Trà Phổ Nhĩ Chín: 5 Điều Cần Biết

TRÀ PHỔ NHĨ CHÍN LÀ GÌ?

Trà Phổ Nhĩ là loại trà được làm thành phẩm từ lá của cây trà cổ thụ. Hay ở Việt Nam còn được gọi là cây trà shan tuyết.

Trà Phổ Nhĩ có 2 loại là: Trà Phổ Nhĩ Sống và Trà Phổ Nhĩ Chín. Để làm ra Trà Phổ Nhĩ Chín thì người làm trà phải làm Trà Phổ Nhĩ Sống trước. Giống như muốn có quả xoài chín thì chúng ta phải có quả xoài xanh trước đã.

Để làm nên Trà Phổ Nhĩ Sống thì lá trà cổ thụ sau khi thu hái sẽ được làm héo, diệt men, vò và phơi khô. Để tạp nên một dạng trà bán thành phẩm gọi là mao trà.

Mao trà sau đó sẽ được nhặt và phân loại. Những cánh trà ngon và trọn vẹn nhất sẽ được chọn và bán thành Trà Phổ Nhĩ Sống. Tuỳ theo nhu cầu mà trà Phổ Nhĩ Sống có thể được đem đi ép thành bánh để tiện lưu trữ.

Giống như ăn một quả xoài thì có người thích ăn quả xoài xanh. Có người thì thích ăn quả xoài chín. Thì trà Phổ Nhĩ cũng vậy. Có người thích vị trà sống và có người thích vị trà chín. Ngoài ra thì trà chín còn có tính ấm.

Trà Phổ Nhĩ Sống thường sẽ nhiều vị nguyên bản của lá trà tươi. Còn Trà Phổ Nhĩ Chín thì lại có hương vị tối như đắng kiểu chocolate đen, ngọt trái cây và bùi béo của sữa.

Tuy nhiên, để Trà Phổ Nhĩ có thể “chín” tự nhiên sẽ mất rất nhiều thời gian. Tự nhiên ở đây là để lá trà như vậy rồi chờ đợi. Trà chín nhiều có thể mất tới 10 năm. Còn để chín hoàn toàn có thể sẽ phải mất 30 đến 40 năm. Vì trà càng về sau sẽ chuyển hoá càng chậm. Trà sau 10 năm tuổi thì có thể xếp vào nhóm Trà Phổ Nhĩ Lâu Năm.

Thế nên các nghệ nhân làm trà đã phải nghĩ ra cách để trà Phổ Nhĩ chín nhanh nhất có thể. Và họ đã áp dụng phương pháp “hậu lên men” lên lá trà Phổ Nhĩ. Và thành quả có được là Trà Phổ Nhĩ Chín.

Quá trình này sẽ kéo dài trong khoảng 1 đến 2 tháng. Và sẽ mô phỏng lại quá trình lên men tự nhiên trong hàng chục năm của lá trà. Tạo nên một loại trà có tính chất và hương vị gần như là Trà Phổ Nhĩ Lâu Năm.

QUY TRÌNH LÀM TRÀ PHỔ NHĨ CHÍN

Làm mao trà

Trà Phổ Nhĩ Chín được làm từ “mao trà”. Mao trà có hiểu đơn giản là một dạng trà bán thành phẩm. Tức là trà chỉ còn trải qua một hoặc nhiều lắm là hai công đoạn nữa là thành phẩm hoàn chỉnh.

Để hiểu rõ hơn về mao trà thì chúng ta sẽ tham khảo quy trình làm trà phổ nhĩ ở bên dưới:

1. Thu hái: Lá trà được thu hái bằng tay.

2. Làm héo: Trà sau khi thu hái sẽ được làm héo. Công đoạn này giúp lá trà bị mất nước và lá trà sẽ dẻo dai hơn khi chế biến sau này.

3. Diệt men: lá trà được xao trên chảo trong thời gian ngắn. Việc này giúp phá huỷ phần lớn các thành phần enzyme có trên lá trà. Qua đó hạn chế việc oxy hoá của lá trà.

4. Vò: lá trà được ma sát bằng tay trên bề mặt tấm nia bằng tre. Giúp phá vỡ lớp biểu bì của lá trà. Nhờ vậy giúp dễ pha hơn với nước

5. Phơi khô: lá trà được phơi khô dưới ánh sáng mặt trời. Trà thành phẩm được gọi là “mao trà”.

Và chính “mao trà” này sẽ là nguyên liệu để làm nên Trà Phổ Nhĩ Sống và Trà Phổ Nhĩ Chín.

6. Nhặt và phân loại: những lá trà thành phẩm ngon và đẹp sẽ được dùng để ép bánh thành Trà Phổ Nhĩ Sống. Còn những cánh trà bị loại ra sẽ được đem đi “hậu lên men” để làm thành Trà Phổ Nhĩ Chín.

Hậu lên men

Theo bước 6 ở trên thì phần trà ngon và đẹp sẽ được bán thành trà Phổ Nhĩ Sống. Còn phần trà xấu loại trà sẽ được đem đi làm trà Phổ Nhĩ Chín.

