Umami và cái “chất” riêng của trà Thái Nguyên Tân Cương

trà thái nguyên, trà thái nguyên tân cương, trà thái nguyên tại tphcm, trà thái nguyên tại đà nẵng, trà tân cương thái nguyên, giá trà thái nguyên chè tân cương thái nguyên gon, trà xanh

Một trong những tiêu chuẩn để đánh giá trà xanh của Nhật Bản đó chính là trà ngon cần phải có umami. Thậm chí từ umami còn được dùng khá phổ biến trong giới ẩm thực để đánh giá một số loại thức ăn. Vậy umami là gì? Và tại sao umami lại lên quan đến trà Thái Nguyên Tân Cương?

Hương vị thứ năm

Thông thường khi ăn bất kỳ một loại thức ăn nào thì chúng ta sẽ nhận biết một trong 4 vị sau: ngọt, chua đắng và mặn. Đây là 4 vị cơ bản cho đến khi đầu thế kỷ 20 thì umami mới được khoa học xác nhận là vị thứ 5. Vị cay không phải là vị cơ bản mà đơn giản chỉ là phản ứng của các thụ cảm thể nhận cảm đau (nociceptor) trong lưỡi, hay nói một cách đơn giản là vị cay chính là lưỡi chúng ta đang bị “đau”, tương tự như bạn thấy đau khi khi nhéo tay mình thật mạnh vậy. Tương tự như vị chát.

Umami lần đầu tiên được khoa học xác nhận lần đầu tiên vào năm 1908 bởi Kikunae Ikeda, ông là vừa là nhà khoa học vừa là giáo sư giảng dạy tại trường Đại Học Hoàng Gia Tokyo. Khi nếm kobum dashi, một dạng nước dùng nấu từ tảo biển của ẩm thực Nhật, ông nhận thấy rằng loại nước dùng này không có vị ngọt, không vị đắng, không vị chua và cũng không có vị mặn. Khi bắt tay vào nghiên cứu thì ông nhận thấy rằng trong một số loại thực phẩm như tảo biển hay trà xanh có hàm lượng rất cao glutamate – một dạng amino acid – giúp tạo nên vị “ngon” của thực phẩm. Và ông đặt tên cho vị mới này là umami kết hợp giữa hai từ uma (ngon) và mi (vị).

Vậy thì umami có vị như thế nào? Đúng như giáo sư Ikeda đã đặt tên thì umami chính là “vị ngon”. Không như 4 vị cơ bản còn lại thì umami khó nhận biết hơn, lý do là vì umami đơn giản là chỉ làm nền cho 4 vị còn lại. Umami thật ra quen thuộc hơn chúng ta tưởng, ẩm thực Việt Nam có rất nhiều món có nhiều vị umami nhưng ít ai để ý. Lấy ví dụ để dễ hình dung là khi bạn nấu canh súp (một dạng canh bao gồm nước dùng xương cùng với cà rốt, khoai tây và củ dền), sau khi xương gà được hầm xong thì bạn hãy lấy thìa và nếm thử vị nước dùng đó, và vị bạn nhận thấy đó chính là umami! Lý do là xương gà có chứa nhiều glutamate giúp tạo nên umami. Bạn nghĩ rằng umami chẳng có gì ngon cả, nhưng nếu bạn nêm muối và rau củ vào thì tự nhiên nồi canh súp sẽ trở nên ngon hơn hẳn. Đó chính là sự hữu ích của umami, vì nó có tác dụng làm nền và “nâng tầm” chọ vị mặn và ngọt của muối và rau củ. Nếu đứng một mình thì umami sẽ không ngon nhưng khi kết hợp với các vị khác (ngọt, chua, đắng, mặn) thì sẽ tạo nên nhiều loại thức ăn rất ngon. Hãy cứ tưởng tượng nồi canh súp mà thiếu nước hầm xương thì sẽ như thế nào, thế nên umami đơn giản như tên của nó là “vị ngon” mà thôi.

