Saemidori là giống trà ra đời vào năm 1990 ở tỉnh Kagoshima – nơi đây mới trở thành vùng trà có sản lượng lớn nhất Nhật Bản. Giống Saemidori thừa hưởng được những đặc tính tốt nhất của hai giống trà “cha mẹ”, đó là: Asatsuyu và Yabukita. Saemidori có độ umami rất cao (thừa hưởng từ Asatsuyu), và năng suất cao với độ trổ lá tốt của Yabukia.

Sau khi ra đời ở Kagoshima thì Saemidori rất được các nhà trà ở trong tỉnh, lẫn các tỉnh lân cận như Fukuoka và Nagasaki ưa thích và sử dụng làm giống trà cao cấp chủ lực trong vườn của họ. Cho nên các dòng matcha phân hạng ceremonial nổi tiếng đến từ Yame (Fukuoka) đều ít nhiều có sử dụng Saemidori.

Một trong những đặc tính đặc biệt của Saemidori đó chính là trổ lá sớm vào vụ xuân. Việc này giúp tránh nắng nóng và mưa, nên sẽ giúp trà giữ được độ amino acid cô đặc, và kết quả là độ umami nồng nàn ở trà thành phẩm.

Trong một vườn thì sẽ có nhiều giống trà khác nhau được trồng. Chẳng hạn như Saemidori, Okumidori và Yabukita được trồng ở những bãi riêng biệt trong một vườn. Khi vào vụ thì việc từng giống trà trổ lá trong khoảng thời gian khác nhau sẽ giúp người làm trà phân phối đủ nhân lực cho từng giống. Ví dụ Saemidori trổ lá trước sẽ được thu hoạch và chế biến trước. Xong hết mọi khâu rồi thì Okumidori mới bắt đầu trổ lá. Như vậy đối với từng giống sẽ luôn đủ nhân lực và tâm huyết dành cho từng giống.

VÙNG TRÀ YAME

Lịch sử của vùng trà Yame bắt nguồn từ khoảng thế kỷ 15, khi một vị thiền sư tên là Soseki từ Kyoto đã mang theo những hạt giống trà đầu tiên và truyền dạy phương pháp trồng trọt và chế biến trà cho người dân địa phương. Nhờ vào địa hình đồi núi, nên khu vực trồng trà của Yame được bao phủ bởi lớp sương mù đay đặt vào buổi sáng sớm (vân vụ). Tạo nên lớp phủ che nắng tự nhiên cho cây trà. Nhiệt độ ngày ấm và đêm lạnh, giúp cây trà tích luỹ năng lượng về đêm, và sinh trưởng tốt vào ban ngày.

Vào giai đoạn Edo (1603 – 1868) thì Yame là một trong những vùng trà chất lượng cao của Nhật Bản. Tuy nhiên, vẫn đứng dưới “tam đại trà sản” là Uji, Omi và Mie. Các dòng trà của Yame đã từng được làm thành “trà tiến cung”, tức là được dâng lên các Tướng quân ở Edo.

Vào những năm 1960, nước Nhật sau chiến tranh muốn xây dựng lại sau sau đống đổ nát, và bước vào giai đoạn tăng trưởng thần kỳ. Hầu như cả đất nước đều phải chạy theo sản lượng và hiệu xuất. Thì ngành trà ở yame cũng không nằm ngoài xu hướng này.

Các giống trà quý năng suất thấp bị chặt bỏ. Thay thế là những giống trà lai mới cho năng suất cao hơn. Phương pháp che phủ Honzu truyền thống (che phủ bằng tấm đan từ tre và rơm) bị loại bỏ, thay thế bằng lưới nhựa. Tinh tuý của vùng trà Yame, dần tan biến trong sự hối hả của công nghiệp hoá.

Giữa lúc truyền thống đã mai một đi nhiều, thì một nhóm những người nông dân và nghệ nhân trà lão làng, đã quyết định “sống chết” giữ bằng được truyền thống. Họ muốn giữ linh hồn của trà Yame, và mang đến sự khác biệt đến từ chất lượng chứ không phải là số lượng.

Họ cùng nhau thành lập một hiệp hội với mục tiêu là bảo tồn phương pháp che phủ Honzu truyền thống. Vag gìn giữ các giống trà quý của Yame.

Hành trình cao cả thì sẽ không bao giờ dễ dàng, những con người này bị chế nhạo là “chậm tiến” và “lỗi thời”. Sản phẩm Gyokuro làm ra của họ đắt gấp nhiều lần trà thông thường. Trong giai đoạn tái thiết khó khăn, thực phẩm thiết yếu được đề cao, thì những dòng trà cao cấp được xem là phí phạm và xa xỉ. Nhưng những người làm trà ấy vẫn kiên trì với triết lý chất lượng khắt khe nhất.

Và rồi bước ngoặt lịch sử đã đến. Tại Hội chợ trà toàn Nhật Bản vào năm 1968, nơi hội tụ tinh hoa trà của cả nước xuất hiện để trưng bày và thi thố, thì một sự kiện chấn động đã xảy ra. Một mẫu Gyokuro  được sản xuất bỏi phương pháp Honzu truyền thống, đến từ một ngôi làng nhỏ ở Yame, đã đạt giải Quán quân.

Kể từ thời khắc lịch sử đó, vùng trà Yame đã bước vào một kỷ nguyên mới. Nhắc đến trà Gyokuro thì phải nhắc đến Yame. Không những thế, Yame còn thống trị các giải thưởng cao nhất về dòng trà này. Yame đã giành chức vô địch hạng mục Gyokuro tại Hội chợ trà toàn Nhật Bản trong 24 năm liên tiếp (cho đến năm 2023). Ngày nay thì Yame không còn đứng sau các cùng trà lớn như xưa nữa, mà cùng với Uji trở thành một trong những vùng trà chất lượng cao nhất Nhật Bản.

Nguồn bài viết: Saemidori Matcha 30g

Lịch sử của vùng trà Yame bắt nguồn từ khoảng thế kỷ 15, khi một vị thiền sư tên là Soseki từ Kyoto đã mang theo những hạt giống trà đầu tiên và truyền dạy phương pháp trồng trọt và chế biến trà cho người dân địa phương. Nhờ vào địa hình đồi núi, nên khu vực trồng trà của Yame được bao phủ bởi lớp sương mù đay đặt vào buổi sáng sớm (vân vụ). Tạo nên lớp phủ che nắng tự nhiên cho cây trà. Nhiệt độ ngày ấm và đêm lạnh, giúp cây trà tích luỹ năng lượng về đêm, và sinh trưởng tốt vào ban ngày.

Vào giai đoạn Edo (1603 – 1868) thì Yame là một trong những vùng trà chất lượng cao của Nhật Bản. Tuy nhiên, vẫn đứng dưới “tam đại trà sản” là Uji, Omi và Mie. Các dòng trà của Yame đã từng được làm thành “trà tiến cung”, tức là được dâng lên các Tướng quân ở Edo.

Vào những năm 1960, nước Nhật sau chiến tranh muốn xây dựng lại sau sau đống đổ nát, và bước vào giai đoạn tăng trưởng thần kỳ. Hầu như cả đất nước đều phải chạy theo sản lượng và hiệu xuất. Thì ngành trà ở yame cũng không nằm ngoài xu hướng này.

Các giống trà quý năng suất thấp bị chặt bỏ. Thay thế là những giống trà lai mới cho năng suất cao hơn. Phương pháp che phủ Honzu truyền thống (che phủ bằng tấm đan từ tre và rơm) bị loại bỏ, thay thế bằng lưới nhựa. Tinh tuý của vùng trà Yame, dần tan biến trong sự hối hả của công nghiệp hoá.

Giữa lúc truyền thống đã mai một đi nhiều, thì một nhóm những người nông dân và nghệ nhân trà lão làng, đã quyết định “sống chết” giữ bằng được truyền thống. Họ muốn giữ linh hồn của trà Yame, và mang đến sự khác biệt đến từ chất lượng chứ không phải là số lượng.

Họ cùng nhau thành lập một hiệp hội với mục tiêu là bảo tồn phương pháp che phủ Honzu truyền thống. Vag gìn giữ các giống trà quý của Yame.

