Một trong những thức uống được nhiều chị em phụ nữ yêu thích hiện nay đó là trà Ô Long. Vậy mẹ bầu uống trà Ô Long được không? Câu trả lời là có. Nhưng phải ở mức độ vừa phải.

TRÀ Ô LONG LÀ GÌ?

Trà Ô Long là một dạng trà lên men được làm từ lá của cây trà. Loại trà này khi được lên men thấp thường sẽ hay có hương hoa tự nhiên. Hương vị thì nhẹ nhàng. Cùng với sự tươi mát gần giống như lá trà tươi. Vậy nên trà Ô Long không chỉ là loại trà được ưa chuộng bởi cánh mày râu. Mà còn thức trà yêu thích của nhiều chị em phụ nữ.

Ở Việt Nam thì đa số người tiêu dùng sẽ tiếp xúc với trà Ô Long qua 3 dạng. Dạng thứ nhất là trà Ô Long đóng chai. Dạng thứ hai là dạng pha chế. Bao gồm các kiểu trà sữa Ô Long, cold brew và các loại trà trái cây từ trà Ô Long. Và dạng cuối cùng là dạng tự pha trà ấm tại nhà.

BẦU UỐNG TRÀ Ô LONG ĐƯỢC KHÔNG?

Mẹ bầu có thể uống trà Ô Long hàng ngày. Vì đây là một loại thức uống không chỉ thơm ngon mà còn tốt cho sức khoẻ. Tuy nhiên, bạn cần phải chú ý những điều sau.

Hàm lượng caffeine cao

Đối với dạng trà Ô Long đóng chai thì lượng trà “thật” trong những sản phẩm này không lớn. Thứ đáng lo nhất chính là việc những sản phẩm này hay chứa đường và hương liệu. Nếu uống tạm thời để giải khát thì không sao. Nhưng nếu dùng quá nhiều mỗi ngày thì sẽ không tốt.

Còn đối với dạng trà Ô Long được pha chế thì mẹ bầu cũng nên cẩn thận. Vì nhiều hàng quán hiện nay họ theo đuổi phong cách trà Ô Long đậm vị. Vậy nên những quán này thường sẽ dùng một lượng trà Ô Long lớn để pha thành trà sữa.

Mỗi ly trà sữa có thể được chiết từ 5 đến 10g lá trà Ô Long khô. Có khi là còn hơn vậy.

Tuỳ theo loại trà mà 5g trà có thể chứa lượng caffeine khoảng 50 cho đến 100mg. Tức là mỗi ly trà sữa có thể chứa khoảng 100 cho đến 200mg lượng caffeine.

Theo các chuyên gia thì phụ nữ mang thai chỉ nên hấp thụ một lượng caffeine thấp hơn 200mg mỗi ngày. Đây được xem là mức an toàn và sẽ ít có nguy cơ ảnh hưởng lên sức khoẻ của thai nhi.

Vậy nên mẹ bầu nên cân nhắc khi uống trà sữa Ô Long ở các quán. Đặc biệt là nên chú ý đến việc này khi uống ở những quán mà họ theo phong cách trà đậm vị. Hoặc bạn có thể chọn những món khác như các món trà trái cây vì thường trà trái cây thì quán sẽ dùng ít trà hơn rất nhiều khi so với trà sữa.

Nếu bạn mua lá trà Ô Long khô để pha uống tại nhà. Thì mỗi lần chỉ nên pha khoảng tầm 5g trà mà thôi. Lượng caffeine đối với 5g trà sẽ dưới 100mg. Nếu như ngày bạn có uống 2 ấm thì vẫn nằm ở ngưỡng an toàn.

Mất nước

Mặc dù uống trà về cơ bản là giúp giải khát và cung cấp nước cho cơ thể. Nhưng nếu uống trà quá đậm thì có thể gây mất nước. Vì trà có tác dụng lợi tiểu.

Hầu hết các loại thức uống có chứa caffeine đều có tác dụng lợi tiểu. Vậy nên nếu bạn phải đi vệ sinh nhiều sau khi uống trà Ô Long. Thì bạn chỉ cần uống thêm nước lọc để bổ sung nước là được.

Thiếu chất sắt

Nếu uống trà ngay sau khi ăn thì có thể làm giảm khả năng hấp thụ hơn 60% chất sắt từ thực phẩm. Vậy nên mẹ bầu cũng nên chú ý là không uống trà Ô Long khi ăn hoặc sát với bữa ăn.

Để an toàn nhất thì sau khi ăn ít nhất tầm 30 phút thì mới hãy nên uống trà.

Nguồn bài viết: Mẹ Bầu Uống Trà Ô Long Được Không?

Trong bài viết này thì mình sẽ chỉ bạn cách chọn trà. Sau đó hướng dẫn bạn cách pha trà đậm nhất có thể.

CÁCH CHỌN TRÀ Ô LONG ĐẬM VỊ

Ở Việt Nam hiện nay thì có 4 giống trà Ô Long chính:

• Thanh Tâm
• Thuý Ngọc
• Kim Huyên
• Tứ Quý

Trong số những dòng trà trên, thì Kim Huyên và Tứ Quý là dễ tìm mua nhất. Vì 2 loại trà này dễ trồng hơn so với Thanh Tâm và Thuý Ngọc. Năng suất cũng cao hơn nên giá thành cũng dễ chịu hơn. Thích hợp dùng để pha chế.

Kim Huyên là dòng trà ô long còn gọi với cái tên là Kim Tuyên hay Ô Long Sữa. Loại trà này có hương bùi béo đặc trưng tựa như sữa hay gạo nếp. Hương dòng trà này rất giống với trà xanh loại ngon vì hương nhiều ngậy béo. Nhưng vị lại nhẹ nhàng và dễ uống hơn so với trà xanh.

Dòng trà Ô Long Kim Huyên khi uống thưởng thức thì sẽ rất ngon. Nhưng có một nhược điểm là hương bùi béo của trà lại bị trùng với vị của sữa đặc và bột béo. Nên khi pha với trà sữa thì sẽ sẽ không tạo được hương trà đặc trưng.

Tuy nhiên, trà Ô Long Kim Huyên khi được đi làm dạng ô long rang thì lại tuyệt vời. Vì hương trà nồng mùi caramel và hạt rang. Nên nếu quán lên menu có món trà ô long rang thì dòng dòng trà này sẽ rất hợp.

Còn nếu đi theo gu trà Ô Long đậm vị. Thì lựa chọn tối ưu nhất sẽ luôn là Trà Ô Long Tứ Quý.

Trà Ô Long Tứ Quý hay còn gọi là Trà Ô Long Bốn Mùa. Là một trong những giống trà đặc trưng nhất của Đài Loan. Và cũng rất hay được sử dụng trong pha chế.

Cái tên Tứ Quý hay Bốn Mùa cũng nói lên khả năng thích nghi với môi trường của giống trà này. Loại trà này có thể thu hoạch được cả bốn mùa vụ. Trồng ở vùng có độ cao thấp hay cao thì trà cũng vẫn có mùi hương hoa trắng đặc trưng.

Nhược điểm duy nhất của Trà Ô Long Tứ Quý đó chính là vị. Vị của dòng trà này thường đậm hơn nhiều khi so với các giống trà kia. Nhưng chính vị đậm như vậy sẽ thích hợp để pha thành dạng trà sữa ô long đậm vị.

CÁCH LÀM TRÀ Ô LONG ĐẬM VỊ HƠN

Bên cạnh việc chọn trà trà Ô Long Tứ Quý để làm cốt trà sữa đậm vị. Thì còn có một cách nữa sẽ giúp trà sữa ô long của bạn đậm vị hơn đó chính là dùng cọng trà ô long.

Trong cọng trà có chứa một dạng catechin khác với catechin có trong lá trà. Mà dạng catechin này lại đắng chát hơn rất nhiều khi so với catechin ở lá trà. Vậy nên khi pha cốt trà để pha trà sữa thì bạn có thể trộn thêm khoảng 10% cọng trà Ô Long.

Một cách nữa để làm tăng vị trà đó là trộn thêm một ít trà xanh Thái Nguyên vào cốt trà Ô Long. Trà Thái Nguyên thường nổi tiếng nhờ độ đậm trà. Cũng như cọng trà thì bạn chỉ cần trộn thêm khoảng 10% trà xanh Thái Nguyên là đủ đậm trà lắm rồi.

Và một cách cũng rất hay được các tiệm trà sữa áp dụng đó chính là xay nhuyễn lá trà. Khi xay nhuyễn thì chất trà sẽ tan rất hiệu quả vào nước. Khiến cho trà đậm hơn rất nhiều. Bạn chỉ cần sắm một máy xay cà phê cỡ nhỏ. Lúc xay để cỡ kích 4 là trà sẽ vừa đủ đậm.

Tuy nhiên, nhược điểm của cách này đó nó cũng sẽ làm lộ luôn những hương vị không tốt của trà. Chẳng hạn như trà lúc thành phẩm mà sấy chưa đủ độ thì khi xay ra sẽ có vị ngái. Kiểu hương vừa tươi vừa tanh.

CÁCH PHA TRÀ SỮA Ô LONG ĐẬM VỊ

Ngoài những cách nêu trên thì việc trà đậm hay không còn ở cách pha. Để cốt trà ô long thật sự đậm vị thì chúng ta có thể pha trà như sau:

• Không tráng trà
• Dùng nhiều trà
• Dùng đúng nước
• Ủ trà lâu

Không tráng trà

Khi pha trà thì một công đoạn hay được áp dụng đó chính là tráng trà. Tráng trà là khi chúng ta cho một ít nước vào lá trà. Để tầm khoảng vài giây rồi đổ nước tráng đi.

Mục đích của công đoạn này là để lá trà ngấu nước trước. Lúc này lá trà khô sẽ hấp thụ một lượng nước nhất định. Đến khi pha thì trà đã ngấu sẵn nước sẽ ra chất trà nhanh và hiệu quả hơn. Tác dụng khác của việc tráng trà đó là loại bỏ bớt bụi trà. Giúp cho nước trà trong và thẩm mỹ hơn.

Tuy nhiên, khi tráng trà thì lá trà sẽ giảm độ đậm của trà. Vậy nên nếu muốn cốt trà đậm hơn thì bạn không cần tráng.

Nhưng lưu ý là độ ngấu nước của lá trà sẽ bị giảm đi nhiều nếu không tráng. Vậy nên khi cho nước vào hãm trà. Thì bạn cần dùng thìa khuấy cánh trà tầm khoảng 10-20s. Nhờ vậy mà lá trà sẽ dễ ngấu nước hơn.

Dùng nhiều trà

Muốn trà đậm hơn thì cách dễ nhất luôn là dùng một lượng trà lớn. Nếu bạn đang dùng một dòng trà Ô Long không quá cao cấp. Thì để bù cho chất lượng thì chúng ta cần phải sử dụng số lượng. Để lấy nhiều vị trà hơn.

Để trà trà sữa Ô Long đậm vị thì tỷ lệ trà và nước là khoảng 50g trà cho 1.000ml nước. Tuỳ theo chất lượng trà mà bạn đang có mà có thể gia giảm tỷ lệ này sao cho phù hợp.

Dùng đúng nước

Không phải tự nhiên mà người thưởng trà truyền nhau câu “nhất nước, nhì trà”. Đối với việc pha trà thì yếu tố quan trọng hơn cả trà đó chính là nước.

Nếu muốn pha trà ô long đậm vị thì bạn cần dùng nước có 2 yếu tố sau: nước đã lọc và nước sôi.

Nước đã lọc qua thường sẽ pha trà đậm hơn là nước máy. Vậy nên nếu có điều kiện thì bạn nên đầu tư một bộ lọc nước. Trà pha từ nước lọc không chỉ đậm trà hơn. Mà còn đảm bảo an toàn vệ sinh.

Đối với cốt trà đen thì dùng nước máy hay nước đã lọc sẽ không khác nhiều. Nhưng đối với trà Ô Long thì sự khác biệt này rất lớn. Nước đã lọc sẽ luôn pha trà đậm hơn.

Sau khi lọc thì cứ đun nước lên 100 độ C rồi đem đi hãm trà luôn. Không cần thiết phải để cho nước nguội bớt rồi mới hãm trà.

Ủ trà lâu

Nếu muốn theo đuổi gu trà Ô Long đậm vị thì bạn cần hãm trà lâu một chút. Tầm 12 cho đến 15 phút. Khi bạn dùng dòng trà Ô Long chất lượng thì sẽ không phải ngại dùng nước quá sôi hay hãm quá lâu.

Khi hãm đủ lâu thì các thành phần caffeine và catechin mới đủ thời gian để thoát ra ngoài. Những thành phần này lại có vị đậm đắng đặc trưng. Khi hãm đủ lâu thì trà không chỉ đậm mà khi uống cũng sẽ rất tỉnh vì nhiều caffeine.

Nguồn bài viết: Cách Chọn Trà Ô Long Đậm Vị Để Pha Trà Sữa

Trà Thiết Quan Âm là một loại trà Ô Long có nguồn gốc từ An Khê, một huyện phía Nam tỉnh Phúc Kiến (Trung Quốc). Tỉnh Phúc Kiến cũng chính là nơi cách chế biến trà Ô Long được ra đời.

Cách làm trà Ô Long được tin là ra đời ở Vũ Di vào giai đoạn nhà Thanh (1944-1911). Vũ Di là dãy núi nằm ở phía bắc Phúc Kiến, nơi có nhiều cây trà hoang dã không biết có ở đấy từ bao giờ.

Từ Vũ Di thì cách chế biến trà Ô Long được học hỏi bởi các vùng trà khác của Phúc Kiến, trong đó có An Khê. Trước khi cách làm trà Ô Long được sáng tạo ra thì An Khê vốn dĩ cũng là là vùng trồng trà lớn. Họ làm chủ yếu là trà xanh.

Trà Thiết Quan Âm mà chúng ta biết đến hiện tại khác nhiều so với trà Thiết Quan Âm truyền thống. Nhất là ở mức độ lên men. Theo cách làm trà Ô Long truyền thống thì loại trà này sẽ được lên men tầm trung khoảng 40 đến 70%. Tức là trà Thiết Quan Âm khi xưa được lên men khá cao.

Đến khoảng những năm 1980s thì Đài Loan lại cực kỳ nổi tiếng với những dòng Ô Long lên thấp. Khoảng 10 đến 30%. Người Đài Loan đã sáng tạo ra Bao Chủng. Một loại trà có độ lên men nằm giữa trà xanh và Trà Ô Long truyền thống (lên men 40 đến 70%).

Loại trà mới này tạo nên cơn sốt mới trên thị trường. Vì thơm ngọt và có hương hoa tự nhiên, vị thì tươi mát. Khiến cho nhu cầu dành cho trà Đài Loan rất cao. Để chạy theo thị hiếu mới thì người làm trà ở An Khê (Phúc Kiến) đã áp dụng cách làm trà Ô Long mới này.

Thay vì lên men trà cao theo cách truyền thống thì họ cũng lên men trà thấp như cách làm của người Đài Loan. Thế là trà Thiết Quan Âm kiểu mới này đã tạo nên cơn sốt thật sự.

Ở Trung Quốc bây giờ thì cả 2 nhóm trà Thiết Quan Âm (lên men cao và thấp) này đều được sản xuất. Tất nhiên là loại lên men thấp vẫn chiếm đa số. Một phần vì thị hiếu với một phần nữa là do loại truyền thống làm mất thời gian hơn. Ở Việt Nam thì gần như tiệm nào cũng bán Thiết Quan Âm lên men thấp. Loại truyền thống rất hiếm.

Từ những năm 1980s thì nhu cầu dành cho trà Thiết Quan Âm rất cao. Có cầu thì ắt có cung nên nhiều vườn trà ở An Khê được mở rộng. Mở rộng ở đây có nghĩa là rừng được phá, thay vào đó là các vườn trà quy mô lớn. Diện tích trồng trà của An Khê được mở rộng lên đến 3.000 km vuông.

Và để tăng năng suất thì tất nhiên là phải dùng cả hoá chất nông nghiệp. Chính điều này đã khiến cho loại trà này vướng một scandal lớn vào năm 2012.

Cơn sốt đầu những năm 2000s của trà Thiết Quan Âm bị dập tắt vào năm 2012. Khi một tổ chức môi trường quốc tế tên là GreenPeace đã mua 4 loại trà được bán bởi Lipton, trong đó có một sản phẩm là trà Thiết Quan Âm. Rồi cho những sản phẩm này đi test.

Kết quả là tất cả các sản phẩm trà này đều có chứa nhiều dư lượng thuốc trừ sâu. Như Thiết Quan Âm thì có đến 13 loại dư lượng. Một vài trong số này còn bị cấm bởi Bộ Nông Nghiệp của Trung Quốc.

