Nguồn bài viết: Trà cổ thụ: Cây càng cao, tuổi càng lớn?

MIỀN TRÀ CỔ THỤ

Từ vùng lòng chảo Mường Lò, con đường lên Suối Giàng bắt đầu men theo những sườn núi quanh co. Càng lên cao, những cánh đồng và bản làng dưới thung lũng dần lùi xa, nhường chỗ cho những triền núi xanh, rừng cây và những lớp sương mù lững lờ giữa các thung lũng.

Suối Giàng nằm ở vùng núi Văn Chấn, thuộc tỉnh Yên Bái trước khi sáp nhập vào tỉnh Lào Cai năm 2025. Vùng trà nổi tiếng này nằm ở độ cao khoảng 1.300 – 1.800 mét so với mực nước biển, với khí hậu mát mẻ và nhiều sương mù.

Nếu ở Thái Nguyên ha Mộc Châu, người ta quen với hình ảnh những đồi trà được trồng thành luống ngay ngắn. Thì tại Suối Giàng, nhiều cây trà lại mang dáng vẻ của những cây rừng lâu năm.

Thân cây lớn, lớp vỏ xù xì, đôi khi phủ rêu và địa y. Những cành trà vươn rộng, tán lá cao quá đầu người. Có những cây muốn hái búp phải trèo lên thân hoặc bắt giàn quanh cây.

Điều đặc biệt là những cây trà ấy không chỉ vài chục năm tuổi. Nhiều cây đã tồn tại hàng trăm năm, chứng kiến biết bao thế hệ người Mông sinh sống trên vùng núi này.

Suối Giàng vì thế không chỉ là một vùng sản xuất trà. Đó còn là nơi lưu giữ những câu chuyện về lịch sử cư trú, tín ngưỡng và cách người dân vùng cao sống cùng cây trà.

TRUYỀN THUYẾT VỀ HẠT GIỐNG CỦA NÀNG TIÊN

Người Mông ở Suối Giàng có một câu chuyện truyền miệng về nguồn gốc những cây trà cổ thụ.

Chuyện kể rằng, thuở đất trời còn hoang sơ, có một nàng tiên bay khắp thế gian để gieo những hạt giống sự sống. Khi đến vùng núi cao Suối Giàng, những hạt giống nàng mang theo đã gần hết, chỉ còn vài hạt thuốc quý.

Nàng đem những hạt cuối cùng ấy rắc xuống núi.

Theo thời gian, những hạt giống nảy mầm, lớn lên thành những cây xanh tốt, thân cao, tán rộng. Trên đầu cành xuất hiện những búp non phủ lớp lông trắng mịn, trông như vừa được rắc một lớp tuyết.

Người Mông tin rằng những cây ấy là món quà quý mà trời đất ban tặng.

Tất nhiên, đây là truyền thuyết dân gian chứ không phải lời giải thích về nguồn gốc thực vật học của cây trà. Nhưng câu chuyện cho thấy người dân Suối Giàng đã nhìn nhận cây trà như một phần đặc biệt của núi rừng từ rất lâu.

Tên gọi Shan Tuyết cũng gắn với hình dáng và môi trường sinh trưởng của cây. Shan thường được giải thích là núi, còn tuyết chỉ lớp lông tơ trắng bạc phủ trên búp non.

Khi những búp trà còn nguyên lớp lông tơ được chế biến cẩn thận, bề mặt trà khô đôi khi vẫn ánh lên màu trắng bạc rất đẹp.

Đó cũng là một trong những đặc điểm dễ nhận ra của trà Shan Tuyết cổ thụ.

NHỮNG CÂY TRÀ SỐNG QUA NHIỀU THẾ KỶ

Điều khiến Suối Giàng nổi tiếng không chỉ là truyền thuyết, mà còn là quần thể trà cổ thụ có quy mô đáng kể.

Theo các tư liệu về lịch sử vùng trà, những cây chè cổ thụ ở Suối Giàng đã được chú ý từ thời Pháp thuộc. Một số tài liệu địa phương nhắc đến việc vùng chè xuất hiện trong các ghi chép và bản đồ đầu thế kỷ 20.

Đến những thập niên sau, Suối Giàng tiếp tục thu hút sự quan tâm của các nhà nghiên cứu cây trà.

Các tư liệu thường nhắc đến những cuộc khảo sát của chuyên gia Liên Xô trong thập niên 1960 đến 1970. Cùng nhận định rằng Suối Giàng sở hữu nguồn gen trà Shan quý giá.

Một số câu chuyện còn kể về những nhà khoa học đã kinh ngạc trước số lượng và tuổi đời của các cây trà nơi đây. Tuy nhiên, những con số như hàng chục nghìn cây trên 200 năm tuổi hay danh hiệu một trong sáu cây chè thủy tổ thế giới vẫn cần được đối chiếu với tài liệu khoa học gốc.

Dù vậy, giá trị của quần thể trà cổ thụ Suối Giàng là điều đã được ghi nhận chính thức.

Năm 2016, quần thể 400 cây chè Shan Tuyết cổ thụ tại Suối Giàng được Hội Bảo vệ Thiên nhiên và Môi trường Việt Nam công nhận là Cây Di sản Việt Nam.

Những cây trà này phân bố tại các khu vực như Giàng A, Giàng B, Pang Cáng và Bản Mới.

Đây không chỉ là sự ghi nhận tuổi đời của cây, mà còn khẳng định giá trị cảnh quan, nguồn gen và mối liên hệ lâu đời giữa cây trà với cộng đồng địa phương.

CÂY TRÀ TỔ

Trong những câu chuyện về Suối Giàng, cây trà tổ là một hình ảnh đặc biệt.

Tại khu vực Giàng B từng có một cây trà cổ thụ được người dân ước tính hơn 400 năm tuổi, được xem như biểu tượng của vùng trà.

Với người Mông, những cây trà lâu năm không chỉ là nguồn thu nhập. Chúng còn gắn với ký ức gia đình và lịch sử của bản làng.

Nhưng tuổi đời lớn cũng khiến những cây trà trở nên dễ tổn thương trước sâu bệnh và những thay đổi của môi trường.

Theo các ghi nhận địa phương, cây trà tổ hơn 400 năm tuổi đã bị mối gây hại nghiêm trọng và chết.

Câu chuyện ấy là một lời nhắc nhở rằng cây trà cổ thụ không thể tồn tại mãi chỉ nhờ danh hiệu di sản.

Muốn gìn giữ những khu rừng trà hàng trăm năm tuổi. Chúng ta còn phải bảo vệ đất, nguồn nước, thảm thực vật và cả điều kiện sinh trưởng xung quanh chúng.

Một trong những nét văn hóa đáng chú ý tại Suối Giàng là hoạt động tôn vinh cây trà tổ.

Đối với người Mông địa phương, cây trà cổ thụ gắn với ký ức của những thế hệ đã khai phá, sinh sống và làm nương trên vùng núi này.

Những hoạt động tôn vinh cây trà vì thế không chỉ hướng đến giá trị kinh tế của trà, mà còn thể hiện lòng biết ơn đối với thiên nhiên và những người đi trước.

Trong các lễ hội văn hóa trà, hình ảnh cây trà tổ thường được tái hiện cùng những tiết mục nghệ thuật dân gian, trang phục truyền thống, tiếng khèn và các hoạt động giới thiệu nghề trà.

NGƯỜI MÔNG VÀ NHỮNG MÙA TRÀ

Ở Suối Giàng, cây trà từ lâu đã gắn với nhịp sống của người Mông.

Khi thời tiết ấm lên sau mùa đông, những cây trà bắt đầu trổ búp mới. Đó cũng là lúc người dân bước vào một trong những mùa thu hái quan trọng nhất trong năm.

Khác với các vùng trà thâm canh, việc thu hái trên những cây Shan Tuyết cổ thụ đòi hỏi nhiều công sức.

Người hái phải chọn những búp non trên cành cao, di chuyển giữa các gốc trà mọc không đều và mang nguyên liệu về nơi chế biến trong thời gian phù hợp để giữ chất lượng.

Hình ảnh phụ nữ Mông mang gùi lên nương trà đã trở thành một phần quen thuộc trong những câu chuyện về Suối Giàng.

Nhưng điều đáng chú ý hơn cả là kiến thức mà người dân tích lũy được qua nhiều thế hệ.

Họ hiểu cây trà nào thường ra búp sớm, những khu vực nào có nguyên liệu tốt, thời điểm nào thích hợp để hái và cách xử lý lá tươi sau thu hoạch.

Những kinh nghiệm ấy không phải lúc nào cũng được ghi chép thành tài liệu. Chúng được truyền lại qua công việc thường ngày, từ người lớn tuổi đến lớp trẻ.

Đối với một vùng trà cổ thụ, đây cũng là một dạng di sản đáng gìn giữ.

CÁC LOẠI TRÀ LÀM TỪ CÂY TRÀ CỔ THỤ

Ngày nay, nhắc đến Shan Tuyết Suối Giàng, nhiều người thường nghĩ ngay đến trà xanh cổ thụ.

Nhưng từ cùng một nguồn nguyên liệu, người làm trà có thể chế biến thành nhiều dòng trà khác nhau.

Trà xanh được ‘diệt men’ để hạn chế quá trình oxy hóa. Việc này giữ lại những đặc điểm của lá trà tươi. Nếu được chế biến tốt, trà có thể mang hương cốm, thảo mộc và vị chát nhẹ, sau đó chuyển sang hậu ngọt.

Bạch trà lại được làm theo hướng tự héo ở nơi mát. Sau đó phơi khô kiệt dưới nắng. Với mức độ can thiệp tương đối ít của con người. Những búp trà nhiều lông tơ có thể tạo ra thành phẩm đẹp mắt, hương nhẹ mùi hoa rừng và dưa mật.

Hồng trà trải qua quá trình oxy hóa mạnh hơn. Giúp phát triển những sắc thái hương mật ong, trái cây chín hoặc gỗ ngọt. Điểm riêng của hồng trà vùng cao là được làm khô bằng cách phơi. Thay vì sấy theo cách làm hiện đại. Nên trà thanh ngọt và đa vị hơn. Đồng thời có thể trữ lâu nhiều năm được.

Ngoài ra, một số cơ sở còn thử nghiệm hoàng trà và những phương pháp chế biến khác.

Điều này cho thấy trà Shan Tuyết không phải một loại trà có hương vị cố định. Shan Tuyết trước hết nói đến nhóm cây trà và nguồn nguyên liệu, còn hương vị cuối cùng phụ thuộc rất nhiều vào cách người làm trà xử lý búp lá.

HƯƠNG VỊ CỦA TRÀ SHAN TUYẾT SUỐI GIÀNG

Với trà xanh Shan Tuyết Suối Giàng, những mô tả thường gặp là nước vàng trong, hương thơm nhẹ, vị trà đậm vừa phải và hậu ngọt kéo dài.

Một số mẻ trà mang hương cốm non, lá cây tươi hoặc hương thảo mộc. Những mẻ được sao ở nhiệt độ cao hơn có thể xuất hiện hương hạt rang và cốm chín.

Cũng như những cây trà cổ thụ ở nơi khác như Hà Giang hay Tà Xùa. Trà Shan Tuyết Suối Giàng luôn có cảm giác “hoang dã”, tự nhiên của núi rừng. Hương vị không chỉ nằm ở miệng mà lan tỏa khắp khoang miệng, mũi và cổ họng, tạo cảm giác rộng lớn, mạnh mẽ nhưng rất êm dịu.

Vị trà còn có độ khoáng nhẹ. Tạo nên cảm giác nước trà dày dặn và có cấu trúc rõ rệt. Không phải kiểu mỏng dính như nước lọc.

NHỮNG CÂY TRÀ KỂ CHUYỆN THỜI GIAN

Ở Suối Giàng, thời gian có thể được nhìn thấy qua những thân trà già.

Một lớp vỏ xù xì, một cành cây phủ rêu hay một gốc trà lớn giữa sườn núi đều gợi lên câu chuyện về những mùa thu hái đã đi qua.

Có những cây trà đã sống lâu hơn nhiều thế hệ người trong bản. Có những cây từng được xem như biểu tượng của cộng đồng, rồi cuối cùng cũng không vượt qua được quy luật sinh trưởng và mất đi.

Và vẫn còn những cây khác tiếp tục ra búp mỗi mùa xuân.

Người Mông ở Suối Giàng đã sống cùng những cây trà ấy qua nhiều thế hệ. Từ thời trà chủ yếu phục vụ đời sống bản làng cho đến khi Shan Tuyết trở thành một đặc sản được biết đến rộng rãi.

Có lẽ đó là điều khiến Suối Giàng đáng khám phá.

Không chỉ bởi những chén trà ngon hay những cây trà hàng trăm năm tuổi, mà bởi nơi đây cho thấy một mối quan hệ lâu dài giữa con người và cây trà.

Một mối quan hệ được hình thành từ sinh kế, ký ức, truyền thuyết và những công việc giản dị lặp lại qua từng mùa.

*Ảnh đại diện của báo Nhân Dân

Nguồn bài viết: Suối Giàng – Miền trà Shan Tuyết cổ thụ

BIỂN MÂY

Nhắc đến Tà Xùa, có lẽ hình ảnh đầu tiên hiện lên trong tâm trí nhiều người là những biển mây trắng xóa, trải dài giữa các dãy núi trùng điệp. Vào những buổi sáng đẹp trời, mây lấp đầy thung lũng, chỉ để lộ những đỉnh núi nhô lên như những hòn đảo giữa đại dương.

Tà Xùa nằm ở vùng núi cao Bắc Yên, Sơn La, với nhiều khu vực ở độ cao từ 1.500 đến gần 1.800 mét so với mực nước biển. Đây là một trong những điểm săn mây nổi tiếng nhất miền Bắc.

Nhưng mây ở Tà Xùa không chỉ dành cho khách du lịch ngắm nhìn.