Umami trong trà Thái Nguyên Tân Cương

Trà xanh thường có hàm lượng glutamate và theanine lớn (theanine cũng có cấu tạo hoá học rất giống glutamate cũng giúp tạo nên umami), thế nên khi uống trà Thái Nguyên Tân Cương ngoài việc cảm nhận các vị cơ bản như đắng (chát) và ngọt thì bạn sẽ còn cảm nhận được umami nữa. Có một số người khi uống trà Thái Nguyên Tân Cương cảm nhận được ngoài vị đắng chát và hậu ngọt, còn có một vị mà họ không gọi thành tên mà chỉ gọi chung chung là “chất” mà thôi, đó chính là umami. Đôi khi uống một loại trà A mà bạn lại thấy ngon hơn một loại trà B khác, không hẳn vì đắng chát hay hậu ngọt hơn, mà bạn lại không biết diễn tả như thế nào để giải thích cái sự ngon hơn này thì đó chính là lúc bạn cảm nhận được umami hay cái “chất” của trà ngon. Do đó, trà Thái Nguyên Tân Cương nhờ nhiều điều kiện thiên nhiên lẫn con người, mới có cái “chất” trứ danh như vậy.

Cái vị ngon này lại càng dễ gặp ở những loại trà cao cấp, nhất là những loại trà hái theo kiểu “một tôm hai lá” (trà nõn) hay ngon hon một chút là “một tôm một lá” (trà nõn tôm) và “một tôm” (trà đinh). Lý do là vì lá trà càng non thì lại chứa nhiều glutamate và theanine, thế nên khi uống trà nõn tôm thì bạn sẽ dễ dàng thấy cái “chất” hơn hẳn những loại trà làm từ lá già rẻ tiền hơn. Trong sách The Science of Tea (Cha no Kagaku), tác giả Keiichiro Muramatsu đã đo hàm lượng glutamate và thaenin trong gyokuro (một dạng trà xanh cao cấp của Nhật làm từ lá trà non) là 2500mg chất theanine và 4500mg chất glutamate cho mỗi 100g trà gyokuro. Gấp rất nhiều lần so với hojicha (làm từ lá trà già) với 22mg theanine và 17mg glutamate.

Tiến Vũ

Ba cây trà cổ thụ nhiều tuổi nhất thế giới

Ba cây trà cổ thụ nhiều tuổi nhất thế giới 1

Nhiều nhà khoa học đã chứng minh rằng nguồn gốc trà của thế giới nằm ở khu vực bao gồm tỉnh Vân Nam (Trung Quốc), tây bắc Việt Nam, bắc Lào và bắc Myanmar. Cách mà họ sử dụng để chứng minh cho kết luận của mình đó là đo tuổi của những cây trà cổ thụ ở khu vực này. Và kết quả là nơi đây có rất nhiều cây trà trên 100 năm tuổi, nổi bật trong số này đó là 3 cây trà có tuổi đời thấp nhất là 800 năm tuổi và cao nhất là 1.800 năm tuổi.

Trà cổ thụ là gì?

Trà cổ thụ hay trà shan tuyết cổ thụ là cách gọi của người Việt Nam dành cho một chi của cây trà có tên là khoa học là Camellia taliensis. Ở Vân Nam thì người ta hay gọi những cây trà này là dã trà hay bổn sơn trà, nhưng để cho dễ hiểu thì bài viết này sẽ dùng cách gọi của người Việt đó là “trà cổ thụ”. Cây trà cổ thụ thường có chiều cao khoảng 2-10m và thường mọc ở vùng núi có độ cao khoảng 1.300 – 2.7000m so với mặt nước biển. Ngoài kích thước lớn hơn thì trà cổ thụ khác với trà vườn (Camellia sinensis) ở chỗ là quả của trà cổ thụ có 5 múi (dạng múi như múi cau) còn quả của trà vườn chỉ có 3 múi mà thôi. Lá của cây trà đã được hái làm thành trà từ khoảng 1.300 năm trước, và được thuần hoá vào khoảng vài trăm năm đổ lại. Trà cổ thụ có thể được chế biến thành nhiều loại trà khác nhau, nhưng nổi tiếng nhất chính là trà Phổ Nhĩ – một dạng trà lên men và thường được đóng thành bánh. Cây trà cổ thụ thường sống khoảng vài trăm năm tuổi nhưng có một số cây có thể sống hơn 500 năm và lên đến gần 2 thế kỷ.

