Đối với mình thì pha trà nếu không cần cầu kỳ thì nước sạch là đủ. Phần lớn chúng ta hiện nay sống ở khu vực đô thị. Nên mặc dù ô nhiễm môi trường đang là vấn đề nhức nhối. Thì nước sạch là thứ rất dễ tiếp cận.
Đối với dạng trà xanh như trà Thái Nguyên thì cũng chỉ cần nước sạch. Vì dạng trà xanh được vò cuộn nhiều như trà xanh Thái Nguyên. Thì độ chiết xong hiệu quả trong nước rất cao. Nước sạch và nhiệt độ đủ là bạn luôn có một ấm trà ngon.
Nhưng nếu bạn muốn thực sự “cầu kỳ” luôn về mặt thưởng trà. Thì nên đọc qua bài này. Mình sẽ dẫn một số sách xưa. Rồi áp dụng luôn cách chọn nước để pha trà, tất nhiên là ưu tiên sự tiện lợi trước nhất.
SÁCH XƯA NÓI VỀ NƯỚC PHA TRÀ
Trong cuốn sách Trà Kinh của mình, thì Lục Vũ có hẳn một chương hướng dẫn pha trà gọi là “Ngũ Chi Nấu”. Xem ở đây.
Theo ông thì “Về nước, dùng nước suối trên núi là thượng phẩm, nước sông là trung phẩm, nước giếng là hạ phẩm”. Tức là nước pha trà nên dùng nước suối là “đỉnh” nhất. Nước suối nên chọn loại từ mạch nước ngầm trong, chảy chậm trên nền đá là thượng hạng. Còn thứ nước thác đổ ào ào, xối xả thì không nên dùng. Đối với nước sông, thì phải lấy ở khúc xa khu dân cư. Nước giếng thì lấy từ giếng có nhiều người múc.
Trong một tài liệu nổi tiếng khác là Đại Quan Trà Luận cũng đồng ý về quan điểm này. Nhưng có bàn thêm và đặc tính của nước. Nước pha trà phải đủ 4 yếu tố là “trong, nhẹ, ngọt, sạch”. Trong ở đây là trong suốt, nhẹ là có độ cứng và chất khoáng hoà tan thấp, ngọt là chỉ ngọt mát tự nhiên sau khi uống, còn sạch là sạch sẽ không bị ô nhiễm.
Nước suối trên núi được xem là có đủ 4 yếu tố này. Nước giếng cũng có, nhưng bắt buộc phải là nước giếng có mạch nước sống, không tù đọng.
Đọc đến đây thì bạn sẽ nghĩ là bây giờ đào đâu ra nước suối trên núi hay nước giếng sạch để mà pha trà. Vậy nên chúng ta cần sử dụng những nguồn nước dễ tiếp cận hơn. Chỉ cần xử lý một chút là có thể dùng pha trà Thái Nguyên rồi.
Mua Trà xanh Thái Nguyên của Danh Trà →
CÁC LOẠI NƯỚC NÊN DÙNG ĐỂ PHA TRÀ THÁI NGUYÊN
1. Nước máy
Nhắc đến pha trà mà lại dùng nước máy thì nhiều người sẽ phản đối. Nước máy đô thị ở Việt Nam chỉ mới đạt tiêu chuẩn nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt. Tức là đủ để dùng cho mục đích sinh hoạt và có thể uống sau khi đun sôi. Đây là nhóm nước đã được lọc, khử trùng (bằng Clo), loại bỏ phần lớn vi khuẩn và tạp chất nguy hiểm.
Nhược điểm của nước máy ở nước ta đó là hàm lượng Clo cao để đảm bảo diệt khuẩn trong đường ống. Nếu sử dụng nước máy để pha trà mà đun không kỹ (để bay hết clo), thì nước máy sẽ làm giảm hương “bùi ngậy” đặc trưng của trà Thái Nguyên. Nước trà cũng thường chát và tạo cảm giác khô lưỡi hơn.
Nếu bạn dùng ấm Tử Sa thì nước nhiều Clo cũng có hại. Nếu ấm đã “lên nước” thì nước máy nhiều clo có thể sẽ phá huỷ lớp dầu tạo độ bóng cho bề mặt ấm. Vì clo là một chất oxy hoá mạnh.
Để xử lý nước máy thật ra cũng dễ chứ không hề khó. Đơn giản là bạn có thể để nước qua đêm cho nước bay hết clo, rồi đun sôi để pha trà. Hoặc đun sôi trực tiếp nước máy mà không đậy vung. Hoặc mua các ca / bình lọc nước có một lõi lọc đơn giản. Nhìn thì đơn giản nhưng có thể lọc hết clo và uống được trực tiếp. Nghĩa là chỉ cần bạn nâng cấp dạng nước sinh hoạt như nước máy, thành nước uống trực tiếp là pha trà tốt rồi.