Báo cáo này khiến cho nhu cầu dành cho trà Thiết Quan Âm giảm hẳn do cộng đồng tẩy chay. Cộng với ‘bong bóng’ giá trà đến từ những năm trước. Khiến cho giá trà lao dốc.

Cũng nhờ vậy nhiều người trồng trà cũng chuyển hướng theo mô hình “trà sạch”. Các điều luật cũng như giấy chứng nhận mới cũng ra đời. Nhờ vậy giúp bảo đảm sức khoẻ của người tiêu dùng hơn.

2. CÁC LOẠI TRÀ THIẾT QUAN ÂM

Ở Trung Quốc thì các loại trà Ô Long đến từ An Khê đều được phần lớn người yêu trà gọi là Thiết Quan Âm hết. Mặc dù Thiết Quan Âm chỉ là một trong những giống trà ở nơi đây mà thôi.

Một phần vì đây là loại trà nổi tiếng nhất. Nên danh tiếng có thể nói là ‘che lấp’ các giống trà khác. Một phần nữa người uống trà không phải ai cũng đam mê kiến thức trà chuyên sâu. Nên họ cũng chẳng muốn mất thời gian tìm hiểu.

Không chỉ An Khê mà vùng trà khác của của Phúc Kiến là Vũ Di cũng lâm vào tình trạng tương tự. Cứ trà đến từ Vũ Di là mặc định là Đại Hồng Bào. Loại trà nổi tiếng nhất ở đây. Ít ai để ý là Vũ Di có nhiều giống trà ngon với tên gọi riêng.

Không chỉ người uống trà hay gọi trên trà chung chung. Mà người làm trà họ cũng đặt tên chung như vậy cho dễ bán. Ở An Khê thì nhiều giống trà được làm thành Thiết Quan Âm để dễ tiêu thụ.

Giống trà Ô Long thì nhiều vô kể. Sau đây mình chỉ liệt kê một số loại phổ biến mà mình đã thử qua.

Trà Thiết Quan Âm

Khi nhắc đến trà Ô Long ở An Khê thì phải nhắc đến trà Thiết Quan Âm đầu tiên. Vì đây chính là giống trà làm nên tên tuổi của cả vùng trà. Đây là một trong hai loại trà Ô Long duy nhất nằm trong Thập Đại Danh Trà cùng với Đại Hồng Bào của Vũ Di.

Giống trà Thiết Quan Âm được tin là xuất hiện đầu tiên ở làng Tây Bình của huyện An Khê. Vào năm 2002 thì chính Bộ Nông Nghiệp của Trung Quốc đã công nhận Tây Bình là nơi ra đời của Trà Thiết Quan Âm. Chấm dứt tranh cãi dai dẳng giữa 2 truyền thuyết về sự ra đời của của loại trà này.

Theo truyền thuyết đầu tiên là về một người đàn ông có tên là Nguỵ Ẩm. Ông nằm mơ thấy Phật Bà Quan Âm ban cho ông một cây trà. Loại trà này ban đầu tên là trà Nguỵ Ẩm theo tên của ông. Nhưng sau đổi thành Thiết Quan Âm để tỏ lòng tôn kính với Phật Bà.

Còn truyền thuyết thứ hai nói về một thương nhân về hưu tên là Vương Sĩ Lượng. Trong một lần đi dạo trong núi thì ông tìm thấy một cây trà quý. Trà làm từ cây trà này được dâng cho vua Càn Long trong một lần ông vi hành. Quá ấn tượng với hương vị thanh khiết của loại trà này nên vị vua đặt tên cho trà theo tên của Phật Bà Quan Âm.

Trà Thiết Quan Âm ngon nhất mà mình từng uống đến từ Cảm Đức. Ngôi làng nằm về phía bắc Tây Bình khoảng 50km. Lần đầu tiên mình uống trà của làng Cảm Đức là khi được tặng gói nhỏ 7g. Pha uống một lần thôi là nhớ mãi.

Vì mình không nghĩ trà Thiết Quan Âm mà hương vị phức tạp đến vậy. Khác hẳn với trà Thiết Quan Âm mà mình đã từng mua trước đây. Hương hoa lan, trái cây, một chút béo như sữa. Vị thì ngòn ngọt, nhẩn đắng vị khoáng, hơi chua của trái cây.

Bổn Sơn

Trà Bổn Sơn là một trong những giống trà Ô Long cổ xưa nhất ở An Khê. Thậm chí được trồng trước cả giống trà Thiết Quan Âm. Giống trà này khi thành phẩm cũng thường hay được bán thành trà Thiết Quan Âm. Lý do vì hương vị của Bổn Sơn rất giống Thiết Quan Âm.

Sau khi uống so sánh Bổn Sơn với Thiết Quan Âm. Hương hoa của Bổn Sơn thậm chí còn nồng hơn Thiết Quan Âm. Vị còn ngọt hơn cả Thiết Quan Âm. Tuy nhiên, Bổn Sơn chỉ đơn giản vậy thôi. Còn Thiết Quan Âm thì phức tạp hơn nhiều.

Thực sự thì phải uống so sánh cả 2 cùng lúc mới phần nào có thể phân biệt. Chứ uống từng loại mà không biết tên trà thì phân biệt được rất khó. Chính vì vậy mà một phần không nhỏ Thiết Quan Âm bán trên thị trường được làm từ Bổn Sơn hoặc Mao Giải.

Mao Giải

Trà Mao Giải (毛蟹) là một giống trà mới hơn khi so với các giống trà ở trên. Cái tên Mao Giải hay ‘lông cua’ đến từ việc lá trà được bao phủ bới một lớp lông tơ màu trắng hình dáng như càng cua. Khi pha trà này thì bạn có thể sẽ thấy một ít lông tơ này nổi lên bề mặt chén trà.

Mao Giải là một giống trà lớn nhanh và năng suất cao. Thế nên giống trà này được trồng nhiều và hay được bán dưới dạng trà Thiết Quan Âm giá rẻ.

Về mặt hương vị thì Mao Giải cũng gần giống Thiết Quan Âm. Vẫn thơm ngọt mùi hoa, vẫn có mùi ngậy béo. Nước trà sệt và ngọt hơn cả Thiết Quan Âm ‘thật’. Thua ở chỗ là phần hương không thơm nhiều và xốc lên tận mũi như Thiết Quan Âm.

Cá nhân mình nghĩ nếu xét về giá thì trà Mao Giải hợp lý hơn Thiết Quan Âm. Rẻ hơn nhiều mà hương vị vẫn đầy đủ. Dễ uống dễ tiếp cận. Tuy nhiên, nếu bạn đề cao phần hương và sự phức tạp trong hương vị thì Thiết Quan Âm vẫn vượt trội hơn.

Hoàng Đán

Hoàng Đán là giống trà làm nên loại trà Hoàng Kim Quế. Bên cạnh trà Thiết Quan Âm thì Hoàng Kim Quế là loại trà Ô Long nổi tiếng khác của An Khê.

Cái tên Hoàng Kim Quế đến từ mùi hương của loại trà này gần giống với hoa Mộc Quế. Cánh trà khô cũng ngả vàng nhiều hơn khi so với cánh trà Thiết Quan Âm. Hương trà thật chỉ phảng phất mùi hoa Mộc mà thôi. Nếu thơm nồng mùi hoa Mộc thì trà đã đã được ướp.

Không chỉ khác về phần hương. Mà Hoàng Kim Quế còn khác với Thiết Quan Âm về phần vị. Vị của Hoàng Kim Quế gần với Ô Long của Đài Loan hay Việt Nam. Trà có vị ngọt và hơi ngậy béo.

Gần đây thì Hoàng Đán được lai tạo với Thiết Quan Âm bằng cách ghép cành để tạo nên loại trà Hoàng Quan Âm. Loại trà này có phần hương vị khá đặc biệt.

Hoàng Quan Âm

Hoàng Quan Âm là cây trà lai bằng cách ghép cành của Hoàng Đán vào thân của Thiết Quan Âm. Chính vì vậy mà Hoàng Quan Âm mang hương vị của cả 2 loại trà này.

Về phần hương thì Hoàng Quan Âm thơm mùi hoa và mùi ngọt hơn Thiết Quan Âm. Còn về phần vị thì lại giống như Hoàng Kim Quế. Vị của Hoàng Kim Quế cũng dễ uống hơn Thiết Quan Âm. Ít nhẩn đắng của khoáng và ít chua hơn.

Thiết Quan Âm Đài Loan

Không chỉ An Khê mà Đài Loan họ cũng có trà Thiết Quan Âm. Vào cuối thế kỷ 19 thì người Đài Loan không chỉ học tập cách làm trà Thiết Quan Âm truyền thống. Mà họ còn mang cả giống trà này về Đài Loan và trồng ở Mộc San (Đài Bắc).

Trà Thiết Quan Âm của Đài Loan vẫn làm theo kiểu truyền thống. Tức là trà được lên men cao và sấy than. Chính vì vậy nên trà này có hương vị trái cây khô và thoang thoảng mùi khói.

Thường thì Thiết Quan Âm của Đài Loan hay được trộn với trà Kim Huyên. Tức là khi mua trà này thì ít khi bạn mua được 100% trà Thiết Quan Âm lắm.

3. QUY TRÌNH LÀM TRÀ THIẾT QUAN ÂM

Không giống như các loại trà Ô Long khác, thì thời điểm thu hái của trà Thiết Quan Âm rất khác biệt. Thay vì vụ xuân thì vụ trà Thiết Quan Âm ngon nhất là vụ thu. Thay vì hái vào sáng sớm thì trà này được hái hái vào buổi trưa.

Lá trà của giống Thiết Quan Âm rất dày và cứng. Thế nên giống trà này rất ưa nắng và phát triển tốt nhất ở nơi có nhiều ánh sáng.

Cũng giống các loại trà Ô Long khác thì trà Thiết Quan Âm hay được hái theo phương pháp “một tôm, hai lá”. Đến khi thành phẩm viên thì cứ một viên như vậy là một bộ 3 lá.

Tuy nhiên, để tăng sản lượng thì hiện nay những lá ‘già hơn’ cũng được thu hái. Thế nên khi pha trà Thiết Quan Âm thì bạn sẽ hay thấy bã trà bao gồm bộ 3 lá trà non lẫn với những lá trà già hơn. Lá trà ‘già’ cũng có mặt tốt vì giúp trà rẻ hơn và vị trà đậm hơn.

Sau khi hái thì lá trà tươi phải trải qua quá trình làm héo. Làm héo là công đoạn mà lá trà được rải thành đống để héo đi hay mất nước. làm héo có 2 giai đoạn là làm héo nắng và làm héo mát.

Làm héo nắng là lúc lá trà Thiết Quan Âm được rải thành đống rồi phơi dưới nắng trong thời gian ngắn. Còn làm héo mát là khi lá trà được cho lên những chiếc nia bằng tre rồi để héo trong nhà.

Làm héo mát là quá trình rất quan trọng. Vì đây là giai đoạn mà lá trà tiếp xúc với không khí và ‘lên men’. Tuỳ theo độ lên men mà người mong muốn mà quá trình làm héo mát có thể kéo dài từ 14 cho đến 24 tiếng.

Trong khi làm héo mát thì người làm trà cứ cách một tiếng lại lắc đều nia đựng trà. Việc này giúp lá trà ma xát với nhau để làm dập lá trà. Nhờ vậy mà phần bị dập sẽ bị oxy hoá, giúp cho trà thơm ngon hơn.

Phần viền lá là nơi hay bị dập nhiều nhất. Thế nên nếu mua được loại trà Thiết Quan Âm loại vẫn làm thủ công. Thì bạn sẽ hay thấy nhiều lá có viền màu đỏ xung quanh rất đẹp mắt.

Tuy nhiên, hiện nay rất ít người làm trà thực hiện công đoạn này. Mà thay vào đó là họ cho lá trà vào lồng bằng gỗ. Sau đó quay đều nên lá trà sẽ bị dập đều trên bề mặt. Và năng suất cũng cao hơn. Quy trình này gọi là quay thơm.

Sau khi lá trà đã đạt đủ độ lên men và dậy mùi theo mong muốn của người làm trà. Thì họ sẽ ngưng quá trình lên men này bằng cách xao lá trà trên chảo khô. Công đoạn này được gọi là xao trà.

Tiếp theo đó là quá trình vò. Trà Thiết Quan Âm là loại trà dạng viên. Thế nên để tạo nên hình dạng này thì lá trà được cho vào túi vải rồi cuốn thật chặt. Nếu làm theo phương pháp thủ công thì túi vải này được vò bằng tay. Khi xưa người làm trà họ còn dùng chân. Tuy nhiên, hiện nay thì công đoạn này đa phần cũng được thực hiện bằng máy.

Mục đích của công đoạn vò không chỉ để tạo hình viên cho trà. Mà còn giúp phá vỡ lớp biểu bì và tế bào của của lá trà. Nhờ vậy mà ‘chất trà’ thoát ra ngoài và bao phủ lá trà. Nên khi pha thì trà sẽ nhanh ra hương vị hơn.

Tuy nhiên, vò thủ công như thế này rất mất thời gian và mất sức. Thế nên bây giờ thì người làm trà họ vò trà bằng máy. Vò máy thì lượng trà trong mỗi túi vải có thể lớn gấp 10 lần khi vò bằng tay.

Ở giữa các đợt vò thì trà cũng sẽ được sấy khô từ từ. Khác với các loại trà khác tách biệt khi phần sấy khô chỉ được thực hiện sau khi vò. Thì trà Thiết Quan Âm có phần vò và sấy khô xen kẽ. Rồi thành phẩm bằng một đợt sấy khô nhẹ nữa mà thôi.

Trà Thiết Quan Âm truyền thống được sấy khô bằng than. Với 3 lần vò và 3 lần sấy xen kẽ với nhau. Trà thành phẩm bán cho tiệm mới được gọi là mao trà (trà thô) mà thôi. Rồi tiệm sẽ tự sấy theo bí quyết của họ nữa.

Công đoạn cuối cùng là lọc cám, phân loại và đóng gói.

4. CÁCH PHA TRÀ THIẾT QUAN ÂM NGON

Để pha trà Thiết Quan Âm ngon thì bạn cần nên áp dụng cách pha trà Công Phu. Công Phu là phương pháp pha trà ra đời ở Triều Sán vào khoảng vài trăm năm trước.

Cách pha Công Phu này lan truyền đến Phúc Kiến và Đài Loan. Cách pha này trở nên phổ biến ở những vùng này vì quá hợp với pha trà Ô Long. Thế nên mỗi nơi lại phát triển một số bước và trà cụ khác nhau.

Trong phần này thì mình chỉ sẽ hướng dẫn cách pha Công Phu của mình. Cách của mình thì được rót gọn từ cách pha Công Phu của người Đài Loan.

Trà cụ chỉ cần 4 thứ: ấm tử sa, tống, chén và bếp đun nước điện. Ấm tử sa là một dạng ấm đất không tráng men. Điểm cộng của dòng ấm này là giữ nhiệt tốt và có khả năng lưu hương vị trà.

Bạn có thể sử dụng ấm sứ hoặc thuỷ tinh cũng được. Vì giá ấm tử sa cũng khá cao. Nếu hay uống một mình thì bạn nên mua ấm dung tích nhỏ thôi. Cá nhân mình thấy ấm tầm 120 – 130ml pha trà là ổn nhất.

Tống trà thì dễ hơn. Bạn có thể mua tống bằng sứ hay thuỷ tinh đều được. Tống là dụng cụ để rót nước trà ra từ ấm. Giúp làm đều hương vị nước trà. Sau đó từ tống thì chúng ta có thể chia nước trà ra chén.

Nước để pha trà thì bạn có thể dùng nước lọc hoặc nước đóng chai để pha. Đun nước bằng ấm điện đến khi sôi thì để nước nguội bớt. Để pha trà Thiết Âm thì mình hay dùng nước khoảng 90 đến 95 độ C.

Dùng khoảng 5 đến 7g trà cho mỗi lần pha. Sau khi cho trà vào ấm thì bạn nên đổ nhiều nước một chút để tráng trà. Tráng trà trong khoảng 10s.

Các bước hãm trà thì tuỳ gu mà thời gian hãm sẽ khác nhau. Đối với trà Thiết Quan Âm thì mình thường hãm rất nhanh. Vì loại trà này hãm lâu sẽ dễ bị nhẩn đắng và chua.

Thời gian các lượt nước mình cũng áng chừng thôi. Chứ không đo chính xác. Khoảng tuần tự là: 10s/5s/10s/20s/30s… Cộng thêm thời gian vào các lượt nước sau.

Các giống trà khác như Bổn Sơn, Mao Giải hay Hoàng Đán thực sự dễ pha hơn Thiết Quan Âm. Lỡ sơ ý hãm trà quá lâu cũng không sao. Còn Thiết Quan Âm thì phải chịu khó tập trung một chút.

