“Diệt men” hay “ốp chè” là công đoạn then chốt trong chế biến các dòng trà xanh Thái Nguyên. Công đoạn này có vai trò quyết định đến chất lượng cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của trà xanh thành phẩm.
DIỆT MEN (ỐP CHÈ) LÀ GÌ?
Dạng trà xanh như trà Thái Nguyên là dòng trà không lên men. Đặc trưng của dòng trà này đó là giữ được màu xanh tươi và hương vị tự nhiên của lá trà tươi.
Để bảo đảm trà xanh giữ được đặc trưng này thì người làm trà bắt buộc phải “diệt men” trà. Diệt men, hay ở quê mình gọi là “ốp chè”, là công đoạn xử lý lá trà tươi ở nhiệt độ cao nhằm bất hoạt hay tiêu diệt “men” (enzyme oxidase) trong lá. Qua đó giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa polyphenol.
Nói nôm na thì công đoạn “diệt men” như kiểu bạn xào rau mà không dùng dầu mỡ vậy. Phần rau xanh sẽ tiếp xúc trực tiếp với sức nóng của chảo. Thì ở công đoạn “diệt men” thì lá trà cũng được tiếp xúc trực tiếp với nhiệt. Lúc này phần “men” trên lá trà sẽ bị tiêu diệt. Oxy trong không khí sẽ mất đi “cầu nối” (chính là men) để chuyển hoá lá trà sang màu sắc (màu nâu đỏ) và mất hương vị tươi xanh riêng.
Bên cạnh đó thì “diệt men” còn có tác dụng làm bay hơi một phần nước trong lá trà. Giúp làm lá trà mềm dẻo để thuận tiện cho công đoạn vò sau đó. Đồng thời loại bỏ mùi hăng của lá tươi (mùi ngái) và tạo tiền đề cho hương thơm đặc trưng của trà xanh (bùi ngọt như cốm nếp).
Mua ngay trà xanh Thái Nguyên sao tay – sao máy →
LỊCH SỬ
Diệt men bằng cách hấp
Trước khi diệt men trà bằng cách ‘áp chảo’ kể trên. Thì người làm trà xưa đã sử dụng hơi nước nóng để tiêu diệt enzyme trong lá trà. Trong sách Trà Kinh thì Lục Vũ có tóm gọn công đoạn thu hái và chế biến trà trong vỏn vẹn có một câu, đó là: “Trời nắng, hái lấy. Đem hấp, giã, nén, sấy, xâu, niêm phong, là trà khô vậy.”
Đây là kiểu trà đặc trưng ở thời Đường – Tống, rất khác với thời hiện đại của chúng ta. Trà được thu hái, chế biến thành bánh. Khi uống thì tách lá trà từ bánh, nghiền nhỏ rồi khuấy với nước để uống.
Bỏ qua sự khác biệt này. Chúng ta tập trung vào công đoạn hấp này. Đặc điểm của hấp là hơi nước có sức xuyên thấu mạnh. Có thể nhanh chóng ức chế hoạt tính enzyme. Giúp bảo vệ màu sắc tươi sáng của lá trà tươi.
Diệt men bằng cách hấp trà là cách làm phổ biến ở Nhật. Nên các dòng trà xanh ở Nhật thường có thiên hướng màu xanh sáng rất đẹp mắt.
Tuy nhiên, trà chế biến bằng phương pháp này thường có hương thơm không được trầm ngọt. Thế nên ở nước ta hay ở Trung Quốc thì trà xanh hầu như không được áp dụng phương pháp hấp. Mà dùng nhiệt khô bằng việc sao trên chảo kim loại.
Diệt men bằng sao chảo
Từ thời nhà Đường, kỹ thuật diệt men bằng sao chảo đã bắt đầu xuất hiện. Tuy nhiên, phải đến thời Minh thì sao chảo mới thực sự trở thành phương pháp chủ đạo và được hoàn thiện. Lý do chính đến từ việc hoàng đế nhà Minh là Chu Nguyên Chương cấm việc uống trà bằng hình thức khuấy bột trà rất thịnh hành vào thời bấy giờ, gọi là Điểm Trà.
Vì để sản xuất ra được một bánh trà cho Điểm Trà tốn rất nhiều công sức. Như Lục Vũ chép là “hái, hấp, giã, nén, sấy, sâu”. Rồi cách pha này cũng cầu kỳ. Nào là tách lá trà ra khỏi bánh, nghiền thành bột, sàng bột mịn. Cho bột trà vào khuấy cũng rất nhiều bước rót nước và khuấy trà đan xen.
Do vậy nên Chu Nguyên Chương đã cấm luôn Điểm Trà. Cách uống trà được cho phép lưu hành đó là pha lá trà với ấm (như hiện nay). Lá trà này thì sản xuất đơn giản và tốn ít công hơn.
