Omi: cái “nôi trà” bị lãng quên ở Nhật Bản

Trong thời gian tìm nguồn matcha để bán ở quán Danh Trà, thì mình kết nối với một điều phối viên truyền thông làm việc cho chính quyền tỉnh Shiga. Đây là nơi có bề dày truyền thống trong ngành canh tác và chế biến trà ở Nhật Bản.

Khi nhắc đến trà Nhật Bản, người ta thường nghĩ ngay đến Uji ở Kyoto, hay Shizuoka với những nông trường và nhà máy sản xuất trà lớn, hay Yame ở miền nam. Nhưng ít ai biết rằng, vùng đất đầu tiên trồng trà tại Nhật Bản không phải những nơi ấy, mà chính là Ōmi, tức tỉnh Shiga ngày nay.

Dù có lịch sử lâu đời và vai trò tiên phong, trà Ōmi lại khá mờ nhạt trên thị trường trong và ngoài nước. Để hiểu lý do, thì chúng ta cần nhìn vào lịch sử, thổ nhưỡng, hương vị, và mối quan hệ giữa vùng trà Ōmi và Uji.

Lịch sử: Nơi trồng trà đầu tiên

Trà được du nhập vào Nhật Bản từ Trung Quốc từ thế kỷ 8, lúc này thì có làn sóng “du học” sang nước khác của các nhà sư. Để học về Phật pháp và mang kinh về để dịch. Nổi tiếng thì có Trần Huyền Trang (nhân vật Đường Tăng trong Tây Du Ký là hư cấu dựa trên câu chuyện của ông) sang Tây Thiên thỉnh kinh.

Vào giai đoạn này thì nhà Đường ở Trung Quốc và Nhật Bản đang có mối quan hệ tốt đẹp. Nên từ Nhật thì các nhà sư cũng sang Trung Quốc để học tập và mang kinh sách về. Vì lúc này lượng kinh sách ở Trung Quốc đầy đủ hơn. Trong hành trình trở về thì một nhà sư tên là Saicho không chỉ mang theo kinh sách, ông còn mang theo những hạt giống trà.

Theo ghi chép thì vào năm 805, Saicho đã trồng những hạt giống trà này ở chân núi Hiei. Và những bụi trà đầu tiên ở Nhật Bản chính là được trồng ở tỉnh Ōmi. Ngày nay thì tỉnh Ōmi đã đổi tên thành tỉnh Shiga, nhưng một số nhà làm trà ở khu vực quận Asamiya và quận Tsuchiyama vẫn giữ cái tên này.

Với vị trí sát bên Kyoto – nơi được xem là trung tâm chính trị, văn hoá, tôn giáo của Nhật Bản khi xưa – nên trà Ōmi cũng rất được ưa chuộng. Những nhà sư ở các thiền viện và giới quý tộc tại Kyoto chính là khách hàng quen thuộc của trà Ōmi, họ cần trà để dùng hàng ngày hay sử trọng trong các nghi lễ. Nhờ vậy, trà Ōmi gắn liền với sự danh giá, và trong nhiều thế kỷ là thức trà được tầng lớp thượng lưu ưa chuộng.

Đến thời Edo (1603–1868), Ōmi đã trở thành một trong những vùng trồng trà quan trọng, cùng với Uji và Mie. Tuy nhiên, trong khi Uji xây dựng được thương hiệu văn hoá mạnh mẽ gắn với trà đạo (chanoyu) và nghệ thuật thưởng thức trà tinh tế. Thì Ōmi lại vẫn chỉ là nơi sản xuất trà, và không đạt được tầm vóc biểu tượng như vậy.

Thổ nhưỡng của Ōmi

Vùng trồng trà Ōmi tập trung ở khu vực núi phía nam Shiga, chia thành nhiều vùng nhỏ dọc thung lũng sông. Ngày nay chủ yếu tập trung ở Asamiya và Tsuchiyama.

Nơi đây thường xuyên có sương mù bao phủ, làm chậm quang hợp và tăng hàm lượng amino acid như theanine. Tạo nên quá trình “che phủ” tự nhiên, nên trà tích trữ nhiều amino acid, và đây là yếu tố tạo nên vị ngọt và umami.

Đất trồng trà của Ōmi cũng đặc biệt. Trà được trồng trên đồi có địa tầng đá cổ (Paleozoic), giàu khoáng chất và thoát nước tốt. Điều này giúp rễ cây vươn sâu, hấp thụ khoáng chất, tạo nên vị hơi “nước khoáng” cho trà ở vùng này.

Do địa hình đồi nên việc cơ giới hoá khâu thu hoạch sẽ không thuận lợi như những nơi có địa hình bằng phẳng khác. Thu hoạch bằng máy hái trà cầm tay là phương pháp hay được sử dụng nhất, một số nơi có địa hình thuận lợi hơn sẽ sử dụng xe hái trà.