Sau khi hãm trà thì bạn rót nước trà ra tống. Rồi từ tống lại rót trà vào chén để thưởng thức. Sau khi rót hết nước trà ra tống thì bạn nên ngửi nắp trà. Vì đấy là nơi hương trà hội tụ. Bạn sẽ dễ cảm nhận hương trà hơn.

Nói chung để pha Công Phu tốt thì bạn cần pha trà thường xuyên. Rồi từ từ định hình cách pha theo gu uống trà riêng của mình. Vì từ ‘công phu’ có nghĩa là tập luyện thường xuyên để trở nên thành thạo.

Nguồn bài viết: Trà Thiết Quan Âm: 4 Điều Cơ Bản Nên Biết

Việc này giống như từ cùng một hạt gạo thì chúng ta có thể làm ra những loại thực phẩm khác nhau vậy. Từ hạt gạo thì chúng ta cơm, bún hay bánh. Chỉ khác nhau là cách chế biến. Thì lá trà cũng vậy. Từ cúng lá trà thì chúng ta sẽ làm ra được 8 loại trà.

Nếu đã có tìm hiểu về các loại trà cơ bản. Thì có thể bạn đã từng đọc về việc cây trà có 4 hoặc 5 loại trà cơ bản mà thôi. Vì có những loại giống nhau đến hơn 90% về cách làm. Nên hoàn toàn có thể xếp chung nhóm.

Tuy nhiên, nếu bạn thật sự muốn tìm hiểu sâu về trà. Thì đôi khi biết thêm vài phần trăm khác biệt của từng loại. Sẽ mang lại lợi ích lớn trong hành trình ‘chơi’ trà của bạn.

Vì khi dấn thân thật sâu vào đam mê trà thì sẽ có lúc bạn tiếp xúc với nhiều loại trà lạ. Nhưng lúc đó bạn sẽ không còn bỡ ngỡ nữa vì bạn đã được biết trước thông tin cơ bản về loại trà đó rồi.

Bạn có thấy mình gạch dưới chữ “cơ bản” không? Vì đó sẽ bản chất của thông tin mà bạn có trong bài viết này. Sẽ không có đồ thị loằng ngoằng, nhồi nhét từ ngữ mang tính hàn lâm, hay thông tin ‘vừa dài vừa buồn ngủ’ nào trong bài này.

Mà chỉ là những thứ cơ bản nhất. Một chút lịch sử, một tí xíu mô tả cách làm từng loại trà, và mình sẽ gợi ý một số loại trà mà cá nhân mình thích. (Lại phải gạch dưới để có những người đọc mà như không đọc hiểu rõ)

CÁC LOẠI TRÀ CƠ BẢN

1. Trà Xanh

Thường khi nhắc đến trà xanh thì nhiều người hay nghĩ đến lá trà xanh tươi. Loại lá trà tươi mà ở chợ hay siêu thị họ hay bán. Chúng ta mua về rồi nấu với nước để uống.

Thì cách dùng lá trà thuở sơ khai cũng như vậy thôi. Truyền thuyết về sự ra đời của trà cũng như vậy. Thần Nông đang ngồi nấu nước. Thì lá của một chiếc cây gần đó bị gió thổi bay vào nồi nước của ông.

Ông uống thứ nước lá này thì bỗng thấy đầu óc minh mẫn và cơ thể khoan khoái lạ thường. Và cây trà đã được tìm ra bằng cách như vậy (theo truyền thuyết là vậy). Việc chúng ta bây giờ nấu lá trà tươi với nước để uống thì cũng giống ông Thần Nông khi xưa thôi.

Lá trà ban đầu được xem là “thuốc”. Sau đó mới chuyển dịch dần sang làm “thức uống”. Để thuận lợi hơn cho việc bảo quản và vận chuyển  thì lá trà được hấp và đóng thành bánh. Mỗi khi uống thì lá trà được cạy ra, nghiền thành bột, rồi nấu với nước để uống.

Nghe rất quen đúng không? Đây chính là tiền thân bột trà xanh hay matcha mà chúng ta biết hiện nay. Thế nên bột trà xanh không có gì “mới” hay “hot trend” cả. Mà người xưa họ đã dùng trong thời gian dài rồi.

Việc lá trà khi ấy được hấp vào thời gian đó là một sáng tạo rất hay. Vì cách này giúp trà thành phần giữ phần lớn được hương vị cũng như dược tính của lá trà tươi. Chứ nếu đơn giản là chỉ phơi khô lá trà thì sẽ mất hết tính chất của lá trà tươi.

Công đoạn hấp lá trà này giúp chúng ta “diệt men” lá trà. Bạn nên nhớ kỹ từ “diệt men” này vì đây là công đoạn cực kỳ quan trọng của việc làm nên trà xanh.

“Diệt men” là công đoạn loại bỏ thành phần enzyme hay chất xúc tác giữa lá trà và oxy trong không khí. Ở đây là dùng nhiệt độ cao của quá trình hấp. Mất đi chất xúc tác này thì oxy không thể nào chuyển hoá lá trà. Và giúp cho trà thành phẩm của chúng ta có màu sắc và hương vị gần như là lá trà tươi.

Nhược điểm của việc “diệt men” bằng cách hấp này lá lá trà vẫn còn vị ‘ngái’ của lá trà tươi. Thế nên sau này thì người xưa sáng tạo ra cách “diệt men” bằng cách xao chảo. Tức là xào lá trà tươi lên chảo nóng. Việc này giúp loại bỏ vị ‘ngái’ khó chịu này.

Và cách “diệt men” mới này vẫn còn được áp dụng đến tận ngày nay ở các nước. Như Trung Quốc hay Việt Nam. Còn Nhật Bản thì vẫn “diệt men” bằng cách hấp. Lý do họ vẫn áp dụng phương pháp cũ thì là một câu chuyện dài về lịch sử khác.

Sau công đoạn “diệt men” thì còn một số công đoạn khác để có lá trà xanh thành phẩm. Những công đoạn này cũng góp phần rất lớn vào việc tạo hương vị thơm ngon của trà xanh.

Nhiều người hay đặt câu hỏi là nên uống lá trà xanh tươi hay trà xanh khô. Câu trả lời năm ở chỗ mục đích bạn uống trà là gì. Nếu uống vì sức khoẻ thì nên uống lá trà tươi. Vì sau khi chế biến thì trà xanh khô mất khoảng 15% thành phần chống oxy hoá của lá trà tươi.

Còn nếu uống thiên về thưởng thức thì nên uống lá trà khô. Vì chế biến trà không đơn thuần là biến tươi thành khô. Mà đòi hỏi rất nhiều kỹ thuật và kinh nghiệm để làm nổi bật tinh tuý của trà.

Nếu thích thưởng thức trà xanh thì bạn có thể tham khảo qua Trà Xanh Thái Nguyên. Lý do mình gợi ý trà này thì rất đơn giản thôi. Nhà mình mấy đời trồng và chế biến trà ở Thái Nguyên rồi. Đối với mình thì loại trà xanh ngon nhất luôn là trà xanh Thái Nguyên.

Ngoài ra bạn có thể tham khảo Trà Shan Tuyết. Cũng là nhóm trà xanh những làm từ cây trà cổ thụ. Trà xanh Trung Quốc ngon thì có Long Tỉnh hay Bích Loa Xuân. Nhật Bản thì có matcha, gyokuro hay sencha.

2. Bạch Trà

Bạch trà có thể nói là loại trà đơn giản nhất. Vì đây là loại trà có ít công đoạn chế biến nhất. Theo truyền thống thì lá trà này được hái, làm héo và phơi khô.

Loại trà này được tin là ra đời ở Phúc Kiến (Trung Quốc). Chúng ta sẽ nhắc đến Phúc Kiến thêm nhiều lần nữa trong bài viết này. Vì nơi đây chính là cái nơi sinh ra rất nhiều loại cũng như nhóm trà nổi tiếng.

Cái tên ‘bạch trà’ hay ‘trà trắng’ đến từ việc loại trà này hay được làm từ lá của giống trà Đại Bạch. Búp của giống trà này được phủ bởi một lớp ‘lông trắng’. Thế nên bạch trà thành phẩm cũng có màu trắng tự nhiên.

Búp trà cũng chính là phẩm trà cao nhất của bạch trà. Hay còn được gọt là Bạch Hào Ngân Châm ở Phúc Kiến. Phẩm thấp hơn thì bao gồm búp và một số lá kế tiếp. Được gọi là Bạch Mẫu Đơn. Còn phẩm thấp nhất là lá trà già được gọi là Thọ Mi.

Bạch trà không phải là loại trà chỉ có ở Phúc Kiến. Một số vùng khác cũng làm bạch trà. Như ở Vân Nam (Trung Quốc) thì trà búp họ gọi là Ngân Châm. Còn phẩm thấp hơn thì hay được đóng bánh và gọi là Nguyệt Quang.

Ở Việt Nam chúng ta cũng có làm bạch trà. Nhất là những người làm trà ở Hà Giang và Điện Biên. Họ cũng chia phẩm trà tương tự như trên. Cao nhất là búp 100%. Còn thấp hơn là xen lẫn giữa các loại trà. Chất lượng trà cũng rất tốt.

Do không trải qua công đoạn vò nên lớp biểu bì của lá bạch trà gần như là còn nguyên. Thế nên khi pha bạch trà thì bạn nên dùng nhiệt độ cao một chút. Khoảng 90 đến 100 độ C.

Một đặc tính nữa của bạch trà nữa là có thể để ‘lão’ được. Tức là có thể trữ lâu trong nhiều năm. Khoảng 10 đến 20 năm. Nhiều người tin là bạch trà để lâu thì sẽ thành “thuốc”.

Cá nhân mình đang trữ bạch trà thì thấy rằng qua thời gian thì màu nước trà đậm lên. Hương hoa dần chuyển sang hương mật. Vị trà cũng ngọt hơn. Trà khí cũng dịu đi. Còn có thành “thuốc” hay không thì không chắc.

3. Hoàng Trà

Hoàng trà hay trà vàng có thể nói là loại trà ít được biết đến nhất. Bản thân mình thì cũng chỉ uống hoàng trà được vài lần trong đời. Thế nên thông tin về loại trà này thì mình cũng rất mù mờ.

Theo mình được biết thì hoàng trà về cơ bản chính là trà xanh mà thôi. Nhưng có thêm một công đoạn chế biến nữa để loại bỏ hoàn toàn vị ‘tươi’ của trà xanh.

Như đã nói ở trên thì người xưa họ không thích vị lá trà tươi. Vì vị nước trà tươi có vị ‘ngái’ và đắng. Thế nên họ mới sáng tạo ra các công đoạn chế biến để mất đi các vị này. Như xao chảo để mất vị ‘ngái’. Kết hợp với vò để làm giảm vị đắng. Nhờ vậy mà chúng ta có được trà xanh thơm ngon.

Các công đoạn hoàng trà cũng tương tự như trà xanh. Nhưng gần cuối sẽ có thêm một công đoạn nữa đó chính là hấp. Lá trà được hấp, chất thành đống nhỏ, rồi phủ kín khăn lên trên.

Lúc này môi trường nóng và ẩm ở trong đống trà này giúp lá trà ủ nhẹ trong một thời gian ngắn. Nhờ vậy giúp loại bỏ phần lớn vị ‘tươi’ và vị đắng hay thấy ở trà xanh.

Quá trình này khiến cho lá trà mất đi phần lớn chất diệp lục. Nên nước trà thay vì có màu xanh lá như trà xanh. Thì lại có màu vàng sẫm. Thế nên loại trà này mới được gọi là hoàng trà.

Bản thân mình khi uống hoàng trà thì thấy nó không khác trà xanh nhiều. Có khác một chút là hương vị nó trầm hơn. Ít vị tươi và uống ngọt hơn. Vừa giống trà xanh vừa giống một chút trà ô long.

4. Trà Ô Long

Trà Ô Long được xem là loại trà phức tạp nhất. Phức tạp trong khâu chế biến. Vì đây là loại trà lên men một phần, tức là về độ len men thì loại trà này nằm giữa trà xanh và trà đen. Nên cách chế biến của loại trà này bao gồm nhiều công đoạn. Có một chút giống cách làm trà xanh, một chút giống cách làm trà đen.

Cách làm trà Ô Long khác nhau một chút giữa các vùng trà. Như ở Phúc Kiến nơi loại trà này sinh ra thì cách làm cũng đã khác nhau nhiều rồi. Khác biệt giữa Vũ Di (phía bắc Phúc Kiến) và An Khê (phía nam Phúc Kiến).

Về cơ bản thì lá trà được hái, sau đó được làm héo nắng và héo mát. Làm héo là giai đoạn mà lá trà được trải thành lớp mỏng và phơi ngoài trời và trong nhà. Mục đích của quá trình này là làm giảm lượng nước trong lá trà, làm mềm lá trà và oxy hoá nhẹ lá trà.

Sau công đoạn làm héo thì lá trà sẽ phải trải qua một công đoạn đặc trưng của riêng nhóm trà này. Đó là quay thơm. Quay thơm là công đoạn mà lá trà được cho vào một chiếc thùng hình trụ bằng gỗ. Sau đó quay đều để làm dập lá trà.

Mục đích của công đoạn này là để dịch hay chất trà tràn ra ngoài và bao phủ lá trà. Chất dịch này lại tiếp xúc với không khí và được oxy hoá nhẹ. Nhờ vậy giúp tạo nên hương vị cũng như màu sắc đặc trưng của trà Ô Long.

Công đoạn quay thơm về truyền thống thì được thực hiện khác một chút. Thay vì cho vào thùng tre và quay đều. Thì lá trà được rải đều chiếc nia bằng tre. Sau đó người làm trà sẽ lắc chiếc nia này để lá trà ma sát nhau.

Cách làm này khiến cho viền lá trà Ô Long thành phẩm sẽ có màu đỏ xung quanh lá. Tuy nhiên, hiện giờ ít nơi còn làm như vậy nữa. Vì năng suất không cao.

Sau công đoạn quay thơm sẽ là các công đoạn lên men. Lên men lại tiếp tục là một quy trình thể hiện sự phức tạp của trà Ô Long. Trà Ô Long là nhóm trà có độ lên men khoảng từ 8 đến 80%.

Về truyền thống thì trà Ô Long có độ lên men cao. Khoảng 40 đến 80%. Ngày trước thì tất cả các loại trà Ô Long đều làm theo phương pháp lên men cao kiểu Phúc Kiến. Ở Phúc Kiến và Đài Loan đều làm theo cách này.

Đến năm 1921 thì người Đài Loan họ mới khám phá ra cách để lá trà vừa có vị ngọt, lại vừa có hương hoa tự nhiên không cần ướp. Loại trà này có độ lên men thấp (khoảng 8 đến 18%). Và được đặt tên là Bao Chủng.

Sự ra đời của Bao Chủng tạo nên một phân khúc hoàn toàn mới, đó trà Ô Long lên men thấp. Bao Chủng lúc này được xuất đi chủ yếu đến Việt Nam và Thái Lan. Hương vị đặc trưng của Bao Chủng này khiến cho loại trà này càng ngày càng được cộng đồng quốc tế ưa chuộng.

Sự thành công của các loại trà lên men thấp đến từ Đài Loan khiến cho những người làm trà ở An Khê (Phúc Kiến) phải thay đổi cách họ làm trà. Trà Ô Long Thiết Quan Âm trứ danh thay vì được lên men cao theo kiểu truyền thống. Cũng được làm theo cách lên thấp.

Tuy nhiên, ở Phúc Kiến vẫn có một vùng trà vẫn giữ cách làm Ô Long lên men cao. Đó là Vũ Di với dòng nham trà trứ danh. Nham trà là dòng Ô Long núi đá, được gọi theo địa hình núi đá hiểm trở ở Vũ Di.

Nham trà là nhóm trà Ô Long lên men cao. Lý do Vũ Di họ không thay đổi cách làm sang trà Ô Long lên men thấp là vì thị trường xuất khẩu chính của họ là Châu Âu. Mà trà lên men cao như nham trà thì lại hợp với nước ở Châu Âu hơn nên được ưa chuộng.

Trà Ô Long còn đa dạng ở thành phẩm. Loại trà này thường được thành phẩm ở 2 dạng: lá và viên. Nếu ở dạng lá thì lá sau khi xao sẽ được vò trên tấm nia bằng tre để tạo hình cánh trà cuộn tròn và dài.

Nếu thành phẩm dạng viên thì ba lá trà hoặc nhiều hơn được vò thành viên trà tròn. Vò trà thành viên là kỹ thuật làm trà Thiết Quan Âm truyền thống ở An Khê (Trung Quốc). Sau đó du nhập vào Đài Loan. Rồi đến Việt Nam.

Để pha trà Ô Long thì bạn nên pha trà theo phong cách Công Phu. Cách pha này ra đời ở Phúc Kiến và Triều Sán (Quảng Đông) với mục đích là để pha trà Ô Long.