Cá nhân mình thì mình có thử qua bình lọc nước Brita (của Mỹ) và Barrier (của Nga, lọc rẻ hơn) thấy cũng rất ổn. Nước máy (ở TP.HCM) lọc qua bình lọc dạng này pha trà vẫn khá ngon. Không bị mất hương, thấy không hề thua kém các dạng lọc cao cấp hơn hẳn mà mình đang đùng.
2. Nước lọc (từ máy lọc nước)
Nếu cảm thấy dùng bình lọc nước chưa đủ an tâm (thường chỉ có một lõi), thì bạn có thể chọn máy lọc nước. Máy lọc nước phổ biến thì có 2 dạng phổ biến, mà hiện mình cũng đang dùng, đó là: lọc RO & lọc vật lý (lọc cơ học).
Lọc RO hay thẩm thấu ngược là dạng lọc dùng áp lực đẩy nước (bằng máy bơm) qua màng lọc RO siêu nhỏ. Công nghệ này giúp loại bỏ 99.99% mọi thứ trong nước. Cả tốt lẫn xấu, tốt thì có các chất khoáng tự nhiên. Còn xấu thì lọc bỏ luôn Clo, vi khuẩn, kim loại nặng, thuốc trừ sâu… Nước lọc qua màng lọc RO là dạng nước gần như tinh khiết tuyệt đối.
Còn dạng lọc vật lý là dùng áp lực nước tự nhiên của nước máy (hoặc giếng khoan). Nước sẽ đi qua các lõi lọc bao gồm sợi rỗng, than hoạt tính, hạt gốm, hạt resin… Và loại bỏ (đa số) các thành phần “xấu” trong nước như Clo, vi khuẩn, hay kim loại nặng. Nhưng vẫn giữ thành phần “tốt” là chất khoáng tự nhiên. Mình thì đang dùng bộ lọc của Geyser thấy cũng ổn.
Đối với dạng trà xanh như trà xanh Thái Nguyên. Theo mình thì dùng lọc RO hay lọc vật lý đều được. Lọc RO thì có độ “trong, nhẹ và sạch” gần như tuyệt đối. Trà pha ra thường đậm ở màu sắc lẫn hương vị. Đa số các bộ lọc RO hiện nay thường đi kèm với các lõi bù khoáng nhẹ (bằng đá maifan). Cũng phần nào giúp cân bằng độ khoáng của nước hơn.
Dạng trà vò cuộn nhiều như trà Thái Nguyên thì độ chiết xuất rất cao. Chỉ cần nước đủ nhiệt và đủ sạch là đã giúp ra chất trà rất ổn rồi. Không chỉ trà Thái Nguyên, mà các dòng trà xanh từ Nhật Bản như sencha hay gyokuro cũng hợp với dạng nước này. Vì đây cũng là những dòng trà được vò kỹ.
Nhược điểm của nước RO (có bù khoáng nhẹ) là không pha tạp được. Nước RO thường sẽ hợp với trà xanh (dạng vò nhiều), hoặc trà Phổ Nhĩ hay bạch trà (mới). Đối với các dòng trà lên men như trà ô Long lên men sâu, hồng trà, hắc trà hay trà để lâu năm sẽ có cảm giác “thiếu”. Vì các dòng trà này cần một độ khoáng nhất định để pha trà. Nếu uống tạp nhiều loại trà thì dùng bộ lọc nước vật lý (như Geyser) pha trà sẽ tốt hơn.
Nước máy từ nguồn là nước sông thật ra cũng có bộ khoáng chất tạm ổn để pha trà. Hợp để pha nhiều loại trà khác nhau. Nên dùng một bộ lọc vật lý tốt là có thể pha được nhiều loại trà khác nhau rồi.
Tuy nhiên, độ khoáng này sẽ dao động mạnh tuỳ theo nguồn. Vì nước sông được tích tụ từ nhiều nguồn (suối, mưa, nước ngầm) chảy trên bề mặt, qua nhiều loại đất, tiếp xúc với không khí, thảm thực vật và hoạt động của con người. Hành trình của dòng nước vừa dài, vừa rộng, lại vừa phức tạp. Vậy nên cùng dùng một bộ lọc nước, thì có khi ở các khu vực khác nhau sẽ cho ra chất lượng nước khác nhau.
Nếu nơi bạn sinh sống có nguòn nước máy tạm ổn, thì nên ưu tiên lắp lọc dạng vật lý. Vì dòng lọc này đa dụng, giúp lấy nước pha nhiều loại trà cũng như làm nước uống trực tiếp luôn. Vừa không tốn điện lại không cần đường thải như lọc RO. Còn nếu nguồn nước máy quá tệ, thì nên ưu tiên dùng lọc RO (có bù khoáng), hoặc có thể dùng nước tinh khiết mua ở ngoài.
