CÁC LOẠI HỒNG TRÀ CỦA DANH TRÀ:

 

Hồng trà hay còn gọi là trà đen là loại trà cực kỳ phổ biến ở nhiều nước. Như ở Châu Âu, Bắc Mỹ và một số quốc gia Trung Đông. Mặc dù ở Việt Nam và nhiều nước Đông Á khác thì trà xanh (lục trà) phổ biến hơn. Thế nhưng không ít người ở Việt Nam cũng rất thích uống hồng trà. Nếu bạn là người có đam mê với hồng trà thì bài viết sau sẽ cho bạn có một cái nhìn tổng quát về loại trà này.

HỒNG TRÀ LÀ GÌ?

Hồng Trà về cơ bản là một nhóm trà được làm từ lá của cây trà đã được lên men cao (từ 85 cho đến 95%). Chúng ta hãy cung phân tích 2 yếu tố được tô đậm này ngay sau đây.

Hồng Trà (Trà Đen): Tìm Hiểu & Đặt Mua 18

Đầu tiên chúng ta sẽ nói về cây trà. Ở Việt Nam thì từ ‘trà’ có nghĩa là một loại thức uống bằng cách pha nước với một loại cây lá nào đó. Nhưng khi nói đến cây trà thì chúng ta sẽ nói đến loài cây Camellia sinensis. Dây là một loại cây để làm ra các loại trà như hồng trà, trà xanh, trà Ô Long hay bạch trà.

Điều này có nghĩa là từ cùng một cây trà. Thì chúng ta có thể chế biến ra những loại trà khác nhau. Giống như từ cùng một hạt gạo thì chúng ta có thể chế biến thành cơm, bún, chào hay bánh vậy.

các loại trà

Để làm nên hồng trà thì chúng ta cần phải lên men lá trà. Và trong số các loại trà thì hồng trà là loại trà được lên men cao nhất. Chỉ riêng hắc trà là có quá trình hậu lên men vượt quá 100%.

Các định nghĩa về hồng trà ở trên Internet có một chỗ nhầm lẫn thế này: hồng trà là loại trà lên mên hoàn toàn hay 100%. Thế nhưng sự thật là không người làm trà nào muốn lên men đến 100% cả. Vì sẽ gặp rủi ro làm hư mẻ trà. Mà họ canh gần đến 100% là ngừng lên men mà thôi.

Quá trình lên men cao khiến cho cánh trà cũng như nước hồng trà sẫm hơn. Đồng thời lượng tannin và caffeine trong hồng trà cũng nhiều hơn khiến vị trà đậm hơn. Và các thành phần dễ bay hơi cũng thay đổi khiến hồng trà có mùi hương riêng biệt.

Hồng Trà (Trà Đen): Tìm Hiểu & Đặt Mua 19

Hồng trà nhiều khi còn được gọi là trà đen. Đây là cách gọi theo những nước phương Tây dành cho tất cả những loại trà lên men cao. Về cơ bản thì đúng là hồng trà và trà đen đều chỉ cùng một loại trà.

Lý do là người phương Tây họ gọi theo màu đen của cánh trà. Còn ở Trung Quốc – nơi hồng trà được sinh ra – thì họ gọi theo màu đỏ cam của nước trà. Tuy nhiên, câu truyện đằng sau tên gọi này cũng lắm trắc trở.

Ở Trung Quốc thì hồng trà (trà đỏ) là nhóm trà riêng. Còn trà đen (hay hắc trà) lại là một nhóm trà khác nữa. Cách họ phân biệt rất khác so với các nước phương Tây.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỒNG TRÀ

Như đã nêu ở trên thì các loại trà cơ bản đều làm từ cùng một cây trà. Điểm khác biệt lớn nhất đó chính là quy trình chế biến. Thế nên chúng ta hãy cùng tìm hiểu hồng trà được tạo ra như thế nào nhé!

Quy trình chế biến hồng trà:

1. Thu hái

Lá trà sẽ được thu hái bằng tay. Hay bằng máy ở các nông trường trà quy mô lớn.

suối giàng, trà shan tuyết, trà cổ thụ, yên bái
Đồng bào thiểu số thu hoạch lá trà shan tuyết cổ thụ.