Nếu thích uống trà Ô Long ngon thì bạn có thể tìm mua trà Ô Long của Việt Nam. Các loại trà như Thanh Tâm, Kim Huyên, Tứ Quý và Thuý Ngọc đều ngon. Đây là những giống trà ngon được du nhập từ Đài Loan. Nhất là Thanh Tâm.

Thanh Tâm là một trong những giống trà đầu tiên xuất hiện ở Đài Loan. Giống này chỉ hợp ở nơi cao và khí hậu trong lành. Nên nhiều loại trà Ô Long Cao Sơn của Đài Loan được làm từ giống này.

Các giống khác đều được Đài Loan phát triển về sau này. Về mặt gen thì Tứ Quý là gần với Thanh Tâm nhất. Nhưng lại có thể phát triển ở những nơi có độ cao thấp. Kim Huyên thì có hương vị ‘ngậy béo’ như sữa nên còn gọi là Ô Long Sữa. Thuý Ngọc thì mùi hương gần gần như hoa sen và hậu vị như trái cây.

Trà Ô Long đến từ Phúc Kiến thì miễn bàn. Như nham trà của Vũ Di thì có hương vị rất đặc biệt. Như hoa dại, mật ong, trái cây, gia vị… Vì họ có cách làm trà riêng. Cộng với việc bảo tồn giống rất tốt mà người ngoài không lấy được. Còn An Khê thì có trà Thiết Quan Âm đã quá nổi tiếng rồi.

5. Hồng Trà

Hồng trà còn có tên gọi là trà đen. Hồng trà là cách gọi của người Trung Quốc, vì họ gọi tên theo màu đỏ của nước trà. Còn trà đen là cách gọi của người phương Tây, họ gọi theo màu đen của cánh trà.

Về đến Việt Nam thì có lúc chúng ta gọi nhóm trà này là hồng trà. Có lúc thì gọi là trà đen. Vì chúng ta bị ảnh hưởng cách gọi của cả 2 nền văn hoá.

Cách gọi nào cũng đúng cả. Nhưng theo mình thì bạn nên gọi hồng trà là chính xác nhất. Vì cái tên ‘trà đen’ đã được dùng để gọi một nhóm trà khác có tên là ‘hắc trà’ (trà đen). Và mình sẽ giới thiệu về loại trà này ngay sau phần này.

Hồng trà là loại trà lên men cao nhất trong các loại trà. Nhiều nơi họ hay định nghĩa hồng trà là loại trà lên men hoàn toàn hay 100%. Điều này không hoàn toàn đúng.

Vì không ai biết được khi nào trà lên men đủ 100% cả. Người làm trà họ cũng chỉ ước lượng mà thôi. Ở Trung Quốc thì độ lên men của hồng trà trên dưới 90%. Còn một số nước như Ấn Độ hay Kenya thì hồng trà mới có độ lên men gần 100%.

Lý do mà hồng trà ở một số nước có độ lên men cao hơn Trung Quốc là do yêu cầu của thị trường. Các thị trường như Châu Âu họ thích hồng trà lên men thật cao.

Khi những lô hồng trà đầu tiên được đưa từ Trung Quốc đến Châu Âu vào thế kỷ 17 bằng thuyền. Thì hành trình kéo dài trong nhiều tháng, cộng với độ ẩm cao và nắng nóng, khiến cho các lô hồng trà bị ‘hậu lên men’ thêm. Khiến cho trà đến lúc về đến Châu Âu sẽ bị lên men nhiều hơn khi lúc còn ở Trung Quốc. Và gu hồng trà lên men thật cao ở các nước Châu Âu cũng định hình từ đây.

Do là trà lên men cao nên khâu chế biến của hồng trà xoay quanh. Mỗi nơi sẽ cách làm khác nhau, nhưng về cơ bản thì hồng trà sẽ được lên men ở 1 hoặc 2 giai đoạn.

Giai đoạn thứ nhất là khi lá trà vừa mới được hái sẽ được chất đống để làm héo trong khoảng nửa ngày cho đến một ngày. Ở giai đoạn này thì lá trà sẽ lên men rất nhiều. Tuỳ theo thời gian mà độ lên men có thể đạt khoảng 85 – 90%.

Hồng trà còn có một giai đoạn lên men nữa sau khi vò. Có nơi họ lên men lần hai còn có nơi thì không. Trà cũng được chất đống và ủ lên men cho đến gần 100% hoặc đến mức mong muốn của người làm trà.

Hồng trà là nhóm trà tiết hương vị chậm khi pha hơn các loại trà ít lên men hoặc không lên men như trà Ô Long hay trà xanh. Để đạt năng xuất cao và giúp hồng trà tiết hương vị hiểu quả cao hơn thì công nghệ chế biến trà CTC (Cut Tear Curl) ra đời vào năm 1930 ở Ấn Độ.

Về cơ bản thì lá trà được băm nhỏ và ủ lên men bằng máy. Nhờ vậy mà năng suất sản xuất cao và trà khi pha thì chất trà tiết ra rất nhanh. Các loại hồng trà chuyên để pha chế hay trà túi lọc đều làm theo phương pháp này.

Còn nếu muốn uống hồng trà ngon theo kiểu thưởng thức thì bạn nên tìm mua hồng trà làm theo cách truyền thống. Ở Việt Nam thì mình đã uống qua hồng trà của những người làm Ô Long ở Bảo Lộc. Hương vị chocolate, trái cây khô và mật ong là điểm nhấn của hồng trà ở đây.

Những người ở vùng trà Shan tuyết ở Tây Bắc thì lại làm hồng trà từ cây trà cổ thụ. Hương vị chính là mạch nha, mật ong và trái cây khô. Mỗi vùng mỗi vẻ và chất lượng đều cao cả.

Nếu thích uống hồng trà của Trung Quốc thì bạn có thể tham khảo núi Vũ Di (Phúc Kiến) và Phượng Hoàng (Quảng Đông). Các nhóm trà như Kim Tuấn Mi (búp) và Chánh San Tiểu Chủng (lá) ở Vũ Di. Hồng trà Đơn Tùng ở núi Phượng Hoàng.

6. Hắc Trà

Và bây giờ chúng ta sẽ đến với ‘trà đen’ thật sự. Hắc trà là loại trà được tạo ra bởi quá trình ‘hậu lên men’. Trong khi lên men nằm trong quá trình chế biến trà thành phẩm. Thì ‘hậu lên men’ là đem trà đã thành phẩm rồi đi lên men.

Hắc trà vốn dĩ chính là trà xanh thành phẩm. Trà xanh được đem đi ‘hậu lên men’ để tạo nên hắc trà. Quá trình này bao gồm việc trà được chất đống và ủ ướt. Trà được chất thành đống rồi phun nước. Sau đó đậy lớp chăn bên trên.

Lúc này môi trường bên trong đống trà cực kỳ thuận lợi cho các nhóm vi sinh vật sinh sôi và phát triển. Những nhóm vi sinh vật này chuyển hoá các thành phần hoá học của trà. Nhờ vậy mà màu sắc cũng như hương vị trà thay đổi.

Đọc đến đoạn này bạn sẽ nghĩ là cách làm hắc trà cũng giống với hồng trà. Tuy nhiên, quá trình lên men của hồng trà là do tác động phần lớn đến từ oxy. Còn quá trình lên men của hắc trà là do vi sinh đóng vai trò chủ đạo. Cộng với một phần là do độ ẩm và nhiệt độ.

Mục đích của quá trình ‘hậu lên men’ là để mô phỏng lại quá trình trà để lâu qua thời gian. Trà xanh khi để lâu nhiều năm sẽ ‘lão’ đi. Và hương vị sẽ chuyển từ tươi xanh và đắng chát, sang ngọt ngào và dịu dàng.

Thay vì phải đợi hàng chục năm để trà xanh có thể ‘lão’ đến mức như vậy. Thì quy trình ‘hậu lên men’ này có thể rút ngắn quá trình ‘lão’ này chỉ trong vài chục ngày.

Nhiều người sẽ tự hỏi là trà mới không uống. Lại đi uống cái trà bị ép thành trà cũ như vậy. Nhưng đây là gu uống trà của rất nhiều người ở Trung Quốc và Tây Tạng.

Tây Tạng có một thời là thị trường xuất khẩu trà số một của Trung Quốc. Những bánh trà xanh đi theo con đường vận trà tên là Trà Mã Đạo sang Tây Tạng. Do vận trà bằng sức động vật và cả người nữa nên trà đến Tây Tạng phải mất vài tháng và cả năm.

Bánh trà xanh mất nhiều thời gian, rồi trải qua bao nhiều là nắng gió, mới đến được Tây Tạng. Khi đến nơi thì bánh trà bị cũ đi nhiều. Mà thế nào các nhà sư và người dân ở Tây Tạng lại thích vị cũ này hơn.

Có cung thì ắt có cầu. Tây Tạng lúc này lại là khách hàng chính. Nên người làm trà đã sáng tạo ra cách làm trà nhanh cũ đi. Thế là hắc trà ra đời.

Hiện nay thì ở Trung Quốc có một số vùng làm hắc trà nổi tiếng. Một số dòng nổi tiếng mà mình đã từng uống qua bao gồm hắc trà của các tỉnh: Liêu Ninh, Hà Bắc và Hà Nam (của Trung Quốc).

Hắc trà có thể ở dạng trà rời, được để trong sọt tre. Mỗi sọt có thể cả ký hay vài ký. Hoặc trà có thể được đóng ở dạng bánh. Một bánh có thể gần cả ký hay một đòn dài vài chục kg.

Những dạng trà ‘lão’ như hắc trà có thể sẽ có Kim Hoa. Kim Hoa là một dạng nấm có màu vàng. Loại nấm này được tin có nhiều tác dụng tốt và hiếm khi xuất hiện trên bánh trà. Bên bánh trà nào có Kim Hoa xuất hiện thường rất quý.

Tuy nhiên, nắm bắt tâm lý thích Kim Hoa thì người làm trà cũng đã nuôi được loài nấm này. Sau đó cấy bào tử nấm Kim Hoa lên hắc trà để nắm phát triển. Sau đó họ sấy khô cả trà lẫn Kim Hoa.

Nên khi mua hắc trà thì bạn sẽ thấy có những bánh hắc trà tràn ngập Kim Hoa. Thì đây là Kim Hoa được thêm vào. Còn Kim Hoa xuất hiện tự nhiên thì rất hiếm. Nó cũng chỉ mọc thành những đốm nhỏ trên trà chứ không mọc dày và tràn lan.

Hắc trà có vị ngọt. Nước trà rất sệt. Hương thì trộn lẫn giữa cây thuốc, trái cây khô và vị cũ (nhà cũ, đồ vật cũ). Nói chung gu trà này có lẽ không hợp lắm với khẩu vị người Việt. Nên thấy cũng ít nơi bán hắc trà.

7. Trà Phổ Nhĩ

Trà Phổ Nhĩ là một nhóm trà được làm từ lá của cây trà cổ thụ. Hay còn được gọi là trà Shan Tuyết hay trà lá to (Đại Diệp Trà). Giống trà này hay mọc ở các vùng núi của Vân Nam (Trung Quốc), Việt Nam, Lào và Myanmar.

Cái tên Phổ Nhĩ bắt nguồn từ thành phố Phổ Nhĩ (ở Vân Nam). Khi xưa thì thị trấn Phổ Nhĩ là trung tâm mua bán và trao đổi trà giữa thương nhân và người làm trà.

Thị trấn Phổ Nhĩ không trồng trà. Nhưng những người làm hay buôn trà ở những vùng xung quanh thường đem trà đến đây để mua bán. Nên lúc này thì trà ở các vùng ở Vân Nam được gọi chung trà Phổ Nhĩ.

Nơi đây cũng là nơi bắt đầu con đường vận trà nổi tiếng, có tên là Trà Mã Đạo. Trà Mã Đạo là con đường buôn bán giống như Con Đường Tơ Lụa. Nhưng ngắn hơn và ít nổi tiếng hơn.

Trà Mã Đạo kết nối giữa Vân Nam với Tây Tạng và Tứ Xuyên. Hệ thống đường này giúp trao đổi nhiều loại hàng hoá. Nhưng nổi bật nhất là trà và ngựa (mã) nên được gọi là Trà Mã Đạo.

Trà Phổ Nhĩ có cách làm gần giống với trà xanh. Các công đoạn thì y như trà xanh nhưng mỗi bước lại khác đi một chút. Như ‘diệt men’ thì trà xanh là ‘diệt men’ hoàn toàn. Còn trà Phổ Nhĩ là ‘diệt men’ không hoàn toàn.

Người làm trà Phổ Nhĩ sẽ không loại bỏ hoàn toàn men hay enzyme trên lá trà. Lá trà Phổ Nhĩ vẫn còn sót lại một phần nhỏ một loại men có tên là polyphenol oxidase (PPO).

PPO cùng với oxy và các vi sinh vật còn sót lại trên lá trà sẽ giúp lá trà chuyển hoá tốt hơn khi để lâu. Trà Phổ Nhĩ có thể để lâu lên đến hàng chục năm. Và Trà Phổ Nhĩ Lâu Năm thường sẽ có giá cao hơn là khi trà còn mới.

Mao trà là dạng trà thành phẩm dạng thô của trà Phổ Nhĩ. Khi mao trà này được đem thì ép thành bánh thì được gọi là Phổ Nhĩ Sống. Còn khi đem mao trà này đi ‘hậu lên men’ thì chúng ta có Phổ Nhĩ Chín.

Từ phần hắc trà ở trên thì chúng ta lại gặp lại cụm từ ‘hậu lên men’. Hậu lên men là khi chúng ta đem trà đã thành phẩm rồi đi lên men. Ở đây thì chúng ta đem mao trà (trà Phổ Nhĩ thành phẩm thô) đem đi lên men.

Cũng giống như hắc trà thì trà Phổ Nhĩ Chín cũng có cách làm tương tự. Trà được chất đống, phun nước, rồi phủ chăn lên trên. Tạo nên môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

Mục đích của quá trình này là mô phỏng lại quá trình trữ trà lâu năm trong một thời gian ngắn. Nhờ vậy mà chúng ta có được một loại trà có hương vị gần giống với trà Phổ Nhĩ Lâu Năm.

Nghiên cứu cho thấy đúng là Phổ Nhĩ Chín có thành phần hoá học gần giống với Phổ Nhĩ Lâu Năm. Cho nên hương vị loại trà này cũng hao hao như Phổ Nhĩ Lâu Năm.

Tuy nhiên, giá trị và hương vị của Trà Phổ Nhĩ Lâu Năm vẫn xếp hàng trên. Vì dù giỏi đến đâu thì không người làm trà nào có thể mô phỏng chính xác được sự chuyển hoá tự nhiên trong hàng chục năm của Phổ Nhĩ Lâu Năm được.

Để trữ trà Phổ Nhĩ và giúp trà chuyển hoá tốt nhất thì bạn cần để ý đến 4 yếu tố sau: thoáng mát, nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng. Điều kiện trữ trà Phổ Nhĩ trung tính nhất là độ ẩm khoảng 70%, nhiệt độ khoảng 25 độ C, trà để ở nơi thoáng mát và ít sáng.

Việt Nam luôn có độ ẩm và nhiệt độ cao. Trữ trà Phổ Nhĩ trong điều kiện thời tiết của nước ta được gọi là ‘trữ ướt’. Khi ‘trữ ướt’ thì trà sẽ chuyển hoá nhanh. Những vùng trữ trà Phổ Nhĩ nhiều như Quảng Đông, Hồng Kông hay Malaysia đều thuộc nhóm trữ ướt.

Ngược lại với ‘trữ ướt’ chính là ‘trữ khô’. ‘Trữ khô’ là khi trà Phổ Nhĩ được trữ ở nơi có nhiệt độ thấp và độ ẩm thấp. Lúc này trà Phổ Nhĩ sẽ chuyển hoá một cách rất từ tốn. Những nơi ‘trữ khô trà Phổ Nhĩ nhiều phải kể đến Côn Minh (tỉnh Vân Nam) và Đài Loan.

Về trà Phổ Nhĩ thì Vân Nam là nơi có nhiều vùng trà danh tiếng nhất. Chất lượng trà của những vùng này thì miên bán. Trà thì rất ngon và giá cũng rất đắt. Do đắt đỏ nên những vùng trà nổi tiếng bị nhái rất nhiều. Bán tràn lan cả ở Việt Nam.

Cây trà cổ thụ cũng có mọc ở Việt Nam. Và người làm trà ở nước ta cũng có làm Phổ Nhĩ. Nguyên liệu và cách làm tương tự như ở Vân Nam. Mình đã uống qua trà Phổ Nhĩ từ Hà Giang, Điện Biên và Yên Bái. Chất lượng cao và trữ lâu thì trà cũng chuyển hoá rất tốt.