Đối với những cây trà Shan Tuyết cổ thụ mọc trên các sườn núi, sương mù và khí hậu mát lạnh là một phần của môi trường sống đã gắn bó với cây trà từ rất lâu.

Khác với một vùng trà nổi tiếng cùng tỉnh Sơn La là Mộc Châu, nơi những đồi trà thường được trồng ngay hàng thẳng lối trên các triền đồi trập trùng, thì trà Shan Tuyết Tà Xùa là những cây cổ thụ mọc rải rác giữa núi rừng. Thân cây lớn, cành vươn cao, nhiều cây phủ rêu và địa y. Người không biết thì đi ngang cứ nghĩ đây là những những cây rừng lâu năm mà thôi.

Nhưng khác với những loài cây cổ thụ khác, cứ đến vụ là những cây trà này có đặc điểm mọc tua tủa những búp trắng như tuyết. Người dân thu hái những búp trà tuyết này cùng với những lá non liền kề. Đem về sao sấy được một loại trà gọi là trà Shan Tuyết.

Shan nghĩa là núi, tuyết là tuyết trắng. Trà Shan Tuyết đơn giản là trà đến từ núi có búp trắng như tuyết mà thôi.

BẢN BẸ – CÂY TRÀ SỐNG ĐỜI VỚI NGƯỜI MÔNG

Muốn tìm hiểu trà Shan Tuyết Tà Xùa, một địa danh không thể bỏ qua là Bản Bẹ.

Đây là một trong những nơi tập trung nhiều cây trà cổ thụ nhất của vùng. Theo các số liệu được ghi nhận, khu vực bản Bẹ có khoảng 40 hecta trà cổ thụ, với gần 3.000 cây, nhiều cây được ước tính đã sống từ 100 đến 300 năm.

Ngoài Bản Bẹ thì Tà Xùa còn có những vùng trà ít được biết đến. Nhưng ở đó cây cũng rất già, và trà cũng rất ngon, đó là Làng Sáng hay Mống Vàng.

Năm 2019, quần thể trà Shan Tuyết cổ thụ tại bản Bẹ được công nhận là Cây Di sản Việt Nam.

Điều thú vị là ngay cả những người Mông cao tuổi tại địa phương cũng khó xác định chính xác những cây trà đầu tiên xuất hiện từ khi nào. Trong ký ức của nhiều gia đình, khi ông bà họ còn nhỏ, những cây trà ấy đã hiện diện trên núi.

Trà vì thế không đơn thuần là một loại cây trồng. Các ‘cụ trà’ này là một phần quen thuộc của đời sống bản làng.

Cây trà Shan Tuyết cổ thụ có thể cao đến vài mét, với thân lớn và những cành vươn rộng. Không giống những luống trà thấp có thể thu hái dễ dàng. Người hái trà ở đây đôi khi phải bắc giàn hoặc trèo lên những cành lớn để hái búp.

Việc thu hái cũng phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Những sườn núi dốc, đường đi khó khăn và những ngày mây mù dày đặc khiến công việc hái trà không hề nhẹ nhàng.

Trong khi ở các vùng trà thâm canh, người ta có thể dễ dàng tính toán sản lượng theo từng luống, thì với trà cổ thụ Tà Xùa, mỗi mùa thu hoạch còn phụ thuộc vào sức sinh trưởng của từng cây và điều kiện tự nhiên.

Chính sự khác biệt ấy góp phần khiến sản lượng trà cổ thụ ở đây tương đối hạn chế.

MÂY VÀ TRÀ

Để hiểu cây trà Tà Xùa, trước hết cần hiểu một chút về khí hậu nơi này. Và chúng ta lại phải nhắc lại biển mây.

Ở độ cao khoảng 1.500 – 1.800 mét, Tà Xùa có nền nhiệt thấp hơn đáng kể so với các vùng đồng bằng. Mùa hè thường mát mẻ, còn mùa đông có thể lạnh buốt.

Địa hình núi cao tạo điều kiện cho các khối không khí ẩm bị đẩy lên, lạnh đi và ngưng tụ thành mây hoặc sương mù. Khi điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và gió phù hợp, những thung lũng có thể bị lấp đầy bởi các lớp mây thấp.

Đó là hiện tượng tạo nên những biển mây nổi tiếng của Tà Xùa.

Tuy nhiên, biển mây không xuất hiện liên tục quanh năm. Chúng phụ thuộc vào thời tiết từng ngày, đặc biệt là sự kết hợp giữa độ ẩm, nhiệt độ và chuyển động của không khí.

Đối với cây trà, những đợt mây mù kéo dài có thể làm thay đổi lượng ánh sáng nhận được, giảm sự thoát hơi nước và tạo ra môi trường ẩm mát. Tạo nên một bức màn lọc ánh sáng nhẹ bớt.

Nhiệt độ thấp và ánh sáng yếu có thể khiến búp trà phát triển chậm hơn. Điều này giúp cây trà tích lũy và dữ trữ các hợp chất bên trong lá. Bao gồm amino acid, polyphenol và những tiền chất tạo hương. Do ít phải quang hợp nên lá trà không phải tiêu hao vào quá trình này.

Đây là điều kiện tự nhiên khá có lợi cho cây trà. Như ở Nhật thì người dân còn dùng vải đen hoặc tấm đan bằng rơm để che phủ các luống trà để hạn chế phần lớn ánh mặt trời. Giúp lá trà lớn chậm và tích luỹ nhiều chất hơn. Ở Thái Nguyên thì nhiều hộ cũng áp dụng cách che tương tự cho những luống trà chất lượng cao.

Ở Tà Xùa thì những tấm đan ấy bằng sương và bằng mây. Và điều đặc biệt đó là, mùa mây thường lại trùng với giai đoạn sinh trưởng tốt nhất của cây trà. Mùa mây rơi vào khoảng tháng 11 đến tháng 4 năm sau. Giai đoạn này cũng là giai đoạn cây trà nghỉ đông, rồi bắt đầu trổ búp mạnh vào khoảng tháng 4.

Tất nhiên là không phải trà sống ở nơi nhiều mây là càng ngon. Mà còn nhiều yếu tố khác như thổ nhưỡng và chế biến.

Nhưng rõ ràng là môi trường núi cao nhiều sương của Tà Xùa tạo nên những điều kiện sinh trưởng rất khác. Khác với cả những vùng trà Shan Tuyết khác của Hà Giang, Lào Cai hay Điện Biên.

HƯƠNG VỊ TRÀ SHAN TUYẾT TÀ XÙA

Nếu trà Shan Tuyết Hà Giang thường được nhắc đến với những sắc thái hương cốm, vị thanh và hậu ngọt. Hương vị trà Hà Giang quen thuộc và dễ tiếp cận hơn, vì có phần giống các loại trà xanh trung du như trà Thái Nguyên. Thì trà Tà Xùa lại nổi tiếng với một phong cách có phần mạnh mẽ hơn.

Nhiều mẻ trà xanh Shan Tuyết Tà Xùa có nước vàng ánh xanh, hương thơm đậm, đôi khi phảng phất mật ong, lá khô và hương khói.

Ngụm trà đầu tiên thường có vị chát khá rõ. Nhưng sau khi nuốt, cảm giác chát dần nhường chỗ cho vị ngọt ở cuống họng, để lại một hậu vị kéo dài.

Đó là kiểu trà mà sự thú vị không chỉ nằm ở hương thơm khi vừa rót nước, mà còn ở cảm giác biến chuyển sau mỗi ngụm.

Một số người uống trà mô tả trà Tà Xùa có chất nước dày, vị khoáng hoặc cảm giác hoang dã của núi rừng. Đặc biệt, hương khói thường được xem là một nét dễ nhận biết của trà Tà Xùa truyền thống.

Hương khói không phải đặc tính cố hữu của cây trà Tà Xùa. Mùi hương này xuất hiện từ cách chế biến, nguồn nhiệt và điều kiện sao sấy một cách rất thủ công truyền thông. Đó là sao chảo gang. Những mẻ trà được làm bằng thiết bị hiện đại, kiểm soát nhiệt tốt có thể gần như không có mùi khói.

CHẢO GANG VÀ ĐÔI TAY NGƯỜI SAO TRÀ

Nếu khí hậu và cây trà tạo nên nguyên liệu, thì bàn tay người làm trà là yếu tố quyết định hương vị cuối cùng.

Tại Tà Xùa, một trong những kỹ thuật truyền thống nổi tiếng nhất là sao trà thủ công bằng chảo gang.

Đây là phương pháp chế biến đã gắn bó lâu đời với một số gia đình người Mông trong vùng.

Theo những mô tả về nghề trà địa phương, người hái thường ưu tiên những buổi sáng mát hoặc chiều muộn, tránh những thời điểm nắng gắt và hạn chế thu hái khi trời mưa.

Sau khi được mang về, búp trà trải qua các công đoạn gia nhiệt, vò và sao khô.

Với trà xanh, công đoạn gia nhiệt ban đầu đặc biệt quan trọng vì giúp bất hoạt phần lớn enzyme gây oxy hóa trong lá, giữ lại những đặc điểm của trà xanh.

Trong cách sao thủ công, người thợ phải liên tục quan sát và điều chỉnh lửa, cảm nhận nhiệt độ chảo, độ mềm của lá và sự thay đổi của hương thơm.

Chảo quá nóng có thể làm cháy bề mặt lá. Chảo quá nguội lại khiến quá trình diệt men không đạt yêu cầu, ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị thành phẩm.

Sau công đoạn vò, trà tiếp tục được sao để giảm độ ẩm và phát triển hương thơm.

Đây cũng là lúc những hương cốm chín, hạt rang hoặc hương khói nhẹ có thể xuất hiện. Tùy nhiệt độ, thời gian và nguồn nhiệt sử dụng.

Điều thú vị của sao trà thủ công nằm ở kinh nghiệm của người thợ. Không phải mọi thao tác đều được đo bằng nhiệt kế hay đồng hồ. Nhiều quyết định đến từ màu lá, tiếng trà chuyển động trong chảo và cảm giác của đôi tay.

Tất nhiên, điều đó không có nghĩa trà sao tay luôn ngon hơn trà sao máy. Thiết bị hiện đại có ưu thế về độ đồng đều và khả năng kiểm soát nhiệt rất tốt.

Nhưng sao trà thủ công vẫn mang một giá trị khác: đó là một kỹ năng được tích lũy qua nhiều năm và truyền lại giữa các thế hệ.

Khi uống trà Shan Tuyết Tà Xùa thì không phải ai cũng thích. Vì trà thường đậm và mùi ám khói. Nhưng có người đã thích rồi thì lại rất thích. Vì đấy là hương vị của cây trà sinh thái, của quá trình sao tay thủ công.

GIỮ LẠI HƯƠNG TRÀ VÙNG NÚI

Ngày nay, Tà Xùa được biết đến nhiều hơn nhờ du lịch săn mây. Những con đường dẫn lên núi ngày càng đông khách, các điểm lưu trú và dịch vụ du lịch cũng phát triển theo. Đi Tà Xùa mang lại cảm giác ‘mạo hiểm’, việc này gây thích thú với những du khách trẻ.

Giữa sự thay đổi ấy, những khu rừng trà Shan Tuyết cổ thụ vẫn là một phần quan trọng của vùng đất này.

Giá trị của chúng không chỉ nằm ở những cây trà có tuổi đời hàng trăm năm, hay ở sản lượng ít khiến trà trở nên đắt đỏ.

Đó còn là mối quan hệ lâu dài giữa cây trà, núi rừng và cộng đồng người Mông.

Một cây trà cổ thụ cần nhiều thập kỷ, thậm chí nhiều thế hệ để trưởng thành. Những kỹ thuật sao trà truyền thống cũng không thể được hình thành chỉ sau vài buổi học.

Nếu những khu rừng trà được bảo tồn và người làm trà có thể sống tốt bằng nghề của mình, Tà Xùa sẽ có cơ hội gìn giữ một di sản quý giá bên cạnh những biển mây đã làm nên danh tiếng của vùng đất.

Với nhiều du khách, hành trình đến Tà Xùa có thể kết thúc sau một buổi sáng ngắm mây trên đỉnh núi.

Nhưng với người yêu trà, có lẽ vẫn còn một hành trình khác đáng để khám phá: tìm đến những bản làng có cây trà cổ thụ. Tìm hiểu cách người Mông hái và sao trà, rồi thưởng thức một chén Shan Tuyết sao thủ công thật sự ngay tại nơi nó được làm ra.

Bởi khi ấy, hương khói rồi vị chát ban đầu hay chút ngọt còn lưu lại nơi cuống họng không còn chỉ là những mô tả hương vị.

Trà trở thành một cách để hiểu thêm về vùng đất Tà Xùa. Nơi những cây trà già cỗi vẫn lặng lẽ sinh trưởng giữa núi rừng và những mùa mây đi qua.

*Ảnh đại diện của Thông tấn xã Việt Nam

Nguồn bài viết: Trà Shan Tuyết Tà Xùa – Rừng trà giữa biển mây

Nhắc đến Hà Giang, chúng ta thường nghĩ đến những cung đường đèo quanh co, hiện nay đang là ‘trend’ của mấy bạn khách nước ngoài. Hay những dãy núi đá tai mèo dựng đứng, hoặc những thửa ruộng bậc thang trải dài trong mây.

Nhưng giữa vùng núi non ấy còn có một thế giới khác, ít ‘xu hướng’, và ít được khách du lịch chú ý hơn: những khu rừng trà Shan Tuyết cổ thụ đã tồn tại qua nhiều thế hệ.

Không giống những đồi trà thấp, được trồng thành luống ngay ngắn ở vùng trung du như ở Thái Nguyên hay Bảo Lộc. Trà Shan Tuyết Hà Giang thường mọc rải rác trên sườn núi, xen giữa những khu rừng tự nhiên và bản làng vùng cao. Không phân không thuốc, tác động của con người ở mức tối thiểu. Cách canh tác này được gọi là ‘canh tác tự nhiên’, hay trà ‘sinh thái’.