Hành trình cao cả thì sẽ không bao giờ dễ dàng, những con người này bị chế nhạo là “chậm tiến” và “lỗi thời”. Sản phẩm Gyokuro làm ra của họ đắt gấp nhiều lần trà thông thường. Trong giai đoạn tái thiết khó khăn, thực phẩm thiết yếu được đề cao, thì những dòng trà cao cấp được xem là phí phạm và xa xỉ. Nhưng những người làm trà ấy vẫn kiên trì với triết lý chất lượng khắt khe nhất.

Và rồi bước ngoặt lịch sử đã đến. Tại Hội chợ trà toàn Nhật Bản vào năm 1968, nơi hội tụ tinh hoa trà của cả nước xuất hiện để trưng bày và thi thố, thì một sự kiện chấn động đã xảy ra. Một mẫu Gyokuro  được sản xuất bỏi phương pháp Honzu truyền thống, đến từ một ngôi làng nhỏ ở Yame, đã đạt giải Quán quân.

Kể từ thời khắc lịch sử đó, vùng trà Yame đã bước vào một kỷ nguyên mới. Nhắc đến trà Gyokuro thì phải nhắc đến Yame. Không những thế, Yame còn thống trị các giải thưởng cao nhất về dòng trà này. Yame đã giành chức vô địch hạng mục Gyokuro tại Hội chợ trà toàn Nhật Bản trong 24 năm liên tiếp (cho đến năm 2023). Ngày nay thì Yame không còn đứng sau các cùng trà lớn như xưa nữa, mà cùng với Uji trở thành một trong những vùng trà chất lượng cao nhất Nhật Bản.

Nguồn bài viết: Hotaru Matcha 30g

Genmaicha ra đời vào khoảng thế kỷ 15-17 (cụ thể nhất là thời kỳ Muromachi đến đầu thời kỳ Edo). Lúc bấy giờ thì trà xanh (dù là loại thường như Bancha) vẫn là một mặt hàng tương đối “xa xỉ” với đa số người dân lao động.

Để giải quyết vấn đề này thì những người nông dân đã nghĩ ra một cách rất sáng tạo: Họ trộn lá trà với gạo lức (genmai) rang.

Gạo là thứ rẻ tiền và luôn sẵn có ở mọi gia đình. Việc trộn trà và gạo này giúp “kéo dài” lượng trà quý giá. Một lượng trà ít ỏi có thể được pha ra thành nhiều tách hơn nhờ có gạo. Chưa kể là khi cho gạo vào thì trà sẽ dễ uống hơn.

Vì vậy thì ban đầu genmaicha có cái tên là “Binbōcha” hay Trà của người nghèo.

Genmaicha trở thành loại trà phổ biến nhất nước Nhật vào khoảng thế kỷ 20 và cho đến tận bây giờ.

Trong và sau Thế chiến thứ II, Nhật Bản trải qua tình trạng thiếu lương thực trầm trọng. Các mặt hàng xa xỉ như trà ngon trở nên khan hiếm, trong khi gạo bị phân phối theo khẩu phần.

Trong thời kỳ khó khăn này, Genmaicha một lần nữa chứng minh giá trị của mình. Bằng cách trộn gạo rang với ít trà, người ta không chỉ làm tăng lượng trà mà còn tạo ra một thức uống có thể cung cấp một chút năng lượng và cảm giác no. Vì no bụng là điều quan trọng nhất đối với người Nhật lúc này.

Trong nửa sau thế kỷ 20, khi Nhật Bản trở nên thịnh vượng, Genmaicha dần thoát khỏi hình ảnh “binbōcha”. Người ta bắt đầu đánh giá cao nó vì những phẩm chất lành mạnh và tự nhiên.

PHÂN LOẠI GENMAICHA

Genmaicha thường được phân loại theo loại trà xanh phối cùng với gạo rang:

• Gạo rang và Bancha: đây là công thức phối trà phổ biến nhất. Trà nền được sử dụng là bancha, một dạng trà lá thu hoạch muộn, hái dưới và lá to. Do bancha không nhiều hương vị nên cần sử dụng lượng gạo rang nhiều hơn để tạo hương vị.
• Gạo rang và sencha: gạo rang được kết hợp cùng với sencha. Đây là phân khúc genmaicha có chất lượng cao. Tỷ lệ phối thường sẽ là nhiều trà hơn so với gạo. Để người uống có thể phần nào cảm nhận được hương vị trà.
• Gạo rang, sencha và matcha: đây là dòng trà gọi là Genmaicha matcha. Genmaicha (thường là gạo rang và sencha), sẽ được áo một lớp matcha ở bên ngoài. Matcha dùng cho loại này thường sẽ là phẩm matcha dành cho pha chế (culinary).
• Gạo rang và gyokuro: gạo rang được kết hợp cùng với gyokuro. Gyokuro là nhóm trà xanh nguyên lá cao cấp nhất ở Nhật Bản. Nên dòng genmaicha này thường có hương vị umami rất rõ.

Nguồn bài viết: Bột Genmaicha – Sencha & gạo rang

Chuyện kể rằng hojicha ra đời vào những năm 1920s ở Kyoto. Để hiểu hoàn cảnh ra đời của của hojicha thì chúng ta cần hiểu quan hệ giữa người làm trà (xưởng trà) và thương nhân trà (tiệm trà) vào thời gian này.

Trà được sản xuất bởi xưởng trà chỉ mới được gọi là “trà thô” (ara-cha) mà thôi. “Trà thô” là dạng trà gần thành phẩm, tức là phải trải qua một hoặc vài bước nhỏ nữa để thành phẩm thực sự, rồi mới đủ hoàn thiện để bán đến tay người dùng. “Trà thô” vẫn còn cọng, lá già và cám. Khi đến tay tiệm trà thì tiệm sẽ nhặt cọng và lá già, rồi sàng cám, để hoàn thiện phần ngoại hình. Một số tiệm còn có thể “sấy hương” tức là tự sấy nhiệt để tạo nên một tầng hương bùi ngậy nữa cho trà.

Mô hình mà tiệm trà hay người bán mới chính là người hoàn thiện trà như này vẫn còn tồn tại ở nhiều nơi ở Nhật Bản. Ở Việt Nam hay Trung Quốc thì cũng có mô hình tương tự, nhiều tiệm sẽ mua “trà thô” hay “mao trà” từ xưởng. Và họ sẽ tự hoàn thiện trà để tạo nên dấu ấn riêng cho thương hiệu của mình.

Vào những năm 1920s ở Kyoto thì một thương nhân trà nhận thấy có một lượng lớn phụ phẩm là cọng và lá già được lọc ra. Ông đã nảy ra một ý tưởng đó là đem những phụ phẩm này đi rang ở nhiệt độ cao. Cách làm khác với “sấy hương” của Nhật ở chỗ là thay vì dùng nhiệt gián tiếp từ lò sấy, mục đích là tô điểm nhẹ thêm một tầng hương bùi ngậy đơn giản cho trà. Thì rang là dùng nhiệt trực tiếp từ chảo để tạo nên các loại hương vị “rang” và “cháy” phức tạp. Và thay đổi hoàn toàn hương vị vốn có của nguyên liệu.

Khi những phần cọng và lá bị nhiệt độ nóng biến đổi, thì một một sắc thái mới của trà đã xuất hiện. Đó là một hương thơm ấm áp, ngọt ngào của caramel và của hạt dẻ nướng. Phần cọng và lá xanh biến thành một màu nâu như lá khô. Khi pha lên nước trà có màu hổ phách. Vị đắng chát hay thấy cũng biến mất, thay vào đó là vị ngọt thanh nhẹ nhàng.

Người thương nhân đã đặt tên cho “đứa con tinh thần” của mình là Hojicha (焙じ茶), tức là “Trà Rang”. Đây giống như một cuộc cách mạng về “tái chế”, biến thứ trà “rẻ tiền” thành một loại đồ uống có hương vị độc đáo. Hương vị ấm áp và giá thành phải chăng của hojicha nhanh chóng chinh phục người dân khắp nơi.