Và đây là 3 cây trà nhiều tuổi nhất thế giới.

Ba Đạt

Ba Đạt là tên của cây trà cổ thụ nhiều tuổi nhất thế giới với độ tuổi được ước tính là đã hơn 1.800 năm tuổi. Cây trà này còn được gọi là “Mãnh Hải Trà Vương” vì nó mọc ở độ cao 1.900m ở huyện Mãnh Hải – là một huyện thuộc khu tự trị dân tộc Thái Tây Song Bản Nạp của tỉnh Vân Nam (Trung Quốc) – cũng là vùng có nhiều cây trà cổ thụ, và Ba Đạt là nhiều tuổi nhất nên được ví là “vua trà”. Nổi tiếng trong vùng từ rất lâu nhưng phải đến năm 1961 thì Ba Đạt mới chính thức được nghiên cứu, và các nhà khoa học gia của Trung Quốc xác nhận là cây trà cao 34m và đã hơn 1.800 năm tuổi. Đây là một trong những nỗ lực của họ để phản bác lại kết luận của khoa học gia người Anh là nguồn gốc của nhóm cây trà lá to là nằm ở Ấn Độ. Sau khi Trung Quốc công bố Ba Đạt là cây trà nhiều tuổi nhất thế giới thì có rất nhiều chuyên gia và những người yêu trà từ khắp nơi trên thế giới đổ về để được chiêm ngưỡng cây trà cổ thụ này. Tuy nhiên, Ba Đạt đã bị đốn hạ vào cuối năm 2012. Theo nhiều chuyên gia kết luận thì cây trà đã đến cuối vòng đời của mình, thân và cành đã mụt rỗng, cộng với sâu bệnh và thời tiết khắc nghiệt nên cuối cùng đành phải bị đốn hạ.

trà cổ thụ, trà shan tuyết cổ thụ, trà phổ nhĩ,
Cây trà ba Đạt khi còn sống. Ảnh: yunnan.cn
trà cổ thụ, trà shan tuyết cổ thụ, trà phổ nhĩ,
Ba Đạt bị đốn hạ vào năm 2012. Ảnh: yunnan.cn

Cây trà cổ thụ Bang Uy

Bang Uy là một làng nhỏ vùng cao thuộc huyện Lan Thương, tỉnh Vân Nam (Trung Quốc). Ở đây nổi tiếng với sự hiện diện của một cây trà cổ thụ trên 1.000 năm tuổi được đặt dưới sự bảo vệ của chính phủ. Thậm chí là vào năm 1997 thì hình ảnh của cây trà cổ thụ Bang Uy còn được xuất hiện trên bộ tem quốc gia ban hành bởi Bộ Truyền Thông và Thông Tin của Trung Quốc.

trà cổ thụ, trà shan tuyết cổ thụ, trà phổ nhĩ,
Ảnh: tieba.baidu.com

Lão trà vương núi Nan Noạ

Núi Nan Noạ là ngọn núi nằm gần thành phố Lí Xử, thủ đô của khu tự trị dân tộc Thái Tây Song Bản Nạp của tỉnh Vân Nam. Nơi đây cũng chính là nơi mà hợp tác xã trà đầu tiên của tỉnh Vân Nam ra đời vào năm 1938. Nhưng đây không phải là điều duy nhất khiến cho Nan Noạ được chú ý mà chính rừng trà cổ thụ nơi đây mà người dân gọi là “lão trà vương”. Vào năm 1952, một nhà thực vật học người Nga (Liên Xô cũ) đã nghiên cứu và phát hiện ra rừng trà ở Nan Noạ có rất nhiều cây trà khoảng 800 năm tuổi, một số cây còn hơn 1.000 năm tuổi. Cây trà cổ thụ sống đến 800 năm tuổi là khá hiếm mà Nan Noạ lại có nhiều cây như vậy nên tin này mới gây chấn động vào thời gian này. Tuy nhiên vào thập niên 80s thì những cây “lão trà vương” bắt đầu chết dần. Do không dự liệu được từ trước nên chính phủ và các nhà nghiên cứu cũng đành phải bất lực nhìn những cây trà cổ thụ dần chết đi. Rất may là vào năm 2012 thì những chuyên gia trà đến từ Học Viện Khoa Học Nông Nghiệp Vân Nam đã khám phá ra rằng còn một cây “lão trà vương” vẫn còn tồn tại ở một gia đình trong vùng, và khi họ tìm hiểu thì cây trà này được trồng trong khoảng triều đại nhà Tống và đã hơn 800 năm tuổi. Rút kinh nghiệm thì chính quyền địa phương đã ban hành luật để bảo vệ cây trà và chỉ người làm trà được chọn mới được hái và chế biến trà từ cây trà này.