Nhiều cây trà cao phải vài mét, thân phủ đầy rêu. Cành vươn rộng đến mức người hái phải trèo lên, hoặc bắc giàn thì mới chạm được những cánh trà non phủ lông tơ trắng muốt. Có những cây trong rừng, vì cạnh tranh ánh sáng với cây to khác, mà có thể cao hơn chục mét.

Tên gọi Shan Tuyết cũng bắt nguồn từ hình dáng đặc biệt của những búp trà ấy. Trong tiếng địa phương, shan có nghĩa là núi, còn tuyết gợi đến lớp lông tơ trắng bạc phủ trên búp non. Đây là một cơ chế tự vệ của cây trà ở nơi khắc nghiệt như vùng núi cao. Nhưng nói mĩ miều thì tuyết vương lên búp trà, ngấm vào nên búp trà mới trắng như vậy.

Hà Giang có hàng nghìn hecta trà Shan Tuyết. Trong đó một số quần thể cây cổ thụ đã tồn tại hàng trăm năm. Thế nhưng, không phải là cứ trà Shan Tuyết Hà Giang thì ở đâu cũng giống nhau.

Chỉ cần đi từ những sườn núi Tây Côn Lĩnh sang Hoàng Su Phì. Rồi lại tiếp tục lên cao nguyên đá Đồng Văn, cảnh quan đã thay đổi gần như hoàn toàn. Trà mọc từ những khu rừng ẩm ướt, đất đỏ và sương mù dày đặc. Rồi đến những khu vực núi đá vôi khô cằn.

Thiên nhiên khác biệt, mà cây trà có tính thích ứng lại càng khác theo. Nên hương vị mỗi nơi mỗi khác. Và sau đây là những vùng trà chính của Hà Giang.

TÂY CÔN LĨNH

Tây Côn Lĩnh là dãy núi cao nhất vùng Đông Bắc Việt Nam, với đỉnh cao 2.428 mét. Dãy núi trải rộng qua khu vực phía tây thành phố Hà Giang cũ và huyện Vị Xuyên, tạo thành một vùng núi rừng rộng lớn, quanh năm mây phủ.

Vùng trà Cao Bồ

Nhắc đến trà Shan Tuyết Tây Côn Lĩnh, thì Cao Bồ là một trong những địa danh đáng chú ý nhất. Vì nơi đây có những doanh nghiệp sản xuất trà hoạt động “chuyên nghiệp” thuộc hàng sớm nhất trong tỉnh.

Nằm trên những sườn núi cao của dãy Tây Côn Lĩnh, Cao Bồ có những khu rừng trà cổ thụ nổi tiếng. Ở đây, cây trà không nhất thiết mọc thành những vườn tập trung mà thường xen giữa thảm thực vật bản địa, trên những sườn dốc ẩm ướt.

Sương mù là một phần quen thuộc của cảnh quan Tây Côn Lĩnh. Không khí ẩm, nhiệt độ mát và sự chênh lệch nhiệt độ giữa ngày và đêm tạo nên môi trường sinh trưởng rất khác với những vùng trà thấp.

Trong điều kiện ấy, cây trà phát triển theo nhịp điệu của núi rừng. Những búp non được thu hái từ các cây lớn, nhiều cây có tuổi đời hàng trăm năm.

Hương vị trà Cao Bồ

Nếu phải chọn một đặc điểm để nói về trà Shan Tuyết Cao Bồ. Đó có lẽ là chất nước đầy đặn và hậu vị ngọt sâu.

Với những mẻ trà xanh được chế biến tốt, nước trà thường có sắc vàng trong, đôi khi ánh lên màu mật ong nhạt. Hương trà có thể gợi nhớ cốm non, lá cây tươi và một chút hương thảo mộc nhẹ.

Khi uống, vị chát xuất hiện trước nhưng không nhất thiết gay gắt. Sau khi nuốt, cảm giác ngọt dần hiện lên ở cuống họng và kéo dài trong miệng.

Một số mẻ trà còn có chất nước khá dày, tạo cảm giác tròn và mịn trên lưỡi. Đây là điều người uống trà thường mô tả bằng từ sánh.

Đặc điểm ấy phần nào liên quan đến thành phần hóa học của búp trà. Một nghiên cứu so sánh trà Shan ở Cao Bồ với Tủa Chùa (Điện Biên) và Suối Giàng (Yên Bái) ghi nhận mẫu trà Cao Bồ có hàm lượng tanin và catechin tương đối cao.

Tuy nhiên, hàm lượng catechin cao không tự động khiến trà chát và khó uống hơn. Cảm giác chát, độ dày nước và hậu vị còn phụ thuộc vào tỷ lệ các hợp chất hòa tan, thời điểm thu hái và cách chế biến.

Có lẽ nét thú vị nhất của trà Tây Côn Lĩnh là sự kết hợp giữa vị trà khá mạnh và hậu ngọt kéo dài. Đây không hẳn là thứ trà nhẹ nhàng ngay từ ngụm đầu tiên, nhưng thường để lại nhiều điều để cảm nhận ở những nước sau.

HOÀNG SU PHÌ

Rời Tây Côn Lĩnh và đi về phía tây, cảnh quan Hà Giang mở ra một thế giới khác.

Hoàng Su Phì nổi tiếng với những thửa ruộng bậc thang uốn lượn quanh sườn núi. Vào mùa lúa chín, những triền núi chuyển sang màu vàng óng, xen giữa những bản làng nhỏ của người Dao, Nùng và nhiều cộng đồng dân tộc khác.

Nhưng phía trên những thửa ruộng ấy, ở độ cao lớn hơn, còn có những khu rừng trà Shan Tuyết cổ thụ.

Hoàng Su Phì là một trong những vùng tập trung trà Shan Tuyết quan trọng nhất Hà Giang. Những địa danh như Phìn Hồ, Thông Nguyên hay Nậm Ty từ lâu đã gắn với nghề thu hái và chế biến trà của người dân địa phương.

Trong số đó, Phìn Hồ là cái tên được biết đến rộng rãi. Những hộp trà với hình ảnh cô gái người Dao đỏ, trang phục với hoạ tiết đỏ nổi bật, đã xuất hiện ở nhiều nơi.

Phìn Hồ: Nơi cây trà gắn liền với người Dao đỏ

Phìn Hồ nằm giữa vùng núi cao, nơi khí hậu mát lạnh và sương mù thường xuyên bao phủ những khu rừng.

Cây trà ở đây gắn bó lâu đời với đời sống của cộng đồng người Dao đỏ. Việc thu hái, sao trà và bảo quản trà từng là những công việc quen thuộc trong mỗi gia đình.

Theo tập quán được ghi nhận tại địa phương, trà sau khi chế biến có thể được treo trên gác bếp để bảo quản. Khi có khách quý, gia chủ lấy trà xuống, đôi khi sao lại trước khi pha mời.

Cách giữ trà ấy phản ánh một thời kỳ mà trà không chỉ là hàng hóa. Trà còn là thực phẩm để dành, là món quà và là một phần của sự hiếu khách.

Ngày nay, nghề trà ở Phìn Hồ đã phát triển theo hướng sản xuất hàng hóa, với những cơ sở chế biến và hợp tác xã chuyên nghiệp hơn. Tuy vậy, mối liên hệ giữa cây trà và đời sống bản làng vẫn là điều khiến vùng trà này trở nên đặc biệt.

Hương vị trà Phìn Hồ

Nếu trà Cao Bồ gây ấn tượng bằng chất nước dày và hậu ngọt. Thì trà Phìn Hồ thường được mô tả bởi sự đậm đà, hương thơm sâu và khả năng giữ vị qua nhiều lần pha.

Trà xanh Shan Tuyết Phìn Hồ có thể cho nước vàng nhạt hoặc vàng ánh xanh, tùy nguyên liệu và cách sao chế.

Ngụm đầu thường có vị trà khá rõ, đôi khi hơi đắng hoặc chát. Nhưng sau đó, vị ngọt dần xuất hiện và lưu lại ở cuống họng.

Đối với những người quen uống trà Shan Tuyết, chút đắng chát ban đầu không nhất thiết là khuyết điểm. Nếu được cân bằng tốt, nó tạo nên sự tương phản thú vị với hậu ngọt.

Đất đai ở nhiều khu vực Hoàng Su Phì được hình thành từ quá trình phong hóa đá granit và đá phiến. Với tầng đất có tính acid, giàu mùn ở những nơi thảm thực vật được bảo tồn tốt.

Cùng với khí hậu mát và độ ẩm cao, môi trường ấy tạo điều kiện cho cây trà sinh trưởng.

Tuy nhiên, điều làm nên danh tiếng của trà Phìn Hồ không chỉ nằm ở tự nhiên. Kỹ thuật chế biến cũng đóng vai trò rất lớn.

Cùng một nguồn lá trà từ cây trà Shan Tuyết, thì người làm trà có thể tạo ra trà xanh, bạch trà hoặc hồng trà với những hương vị hoàn toàn khác nhau.

Đặc biệt, bạch trà Phìn Hồ đã dần được biết đến trên thị trường quốc tế. Năm 2024, sản phẩm Bạch trà Phìn Hồ của Hợp tác xã chế biến chè Phìn Hồ giành giải Vàng tại cuộc thi Golden Leaf Awards ở Úc.

Đó cũng là một dấu hiệu cho thấy trà Shan Tuyết Hà Giang đang dần bước ra khỏi hình ảnh một đặc sản vùng núi, để trở thành nguyên liệu cho những dòng trà có giá trị cao hơn.

ĐỒNG VĂN

Nếu Tây Côn Lĩnh và Hoàng Su Phì là thế giới của rừng ẩm, đất đỏ và những triền núi xanh. Thì Đồng Văn lại mang một vẻ đẹp gần như đối lập.

Trên cao nguyên đá, những dãy núi đá vôi nối tiếp nhau đến tận chân trời. Có nơi thì đá chiếm gần như toàn bộ bề mặt. Chỉ để lại những hốc đất nhỏ mà người dân phải tận dụng để trồng ngô và các loại cây lương thực.

Mùa đông, thời tiết có thể lạnh buốt, thậm chí xuất hiện băng giá. Mùa khô, nước trở thành một nguồn tài nguyên quý giá.

Giữa cảnh quan khắc nghiệt ấy, sự hiện diện của những cây trà Shan Tuyết cổ thụ là một điều đáng chú ý.

Lũng Phìn – trà mọc xen đá

Lũng Phìn là một địa danh vùng cao gắn với những quần thể trà Shan Tuyết bản địa.

Khác với những vùng trà có diện tích hàng nghìn hecta, khu vực trà Lũng Phìn có quy mô khá nhỏ. Tài liệu địa phương ghi nhận khoảng 77 hecta trà Shan Tuyết, với hàng nghìn gốc trà bản địa được lưu giữ.

Những cây trà sinh trưởng trong môi trường núi cao, nơi đất đai khan hiếm và điều kiện thời tiết có nhiều biến động.

Điều khiến Lũng Phìn đáng quan tâm không chỉ là tuổi đời của cây trà, mà còn là sự khác biệt về địa chất.

Phần lớn cao nguyên đá Đồng Văn được hình thành từ những hệ tầng đá vôi cổ. Có nguồn gốc từ môi trường biển hàng trăm triệu năm trước. Qua thời gian rất dài, những lớp đá bị nâng lên, uốn nếp và phong hóa, tạo thành cảnh quan núi đá tai mèo ngày nay.

Trong các khe nứt và hốc đá, đất dần được hình thành từ vật liệu phong hóa cùng chất hữu cơ tích tụ.

Đó là một môi trường rất khác với đất rừng trên đá granit ở Tây Côn Lĩnh hay Hoàng Su Phì.

Hương vị trà Lũng Phìn

Trà Shan Tuyết Lũng Phìn thường được giới thiệu với những mô tả như thanh, ngọt, ít chát và có cảm giác khoáng ở hậu vị. Khoáng ở đây có thể hiểu là vị như những chai nước khoáng chúng ta mua được ở siêu thị.

Một số người uống còn liên tưởng hương trà đến cốm non, hoa rừng hay mùi nắng của rơm khô.

Tuy nhiên, có một điều cần phân biệt: cây trà mọc trên núi đá vôi không đồng nghĩa với việc nước trà chắc chắn có vị khoáng mạnh hơn.

Đá vôi khi phong hóa có thể ảnh hưởng đến thành phần khoáng của đất, nhưng sự hấp thụ khoáng của cây còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố sinh học và hóa học. Hơn nữa, cảm giác khoáng trong thưởng trà vốn là một mô tả cảm quan khá rộng, chưa thể quy trực tiếp cho hàm lượng khoáng trong đá.

Điều có thể nói chắc chắn hơn là môi trường sinh trưởng ở Lũng Phìn khác biệt đáng kể so với những vùng trà rừng ẩm phía tây Hà Giang. Thiên nhiên cơ cực hơn, và điều này cũng thể hiện trong chất trà.

NHỮNG CÂY TRÀ GIÀ VÀ NGƯỜI DÂN VÙNG CAO HÀ GIANG

Đi qua những vùng trà cổ thụ của Hà Giang, có một điều dễ nhận ra: cây trà không tồn tại tách biệt khỏi đời sống con người.

Với nhiều cộng đồng người Dao, Mông và các dân tộc vùng cao, trà đã gắn bó với sinh hoạt gia đình từ nhiều thế hệ.

Người dân thu hái búp trà trên những cây lớn, mang về sao chế, phơi hoặc sấy bằng những phương pháp được truyền lại trong gia đình. Trà được dùng để uống hằng ngày, tiếp khách và trao đổi buôn bán.

Có thời kỳ, những cây trà cổ thụ không mang lại giá trị kinh tế tương xứng với công sức thu hái. Việc trèo lên cây cao, hái từng búp non rồi vận chuyển qua những con đường núi không phải công việc dễ dàng.