Từ các quán trà ở Kyoto, hojicha đã lan tỏa ra toàn nước Nhật. Dòng trà này trở thành thức uống dành cho đại chúng, người lớn uống được, trẻ con cũng uống được vì ngọt và ít caffeine, người già uống càng tốt vì trà có tính ấm và ít gây mất ngủ.

CÁC LOẠI BỘT HOJICHA

Khi xưa thì hojicha thường chỉ được làm từ phụ phẩm. Thế nhưng ngày nay thì hojicha còn được chế biến bởi các nguyên liệu cao cấp hơn như các dòng lá trà sencha hay cọng của trà gyokuro. Tuỳ theo nguyên liệu đầu vào mà người làm trà có thể chọn mức rang phù hợp.

Rang nhạt

Nguyên liệu cao cấp nhất để làm hojicha sẽ là phần cọng (kuki) của trà Gyokuro. Gyokuro hay Ngọc Lộ là dòng trà xanh nguyên lá cao cấp ở Nhật Bản. Phương pháp canh tác của Gyokuro cũng áp dụng phương pháp “che phủ” giống như matcha. Nên Gyokuro cũng có màu xanh ngọc bích tuyệt đẹp và umami “bùng nổ”.

Hiện nay thì phần lớn vườn trà ở Nhật sẽ áp dụng phương pháp thu hái bằng máy. Hái máy sẽ “cắt” phần ngọn của luống trà theo độ dài nhất định. Do không lựa chọn kỹ như hái tay nên “trà thô” của Gyokuro cũng lẫn khá nhiều cành và cọng trà. Và đây cũng chính là nguyên liệu tuyệt vời để làm hojicha.

Phần cành và cọng này được bán thẳng thành kukicha. Hoặc đem đi rang sấy để tạo thành hojicha. Và đây cũng thường là dòng hojicha thuộc hàng cao cấp nhất.

Với nguyên liệu này thì người làm trà thường sẽ rang nhạt. Tức là rang trà trong thời gian chỉ ít phút mà thôi. Lý do là phần cành và cọng lá vốn dĩ không nhiều catechin. Nên không cần rang lâu để loại bỏ vị đắng chát. Một phần nữa là giữ được độ umami cao của nguyên liệu cao cấp. Nên dòng hojicha này không chỉ có mùi hạt rang và còn có vị umami.

Rang vừa

Rang vừa là phương pháp rang hay được áp dụng cho nguyên liệu có chất lượng tốt. Thường sẽ là cọng (kuki) hoặc lá của sencha. Hoặc là blend của cả cọng và lá, như bột Hojicha mà Danh Trà đang bán ở trên.

Phần lá thường giàu thành phần catechin và amino acid hơn là cọng. Cấu trúc lá cũng đặc hơn. Nên cần phải rang thời gian lâu hơn thì mới có thể chuyển hoá toàn bộ hương vị của lá sang bộ hương vị mới.

Do được rang vừa phải nên các dòng trà rang vừa thường có hương vị cân bằng. Với hương vị caramel, hạt dẻ rang xém, bánh nướng và hơi khói.

Rang đậm

Rang đậm là phương pháp hay được áp dụng cho nguyên liệu trà là bancha. Bancha có phần lá dày, và độ chát cao, nên thường sẽ được rang đậm thì mới chuyển hoá hết chất trà.

Ưu điểm của hojicha rang đậm đó là màu sẫm và rất dậy hương. Thường sẽ có thêm mùi cà phê rang tối và hương khói. Nên dòng này khi pha chế sẽ có hương vị mặc dù đơn giản nhưng đậm đà. Dùng để làm bánh hay làm kem cũng lên màu đẹp.

Nguồn bài viết: Bột Houjicha – Rang Vừa 50g

Ở Nhật thì họ có một số giống trà được xem là “quốc bảo”, và một trong số đó là Asatsuyu. Vì Asatsuyu đạt mọi yêu cầu về hương vị của một giống trà ngon: từ độ ngọt béo, độ umami cho đến hương thơm đều vượt trội. Thế nhưng giống trà này lại mỏng manh và yếu ớt, chỉ cần vài trận mưa dài, một đợt sâu bệnh, cũng đủ làm người nông dân mất trắng vụ trà. Thế nên Asatsuyu rất khó phổ biến và trồng với quy mô lớn.

Vì vậy, các nhà nghiên cứu ở Trung tâm nghiên cứu trà quốc gia Nhật Bản đã quyết tâm tạo ra những giống trà mới mang nét ưu việt của Asatsuyu nhưng bền bỉ hơn trước thời tiết và sâu bệnh. Vào năm 1990, giống trà Saemidori ra đời, được lai tạo từ “mẹ” là Asatsuyu và “bố” là Yabukita. Saemidori thừa hưởng gần như mọi ưu điểm của Asatsuyu: ngọt thơm và umami cao, đồng thời có năng suất tốt hơn và sức chống chịu khá hơn từ Yabukita.

Thế nhưng thì Saemidori vẫn giống mẹ quá nhiều, nên khả năng chịu thời tiết khắc nghiệt và kháng bệnh vẫn chưa thật sự cao. Mãi đến năm 2006, “người em” Tsuyuhikari ra đời, đây là một giống trà mạnh mẽ hơn rất nhiều.

Tsuyuhikari vẫn có “mẹ” là Asatsuyu, nhưng “bố” lần này là Shizu7132. Đây là một giống trà thuộc nhóm Zairai (bản địa), giống này thường được trồng từ hạt và tự thích nghi rất tốt với môi trường. Nhờ vậy, Shizu7132 có khả năng chống chịu thời tiết khắc nghiệt và kháng bệnh cao.

Các hạt phấn của Shizu7132 được các nhà nghiên cứu thụ phấn cho Asatsuyu. Hàng nghìn cây con được ươm mầm và thử thách khắc nghiệt: cố tình cho tiếp xúc với bệnh tật, thời tiết bất lợi. Hàng nghìn cây bị bệnh và chết, nhưng sự hy sinh đó cần thiết để tìm ra một giống trà không phụ thuộc nhiều vào hoá chất nông nghiệp để phòng bệnh, trong bối cảnh biến đổi khí hậu cũng đang thách thức ngành trà. Và rồi trong số rất ít cây con kiên cường sống sót ấy, Tsuyuhikari đã ra đời.

Gần giống với “người anh” Saemidori, Tsuyuhikari cũng có bộ hương vị nồng nàn với umami khá cao và ngậy béo như hạt. Nhưng đồng thời lại có thêm chất tươi xanh của hoa cỏ và vị khoáng tự nhiên. Đây chính là khí chất mạnh mẽ từ giống trà bản địa. Khi kết hợp với thổ nhưỡng vùng trà Ōmi, khí chất ấy càng trở nên rõ ràng hơn.

Vùng trà Omi

Câu chuyện của Ōmi bắt đầu từ một sự thật lịch sử ít người biết: đó là vùng đất Ōmi mới là nơi trồng trà đầu tiên ở Nhật, chứ không phải Uji.

Vào khoảng thế kỷ thứ 8 thì Trung Quốc và Nhật Bản đang có mối quan hệ tốt đẹp. Họ không chỉ giao thương, mà còn chịu khó trao đổi văn hoá. Các nhà sư người Nhật còn sang Trung Quốc để học về Phật pháp và mang kinh sách về.

Vào năm 805, một nhà sư tên là Saichō đã trở về từ Trung Quốc. Ông không chỉ mang kinh Phật về nước, mà còn mang theo một “báu vật”: những hạt giống trà. Ông đã gieo những hạt giống này tại ngôi đền Hiyoshi dưới chân núi Hiei thuộc địa phận Ōmi vào năm 805. Những hạt  giống trà này đã nảy mầm trong khuôn viên ngôi đền, và trở thành những bụi trà được trồng đầu tiên ở Nhật. Những bụi trà này ban đầu chỉ được các nhà sư sử dụng. Nhưng chỉ một thời gian ngắn thôi, thì trà trở thành cây trồng quen thuộc của nông nhân trong vùng.

