Hái “một tôm, hai lá” là một phương pháp hái trà đòi hỏi sự tỉ mỉ và hay được áp dụng trong quá trình sản xuất các loại trà cao cấp.
Phương pháp thu hái này được thực hiện bằng cách chỉ hái phần búp non nhất (gọi là “tôm”), và hai lá non liền kề. Gọi ngắn gọn là hái “một tôm, hai lá” hoặc đơn giản hơn nữa là “hai lá”.
Ở vùng trà Thái Nguyên thì phương pháp này được áp dụng để thu hái Trà Móc Câu hoặc Trà Nõn Tôm tuỳ theo cách gọi từng vùng.
Sau đây là chi tiết về cách thu hái này:
1. LOẠI LÁ TRÀ
- Một tôm, hai lá: hái búp trà non nhất cùng với hai lá non kế tiếp. Thường để sản xuất Trà Móc Câu loại hảo hạng.
- Một tôm, một lá: hái búp trà non nhất cùng với một lá non kế tiếp. Thường để sản suất Trà Nõn Tôm loại hảo hạng.
2. THỜI ĐIỂM HÁI TRÀ
- Cách hái trà “một tôm, hai lá” thường được thực hiện vào buổi sáng sớm. Lúc này lá trà đang còn tươi và dòn. Nên sẽ dễ hái hơn. Nếu đợi đến trưa hoặc chiều thì lá trà sẽ héo đi một chút nên dai và khó hái hơn.
3. HÁI TRÀ BẰNG TAY
- Ở Thái Nguyên thì gần như 100% các loại trà cao cấp sẽ được hái bằng tay. Chứ không dùng máy như ở một số vùng trà khác. Lý do là chỉ có hái tay mới chọn được đúng phân hạng lá trà cần hái. Ngoài ra thì đa số các vườn trà ở Thái Nguyên là theo mô hình hộ gia đình với quy mô nhỏ. Việc chăm bón và thu hái được thực hiên bởi nhân công chính là các thành viên trong gia đình. Vậy nên việc sử dụng máy là không cần thiết.
4. SỐ LẦN HÁI
- Khi hái trà theo phương pháp “một tôm, hai lá” thì sẽ hái theo vụ. Chẳng hạn như vụ trà xuân thì sẽ hái 3 lần. Mỗi lần cách nhau khoảng 30 đến 40 ngày. Lần hái đầu tiên sẽ rơi vào khoảng tháng 3. Các lần tiếp theo là tháng 4 và tháng 5.
5. CHẤT LƯỢNG
- Các dòng trà được thu hái theo phương pháp “một tôm, hai lá” sẽ được xem là cao cấp. Đây là chuẩn không chỉ ở riêng Việt Nam. Mà còn là chuẩn chung của các quốc gia sản xuất trà xanh lớn như Trung Quốc hay Nhật Bản.
- Ba lá trà non nhất này thường sẽ có hàm lượng amino acid cao. Giúp tạo nên phần hương kiểu cốm nếp hay hạt rang đặc trưng của Trà Thái Nguyên. Vị trà thì bùi và ngậy. Còn hàm lượng catechin thì vừa đủ giúp tạo nên vị đậm đắng và hậu ngọt.
6. CHẾ BIẾN
- Do những lá trà non có hàm lượng men hay enzyme cao. Nên để làm nên trà xanh thì người làm trà ở Thái Nguyên bắt buộc phải xao trà với lửa lớn mới diệt men được lá trà. Trà sau khi diệt men phải vò thật khéo để lá trà “rách” vừa đủ nhưng không nát. Vậy nên thường khi chế biến những dòng trà cao cấp được thu hái “một tôm, hai lá” sẽ là trách nhiệm của người làm trà có kinh nghiệm nhất trong hộ gia đình.
Cách hái trà “một tôm, hai lá” là một trong những bước quan trọng để sản xuất các dòng trà xanh cao cấp nhất của Thái Nguyên. Kỹ thuật này không chỉ đòi hỏi tính khéo léo, mà còn phải cẩn thận và kinh nghiệm để làm ra được những cánh trà xanh đặc sản có chất lượng tốt nhất có thể.