Nguồn bài viết: Các Loại Trà Cơ Bản Từ Cây Trà (Camellia Sinensis)

ƯU ĐIỂM KHI PHA TRÀ Ô LONG BẰNG ẤM TỬ SA

Ấm Tử Sa phải có nhiều ưu điểm khi pha trà. Thì người chơi trà mới bỏ rất nhiều tiền đi mua ấm đúng không nào. Sau đây là một số ưu điểm mà mình thấy khi dùng ấm tử sa để pha trà Ô Long.

Nếu bạn đang quan tâm về Ấm Tử Sa, nhưng đang thiếu thông tin, thì hãy tham khảo bài viết sau nhé: Ấm Tử Sa: 5 Điều Cơ Bản Nên Biết Trước Khi Mua Ấm

Lưu ý sau đây là một số ưu điểm mà mình trải nghiệm được thôi. Còn nếu bạn thấy có ưu điểm nào khác nữa mà bạn tự trải nghiệm, thì vui lòng bình luận bên dưới nhé.

Tôn hương của trà

Trà Ô Long là một dạng trà hương tức là có phần hương rất tốt. Khi nhắc đến trà Ô Long thì phải luôn kèm theo hương trà. Chẳng hạn như nhóm Ô Long lên men thấp hay có hương hoa. Các loại trà Ô Long lên men cao hay sẽ có hương mật và trái cây khô.

Trong số các loại ấm tử sa thì mình cảm thấy ấm chu nê là pha trà Ô Long là tốt nhất. Vì loại đất này làm rất tốt trong việc tôn phần hương của loại trà này. Như đã nói ở trên thì hương là yếu tố quan trọng hàng đầu của một loại trà Ô Long ngon.

Đất chu nê là một nhóm đất làm ấm rất phổ biến. Ở Việt Nam thì hầu như bạn đi tiệm ấm nào cũng sẽ có đất chu. Loại đất này nổi bật với sắc thái đỏ nên được rất nhiều người chơi ấm ưa chuộng.

Nhóm đất chu thuộc một nhóm đất lớn hơn là hồng nê. Nhưng hồng nê thì rất khó kiếm ở Việt Nam. Một phần vì hồng nê hiếm hơn. Với một phần nữa là chu nê được ưa chuộng hơn. Do ấm tử sa làm từ đất chu nê có màu sáng hơn và da đất bóng bẩy hơn nên thường được chuộng hơn.

Khi pha trà Ô Long bằng ấm chu nê thì mình thấy phần hương được tôn lên rất nhiều. Nói một cách nôm na là trà thơm hơn. Giúp chúng ta cảm nhận hương rõ ràng hơn.

Như khi pha trà Ô Long lên men thấp của Việt Nam thì hương hoa lan rõ ràng hơn. Hay Đơn Tùng Phượng Hoàng thì thấy mùi trái vải rất vừa rõ vừa sâu.

Theo mình nghĩ thì đất chu nê ít ‘khí khổng’ hơn các nhóm đất khác. Nên loại đất này sẽ ít lưu hương hơn, mà thay vào đó là tụ hương lại. Nhhờ vậy mà giúp hương cô đặc hơn. Pha cùng một loại trà bằng ấm sứ và ấm chu nê. Khi ngửi nắp ấm bạn sẽ thấy ấm tử sa bằng đất chu nê sẽ nhỉnh hơn.

Một phần nữa mà mình thích pha Ô Long bằng ấm chu nê là vì loại đất này ít làm thay đổi vị trà hơn so với nhóm đất khác, như Tử Nê chẳng hạn. Đất Tử Nê có xu hướng làm dịu vị trà đi, hay giúp trà ít đắng chát hơn.

Trà Ô Long thì độ đắng chát thấp chứ không cao như trà xanh trà Phổ Nhĩ. Thế nên không cần phải dùng loại đất làm dịu trà như Tử Nê. Vì vậy theo mình thì chu nê hợp với trà Ô Long hơn cả.

Lưu hương

Một trong những công năng của ấm Tử Sa đó chính là lưu hương trà. Khi bạn dùng ấm thì một phần tinh dầu nước trà sẽ lưu lại trong các “khí khổng” bên trong lòng ấm. Ấm dùng càng lâu thì hương trà càng đậm càng thơm.

Ấm tử sa làm từ đất chu nê cũng có “khí khổng” giúp lưu hương vị trà khá tốt. Tuy nhiên, nhược điểm của nhóm đất này đó là lượng “khí khổng” không nhiều bằng đất Tử Nê hay Đoạn Nê. Nên khả năng lưu hương có phần kém hơn một chút.

Có thời gian mình có dùng ấm Đoạn Nê để pha trà Ô Long trong nhìều tháng. Thì mình cảm thấy đúng là Đoạn Nê lưu hương rất tốt. Vì đây là nhóm đất có nhiều “khí khổng” nhất.

Nhưng Đoạn Nê lại có điểm dở đó là giữ nhiệt không tốt bằng Chu Nê hay Tử Nê. Chính vì vậy khi pha nham trà hay các loại Ô Long lên men cao thì vị lại ‘nhạt’ hơn.

Nham trà thường sẽ có vị cay đặc trưng của vùng trà núi đá. Pha nham trà bằng ấm Đoạn Nê nó không có độ cay cần thiết. Mà nham trà uống vào phải ‘tê tê’ như rượu cay mới thú.

Chính vì vậy mình thấy ấm Đoạn Nê hợp với pha trà Ô Long trổng ở nơi có độ cao vừa phải. Kiểu Trà Ô Long Alishan, Thiết Quan Âm của An Khê hay một số vùng có độ cao thấp ở Bảo Lộc.

Còn Ô Long Cao Sơn như Đại Vũ Lĩnh hay những vùng cao của Bảo Lộc thì nên pha bằng ấm chu nê. Vì lá trà Cao Sơn thường rất ‘dày cơm’ nên cần phải pha ở nhiệt độ cao hơn và cần một loại ấm giữ nhiệt tốt. Những loại trà Ô Long lên men cũng nên pha trà bằng ấm tử sa đất Chu Nê.

LỜI KHUYÊN

Nếu chỉ uống nhóm trà Ô Long lên men thấp thì bạn có thể dùng ấm Tử Sa hay pha bằng ấm sứ thông thường cũng không sao. Vì nhóm trà Ô Long lên men thấp ít cần những công năng mà ấm Tử Sa mang lại. Có ấm tử sa dùng sẽ nhỉnh hơn đấy nhưng không nhiều.

Còn nếu bạn hay uống Trà Ô Long Cao Sơn, nhóm Trà Ô Long lên men cao hay nham trà. Thì lời khuyên của mình đó là nên sắm một chiếc ấm Chu Nê tốt một chút. Bảo đảm bạn sẽ không thất vọng.

Còn Tử Nê thì sao? Tử Nê pha trà Ô Long cũng rất tốt. Hương vị trà Ô Long sẽ dịu và tròn trịa hơn một chút. Nếu gu trà của bạn là nhẹ và thích ngọt thì có thể dùng Tử Nê. Còn nếu thích vị nguyên bản của trà hơn thì dùng Chu Nê.

Nguồn bài viết: Nên Pha Trà Ô Long Bằng Ấm Tử Sa Nào?

Càng ngày càng có nhiều người biết đến trà o long. Vì nhiều thương hiệu trà sữa đang sử dụng trà oolong trong các món pha chế của họ. Như trà sữa ô long hay các món trà trái cây.

Có điều bạn nên biết là loại trà oolong có một lịch sử dài và thú vị. Chưa kể là loại trà ô long mà bạn quen thuộc chỉ là một trong số rất nhiều loại trà olong

TRÀ Ô LONG LÀ GÌ?

Vào khoảng thế kỷ 17 thì ở núi Vũ Di (tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc) đã có một loại trà mới đã được tạo ra. Loại trà này ban đầu được gọi là nham trà, hay “trà núi đá”. Cái tên này dùng để mô tả vùng núi đá nơi mà cây trà này được trồng.

Thế nhưng, cái tên “nham trà” vào lúc này chưa đủ thú vị. Vậy nên những người làm trà cần phải nghĩ ra một cái tên nào đó hấp dẫn hơn. Để dễ bán trà hơn. Và một cái tên được xem đẹp hơn ra đời, đó chính là “Mân Bắc Ô Long”.

Mân Bắc ở đây chính là phía Bắc của tỉnh Phúc Kiến. Nơi có dãy núi Vũ Di. Và cái tên “Ô Long” thì có nhiều giả thuyết cho sự ra đời cho cái tên này. Nhưng có vẻ chuẩn xác nhất chính là hình dáng lá trà. Cánh trà dài, màu đen và cong như một con rồng đen đang bay lượn vậy.

Đọc đến đây thì nhiều người sẽ thốt lên: đây không phải là trà Ô Long. Vì trà Ô Long mà họ biết có hình dạng viên như hạt đậu. Cánh trà có màu xanh.

Nhưng bạn cứ từ từ. Vì hình ảnh trên là loại trà Ô Long ra đời đầu tiên. Và loại trà Ô Long mà người Việt Nam chúng ta quen thuộc thì mãi thế kỷ 20 mới ra đời.

Cách làm trà Ô Long từ Vũ Di được truyền sang những vùng khác. Từ mang tính địa danh là Mân Bắc được bỏ đi. Chỉ giữ lại cái tên Ô Long. Những vùng này hợp thành 4 vùng trà Ô Long chính:

• Mân Bắc Ô Long (Phúc Kiến):dòng Nham Trà Vũ Di
• Mân Nam Ô Long (Phúc Kiến): dòng Trà Ô Long An Khê (Thiết Quan Âm)
• Phượng Hoàng Ô Long (Quảng Đông): dòng trà Đơn Tùng Phượng Hoàng
• Đài Loan Ô Long: dòng trà Cao Sơn

Loại trà Ô Long mà người uống trà Việt Nam quen thuộc nhất chính là nhóm trà Ô Long đến từ Đài Loan. Vào những năm 1990s thì những người Đài Loan bắt đầu trồng trà và đầu tư sản xuất ở một số vùng ở Lâm Đồng.

Loại trà Ô Long của Đài Loan thường có viên trà to và xanh. Nếu đem so sánh với “nham trà” ở trên thì hoàn toàn khác biệt. Nếu uống cả hai loại thì cũng không hề giống nhau một chút nào. Vậy tại sao cả hai đều gọi là trà Ô Long?

Đó là một câu chuyện dài kéo dài qua nhiều thế kỷ nhiều biến động.

LỊCH SỬ TRÀ Ô LONG

Trước khi trà Ô Long ra đời, thì người Trung Hoa cổ đại đã có thói quen thưởng trà rất cầu kỳ. Nhất là giai đoạn nhà Đường (618-907) và phổ biến nhất giai đoạn nhà Tống (960-1279).

Loại trà được uống vào những thời điểm ban đầu này là một dạng trà xanh. Lá trà đơn thuần chỉ là được phơi khô. Sau đó ép lá trà lại thành bánh để tiện bảo quản và di chuyển. Mỗi lần uống thì lá trà sẽ được tách ra, nghiền thành bột rồi khuấy với nước nóng để uống.

Giai đoạn nhà Đường (618-907) thì cả việc làm trà lẫn thưởng trà đều có sự “nâng cấp” hơn. Lá trà nếu chỉ phơi khô thì vị hơi chát và màu không đẹp. Thế là công đoan “diệt men” được ra đời bằng cách hấp lá trà. Và đến tận ngày nay thì công đoạn “diệt men” vẫn là công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất trà xanh.

Uống trà vào giai đoạn này cũng được nâng lên thành một bộ môn nghệ thuật. Pha trà phải có những bước nhất định. Rồi trà ngon bắt buộc phải có những yếu tố nào. Những cuộc “đấu trà” cũng được tổ chức ở nhiều nơi.

Giai đoạn hưng thịnh nhất của trà là vào thời nhà Tống (960-1279). Lúc này trà là một phần không thể thiếu của mọi giai cấp. Nhất là tầng lớp vua chúa và quan lại. Thế nên mới xuất hiện một nhóm trà tên là “Cống Trà”.

Cống Trà về cơ bản là một dạng trà chất lượng cực cao được quan lại tiến vào cung. Ai dâng trà ngon thì tất nhiên là được “ưu ái” hơn. Chính xu hướng này đã giúp tạo nên các dòng trà xanh danh tiếng như “Long Tỉnh” hay “Bích Loa Xuân”.

Vũ Di vào thời gian này cũng là vùng sản xuất trà danh tiếng. Vào thời Tống thì họ có một dòng trà cực kỳ nổi tiếng đó là Long Phụng Đoàn Trà. Trà được vo thành viên như quả bóng nặng cỡ 1 cân (500g). Bọc bên ngoài là lụa vàng và chỉ để dâng lên cho vua.

Thế nhưng mọi thứ sụp đổ khi vua nhà Minh (1368 – 1644) là Chu Nguyên Chương lên ngôi.

Do lo sợ tham nhũng kiểu dâng “Cống Trà” để đổi lấy quyền lực như thời nhà Tống. Với lại xuất thân là nông dân. Nên Chu Nguyên Chương cấm luôn các kiểu “Cống Trà”. Các kiểu làm trà cũng như thưởng trà “xa xỉ” là bị bỏ hết.

Vũ Di lúc này đang nổi tiếng với Long Phụng Đoàn Trà. Tất nhiên là chịu thiệt thòi nhất. Những người làm trà không chỉ bị thất thu. Mà các trang thiết bị để họ sản xuất trà cũng bị tịch thu. Thế là bắt đầu một chu kỳ đen tối kéo dài hơn một thế kỷ đến với vùng trà này.

Thời kỳ đen tối của vùng trà Vũ Di kết thúc vào khoảng giai đoạn nhà Minh sụp đổ. Lúc này những người làm trà ở đây chủ yếu là các nhà sư. Vùng phía Bắc của Phúc Kiến lúc này có nhiều đền chùa Phật Giáo. Nếu không muốn nói đây một trong những là trung tâm Phật Giáo sớm nhất của cả khu vực.

Đối với các nhà sư thì uống trà là một phần trong cuộc sống tu hành của họ. Để làm lá trà khô thì họ sử dụng một kỹ thuật đó chính là hun khói vào lá trà. Rồi một cơ duyên nào đó lúc làm trà thì họ để lá trà lên men một phần. Thế là có một loại trà mới.

Không ai biết rõ chính xác quy trình làm trà mới này thực sự ra đời ra sao. Chỉ biết là cái tên “nham trà” xuất hiện trong một bài thơ của một nhà sư. Và cái tên “nham trà” vẫn còn tồn tại đến tận ngày ngay.

Nhưng sau lại đổi là Ô Long. Có một số giải thuyết cho sự ra đời của cái tên này. Nhưng thực tế nhất chính là việc cánh trà dài và uốn cong như một con rồng đen bay lượn. Hoặc là để gợi nhớ đến cái tên Long Phụng Đoàn Trà trứ danh ngày xưa.

CÁCH LÀM TRÀ Ô LONG

Để định nghĩa được chuẩn trà Ô Long thì rất khó. Về cơ bản thì Ô Long là một nhóm trà được lên men. Cách làm trà Ô Long về cơ bản sẽ có một số bước quy chuẩn giống nhau.

Thế nhưng mỗi vùng lại có mỗi phong cách khác nhau một chút. Mỗi nơi họ vẫn áp dụng quy tắc cơ bản, nhưng có thay đổi và thêm bớt riêng. Vậy nên trà của mỗi nơi mặc dù đều là Ô Long nhưng sự khác biệt lại rất lớn.

Trong phần này thì chúng ta sẽ tóm tắt một số bước chung và cơ bản nhất của việc làm trà Ô Long. Những bước sau chỉ nêu khái quát cách làm trà mà thôi. Trên thực tế thì cách làm trà Ô Long phức tạp và mất thời gian hơn rất nhiều.

Thu hoạch

Đầu tiên đó chính là thu hoạch. Thường thì trà Ô Long sẽ không thu hoạch sớm như trà xanh. Trà xanh thường sẽ được thu hoạch sớm vào mùa xuân. Trước lễ tảo mộ. Tức là khoảng trước Tháng Tư. Thế nên trà xanh mới có phân khúc Minh Tiền (trước tết Thanh Minh). Còn trà Ô Long thì không.

Trà Ô long thường sẽ được thu hoạch vào khoảng tháng 4 và tháng 5 cho vụ xuân. Việc hái muộn giúp cho người làm trà có thể thu hoạch được loại lá đã phát triển đủ lớn để làm trà Ô Long.

Làm héo

Lá trà sau khi thu hoạch sẽ được “làm héo” dưới ánh mặt trời. Lá trà được rải mỏng trên một tấm nia bằng tre. Sau đó phơi dưới ánh mặt trời.

Lên men

Khi cánh trà mất đủ nước và trở nên dai hơn nhiều. Thì lá trà được đưa vào trong nhà để bắt đầu quá trình “làm héo mát”. Đây là giai đoạn cực kỳ quan trọng đối với việc làm tà Ô Long.