Theo Nihon Koki thì vào mùa hè năm 815, thì Thiên hoàng Saga cùng thái tử và một số tùy tùng đã đến Ōmi để xem biểu diễn ca vũ truyền thống trên hồ Biwa. Trên đường đi, nhà vua ghé một ngôi chùa để lễ Phật. Và tại chùa thì ngài được một nhà sư dâng một chén trà. Quá ấn tượng nên Thiên hoàng đã ra lệnh mở rộng canh tác trà ở Ōmi (Shiga ngày nay), Tamba (Kyoto và Hyōgo ngày nay), cũng như những khu vực khác.

Trong giai đoạn từ thế kỷ thứ 9 trở đi, nhờ ở giáp với kinh đô Kyoto, thì trà Ōmi trở thành thức uống của giới quý tộc và tăng lữ. Uống trà là một biểu tượng của sự thanh tao và địa vị. Đến thời Edo, Ōmi là một trong “tam đại trà sản” của Nhật Bản, cùng với Uji và Mie, là nguồn cung chủ lực cho các thiền viện và trà quán ở Kyoto.

Nhưng rồi thì số phận của Ōmi dần chìm vào quên lãng. Khi mà Uji với lợi thế gắn liền với trà đạo và các bậc thầy trà, đã xây dựng được một “câu chuyện” văn hóa đầy sức hút. Cùng với khu vực trồng trà mở rộng rất lớn nên Uji đã có thể tự cung tự cấp. Trong khi đó, Ōmi vẫn chỉ là một vùng sản xuất trà âm thầm, thiếu đi một tiếng nói để kể về lịch sử dài của mình. Khi các vùng khác như Shizuoka bùng nổ với mô hình canh tác lẫn sản xuất công nghiệp. Thì Ōmi vẫn bám trụ với lối canh tác nhỏ lẻ, truyền thống, và dần bị bỏ lại phía sau.

Điều kiện tự nhiên ở Ōmi vô cùng thuận lợi để trồng trà: sáng sớm nhiều sương mù, giúp lá trà giàu amino acid và ngọt hậu. Hiện tượng này được gọi là “vân vụ”, được xem là điều kiện lý tưởng cho nơi trồng trà. Vì lớp sương mù này tạo nên một lóp che phủ ánh nắng tự nhiên. Thổ nhưỡng ở nơi đây là dạng đất đồi đá cổ giàu khoáng chất, tạo nên nét khoáng vị rất riêng. Chính vì vậy, trà Ōmi thường được mô tả là thanh khiết và nhẹ nhàng. Umami vừa phải, phảng phất dư vị hoa cỏ và khoáng chất. Khác biệt với vị “umami bùng nổ” như trà của Uji.

Nguồn bài viết: Tsuyuhikari Matcha 30g

Saemidori là giống trà ra đời vào năm 1990 ở tỉnh Kagoshima – nơi đây mới trở thành vùng trà có sản lượng lớn nhất Nhật Bản. Giống Saemidori thừa hưởng được những đặc tính tốt nhất của hai giống trà “cha mẹ”, đó là: Asatsuyu và Yabukita. Saemidori có độ umami rất cao (thừa hưởng từ Asatsuyu), và năng suất cao với độ trổ lá tốt của Yabukia.

Sau khi ra đời ở Kagoshima thì Saemidori rất được các nhà trà ở trong tỉnh, lẫn các tỉnh lân cận như Fukuoka và Nagasaki ưa thích và sử dụng làm giống trà cao cấp chủ lực trong vườn của họ. Cho nên các dòng matcha phân hạng ceremonial nổi tiếng đến từ Yame (Fukuoka) đều ít nhiều có sử dụng Saemidori.

Một trong những đặc tính đặc biệt của Saemidori đó chính là trổ lá sớm vào vụ xuân. Việc này giúp tránh nắng nóng và mưa, nên sẽ giúp trà giữ được độ amino acid cô đặc, và kết quả là độ umami nồng nàn ở trà thành phẩm.

Trong một vườn thì sẽ có nhiều giống trà khác nhau được trồng. Chẳng hạn như Saemidori, Okumidori và Yabukita được trồng ở những bãi riêng biệt trong một vườn. Khi vào vụ thì việc từng giống trà trổ lá trong khoảng thời gian khác nhau sẽ giúp người làm trà phân phối đủ nhân lực cho từng giống. Ví dụ Saemidori trổ lá trước sẽ được thu hoạch và chế biến trước. Xong hết mọi khâu rồi thì Okumidori mới bắt đầu trổ lá. Như vậy đối với từng giống sẽ luôn đủ nhân lực và tâm huyết dành cho từng giống.

VÙNG TRÀ YAME

Lịch sử của vùng trà Yame bắt nguồn từ khoảng thế kỷ 15, khi một vị thiền sư tên là Soseki từ Kyoto đã mang theo những hạt giống trà đầu tiên và truyền dạy phương pháp trồng trọt và chế biến trà cho người dân địa phương. Nhờ vào địa hình đồi núi, nên khu vực trồng trà của Yame được bao phủ bởi lớp sương mù đay đặt vào buổi sáng sớm (vân vụ). Tạo nên lớp phủ che nắng tự nhiên cho cây trà. Nhiệt độ ngày ấm và đêm lạnh, giúp cây trà tích luỹ năng lượng về đêm, và sinh trưởng tốt vào ban ngày.

Vào giai đoạn Edo (1603 – 1868) thì Yame là một trong những vùng trà chất lượng cao của Nhật Bản. Tuy nhiên, vẫn đứng dưới “tam đại trà sản” là Uji, Omi và Mie. Các dòng trà của Yame đã từng được làm thành “trà tiến cung”, tức là được dâng lên các Tướng quân ở Edo.

Vào những năm 1960, nước Nhật sau chiến tranh muốn xây dựng lại sau sau đống đổ nát, và bước vào giai đoạn tăng trưởng thần kỳ. Hầu như cả đất nước đều phải chạy theo sản lượng và hiệu xuất. Thì ngành trà ở yame cũng không nằm ngoài xu hướng này.

Các giống trà quý năng suất thấp bị chặt bỏ. Thay thế là những giống trà lai mới cho năng suất cao hơn. Phương pháp che phủ Honzu truyền thống (che phủ bằng tấm đan từ tre và rơm) bị loại bỏ, thay thế bằng lưới nhựa. Tinh tuý của vùng trà Yame, dần tan biến trong sự hối hả của công nghiệp hoá.

Giữa lúc truyền thống đã mai một đi nhiều, thì một nhóm những người nông dân và nghệ nhân trà lão làng, đã quyết định “sống chết” giữ bằng được truyền thống. Họ muốn giữ linh hồn của trà Yame, và mang đến sự khác biệt đến từ chất lượng chứ không phải là số lượng.

Họ cùng nhau thành lập một hiệp hội với mục tiêu là bảo tồn phương pháp che phủ Honzu truyền thống. Vag gìn giữ các giống trà quý của Yame.

Hành trình cao cả thì sẽ không bao giờ dễ dàng, những con người này bị chế nhạo là “chậm tiến” và “lỗi thời”. Sản phẩm Gyokuro làm ra của họ đắt gấp nhiều lần trà thông thường. Trong giai đoạn tái thiết khó khăn, thực phẩm thiết yếu được đề cao, thì những dòng trà cao cấp được xem là phí phạm và xa xỉ. Nhưng những người làm trà ấy vẫn kiên trì với triết lý chất lượng khắt khe nhất.

Và rồi bước ngoặt lịch sử đã đến. Tại Hội chợ trà toàn Nhật Bản vào năm 1968, nơi hội tụ tinh hoa trà của cả nước xuất hiện để trưng bày và thi thố, thì một sự kiện chấn động đã xảy ra. Một mẫu Gyokuro  được sản xuất bỏi phương pháp Honzu truyền thống, đến từ một ngôi làng nhỏ ở Yame, đã đạt giải Quán quân.

Kể từ thời khắc lịch sử đó, vùng trà Yame đã bước vào một kỷ nguyên mới. Nhắc đến trà Gyokuro thì phải nhắc đến Yame. Không những thế, Yame còn thống trị các giải thưởng cao nhất về dòng trà này. Yame đã giành chức vô địch hạng mục Gyokuro tại Hội chợ trà toàn Nhật Bản trong 24 năm liên tiếp (cho đến năm 2023). Ngày nay thì Yame không còn đứng sau các cùng trà lớn như xưa nữa, mà cùng với Uji trở thành một trong những vùng trà chất lượng cao nhất Nhật Bản.