Có người trách người đồng bào ở Hà Giang không biết giữ cây trà. Nhưng họ đâu biết là đây là tình hình chung. Ví dụ như vùng trà Lão Ban Chương ở Vân Nam (Trung Quốc). Cũng là những cây trà cổ thụ. Hiện nay được ví là “vua” của trà Phổ Nhĩ. Nhưng có thời 1 cân trà (0.5kg) chỉ đổi được một túi khoai. Mà bây giờ 1 cân trà có thể đổi được cả chiếc ô tô.

Rất may là nhu cầu ngày càng lớn dành cho trà Shan Tuyết cổ thụ. Lá trà được giá hơn. Nên giá trị của những khu rừng trà đang được nhìn nhận khác đi. Cái cây tưởng mọc giữa rừng hoang ấy, hoá ra là “báu vật” thật sự.

Người làm trà hiện nay họ cũng bớt làm trà kiểu ‘rập khuôn’, và quy trình chế biến cũng hơn xưa rất nhiều. Dạng trà xanh vẫn là phổ biến nhất. Nhưng hiện nay thì càng dòng bạch trà, trà sống/ chín (dạng như Phổ Nhĩ) và hồng trà.

Nên trà Shan Tuyết hiện nay không chỉ có chát rồi hậu ngọt. Ai thích chát dịu và ngọt thì uống trà sống Shan Tuyết (cách làm như trà Phổ Nhĩ). Ai thích ngọt nhẹ như mật thì chọn hồng trà hay bạch trà. Trà Shan Tuyết đã khác xưa, gần gũi với thị hiếu hơn.

Tại Hà Giang, hơn 1.600 cây trà Shan Tuyết cổ thụ đã được công nhận là Cây Di sản Việt Nam. Những chương trình bảo tồn và phát triển vùng nguyên liệu hữu cơ cũng góp phần tạo thêm sinh kế cho người dân.

Dẫu vậy, bảo tồn trà cổ thụ không chỉ đơn giản là giữ lại những cây trà già.

Một khu rừng trà còn phụ thuộc vào thảm thực vật xung quanh, nguồn nước, đất đai và cách con người khai thác. Nếu chỉ chú trọng sản lượng mà bỏ qua môi trường sinh trưởng, những đặc điểm làm nên giá trị của trà rừng có thể dần mất đi.

Vì cây trà ngon là nằm ở rừng, hương vị núi rừng phản chiếu lên từng lá trà. Và trà quý ở chỗ nó là trà sinh thái vì trồng xen rừng. Vượt xa luôn chuẩn organic. Không chỉ ở Việt Nam, mà ở thế giới họ rất trân trọng.

Bởi thế nên giá trị lớn nhất của Shan Tuyết Hà Giang có lẽ không nằm riêng ở tuổi đời hàng trăm năm của từng cây trà. Mà ở cả hệ sinh thái và những tri thức bản địa. Giúp cho trà nơi đây không chỉ đơn thuần là uống ngon, mà còn có giá trị về tinh thần và văn hoá rất cao.

Nguồn bài viết: Hương vị trà Shan Tuyết trên những đỉnh núi Hà Giang

Các loại trà khác như trà xanh hay Ô Long thường được đánh giá cao ở sự tươi mới. Còn với Phổ Nhĩ, thời gian lại trở thành một yếu tố làm nên giá trị cũng như chất lượng của trà.

Một bánh trà sau khi thành phẩm vẫn tiếp tục biến đổi trong quá trình bảo quản. Hương vị thay đổi, màu nước cũng đổi khác, và cảm giác khi uống cũng dần khác đi.

Càng để lâu càng quý

Quan niệm trà để lâu càng quý hơn không phải là một xu hướng gì mới xuất hiện cùng thị trường Phổ Nhĩ hiện đại.

Một trong những ghi chép sớm về chuyện này có nhắc đến trong Gia Tĩnh Đại Lý Phủ Chí, được biên soạn năm 1563 dưới thời Minh.

Tài liệu này có ghi là: “Trà: Điểm Thương, cây cao hai trượng, tính vị không kém Dương Tiện, để lâu năm, vị càng ngon.”

Đoạn này mô tả một loại trà có tên là “Cảm Thông trà”. Cây trà mọc ở núi Điểm Thương (nay là Thương Sơn, Đại Lý, tỉnh Vân Nam). Và cao 2 trượng, tức là cao hơn 6m. Theo mô tả hình thái thì có vẻ giống Đại Diệp Chủng, giống trà lá to (hay còn gọi là Shan Tuyết ở Việt Nam) giúp làm nên trà Phổ Nhĩ. (Nhưng cũng có thể là nói về giống trà Đại Lý – Camilia taliensis)

Về mặt chất lượng của loại trà này thì không kém trà đến từ Dương Tiện (Nghi Hưng này nay). Vào giai đoạn này thì trà Dương Tiện là một trong những loại danh trà nổi tiếng bậc nhất. Ngày nay thì Nghi Hưng nổi tiếng hơn nhờ vào ấm tử sa. Nhưng các dòng trà đến từ nơi này cũng có chất lượng rất tốt.

Mô tả tiếp theo rất quan trọng, đó là loại trà Cảm Thông càng để lâu năm thì vị lại càng ngon. Đây được giới nghiên cứu xem là ghi chép sớm nhất về hiện tượng “càng để lâu càng ngon” của trà Phổ Nhĩ.

Điều này khá thú vị vì vào thời Minh, người Trung Quốc nhìn chung lại chuộng trà mới. Nhiều tài liệu trà đương thời đều thể hiện sự yêu thích đối với trà mới hái và mới chế biến.

Trong bối cảnh đó, việc trà phơi nắng ở Vân Nam lại được đánh giá cao khi để lâu cho thấy từ xưa đã sớm nhận ra một đặc điểm riêng biệt của dòng trà này.

Đến thời Thanh, thì trà Phổ Nhĩ được đưa vào hệ thống cống trà. Trà chủ yếu được ép thành bánh để thuận tiện vận chuyển và bảo quản. Một lượng lớn trà sau khi đưa đến kinh thành được lưu giữ trong kho trước khi sử dụng.

Chỉ có một loại là trà Phổ Nhĩ đến từ Mạn Tùng là được uống mới. Vì đây là giống trà lá nhỏ, lúc trà còn mới là đã thanh nhẹ và dễ uống rồi. Nên không cần phải lưu trữ một thời gian thì mới đem dùng.

Nhu cầu thị trường

Xu hướng ưa chuộng trà Phổ Nhĩ lâu năm còn đến từ nhu cầu thị trường. Một trong những thị trường quan trọng từ rất sớm là khu vực Tây Tạng.

Việc uống trà có liên quan trực tiếp đến đời sống ở vùng cao nguyên. Chế độ ăn truyền thống của người Tạng có nhiều tsampa, sữa, bơ và thịt. Trong khi đó thì rau xanh tương đối hạn chế. Trà vì thế trở thành một phần rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày. Đặc biệt là khi pha cùng bơ và muối.

Nhu cầu này tạo ra một thị trường tương đối lớn cho trà từ Vân Nam. Trà được đưa lên Tây Tạng qua những tuyến đường thương mại dài hàng nghìn cây số. Về sau thường được gọi là Trà Mã cổ đạo. Con đường giao thương cổ xưa tương tự như Con đường tơ lụa.

Và có một điều rất thú vị, quá trình vận chuyển dài ngày này đã góp phần giúp thay đổi hương vị trà.

Những đoàn ngựa thồ phải mất nhiều tháng để đưa trà từ vùng sản xuất ở Vân Nam đến Lhasa. Trong hành trình đó, bánh trà liên tục trải qua sự thay đổi về nhiệt độ, độ ẩm và điều kiện môi trường. Nói cách khác, trà đã bị buộc phải chuyển hoá từ rất lâu trước khi đến tay người uống.

Những khách hàng ở Tây Tạng khi sử dụng trà dần nhận thấy rằng trà đã có sự khác biệt về hương vị. Với cách uống trà của người Tạng, một loại trà có vị mạnh nhưng đã trở nên thuần hơn cũng đặc biệt phù hợp khi pha cùng bơ, sữa và muối.

Nếu Tây Tạng là thị trường đời đầu. Thì Hồng Kông sau này còn đóng một vai trò còn lớn hơn rất nhiều. Nơi này đưa trà Phổ Nhĩ vào một hệ thống thương mại và lưu trữ có quy mô lớn hơn.

Từ cuối thời Thanh, Hồng Kông đã là một trung tâm trung chuyển trà quan trọng. Phổ Nhĩ từ Vân Nam được đưa xuống rồi tiếp tục đi đến Đông Nam Á và các cộng đồng người Hoa ở khu vực này.

Nhưng Hồng Kông không chỉ là nơi trà đi qua.

Phổ Nhĩ dần trở thành một loại trà được uống hàng ngày tại các trà lâu. Những nơi này cần một loại trà có hương vị đủ mạnh, nhưng cũng đủ thuần để uống cùng những bữa dim sum và các món ăn nhiều dầu mỡ.

Khi lượng tiêu thụ đủ lớn, thì việc nhập trà, dự trữ trà và quản lý kho trà cũng trở thành một hoạt động kinh doanh lâu dài.

Và chính tại đây, điều kiện khí hậu của Hồng Kông bắt đầu đóng một vai trò đặc biệt.

Hồng Kông nóng ẩm trong phần lớn thời gian của năm. Với trà Phổ Nhĩ, điều kiện như vậy có thể thúc đẩy các quá trình biến đổi trong bánh trà nhanh hơn so với môi trường khô và mát.

Qua nhiều năm thực tế, các thương nhân và trà lâu dần hình thành những kinh nghiệm riêng về cách cất giữ trà. Những kho trà lâu năm vì thế không đơn giản chỉ là nơi chứa hàng. Chúng trở thành một phần của quá trình làm cho trà thay đổi.

Thậm chí ở Hồng Kông còn phát triển một kỹ thuật giúp cưỡng bức trà chuyển hoá nhanh hơn bằng cách rắc nước lên trà. Chính kỹ thuật này được công ty trà ở Quảng Đông phát triển thêm để ủ trà. Cuối cùng được hoàn thiện ở Vân Nam, gọi là “ủ đống”. Đây là bước then chốt giúp tạo nên trà Phổ Nhĩ chín phổ biến sau này.

Những biến đổi của trà qua thời gian

Việc trà Phổ Nhĩ có thể chuyển hoá tốt qua thời gian nằm ở khâu loại trà này được chế biến.

Sau khi hái, lá trà được làm héo, sao diệt men rồi phơi nắng để làm thành mao trà (Phổ Nhĩ sống dạng thô). Công đoạn này về cơ bản là gần giống với trà xanh. Nhưng khác với trà xanh, thì Phổ Nhĩ sống vẫn giữ lại một hệ thống vi sinh vật tự nhiên trên bề mặt lá.

Trong các vi sinh vật này có nhiều loại nấm, nấm men và các vi sinh vật khác. Đặc biệt là Aspergillus niger là một trong những nhóm nấm chiếm ưu thế.

Khi nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, các vi sinh vật này tiếp tục hoạt động. Chúng tiết ra các enzyme và tham gia vào quá trình biến đổi những chất có sẵn trong lá trà. Giúp tạo nên một cộng đồng gọi là “quần xã vi sinh”.

Bánh trà lúc này giống một thành phố thu nhỏ, và các vi sinh vật như những cư dân sống ở nơi đây. Độ ẩm trong lá trà tăng cao như kiểu giao thông được thông suốt vậy. Các vi sinh vật lại càng có cơ hội sinh sôi và phát triển.

Theo các nghiên cứu của Trung Quốc, thì bánh trà Phổ Nhĩ thường sẽ có những thay đổi chung như sau.

Đầu tiên việc dễ thấy nhất đó chính là màu sắc của bánh trà. Một bánh trà mới thường sẽ có màu xám xanh. Để tầm vài năm thì màu xanh gần như sẽ biến mất, chuyển dần sang xám vàng. Để đâu đó tầm mười năm, màu xám vàng lại chuyển sang vàng nâu.

Rồi lại sang đỏ nâu, rồi sang nâu thẫm. Để đạt nâu thẫm thì sẽ rất lâu, nhưng nếu ‘trữ ướt’ như môi trường ở Việt Nam thì sẽ rất nhanh. Tầm khoảng 20 – 30 năm.

Trong khoảng thời gian này thì bánh trà thường sẽ hơi rã ra. Kết cấu bánh không còn cứng chắc như khi mới, mà các cánh trà sẽ lỏng ra. Khi tách có thể không cần dao, mà dùng được cả bằng tay không.

Giấy gói trà sẽ có một số các vết loang lổ màu nâu của dầu trà bám lên. Nếu nhà có mọt thì giấy gói còn xuất hiện các lỗ li ti. Đây là những hiện tượng bình thường, không ảnh hướng đến chất trà. Vì mọt sẽ chỉ ăn giấy thôi, chứ không làm ăn hay làm ổ trong trà.

Trà để sau vài năm thường sẽ bắt đầu thấy phảng phất hương mật ong. Thật ra hương mật ong đã bắt đầu xuất hiện sau khi ép bánh. Vì khi hấp lá trà để ép bánh thì trà sẽ “già” đi một phần.

Để tầm mười năm thì sẽ cuất hiện thêm dược hương và trần hương. Dược hương là hương thảo dược, ai từng bước vào tiệm thuốc bắc sẽ nhận ra mùi hương này. Mùi dược hương sẽ hơi “đất” (earthy), kiểu thảo dược từ rễ cây như cam thảo, bồ công anh hay các loại sâm. Trộn với mùi gỗ quý, như đàn hương hay trầm hương.

Còn trần hương là mùi cũ, mùi của thời gian. Cũ như mùi của sách báo cũ, như bước vào tiệm sách cũ. Hoặc những căn nhà gỗ lâu đời cũng hay có mùi này. Trần hương thì dễ gặp hơn dược hương. Vì bánh trà nội chất dù hơi kém đi chăng nữa, thì khi trữ lâu cũng sẽ có trần hương.