Quy trình sản xuất thời này bao gồm: cao ôn sát thanh (sao diệt men ở nhiệt độ cao), nhu niễn (vò), phục sao (sao lại), hồng bồi chí can (sấy đến khô). Về cơ bản thì quy trình cũng tương tự như sản xuất trà xanh hiện đại.
CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH DIỆT MEN
Bản chất hóa học của quá trình diệt men là sự ức chế các loại men trong lá trà, hay cách gọi khoa học hơn là ‘bất hoạt enzyme’. Trong lá trà có đến 4 loại men khác nhau, nhưng chủ yếu là ‘men’ có tên là polyphenol oxidase (PPO) và peroxidase (POD).
Men hay enzyme là một dạng ‘chất xúc tác’ giữa oxy trong không khí và polyphenol trong lá trà. Không chỉ lá trà, mà rất nhiều loại thực phẩm các cũng có men PPO. Như quả táo chẳng hạn. Nếu bạn cắt táo thành lát, rồi để mấy lát táo như vậy một hồi thì táo sẽ bị thâm đen.
Trong trà cũng nhiều men PPO, nên để giữ màu xanh của trà thì cần phải ‘tiêu diệt’ thành phần men này đi. Khi ném lá trà vào chảo nóng, nhiệt độ tăng cao sẽ ‘bóp méo’ cấu trúc không gian của men. Từ đó men mất đi tính chất xúc tác.
Nhiệt độ sao trà thường phải trên 200 đến 300 độ C. Nhiệt độ nóng vậy thôi, chứ nhiệt độ trong lá trà ít khi bào vượt quá 90 độ. Thời gian để xử lý khoảng 2 đến 5 phút.
Trà càng non như dạng trà đinh, trà nõn tôm hay trà móc câu thì thường có nhiều nước lẫn nhiều men. Nên khi sao máy cần phải quay lâu hơn.
Còn lá trà già hơn, như Danh Trà đang bán tầm hơn trăm đến vài trăm một ký. Thì cần dùng nhiệt cao nhưng thời gian quay ngắn hơn. Vì lá già có phần gân và cọng dày. Nếu quay không đủ nóng sẽ dễ bị ngái và khó bảo quản lâu, do men vẫn còn nhiều ở gân và cọng.
CÁC CÁCH DIỆT MEN Ở THÁI NGUYÊN
Sao tay
Khi tìm mua các dòng trà Thái Nguyên thì bạn có thể sẽ bắt găp người bán quảng cáo là trà của họ được ‘sao tay’. Thực ra ‘sao tay’ là phương pháp chế biến trà cổ truyền, và vẫn được bảo tồn ở các nơi. Thế nhưng hiện nay rất ít nơi họ áp dụng sao tay để chế biến trà. Vậy nên không có chuyện trà sao tay bán tràn lan được.
Sao tay thủ công dựa trên nguyên lý lá trà được đảo trộn liên tục trên chảo gang nóng bằng tay. Nhiệt được truyền nhiệt trực tiếp từ bề mặt chảo lên lá trà. Khi nhiệt chảo vào khoảng 180 đến 220 độ, thì nhiệt độ của lá trà sẽ rơi vào khoảng 80 đến 90 độ C.
Lợi ích lớn nhất của sao tay không đâu khác đó chính là yếu tố con người. Con người có khả năng cảm quan hơn và điều chỉnh thích nghi hơn bất kỳ loại máy móc nào. Nên mỗi mẻ trà sẽ được cảm nhận và tinh chỉnh sao cho phù hợp với nguyên liệu nhất.
Nhược điểm của sao tay đó là năng suất cực kỳ thấp. Mỗi mẻ chỉ sao được cỡ 1-2 kg trà tươi nên chỉ hợp áp dụng cho những bãi trà nhỏ. Dạng như những bãi trà Trung Du cổ ở vùng trà Tân Cương (Thái Nguyên). Chưa kể là đòi hỏi người sao trà phải có kinh nghiệm và khả năng cảm quan cực tốt.
Sao máy (tôn quay)
Ở Thái Nguyên có một cách sao trà phổ biến hơn đó chính là sao máy. Sao máy thì năng xuất cao hơn sao tay nhiều lần. Thậm chí là một người có thể vận hành vài máy sao cùng lúc.
Lợi thế của sao máy còn là khả năng diệt men đều và hiệu quả. Nguyên lý lồng quay giúp cánh trà được sao đồng đều. Lượng men còn sót lại được hạn chế ở mức tối thiểu.
Máy sao không chỉ giúp diệt men. Mà còn được sử dụng luôn cho công đoạn sao khô. Thậm chí là ‘đánh hương’ hay ‘đánh mốc’ cũng dùng một máy.
Đặc điểm của sao máy là hương trà có xu hướng trầm ấm. Nên trà sao máy thường có thơm giòn hương cốm nếp hơn là sao tay. Sao tay có xu hướng xanh và tươi mát hơn.