CÁC HÌNH THỨC CANH TÁC TRÀ Ở NHẬT BẢN

Để hiểu hơn về canh tác trà hữu cơ. Thì bạn có thể tìm hiểu về 3 hình thức canh tác trà phổ biến ở Nhật Bản như sau:

Canh tác thông thường

Đây là hình thức canh tác phổ biến nhất. Mục đích là để đạt đủ năng suất, độ umami và màu sắc tốt nhất có thể. Nên phải sử dụng phân bón hoá học, hay gặp nhất là hỗn hợp phân N-P-K. Tức là Nitrogen (Nitơ – phân đạm), Phosphorous (Photpho – phân lân), và Potassium (phân Kali).

Tuỳ theo cây trồng mà tỷ lệ 3 thành phần này sẽ khác nhau. Riêng đối với dòng hái lá như trà thì Nitrogen hay phân đạm là quan trọng nhất. Trước khi vào vụ thì cây trà sẽ được bón nhiều đạm hay “thúc đạm”. Cây trà sẽ “hút” đạm từ đất, rồi thúc đẩy mạnh việc ra lá, đồng thời lá cũng sẽ rất giàu amino acid. Amino acid cũng chính là những hợp chất tạo nên hương vị của trà.

Việc “thúc đạm” giúp lá trà thơm ngon và xanh hơn, nhưng chính vì vậy sẽ thu hút côn trùng hơn. Nên bắt buộc phải kết hợp với phun thuốc trừ sâu để phòng ngừa sâu bệnh.

Canh tác hữu cơ

Canh tác hữu cơ là hình thức canh tác loại bỏ hoàn toàn việc sử dụng các loại hoá chất nông nghiệp và phần lớn phân hoá học. Thay vào đó là sử dụng những chế phẩm (không qua biến đổi hoá học) để sử dụng lên cây như phân động vật. Phân làm từ phần bỏ đi của cá như đầu, xương, vây và vụn. Hay nguồn gốc thực vật như bánh dầu (bã của hạt đã ép dầu), rơm rạ, hay rau củ quả bị hư thối.

Do phân đạm từ động vật như phân cá quá đắt đỏ. Nên để kinh tế hơn thì nhiều nhà trà họ vẫn có sử dụng một lượng nhỏ phân đạm hoá học, rồi trộn với hỗn hợp bánh dầu và phân ủ riêng, sau đó mới bón cho cây. Lượng đạm này phải thật thấp để tránh thu hút côn trùng và không làm hư đất. Loại đạm sử dung cũng phải nằm trong chủng loại và giới hạn cho phép của JAS.

Điều quan trọng nhất đó là không sử dụng thuốc trừ sâu. Nên trà hữu cơ thường sẽ được thu hoạch duy nhất vụ đầu tiên. Đến các vụ sau khi cây trà tiếp tục trổ lá non thì sẽ được phát rồi bỏ đi để tránh sâu bệnh.

Canh tác tự nhiên

Canh tác tự nhiên là hình thức canh tác thuận theo tự nhiên. Tức là cây trà không hề được bón thêm bất kỳ loại phân nào, kể cả loại phân tự nhiên nhất. Cây trà sẽ lớn lên hoàn toàn dựa vào nội lực của đất và của môi trường địa phương. Thường những vườn trà theo hình thức này hay được quy hoạch ở khu vực đồi núi. Nơi mà đất có các lớp đất mềm và cứng, đủ dinh dưỡng và độ khoáng tự nhiên để cây trà phát triển.

Nhiệm vụ của người làm trà chỉ là tạo môi trường thuận lợi cho cây trà phát triển. Như nhổ cỏ. Và nếu làm matcha thì có thể che phủ bãi trà trong giai đoạn thu hoạch.

SAEMIDORI HỮU CƠ

Dòng trà Saemidori là một trong những giống thích hợp để canh tác hữu cơ. Vì đây là giống trà trổ lá sớm. Người làm trà có thể hái sớm trước khi côn trùng xuất hiện nhiều khi thời tiết ấm hơn. Nên việc sử dụng thuốc trừ sâu là không cần thiết. Để tránh côn trùng vào mùa hè thì vườn trà hữu cơ chỉ hái đúng một đợt duy nhất trong năm.

Ở Nhật Bản thì dư lượng thuốc trừ sâu trên sản phẩm nông nghiệp được quản lý rất chặt. Thế nên khi uống bất kỳ loại matcha có nguồn gốc từ Nhật thì bạn hoàn toàn có thể yên tâm là an toàn cho sức khoẻ. Nhưng nếu bạn cần độ sạch gần như là tuyệt đối, thì matcha hữu cơ thường là lựa chọn an toàn hơn hơn.

Saemidori hữu cơ dĩ nhiên sẽ không có sắc xanh đậm hay vị umami bùng nổ như những dòng canh tác thông thường. Thay vào đó, hương vị trở nên thanh thoát và cân bằng hơn, phản ánh rõ hơn bản chất thật của cây trà. Vẫn còn đó độ béo ngọt và vị umami quen thuộc, nhưng đi kèm là sự tươi xanh của lá non, điểm xuyết thêm chút khoáng vị và thoáng hương nấm đất. Điều này giúp tạo nên chiều sâu tự nhiên và mộc mạc.

Nguồn bài viết: Organic Saemidori Matcha 30g

Trà nõn tôm chính là dòng trà xanh cao cấp nhất của của vùng trà Thái Nguyên. Thế nhưng nhiều người yêu trà nõn tôm vẫn chưa nắm được thông tin chi tiết về dòng trà này.

Và bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về trà nõn tôm Tân Cương Thái Nguyên.

TRÀ NÕN TÔM LÀ GÌ?

Trà nõn tôm là đặc sản nổi tiếng của vùng trà Tân Cương Thái Nguyên. Vùng đất được xem là vùng trà xanh trung du tốt nhất Việt Nam. Lý do là Thái Nguyên có thổ nhưỡng cũng như khí hậu thích hợp cho cây trà phát triển.

Trà nõn tôm Thái Nguyên còn có thể được xem là một nhóm trà ngon cao cấp. Vì chỉ phần ‘nõn tôm’ của lá trà được thu hái. Và số lượng nõn tôm trên một cây trà là rất ít.

Nõn tôm là cách gọi ở Tân Cương Thái Nguyên cho phương pháp hái trà ‘fine plucking’. Fine Plucking là một quy chuẩn hái trà cao cấp. Với quy chuẩn này thì phần lá trà non nhất được thu hái. Tức là chỉ phần búp trà (tôm) và hai lá non kế tiếp (nõn) được hái.

Chính vì được làm chỉ từ lá trà non nên cánh chè nõn tôm rất mỏng và nhỏ. Hương vị thì cũng ngon hơn rất nhiều loại trà bình thường.

BẢNG GIÁ TRÀ NÕN TÔM

CÁC VÙNG SẢN XUẤT TRÀ NÕN TÔM

Hầu hết các vùng trà tại Thái Nguyên đều sản xuất trà nõn tôm. Tuy nhiên, nếu có thể thì bạn nên mua trà nõn tôm từ các vùng trà sau:

• Tân Cương
• La Bằng
• Trại Cài
• Khe Cốc

Đây chính là những vùng trà được xem là có chất lượng tốt nhất Thái Nguyên. Đặc biệt là trà đến từ Tân Cương và La Bằng.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ NÕN TÔM