Giá trị thời gian

Thực ra nếu chỉ có nhu cầu về hương vị, thì trà Phổ Nhĩ chín gần như đáp ứng hoàn toàn nhu cầu thưởng trà. Trà chín có vị ngọt thuần hậu, có trần hương (hương thời gian).

Khi xưa thì người ta chủ yếu ‘ủ đống’ nguyên liệu trà chín ở dưới đất. Nên đôi khi chúng ta còn cảm thấy dơ. Chưa kể trà chín mới còn bị hôi như kiểu thức ăn bị ươn.

Nhưng mà sau này thì kỹ thuật tiến bộ hơn nhiều rồi. Giá tầm trung thôi là đủ mua những bánh trà chín ủ trên nền gỗ kê cao so với đất, hoặc ủ mẻ nhỏ trong từng thúng tre. Rồi cách chọn nguyên liệu cũng khác. Trà thành phẩm cực kỳ sạch. Sạch trong cách làm lẫn hương vị.

Nếu xét về mặt hương vị thôi. Thì trà Phổ Nhĩ chín hiện nay uống cực kỳ giống trà lâu năm. Những bánh trà chín cao cấp không chỉ có kiểu đơn giản ngọt và mướt nữa. Mà thanh ngọt và đa vị.

Thế nhưng tại sao trà Phổ Nhĩ lâu năm vẫn có giá trị cao?

Một phần rất lớn đến từ giá trị thời gian. Một bánh trà mới có thể được sản xuất lại. Nhưng một bánh trà đã trải qua 20, 30 hay 50 năm thì không thể “tái sản xuất” bằng cách đơn giản làm một bánh mới rồi để dành.

Vì nguyên liệu mỗi năm mỗi khác, thời gian cũng khác đi.

Thời gian đã trở thành một phần của sản phẩm.

Đó là lý do Phổ Nhĩ lâu năm có thể đồng thời tồn tại dưới 3 góc độ: đồ uống để thưởng thức, sản phẩm văn hóa và vật phẩm sưu tầm.

Với người uống trà, giá trị nằm ở sự thay đổi của tự nhiên. Tức là không có bàn tay của con người tác động vào. Mặc dù phân tích hoá học cho thấy trà Phổ Nhĩ chín rất giống trà Phổ Nhĩ lâu năm. Nhưng đối với nhiều người thì không hề có chuyện trà chín có hương vị giống trà lâu năm được.

Với người sưu tầm thì bên cạnh việc trà uống ngon. Thì còn là câu chuyện về năm sản xuất, nguồn gốc, lịch sử lưu trữ và độ khan hiếm. Một lô trà sản xuất chỉ có một số lượng nhất định, và cứ qua thời gian rồi càng uống hết thì trà lại dần hiếm đi. Cái thú sưu tầm còn nằm ở chỗ là mình sở hữu thứ ít người có.

Chưa kể là với tình hình biến đổi khí hậu càng ngày càng tệ. Thì chất lượng trà càng ngày càng tệ đi. Không khéo giữ có khi một vài trăm năm nữa thì quần thể trà tự nhiên chắc cũng chẳng còn. Thì những bánh trà cũ còn là dấu tích của một giai đoạn huy hoàng.

Chính sự kết hợp giữa thời gian không thể quay lại và lượng trà ngày càng ít đi tạo nên một phần logic của thị trường trà Phổ Nhĩ lâu năm.

Việc trữ trà Phổ Nhĩ còn là một kênh đầu tư. Dạng như mua vàng hay bất động sản. Chính vì tính đầu cơ cao nên trà Phổ Nhĩ lâu năm có thể tăng giá hàng trăm lần. Việc tăng giá khủng khiếp không đến từ nhu cầu thị trường, mà đến tự sự mua bán giữa các nhà đầu tư.

Trà với tư cách là kênh đầu tư, thì bản chất là giao dịch kỳ hạn về “thời gian” và “tính khan hiếm”. Việc này có thể tạo ra lợi nhuận khổng lồ, nhưng cũng ẩn chứa rủi ro bong bóng và lừa đảo thu hút đầu tư.

Trà Phổ Nhĩ để lâu năm thì càng quý là chuyện đã đúc kết từ xa xưa đến hiện đại. Tuy nhiên, quý hay không còn ở người sử dụng. Không phải nhiều người nói một thứ trà cũ kỹ là quý, thì bạn cũng phải thấy quý và uống cũng phải cố thấy ngon. Trà mới còn rẻ hơn, thể hiện tính thổ nhưỡng riêng biệt hơn.

Nguồn bài viết: Giá trị thời gian: trà Phổ Nhĩ để càng lâu càng quý?

Có thể là nhà sản xuất túi trà ấy làm trà tệ thật. Nhưng đôi khi thì trà tệ còn có thể là do được bảo quản không được tốt.

Trà xanh là dòng trà không lên men, hương vị của nhóm trà này tôn vinh sự tươi mới. Mà đã muốn mới thì chúng ta cần phải cố bảo quản đúng cách. Chứ đã tốn tiền mua trà ngon mà thưởng thức mang lại thất vọng thì rất uống phí.

Bài viết này sẽ giải thích đơn giản nhất quy trình bảo quản trà. Chỉ cần chịu khó thay đổi một chút thôi là bạn có thể bảo quản trà tốt rồi.

Ý nghĩa hạn sử dụng in trên bao bì

Khi mua nhứng túi trà đóng gói, nhà sản xuất thường in thời hạn bảo quản là 12 – 18 tháng.

Tuy nhiên, về mặt khoa học thực phẩm, hạn sử dụng của trà chính là “Thời kỳ thưởng thức tốt nhất” (Best-before date). Chứ không phải thời điểm trà biến thành “chất độc”.

Trà quá hạn có uống được không?

Nếu cánh trà vẫn khô ráo và không bị nấm mốc, thì việc quá hạn sử dụng chỉ làm giảm hương thơm, xỉn màu và mất đi các dưỡng chất quý (như Vitamin C, Polyphenol).

Trà lúc này kém ngon chứ không gây hại cho sức khỏe (nếu hết date không quá lâu). Trà pha ra thường có màu vàng nhạt. Hương kém, hương mạ non và cốm biến mất.

Trong thế giới trà thì việc trà để qua các năm vẫn uống được là chuyện bình thường. Các dòng như bạch trà hay trà Phổ Nhĩ đều có thể trữ qua nhiều năm rồi uống. Thậm chí là càng để lâu thì lại càng quý.

Tuy nhiên, trà xanh như trà Thái Nguyên thì lại không hợp cho việc này. Để tầm 1 – 2 năm thì trà sẽ xuống hương xuống sắc nhiều.

Đặt mua trà Thái Nguyên sao mới mỗi mùa →

Thời gian bảo quản theo môi trường

Ở bảng sau mình sẽ liệt kê những điều kiện lưu trữ và thời gian trà có thể giữ được chất lượng:

Bạn cần lưu ý là khoảng thời gian trên chỉ dành cho kiểu trữ lâu. Tức là bạn không đụng đến gói trà đó trong suốt thời gian lưu trữ.

Còn nếu như bạn đã mở rồi, hoặc cứ lâu lâu lại mở ra uống một lần, rồi lại cất vào. Thì trà rất khó đảm bảo được chất lượng. Chắc chắn chất trà sẽ giảm mạnh trong khoảng thời gian ngắn hơn nhiều.

Nhất là dạng trữ trà trong tủ lạnh mà cứ ‘mở ra – cất vào’ liên tục là sẽ rất nhanh hư trà. Nhiều người cứ cất trà trong ngăn mát, mỗi lần uống cứ lấy ra rồi cất vào, nghĩ là sẽ ổn.

Nhưng bạn không biết bằng cất trà trong tủ mát có một điểm rất dở, đó là độ ẩm cao. Khi lấy ra thì hơi nước sẽ bám lên cánh trà lạnh. Mà hơi ẩm chính là kẻ thù số 1 của cánh trà khô. Cứ lấy ra vào liên tục chỉ một thời gian là hương vị trà sẽ xuống rất nhiều.

Thực ra bảo quản trà ở nhiệt độ phòng gần như là cách tốt nhất. Nghe có vẻ ngược đúng không? Nhưng cứ để túi trà ở điều kiện bình thường là tiện nhất. Rồi cứ đóng mở để uống với một tốc độ nhanh. Là sẽ ổn thôi.

Những “kẻ thù” của việc bảo quản trà xanh

Quá trình diệt men (diệt enzyme) trong sản xuất giúp lục trà giữ được màu xanh tự nhiên. Nhưng chính đặc tính “không lên men” này khiến các hợp chất trong trà rất kém bền vững trước môi trường.

Độ ẩm chính là kẻ thù nguy hiểm nhất. Lá trà khô có cấu trúc xốp và tính hút ẩm cực mạnh. Khi độ ẩm trong trà vượt quá 7% thôi, các phản ứng oxy hóa nội tại bị kích hoạt với tốc độ nhanh chóng. Độ ẩm cao cũng là điều kiện thuận lợi để cho nấm mốc sinh sôi.

Kẻ thù nguy hiểm thứ hai là nhiệt độ. Trong hóa sinh chè, nhiệt độ môi trường cứ tăng lên 10 độ, thì tốc độ biến màu nâu của trà xanh sẽ tăng gấp 3 đến 5 lần.

Nhiệt độ cao làm đẩy nhanh phản ứng phân hủy chlorophyll (chất tạo màu xanh) và oxy hóa polyphenol. Màu xanh của nước trà sẽ mất dần, độ đậm cũng dần biến mất.

Thứ ba chính là oxy. Việc tiếp xúc trực tiếp với không khí khiến các hợp chất tạo vị ngọt umami và các chất chống oxy hóa tự nhiên bị biến đổi. Tức là trà mất đi vị ngon, cũng như những tác dụng tốt cho sức khoẻ.

Và cuối cùng là ánh sáng. Tia UV trong ánh nắng phá hủy trực tiếp cấu trúc của diệp lục và phân hủy các tinh dầu thơm tự nhiên. Chẳng hạn như các túi trà bán trong siêu thị họ hay để túi nylon. Một thời gian thì trà sẽ hết thơm, mà có mùi ngái như lá khô.

Điều gì xảy ra khi trà hết date?

Thành phần suy giảm đầu tiên đó là vitamin C. Vitamin C là chỉ số nhạy cảm nhất phản ánh độ tươi của lục trà. Khi trà bị lưu trữ lâu, vitamin C bị oxy hóa đầu tiên. Khi hàm lượng này sụt giảm quá 10-15%, bạn sẽ bắt đầu cảm nhận nước trà không còn vị tươi mát nữa.

Cái mất đi đáng sợ nhất của trà xanh cũ đó là vị ngon (umami). Vị umami đặc trưng của trà Tân Cương đến từ các amino acid tự nhiên (đặc biệt là L-theanine). Sau thời gian dài bảo quản ở nhiệt độ thường, các amino acid này bị sụt giảm nghiêm trọng. Trà mất đi độ ngọt bùi đặc trưng.

Trà thường đắng hơn khi bị cũ. Ngược lại với amino acid, các hợp chất như proanthocyanidins và các sản phẩm trùng hợp phân tử lớn của catechin (như theabrownins) lại tăng lên trong quá trình lưu trữ. Điều này khiến nước trà chuyển từ vị “đắng nhẹ – hậu ngọt” sang kiểu “đắng gắt – chát khô”.

Yếu tố thấy ngay của trà cũ đó là mất đi màu xanh. Diệp lục tố a (Chlorophyll a) bị phân hủy thành Pheophytin có màu xám đục. Đồng thời, các polyphenol bị oxy hóa tạo ra sắc tố màu vàng nâu, khiến nước trà mất đi màu xanh trong ban đầu.

Cách nhận biết trà còn uống được hay không?

Về cơ bản thì trà cũ là vẫn uống được. Nhưng không ai chịu đựng được thứ nước vừa không mùi, không vị và đắng ngắt cả.

Sau đây là cách giúp bạn nhận biết xem trà vẫn dùng được. Dùng được ở đây tức là trà vẫn có hương vị thơm ngon nhất định. Tất nhiên là thua trà mới, nhưng vẫn không quá tệ.

Nhìn màu

Nếu là trà còn ngon. Thì cánh trà vẫn còn màu xanh đen, nhìn nghiêng vẫn thấy có màu xanh, bề mặt hơi bóng. Nước trà pha ra nếu xanh vàng và vẫn trong thì vẫn dùng tốt.

Nếu trà đã quá cũ. Thì cánh trà xỉn màu, ngả sang màu đen vàng hoặc nâu sẫm. Nước trà đục, có màu vàng đục, đỏ sẫm hoặc ngả nâu.

Ngửi mùi

Nếu còn dùng được thì trà vẫn sẽ thơm nhè nhẹ. Không phải kiểu cứ mở túi là bốc mùi thơm nồng nàn. Mà là kiểu cho mũi vào túi trà, hít thật sâu, vẫn sẽ thấy mùi lá hoặc nhẹ là dùng được.

Nếu là trà đã quá cũ thì cố đưa mũi vào ngửi sẽ không có mùi gì cả. Tệ hơn nữa là trà có mùi lá vàng khô, giấy cũ hay gỗ mục. Thì là không dùng được nữa.

Sờ

Bạn cho vài cánh trà vào 2 đầu ngón tay, khi vò mà thấy cánh trà vẫn giòn cứng, nhanh nát vụn. Thì độ ẩm trà vẫn còn đang thấp, tức là vẫn dùng được.

Còn nếu vò mà thấy cánh trà dẻo dai, chậm nát thành vụn. Thì chứng tỏ trà đã hút ẩm quá nhiều và đã cũ rồi.