Tuy nhiên không phải lúc nào cũng sẽ như vậy. Hiện nay thì nhiều vùng trà họ vẫn hái và vẫn tuyển chọn nguyên liệu tốt để làm luôn Trà Phổ Nhĩ Chín.

Để làm nên trà Phổ Nhĩ Chín thì “mao trà” sẽ phải trải qua một quá trình gọi là “hậu lên men”. Từ “lên men” chỉ được áp dụng cho lá trà chưa thành phẩm. Còn mao trà là loại trà đã khô và đã thành phẩm. Nên khi lên men mao trà thì chúng ta gọi là “lên men sau” hay “hậu lên men”.

Công đoạn ủ mao trà thành Phổ Nhĩ Chín có tên là “ác đôi”. Hay tạm hiểu đơn giản là trà được “chất đống và ủ ướt”. Tuy nhiên, để bài viết này dễ hiểu và đồng nhất hơn thì mình chỉ dùng từ “hậu lên men”.

Quá trình “hậu lên men” bắt đầu là khi mao trà sẽ được chất thành đống cao khoảng một mét.

Nước sẽ được phun trực tiếp vào lá trà. Rồi một lớp vải dày sẽ được chùm lên bao phủ kín đống trà.

Vào giai đoạn này thì việc lên men trà sẽ phụ thuộc vào: vi khuẩn, vi sinh vật, độ ẩm và sức nóng. Lúc này thì bên trong đống trà có nhiệt độ cao hơn (trên 30 độ C) so với môi trường bên ngoài. Thế nên lá trà gần như có thể xem là đang được nấu “chín” một cách từ từ.

Vào giai đoạn này thì các nhóm vi sinh vật sẽ hoạt động mạnh để chuyển hoá lá trà.

Sau giai đoạn này thì lớp chăn sẽ được tháo bỏ. Đống trà sẽ dàn mỏng thành một lớp dày tầm 20 cm. Và hạn chế phun nước.

Để quá trình lên men diễn ra thuận lợi hơn thì một phần trà đã lên men rồi sẽ được thêm vào mẻ trà mới. Để giúp “cấy” những vi sinh vật đã có trong trà thành phẩm lên trà mới.

Thời gian lên men sẽ kéo dài từ 45 ngày cho đến 60 ngày. Đôi khi trà lên men được lên men tầm 30 ngày là cũng đem đi thành phẩm luôn. Để phục vụ có khách có nhu cầu uống Trà Phổ Nhĩ kiểu “chín tái”.

Vào gian đoạn sau của quá trình lên men trà. Thì lá trà sẽ được đảo thường xuyên để nhanh khô và tách rời và không dính lại với nhau.

Khi trà còn ướt thì sẽ được đem đi ép bánh luôn. Rồi để cho bánh khô tự nhiên. Và trà thành phẩm sẽ có tính chất là hương vị gần như là Trà Phổ Nhĩ Lâu Năm.

Tuy nhiên, nhược điểm của quá trình “hậu lên men” này là việc trà chín thành phẩm sẽ có mùi thối. Vì vậy bánh trà cần được bảo quản trong vài năm để có thể bớt đi mùi hôi này.

CÁCH PHA TRÀ PHỔ NHĨ CHÍN

Pha trà Phổ Nhĩ chín thật ra là dễ hơn trà Phổ Nhĩ sống. Bí quyết để pha trà ngon mà mình đúc kết được là:

• Cân trà
• Luôn tráng trà 2 lần
• Pha bằng nước sôi 100 độ C
• Pha nhiều trà hơn một chút.

Trà Phổ Nhĩ Chín được làm ra với sự giúp sức của các nhóm vi sinh vật. Mà môi trường trong không khí thì có vinh sinh vật có ích. Và đồng thời có những vi sinh vật không tốt.

Chính vì vậy nên khi pha trà Phổ Nhĩ Chín thì bạn nên nhớ là luôn tráng trà. Tráng trà không chỉ là bước đệm giúp chuyển lá trà từ trạng thái khô sang ướt. Qua đó giúp trà dễ ra chất hơn.

Mà tráng trà còn giúp “làm sạch” lá trà. Nhất là loại trà được chuyển hoá bởi các vi sinh vật như Trà Phổ Nhĩ Chín. Việc tráng 2 lần sẽ giúp loại bỏ phần lớn những thành phần không tốt.

Gợi ý thứ hai đó là nên pha trà bằng nước sôi 100 độ C. Vì lá trà Phổ Nhĩ Chín là loại trà lên men. Mà những thành phần tạo nên hương vị của trà lên men cần nhiệt độ cao hơn để tan vào nước.

Và gợi ý cuối cùng là theo kiểu gu uống trà riêng. Đối với mình thì mình luôn dùng nhiều trà khi pha Trà Phổ Nhĩ Chín. Chẳng hạn trà sống thì mình đọc ẩm 7g. Còn trà chín thì mình luôn dùng 10g. Như vậy thì nước trà sẽ đặc sệt và uống “đã” hơn rất nhiều.