Đối với trà Đài Loan hay Thiết Quan Âm thì thời gian “làm héo” sẽ ngắn. Mục đích là để trà chỉ lên men ít thôi. Vì đối với kiểu trà ở hai nơi này thì họ cần hương hoa và tươi nhiều hơn.

Còn đối với nhóm Nham Trà hay Đơn Tùng thì thời gian “làm héo” sẽ dài hơn. Trà sẽ có thêm một số nốt hương tối hơn như trái cây hay mật ong tuỳ theo giống trà.

Quay thơm

Bên cạnh “làm héo” thì trà Ô Long có một bước quan trọng nữa gọi “quay thơm”. Lá trà được cho vào một lồng trụ dài bằng tre. Sau đó quay đều chiếc lồng này. Công đoạn này giúp cho lá trà bị dập đều trên bề mặt. Mục đích của công đoạn này là giúp lá trà lên men nhanh và dồng đều.

Diệt men

Sau quá trình “làm héo” và “quay thơm”. Khi trà đã lên men đủ và đủ hương. Thì lá trà sẽ được tiếp xúc với nhiệt độ lớn để “diệt men”. Tuỳ nơi thì họ xao trên chảo hoặc dùng cách khác là sấy nóng.

Vò – sấy thành phẩm

Sau bước “diệt men” thì lá trà được vò thành viên (đối với trà Đài Loan hay An Khê). Nham Trà với Đơn Tùng cũng được vò nhưng không định hình thành viên. Trà sau đó được vò và sấy khô xen kẽ.

CÁC LOẠI TRÀ Ô LONG

Nham Trà Vũ Di

Núi Vũ Di nổi tiếng nhất chính là dòng “nham trà” hay “trà Ô long núi đá”. Mặc dù “nham trà” là dòng trà Ô Long xuất hiện đầu tiên. Và nổi tiếng khắp Trung Quốc. Thế nhưng nham trà lại không được biết đến nhiều ở Việt Nam bằng Trà Ô Long Đài Loan hay Thiết Quan Âm (An Khê).

Lý do chính đó là người Việt tiếp cận với Trà Ô Long vào giai đoạn mà dạng trà Ô Long lên men thấp (kiểu Đài Loan) đang thịnh hành. Mà gu người Việt lại là trà xanh. Thế nên kiểu trà với vị xanh và tươi như Ô Long Đài Loan thì sẽ dễ thích hơn.

Nham trà là loại trà được trồng ở các khu vực khe núi hay mỏm đá ở Vũ Di. Từ “nham” ở đây dùng để ám chỉ cấu tạo đất nham thạch giàu chất khoáng. Không chỉ đất mà nước ngầm cũng rất nhiều chất khoáng.

Cây trà còn được bảo vệ bởi các vách đá giúp tránh gió và hạn chế nắng. Các khe núi còn giúp giữ độ ẩm. Nhờ vậy mà nhiệt độ luôn ổn định cả ngày lẫn đêm.

Dòng trà Ô Long núi đá luôn có một vị đặc trưng đó là “nham vận”. Một kiểu vị khoáng, vị ngọt và hương hoa hoà quyện. Uống vào sẽ thấy cay tê lưỡi, hương hoa hương gia vị thơm nồng. Nuốt nước trà xong thì thấy ngọt, mà hương trà thì vẫn cứ bám trong miệng.

Nham trà thật sự hay còn là “chánh nham” chỉ được trồng trong một khu vực gọi là “Tam Khanh Lưỡng Giản”. Bao gồm khu vực 3 hang núi và 2 khe suối. Cộng với 2 khu vực gọi là “ổ” nữa là 7. Tạo thành khu “chánh” làm ra nham trà chính hiệu.

Trà rẻ hơn được trồng ở những khu vực xa trung tâm hơn. Nếu lấy khu vực Tam Khanh Lưỡng Giản làm tâm. Thì có lần lượt những khu vực gần núi và xa hơn. Lần lượt là Bán Nham, Châu Trà và Ngoại Sơn. Ngoài Bán Nham thì còn vẫn có “nham vận” ra. Thì Châu Trà và Ngoại Sơn thì có rất ít mùi vị đúng của nham trà.

Nham trà nổi tiếng nhất tất nhiên là Đại Hồng Bào. Đại Hồng Bào hiện có 2 loại. Loại thứ nhất đúng là cây trà Đại Hồng Bào. Loại này thì rất đắt. Đâu đó trên 10 triệu cho 100g trà tuỳ theo độ “huyết thống” với 6 cây trà “mẹ”.

Loại thứ hai là Đại Hồng Bào “phối”. Loại này hay được phối từ nhiều giống trà khác nhau. Nhưng cách phối ngon và hay gặp nhất là Nhục Quế với Thuỷ Tiên. Một cái lấy hương, một cái lấy vị. Loại này tầm 1-2 triệu cho 100g trà.

Đơn Tùng Phượng Hoàng

Trà Đơn Tùng Phượng Hoàng là nhóm trà Ô Long đến từ núi Phượng Hoàng (thuộc Triều Châu, Quảng Đông). Cách làm trà Ô Long ở nơi đây cũng có nguồn gốc từ Vũ Di.

Lúc trước thì trà ở núi Phượng Hoàng chỉ gọi đơn giản là Trà Ô Long Phượng Hoàng. Hoặc Phượng Hoàng Thuỷ Tiên theo giống trà Thuỷ Tiên phổ biến ở nơi đây.

Nhưng sau này người làm trà ở đây mới nhận thấy là có một số cây trà có hương vị đặc biệt và khác biệt. Thế nên trà của mỗi cây lại được chế biến và bán riêng theo từng cây. Và cái tên “Đơn Tùng” mới ra đời.

Đâu đó có khoảng hơn 2.000 cây trà như vậy. Và mùi hương của những cây trà này được phân thành 10 nhóm khác nhau. Từ hương hoa, hương mật cho đến hương hạnh nhân, gừng và quế.

Sự đa dạng về hương vị này đến từ giống và môi trường. Nhiều giống trà từ nơi khác đến hoặc được phối với giống bản địa tên là Điểu Chuỷ. Giúp tạo ra những giống trà với hương vị trà khác nhau.

Rồi lý do kế tiếp đó chính là môi trường. Núi Phượng Hoàng có kết cấu đất và khí hậu mỗi nơi mỗi khác nhau một chút. Có khi cùng là một giống trà khi trồng ở làng này thì lại có mùi hương này. Trồng ở làng khác thì lại có những mùi hương khác.

Trà Đơn Tùng Phượng Hoàng ở Việt Nam được bán chủ yếu là loại Trừu Thấp. Đây là dòng lên men thấp và sấy lạnh nên nước xanh và nhiều hương hoa. Do hợp gu xanh và tươi của người Việt nên rất phổ biến.

Loại thứ hai mới đúng là trà Ô Long Phượng Hoàng truyền thống. Loại này được lên men cao nên trà thường có cả hương hoa lẫn những hương tối hơn như mật hay trái cây. Một số loại trà nổi tiếng của nhóm này có tên là Mật Lan Hương, Chi Lan Hương hay Áp Thỉ Hương.

Trà Ô Long An Khê

Nhắc đến An Khê thì ít ai biết. Chứ nhắc đến trà Thiết Quan Âm thì dân uống trà Ô Long sẽ nhận ra ngay. Vì trà Thiết Quan Âm gần như là cái tên trà Ô Long được biết đến nhiều nhất ở Việt Nam.

An Khê là một vùng trà nằm ở phía Nam của Phúc Kiến. Thế nên vùng trà này còn được gọi là Mân Nam Ô Long.

Nếu so sánh trà Thiết Quan Âm với Đại Hồng Bào thì bạn sẽ thấy nhiều điểm khác biệt. Một cái thì lá trà được vo thành viên. Cánh trà xanh. Một cái thì lá lại cong và dài. Cánh trà cũng màu nâu đen. Nước trà của cả 2 loại thì lại càng khác nhau về màu sắc lẫn hương vị.

Thế nhưng sự khác biệt này chỉ mới xuất hiện khoảng vài chục năm gần đây. Còn trước kia thì cả Vũ Di lẫn An Khê có cách làm trà rất giống nhau. Trà Thiết Quan Âm khi xưa cũng được lên men cao. Cọng trà không cuộn thành viên mà cũng dài. Đúng nghĩa là ô long hay “rồng đen”.

Vào những năm 1990s thì cách làm truyền thống của Trà Thiết Quan Âm được thay đổi. Thay vào đó thì trà được lên men thấp. Công đoạn làm héo, vò và sấy cũng được rút gọn. Trà cũng không được hun khô nhiều bằng than nữa. Nhờ vậy mà trà giữ được hương hoa và chất “tươi” nhiều hơn.

Lý do cho sự thay đổi này là sự trỗi dậy của nhóm trà Ô Long xanh mà Đài Loan đã tạo ra. Ngoài ra thì những người làm trà ở An Khê cũng muốn giành lấy thị phần từ lục trà hay trà xanh.

Ở Trung Quốc thì lục trà vẫn luôn loại trà được ưa chuộng nhất. Nên ở An Khê họ cần phải tạo ra một loại trà giống với trà Ô Long của Đài Loan và có hương vị gần với lục trà. Và thế là Thiết Quan Âm kiểu mới ra đời. Và kiểu trà này không chỉ được đón nhận nồng nhiệt. Mà còn biến cái tên Thiết Quan Âm thành loại trà Ô Long nổi tiếng bậc nhất.

Trà Ô Long Đài Loan

Vào khoảng thế kỷ 16 thì các nhà thám hiểm người Bồ Đào Nha đã khám phá ra Đài Loan. Họ gọi đảo này là Ihla Formosa, có nghĩa là “hòn đảo xinh đẹp”.

Đến thế kỷ 17 thì có một công ty tên là Đông Ấn Hà Lan không chỉ ghé đảo. Mà họ còn sử dụng Đài Loan làm trạm giao thương giữa Trung Quốc và Nhật.

Trong vài thập kỷ sau thì công ty này mới nhận ra là hòn đảo này có tiềm năng cực lớn. Nơi đây không chỉ có khí hậu tốt để trồng mía và lúa. Mà còn tốt để trồng trà nữa. Mà trà thì lại có giá trị rất lớn vào giai đoạn này.

Mặc dù cây trà hoang đã được phát hiện ở Đài Loan vào năm 1717. Nhưng mãi đến đầu thế kỷ 19 thì những hạt giống trà đầu tiên mới được mang từ Phúc Kiến về trồng tại Đài Loan.

Lúc này chính quyền nhà Thanh vẫn hạn chế giao thương. Vậy nên trà làm ra ở Đài Loan chủ yếu bán cho người bản địa và đưa sang Trung Quốc.

Đến khi nhà Thanh bị thua cuộc sau Chiến Tranh Nha Phiến. Thì họ phải bắt buộc mở cửa và cho giao thương tự do hơn. Trà sản xuất ở Đài Loan được xuất khẩu sang Anh và Mỹ. Thế là cái tên trà Ô Long Formosa mới được biết đến nhiều.

Người Đài Loan có một số sáng tạo rất riêng cho trà của họ. Đầu tiên là cây trà được trồng ở những vùng núi cao thuộc dãy Alishan. Tạo nên thương hiệu Cao Sơn Trà. Hay Trà Ô Long Núi Cao để phân biệt với trà đến từ Trung Quốc.

Cải tiến thứ hai nằm ở khâu chế biến. Trà Ô Long được chế biến theo kiểu lên men thấp. Để cho hương vị trà gần giống với Bao Chủng. Một dòng trà xanh nổi tiếng của Đài Loan.

Cách làm trà này mở ra một dòng trà Ô Long xanh hoàn toàn mới. Dòng trà này thực sự đã tạo nên “cơn sốt”. Nhất là ở chính Trung Quốc. Khiến cho chính người làm trà ở An Khê (Phúc Kiến) cũng phải bỏ cách làm trà Ô Long truyền thống. Mà đổi sang làm trà kiểu trà Ô Long xanh.

Và cải tiến thứ ba của người Đài Loan nằm ở giống. Họ đã tạo ra những giống trà Ô Long mới của riêng mình. Nổi tiếng nhất là “ba cô con gái”: Tứ Quý, Kim Huyên và Thuý Ngọc. Trà không chỉ có năng suất cao hơn mà còn có khả năng chống chịu sâu bệnh tốt và dễ thích nghi với môi trường.

Vào đầu những năm 1990s, do du cầu Trà Ô Long Đài Loan tăng cao. Cộng với việc chính phủ cấm việc trồng cây trà ở những vùng núi cao. Vì họ sợ cây bụi thấp và rễ nông như cây trà không có khả năng chống xói mòn. Và để bảo vệ tài nguyên rừng tự nhiên.

Nên người làm trà Đài Loan cũng đã mở rộng trồng và chế biến ở các nước khác. Họ bắt trồng trà ở Vân Nam (Trung Quốc), Lâm Đồng (Việt Nam) và Chiang Rai (Thái Lan).

Trà thành phẩm sẽ được xuất về Đài Loan. Sau đó phối trộn với trà Ô Long địa phương để bán với thương hiệu là Trà Ô Long của Đài Loan.

CÁCH PHA TRÀ Ô LONG

Ở đây mình sẽ không hướng dẫn bạn pha trà Ô Long ngon. Vì ngon là tuỳ mỗi người. Ngon của mình thì sẽ không hẳn là ngon của bạn.

Gu trà Ô Long của mình là gu đậm. Uống trà kiểu cô đặc như bên cà phê họ uống espresso vậy. Nên cách pha mà mình dùng hàng ngày thì sẽ không hợp với đa số người uống trà.

Nên sau đây mình sẽ hướng dẫn một kiểu pha chung chung. Tức là sẽ vừa đủ đậm cho đa số người uống trà. Bạn có thể tham khảo cách pha này. Rồi nên tự điều chỉnh sao cho hợp gu mình nhất.

Đầu tiên chúng ta cần nói về nước. Nước pha trà tốt và dễ tiếp cận nhất là nước tinh khiết. Nước tinh khiết có thể là dạng nước đóng chai hoặc nước bạn tự lọc.

Và điều bạn cần lưu tâm thứ hai đó là nhiệt độ nước. Trừ dòng trà Ô Long từ An Khê ra. Thì tất cả các loại trà còn lại mình đều dùng nước sôi đủ 100 độ. Nếu muốn vừa uống thì bạn có thể dùng nước 90 đến 95 độ C.

Đối với dụng cụ pha thì nên dùng ấm hoặc chén khải. Chất liệu sứ hay bằng đất đều ổn.

Và cuối cùng là cách pha. Đối với mình thì trà Ô Long nên pha kiểu Công Phu Trà. Công Phu Trà về cơ bản là cách pha dùng nhiều trà. Nhưng hãm trà nhanh, chỉ tính bằng giây. Và cả 4 vùng trà Ô Long kể trên đều dùng cách pha này.

Mỗi vùng thì họ sẽ pha khác nhau một chút. Như ở Vũ Di và Triều Châu thì họ sẽ pha rất đậm. Thế nên mình sẽ hướng dẫn bạn cách pha sau mang hơi hướng Đài Loan hơn. Pha nhanh nên về cơ bản là dễ uống.

Tỷ lệ trà và nước là 5g trà cho 100ml nước. Có thể dùng ít trà hơn nếu bạn mới tập uống trà. Nhiệt độ nước tầm 90 đến 95 độ C thôi.

1. LÀM NÓNG ẤM CHÉN: cho nước sôi vào đầy ấm. Để tầm 1 phút thì chúng ta rót nước vào các chén quân để làm nóng cũng như làm sạch chén.
2. CHO TRÀ VÀO ẤM: cho trà vào ấm đúng theo tỷ lệ mà bạn mong muốn. Bạn có thể đậy nắp ấm rồi lắc nhẹ ấm trà. Sau đó mở nắp ấm và ngửi miệng ấm để cảm nhận hương lá trà khô.
3. TRÁNG TRÀ: tiếp tục cho nước vào đầy ấm. Bước này nên cho nước vào đầy ấm thì mới đủ ngập toàn bộ lá trà. Sau đó đợi vài giây thì đổ bỏ nước nước này đi để tráng trà.
4. HÃM TRÀ: sau khi tráng thì bạn cho nước sôi vào đầy ấm. Hãm tầm 10s rồi rót nước trà ra chén tống.
5. HÃM TRÀ CÁC LẦN KẾ: cộng thêm 10s để hãm trà vào các lần kế tiếp.

Nguồn bài viết: Trà Ô Long: Lịch Sử & Các Loại Trà Olong

Trà Đơn Tùng Phượng Hoàng là một loại trà Ô Long có nguồn gốc từ núi Phượng Hoàng. Núi Phượng Hoàng nằm ở phía Bắc của Triều Châu, nơi đây là một địa cấp thị của tỉnh Quảng Đông (Trung Quốc). Trà được cũng được sản xuất đầu tiên ở ngôi làng cũng tên là làng Phượng Hoàng.