2. Làm héo

Lá trà được đem về và trải đều trên những chiếc nong bằng tre lớn. Những chiếc nong này sẽ được đặt ở những nơi có không khí lưu thông nhiều. Còn không người làm trà sẽ dung quạt để hơi nước thoát ra khỏi lá trà hay bị héo đi.

làm héo trà

Nhờ vậy mà lá trà sẽ mất đi phần lớn lượng nước có trong lá trà. Đồng thời lá trà cũng sẽ dai hơn nên thuận lợi cho công đoạn vò tiếp theo. Ngoài ra thì lá trà cũng được lên men một phần rong bước này.

3. Vò

Lá trà sau khi làm héo sẽ được vò bằng tay hay bằng máy trong vòng khoảng 1 đến 2 tiếng. Quá trình vò này khiến cho lớp biểu bì và tế bào của lá trà bị phá vỡ. Nhờ vậy mà các thành phần tạo hương vị của lá trà sẽ thoát ra ngoài. Khiến cho lá trà thơm ngon hơn.

Hồng Trà (Trà Đen): Tìm Hiểu & Đặt Mua 20

Quá trình vò cũng khiến cho các thành phần hoá học của lá trà tiếp xúc với không khí dễ dàng hơn. Qua đó giúp cho lá trà có thể lên men ngay trong giai đoạn này.

4. Lên men

Đây là giai đoạn quan trọng nhất khi sản xuất hồng trà. Lúc này lá trà sẽ được để yên cho tiếp xúc với không khí trong vài tiếng. Lúc này oxy trong không khí sẽ chuyển hoá các thành phần hoá học của lá trà.

lên men trà, ủ men
Lá trà chuyển từ màu xanh lá sang vàng nâu trong quá trình ủ.

Lức này không chỉ hương vị, màu sắc mà hầu hết các thành phần hoá học của lá trà sẽ chuyển sang một dạng khác. Lá trà sẫm màu đi, hương vị cũng thay đổi, và các thành phần chống oxy hoá cũng chuyển hoá sang một dạng khác.

5. Xao khô

Trong quá trình này thì lá trà được xao khô bằng chảo hay bằng máy. Quá trình này giúp ngăn không cho lá trà lên men nữa. Đồng thời làm khô lá trà để giữ trữ và đóng gói thành phẩm. Một sồ vùng miền núi thì lá trà còn có thể được làm khô bằng cách phơi nắng.

Ngoài những công đoạn chính để làm hồng trà kể trên. Thì một số vùng trà họ còn có những bước làm trà khác để tạo nên hương vị riêng cho một loại hồng trà nhất định. 

Ướp hương

Thường các loại trà có chất lượng không phải cao cấp sẽ được ướp hương để thơm ngon hơn. Chứ các loại hồng trà cao cấp đã có hương tự nhiên rất thơm rồi.

Trà ướp hương nổi tiếng nhất phải kể đến Trà Bá Tước Grey được ướp hương bergamot, một loại chanh ở Địa Trung Hải. Tuy nhiên, Trà Bá Tước cao cấp mới được ướp tinh dầu bergamot thật. Còn lại chủ yếu là hương liệu.

Ở Việt Nam thì hồng trà hay được ướp với các loại loại trái cây. Như hồng trà đào hay hồng trà vải.

Hun khói

Ở nhiều vùng trà của Trung Quốc họ còn hun khói để tạo nên hương vị riêng cho hồng trà. Việc hun khói không có nghĩa là trà không ngon. Mà họ muốn tăng thêm hương vị phức tạp cho hồng trà của họ.

LỊCH SỬ CỦA HỒNG TRÀ

Nguồn gốc ra đời

Các nhà sử học vẫn chưa xác định được chính xác thời điểm mà hồng trà ra đời. Một số giả thuyết cho rằng hồng trà ra đời vào khoảng thế kỷ 14 vào thời nhà Minh của Trung Quốc. Nhất là giai đoạn mà vị vua nổi tiếng trong nhiều tác phẩm văn học võ hiệp, đó là Chu Nguyên Chương, lên nắm quyền.

Vào giai đoạn này thì phong trào uống trà cực kỳ phát triển trong mọi tầng lớp nhân dân. Kéo theo đó là sự tiến bộ nhanh chóng của kỹ thuật làm trà, ấm trà cũng như các loại trà cụ khác.

Thay đổi lớn nhất đó chính là việc chuyển từ uống trà bột sang trà nguyên lá. Khi xưa thì trà cao cấp được đóng thành bánh trà như viên gạch. Mỗi lần uống là bẻ một góc rồi ghiền thành bột. Khuấy với nước sôi để uống.