1. Thu hái: lá trà được hái hoàn toàn bằng tay. Và thu hái “một tôm, hai lá” hoặc “một tôm, một lá”. Tức là chỉ búp trà non nhất và một hoặc hai lá non kế tiếp được hái. Vì đây chính là những cánh trà giàu các amino acid nhất. Nên cũng sẽ thơm ngon nhất.
2. Làm héo: lá trà tươi sau khi thu hái sẽ được để trên những tấm sàng bằng tre. Rồi những tấm sàng này lại được để ở nơi mát và thoáng trong vài giờ. Nhờ vậy mà lá trà có thể mất nước tự nhiên. Cánh trà cũng chở nên dai và tơi hơn. Nên lá trà sẽ đỡ nát và dễ chế biến hơn.
3. Diệt men: đây là công đoạn quan trọng nhất trong chế biến trà nõn tôm. Lá trà sẽ được xao trên chảo nóng trong thời gian ngắn để diệt “men” hay enzyme có trên lá trà. Nhờ vậy mà lá trà không thể bị oxy hoá, và giữ được phần lớn hương vị của lá trà tươi. Do thành phần trà nõn tôm chủ yếu là cánh trà non, nên trà cần xao trên lửa lớn hơn bình thường mới có thể diệt hết men.
4. Vò: lá trà được để trên chiếc nong tre. Sau đó người làm trà sẽ dùng tay gom lá trà thành đống, rồi lấy tay đè lên đống trà và nhào đều lá trà theo hình tròn. Lúc này lớp biểu bì lá trà sẽ bị rách. Thế nên chất trà sẽ thoát ra ngoài. Tạo nên hương vị cho trà. Công đoạn này cũng giúp lá trà xoắn lại thành sợi mỏng.
5. Xao khô: lá trà lại được cho lên chảo và xao cho khô đi. Công đoạn này giúp lá trà mất gần hết lượng nước. Khiến cho độ ẩm lá trà chỉ còn khoảng 3%. Do xoắn lại từ công đoạn vò nên khi xao thì trà sẽ cong lại tự như chiếc móc câu.

MÀU SẮC VÀ HƯƠNG VỊ ĐẶC TRƯNG CỦA TRÀ NÕN TÔM

• Cánh trà: cánh trà cong và mỏng hơn cả cây tăm. Màu cánh trà khô hơi xanh đen. Lúc gửi cánh trà khô sẽ thấy mùi ngọt và mùi bùi tựa như cốm nếp.
• Nước trà: nước trà khi pha ra sẽ màu màu xanh nõn chuối. Nước trà sẽ trong và ít vẩn đục. khi lắc nhẹ ly sẽ hấy nước trà sánh.
• Hương trà: chỉ cần rót ra thôi sẽ thấy mùi ngọt và bùi ngậy của cốm nếp lan toả. Trà hái đúng vụ sẽ có hương dày và sâu. Nuốt rồi thở ra vẫn thơm mát.
• Vị trà: trà nõn tôm thường sẽ ít đậm. Uống vào chỉ thấy hơi đắng nhẹ mà thôi. Chủ yếu là vị ngọt và ngậy. Nước trà sệt. Uống xong sẽ thấy lưỡi ứa nước miếng và cảm giác ngòn ngọt ở lưỡi.

CÁCH PHA TRÀ NÕN TÔM NGON

1. Nước: để pha trà nõn tôm ngon thì nên dùng nước tinh khiết. Dòng nước này giúp nước trà xanh và đậm vị hương. Dùng bình điện có chế độ đun theo nhiệt độ để đun nước. Uống đậm thì đun sôi. Còn uống vị nhẹ và cân bằng thì đun khoảng 80 độ C.
2. Trà: dùng khoảng 2g trà cho mỗi 100ml nước. Ví dụ như ấm pha của bạn có dung tích tầm 300ml thì pha khoảng 6g trà. Uống đậm hay nhạt thì có thể gia giảm lượng trà cho phù hợp. Nhẹ thì 1g cho 100ml nước, còn muốn thật đậm thì 3g cho mỗi 100ml nước.
3. Tráng trà: cho một ít nước vừa đủ ngập lá trà. Sau chừng 5 giây thì đổ bỏ nước tráng này đi ngay. Tráng trà giúp lá trà ngấu nước. Nên khi hãm thì chất trà sẽ ra đều và nhanh hơn. Công đoạn tráng còn giúp nước trà trong hơn.
4. Hãm trà: cho nước sôi vào đầy ấm. Hãm lá trà chừng khoảng 2-3 phút là có thể rót ra dùng được rồi.
5. Hãm tiếp: sau khi uống hết trà trong ấm. Thì lại tiếp tục cho nước vào đầy ấm. Hãm dài hơn lần đầu tầm 1 phút là được. Hết nước trà lại hãm thêm cho đến khi nhạt trà là được. Trà nõn tôm thường sẽ không được nước. Nên hãm tầm 2-3 lần là đã nhạt trà.

TÁC DỤNG CỦA TRÀ NÕN TÔM

1. Tốt cho tim mạch: uống trà xanh như trà nõn tôm thường xuyên có thể giúp làm giảm cholesterol “xấu” và cải thiện tuần hoàn máu. Qua đó giảm guy cơ mắc các bệnh về tim mạch.
2. Tăng cường chức năng não: trong trà nõn tôm có chứa caffeine và l-theanine. Bộ đôi này giúp tỉnh táo, cải thiện tâm trạng, tăng tập trung và trí nhớ.
3. Giảm cân: trà nõn tôm có thể giúp làm tăng quá trình trao chất, sinh nhiệt và tăng cường đốt mỡ. Qua đó có thể giúp giảm cân. Công dụng này đến từ caffeine và catechin có trong lá trà.
4. Giảm nguy cơ mắc ung thư: các chất chống oxy hoá có trong trà, nổi bật nhất là EGCG, có thể góp phần ngừa một số bệnh ung thư. Như: ung thư tử cung, tuyến tiền liệt hay đại trực tràng.
5. Cải thiện bệnh tiểu đường: uống trà nõn tôm có thể góp phần giúp làm tăng độ nhạy của insulin và giảm đường huyết. Qua đó phần nào giúp cải thiện bệnh tiểu đường loại 2.
6. Kéo dài tuổi thọ: những người có thói quen uống trà sẽ giảm nguy cơ tử vong (từ đột quỵ) và có thiên hướng có tuổi thọ cao hơn người bình thường.
7. Thải độc: các thành phần có trong trà xanh có thể giúp làm tăng các loại enzyme giúp thải độc trong cơ thể. Qua đó giúp hỗ trợ thải độc và ngừa ung thư.

PHÂN BIỆT TRÀ NÕN TÔM THÁI NGUYÊN

Để phân biệt được trà nõn tôm Thái Nguyên với trà ở những vùng khác. Thì bạn có thể quan tâm đến những điểm khác biệt sau:

• Ngoại hình: cánh trà nõn tôm của Thái Nguyên thường sẽ có màu xanh đen hơi bạc. Cánh trà mỏng và cong như câu cá. Cánh trà phải đều nhau và không có lá giá lẫn vào.
• Hương lá trà khô: cánh trà khô có mùi ngọt bùi như gạo nếp rang. Hương xanh tươi của cỏ lá. Một số giống trà còn có một chút hương hoa.
• Màu nước trà: màu nước trà sẽ có màu xanh nõn chuối. Tức là xanh nhạt thêm một chút vàng. Chứ nếu xanh sẫm là màu trà được thúc dư đạm hoặc nhuộm màu.
• Hương trà: hương trà có mùi thơm ngọt và ngậy tự nhiên. Kiểu giống như gạo nếp hay hạt dẻ rang. Cộng với hương tươi mới của cỏ cây.
• Vị trà: khi uống trà nõn tôm có vị ngọt bùi và một chút đắng nhẹ. Nước trà sệt tạo cảm giác trơn tru trong miệng. Khi nuốt xong thì hương trà vẫn bám và thở đường mũi sẽ thơm nồng mùi trà. Sau khi nuốt sẽ hơi thấy ngòn ngọt ở lưỡi.

THƯƠNG HIỆU TRÀ NÕN TÔM NGON

Để mua được trà nõn tôm ngon thì bạn có thể đặt mua trà đến từ thương hiệu Danh Trà. Đây là thương hiệu gia đình có truyền thống làm trà từ những năm 1930s.

Nguồn bài viết: Trà Nõn Tôm Thái Nguyên: Trà Thái Nguyên Thượng Hạng

Hồng trà shan tuyết là một loại trà lên men được chế biến lá của cây trà shan tuyết cổ thụ. Đây là một giống trà mọc tự nhiên trên các vùng núi cao từ 1.000 – 1.500 mét tại vùng Tây Bắc Việt Nam như Hà Giang, Yên Bái, Lào Cai, Điện Biên và Lạng Sơn.