trà cổ thụ, trà shan tuyết cổ thụ, trà phổ nhĩ,
Ảnh: puer.caiyn.net

Tiến Vũ

Trà Thái Nguyên tại TPHCM: vàng thau lẫn lộn

trà thái nguyên, trà thái nguyên tại tphcm, giá trà thái nguyên , trà tân cương thái nguyên

Thị trường Trà Thái Nguyên tại TPHCM khá sôi động với sự phát triển mạnh của các cửa hàng kinh doanh đồ bắc và đồ đặc sản. Chỉ cần đến bất kỳ cửa hàng nào là bạn có thể mua được rất nhiều loại đặc sản đến từ nhiều vùng miền trên khắp cả nước. Với đặc tính là đồ khô và bảo quản được khá lâu nên trà là mặt hàng bắt buộc phải có ở bất kỳ cửa hàng nào. Trà Thái Nguyên hay trà Tân Cương (Tân Cương là một xã của Thái Nguyên) vốn nổi tiếng từ xưa nên tất nhiên luôn được ưa chuộng, thế nhưng cũng như bất kỳ mặt hàng đặc sản nào, trà Thái Nguyên tại TPHCM cũng “vàng thau lẫn lộn”.

Nhu cầu lớn

TP.HCM là thành phố có nền kinh tế phát triển nhanh và mạnh khi so với nhiều tỉnh thành khác với GDP đầu người đến hơn 5.500 USD trong năm 2015, gấp 1.7 lần bình quân cả nước. Kinh tế phát triển cộng với đặc thù là nơi có nhiều dân nhập cư nên các sản phẩm thực phẩm mang tính địa phương luôn được ưa chuộng ở thành phố đông dân này. Mỗi vùng miền đều có những sản vật của riêng mình, và khi nói đến trà thì dù có hay uống trà hay không thì ít nhiều cũng sẽ biết đến trà Thái Nguyên, hay đôi khi được gọi chung chung là trà Bắc.

Trà Thái Nguyên tại TPHCM có mặt từ khá sớm, thậm chí là từ trước những năm 75. Khi miền Bắc nước ta hoàn toàn được giải phóng từ tay thực dân Pháp vào năm 1945 thì có một số hiệu trà nổi tiếng ở Hà Nội di cư vào Lâm Đồng, vốn là vùng trà duy nhất ở miền Nam vào thời gian này. Chủ của các hiệu trà lập đồn điền và sản xuất trà giống như mô hình ở phía Bắc nên ở Lâm Đồng vẫn có trà gọi là trà Bắc, thậm chí những loại trà nổi tiếng như trà móc câu vẫn được sản xuất ở nơi đây. Sản phẩm trà nội địa ở các tỉnh phía Nam vào thời gian này chủ yếu có nguồn gốc từ Lâm Đồng, nhưng bằng nhiều nguồn khác nhau thì trà sản xuất ở Thái Nguyên vẫn xuất hiện và được ưa chuộng ở nơi đây.