Cách uống trà này là của giới phong lưu giàu có. Còn người dân bình thường thì pha lá trà trong ấm như cách hiện đại bây giờ. Chu Nguyen Chương vốn xuất thân là nông dân. Nên khi lên làm vua thì ông cấm nhiều món ăn chơi của giới thượng lưu. Trong đó có việc uống trà bột.

Thay vào đó thì tất cả mọi tầng lớp phải uống trà pha từ lá trong ấm. Phong trào uống trà lan mạnh. Đồng thời các loại trà mới như Ô Long hay Hồng Trà cũng ra đời.

Hồng Trà (Trà Đen): Tìm Hiểu & Đặt Mua 21

Cũng chẳng ai biết rõ Hồng Trà xuất hiện đầu tiên ở vùng trà nào. Giả thuyết được nhiều người chấp nhận nhất đó là việc hồng trà ra đời ở Vũ Di vào khoảng thế kỷ 15 cho đến 16. Vũ Di là vùng trà nằm ở phía Bắc của tỉnh Phúc Kiến (Trung Quốc).

Vũ Di là vùng trà rất nổi tiếng ở Trung Quốc với các loại hồng trà và nham trà. Nham trà hay ‘trà Ô Long núi đá’ là một dạng trà Ô Long lên men cao (gần 80%).

Ngoài ra thì vùng trà Vũ Di vốn là vùng núi lửa cổ đại hình thành nên. Thế nên chất đất cũng như vi khí hậu nơi đây khiến cho nham trà có hương vị rất riêng. Nhờ vậy mà loại trà này được xếp vào Thập Đại Danh Trà của Trung Quốc.

đồng mỗ
Làng Đồng Mỗ thuộc Vũ Di Sơn

Sang Châu Âu

Vào giai đoạn thế kỷ 16 thì những đội thuyền của người Bồ Đào Nha thống trị ngành buôn bán gia vị. Để phá vỡ thế độc tôn này người Hà Lan cũng thành lập những đội thuyền buôn đầu tiên của riêng họ vào thời gian này.

Không chỉ cố gắng chiếm thị phần ngành gia vị, mà người Hà Lan còn buôn thêm các sản phẩm ‘ngách’ khác. Và một trong số này chính là trà đến từ Trung Quốc.

Hai loại trà được người Hà Lan đưa sang Châu Âu vào thời gian này đó là: hồng trà và trà xanh. Tuy nhiên, do những chuyến đi thuyền kéo dài hàng tháng nên trà xanh mất gần hết hương vị khi cập bến Châu Âu.

Còn hồng trà nhờ đã lên men nên có hạn sử dụng dài hơn. Hương vị trà vẫn còn tốt. Chưa kể là hồng trà lại ít kén nước pha hơn so với trà xanh. Nên hợp với nguồn nước uống của Châu Âu hơn trà xanh.

Nhờ vậy mà hồng trà được ưa chuộng hơn. Cộng với phong trào uống trà của giới giới quý tộc. Nên nhu cầu đối với loại trà này ở Châu Âu càng cao.

Cũng như các loại gia vị khác đến từ phương Đông thì trà cũng được bán với giá cực đắt. Tạo nên một nguồn lợi nhuận rất lớn cho các hãng buôn của Hà Lan.

Hãng buôn đầu tiên đưa hồng trà đến với Châu Âu có tên là Công ty Đông Ấn Hà Lan. Và lợi nhuận cao thì sẽ thu hút nhiều công ty đối thủ khác. Đối thủ này đến từ nước Anh, có tên là Công ty Đông Ấn Anh Quốc.

Hồng Trà (Trà Đen): Tìm Hiểu & Đặt Mua 22
Tàu của Công ty Đông Ấn Hà Lan.

Phổ biến ra thế giới

Khi nhắc đến nước Anh ngày nay thì không thể nhắc đến trà. Trong một thời gian dài thì nước Anh là quốc gia có lượng trà thiêu thụ trên cầu người cao nhất thế giới. Và chỉ mới bị soán ngôi bởi người Thổ Nhĩ Kỳ trong thời gian gần đây.

Vào thế kỷ 17 thì Công ty Đông Ấn Hà Lan Công ty Đông Ấn Anh Quốc cạnh tranh quyết liệt cho thì trường nhập khẩu trà. Thế là vào năm 1721 thì người Anh ra đòn quyết định bằng cách chi lớn cho chính quyền nhà Thanh để độc quyền luôn việc nhập trà.