Nếm

Các bước cảm quan kể trên là quá đủ để bạn phân biệt trà còn đùng được và trà cũ đáng để vứt đi rồi. Nếu muốn chắc hơn nữa thì có thể pha nếm thử.

Trà mà cũ thì vị mỏng như nước, chỉ thấy mỗi đắng và chát, thậm chí là có cả vị hơi chua. Còn nếu dùng được thì vẫn còn độ bùi ngọt nhất định. Có đắng hơn nhưng không đáng kể.

Hướng dẫn bảo quản trà Thái Nguyên đúng cách

Để kéo dài tuổi thọ của trà xanh Thái Nguyên và giữ trọn chất lượng lâu nhất có thể. Thì bạn chỉ cần làm theo những bước sau.

Việc đầu tiên bạn cần làm đó là nên mua túi trà nhỏ cỡ 100g. Túi 500g chỉ nên dùng ở cơ quan hay để kinh doanh cần pha nhiều trà mỗi ngày. Hoặc cho mục đích biếu tặng.

Nên chọn mua loại bao bì giúp cản ánh sáng và ẩm (như túi húi chân không). Không nên trữ trong hũ thuỷ tinh hoặc túi nylon. Cũng nên hạn chế dùng các loại hũ sứ hoặc đất. Dụng cụ tốt nhất để bảo quản trà xanh là chiếc kẹp hồ sơ. Mỗi lần lấy trà xong là bạn bóp hết khí ra ngoài, gập miệng túi lại, rồi cố định miệng túi gập bằng kẹp hồ sơ là xong.

Nên đặt ưu tiên đặt túi trà ở nơi có nhiệt độ phòng mát nhất trong nhà. Nếu mua số lượng lớn, chẳng hạn như vụ xuân thường hay được mua nhiều để uống cả năm. Thì bạn cất số trà chưa dùng vào ngăn mát tủ lạnh, là có thể dùng cho đến mùa tiếp theo. Còn nếu muốn trữ rất lâu đến vài năm thì có thể cho vào ngăn đông luôn cũng được.

Sau khi lấy ra từ ngăn mát thì nên đợi trà “rã đông” tầm 30-60 phút rồi mới cắt miệng túi. Túi trà đã cắt thì có thể cho lại vào ngăn mát. Nhưng tốt nhất là đã mở túi rồi thì nên để ở nhiệt độ phòng rồi cố sử dụng liên tục cho nhanh hết trà. Cho lấy ra, rồi lại cho vào ngăn mát, thì kiểu gì trà cũng nhanh bị ẩm.

Đối với trà đã bỏ ngăn đông thì phải rã đông 4-5 tiếng. Và tuyệt đối đã mở túi rồi thì không nên cho lại vào tủ đông.

Nguồn bài viết: Cách bảo quản trà Tân Cương Thái Nguyên được lâu

Đây là cách mô tả độ non của nguyên liệu trà khi được hái. Trong đó số này thì một tôm hai lá là một trong những tiêu chuẩn hái phổ biến nhất. Nhất là trong sản xuất trà xanh ở Thái Nguyên. Tức là hái trà thì sẽ ưu tiên hái ba lá non nhất (1 + 2).

Nhưng tại sao lại là quy tắc “một tôm hai lá”? Thật ra hái nhiều hơn hoặc hái ít hơn con số này thì cũng là trà ngon cả. Câu trả lời nằm ở sự: cân bằng.

Cân bằng giữa 3 yếu tố: hương vị, độ non và năng suất. Để tìm hiểu kỹ hơn thì mời bạn đọc thêm chi tiết ở sau đây.

Một tôm hai lá là gì?

Trước tiên, hãy nhìn vào một ngọn trà.

Ở đầu đọt thường có một búp non, hay còn gọi là “tôm”. Bên dưới búp là những chiếc lá non đang phát triển.

Vì vậy: Một tôm hai lá = 1 búp non + 2 lá non.

Ở Thái Nguyên thì cách hái này hay áp dụng cho dòng trà Móc Câu truyền thống. Độ non (do hái) và độ cuộn (do chế biến) khiến cánh trà nhỏ và cong như những chiếc móc câu cá.

Tuy nhiên, không phải một tôm hai lá nào cũng giống nhau. Hai lá có thể chỉ vừa mới hé, hoặc đã bung nở tương đối hoàn chỉnh.

Một tôm hai lá mới hé

Đây là dạng nguyên liệu rất non. Lá thứ hai vừa bắt đầu mở, chưa xòe phẳng hoàn toàn. Cánh trà giống như một nụ hoa mới hé và chưa nở hoàn toàn.

Những nguyên liệu như vậy thường được sử dụng cho các loại dòng trà xanh đặc sản có giá cao. Nơi người làm trà đặc biệt quan tâm đến độ non và sự đồng đều của búp lá.

Một tôm hai lá đã bung nở

Ở giai đoạn này, hai lá đã phát triển rõ ràng hơn nhưng vẫn còn khá non. Phần tôm và hai lá non tách biệt rõ ràng.

Đây là tiêu chuẩn phổ biến hơn trong sản xuất trà xanh ở Việt Nam hơn. Vì cách hái này cho sự cân bằng tốt giữa chất lượng và sản lượng. Đáp ứng nhu cầu đậm đà, dày nước và được nước của người Việt.

Đặt mua các loại trà Tân Cương Thái Nguyên →

Trà hái càng non càng tốt?

Đây là một trong những hiểu lầm phổ biến khi mới tìm hiểu về trà. Nhiều người nghĩ rằng: lá càng non thì sẽ trà càng cao cấp.

Điều này đúng một phần, nhưng không phải lúc nào cũng đúng. Búp và lá rất non thường có nhiều amino acid, tạo cảm giác tươi, thanh và ngọt.

Nhưng nếu chỉ hái những búp cực kỳ non, sản lượng sẽ rất thấp. Nước trà cũng có thể thiếu độ đậm và chiều sâu.

Khi đọt trà phát triển đến giai đoạn một tôm hai lá, các thành phần bên trong lá bắt đầu đạt được sự cân bằng tốt hơn:

• Amino acid góp phần tạo vị tươi, ngọt và umami.
• Polyphenol tạo độ đậm và chát cho trà.
• Caffeine góp phần tạo cảm giác đậm đà.

Nói đơn giản thì: Một tôm hai lá là điểm cân bằng mà cây trà vừa đủ non để tạo ra trà thơm ngọt và tươi. Nhưng cũng đủ trưởng thành để nước trà có vị và độ dày (body). Đây cũng chính là lý do tiêu chuẩn hái này được sử dụng rất rộng rãi.

Một tôm hai lá có phải là trà cao cấp?

Một tôm hái lá thường là là tiêu chuẩn phổ biến cho các dòng trà cao cấp. Đây là một trong số những cách hái tuyển chọn (fine plucking). Hầu hết những quốc gia sản xuất trà lớn trên thế giới đều áp dụng cách hái này.

Chẳng hạn như Trung Quốc cũng hái tuyển chọn cho các dòng trà xanh nổi tiếng. Như Long Tỉnh, Bích Loa Xuân hay Hoàng Sơn Mao Phong. Phẩm cấp cao hơn thì có thể hái tinh hơn (một tôm một lá). Hoặc hái già hơn cho phẩm thấp hơn (một tôm ba lá).

Ở Nhật thì họ hái chủ yếu là bằng máy. Chuẩn “một tôm hai lá” vẫn có nhưng ít phổ biến hơn, hái tay chỉ áp dụng cho những dòng thượng hạng. Họ hái máy nên trà được hái theo một độ dài nhất định (máy cắt bề mặt luống trà), sàng lọc sẽ diễn ra sau khi chế biến thô. Những dòng trà xanh cao cấp của họ như Gyokuro cũng hái sâu cỡ 4-5 lá.

Vậy nên độ non của nguyên liệu chỉ là một trong những yếu tố quyết định cấp độ trà. Chứ không phải cứ “một tôm hai lá” thì mới tính là trà cao cấp. Có những loại trà như Ô Long thì họ thường hái muộn và hái già hơn trà xanh một chút. Vì khi ấy thì cấu trúc lá cũng như nội chất đủ để tạo nên hương vị mong muốn.

Có thể hình dung đơn giản:

Thông thường thì trà xanh cao cấp sẽ ưu tiên tầng “một tôm hai lá” trở lên. Các dòng trà cao cấp của Tân Cương sẽ hái theo cách này. Cao cấp hơn sẽ có Nõn Tôm (một tôm một lá) và Đinh (một tôm).

Các vùng trà Shan Tuyết của nước ta cũng áp dụng cách hái tương tự để xác định chất lượng. Nguyên liệu trà hái “hai lá” thường sẽ rẻ hơn hái “một lá” và chỉ “tôm”.

Hái trà đúng độ non vẫn chưa đủ

Có một tôm hai lá đẹp nhưng hái không đúng cách thì chất lượng vẫn có thể bị ảnh hưởng. Khi hái trà, người hái phải cố gắng giữ búp và lá nguyên vẹn, không dập, không gãy.

Một cách hái trà phổ biến gọi là phương pháp hái nhấc tay, thay vì bứt hoặc nhặt cả nắm. Với cách hái này thì người hái chỉ cần dùng lòng bàn tay ôm lá trà. Rồi nhấc tay hướng lên trên, phần cuống lá dễ tách rời, nên chỉ cần nhấc tay nhẹ là lá trà tự rời ra và rớt vào lòng bàn tay.

Sau khi hái, nguyên liệu còn phải được lựa lại. Những lá già, lá sâu bệnh, lá tím, lá bị rách hoặc những búp không đồng đều có thể bị loại bỏ.

Nguồn bài viết: Một tôm hai lá là gì? Quy chuẩn hái trà ở Thái Nguyên

Thực ra thì làm nông thì luôn cần có sự kết hợp hoàn hảo của trời – đất – con người. Trời và đất, hay thổ nhưỡng (terroir), chính là yếu tố quyết định lớn nhất lên chất lượng trà. Sự cố gắng của con người tất nhiên phải có, nhưng không có gì qua được “mẹ thiên nhiên” cả.

Những yếu tố thổ nhưỡng nào tạo nên vùng trà Tân Cương trứ danh? Bài viết sau sẽ có câu trả lời.

Đất ven sông Công

Nhiều người nghĩ đất trồng trà ở đâu chẳng là đất đồi feralit đỏ vàng. Nhưng các nhà khoa học từ Đại học Kochi (Nhật Bản) khi về Tân Cương nghiên cứu đã phát hiện ra một điều cực kỳ thú vị: Càng những vườn chè nằm gần dòng Sông Công, chất lượng lá trà lại càng cao và bán được giá hơn.

Vì sao lại thế?

Đất ở vùng trà gần sông Công là dạng cát pha tơi xốp. Đất ven sông Công còn hay được bồi đất phù sa mới (Typic Ustipsaments). Đất trồng rất tơi, nhiều cát pha, thoát nước cực tốt. Rễ cây trà chui sâu xuống dưới cực kỳ dễ dàng, không lo bị úng rễ mùa mưa.

Giàu khoáng chất tự nhiên: Dù đất ở Tân Cương có độ chua khá mạnh (pH tầm 3.7 – 3.9). Cây trà về cơ bản là loài cây ưa chua. Tầng đất mặt lại cực kỳ giàu các khoáng chất như Canxi, Magie, Kali và Phốt-pho. 

Cây trà rễ khỏe, lại được “hút” đủ chất dinh dưỡng từ phù sa sông Công. Thì lá trà tự nhiên sẽ đủ nước và tích tụ đầy tiền chất tạo hương vị.

Dãy Tam Đảo: Mái hiên tự nhiên

Đây mới là chìa khóa sinh hóa quan trọng nhất giải thích cho vị “nhấp đắng chát, nhai ngọt hậu” của trà Tân Cương.

Bạn có biết vì sao trà ở nhiều nơi bị đắng chát gắt không?

Khi lá trà hứng nắng quá gắt, chất L-Theanine (hoạt chất tạo ra vị ngon/umami êm dịu) sẽ bị ánh nắng mặt trời phân hủy và biến thành Catechin (hoạt chất gây vị chát đắng).

Ở Tân Cương, tự nhiên đã trao cho vùng đất này một chiếc mái hiên tự nhiên: Dãy núi Tam Đảo.

Tam Đảo như một dạng mái hiên tự nhiên giúp che nắng chiều. Dãy núi này nằm ở phía Tây Tân Cương với độ cao hơn 1.000m. Nên sẽ đóng vai trò như một bức tường khổng lồ, che bớt cái nắng gay gắt vào mỗi buổi chiều.

Chiều cao của Tam Đảo còn giúp bức xạ mặt trời thấp ở vùng lân cận phía Đông. Cho nên lượng bức xạ hữu hiệu ở Tân Cương thấp hơn hẳn các vùng chè đồi khác. Nhờ đó mà quá trình biến đổi từ L-Theanine sang Catechin bị hạn chế. Lá trà giữ lại được lượng L-Theanine rất cao. Nên thế là nước trà chát dịu, béo ngậy và có hậu ngọt đọng lại rất lâu.

Chưa hết, biên độ nhiệt ngày – đêm ở đây chênh lệch tới gần 8 độ C. Rồi kết hợp với hơi ẩm dồi dào từ Hồ Núi Cốc thổi vào. Đêm lạnh – ngày ấm làm cây trà phải “co mình” tích tụ hàng loạt hợp chất thơm tự nhiên (monoterpenes), tạo nên mùi hương cốm non đặc trưng.

Truyền thống & danh tiếng

Có đất xịn, có thời tiết đẹp, nhưng nếu thiếu đi bàn tay con người thì không thể thành danh trà.

