ C) là có thể chiết trà rất tốt rồi.

Nhiệt độ nước cao còn khiến cho các thành phần catechin từ trong phần thịt lá, gân lá và cọng thoát ra ngoài nhiều hơn. Khiến cho trà đắng hơn. Tuy nhiên, nếu gu của bạn là đậm đắng thì pha trà ở nhiệt độ cao cũng không sao.