Ooika: Hương vị trà đến từ bóng tối

Ooika là một yếu tố quan trọng của matcha cao cấp. Đây là những điều bạn nên biết tại sao hương vị ooika lại được trân trọng ở Nhật đến vậy.

OOIKA LÀ GÌ?

Nếu bạn từng thưởng thức một ly matcha cao cấp, dù là latte hay usucha, hẳn sẽ nhận ra một khoảnh khắc rất đặc biệt: sau khi nuốt ngụm trà, nơi đầu lưỡi còn đọng lại vị bùi ngậy của hạt, vị ngọt thanh của umami, và ngay lập tức hương thơm đậm đà lan tỏa, ùa thẳng lên mũi. Cảm giác ấy trong văn hóa trà Nhật được gọi là ooika.

Ooika là hương thơm được tạo nên nhờ quá trình che phủ cây trà trước khi thu hoạch. Chữ ōi (覆い) nghĩa là “che phủ”, còn ka (香) là “mùi hương”. Đây là thuật ngữ đặc trưng trong văn hóa trà Nhật Bản để chỉ phần hương và dư vị độc đáo của matcha và gyokuro. Với hai loại trà này, vườn trà phải được che tối thiểu 20 ngày, giúp lá trà giảm quang hợp và tích lũy dồi dào các hợp chất làm nên vị ngọt, vị umami và hương thơm phong phú.

Để dễ hình dung, hãy nghĩ đến cảm giác khi uống sữa. Sau khi nuốt, dư vị béo ngọt vẫn còn phủ trên lưỡi, đồng thời hương sữa dậy lên trong khoang mũi. Với trà cũng vậy, nhưng “hương” và “dư vị” phức tạp hơn nhiều. Ở matcha, sau khi uống thì mùi hương tươi xanh, ngọt ngào như tảo biển, hoa lá và trái cây “bám” rất lâu. Cứ thở ra là thơm, mãi mới biến mất. Còn trên lưỡi thì một lớp dư vị ngọt bùi và umami bao phủ. Cũng chép miệng mãi mới tan. Chính sự kết hợp ấy tạo thành ooika.

Không chỉ Nhật Bản, nhiều vùng trà khác cũng có thuật ngữ riêng cho “dư vị đặc trưng”. “Nham vận” dành cho nham trà Vũ Di, chỉ tính chất khoáng và gia vị đặc trưng vùng núi đá. Hay “Trà khí” dành cho Phổ Nhĩ hay Ô Long, gợi cảm giác tràn trề năng lượng trên cơ thể. Hoặc “Hồi cam” chính là vị “ngọt hậu” ngay vòm họng đặc trưng của Phổ Nhĩ hay trà xanh.

Những thuật ngữ này được dùng để nhấn mạnh bản sắc riêng của giống trà, vùng trồng và kỹ thuật canh tác – chế biến. Nhấn mạnh trà đấy đọng lại gì trong chúng ta. Quan trọng hơn, chúng còn là thước đo mà người làm trà cần hướng đến để khẳng định chất lượng trà của mình.

NGUỒN GỐC CỦA OOIKA

Hương vị ooika được hình thành trong giai đoạn che bóng cây trà (Ōishita saibai). Che bóng hay phủ râm là quá trình dùng những tấm vải lưới hay những tấm đan bằng rơm che phủ lên cây trà. Mục đích là để hạn chế tối thiểu quá trình quang hợp của cây trà.

Khi bị hạn chế ánh sáng đến hơn 90%, thì cây trà sẽ phản ứng lại bằng cách:

• Tăng tổng hợp amino acid như L-theanine (tạo vị ngon umami, ngọt và hương thơm)

• Hạn chế quá trình chuyển hóa amino acid thành catechin (ít chát)

• Tích lũy thêm diệp lục (giúp lá trà xanh đậm).

• Tạo hợp chất bay hơi: dimethyl sulfide (DMS), ionones, aldehy… tạo nên hương “tảo” đặc trưng.

Cây trà như bao loại cây trồng khác là cần ánh sáng để tạo năng lượng qua quá trình quang hợp. Khi bị che bóng thì cây trà sẽ “cố gắng” quang hợp với lượng ánh sáng nhỏ nhoi còn sót lại. Và sự cố gắng này sẽ khiến lá trà có lượng amino acid và diệp lục rất cao. Đây chính là những yếu tố tạo nên vị thơm ngon cho matcha.

Khi lá trà được thu hoạch có hàm lượng amino acid cao, ít vị chát, giàu vị ngọt umami, và hợp chất tạo mùi thơm. Và đây là nền tảng tạo nên ooika.

Nhưng khi che bóng sẽ tạo ra môi trường không tự nhiên và gây stress cho cây trà. Nên việc này chỉ nên thực hiện tối thiểu là 20 ngày. Tuỳ vào vùng miền hay thời tiết thì có thể kéo việc che bóng tối đa là 30 ngày.

