Thái Nguyên là nơi sản xuất trà xanh danh tiếng bậc nhất Việt Nam. Với lịch sử trồng trọt và danh tiếng kéo dài nhiều thập kỷ. Một trong những yếu tố then chốt quyết định chất lượng trà xanh nơi đây chính là thời điểm thu hoạch.
Mùa trà bao gồm: xuân, hạ và thu. Mỗi mùa sẽ có những tác động khác nhau lên cây trà. Trà hái cũng một vườn, chế biến cùng một kiểu, nhưng mỗi mùa thu hoạch sẽ có hương vị khác biệt.
Bài viết này sẽ giúp bạn có góc nhìn tổng quan về mùa vụ thu hoạch trà ở Thái Nguyên. Từ đó có thể tự mình chọn thời điểm thích hợp nhất, để mua được những cánh trà ngon đúng vụ nhất có thể.
1. MÙA VỤ THU HOẠCH
2.1. Phân loại theo 3 mùa chính
Trong trồng trọt và sản xuất trà xanh Thái Nguyên, mùa vụ thu hoạch được phân chia thành ba mùa chính: trà xuân, trà hè và trà thu. Hiện nay do biến đổi khí hậu nên đôi khi mùa đông có đợt ấm bất thường, nên lâu lâu sẽ có một đợt trà gọi là “trà đông”.
Trà xuân là loại trà được thu hoạch từ cuối tháng 3 đến giữa tháng 5. Đây là thời điểm thu hoạch quan trọng nhất và cho chất lượng trà cao nhất. Trà xuân có hương thơm nồng, vị tươi mát, hậu vị đậm đà. Nguyên nhân là do cây trà sau một mùa đông tích lũy dinh dưỡng, hàm lượng amino acid và các chất thơm đạt mức cao nhất.
Trà hè được thu hoạch từ đầu tháng 5 đến đầu tháng 7. Do thời tiết nóng bức, cây trà sinh trưởng nhanh, hàm lượng caffeine, polyphenol trà và catechin tăng cao. Cho nên trà có sản lượng cao, nhưng nước trà có vị mỏng hơn trà xuân, đắng chát rõ rệt.
Do đó, trà hè thường không thích hợp để làm các dòng trà đặc sản cao cấp. Mà thay vào đó được ưu tiên sử dụng làm hàng thương phẩm, giá vài trăm nghìn trở xuống. Hoặc được trữ để chờ trà thu để phối trộn tạo thành những dòng thương phẩm cao cấp hơn một chút.
Ở Thái Nguyên thì có có các kỹ thuật vò và sao “đánh hương” riêng. Nên mặc dù là trà hè nhưng chế biến khéo vẫn uống khá ngon. Thích hợp pha hãm ấm to hay uống đặc mà người Việt hay áp dụng. Trà vẫn thơm giòn như hạt rang. Vẫn có độ bùi ngậy và hậu ngọt nhất định.
Trà thu được thu hoạch từ đầu tháng 8 đến giữa hoặc cuối tháng 10. Thời tiết mát mẻ giúp trà giữ được hương thơm tốt. Tuy nhiên, do cây trà đã trải qua hai mùa thu hoạch xuân và hè. Vậy nên dinh dưỡng tích trữ bị suy giảm khá nhiều.
Nếu chăm khéo thì trà vẫn thơm ngon. Nhưng nước trà thường có kết cấu mỏng hơn và rõ đắng hơn trà xuân. Có nhiều người thì lại thích uống trà mùa thu hơn vì đậm đà và “bốc” hơn.
Đối với số bãi trà để dành làm trà đặc sản (ở Tân Cương hay La Bằng) thì có thể bỏ luôn vụ hè. Mà để cây trà ‘nghỉ hè’ chờ đến vụ thu mới hái. Nên nếu chăm và chế biến tốt thì đôi khi trà thu cũng ngon không kém gì trà xuân.
Nơi bán trà đặc sản Thái Nguyên ngon →
2.2. Phân loại xưa về trà xuân
Trong mùa xuân, trà được phân chia dựa trên hai mốc tiết khí quan trọng: Thanh Minh (Tết Thanh Minh, khoảng 5 tháng 4) và Cốc Vũ (khoảng 20 tháng 4). Hiện nay thì các dòng trà xanh nổi tiếng của Trung Quốc như Long Tỉnh vẫn phân chia theo dạng tiết khí như vậy.
