Nhiệt độ pha trà xanh Thái Nguyên

Trà xanh như trà xanh Thái Nguyên là một trong những loại trà có lịch sử lâu đời và được tiêu thụ rộng rãi nhất trong số các loại trà ở Việt Nam.

Để pha trà ngon thì chúng ta phải dựa vào các biến số như: lượng trà, nhiệt độ nước, thời gian hãm, chất lượng nước, và dụng cụ pha. Hay có một câu đúc kết rất phổ biến là “nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm”.

Trong số các biến số này, thì nhiệt độ nước có vai trò đặc biệt quan trọng. Vì nhiệt độ nước sẽ ảnh hưởng đến tốc độ và nồng độ của các chất hoà tan trong nước trà. Qua đó ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc, hương thơm và vị của trà.

Về câu hỏi nên pha trà xanh Thái Nguyên ở mức nhiệt độ bao nhiêu? Thì câu trả lời bạn hay đọc đó là 80 độ C. Câu trả lời này nó rất chung chung, và kể cả chính người đưa ra câu trả lời này cũng “học vẹt” ở đâu đó rồi viết lại. Chứ chính bản thân họ cũng không thể giải thích rõ ràng.

1. CÁCH CANH NƯỚC THỜI XƯA

Giới trà nhân đời Minh đã đưa ra một kỹ thuật kiểm soát nhiệt độ pha trà được gọi là “Canh nước” (Hầu thang).

Tất nhiên là thời bấy giờ chưa có nhiệt kế, trà sư như Trương Nguyên trong Trương Bác Uyên Trà Lục (Mục 10) đã đúc kết phương pháp định lượng nhiệt độ nước dựa trên sự kết hợp của 3 trạng thái khi đun nước.

• Nhìn hình dạng bọt nước: Quan sát kích thước bọt nước từ đáy ấm nổi lên để chia thành các giai đoạn như mắt cua (bong bóng nhỏ như mắt cua, tương đương cỡ 70 đến 75°C), đến ngư nhãn (mắt cá, khoảng 80°C), và liên châu (chuỗi ngọc). Tất cả đều là nước chớm sôi (mạnh thang), cho đến khi nước cuộn trào như “thành ba cổ lãng” (sóng vỗ gầm vang) thì nước mới chín hẳn.

• Lắng nghe tiếng nước sôi: Lắng nghe tiếng nước reo từ sơ thanh, chuyển thanh, chấn thanh đến sậu thanh (réo dồn dập). Cho đến khi ấm nước đạt đến trạng thái “vô thanh” (hoàn toàn im lặng) mới là đạt độ chín hoàn chỉnh.

• Quan sát hơi nước: Nhìn làn hơi nước bốc ra từ một vài sợi đứt đoạn ban đầu, cho đến khi hơi khói “nhân uân loạn nhiễu” (mù mịt hỗn loạn) rồi cuối cùng kết lại thành một luồng khí “trực xung quán” (phun thẳng, mạnh mẽ) mới là nước chín.

Nếu đọc hết đoạn văn trên, thì bạn có thể thấy là người xưa họ dùng nước rất nóng để pha trà. Nước pha trà cần dùng là “nước chín”. Tức là khoảng trên 90 đến 100 độ.

Rồi ông bà ta khi xưa cũng vậy, làm gì có nhiệt kế đâu. Pha trà thì cũng toàn dùng nước vừa sôi. Rót thẳng vào trà rồi uống.

Mà ở thời hiện đại thì chúng ta lại được khuyên là nên pha ở mức thấp hơn? Đó là ở mức khoảng 80 độ mà thôi.

Lý do chính nằm ở canh tác trà thời hiện đại khác với ngày xưa. Ở thời hiện đại thì chúng ta sử dụng thêm phân đạm vô cơ. Dạng phân bón này giúp tăng năng suất, rồi kích tăng amino acid giúp trà ngon ngọt hơn. Nhưng đồng thời cũng luôn đẩy hàm lượng polyphenol (đắng chát) tăng cao theo.

