Matcha là một dòng trà tốn rất nhiều công sức để làm nên. Từ những khâu canh tác, thu hái, chế biến rồi thành phẩm bột nữa. Những khâu này đều tốn nhiều công sức hơn việc làm ra các loại trà xanh khác.
Trong bài viết này thì mình sẽ viết về khâu đầu tiên của một quá trình dài làm nên matcha. Và đây chính là khâu canh tác những cây trà để mà thu hái lá
TENCHA
Trước khi đi sâu vào việc matcha được làm ra như thế nào. Thì bạn cũng cần nên hiểu matcha đến từ đâu. Matcha là một dạng trà bột thành phẩm được tạo ra bằng cách xay những lá trà gọi là tencha.
Tencha có thể được xem là một dạng “mao trà” hay “trà thô”. “Trà thô” là một từ dùng trong chế biến để chỉ một dạng trà có thể xem là đã được chế biến hoàn chỉnh (đã thành lá trà khô). Nhưng chỉ thiếu một bước nữa thôi là có thể sử dụng được (xay thành matcha).
Như ở đây là xưởng trà sau khi hái lá trà thì sẽ chế biến thành trà dạng lá khô như tencha. Các tiệm trà lớn họ sẽ mua trà khô dạng lá hay tencha này về cất ở trong kho. Rồi khách mua matcha đến đâu thì họ mới đem tencha ra xay đến đấy.
Vì matcha là dạng trà bột nên rất nhanh mất hương vị. Sau khi xay chỉ để được khoảng tầm 2 tháng. Nên khi trữ trà ở dạng lá như tencha sẽ được lâu hơn.
TRỒNG DƯỚI BÓNG RÂM
Về mặt canh tác thì tencha thuộc nhóm trà được trồng dưới bóng râm. Ở Nhật Bản thì có 4 loại trà được trồng dưới bóng râm. Bao gồm:
- Gyokuro
- Kabusecha
- Sencha
- Tencha
Sencha thì có thể trồng dưới bóng râm hoặc không. Nhưng riêng với 3 dòng trà cao cấp là Gyokuro, Kabusecha và Tencha thì phải được trồng dưới bóng râm. Vì kỹ thuật canh tác này sẽ giúp lá trà có được hương vị cũng như màu sắc đạt chuẩn trà xanh cao cấp.
Kỹ thuật canh tác trồng cây trà dưới bóng râm có thể giải thích như sau.
Vào mùa đông thì cây trà gần sẽ ngưng phát triển hoàn toàn. Kiểu như gấu ngủ đông vậy. Đến khoảng tháng 10 đến đầu tháng 1 thì cây trà chỉ hút chất dinh dưỡng để tích trữ.
Đến khoảng giữa tháng 4 khi cây trà bắt đầu trổ búp. Thì cả vườn trà sẽ được phủ một lớp lưới được đan bằng tre gọi là yoshizu. Dạng lưới này có mắt to nên chỉ ngăn chặn khoảng 60% lượng ánh sáng mặt trời tiếp xúc với lá trà.
Khoảng một tuần cho đến 10 ngày sau thì người nông dân lại phủ lên thêm một tấm phủ đan bằng rơm gọi là inawara lên trên. Lúc này thì khoảng 95% ánh sáng mặt trời bị ngăn chặn. Và quá trình này sẽ kéo dài tầm 10 ngày nữa. Vậy nên cây trà gần như là chỉ phát triển dưới bóng tối.
LỢI ÍCH CỦA VIỆC TRỒNG DƯỚI BÓNG RÂM
Mục đích của việc canh tác trà dưới bóng râm đó là hạn chế lá trà quang hợp. Vì khi lá trà quang hợp thì sẽ chuyển hoá các thành phần amino acid sang các nhóm chất chống oxy hoá như catechin.
Mà các thành phần tạo nên hương vị thơm ngon của lá trà lại chính là các amino acid này. Mà catechin lại còn có vị đắng gắt. Vậy nên khi hạn chế lá trà quang hợp sẽ giúp lá trà giàu amino acid. Vậy nên lá trà sẽ thơm ngon và ít đắng hơn.
Khi lá trà không quang hợp được thì cây trà cũng sẽ tự động sản sinh ra nhiều chất diệp lục. Vì chất diệp lục giúp hấp thụ ánh sáng mặt trời. Vậy nên khi khi lá trà phát triển dưới bóng râm sẽ giàu chất diệp lục hơn. Và lá trà thành phẩm sau này cũng sẽ xanh hơn.
Lá trà phát triển dưới bóng râm cũng có phiến lá mỏng hơn. Vì cây trà muốn tăng bề mặt tiếp xúc lá để quang hợp hiệu quả hơn. Khi lá trà mỏng thì sau này khi chế biến tencha sẽ dễ bỏ cuống cũng như gân lá hơn.
THU HOẠCH
Về mặt truyền thống thì tencha chỉ nên hái một lần duy nhất vào khoảng tháng Năm. Thế nhưng do nhu cầu dành cho matcha quá lớn nên hiện nay thì tencha còn được hái thêm 1 hay 2 lần nữa. Bao gồm các đợt hái sau:
- Nhất Phiên Trà (Ichibancha): đây là lứa trà đầu tiên của năm, rơi vào khoảng tháng 5. Sau những tháng lạnh và chỉ tích trữ chất dinh dưỡng từ đất. Thì khi xuân về thì cây trà sẽ đẩy hết chất dinh dưỡng để trổ búp mới. Và tencha làm từ lứa này có chất lượng tốt nhất cho cả năm.
- Nhị Phiên Trà (Nibancha): lứa thu hái thứ hai của năm, rơi vào khoảng tháng 6 hoặc tháng 7 tuỳ theo vùng. Lúc này đang đầu hè nên thời tiết sẽ nóng hơn và mưa nhiều. Cây trà trổ nhiều lá, được về lượng nhưng kém đi về chất. Vị trà nhạt hơn và đắng nhiều hơn.
- Tam Phiên Trà (Sanbancha): thường thì các vùng chuyên matcha ở phía Bắc nước Nhật như Uji hay Nishio chỉ hái khoảng một đến hai lứa trà xuân là cho cây trà nghỉ. Nhưng một số vùng matcha ở phía Nam như Kagoshima hay Fukuoka sẽ hái thêm một lần thứ ba nữa. Vào khoảng tháng 8 và 9. Trà đợt này thường sẽ rất đậm nhưng có body dày.
Việc thu hái trà để làm tencha cũng rất cực. Người hái phải len lỏi trong bóng tối để hái trà vì cả vườn đang được phủ bóng râm. Do thiết kế luống trà hẹp kiểu truyền thống nên rất khó để thu hái bằng máy. Nên
Sau khi thu hái thì lá trà sẽ được chế biến thành tencha. Sau đó xưởng trà sẽ trữ trà dưới dạng tencha này và bán cho các tiệm trà. Và họ sẽ xay dần tencha để bán thành matcha.