Những cây trà này có tuổi đời hàng trăm năm. Những cây trên 100 năm có thể gọi là “cổ thụ”, còn dưới 100 năm là “đại thụ”. Giống trà này có thân to, phủ rêu phong, lá to và thường sinh trưởng ở những nơi nhiều sương giá ở khu vực miền núi.

Theo truyền thuyết của các nhóm đồng bào dân tộc, thì cây trà shan tuyết được coi là quà tặng của núi rừng, được ban tặng bởi các ‘vị tiên’ hay ‘vị thần’ trong tín ngưỡng của mỗi dân tộc. Những người dân này tin rằng, những búp trà trắng như phủ tuyết chứa linh khí của núi rừng, khi uống có thể chữa bệnh và thanh lọc cơ thể.

Trà shan tuyết có nguồn gốc từ các vùng núi cao, nơi cư dân người Mông, Dao, Tày sinh sống từ lâu đời. Chính họ là những người đầu tiên trồng, thu hái, và chế biến thành phẩm. Trải qua bao thế hệ, người dân tộc thiểu số không chỉ sử dụng trà để uống hay kinh doanh, mà họ gìn giữ cây trà cho thế hệ mai sau.

Nhờ vào sự gắn bó gần gũi giữa con người và thiên nhiên, hồng trà shan tuyết không chỉ là một sản vật đặc trưng mang tính địa phương, mà còn là biểu tượng văn hóa độc đáo của vùng cao Việt Nam.

CÁCH TRỒNG VÀ THU HÁI

Cây trà shan tuyết phát triển tốt trong điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu đặc trưng của vùng núi cao Tây Bắc Việt Nam. Đất ở khu vực này tơi xốp, giàu khoáng, thoát nước tốt, kết hợp với khí hậu cận nhiệt đới, độ ẩm cao, sương mù dày đặc là môi trường lý tưởng để cây trà shan tuyết sinh trưởng mạnh mẽ một cách tự nhiên. Chính những điều kiện đặc biệt này đã giúp cây tích tụ dưỡng chất, tạo nên hương vị đậm đà và độc đáo cho hồng trà shan tuyết.

Quá trình thu hái búp lá trà phải được thực hiện hoàn toàn thủ công. Người hái phải trèo hẳn lên nhánh cây để hái trà bằng tay. Có những cây quá cao hay mọc quá thẳng thì phải bắc thang hay làm dàn để hái. Người hái trà phải chọn lựa kỹ càng từng cánh trà non – thường là “một tôm hai lá” – tức là búp trà non nhất (tôm) và 2 tầng lá non liền kề.

Mùa vụ thu hoạch trà shan tuyết thường diễn ra vào vụ xuân, tầm tháng 4. Ở vùng núi cao thì mùa trà thường sẽ đến muộn hơn các vùng trung du tầm một tháng. Trà được hái đầu tiên thường sẽ được giành riêng để làm bạch trà shan tuyết. Các đợt hái tiếp theo có thể là để làm trà Phổ Nhĩ hoặc hồng trà shan tuyết. Nguyên liệu làm hồng trà thường hái muộn hơn để lá trà đủ thời gian phát triển đủ lớn, và gần hè thì lá trà sẽ nhiều enzyme hơn, thời tiết cũng ấm hơn nên lên men trà sẽ thuận lợi hơn.

Quá trình canh tác cây trà shan tuyết có thể gọi gần như là canh tác hữu cơ. Vì cây trà mọc thuận tự nhiên, hòa mình với hệ sinh thái đa dạng của vùng cao. Không hề sử dụng phân bón hóa học hay thuốc trừ sâu. Sự tác động của con người về mặt canh tác hầu như rất thấp. Vậy nên trà shan tuyết gần như có thể gọi là trà hữu cơ.

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

Hồng trà shan tuyết được chế biến theo phương pháp thủ công với những công đoạn tỉ mỉ. Do điều kiện thiếu thốn trang thiết bị máy móc hiện đại ở vùng cao, nên hồng trà shan tuyết thường được chế biến thuần thủ công. Nhưng nhờ vậy mà dòng trà này cũng có hương vị tự nhiên và độc đáo.

Quy trình chế biến bắt đầu ngay sau khi trà được thu hái, thường là những búp “một tôm hai lá”. Loại cao cấp hơn thì chỉ hái “một tôm, một lá”, hay chỉ “một tôm” mà thôi.

Bước đầu tiên là làm héo, đây là công đoạn giúp lá trà giảm lượng nước tự nhiên, vì vậy lá trà trở nên mềm và dai để thuận lợi hơn cho quá trình vò. Lá trà được trải mỏng trên nia tre hoặc mẹt tre, sau đó phơi ở nơi mát và thoáng gió ở trong nhà. Sau tầm 6-12 tiếng thì lá trà mất đi một lượng nước đáng kể, lá trà trở nên mềm đi nhưng bù lại rất dai.

Tiếp theo là công đoạn vò, đây thao tác dùng tay vừa vo lá trà thành cục, đồng thời ‘nhồi’ để vò lá trà. Mục đích của bước này là để làm dập lớp biểu bì và tế bào lá, qua đó giúp trộn enzyme và chất trà. Nhờ vậy mà khi hỗn hợp này tiếp xúc với oxy trong không khí, chất trà sẽ được lên men hay oxy hóa. Vậy nên công đoạn này sẽ quyết định phần lớn đến hương vị và màu sắc của hồng trà. Do đó người làm trà cũng cần có kinh nghiệm để vò sao cho đều và đủ.

Sau khi vò, lá trà được rải thành một lớp mỏng để từng lá tiếp xúc đều với không khí để lên men. Giai đoạn này thì enzyme trong lá trà giúp oxy chuyển hoá catechin cũng như các amino acid, để tạo nên các thhành phần tạo màu cũng như hương vị đặc trưng cho hồng trà shan tuyết. Nếu điều kiện thuận lợi như thời tiết đủ nóng và ẩm thì trà sẽ được lên men trong khoảng vài tiếng, nhưng nếu trời lạnh và thiếu ẩm thì quá trình lên men có thể mất đến 12 tiếng.

Cuối cùng, trà được phơi khô bằng cách phơi tự nhiên ở nơi mát trong nhà. Hoặc nếu có nắng thì trà sẽ được phơi thêm ở ngoài trời. Một số xưởng lớn thì họ có máy sấy thì trà sẽ được sấy bằng máy chứ không phơi. Trà phơi nắng và trà sấy bằng máy sẽ có khác biệt nhất định trong hương vị.

HƯƠNG VỊ VÀ CÁCH PHA HỒNG TRÀ SHAN TUYẾT

Hồng trà shan tuyết sở hữu một bộ hương vị độc đáo, tinh tế và tự nhiên. Dòng trà này một sự hòa quyện giữa hương mật ong, trái chín, vị mạch nha ấm áp và hậu vị lưu luyến. Dòng phơi thì trà sẽ nhẹ và đa vị hơn, cân bằng hài hoà giữa mật, trái cây, loại ngon có cả chút hương hoa. Dòng sấy bằng máy sẽ có thiên hướng đậm đà, hương mật ong, caramel và chút ca cao đắng.

Để thưởng thức trọn vẹn hương vị của hồng trà shan tuyết, thì cũng cần pha trà đúng cách. Nhiệt độ nước lý tưởng là 90-95°C, đối với dạng hồng trà thì không nên dùng nước quá sôi để tránh đắng chát.

Lượng trà nên dùng khoảng 5-7g cho 250-300ml nước. Thời gian hãm trà khoảng 2 đến 3 phút là có thể dùng được. Tùy theo sở thích thì có thể thay đổi lượng trà và thời gian hãm để chỉnh vị đậm nhạt. Trà có thể pha được 3 đến 4 nước.

Các loại ấm phù hợp để pha hồng trà shan tuyết gồm ấm tử sa (ấm đất) giúp giữ nhiệt tốt giúp dễ căn chỉnh đậm nhạt. Hoặc ấm thủy tinh để dễ quan sát màu nước trà và thấy lá trà ‘nhảy múa’ trong ấm. Ngoài ra, ấm sứ đơn giản thôi là pha trà cũng rất ổn rồi.