3. Nước tinh khiết đóng chai
Nước tinh khiết về cơ bản chính là nước lọc RO với quy mô công nghiệp. Các thương hiệu như Aquafina, Bidrico, Satori hay các thương nhiệu nước uống nhỏ khác thì cũng là nước lọc RO. Họ cũng có áp dụng một số công nghệ cao cấp hơn như ozone hay UV mà thôi.
Thực ra dùng nước tinh khiết để pha trà xanh là rất hợp. Nhất là các dòng trà xanh vò nhiều kiểu truyền thống như trà Thái Nguyên. Khoáng chất trong nước sẽ quan trọng hơn với các dòng trà lên men hơn là trà xanh.
Một số người nghe về việc dùng nước tinh khiết hay RO để pha trà thì họ sẽ không đồng tình. Vì họ đọc các nguồn dẫn ở nước ngoài (tiếng Anh) có nói là không nên dùng 2 loại nước này. Thế nhưng điều này không đúng.
Bạn cần nên biết là ở phương Tây họ uống nhiều trà đen. Dạng trà lên men như trà đen thì sẽ cần nhiều khoáng để tăng chiết xuất và cân bằng tannin. Khiến trà có ‘thân vị’ (body) cũng như hương vị tròn trịa hơn. Dùng nước tinh khiết với trà đen, nhất là các dòng trà đen bán đại trà ở siêu thị, thì sẽ làm trà cực kỳ “sít” (đắng chát và khô lưỡi), còn thân vị cũng lỏng lẻo. Nên họ chê nước tinh khiết là cũng đúng thôi.
Còn người Việt chúng ta cùng với các nước Đông Á khác thì trà xanh lại phổ biến hơn. Như đã nói ở trên thì nước pha trà xanh chỉ cần “trong, nhẹ, sạch” là được. Nếu có thêm “ngọt” (một lượng nhỏ khoáng) thì càng tốt.
Một số bên sản xuất trà xanh ở Nhật mình có liên kết thì trà sư của họ cũng có trái đổi là nên dùng nước nhẹ nhất có thể để pha các dòng trà xanh của họ. Thậm chí là matcha cao cấp còn có thể dùng nước cất (hoàn toàn không có khoáng) để pha cũng được.
Pha trà Thái Nguyên với nước tinh khiết sẽ làm trà có xu hướng “thật” hơn. Thật ở đây là làm lộ hết mặt tốt lẫn xấu của trà. Nếu trà được chế biến chưa thật sự tốt thì dễ lộ các điểm yếu.
Ở phương Tây thì họ rất sợ đắng, nên uống trà phải thêm đường hoặc sữa. Còn đối với “gu” uống trà ở ta là uống mộc, với lại đắng chưa hẳn là vị tiêu cực. “Tiền đắng, hậu ngọt” chính là đặc trưng của dòng trà xanh truyền thống ở Thái Nguyên. Trà ngon tức là phải thấy đắng trước, rồi vị ngọt hồi sinh, còn dư vị lưu luyến nơi cổ họng.
Lục Vũ còn nhấn mạnh trong Trà Kinh là “uống vào thấy đắng, nuốt xuống thấy ngọt” (chước khổ yết cam), ấy mới chính là “trà”.
4. Nước khoáng đóng chai
Các dòng nước khoáng phổ biến ở Việt Nam có thể kể đến là La vie (Long An), Vĩnh Hảo (Bình Thuận), Đảnh Thảnh/ Vikoda (Nha Trang), hay Alba (Huế). Trong số này thì có La Vie là có pH trung tính và độ khoáng vừa, không có gas, giá lại dễ tiếp cận. Trong các cộng đồng cà phê (nhất là uống pour over), cũng khá nhiều người dùng La Vie để pha nước.
Còn đối với trà xanh Thái Nguyên, thì nên pha loãng La Vie để làm nhẹ nước đi. Chẳng hạn như pha 1 phần La Vie với 5 đến 8 phần nước tinh khiết (hoặc nước RO).
Nếu muốn nước có bộ khoáng đẹp và cân bằng hơn thì bạn có thể dùng nước suối nhập ngoại, như Volvic. Cá nhân mình thấy thì Volvic là có bộ khoáng đẹp và hợp với trà nhất.
Đối với trà xanh Thái Nguyên thì có thể trộn nước theo tỷ lệ 1 phần Volvic với 2 hoặc 3 phần nước tinh khiết. Nhược điểm của Volvic là rất đắt và khó mua. Bạn nếu có nhu cầu thì có thể mua ở An Nam Gourmet (TP.HCM), hoặc qua các đại lý nước trên mạng.