Dãy núi Phượng Hoàng là một trong những nơi có địa hình cũng như khí hậu rất thích hợp để trồng trà. Đỉnh cao nhất của dãy Phượng Hoàng có thể cao đến 1.500m so với mặt nước biển.

Địa hình nhiều sỏi, giàu khoáng chất, cộng với lượng mưa ổn định và nhiệt độ từ 18 đến 22 độ C. Nên rất hợp cho những cây trà thân lớn lớn và lá to.

Trà ở núi Phượng Hoàng trước đây chỉ đơn giản gọi là trà Phượng Hoàng. Nhưng cái tên Đơn Tùng bắt đầu xuất hiện vào khoảng giữa thế kỷ 19. Đâu đó vào trước cuộc Chiến tranh nha phiến.

Lý do cho sự ra đời của cái tên này là người làm trà nhận thấy một số cây trà ở núi Phượng Hoàng có hương vị thơm ngon vượt trội. Mà mỗi cây lại có mỗi hương vị khác nhau. Thế nên từng cây lại được thu hoạch riêng và chế biến riêng. Rồi bán riêng theo cây.

Ước tính có khoảng hơn 200 chủng loại và được chia vào 10 nhóm trà chính.

Sự đa dạng này đến từ giống. Ở núi Phượng Hoàng có một giống trà cổ tên là Hồng Nhân. Rồi từ Hồng Nhân lại phối ngẫu ra giống Điểu Chuỷ hay còn gọi là được biết đến nhiều với cái tên là Thuỷ Tiên. Rồi lại kết hợp thêm nhiều giống trà được mang theo khi người dân di cư nơi khác đến. Tạo nên sự đa dạng về giống trà.

Lý do thứ hai cho sự đa dạng này đến việc cây trà được trồng từ hạt. Để nhân giống trà thì có phương pháp phổ biến là trồng từ hạt và chiết cành. Cây trà được chiết cành thì gần như là phiên bản sao chép của cây trà “mẹ”. Còn trồng từ hạt thì dù có quan hệ “mẹ con” nhưng cây trà con vẫn sẽ có sự khác biệt nhất định về hương vị.

Lý do thứ ba đó chính là địa hình và khí hậu. Dãy núi Phượng Hoàng kéo dài với nhiều đỉnh với độ cao khác nhau. Mỗi mỗi nơi lại có kết cấu đất và khí hậu khác nhau một chút. Nhiều khi đi một quãng ngắn thôi đã khác rồi. Nên hương vị trà cũng sẽ phản ánh môi trường xung quanh mình.

Nhóm trà Đơn Tùng có một loại trà rất nổi tiếng tên là Áp Thỉ Hương. Cây trà ban đầu trồng ở nơi có độ cao lớn thì hương vị chẳng có gì đặc biệt. Đến khi được mang đến nơi có độ cao thấp hơn. Đất thì lại màu vàng như phân gia cầm. Thì lá trà lại thơm ngon lạ kỳ.

Tuy nhiên, hiện nay thì khá nhiều trà Đơn Tùng ở trên thị trường không hẳn là “cây riêng lẻ”. Mà những cây trà ngon xuất sắc đều được nhân giống bằng chiết cành. Rồi trồng thành vườn. Trà cũng từ nhiều cây chứ cũng chẳng phải là Đơn Tùng.

Còn Đơn Tùng đúng nghĩa thì vẫn mua được không phải quý hiếm gì. Vì nhiều gia đình ở núi Phượng Hoàng vẫn có những cây trà cổ và xuất sắc của riêng họ. Mỗi cây có thể sản xuất khoảng 1-2kg trà thành phẩm.

LỊCH SỬ TRÀ ĐƠN TÙNG PHƯỢNG HOÀNG

Rất nhiều loại trà nổi tiếng gắn liền với một huyền thoại nào đó. Và tất nhiên thì trà Đơn Tùng Phượng Hoàng cũng có một câu chuyên ra đời giống như vậy.

Câu chuyện được bắt đầu vào thời Nhà Tống. Vào năm 1971 thì vua Mông Cổ là Hốt Tất Liệt xưng quốc hiệu là Nguyên. Ông đẩy mạnh chiến tranh với mục đích là tiêu diệt nhà Nam Tống.

Nhà Tống lúc này rất suy yếu nên không thể cản nổi thế tiến công của quân Mông Cổ. Chính vì vậy mà quần thần đã kiến nghị là cho Thái tử Triệu Thị và em trai Triệu Bính đi trốn. Để chờ thời cơ sau này giành lại giang sơn.

Vào năm 1276, khi quân Nguyên tiến vào Lâm An thì cả vua và thái hậu đều đồng hàng. Tướng nhà Nguyên là Bá Nhan không thấy hai hoàng tử nhà Tống đâu. Bèn xua quân truy bắt cho bằng được.

Trong lúc chạy trốn thì Triệu Thị qua đời. Nên em trai là Triệu Bính được tôn làm vua.

Chuyện kể là trong lúc chạy đến núi Phượng Hoàng thì cả Triệu Bính lẫn tuỳ tùng đều khát khô cả cổ. Thế là có một con chim Phượng Hoàng từ đâu đưa đến mấy cọng trà. Tuỳ tùng thấy vậy bèn đem lá trà ra pha rồi dâng lên vua. Triệu Bính uống vào không chỉ giải ngay cơn khát mà còn thấy nước trà cực kỳ thơm ngon.

Chính vì vậy mà lúc trước thì trà Đơn Tùng Phượng Hoàng được gọi là Tống Trà. Vì Triệu Bính đã có công phát hiện ra cây trà quý. Và còn hướng dẫn người dân địa phương trồng và nhân rộng giống trà này.

Tuy nhiên, truyền thuyết thì đa phần là hư cấu. Và câu chuyện này về nguồn gốc cây trà ở núi Phượng Hoàng cũng vậy. Cây trà ở núi Phượng Hoàng gắn liền với một dân tộc tên là người Xa.

Người Xa được xem là những người đầu tiên xuất hiện ở vùng đất Quảng Đông. Trong Thời Đại Đồ Đá Mới thì họ sinh sống ở các vùng ven biển Quảng Đông để tiện đánh bắt cá.

Từ khi Tần Thuỷ Hoàng lên ngôi. Thì có một làn sóng di dư từ phía Bắc Trung Quốc xuống phía Nam. Do chậm phát triển hơn về mặt kỹ thuật và ít người hơn. Nên người Xa phải bỏ vùng đất màu mỡ của họ mà di cư lên các miền đồi núi xa xôi và hẻo lánh hơn.

Cuộc sống của người Xa luôn gắn liền với cây trà. Nên di cư đến nơi đâu thì họ cũng trồng trà ở nơi đó. Họ có truyền thống là luôn trồng cây trà trong vườn nhà. Vì theo họ thì trà có khả năng giải khát nhanh, giúp đầu óc minh mẫn, hỗ trợ tiêu hoá và trị ho.

Vào thời Nhà Tống thì họ phát hiện ở khu vực núi Phượng Hoàng có một giống cây trà bản địa có tên là Hồng Nhân. Khi họ chế biến thành trà thì hương vị trà còn tuyệt vời hơn nhiều những cây trà mà họ đang trồng.

Từ giống này thì họ tạo ra một giống trà tốt hơn tên là Điểu Chuỷ (tạm dịch là mỏ chim). Có 2 giả thuyết về sự ra đời của cái tên này. Giả thuyết thứ nhất là câu chuyện về vị vua nhà Tống tên là Triệu Bính ở trên. Do chim Phượng Hoàng nghe thấy tiếng oán than của Triệu Bính. Nên đã ngậm vài cọng trà mang đến tặng cho nhà vua.

Còn giả thuyết thứ hai chính là hình dáng lá trà. khi nhìn nghiêng thì lá trà cong và nhọn như mỏ chim vậy.

Bên cạnh giống Điểu Chuỷ thì núi Phượng Hoàng còn một giống trà cổ nữa tên là Hoàng Trà Phi. Tuy nhiên, hiện nay thì chỉ có hậu duệ của Điểu Chuỷ là được trồng nhiều và có nhiều dòng trà danh tiếng.

Một trong những giống trà hậu duệ nổi tiếng nhất của giống Điểu Chuỷ tên là Thuỷ Tiên. Thuỷ Tiên là một giống trà được trồng và sử dụng ở nhiều nơi. Như núi Phượng Hoàng ở Quảng Đông. Hay núi Vũ Di ở Phúc Kiến.

Thuỷ Tiên có thân cao vài mét. Từ một gốc có thể mọc ra nhiều nhánh khác nhau. Mỗi lần thu hoạch thì người hái phải bắt thang mới hái được. Mỗi cây trà lại có hương vị khác một chút. Thế nên khi xưa thì Đơn Tùng được xem là phân hạng cao cấp nhất. Tức là trà được làm từ mỗi cây trà riêng biệt.

Vào đầu thế kỷ 20 thì diện tích trồng trà ở núi Phượng Hoàng được mở rộng. Vì cây trà vào giai đoạn này là một loại cây có giá trị lớn. Vì nhu cầu nhập khẩu trà của Châu Âu rất lớn.

Vào năm 1915 thì một công ty trà của người Triều Châu ở Campuchia tên là Phượng Hoàng Xuân Mậu Trà Hàng đã gửi 1kg trà Phượng Hoàng Thuỷ Tiên đi dự một giải đấu trà ở Panama. Trà đoạt giải bạc trong năm đó.

Nhờ giải thưởng này mà danh tiếng của trà từ núi Phượng Hoàng được biết đến nhiều ở Đông Nam Á. Nhiều người Triều Châu hiện đang sống ở các quốc gia Đông Nam Á như Campuchia, Việt Nam và Thái Lan cũng mở tiệm và phân phối trà Đơn Tùng Phượng Hoàng.

Ở Sài Gòn cũng vẫn đang còn tồn tại một số tiệm trà của người Triều Châu đã tồn tại nhiều thập kỷ qua.

CÁC LOẠI TRÀ ĐƠN TÙNG PHƯỢNG HOÀNG

Cách chế biến

Đầu tiên thì chúng ta sẽ phân trà Đơn Tùng Phượng Hoàng theo cách chế biến. Phân chia theo cách này thì có 2 loại chính.

Loại thứ nhất là Trừu Thấp, và loại hai là Truyền Thống. Hai loại này cùng có nguyên liệu trà Đơn Tùng. Chỉ khác nhau ở cách làm trà mà thôi.

Để phân biệt 2 loại trà này rất dễ. Loại Trừu Thấp có là trà màu xanh lá như lá trà tươi vậy.

Trừu Thấp là dạng trà Đơn Tùng Phượng Hoàng được lên men rất thấp. Trước khi lá trà héo nhiều thì đã được “diệt men” ngay lập tức, vò nhẹ rồi sau đó đem đi sấy lạnh luôn. Từ “trừu thấp” có thể hiểu đơn giản là “sấy lạnh”.

Nhờ vậy mà hương vị của dòng trà Trừu Thấp rất nhiều hương hoa trắng (hoa lan, bạch thiên thương hay hoa nhài). Cộng với một chút béo ngậy hơi giống trà xanh ngon. Dòng trà Trừu Thấp có hương vị hơi hướng như trà Thiết Quan Âm và thêm một chút béo của Long Tỉnh.

Dòng này thì thích hợp cho những ai thích vị tươi và nhiều hương hoa. Nếu gu của bạn là Thiết Quan Ấm. Hay nhóm Ô Long của Đài hay Việt Nam thì có thể sẽ thích dòng Trừu Thấp.

Còn trà Truyền Thống thì sẽ được lên men ở mức độ vừa cho đến cao. Cánh trà thì sẽ màu nâu sẫm.

Chứ đối với Trà Đơn Tùng Phượng thì hương vị là bức tranh đầy sắc màu. Có loại thì đi theo hương hoa. Có loại thì đi theo hương trái cây. Thậm chí là các loại hạt nữa. Những hương vị này đều tự nhiên, là kết tính của giống trà và cách chế biến.

Ngày xưa thì trà Đơn Tùng Phượng Hoàng chỉ làm theo kiểu Truyền Thống mà thôi. Nhưng do nhu cầu thị trường thay đổi nên họ phải ra thêm dòng Trừu Thấp.

Đài Loan chính là nơi khởi xướng cho trào lưu trà Ô Long lên men thấp hay Ô Long xanh. Thay vì lên men trà Ô Long cao theo cách truyền thống. Thì người làm trà Đài Loan đã lên men trà thấp để lấy hương vị “hoa” và “tươi” như trà Bao Chủng, một loại trà xanh nổi tiếng của Đài Loan.

Kiểu trà Ô Long xanh này rất được thị trường đón nhận. Nhất là nhóm khách hàng thích uống trà xanh.

Nhận thấy trào lưu uống trà mới này. Những người làm trà ở Phúc Kiến và Quảng Đông cũng dần thay đổi cách họ lên men trà.

Thay vì lên men trà Ô Long cao tầm ~30% theo kiểu truyền thống. Rồi tuỳ theo nhu cầu của các cửa hàng phân phối lại thì có thể thêm công đoạn hun khói. Thì họ cũng bắt đầu cho lên men trà thấp hơn nhiều. Mục đích để lấy chính hương hoa và vị tươi mới.

Còn nhóm trà Đơn Tùng Phượng Hoàng kiểu Truyền Thống thì hương vị sẽ phức tạp hơn. Chúng ta sẽ phân loại theo hương như sau.

Mùi hương

Một cách phân loại trà Đơn Tùng Phượng Hoàng Phổ Biến là theo mùi hương. Sau đây là danh sách “Thập Đại Hương Hình”. Hay 10 mùi hương tiêu biểu của trà Đơn Tùng. Tuy nhiên, mình báo trước là chỉ nên đọc cho vui thôi. Vì không dễ mua đủ 10 loại đâu. Sau danh sách này mình sẽ liệt kê một số loại dễ mua ở Việt Nam.

• Mật Lan Hương (hương mật và hoa lan)
• Chi Lan Hương (hương hoa lan)
• Nhục Quế Hương (hương quế)
• Mộc Quế Hương (hương hoa mộc quế)
• Mạt Lê Hương (hương hoa lài)
• Bạch Thiên Hương (hương hoa dành dành)
• Mộc Lan Hương (hương hoa mộc lan)
• Dạ Lai Hương (hương hoa thiên lý)
• Hạnh Nhân Hương (hương hạt hạnh nhân)
• Khương Mẫu Hương (hương củ gừng)

Trong số các loại trên thì trà bạn dễ mua nhất là Mật Lan Hương (bên cạnh dòng trà Trừu Thấp ở trên). Rồi đến Chi Lan Hương và Mộc Lan Hương. Ngoài ra thì một dòng nữa cũng khá dễ mua là Áp Thỉ Hương (hương phân vịt).

Nghe tên hơi ghê đúng không? Nhưng bạn yên tâm. Trà này có chủ yếu là hương hoa và mật ong. Cái tên “phân vịt” là đến từ vùng đất mà loại trà này được trồng. Đất trồng có màu vàng như phân của con vịt mà thôi.

Ngoài cách phân biệt theo mùi hương kể trên. Thì trà Đơn Tùng còn được phân nhóm theo hình dáng lá (lá tươi lẫn thành phẩm). Rồi cả dáng cây mô phỏng hình tượng gì (như cây bonsai).

Nếu mà kể đủ chi loài của Đơn Tùng thì rất dài. Nhưng về cơ bản thì chúng ta chỉ cần biết một số loại phổ biến kể trên là đủ rồi.

CÁCH PHA TRÀ ĐƠN TÙNG PHƯỢNG HOÀNG

Để pha trà Đơn Tùng Phượng Hoàng thì bạn có thể pha trà theo Công Phu Trà. Đây là cách pha trà của người Triều Châu. Đúng nghĩa là sinh ra là để pha dòng trà Đơn Tùng Phượng Hoàng.

Tuy nhiên, nói thật là cách pha này sẽ không hợp với đại đa số người uống trà. Vì họ pha trà rất đậm. Họ dùng tỷ lệ khoảng 10g trà cho khoảng 100ml nước. Nước sôi 100 độ. Hãm khoảng 30 giây cho đến một phút cho nước đầu. Nói chung là uống 1 tách trà là đủ “bừng tỉnh” luôn. Vì vị trà rất đậm mà hương cũng rất dày.

Còn tỷ lệ mình hay dùng thì khoảng 5g trà cho 100ml thôi. Nước tầm 90 độ. Hãm tầm 10s cho nước đầu. Rồi cộng thêm thời gian vào các nước sau. Cách pha này gần kiểu Phúc Kiến với Đài Loan hơn. Lợi ích của tỷ lệ pha này thì hương vị sẽ vừa đủ dày để chúng ta dễ cảm nhận. Còn nhược điểm thì phải đến nước hai và ba trở đi thì mới cảm giác được đúng tinh tuý của trà. Vì khoảng tầm nước ba thì hương vị “thật” của trà mới xuất hiện.