Tân Cương chính là vùng trồng trà đầu tiên ở Thái Nguyên. Nên xét về mặt truyền thống thì nơi đây là nơi có kinh nghiệm canh tác và chế biến trà lâu đời nhất tỉnh. Kinh nghiệm không chỉ là vài năm hay một đời người, mà tích luỹ từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Bên cạnh các yếu tố thổ nhưỡng kể trên. Thì trà Tân Cương ngon còn là do nơi đây có danh tiếng về trà đặc sản. Khi đã có danh tiếng thì sẽ có đầu ra ổn định, người làm trà sẽ chuyên tâm vào chế biến những dòng trà cao cấp. Cứ càng chuyên tâm thì lại làm trà càng ngon mà thôi.

Nguồn bài viết: Giải mã thổ nhưỡng sông Công – núi Cốc: Yếu tố tạo nên vị trà Tân Cương đặc trưng

Mặc dù cùng được làm từ cây trà. Nhưng cả 2 loại trà này rất khác nhau ở những điểm sau:

1. Cách chế biến
2. Lịch sử
3. Ngoại hình
4. Thành phần hoá học
5. Cách pha
6. Lợi ích cho sức khoẻ

Bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn sự khác nhau cơ bản giữa hồng trà và lục trà.

Phân biệt giữa hồng trà và lục trà:

1. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

1.1 Lục trà – diệt men để giữ màu xanh

Lục trà là loại trà không lên men. Quy trình chế biến tối giản thì sẽ bao gồm 3 công đoạn chính: diệt men → vò → sấy khô.

Trong số này thì chúng ta cần tập trung vào “diệt men”. Vì đây chính là công đoạn đặc trưng nhất của lục trà. Giúp loại trà này giữ được đặc trưng như lá trà tươi. 

Ở công đoạn này, thì lá trà tươi được xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao (sao trên chảo nóng hoặc hấp) để vô hiệu hóa ‘men’ (enzyme). Bao gồm polyphenol oxidase (PPO) và peroxidase (POD). Đây là những ‘men’ hay chất xúc tác cho quá trình oxy hóa lá trà.

Quá trình “diệt men” này bạn cứ hiểu nôm na là như xào rau muống mà không dùng dầu vậy. Sức nóng từ chảo giúp tiêu diệt “men” hay enzyme trong lá trà. Từ đó oxy trong không khí mất đi chất xúc tác (men) và không thể biến đổi màu sắc hương vị của trà được nữa.

Nhờ đó mà lá trà giữ được màu xanh tự nhiên và các hợp chất polyphenol ở trạng thái nguyên bản.

Ở nước ta hay Trung Quốc thì lục trà được diệt men chủ yếu bằng phương pháp sao chảo. Còn ở Nhật thì phương pháp hấp lại phổ biến hơn. Như matcha cũng được làm từ phương pháp hấp.

1.2 Hồng trà – lên men để lấy màu đỏ

Hồng trà là loại trà phải trải qua quá trình “lên men”. Thực ra thì quá trình này gọi đúng là “oxy hoá sinh học” (enzymatic oxidation). Vì quá trình này bao gồm việc oxy trong không khí biến đổi thành phần hoá học của trà thông qua “men” (hay enzyme) nội sinh của lá trà.

Còn “lên men” phải có sự tham gia của các nhóm vi sinh vật (vi khuẩn/ nấm men). Như sữa chua, phô mai, cải chua, rượu vang, bánh mì sourdough… Vì quá trình lên men những loại thực phẩm này có sự tham gia của các nhóm vi sinh vật.

Để làm ra hồng trà thì gần như là không có sự tham gia của vi sinh vật nào cả. Mà tác nhân chính là oxy mà thôi. Nên nếu đọc tài liệu tiếng Anh thì họ sẽ hay dùng từ oxidasation (oxy hoá) cho hồng trà (black tea). Chứ không dùng từ fermentation (lên men).

Tuy nhiên, do truyền thống nên hầu hết ở các nơi đều sử dụng từ “lên men”. Ở Việt Nam (lên men), Trung Quốc (phát khiếu), hay Nhật Bản (hakko) đều dùng từ “lên men” cho hồng trà. Nên thực ra thì nói hồng trà là loại trà lên men cũng không sao cả.

Quy trình chế biến tối giản gồm 4 công đoạn: héo → vò → lên men (oxy hóa) → sấy khô.

Công đoạn lên men (oxy hóa) là công đoạn quyết định nhất: lá trà được giữ trong môi trường có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp.

Polyphenol trong lá trà được lên men (oxy hóa) dưới tác dụng của men (enzyme). Qua đó tạo thành các hợp chất có màu đỏ và nâu như theaflavin và thearubigin. Kết quả là lá trà chuyển từ màu xanh sang màu nâu đen, nước trà có màu đỏ hoặc đỏ cam đặc trưng.

Không chỉ màu sắc, quá trình lên men còn biến đổi hương vị của lá trà tươi sang nhóm hương trầm ấm: cacao, mật ong, gỗ, trái cây khô… đặc trưng của hồng trà.

2. LỊCH SỬ

2.1. Lục trà – dòng trà cổ xưa nhất

Lục trà là loại trà chế biến thành phẩm xuất hiện sớm nhất trong lịch sử. Bằng chứng sớm nhất về kỹ thuật chế biến lục trà có thể được tìm thấy trong cuốn Trà Kinh của Lục Vũ đời Đường.

Ông mô tả quy trình chế biến trà thời bấy giờ: “Khi trời nắng, hái trà về, đem hấp chín, rồi giã nhuyễn, ép khuôn (đập nén), sấy khô (nung), xâu thành chuỗi, và cuối cùng đóng gói niêm phong, đó là lúc trà đã thực sự khô ráo.”

Thời này thì lục trà được chế biến khác rất nhiều so với hiện đại. Trà thành phẩm được ép thành bánh bằng cách ép khuôn. Khi pha thì người ta sẽ tách lá trà ra, nghiền thành bột, rồi khuấy với nước nóng để uống. Rất giống với cách uống matcha hiện đại, thực ra thì đây cũng chính là sơ khởi của matcha.

Vào thời này thì trà được “diệt men” bằng cách hấp. Còn kỹ thuật “diệt men” bằng cách sao khô phải đến khoảng thế kỷ 16-17 mới phổ biến, tức là vào khoảng cuối thời nhà Minh.

2.2. Hồng trà – ra đời từ cuối thời Minh

Khác với lục trà, hồng trà xuất hiện muộn hơn đáng kể. Các nhà nghiên cứu cho rằng quy trình “lên men” (oxy hoá) của hồng trà cũng xuất hiện vào cuối thời Minh.

Theo Giáo sư Trần Xuyên trong Trà Nghiệp Thông Sử, hồng trà đã xuất hiện từ năm 1560, tức niên hiệu Gia Tĩnh thời Minh.

Tên gọi “hồng trà” sớm nhất xuất hiện trong văn hiến là sách Đa Năng Bỉ Sự do Tào Chiêu biên soạn (tương truyền có sự bổ sung của Lưu Cơ đời Minh sơ). Tuy nhiên nhiều học giả cho rằng phần ghi chép này có thể do người đời sau thêm vào.

Dù vậy, đa phần các nhà nghiên cứu thống nhất rằng hồng trà được sáng tạo tại thôn Đồng Mộc (vùng trà Vũ Di Sơn, tỉnh Phúc Kiến).

Truyền thuyết kể rằng hồng trà ra đời khoảng năm 1568 (cuối đời Minh) tại thôn Đồng Mộc. Và dòng trà “Chính Sơn Tiểu Chủng” được công nhận là tổ tiên của các loại hồng trà thế giới.

3. NGOẠI HÌNH

Xét về ngoại hình, trà xanh và hồng trà thể hiện sự đối lập rõ rệt trên cả 3 trạng thái: lá trà khô, màu nước trà và bã trà sau khi pha.

Trước tiên nói về màu sắc và hình dáng cánh trà khô. Cánh trà xanh giữ được dải sắc thái tươi trẻ như xanh ngọc bích, xanh đen hoặc xanh ngả vàng.

Các dòng trà xanh cao cấp làm từ búp non thường được phủ một lớp lông nhung trắng mịn như tuyết.

Dạng cánh của trà xanh rất đa dạng: từ dạng dẹt phẳng như lá lúa của trà Long Tỉnh, dạng xoăn tít như vỏ ốc của trà Bích La Xuân, cho đến dạng xoăn nhẹ kim mảnh như Trà Móc Câu hay Nõn Tôm.

Ngược lại thì hồng trà mang tông màu trầm ấm như đen tuyền hoặc đen bóng ánh nâu đỏ. Nếu gặp giống có nhiều búp non phủ lông tơ mịn, thì hồng trà như hồng trà Shan Tuyết còn điểm xuyết các sợi vàng kim rực rỡ.

Cánh hồng trà thường được vò tạo hình thành dạng sợi xoăn chặt đến xoăn nhẹ (đối với trà đen chế biến thủ công). Hoặc dạng lá hoặc hạt vụn (đối với hồng trà dạng công nghiệp), do công đoạn băm vò nặng tay để giải phóng triệt để các dưỡng chất trong lá.

Khi pha trà thì màu nước trà là dấu hiệu trực quan nhất để phân biệt. Trà xanh cho ra sắc nước vàng xanh, xanh ngọc bích hoặc vàng chanh nhạt. Nhìn chung thì lục trà thể hiện trọn vẹn đặc trưng nước trong xanh và sắc lá tươi xanh của lá trà tươi.

Ngược lại thì hồng trà lại có nước mang sắc thái chủ yếu là đỏ. Với sắc nước biến chuyển từ vàng ánh đỏ, đỏ sẫm đến nâu đỏ tùy thuộc vào giống trà và độ oxy hóa.

Khác biệt giữa 2 loại còn đến từ phần bã trà sau khi thưởng thức. Bã trà xanh vẫn giữ được sắc xanh ngả vàng. Bã trà rất mềm, vo nhẹ bằng tay thì cánh trà sẽ dễ vỡ vụn ra.

Trong khi đó, bã hồng trà có màu đỏ đồng hoặc nâu đỏ đồng nhất. Chất bã có phần xơ cứng hơn trà xanh. Do quá trình lên men khiến cho các sợi xơ cellulose và pectin cuộn chặt lại với nhau. Vo bằng tay thì bã trà dai và cứng hơn.

4. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

5. CÁCH PHA

Thông thường thì hồng trà hay được pha ở nhiệt độ cao hơn lục trà. Lý do là hồng trà thường có những thành phần hoá học có độ ái lục thấp. Thế nên cần có nước pha nhiệt độ cao hơn để ‘lôi kéo’ những thành phần này ra khỏi lá trà.

Về cơ bản thì bạn nên pha trà theo gợi ý của người bán. Vì mỗi loại trà sẽ có một cách pha khác nhau. Cùng là hồng trà nhưng các loại trà có thể sẽ có cách pha khác một chút. Và lục trà cũng vậy. Và chính bản thân bạn cũng nên tự thử nghiệm. Để có thể đúc kết ra một phương pháp pha trà hợp lý.

Tuy nhiên, nếu bạn cần một số nguyên tắc cơ bản. Thì hãy xem hướng dẫn sau:

Cách pha hồng trà

Hồng trà nên được pha ở nhiệt độ khoảng 90 đến 100 độ C. Vì chỉ ở nhiệt độ cao này thì mới đủ chiết xuất được toàn bộ các thành phần hoá học của hồng trà. Hồng trà thường ít kén nước pha hơn so với lục trà. Nên bạn có thể dùng nước máy hay nước đóng chai gì đều được. Hồng trà cũng nên được ngâm ở thời gian lâu hơn lục trà. Khoảng từ 3 đến 5 phút đối với cách pha thông thường.

Cách pha lục trà

Lục trà nên được pha ở nhiệt độ khoảng 70 đến 80 độ C. Vì ở nhiệt độ quá cao thì các thành phần có vị đắng chát như tannin và caffeine sẽ thoát ra nhiều. Khiến trà đắng và chát hơn. Ngoài ra thì một số loại lục trà sản xuất ở Việt Nam thường được vò nhiều. Lớp biểu bì của lá trà bị rách nhiều. Thế nên không cần nước pha có nhiệt độ quá lớn để pha trà. Lục trà nên được ngâm ở khoảng thời gian từ 2-3 phút theo cách pha thông thường.

6. Lợi ích cho sức khoẻ

Về mặt lợi ích cho sức khỏe thì lục trà nổi tiếng hơn. Vì loại trà này cò chứa nhiều thành phần chống oxy hoá hơn. Tuy nhiên, hồng trà cũng có những lợi ích cho sức khoẻ của riêng mình.

Lưu ý: hồng trà và lục trà không phải là thuốc và không có tác dụng chữa bệnh. Bạn nên gặp ngay bác sĩ khi có bất kỳ vấn đề nào về sức khoẻ. Mọi thông tin bên dưới chỉ mang tính tham khảo.

Tác dụng của lục trà

• Góp phần ngừa một số bệnh ung thư. Theo một số nghiên cứu, thì lục trà có khả năng góp phần ngừa và giảm nguy mơ mắc một số bệnh ung thư. Bao gồm ung thư vú, ung thư buồng trứng, ung thư trực kết tràng, ung thư thực quản, ung thư phổi, ung thư da và ung thư ruột.
• Giảm các triệu chứng về đường tim mạch. Lục trà có các nhóm chất polyphenol và catechin giúp bảo vệ và giảm nguy cơ gặp các triệu chứng của các bệnh về đường tim mạch.
• Giảm cholesterol. Uống lục trà thường xuyên có thể giúp giảm cholesterol ‘xấu’.
• Giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2. Nghiên cứu cho thấy việc uống lục trà hàng ngày có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2. Tuy nhiên, cần thêm nhiều bằng chứng để cho chứng inh lục trà thật sự có tác dụng thật sự lên loại bệnh này.
• Giảm cân. Lục trà có thể góp phần giúp giảm cân bằng cách tăng cường quá trình chuyển hoá năng lượng.
• Giảm viêm da. Uống lục trà thường xuyên có thể giảm các triệu chứng viêm ở da. Chẳng hạn như mụn hay bệnh chàm. Vì lục trà có khả năng kháng viêm rất tốt.
• Tăng cường chức năng não. Nghiên cứu cho thấy uống lục trà thường xuyên giúp làm giảm chứng xuy giảm trí nhớ. Và cả giảm nguy cơ mắc bệnh Alzheimer nữa.