Người Việt cổ có sử dụng tiết khí trong nông nghiệp. Nhưng chủ yếu là gieo mạ, trồng lúa, trồng cây ăn quả, hay trồng rau. Còn đối với trà thì hiện nay ít người dân nào sử dụng tiết khí, mà họ đơn giản sử dụng theo Dương lịch. Nên trà xanh Thái Nguyên thường được gọi giản dị là “lứa đầu” hoặc “lứa hai”.
Lứa trà đầu xuân (giống như trà Minh Tiền) là trà được thu hoạch trong khoảng tháng 3. Đây là loại trà có giá trị thương mại rất cao và có độ thơm ngon rất tốt. Trong khoảng tháng 3 thì nhiệt độ thấp, ánh sáng yếu, mưa lất phất, độ ẩm cao nên chồi trà sinh trưởng chậm.
Cây trà tích lũy nhiều axit amin trong khi polyphenol tổng hợp chậm. Trà đầu xuân thường ưu tiên hái “một tôm, một lá” (nõn tôm) hay “một tôm hai lá” (móc câu). Cánh trà có hình dáng nhỏ nhắn, vị ngọt thanh dịu, hầu như không có vị đắng chát.
Lứa trà thứ hai (giống như trà Cốc Vũ) là trà được thu hoạch trong khoảng trong tháng 4. Giai đoạn này nhiệt độ tăng rõ rệt, ánh sáng tốt, mưa nhiều, chồi trà sinh trưởng nhanh, lá to và dày hơn, sản lượng tăng mạnh.
Lứa trà này có hàm lượng polyphenol cao hơn lứa đầu nhưng vẫn giữ được độ tươi mát. Trà cho hương thơm lực hơn, vị cũng đậm đà hơn và pha được nhiều nước hơn. Có tính “tiền đắng, hậu ngọt” rõ ràng hơn.
3. MÙA VỤ TRÀ TRONG TÀI LIỆU CỔ
Phần này thì chúng ta sẽ bàn sơ qua về các tài liệu cổ về vụ mùa thu hoạch trà. Như một cách đối chiếu so sánh cách chọn thời điểm thu hái trà của thời xưa và nay khác nhau ra sao. Nhất là khi chúng ta đang đối mặt với biến đổi khí hậu như hiện nay. Mà xưa kia thì chưa gặp vấn đề này.
Lục Vũ đã ghi chép trong Trà Kinh về thời điểm hái trà như sau: “Phàm hái trà, vào khoảng tháng hai, tháng ba, tháng tư.”.
Theo lịch âm thời Đường của Lục Vũ, thì các tháng 2 – 3 – 4 tương ứng với khoảng tháng 3 đến tháng 5 dương lịch hiện đại.
Cho nên ngay từ thế kỷ thứ 8, thì Lục Vũ đã xác định mùa thu hoạch trà tập trung vào mùa xuân, tương ứng với khái niệm “trà xuân” ngày nay. Ông cũng nhấn mạnh điều kiện thời tiết lý tưởng khi hái trà: “ngày mưa không hái, ngày nắng có mây không hái, chỉ khi trời quang tạnh rực rỡ mới hái.”
Khoảng thời gian hái trà xuân thì trùng hợp với hiện đại. Còn thời điểm hái thì hơi khác hiện đại. Thời nay thì ngày âm u hay ngày mưa (trừ phi mưa to bất thường) vẫn thu hái bình thường. Nếu lỡ hái lúc mưa thì lá trà nhiều nước nên sẽ “làm héo” dài ra để lá mất nước. Với lại hiện nay thì toàn sao trà bằng máy (tôn quay) nên gia giảm nhiệt rất dễ, giúp việc đánh bay độ ẩm trong trà cũng rất dễ.
Thời Tống thì có ông vua Tống Huy Tông là một vị hoàng đế rất say mê trà. Ông đã viết trong Đại Quan Trà Luận điều kiện lý tưởng để hái trà là: “trời hơi lạnh, chồi non đang lớn dần, cành lá phát triển mà không bị dồn ép.” Cũng trùng với thời điểm lành lạnh của mùa xuân hiện đại.
Thời Minh thì có Hứa Thứ Sơ trong Trà Sơ đã đưa ra nhận định chi tết hơn: “Thanh Minh hái thì quá sớm, Lập Hạ hái thì quá muộn, khoảng trước và sau Cốc Vũ mới là thời điểm thích hợp nhất.”