Thế độc quyền có thể không tồn tại mãi mãi. Nên vào năm 1830 thì một người Anh đã lén đưa một lượng lớn hạt trà ra khỏi Trung Quốc. Những hạt trà này sau đó được dùng để trồng ở các đòn điền trà lớn ở Ấn Độ và Sri Lanka, những thuộc địa của Anh vào thời gian này.

Hồng Trà (Trà Đen): Tìm Hiểu & Đặt Mua 23
Tranh vẽ quy trình sản xuất trà được vẽ vào năm 1850

Mục đích của người Anh đó chính là tự sản xuất luôn trà. Bớt phụ thuộc vào Trung Quốc. Đồng thời tối ưu hoá lợi nhuận nhờ vào việc bảo đảm được luôn đầu ra lẫn đầu vào.

Không chỉ đưa cây trà ra khỏi Trung Quốc và trồng với quy mô lớn. Mà người Anh còn sáng tạo nên mô hình sản xuất trà công nghiệp với sự hỗ trợ rất lớn từ máy móc.

Khác với cách làm hồng trà của Trung Quốc. Thì người Anh còn sáng tạo ra cách làm hồng trà riêng bằng cách cho lá trà lên men hết mức có thể. Hay lên men hoàn toàn theo cách gọi ngày nay.

Và theo ghi chép của chính họ thì chính người Trung Quốc đã học theo cách lên men ‘hoàn toàn’ này. Và tạo nên loại hồng trà nổi tiếng có tên là Kỳ Môn vào năm 1874. Và người Anh tin rằng họ mới là người sáng tạo ra hồng trà hay trà đen theo cách gọi của họ.

Thế nhưng một chi chép khác của Trung Quốc thì cho thấy cách làm lên men ‘hoàn toàn’ này đã có ở Giang Tây vào năm 1823. Tức là cả chục năm trước khi phương pháp này được người Anh sáng tạo nên.

Hồng trà ra đời ở đâu thì vẫn là tranh cãi của nhiều người. Thế nhưng có một sự thật là trong các loại trà thì trà đen là loại trà được tiêu thụ nhiều nhất thế giới. Và phải nhờ nhiều quốc gia mà loại trà này mới có thể lan rộng đến vậy.

Đầu thế kỷ 19 khi mà Việt Nam vẫn bị đô hộ bởi thực dân Pháp. Thì người Pháp cũng đã lập nên các đồn điền trà ở Phú Thọ và Lâm Đồng. Và hồng trà cũng được sản xuất ở những nơi đây.

Hồng Trà (Trà Đen): Tìm Hiểu & Đặt Mua 24
Đồn điền trà thời Pháp Thuộc nằm ở Cầu Đất (Đà Lạt)

CÁCH PHA HỒNG TRÀ

Khi tìm hiểu cách pha hồng trà ở trên mạng thì bạn sẽ thấy một loạt các bước giồng nhau: dùng nước sôi 100°C, tráng trà, hãm trà, rót trà, thưởng thức. Tuy nhiên, cách chung chung này không thể áp dụng cho tất cả các loại hồng trà được.

Để pha hồng trà tốt nhất thì bạn cần phải hiểu trước đó chính là về loại trà mình mua. Các yếu tố về phẩm trà, nơi trồng, mùa thu hoạch và thậm chí là cách làm nữa.

Chẳng hạn như hồng trà làm từ cây trà cổ thụ ở Tây Bắc sẽ khác với hồng trà từ Bảo Lộc. Một loại làm từ giống trà shan tuyết cổ thụ. Còn một loại làm từ các giống trà ta hay Ô Long.

Và sau đó là những yếu tố do bạn kiểm soát được. Như nước pha, ấm và thời gian hãm. và chúng ta sẽ cùng tìm hiểu kỹ hơn ở bên dưới.

1. Chọn nước pha trà

Nước pha trà tốt nhất là nước suối hay nước mưa. Những loại nước mà 99% trong chùng ta không tiệp cận được vì đô thị hoá và ô nhiễm. Thế nên bạn hoàn toàn có thể dùng nước máy hay nước đóng chai.

Hồng trà là loại trà ít kén nước. Thế nên bạn chỉ cần dùng loại nước có chất lượng vừa phải là được. Mình đã thử nước máy ở một số nơi ở Việt Nam. Chỉ số pH lẫn TDS đều ổn. Và có thể dùng làm nước pha hồng trà bình thường.