Thường thì trà Phổ Nhĩ Chín loại ngon sẽ rất dai nước. Thế nên nếu không uống hết đủ nước thì bạn hoàn toàn có thể cất ấm trà vào tủ lạnh rồi hôm sau pha tiếp cũng được. Trà chín là quá lên men rồi nên sẽ ít bị nấm mốc hơn nhiều các dòng trà chưa lên men nhiều.

CÁCH BẢO QUẢN TRÀ PHỔ NHĨ CHÍN

Trà Phổ Nhĩ Chín cũng sẽ bảo quản như các bánh Trà Phổ Nhĩ thông thường mà thôi. Bao gồm các tiêu chí sau:

• Nơi thoáng khí
• Nhiệt độ mát mẻ
• Độ ẩm vừa phải
• Tránh ánh sáng

Bánh trà Trà Phổ Nhĩ Sống khi bảo quản tốt sẽ chuyển hoá nhanh và đều đặn. Còn bánh trà Phổ Nhĩ Chín thì chuyển hoá rất chậm. Gần như là không.

Nhiều người vẫn nghĩ là bánh trà Phổ Nhĩ Chín để lâu sẽ ngon hơn. Nhưng sự thật là bánh trà để lâu sẽ bớt hôi hơn mà thôi. Chứ để lâu thì độ chuyển hoá của Trà Phổ Nhĩ Chín sẽ rất nhỏ.

CÁC LOẠI TRÀ PHỔ NHĨ CHÍN

Trà Phổ Nhĩ Quýt

Trong các loại trà Phổ Nhĩ Chín ở Việt Nam, thì Trà Phổ Nhĩ Quýt có thể là dạng được biết đến nhiều. Loại trà này được làm ra bằng cách nhồi trà Phổ Nhĩ Chín (thường là phẩm Cung Đình) vào trái quýt. Rồi sau đó đem phơi khô.

Trà Phổ Nhĩ Quýt thường có chất lượng rất tốt. Vì phẩm trà Phổ Nhĩ hay được dùng là Cung Đình. Phẩm Cung Đình là phẩm trà lá nhỏ nên sẽ dễ nhét vào bên trong quả quýt hơn.

Tuỳ theo nhà sản xuất mà họ sẽ dùng loại quýt hay cam cho loại trà này. Ở phía Nam của tỉnh Vân Nam họ có trồng nhiều một loại cam có nguồn gốc Việt Nam. Đó là cam sành. Và quả cam sành cũng hay được dùng để làm nên trà Tiểu Thanh Cam.

Vỏ của cam sành thường dày và có màu thiên xanh. Khi pha trà thì hương vỏ cam rất thơm và nồng. Kết hợp với vị ngọt trái cây của phẩm trà Cung Đình thì rất tuyệt vời.

Trà Phổ Nhĩ Cung Đình

Trà Phổ Nhĩ Chín phẩm Cung Đình là dạng trà lá nhỏ. Như mình có nói ở trên thì Trà Phổ Nhĩ Chín thường được làm từ phẩm trà thấp lá già. Nhưng đôi khi thì loại trà này cũng được làm từ phẩm trà cao cấp và lá non hơn.

Lá trà non thì sẽ không cần nhiều thời gian để “hậu lên men”. Nhóm trà này sẽ được lên men tầm 40 đến 45 ngày mà thôi.

Trà thành phẩm thường sẽ ít hôi hơn. Nước trà cũng sẽ trong và hương sạch hơn. Nước trà sệt. Hương vị trà cũng bùi béo nhiều hơn. Đặc biệt là “trà khí” sẽ nhiều hơn phẩm thường.

Lão Trà Đầu

Lão Trà Đầu hay đơn giản là Trà Đầu là những viên trà Phổ Nhĩ Chín hình thành do sức nặng cũng như nhiệt độ cao của đống trà trong quá trình “hậu lên men”. Trà Đầu được tạo ra khi lá trà bị dính chặt vào nhau.

Lão Trà Đầu có thể được để dành để thêm vào mẻ trà sau. Vì những viên trà này thường sẽ nhiều vi sinh vật hơn lá trà thông thường. Hoặc bán ra ngoài thị trường với giá cao. Vì nhiều người chơi trà rất mê hương vị đặc biệt của lão trà đầu.

Lão Trà Đầu thường có hương vị thơm và ngọt kiểu chocolate. Loại này thường rất dễ uống. Bạn cũng nên chọn loại Lão Trà Đàu có kích thước nhỏ. Thường thì viên nhỏ sẽ ngon hơn là những viên to.

Trà Phổ Nhĩ Nếp

Trà Phổ Nhĩ Chín được xem là thuốc nên hay được kết hợp với các loại thảo mộc khác. Như trần bì để tạo nên Trà Phổ Nhĩ Quýt ở trên. Hoặc là một số loại hoa như hoa cúc hay hoa hồng.

Lá nếp cũng là một loại thảo mộc hay được kết hợp cùng với trà chín. Tạo nên hương vị bùi béo tự nhiên.