Hương vị đặc trưng

Trà Ōmi có bộ hương vị gần giống với trà Uji, tức là vẫn giàu umami nhưng nhẹ nhàng và nhiều màu sắc hơn. Nước trà hơi có vị khoáng phần nào gợi nhớ đến các dòng trà trồng ở núi cao như trà Shan Tuyết hay trà Phổ Nhĩ.

Một phần nữa là trà ở nơi đây được phủ râm ít hơn và bón ít đạm hơn. Nên phần umami sẽ không bùng nổ như trà ở Uji. Nên trà sẽ đa vị hơn một chút hơn là thuần vị matcha truyền thống.

Vì sao trà Ōmi mất đi danh tiếng

Dù có lịch sử và thổ nhưỡng độc đáo, trà Ōmi không đạt được tầm ảnh hưởng như Uji hay Shizuoka. Nguyên nhân có thể kể đến như:

• Thương hiệu văn hóa & trà đạo: Trà của Uji gắn liền với trà đạo nhờ các bậc thầy như Sen no Rikyū và từ đó trở thành biểu tượng tinh hoa. Ōmi thì không xây dựng được thương hiệu văn hóa tương tự. Mặc dù có “câu chuyện” hay hơn đó là nơi trồng trà đầu tiên, nhưng sức ảnh hưởng kém hơn nên Uji mặc nhiên trở thành “cái nôi” của trà Nhật Bản.
• Quy mô & công nghiệp hóa: Ngành trà Ōmi chủ yếu nhỏ lẻ, do hộ gia đình tự trồng, chế biến và bán. Nên sẽ khó tạo sức mạnh thương mại lớn. Trong khi đó thì Uji có một hệ thống liên kết tương hỗ lẫn nhau, bao gồm: tiệm trà và trà quán (trà sư), nông hộ canh tác, nhà đấu giá, trường dạy trà đạo… Còn như Shizuoka đã nhanh chóng cơ giới hoá quá trình canh tác lẫn chế biến, rồi mở rộng diện tích để phục vụ xuất khẩu.
• Vị trí địa lý & chính trị: Shiga là một tỉnh nội địa nên không có cảng biển xuất khẩu. Shizuoka nhờ vị trí ven biển và sự hỗ trợ của chính quyền thời Minh Trị nên vươn lên mạnh mẽ. Lý do là sau khi Mạc phủ Tokugawa sụp đổ, tầng lớp samurai bị mất vai trò trong xã hội. Nên chính phủ khuyến khích họ di cư đến Shizuoka để khai hoang và trồng trà. Nhờ vậy diện tích trồng trà tăng lên nhanh chóng và sản lượng bùng nổ.
• Khả năng thích ứng thị trường: Khi nhu cầu trà Nhật Bản giảm trong thế kỷ 20, chỉ những vùng sản xuất lớn và chi phí thấp như Shizuoka, hoặc vùng có thương hiệu văn hóa và mạnh về du lịch như Uji thì mới tồn tại. Còn Ōmi vốn sản xuất nhỏ và thiên về thủ công, đã không cạnh tranh nổi.

Sự hồi sinh của Ōmi

Ngày nay thì trà Ōmi chủ yếu được xem là đặc sản địa phương. Một số tập quán độc đáo như nấu cháo với trà ở Shiga vẫn tồn tại, cho thấy trà vẫn là một biểu tượng văn hoá và vẫn là thói quen trong cuộc sống hàng ngày.

Về mặt thương hiệu thì theo mình tìm hiểu thì tỉnh Shiga cũng có một số hoạt động quốc tế để quảng bá sản vật địa phương, trong đó có trà. Như mình là khách nước ngoài nói tiếng Anh thì khi liên hệ họ cũng cử riêng một người nói tiếng Anh để trao đổi. Và anh này được chính quyền địa phương thuê để hỗ trợ khách hàng nước ngoài như mình.

Nói chung thì trải nghiệm mua trà ở vùng này có phần “dễ dàng” hơn ở những vùng khác. Có lẽ là họ cũng có thiện chí hơn để có thể quảng bá được hơn và bán được nhiều trà hơn.

Các nông hộ cũng liên kết thành hợp tác xã, mô hình phổ biến như bên Uji, để nhấn mạnh thương hiệu địa phương riêng. Đồng thời cùng định hướng để phát triển thương hiệu này.

Ở quán Danh Trà thì hiện đang giới thiệu 2 dòng trà ở Ōmi. Một dòng trà culinary tên là “Nami” để pha latte, trà có hương chính là hoa lá, có hương tảo và hạt rang nhẹ. Hợp với những người không thích trà quá nồng mùi tảo. Và cao cấp hơn thì có “Tsuyuhikari”. Đây là dạng giống đơn và có bộ hương vị khá thú vị: vị trà cân bằng, giữa hoa cỏ, hạt rang, umami và nước khoáng.