Kỹ hơn thì bạn có thể dùng máy lọc nước. Dùng những loại có đầu lọc thường có than hoạt tính  và một số vật liệu khác là được. Không nên dùng máy móc nước RO. Hay lười hơn thì dùng nước đóng chai cũng rất ổn.

Hồng Trà (Trà Đen): Tìm Hiểu & Đặt Mua 25

Về phần nhiệt độ nước pha trà thì tuỳ theo gu và tuỳ theo trà. Không phải cứ trà đen hay hồng trà là phải dùng nước sôi 100°C.

Chẳng hạn như Hồng Trà Shan Tuyết phẩm Tước Thiệt (100% búp) của Danh Trà thì nên pha nước khoảng 90°C. Vì loại trà này làm từ búp nên cánh mỏng, và độ lên men chỉ hơn 90% một chút mà thôi.

Ngược lại thì một số loại trà phẩm thấp hơn, hay nhiều lá già hơn. Thì chúng ta cần dùng nước sôi hơn, vì một số thành phần hương vị có độ ái lực thấp, cần nhiệt độ thật cao mới chiết ra được.

Ngoài ra nhiệt độ nước còn tuỳ theo gu. Nếu bạn muốn uống trà đậm hơn và trà khí nhiều hơn thì có thể hoàn toàn có thể dùng nước sôi 100°C.

2. Chọn ấm

Ấm pha trà có công năng tốt, tiện dụng và hợp túi tiền nhất luôn là ấm sứ hay thuỷ tinh. Bạn không cần phải dùng đến những dòng cao cấp hơn như ấm Tử Sa hay ấm bạc.

Vì sự khác biệt giữa những loại ấm này là có nhưng không hề lớn. Nếu đam mê thì bạn có thể dùng ấm cao cấp. Còn không cứ ấm sứ trắng loại tốt và đủ.

Ngoài ấm thì bạn có thể dùng chén khải. Chén khải là dụng cụ pha trà khó dùng hơn nhiều so với ấm. Thế nhưng khi dùng thành thục thì chén khải sẽ rất tiện khu pha trà theo phong cách Công Phu.

3. Chọn kiểu pha

Pha kiểu Việt Nam

Hồng Trà (Trà Đen): Tìm Hiểu & Đặt Mua 26

Pha kiểu Việt Nam tức là cách pha  trà giống như các nước phương Tây. Tỷ lệ trà và nước nhỏ. Khoảng 1/100 hay 1g trà cho 100m nước. Chẳng hạn như 5g trà có thể dùng để pha với 500ml nước. Nếu uống đậm thì bạn có thể dùng ít nước hơn.

Đối với cách pha này thì bạn có thể hãm từ 2 đến 5 phút tuỳ theo loại trà và tuỳ theo gu. Cánh trà càng non thì nên hãm ngắn lại, khoảng 2-3 phút. Còn cánh trà già hơn một chút thì thì cần nhiều thời gian hơn.

Pha kiểu Việt Nam thì bạn có thể hãm trà từ 2 đến 3 lần.

Pha kiểu Công Phu

cách pha hồng trà

Công Phu là cách pha trà của người Triều Sán thuộc tỉnh Quảng Đông (Trung Quốc). Cách pha này thì có tỷ lệ trà và nước cao. Khoảng 5 đến 7g trà cho 100ml nước. Và hiện nay thì rất nhiều người chơi trà ở Việt Nam sử dụng cách pha này.

Do tỷ lệ trà và nước cao. Thế nên đối với cách pha này thì bạn cần hãm trà nhanh. Chẳng hạn như pha Hồng Trà Shan Tuyết thì mình sẽ hãm theo thời gian sau: 20s, 10s, 30s, 40s, 60s.

Tức là nước 1 mình hãm 20s rồi rót trà ra. Nước 2 hãm ngắn 10s vì sau nước 1 thì chất trà ra rất nhiều không cần hãm lâu. Từ nước 3 trở dđi thì cộng thêm thời gian.

Cách pha này thích hợp để pha hồng trà ít đậm hơn. Vì thành phần catechin và caffeine cần nhiều thời gian để tan vào nước. Trong khi đó thành phần tạo hương vị như amino acid và các chất dễ bay hơi (volatile) thì tan vào nước nhanh hơn.