Trà đặc sản Thái Nguyên là một trong những loại trà xanh được ưa chuộng nhất tại Việt Nam. Chất lượng của dòng trà này được quyết định bởi nhiều yếu tố, bao gồm: vùng miền (các tiểu vùng ở Thái Nguyên), mùa vụ (xuân/thu), kỹ thuật canh tác (sạch VietGAP/ organic), tiêu chuẩn thu hái và quy trình chế biến (thủ công/ máy).
Trong số này, thì tiêu chuẩn thu hái hay là cách chọn độ non của lá trà khi thu hoạch, là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cũng như giá trị trà.
Tiêu chuẩn thu hái trà cao cấp ở Thái Nguyên thường được phân thành ba cấp độ chính: trà đinh (chỉ thu hoạch búp non chưa mở lá), trà nõn tôm (“một tôm một lá” – một búp non kèm một lá non), và trà móc câu (“một tôm hai lá” – một búp non kèm hai lá non).
Mỗi cấp độ hái sẽ cho ra sản phẩm có đặc điểm hương vị và giá trị khác nhau. Trong bài viết này thì mình sẽ phân biệt của từng loại qua lăng kính thành phần hoá học cũng như cảm quan từng loại trà.
1. CÔNG THU HÁI
Trong số 3 loại trà: trà đinh, trà nõn tôm, và trà móc câu. Thì trà đinh là loại trà tốn nhiều công thu hái nhất. Vì để làm được 1kg trà đinh thì cần khoảng 100.000 búp trà tươi. Tức là một nông hộ, ví dụ là 4 người đi, thì phải mất 4-6 buổi mới hái đủ lượng trà cho 1kg trà đinh. Thế nên trà đinh thường có giá cao bậc nhất là vậy.
Đối với trà nõn tôm, tức là hái “một tôm một lá”, thì công thu hái sẽ đỡ hơn rất nhiều. Thời gian để hái đủ lượng trà thành phẩm chắc chỉ bằng 1/3 trà đinh. Chính vì vậy mà giá trà cũng phản ánh luôn công sức hái này. Trà đinh thường đắt gắp 3 đến 4 lần trà nõn tôm thông thường.
Trà móc câu thì lại có công thu hái thấp hơn một chút so với trà nõn tôm. Thế nên loại trà này cũng thường sẽ rẻ hơn một chút so vói trà nõn tôm.
2. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC
Bên cạnh yếu tố “công sức” ở trên, thì ở phần này thì chúng ta lại xét đến yếu tố về mặt hoá học. Để so sánh xem về mặt hoá học thì các loại trà có sự khác biệt ra sao.
Cũng như bất cứ loại trà nào khác thì dòng trà xanh đặc sản của Thái Nguyên được đánh giá qua 3 tiêu chí chính, đó là: hương, vị và màu sắc. Mỗi nhóm chất trong trà sẽ chịu trách nhiệm tạo nên hương vị và màu sắc cho trà.
2.1 Hương
Đối với phần hương thì sẽ do các hợp chất dễ bay hơi tạo ra. Mỗi khi chúng pha một trà đi, thì mỗi lần rót nước là hương trà bốc lên toả ra xung quanh. Thì các chất dễ bay hơi sẽ dễ lan toả ra không khí và mang theo hương thơm.
Đối với các dòng trà làm kiểu truyền thống ở Thái Nguyên thường thì hương chủ đạo sẽ là bùi ngậy như cốm nếp, hạt dẻ rang hay ngũ cốc. Pha lẫn là mùi tươi của mạ non và đôi khi là hương hoa.
Trà móc câu thì có thiên hướng bùi ngậy nhiều. Trà nõn tôm thì cân bằng hơn, có cả hương cốm nếp và mạ non. Còn trà đinh có hương sáng nhất, hương hoa cỏ rõ ràng trên nền bùi ngậy của cốm nếp.
2.2 Vị
Về phần vị thì là sự kết hợp giữa amino acid (tạo vị ngon), đường (vị ngọt), caffeine (đắng) và polyphenol (chát).
Trong canh tác và chế biến trà xanh thì không chỉ gia đình mình và người làm trà ở bất kỳ đâu cũng sẽ cố gắng trà có nhiều amino acid nhất. Lựa chọn hái đúng vụ, rồi bón thúc loại phân thích hợp, rồi thậm chí là giăng lưới để phủ râm cây trà. Tất cả cố gắng đều để trà đạt lượng amino acid cao nhất.
Không chỉ tạo vị ngon mà một dạng amino acid là l-theanine còn tạo độ “phê” khi uống trà. Thành phần này giúp tạo cảm giác thư giãm và hưng phấn nhẹ. Trà càng giàu l-theanine thì lại càng “phê”.
Về mặt vị thì tất nhiên những dòng hái non như trà đinh, trà nõn tôm và trà móc câu là tốt nhất. Giải thích cho điều này cũng đơn giản thôi. Cây trà cũng như bất kỳ loài cây nào khác đó là cần quang hợp để tạo năng lượng để tồn tại.
Đối với cây trà thì những lá non ở mặt trên luống trà sẽ có cơ hội quang hợp nhiều. Nên cây trà có xu hướng dồn amino acid vào những lá non này. Vì amino acid vừa đóng vai trò làm “nguyên liệu”, vừa làm nhiệm vụ “điều hoà” quá trình quang hợp.
Khi chúng ta ưu hái những lá non này để làm trà. Thì cũng chính là lựa những lá giàu amino acid nhất.
Về mặt vị thì mình luôn thấy trà nõn tôm và trà móc câu là đạt yêu cầu nhất. Có đủ độ ngon ngọt. Độ đắng chát vừa đủ để tạo độ cân bằng. Cũng như kích thích lưỡi và tạo sự tương phản cần thiết để chúng ta có cảm giác hậu ngọt sau khi nuốt nước trà.
Còn trà đinh thì có thiên hướng là thanh khiết và tươi mát hơn. Nhưng thân vị (độ sệt) và độ ngon ngọt sâu sẽ kém hai loại kia. Nên đây cũng là lý do mà mình ‘ngại’ sản xuất và kinh doanh dòng trà này.
Đối với trà xanh thì không hẳn cứ càng non là càng tốt. Trà non vừa độ là sẽ đầy đủ chất. Và càng đầy đủ chất là sẽ ngon và cân bằng. Ở Trung Quốc thì càng dòng trà xanh nổi tiếng của họ cũng hái cỡ “một tôm, một lá” hay “một tôm, hai lá”. Ở Nhật thì thậm chí họ còn hái già hơn, hái đến 4-5 lá trên cùng một nhánh.
3.3 Màu sắc
Màu sắc là một trong những yếu tố hay bị nhầm lẫn nhất cho chất lượng trà. Đối với nhiều người thì cứ cảm quan là trà càng xanh thì trà càng ngon và càng đắt tiền. Thế nhưng sự thật thì không phải như vậy.
Thông thường thì nước trà đinh sẽ không quá xanh. Mà chỉ là một dạng xanh non như gốc mạ mà thôi. Đến trà nõn tôm thì trà sẽ xanh đậm hơn một chút như lá chuối non. Còn trà móc câu sẽ là loại có màu xanh đậm nhất.
Việc này đến từ việc chất diệp lục sẽ ở mức trung bình ở búp trà non như trà đinh, rồi tăng dần đều đến 2-3 lá non kế tiếp. Chất diệp lục sẽ dồi dào nhất ở 2-3 lá non này. Nhưng dưới những lá này diệp lục lại bắt đầu giảm đi ở những lá trà ở thấp hơn nữa.