TÁC DỤNG CỦA HỒNG TRÀ SHAN TUYẾT

Chống oxy hóa

Uống trà xanh thường xuyên sẽ mang lại một số lợi ích nhất định cho sức khoẻ như tim mạch, chức năng não hay thậm chí là ngừa ung thư. Vì trong lá trà có chứa nhiều các thành phần chống oxy hoá, gọi là catechin. Trong quá trình lên men hồng trà thì các catechin sẽ chuyển hoá thành theaflavin và thearubigin.

Về khả năng chống oxy hoá toàn diện thì theaflavin và thearubigin có phần hơi kém so với catechin. Nhưng bù lại thì một số lợi ích cho sức khoẻ như giảm cholesterol xấu hay hỗ trợ tiêu hoá thì hai thành thần này lại làm tốt hơn.

Tốt cho tim mạch

Nghiên cứu cho thấy việc uống hồng trà thường xuyên có thể làm giảm đáng kể cholesterol xấu (LDL) và không ảnh hưởng đến cholesterol tốt (HDL). Qua đó giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch nhờ khả năng cải thiện tuần hoàn máu.

Hỗ trợ tiêu hóa

Thearubigin trong hồng trà là một dạng polyphenol phức tạp và có kích thước phân tử lớn. Nên khi uống hồng trà thì đường ruột sẽ mất nhiều thời gian để hấp thụ thành phần này hơn. Vậy nên khi đang ở trong đường ruột thì thearubigin sẽ giúp điều hoà hệ vi sinh đường ruột. Bằng cách là tạo môi trường tốt cho vi khuẩn ‘tốt’ phát triển.

Tăng cường tỉnh táo

Trong lá trà có nhiều thành phần caffeine. Khi chế biến lên men thành hồng trà thì sẽ làm thay đổi kết cấu lá trà. Do đó khi chúng ta pha hồng trà thì caffeine trong lá trà sẽ tan nhiều vào nước hơn. Vậy nên uống hồng trà thì chúng ta hay có cảm giác tỉnh táo hơn là khi uống trà xanh. Thích hợp cho những người muốn tỉnh táo nhiều hoặc thay thế cho cà phê.

Giảm cân

Uống hồng trà sẽ giúp bạn giảm cân thông qua một số cơ chế nhất định. Như tăng cường chuyển hoá chất béo và giảm hấp thụ chất béo. Tức là cơ thể bạn sẽ được kích thích sử dụng mỡ để làm năng lượng nhiều hơn, đồng thời giảm hấp thụ chất béo trong thức ăn. Qua đó phần nào giúp bạn giảm cân.

THƯƠNG MẠI VÀ PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG

Hồng trà shan tuyết không chỉ là một dòng trà đặc sản ngon mà còn là biểu trưng văn hóa vùng cao Tây Bắc Việt Nam. Hiện nay, nhu cầu thị trường đối với loại trà này ngày càng tăng do người tiêu dùng càng càng hướng về đặc sản thuần Việt. Trong đó có nhóm trà Shan Tuyết.

Người tiêu dùng có thể tìm mua hồng trà shan tuyết tại các thương hiệu uy tín và truyền thống lâu đời như Danh Trà. Giá bán dao động từ 400.000 đến 3.000.000 VNĐ/kg, tùy vào độ non của lá trà, mùa thu hoạch và độ tuổi của cây trà cổ thụ.

Bên cạnh thương mại, nhiều địa phương đã phát triển du lịch trà shan tuyết. Bao gồm các hoạt động như tham quan rừng trà cổ thụ, kết hợp trải nghiệm hái trà, tham gia chế biến trà và thưởng trà theo cách truyền thống. Đây không chỉ giúp quảng bá văn hoá địa phương, mà còn giúp tạo nên thu nhập cho người dân đồng bào.

Để đảm bảo sự phát triển lâu dài và bền vững, thì việc bảo tồn cây trà shan tuyết cổ thụ đang được chú trọng. Ngày trước thì cây trà shan tuyết không được chú trọng, nên một số người dân còn có thói quen chặt cành để thu hái lá trà. Có người thì bứng cả cây để bán làm cây cảnh. Thế nhưng hiện nay nhận thức được giá trị của cây trà mang lại, nên người dân đã cố gắng canh tác cũng như thu hoạch trà theo cách bền vững nhất có thể.

Chính vì vậy mà hồng trà shan tuyết vì vậy không chỉ là sản phẩm thương mại thuần tuý. Mà còn là câu chuyện về phát triển kinh tế, bảo tồn văn hóa và phát triển kinh tế bền vững của người dân vùng cao.

PHÂN LOẠI VÀ SO SÁNH

Vùng miền

Tùy theo vùng miền, hồng trà shan tuyết được phân loại thành các loại như:

• Hồng trà shan tuyết Tà Xùa (Sơn La) với hương thơm mật ong và hoa rừng.
• Hồng trà Suối Giàng (Yên Bái) có vị đậm của mật ong và thảo mộc.
• Hồng trà shan tuyết Hà Giang nổi bật hương khoai mật và caramel.

Mỗi vùng trà đều mang bản sắc riêng do khí hậu thổ nhưỡng và độ cao khác nhau.

Cách chế biến

Hồng trà Shan Tuyết thường sẽ có 2 cách chế biến. Một là làm khô bằng cách phơi, và cách nữa là làm khô bằng cách sấy. Loại làm khô bằng cách phơi thì thường sẽ có hương vị nhẹ và đa dạng hơn. Trộn lẫn giữa khoai mật, trái cây, hoa rừng và thảo mộc.

Lý do là dòng phơi thường sẽ được lên men ngắn hơn một chút, rồi đem đi phơi luôn. Khi phơi thì lá trà sẽ khô trong nhiều giờ, khô từ bên ngoài trước rồi mới khô phần trong sau. Nên sẽ có sự lên men không đồng đều trong cánh trà. Cho nên trà phơi thường sẽ có hương tươi mát hơn. Với lại trà phơi còn có thể để được lâu và thay đổi dần hương vị qua nhiều năm.

Loại được sấy khô bằng máy thường sẽ lên men sâu hơn loại kia một chút. Rồi sấy nhanh bằng máy trong khoảng 30 phút đến 1 tiếng. Loại này thì lên men sâu và đều. Nên trà sẽ nồng hương mật ong và caramel hơn. Hương vị tuy đơn giản nhưng sẽ đậm và ngọt nhiều.

Phân cấp

Hồng trà shan tuyết thường được phân cấp theo độ non của lá trà:

1. Một tôm
2. Một tôm, một lá
3. Một tôm, hai lá
4. Một tôm, ba lá

Ở hồng trà thì phần búp non hay tôm sẽ có màu vàng kim. Trà càng cao cấp thì sẽ càng có nhiều tôm, hay còn gọi là nhiều “tuyết”. Việc nhiều tuyết cũng là một cách đánh giá phẩm của cây trà, nhưng không phải lúc nào cũng đúng như vậy.

Các cây trà cổ thụ thật sự thường sẽ không trổ nhiều búp trà non như những cây cây nhỏ hơn. Mặc dù ít “tuyết” hơn nhưng trà từ những cây trà cổ thụ luôn có giá trị cao. Do những cây trà thật sự lớn tuổi sẽ có bộ rễ cắm sâu vào những tầng đất sâu. Nên hồng trà shan tuyết từ những cây này luôn có hương vị phức tạp và trà khí dồi dào.

Phân biệt thật giả

Mặc dù là dòng sản phẩm có giá trị cao nhưng hồng trà Shan Tuyết gần như là không thể làm giả. Vì đặc trưng về hình thức và hương vị của dòng trà này là rất khó để làm giả.

Chuyện thật giả ở đây thường hay xoay quanh tuổi cây trà. Một số thương hiệu có thể sẽ phóng đại tuổi của cây trà. Chẳng hạn như trà từ những cây đại thụ tầm 60 đến 100 năm tuổi, thường sẽ hay bị phóng đại lên thành 300 đến 500 năm tuổi. Những cây cổ thụ hay lão thụ như vậy thường rất hiếm gặp, và thường có thể sẽ chỉ thấy trong rừng hoang. Nên không thể được bán tràn lan vậy được.

Nguồn bài viết: Hồng Trà Shan Tuyết (Truyền Thống) 250g