CÁCH CẢM NHẬN OOIKA

Ooika không phải là vị dễ nhận ra nếu bạn không có nhiều kinh nghiệm uống trà xanh, đặc biệt là các dòng trà xanh Nhật Bản. Nhưng khi bạn nhấp một ngụm matcha cao cấp, bạn có thể cảm thấy:

• Umami đậm đà như nước súp dashi Nhật Bản, hay có thể là vị “ngọt” như bột ngọt. Lý do là thành phần l-theanine có cấu tạo phân tử gần giống với glutamic acid (trong rong biển hay bột ngọt). Nhưng umami trong trà thường sẽ thanh và ít gắt hơn. Vị ngọt này tạo cảm giác ngon miệng, và cảm giác thèm thuồng phải uống tiếp.

• Hương biển cả thoang thoảng giống rong biển nori hay tảo kombu. Nếu bạn hay ăn cơm cuộn rong biển, hay các món súp (nấu từ kombu) ở các nhà hàng Nhật, thì sẽ sẽ hay có mùi tảo hay biển cả như vậy. Nhiều người không quen sẽ thấy “tanh”, vì thành phần dimethyl sulfide (DMS) trong matcha cũng sẽ có nhiều trong hải sản. Tuy nhiên, khi kết hợp với các hương hoa cỏ hay hạt của matcha sẽ tạo nên một thức trà thơm ngon.

• Hậu vị dài và mướt, không có cảm giác khó chịu sau khi nuốt nước trà. Trong văn hoá trà phương Đông thì cảm giác sau khi nuốt nước trà rất quan trọng (hậu vận). Như matcha thì phần “hậu” thường sẽ là vị ngọt bùi hay tươi mát còn dai dẳng trong vòm miệng. Mùi tươi của lá non, của hoa, trầm ấm của hạt… sộc lên mũi khi thở ra (cảm nhận bằng mũi sau). Không chỉ hương và vị, phần năng lượng mà matcha đem lại sau khi uống cũng quan trọng, đó là tỉnh táo (từ caffeine) và chút hưng phấn (từ l-theanine).

Đây chính là những trải nghiệm mà người Nhật gọi là hương vị ooika.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG LÊN OOIKA

Không phải loại matcha nào cũng có hương vị ooika rõ rệt. Các yếu tố vùng trồng và điều kiện thổ nhưỡng sẽ ảnh hưởng lớn đến nồng độ amino acid và những hợp chất bay hơi, từ đó quyết định độ “sâu” và “dài” của ooika. Matcha từ Uji (Kyoto), Yame (Fukuoka), Nishio (Aichi) hay các vùng trà chất lượng cao khác sẽ thể hiện rõ ràng tính chất này.

Thời tiết cũng là yếu tố quyết định lên ooika, vì canh tác phụ thuộc vào thời tiết. Nếu vụ thu hoạch lạnh dài thì ooika sẽ tốt hơn vì thời gian che phủ kéo dài ra. Còn nếu đúng vụ mà thời tiết ấm hơn mọi năm thì khó mà che phủ dài, nên ooika cũng sẽ ít hơn.

Giống trà cũng là một yếu tố chính tạo nên ooika. Một số giống trà năng suất thấp và khó canh tác hơn như Asahi, Gokou hay Saemidori thường sẽ nhiều ooika. Còn những giống năng suất cao và dễ chăm như Yabukita thì sẽ có ít ooika hơn những giống kia. Một số giống như Okumidori, Tsuyuhikari hay Asaoka sẽ có ooika nhẹ cho vừa phải.

OOIKA CÀNG NHIỀU CÀNG TỐT?

Ooika là một trong những yếu tố cần có của matcha hay gyokuro cao cấp. Thế nhưng điều không có nghĩa là bạn phải luôn chọn những dòng trà có thật nhiều ooika.

Quá trình che phủ thường sẽ định hình trà theo một hướng nhất định. Chẳng hạn như đối với gyokuro thì trà sẽ rất ngọt, rất xanh, rất umami và rất tảo biển. Nhưng đôi khi hương vị nó sẽ hơi chán và dễ ngán. Các dòng sencha có thể không cao cấp bằng, không bùng nổ umami bằng, nhưng sẽ cân bằng hơn.

Cân bằng ở đây có thể là thêm một phần đắng chát từ catechin. Đắng trong trà không hẳn là một vị tiêu cực. Lục Vũ từng viết trong Trà Kinh là “Khi nhấp thì đắng, khi nuốt thì ngọt, đó chính là trà”.  Vị đắng là một vị tạo sự tương phản cho ngọt, giúp dễ cảm giác vị ngọt và kéo dài vị ngọt hơn. Đắng nhiều khi giúp trà đỡ ngấy hơn.

Và đây chính là gu riêng. Ooika nó là một chuẩn mực, nhưng không theo chuẩn mực thì không có nghĩa gu của bạn bất bình thường. Uống những gì mình thật sự thích, không phải theo lề thói, mới là cách thưởng trà đích thực.