Có nhiều lý do để giải thích về việc trà Thái Nguyên được ưa chuộng tại TP.HCM và nhiều tỉnh miền Nam khác. Thứ nhất là do TP.HCM có nhiều người dân nhập cư từ các tỉnh phía Bắc. Những người này không chỉ có nhu cầu cao với các sản vật của quê hương mà còn có ảnh hưởng lớn về văn hoá ẩm thực tại nơi mà họ sinh sống. Thứ hai là do đặc thù về thổ nhưỡng nên một số mặt hàng thực phẩm như rau củ, trái cây, trà và đồ khô có nguồn gốc ở miền Bắc thường có chất lượng tốt. Thái Nguyên mặc dù không phải vùng trà lớn nhất, cũng không phải là nơi trồng và sản xuất trà đầu tiên, nhưng nhờ điều kiện tự nhiên thích hợp cho cây trà nên trà ở nơi đây luôn có chất lượng vượt trội. Và lý do cuối cùng là thương hiệu, bên cạnh chất lượng thì nhờ thương hiệu đã có từ nhiều thập kỷ đến này nên trà xanh Thái Nguyên luôn bán chạy.

“Vàng thau lẫn lộn”

Để mua được trà Thái Nguyên tại TPHCM khá lá khó nên nhiều người phải đặt mua ở tận Hà Nội. Mặc dù cách TP.HCM không xa nhưng mặt bằng chung thì trà ở Vũng Tàu còn có chất lượng tốt hơn. Lý do là tỷ lệ người gốc Bắc ở Vũng Tàu cao hơn so TP.HCM, còn Hà Nội khi không cần bàn tới. Nhu cầu đối với trà cao nên cứ mở một cửa hàng chỉ chuyên bán trà thì vẫn có thể sống được. Còn TP.HCM thì ngược lại, nếu để ý thì ít cửa hàng chuyên kinh doanh trà hay các hình thức trà quán có thể tồn tại lâu được. Thế nên khi có nhu cầu mua trà thì người mua chỉ có thể lựa chọn qua các kênh siêu thị, chợ, hay các cửa hàng đồ đặc sản. Vì những nơi như thế này họ có hàng trăm sản phẩm, không bán thứ này thì bán thứ kia nên ít phải lo là trà có bán được nhiều hay không. Chính vì cái gì cũng có nên cuối cùng cái gì cũng không chuyên nên cuối cùng muốn tìm mua trà chất lượng tốt ở nơi đây thật khó. Lắm lúc người làm trà cũng muốn đưa trà tốt lắm nhưng người bán lại chỉ muốn một mức giá trần nhất định thì thật là khó lắm!

Ở các thành phố lớn thì lại dễ có hình thức là bán hàng qua mạng. Trà Thái Nguyên tại TPHCM thì lại càng dễ mua qua mạng. Chi phí để làm một website bây giờ là quá rẻ và ít mạo hiểm hơn rất nhiều so với việc đầu tư vào một cửa hàng trà hay trà quán nên website bán trà mọc lên như nấm. Trang web nào cũng tự nhận mình là “gốc” nhưng lại chẳng có bất cứ thứ gì để chứng minh điều đó. Không vườn trà, không xưởng, không nhà ở vùng trà nhưng ai ai cũng là mình tự làm tự bán hết. Người làm trà thật sự thì ít ai biết đến “mạng Internet” là gì mà tự giới thiệu mình. Mà bán trà qua mạng lại càng “sướng” ở chỗ là chỉ có một trang web và số điện thoại, người mua có uống không thấy ngon thì cũng đành chịu vì đã nhận hàng và trả tiền rồi, có phàn nàn thì cũng chỉ có số điện thoại rồi thì làm gì nhau. Có muốn đổi trả cũng không được.

Đặc điểm của các dạng website thế này là nội dung viết lung tung trong khi các từ khoá như “trà”, “trà thái nguyên” hay “trà bắc” thì cứ lặp lại. Mà có nội dung đọc được thì lại toàn đi sao chép từ những trang chính thống và tự đề tên chính mình viết vào đấy. Trong khi địa chỉ thì lại rất hay gặp là ở một nơi nào đấy ở Tân Cương, vì đã là gốc thì phải thì phải ghi luôn Tân Cương thì người khác mới tin được, nhưng đến lúc cần chứng minh thì lại chẳng có gì để mà chứng minh được.

Mua trà Thái Nguyên tại TPHCM hay qua mạng không khó để kiếm được trà ngon. Quan trọng là bạn cần bớt chút thời gian để xem tìm hiểu thật kỹ, những người làm trà và bán trà thật sự không khó để nhận biết.

Tiến Vũ