Hứa Thứ Sơ là một nhà trà học nổi tiếng thời Minh. Ông cho rằng hái trà vào Thanh Minh là còn quá sớm (chồi chưa tích lũy đủ lực), lập hạ thì đã quá muộn (lá đã già), chỉ có khoảng trước và sau Cốc Vũ là thời điểm thích hợp nhất. Tức là khoảng nửa cuối tháng 4 là đẹp nhất.
Đáng chú ý, Hứa Thứ Sơ còn ghi nhận việc thu hoạch trà thu: “Ngày xưa không hái trà vào mùa thu, gần đây mới có. Tháng 7, 8 mùa thu hái thêm một đợt, gọi tên tượng hình là “tảo xuân”, phẩm chất rất tốt.”
Cái tên ‘tảo xuân’ ở đây có ý nghĩa là chồi thu mọc lại có hình dáng tươi tốt tựa trà xuân sớm. Vào gian đoạn của ông thì bắt đầu có việc thu hái thêm vụ trà thu.
3. ẢNH HƯỞNG CỦA BIẾN ĐỔI KHÍ HẬU
Dù có nhiều người từ chối hiểu, nhưng sự thật là biến đổi khí hậu đang có những ảnh hưởng rất xấu lên nghề trà ở Thái Nguyên. Mùa thu hoạch trà xuân đang có xu hướng đến sớm hơn do nhiệt độ trung bình mùa đông đến xuân tăng.
Nhiệt độ cao còn có ảnh hưởng tiêu cực lên trà. Theanine và các chất tạo hương bị giảm. Còn caffeine có thể tăng khiến trà đắng chát hơn.
Nên nhiều nông hộ ở Thái Nguyên phải thay đổi cách canh tác. Chẳng hạn như áp dụng kỹ thuật “phủ râm” các bãi trà giống như cách canh tác matcha hay trà Ngọc Lộ ở bên Nhật. Cách này vừa giúp giảm nhiệt lại vừa hạn chế nắng để kích thích lá trà tích luỹ amino acid. Tưới nước bây giờ cũng chuyển hướng sang phun sương (giúp cả giảm nhiệt) hay tưới nhỏ giọt để tiết kiệm nước.
Các giống trà cổ như Trung Du hiện còn rất ít được khai thác. Mà dần được thay thế bởi các giống trà lai chịu hạn và kháng sâu bệnh tốt hơn.
Mặc dù vậy thì đôi khi mùa hè lại có những trận hạn hán lớn. Khiến một số vườn vừa thiếu nước, lại vừa quá nóng, nên người dân mất nhiều diện tích trồng trà.
Cho nên mình nói thật, nếu không biết lo lắng và phòng ngừa từ bây giờ. Thì chắc vài đời con cháu của chúng ta nữa là có thể mất đi luôn vùng trà Thái Nguyên trứ danh.
Đôi khi một hành động nhỏ bây giờ thôi cũng góp phần hạn chế biến đổi khí hậu rồi. Chẳng hạn như bạn mua trà đi. Nhiều người cữ ngỡ mua online tận xa tít ở ngoài Bắc là sẽ chuẩn. Ai dè phần đông là trà dạt chỉ mấy nhà buôn nhỏ họ gom được. Chứ đồ ngon thật, nông hộ rồi hợp tác xã họ có nguồn ra hết cả rồi.
Rồi tốn nào hộp, nào chống sốc, nào xăng dầu vận chuyển xa. Có một gói trà mà đẩy bao thứ thải loại vào môi trường. Trong khi đó đại lý hay cửa hàng trà gần nhà bạn có khi bán trà còn chất lượng hơn. Vì họ đã dám để trưng lên kệ bán công khai là qua biết bao nhiêu khâu rồi. Đã bán công khai là kiểu gì cũng có người đi kiểm tra, nên trà ngon không thì chưa biết nhưng thường là sẽ sạch trước đã.
Cho nên nếu được thì bạn nên mua ở cửa hàng hay siêu thị gần nơi bạn hay đi lại. Hoặc là nếu đặt online thì nên ưu tiên đặt gần nơi bạn ở là tốt nhất.
Ngoài ra thì nếu được thì nên lưu ý mấy điều nhỏ nhặt thường ngày. Như tắt đồ điện khi không dùng, dùng chai nước cá nhân (thay vì mua chai nước liên tục), hay ưu tiên đi bộ thay vì đi xe… là có tác động rất tích cực lên môi trường rồi.