Bột Houjicha – Rang Vừa 50g

NGUỒN GỐC CỦA HOJICHA

Chuyện kể rằng hojicha ra đời vào những năm 1920s ở Kyoto. Để hiểu hoàn cảnh ra đời của của hojicha thì chúng ta cần hiểu quan hệ giữa người làm trà (xưởng trà) và thương nhân trà (tiệm trà) vào thời gian này.

Trà được sản xuất bởi xưởng trà chỉ mới được gọi là “trà thô” (ara-cha) mà thôi. “Trà thô” là dạng trà gần thành phẩm, tức là phải trải qua một hoặc vài bước nhỏ nữa để thành phẩm thực sự, rồi mới đủ hoàn thiện để bán đến tay người dùng. “Trà thô” vẫn còn cọng, lá già và cám. Khi đến tay tiệm trà thì tiệm sẽ nhặt cọng và lá già, rồi sàng cám, để hoàn thiện phần ngoại hình. Một số tiệm còn có thể “sấy hương” tức là tự sấy nhiệt để tạo nên một tầng hương bùi ngậy nữa cho trà.

Mô hình mà tiệm trà hay người bán mới chính là người hoàn thiện trà như này vẫn còn tồn tại ở nhiều nơi ở Nhật Bản. Ở Việt Nam hay Trung Quốc thì cũng có mô hình tương tự, nhiều tiệm sẽ mua “trà thô” hay “mao trà” từ xưởng. Và họ sẽ tự hoàn thiện trà để tạo nên dấu ấn riêng cho thương hiệu của mình.

Vào những năm 1920s ở Kyoto thì một thương nhân trà nhận thấy có một lượng lớn phụ phẩm là cọng và lá già được lọc ra. Ông đã nảy ra một ý tưởng đó là đem những phụ phẩm này đi rang ở nhiệt độ cao. Cách làm khác với “sấy hương” của Nhật ở chỗ là thay vì dùng nhiệt gián tiếp từ lò sấy, mục đích là tô điểm nhẹ thêm một tầng hương bùi ngậy đơn giản cho trà. Thì rang là dùng nhiệt trực tiếp từ chảo để tạo nên các loại hương vị “rang” và “cháy” phức tạp. Và thay đổi hoàn toàn hương vị vốn có của nguyên liệu.

Khi những phần cọng và lá bị nhiệt độ nóng biến đổi, thì một một sắc thái mới của trà đã xuất hiện. Đó là một hương thơm ấm áp, ngọt ngào của caramel và của hạt dẻ nướng. Phần cọng và lá xanh biến thành một màu nâu như lá khô. Khi pha lên nước trà có màu hổ phách. Vị đắng chát hay thấy cũng biến mất, thay vào đó là vị ngọt thanh nhẹ nhàng.

Người thương nhân đã đặt tên cho “đứa con tinh thần” của mình là Hojicha (焙じ茶), tức là “Trà Rang”. Đây giống như một cuộc cách mạng về “tái chế”, biến thứ trà “rẻ tiền” thành một loại đồ uống có hương vị độc đáo. Hương vị ấm áp và giá thành phải chăng của hojicha nhanh chóng chinh phục người dân khắp nơi.

Từ các quán trà ở Kyoto, hojicha đã lan tỏa ra toàn nước Nhật. Dòng trà này trở thành thức uống dành cho đại chúng, người lớn uống được, trẻ con cũng uống được vì ngọt và ít caffeine, người già uống càng tốt vì trà có tính ấm và ít gây mất ngủ.

CÁC LOẠI BỘT HOJICHA

Khi xưa thì hojicha thường chỉ được làm từ phụ phẩm. Thế nhưng ngày nay thì hojicha còn được chế biến bởi các nguyên liệu cao cấp hơn như các dòng lá trà sencha hay cọng của trà gyokuro. Tuỳ theo nguyên liệu đầu vào mà người làm trà có thể chọn mức rang phù hợp.

Rang nhạt

Nguyên liệu cao cấp nhất để làm hojicha sẽ là phần cọng (kuki) của trà Gyokuro. Gyokuro hay Ngọc Lộ là dòng trà xanh nguyên lá cao cấp ở Nhật Bản. Phương pháp canh tác của Gyokuro cũng áp dụng phương pháp “che phủ” giống như matcha. Nên Gyokuro cũng có màu xanh ngọc bích tuyệt đẹp và umami “bùng nổ”.

Hiện nay thì phần lớn vườn trà ở Nhật sẽ áp dụng phương pháp thu hái bằng máy. Hái máy sẽ “cắt” phần ngọn của luống trà theo độ dài nhất định. Do không lựa chọn kỹ như hái tay nên “trà thô” của Gyokuro cũng lẫn khá nhiều cành và cọng trà. Và đây cũng chính là nguyên liệu tuyệt vời để làm hojicha.

Phần cành và cọng này được bán thẳng thành kukicha. Hoặc đem đi rang sấy để tạo thành hojicha. Và đây cũng thường là dòng hojicha thuộc hàng cao cấp nhất.

Với nguyên liệu này thì người làm trà thường sẽ rang nhạt. Tức là rang trà trong thời gian chỉ ít phút mà thôi. Lý do là phần cành và cọng lá vốn dĩ không nhiều catechin. Nên không cần rang lâu để loại bỏ vị đắng chát. Một phần nữa là giữ được độ umami cao của nguyên liệu cao cấp. Nên dòng hojicha này không chỉ có mùi hạt rang và còn có vị umami.

Rang vừa

Rang vừa là phương pháp rang hay được áp dụng cho nguyên liệu có chất lượng tốt. Thường sẽ là cọng (kuki) hoặc lá của sencha. Hoặc là blend của cả cọng và lá, như bột Hojicha mà Danh Trà đang bán ở trên.

Phần lá thường giàu thành phần catechin và amino acid hơn là cọng. Cấu trúc lá cũng đặc hơn. Nên cần phải rang thời gian lâu hơn thì mới có thể chuyển hoá toàn bộ hương vị của lá sang bộ hương vị mới.

Do được rang vừa phải nên các dòng trà rang vừa thường có hương vị cân bằng. Với hương vị caramel, hạt dẻ rang xém, bánh nướng và hơi khói.

Rang đậm

Rang đậm là phương pháp hay được áp dụng cho nguyên liệu trà là bancha. Bancha có phần lá dày, và độ chát cao, nên thường sẽ được rang đậm thì mới chuyển hoá hết chất trà.

Ưu điểm của hojicha rang đậm đó là màu sẫm và rất dậy hương. Thường sẽ có thêm mùi cà phê rang tối và hương khói. Nên dòng này khi pha chế sẽ có hương vị mặc dù đơn giản nhưng đậm đà. Dùng để làm bánh hay làm kem cũng lên màu đẹp.