Tác dụng của hồng trà

• Tốt cho tiêu hoá. Hồng trà có khả năng giúp thúc đẩy một số loại vi khuẩn tốt trong đường ruột. Trong khi đó lại hạn chế những vi khuẩn xấu phát triển.
• Giảm nguy cơ đột quỵ. Nghiên cứu cho thấy việc uống từ 4 tách hồng trà mỗi ngày có thể giảm nguy cơ đột quỵ đến 32%.
• Giảm cholesterol. Uống hồng trà thường xuyên có thể giúp giảm cholesterol ‘xấu’ ở người thừa cân hoặc béo phì.
• Góp phần giảm nguy cơ mắc ung thư tuyến tiền liệt. Nghiên cứu có thấy tế bào ung thư tuyến tiền liệt phát triển chậm hơn ở người uống hồng trà thường xuyên. So với những người không có thói quen uống hồng trà.

Nguồn bài viết: Hồng trà và Lục trà: 6 điểm cơ bản để phân biệt

Mùa trà bao gồm: xuân, hạ và thu. Mỗi mùa sẽ có những tác động khác nhau lên cây trà. Trà hái cũng một vườn, chế biến cùng một kiểu, nhưng mỗi mùa thu hoạch sẽ có hương vị khác biệt.

Bài viết này sẽ giúp bạn có góc nhìn tổng quan về mùa vụ thu hoạch trà ở Thái Nguyên. Từ đó có thể tự mình chọn thời điểm thích hợp nhất, để mua được những cánh trà ngon đúng vụ nhất có thể.

1. MÙA VỤ THU HOẠCH

2.1. Phân loại theo 3 mùa chính

Trong trồng trọt và sản xuất trà xanh Thái Nguyên, mùa vụ thu hoạch được phân chia thành ba mùa chính: trà xuân, trà hè và trà thu. Hiện nay do biến đổi khí hậu nên đôi khi mùa đông có đợt ấm bất thường, nên lâu lâu sẽ có một đợt trà gọi là “trà đông”.

Trà xuân là loại trà được thu hoạch từ cuối tháng 3 đến giữa tháng 5. Đây là thời điểm thu hoạch quan trọng nhất và cho chất lượng trà cao nhất. Trà xuân có hương thơm nồng, vị tươi mát, hậu vị đậm đà. Nguyên nhân là do cây trà sau một mùa đông tích lũy dinh dưỡng, hàm lượng amino acid và các chất thơm đạt mức cao nhất.

Trà hè được thu hoạch từ đầu tháng 5 đến đầu tháng 7. Do thời tiết nóng bức, cây trà sinh trưởng nhanh, hàm lượng caffeine, polyphenol trà và catechin tăng cao. Cho nên trà có sản lượng cao, nhưng nước trà có vị mỏng hơn trà xuân, đắng chát rõ rệt.

Do đó, trà hè thường không thích hợp để làm các dòng trà đặc sản cao cấp. Mà thay vào đó được ưu tiên sử dụng làm hàng thương phẩm, giá vài trăm nghìn trở xuống. Hoặc được trữ để chờ trà thu để phối trộn tạo thành những dòng thương phẩm cao cấp hơn một chút.

Ở Thái Nguyên thì có có các kỹ thuật vò và sao “đánh hương” riêng. Nên mặc dù là trà hè nhưng chế biến khéo vẫn uống khá ngon. Thích hợp pha hãm ấm to hay uống đặc mà người Việt hay áp dụng. Trà vẫn thơm giòn như hạt rang. Vẫn có độ bùi ngậy và hậu ngọt nhất định.

Trà thu được thu hoạch từ đầu tháng 8 đến giữa hoặc cuối tháng 10. Thời tiết mát mẻ giúp trà giữ được hương thơm tốt. Tuy nhiên, do cây trà đã trải qua hai mùa thu hoạch xuân và hè. Vậy nên dinh dưỡng tích trữ bị suy giảm khá nhiều.

Nếu chăm khéo thì trà vẫn thơm ngon. Nhưng nước trà thường có kết cấu mỏng hơn và rõ đắng hơn trà xuân. Có nhiều người thì lại thích uống trà mùa thu hơn vì đậm đà và “bốc” hơn.

Đối với số bãi trà để dành làm trà đặc sản (ở Tân Cương hay La Bằng) thì có thể bỏ luôn vụ hè. Mà để cây trà ‘nghỉ hè’ chờ đến vụ thu mới hái. Nên nếu chăm và chế biến tốt thì đôi khi trà thu cũng ngon không kém gì trà xuân.

Nơi bán trà đặc sản Thái Nguyên ngon →

2.2. Phân loại xưa về trà xuân

Trong mùa xuân, trà được phân chia dựa trên hai mốc tiết khí quan trọng: Thanh Minh (Tết Thanh Minh, khoảng 5 tháng 4) và Cốc Vũ (khoảng 20 tháng 4). Hiện nay thì các dòng trà xanh nổi tiếng của Trung Quốc như Long Tỉnh vẫn phân chia theo dạng tiết khí như vậy.

Người Việt cổ có sử dụng tiết khí trong nông nghiệp. Nhưng chủ yếu là gieo mạ, trồng lúa, trồng cây ăn quả, hay trồng rau. Còn đối với trà thì hiện nay ít người dân nào sử dụng tiết khí, mà họ đơn giản sử dụng theo Dương lịch. Nên trà xanh Thái Nguyên thường được gọi giản dị là “lứa đầu” hoặc “lứa hai”.

Lứa trà đầu xuân (giống như trà Minh Tiền) là trà được thu hoạch trong khoảng tháng 3. Đây là loại trà có giá trị thương mại rất cao và có độ thơm ngon rất tốt. Trong khoảng tháng 3 thì nhiệt độ thấp, ánh sáng yếu, mưa lất phất, độ ẩm cao nên chồi trà sinh trưởng chậm.

Cây trà tích lũy nhiều axit amin trong khi polyphenol tổng hợp chậm. Trà đầu xuân thường ưu tiên hái “một tôm, một lá” (nõn tôm) hay “một tôm hai lá” (móc câu). Cánh trà có hình dáng nhỏ nhắn, vị ngọt thanh dịu, hầu như không có vị đắng chát.

Lứa trà thứ hai (giống như trà Cốc Vũ) là trà được thu hoạch trong khoảng trong tháng 4. Giai đoạn này nhiệt độ tăng rõ rệt, ánh sáng tốt, mưa nhiều, chồi trà sinh trưởng nhanh, lá to và dày hơn, sản lượng tăng mạnh.

Lứa trà này có hàm lượng polyphenol cao hơn lứa đầu nhưng vẫn giữ được độ tươi mát. Trà cho hương thơm lực hơn, vị cũng đậm đà hơn và pha được nhiều nước hơn. Có tính “tiền đắng, hậu ngọt” rõ ràng hơn.

3. MÙA VỤ TRÀ TRONG TÀI LIỆU CỔ

Phần này thì chúng ta sẽ bàn sơ qua về các tài liệu cổ về vụ mùa thu hoạch trà. Như một cách đối chiếu so sánh cách chọn thời điểm thu hái trà của thời xưa và nay khác nhau ra sao. Nhất là khi chúng ta đang đối mặt với biến đổi khí hậu như hiện nay. Mà xưa kia thì chưa gặp vấn đề này.

Lục Vũ đã ghi chép trong Trà Kinh về thời điểm hái trà như sau: “Phàm hái trà, vào khoảng tháng hai, tháng ba, tháng tư.”.

Theo lịch âm thời Đường của Lục Vũ, thì các tháng 2 – 3 – 4 tương ứng với khoảng tháng 3 đến tháng 5 dương lịch hiện đại.

Cho nên ngay từ thế kỷ thứ 8, thì Lục Vũ đã xác định mùa thu hoạch trà tập trung vào mùa xuân, tương ứng với khái niệm “trà xuân” ngày nay. Ông cũng nhấn mạnh điều kiện thời tiết lý tưởng khi hái trà: “ngày mưa không hái, ngày nắng có mây không hái, chỉ khi trời quang tạnh rực rỡ mới hái.”

Khoảng thời gian hái trà xuân thì trùng hợp với hiện đại. Còn thời điểm hái thì hơi khác hiện đại. Thời nay thì ngày âm u hay ngày mưa (trừ phi mưa to bất thường) vẫn thu hái bình thường. Nếu lỡ hái lúc mưa thì lá trà nhiều nước nên sẽ “làm héo” dài ra để lá mất nước. Với lại hiện nay thì toàn sao trà bằng máy (tôn quay) nên gia giảm nhiệt rất dễ, giúp việc đánh bay độ ẩm trong trà cũng rất dễ.

Thời Tống thì có ông vua Tống Huy Tông là một vị hoàng đế rất say mê trà. Ông đã viết trong Đại Quan Trà Luận điều kiện lý tưởng để hái trà là: “trời hơi lạnh, chồi non đang lớn dần, cành lá phát triển mà không bị dồn ép.” Cũng trùng với thời điểm lành lạnh của mùa xuân hiện đại.

Thời Minh thì có Hứa Thứ Sơ trong Trà Sơ đã đưa ra nhận định chi tết hơn: “Thanh Minh hái thì quá sớm, Lập Hạ hái thì quá muộn, khoảng trước và sau Cốc Vũ mới là thời điểm thích hợp nhất.”

Hứa Thứ Sơ là một nhà trà học nổi tiếng thời Minh. Ông cho rằng hái trà vào Thanh Minh là còn quá sớm (chồi chưa tích lũy đủ lực), lập hạ thì đã quá muộn (lá đã già), chỉ có khoảng trước và sau Cốc Vũ là thời điểm thích hợp nhất. Tức là khoảng nửa cuối tháng 4 là đẹp nhất.

Đáng chú ý, Hứa Thứ Sơ còn ghi nhận việc thu hoạch trà thu: “Ngày xưa không hái trà vào mùa thu, gần đây mới có. Tháng 7, 8 mùa thu hái thêm một đợt, gọi tên tượng hình là “tảo xuân”, phẩm chất rất tốt.”

Cái tên ‘tảo xuân’ ở đây có ý nghĩa là chồi thu mọc lại có hình dáng tươi tốt tựa trà xuân sớm. Vào gian đoạn của ông thì bắt đầu có việc thu hái thêm vụ trà thu.

3. ẢNH HƯỞNG CỦA BIẾN ĐỔI KHÍ HẬU

Dù có nhiều người từ chối hiểu, nhưng sự thật là biến đổi khí hậu đang có những ảnh hưởng rất xấu lên nghề trà ở Thái Nguyên. Mùa thu hoạch trà xuân đang có xu hướng đến sớm hơn do nhiệt độ trung bình mùa đông đến xuân tăng.

Nhiệt độ cao còn có ảnh hưởng tiêu cực lên trà. Theanine và các chất tạo hương bị giảm. Còn caffeine có thể tăng khiến trà đắng chát hơn.

Nên nhiều nông hộ ở Thái Nguyên phải thay đổi cách canh tác. Chẳng hạn như áp dụng kỹ thuật “phủ râm” các bãi trà giống như cách canh tác matcha hay trà Ngọc Lộ ở bên Nhật. Cách này vừa giúp giảm nhiệt lại vừa hạn chế nắng để kích thích lá trà tích luỹ amino acid. Tưới nước bây giờ cũng chuyển hướng sang phun sương (giúp cả giảm nhiệt) hay tưới nhỏ giọt để tiết kiệm nước.

Các giống trà cổ như Trung Du hiện còn rất ít được khai thác. Mà dần được thay thế bởi các giống trà lai chịu hạn và kháng sâu bệnh tốt hơn.

Mặc dù vậy thì đôi khi mùa hè lại có những trận hạn hán lớn. Khiến một số vườn vừa thiếu nước, lại vừa quá nóng, nên người dân mất nhiều diện tích trồng trà.

Cho nên mình nói thật, nếu không biết lo lắng và phòng ngừa từ bây giờ. Thì chắc vài đời con cháu của chúng ta nữa là có thể mất đi luôn vùng trà Thái Nguyên trứ danh.

Đôi khi một hành động nhỏ bây giờ thôi cũng góp phần hạn chế biến đổi khí hậu rồi. Chẳng hạn như bạn mua trà đi. Nhiều người cữ ngỡ mua online tận xa tít ở ngoài Bắc là sẽ chuẩn. Ai dè phần đông là trà dạt chỉ mấy nhà buôn nhỏ họ gom được. Chứ đồ ngon thật, nông hộ rồi hợp tác xã họ có nguồn ra hết cả rồi.

Rồi tốn nào hộp, nào chống sốc, nào xăng dầu vận chuyển xa. Có một gói trà mà đẩy bao thứ thải loại vào môi trường. Trong khi đó đại lý hay cửa hàng trà gần nhà bạn có khi bán trà còn chất lượng hơn. Vì họ đã dám để trưng lên kệ bán công khai là qua biết bao nhiêu khâu rồi. Đã bán công khai là kiểu gì cũng có người đi kiểm tra, nên trà ngon không thì chưa biết nhưng thường là sẽ sạch trước đã.

Cho nên nếu được thì bạn nên mua ở cửa hàng hay siêu thị gần nơi bạn hay đi lại. Hoặc là nếu đặt online thì nên ưu tiên đặt gần nơi bạn ở là tốt nhất.

Ngoài ra thì nếu được thì nên lưu ý mấy điều nhỏ nhặt thường ngày. Như tắt đồ điện khi không dùng, dùng chai nước cá nhân (thay vì mua chai nước liên tục), hay ưu tiên đi bộ thay vì đi xe… là có tác động rất tích cực lên môi trường rồi.

Nguồn bài viết: Mùa vụ thu hoạch trà xanh Thái Nguyên