Điều này khiến khi chúng ta cần thay đổi thói quen pha trà một chút. Đó chính là sử dụng dụng một mức nhiệt độ thấp hơn. Để ưu tiên lấy vị ngọt (amino acid), và hạn chế polyphenol.

2. GIẢI THÍCH KHOA HỌC

Hương vị của một ấm trà xanh được tạo nên từ sự hòa quyện của nhiều hợp chất khác nhau. Trong đó thì có catechin tạo vị chát, caffeine thì gây đắng. Còn các amino acid như theanine mang lại vị ngọt umami, đường tạo vị ngọt nhẹ và các chất bay hơi tạo nên hương thơm.

Mỗi hợp chất lại phản ứng khác nhau với nhiệt độ và thời gian pha. Có chất được chiết xuất khá hiệu quả ngay ở nhiệt độ thấp, trong khi một số hợp chất khác lại được giải phóng nhiều hơn khi nhiệt độ nước tăng cao.

Chẳng hạn như các amino acid tạo vị ngọt và umami khuếch tán rất nhanh ngay cả ở dải nhiệt thấp (70 đến 80 độ). Ngược lại thì các chất tạo vị đắng chát như catechin và caffeine lại phụ thuộc nặng vào nhiệt năng nước càng nóng thì mới giải phóng càng mạnh.

Hãy lấy trà nõn tôm Tân Cương làm ví dụ. Nếu pha ở nhiệt độ thấp khoảng 70 đến 80°C, thì nước trà sẽ thiên ngọt umami. Đắng chát vẫn có nhưng thoáng qua.

Nhưng nếu gu của bạn thích sự đậm đà, dày dặn và cân bằng hơn. Thì việc nâng nhiệt độ lên 80 đến 90°C sẽ giúp chiết xuất thêm các hợp chất khác. Trà lúc này sẽ đậm hơn với sự xuất hiện của nhiều catechin và caffeine. Lúc này là ngọt bùi có, đậm đà có. Đặc biệt là hậu ngọt sẽ rõ ràng hơn. Vì lưỡi và vòm miệng sẽ hơi se khô lại, nước miếng túa ra, và chúng ta cảm nhận vị ngọt rõ ràng hơn.

Chính vì vậy thì không có một mức nhiệt độ nào là “đúng” tuyệt đối. Nhiệt độ nước đơn giản là công cụ giúp bạn kiểm soát những gì được lấy ra từ lá trà.

Nước càng nóng, chiết xuất càng nhanh và mạnh. Nước nhiệt thấp hơn sẽ lọc bớt vị đắng chát để tôn vinh nét dịu ngọt. Thay vì đóng khung vào một con số cố định, câu hỏi phù hợp hơn là bạn muốn lấy hương vị gì từ lá trà.

3. BẢNG NHIỆT ĐỘ GỢI Ý

Mình có làm một cái bảng tóm tắt các mức nhiệt độ cho các loại trà xanh Thái Nguyên ở đây. Bạn có thể xem tham khảo và thực hành theo.

Tuy nhiên, đối với mình thì có khoa học cỡ nào thì thứ quan trọng nhất vẫn là cái miệng của mỗi người. Cách pha hợp miệng với mình nhất chính là cách pha tốt nhất. Không nên quá sách vở.

Mẹo nhỏ nữa là khi thưởng thức và thấy trà bắt đầu nhạt. Thì bạn nên dùng nước sôi 100 độ, rồi hãm thật lâu nước cuối (5-10 phút). Để chúng ta vắt kiệt hết chất có trong trà. Nước này sẽ rất lỏng và đắng. Nhưng nếu được thì bạn nên cố uống vì sẽ có chứa nhiều catechin, đặc biệt là EGCG. Đây là thành phần rất có ích cho sức khoẻ.