Theo cách pha này thì bạn có thể dùng ấm hay chén khải đều ổn. Tuy nhiên, khi dùng chén khải thì bạn nên pha nhiều trà hơn và hãm nhanh hơn. Vì nếu dùng chén khải mà không pha nhanh thì chén sẽ rất nóng và khó thao tác.

Còn nếu dùng ấm thì bạn có thể dùng ấm đất hay ấm sứ gì đều ổn. Nên dùng ấm có miệng rộng và thân rộng để pha trà. Ấm thì nên đi kèm 3 chén quân (chén nhỏ uống trà). Cho đúng “trà tam, tửu tứ”. Còn nếu là độc ẩm và không thích uống nhiều chén thì bạn có dùng một chén tống và một chén quân để uống cũng được.

1. LÀM NÓNG ẤM CHÉN: cho nước sôi vào đầy ấm. Để tầm 1 phút thì chúng ta rót nước vào các chén quân để làm nóng cũng như làm sạch chén.
2. CHO TRÀ VÀO ẤM: cho trà vào ấm đúng theo tỷ lệ mà bạn mong muốn. Bạn có thể đậy nắp ấm rồi lắc nhẹ ấm trà. Sau đó mở nắp ấm và ngửi miệng ấm để cảm nhận hương lá trà khô.
3. TRÁNG TRÀ: tiếp tục cho nước vào đầy ấm. Bước này nên cho nước vào đầy ấm thì mới đủ ngập toàn bộ lá trà. Sau đó đợi vài giây thì đổ bỏ nước nước này đi để tráng trà.
4. HÃM TRÀ: sau khi tráng thì bạn cho nước sôi vào đầy ấm. Hãm tầm 10s rồi rót nước trà ra chén tống.
5. HÃM TRÀ CÁC LẦN KẾ: cộng thêm 10s để hãm trà vào các lần kế tiếp.

Nguồn bài viết: Trà Đơn Tùng Phượng Hoàng: Danh Trà Từ Triều Châu

TRÀ ĐẠI HỒNG BÀO LÀ GÌ?

Trà Đại Hồng Bào là một loại nham trà đến từ một vùng trà rất nổi tiếng của Trung Quốc, đó là Vũ Di. Đây là một dãy núi nằm ở phía Bắc tỉnh Phúc Kiến (Trung Quốc). Nơi đây có một nhóm trà ngon nằm trong Thập Đại Danh Trà có tên nham trà. Và Đại Hồng Bào là loại nham trà được biết đến nhiều nhất ở Vũ Di.

Từ “nham” ở đây có thể hiểu núi đá cao chót vót. Nham trà là loại trà làm từ những cây trà móc len lỏi giữa triền núi, vách núi hay mỏm núi ở Vũ Di. Khi người dân hái những lá trà này thì họ sẽ chế biến thành trà Ô Long lên men cao. Nên nham trà có thể gọi là “trà Ô Long núi đá” hay Rock Oolong Tea theo tiếng Anh. Nhưng theo mình thì cứ gọi “nham trà” vẫn là gọn gàng và hay nhất.

Nhờ vào địa hình cũng như vi khí hậu riêng biệt. Nên nham trà cũng có những hương vị đặc trưng. Bao gồm hương khói, hương hoa, gia vị, mật ong hay trái cây khô. Nhưng nhiều loại trà đến từ những nơi khác cũng có vị này. Cái độc nhất của riêng nham trà và của riêng Vũ Di đó là “nham vận” . Đó là một vị khoáng rất khó tả. Nó nhân nhẩn và tê tê kích thích vị giác.

Người mới tập uống trà thì sẽ thấy hơi khó uống. Vì nham trà không dịu không ngọt như một số loại trà Ô Long khác. Nhưng nghiện trà rồi thì lâu lâu phải làm ấm cho bõ thèm.

Ở Vũ Di có nhiều loại nham trà làm từ những giống trà khác nhau. Bên cạnh Đại Hồng Bào thì còn có Thuỷ Tiên, Nhục Quế… Nhưng nổi tiếng nhất vẫn luôn là trà Đại Hồng Bào.

Độ nổi tiếng của Đại Hồng Bào còn lất át luôn các loại trà nham trà khác. Ở Trung Quốc thì nhiều nơi là cứ nham trà là họ gọi luôn là trà Đại Hồng Bào. Người bán lẫn người mua theo kiểu phổ thông đều gọi một tên vậy. Nhưng sự thật là Đại Hồng Bào chỉ là một trong số nhiều loại nham trà của Vũ Di.

CÁC LOẠI TRÀ ĐẠI HỒNG BÀO

Bắc Đẩu Nhất Hào

Có lần báo chí đưa tin là khi Tổng Bí Thư Nguyễn Phú Trọng thăm Trung Quốc. Thì Chủ Tịch của Trung Quốc là ông Tập Cận Bình có mời trà Đại Hồng Bào. Thì trên mạng nhiều báo đưa tin là trà mà hai vị lãnh đạo uống có giá đến 30 tỷ đồng cho 1kg trà.

Vì các nguồn cho hay là đây là loại Đại Hồng Bào được thu hoạch từ 6 cây trà Đại Hồng Bào “mẹ”. Và đang được nhà nước Trung Quốc bảo tồn.

Vào năm 2002 thì việc thu hoạch 6 cây trà “mẹ” này bị cấm hoàn toàn. Thế nên những mẻ trà còn sót lại có giá vô cùng đắt đỏ. Tin đồn là 20 gram trà này có giá lên đến 20 nghìn đô. Tức là 1kg trà này có giá 1 triệu đô. Và tương tương với khoảng 30 tỷ đồng.

Những cây này hiện nay đang được bảo tồn và cấm thu hái. Còn việc 6 cây trà này có được thu hái lén lút và làm thành trà để phục vụ lãnh đạo hay không thì chả ai biết được. Chỉ có cô trà nương chuẩn bị trà và pha trà trong cuộc gặp của hai vị này mới biết được nguồn gốc trà ra sao.

Theo mình “hóng hớt” được thì trà trong tiệc trà của hai vị lãnh đạo không phải là từ 6 cây trà “mẹ”. Mà là từ vườn trà hậu duệ của 6 cây trà mẹ kể trên.

Đâu đó vào những năm 1970s thì có một người nông dân đã cắt trộm cành của 6 cây trà “mẹ”. Và từ đó đến nay thì số lượng cây trà cũng khá nhiều.

Từ những cây F1 gọi là “Bắc Đẩu Nhất Hào” lại cho ra những cây F2 và F3. Và tất nhiên là hệ F1 cũng được xem là chuẩn Đại Hồng Bào nhất. Còn thế hệ sau cũng được xem là kém hơn.

Mình cũng đã từng thử qua loại này. Nhớ không lầm là F2 gì đấy. Chỉ nhớ là trà có hương hoa mộc, trần bì, nham vận khá rõ, hậu cũng kéo dài. Nói chung là ngon. Nhưng nếu nói về sở thích cá nhân. Thì mình thích trà phối hơn.

Trà phối

Bên cạnh những cây trà con hậu duệ của 6 cây trà mẹ. Thì trà Đại Hồng Bào còn được tạo nên bằng cách phối những giống trà ngon ở Vũ Di.

Ở Vũ Di thì giống trà các nhà khoa học thống kê chính thức đã lên hàng trăm. Nhưng được biết đến nhiều thì sẽ có: Thiết La Hán, Thuỷ Kim Quy, Nhục Quế, Bạch Kê Quan, Thuỷ Tiên, Bách Thuỵ Hương…

Nhiều người làm trà ở Vũ Di sẽ phối một số loại trà ngon kể trên lại với nhau. Tạo nên một dạng blend riêng và đặt tên là Đại Hồng Bào. Có khi là 2 loại với nhau. Có khi là cả 10 loại.

Nhưng bản phối hay gặp nhất là Thuỷ Tiên phối với Nhục Quế. Ở Vũ Di có câu là muốn uống ngọt thì uống Thuỷ Tiên. Còn muốn uống thơm thì uống Nhục Quế.

Do Thuỷ Tiên là cây trà thân cao. Nên lá trà Thuỷ Tiên thường sẽ to và dài. Còn Nhục Quế thì dạng bụi. Lá cỡ sẽ nhỏ hơn lá trà Thuỷ Tiên. Nên khi xem bã trà mà bạn thấy có nhóm lá to và lá nhỏ thì đây chính là cách phối như thế này.

Còn một cách bán Đại Hồng Bào khác đó là không cần phối. Mà họ chọn một lô trà ngon nhất năm đó và gọi là Đại Hồng Bào luôn.

Chẳng hạn năm 2020 thì nhà anh A làm được lô trà từ giống Thuỷ Tiên ngon xuất sắc so với mọi năm. Vì thời tiết thuận lợi nên lô trà giống Thuỷ Tiên đó ngon. Nham vận rồi hương hoa hay trái cây đều đầy đủ và tròn trịa. Thì người làm trà họ không cần phối trộn, mà đóng gói luôn lô trà này và bán dưới tên Đại Hồng Bào luôn.

Chính vì rắc rối như vậy nên cùng là trà Đại Hồng Bào nên khi mua ở mỗi tiệm lại mỗi vị khác nhau. Vì mỗi tiệm lại được cung cấp bởi gia đình làm trà hay nghệ nhân khác nhau.

Để biết trà phối hay không thì bạn chỉ cần nhìn bã. Bã trà phối thường có màu đậm nhạt khác nhau. Lá trà cũng có kích thước khác nhau. Ví dụ như lá trà Thuỷ Tiên thường sẽ to và dày. Vì cây trà Thuỷ Tiên có cao bằng hơn cả chiều cao người lớn. Nếu bã Đại Hồng Bào có lá dạng này thì chúng ta cũng biết được người làm trà có dùng Thuỷ Tiên khi phối.

PHÂN HẠNG TRÀ ĐẠI HỒNG BÀO

Khi đi mua trà Đại Hồng Bào ở Việt Nam thì giá nào cũng có. Tầm trên dưới 200 nghìn cũng là Đại Hồng Bào. Rồi cao hơn là trên 1 triệu rồi đến vài chục triệu đồng cũng có.

Mình đã từng được mời uống một loại nham trà Nhục Quế có giá gần 30 triệu cho một lon nhỏ 100g. Bạn có thể sẽ nghĩ là người bán không bình thường và mua cũng có vấn đề nốt. Nhưng khi xét nhiều yếu tố về chất, cung cầu, hoàn cảnh lẫn giá trị cảm xúc. Thì số tiền lớn như vậy cũng không hề lạ.

Trong phần này mình sẽ không liệt kê chi tiết. Mà phân nhóm trà để bạn hiểu tại sao bạn có thể mua vài trăm nghìn thì vẫn có Đại Hồng Bào. Rồi lên tiền triệu cũng có.

Ngoại Sơn

Ngoại Sơn có nghĩa bên ngoài núi. Thì y như tên gọi của mình thì đây là những vườn trà ở gần nhưng không hề thuộc địa phận núi Vũ Di. Ở

những vườn này thì họ trồng chủ yếu là nhóm trà dạng bụi và hợp thành vườn lớn thoai thoải theo đồi thấp.

Độ cao thấp cộng với vi khí hậu không như ở núi Vũ Di. Thế nên trà ở những nơi này không có gì gọi “nham vận” cả. Trà sau khi chế biến được hun khói rất nhiều. Thế nên hương vị phần lớn chỉ là vị khói, đường cháy và hơi ngòn ngọt.

Do có một thời gian trà Đại Hồng bào gây sốt. Thế nên không ít người “đu trend” và đầu tư rất nhiều vào những vườn trà kiểu này. Phần lớn trà Đại Hồng Bào giá rẻ có trên thị trường sẽ đến từ những vườn như thế này.

Đây chính là loại nham trà mà mình uống khi lần đầu nghe tới Đại Hồng Bào. Chính loại trà Ngoại Sơn này cho mình một ấn tượng đó là nham trà không hề ngon như mình tưởng.

Cho đến khi mình được uống nham trà thật sự.

Chánh Nham

Nếu muốn uống trà Đại Hồng Bào ngon thì bạn nên tìm mua loại “bên trong núi”. Vì đây mới chính là nham trà chính hiệu. Phần lớn trà ở trong núi cũng được trồng bởi bàn tay con người. Chỉ một số rất ít là mọc hoang.

Vườn trà cũng chỉ là những khoanh đất nhỏ men theo triền núi. Vườn này cũng cách vườn kia một khoảng nhất định chứ không san sát nhau. Để làm sao các vườn đều có đủ không gian lẫn chất dinh dưỡng đến từ đất và nước.

Cây trà không chỉ trồng men theo vách núi, mà còn được trồng lẫn cây trồng khác. Tạo nên môi trường sinh trưởng tự nhiên nhất có thể.

Tuy nhiên, Vũ Di còn là điểm du lịch nổi tiếng. Chính vì vậy nên hàng năm cũng có một lượng lớn du khách đến thăm nơi này. Và tất nhiên thì những vườn để tham quan cũng sẽ không tốt bằng vườn chuyên để làm trà ở khu vực hẻo lánh hơn.

Chính vì vậy nên không phải cứ trà thật sự là Chánh Nham là đều chất lượng như nhau. Việc này phụ thuộc vào nơi cây trà sinh trưởng và cả yếu tố con người.

Cây trà sẽ chỉ được thu hoạch một năm một lần. Trà sẽ được hái bằng tay, còn chế biến thì hoàn toàn bằng tay hoặc có dùng thêm máy.

Theo kinh nghiêm của mình thì trà chế biến dùng máy sẽ có cánh rất đều và đẹp. Còn trà chế biến bằng tay thì hơi xấu. Nhưng ngộ là cánh nhìn có vẻ xấu thì hương vị lại tốt hơn.

Tuỳ theo loại nham trà thì sẽ được hun khói hay không. Loại trà Đại Hồng Bào mà mình hay uống thường được hun khói nhẹ. Sau đó được trữ tối thiểu 6 tháng rồi mới bán ra thị trường. Thế nên hương khói rất nhẹ và tô điểm thêm hương vị phức tạp của trà.

Ở Vũ Di thì họ phân khu vực chi tiết hơn. Lấy khu vực bên trong núi làm tâm. Thì từ Chánh Nham đến Ngoại Sơn còn 2-3 vòng khu vực nữa.

Có nghĩa là Chánh Nham sẽ là giá cao nhất rồi đến vài khu vực xa núi hơn sẽ rẻ hơn một chút. Và đứng bét là trà của Ngoại Sơn. Nhưng trong bài này thì mình không nêu hết từng khu cho ngắn ngọn dễ hiểu.

Và trong Chánh Nham còn có những khu vực “đặc biệt” hơn nữa. Và loại nham trà có giá đến 30 triệu cho 100g đến từ những khu vực “đặc biệt” này. Nhưng đây sẽ là nội dung cho bài viết về nham trà khác.

CÁCH PHA TRÀ ĐẠI HỒNG BÀO

Vào mấy năm trước thì cả mình lẫn anh chị trong nhóm yêu trà đều pha trà Đại Hồng bào theo kiểu riêng. Giống như pha hết thảy các loại trà khác.

Tức là kiểu dùng khoảng 5g trà cho 150ml nước. Thế là cứ tráng trà. Rồi hãm độ chục giây rồi rót ra pha. Mấy nước sau thì cứ thêm giây rồi hãm cho đến khi nhạt trà thì thôi.

Đến khi có một chị bạn mình mời một bạn nữ làm trà ở Vũ Di sang Việt Nam chơi. Chị bạn mình mê nham trà lắm nên đài thọ cho họ sang Việt Nam chia sẻ kiến thức chuẩn với lại giúp họ quảng bá sản phẩm luôn.

Chuyện kể là khi chị bạn mình pha nham trà cho họ uống thì họ mới bảo là chị pha không chuẩn. Tức là dùng quá nhiều nước cho trà. Và tỷ lệ đúng phải như sau.

Tỷ lệ nên dùng là khoảng 1g trà cho 10ml nước. Không tráng trà. Nước một là rót nước sôi vào rồi đổ ra uống luôn. Không hãm. Các nước tiếp theo cũng y như vậy. Cứ rót nước vào đổ ra uống luôn. Đến khi thấy nhạt trà mới thêm giây để hãm.

Ban đầu thì ai cũng hoài nghi, trong đó có mình. Vì theo nguyên lý mà mình luôn tin là phải có không gian để lá trà “cựa quậy”. Mà 1g trà cho 10ml vừa quá thiếu không gian mà trà sẽ rất đậm.

Trà pha ra đúng là đậm. Nhưng hương vị lại cực kỳ cô đặc và dày. Kiểu như espresso bên cà phê vậy. Nham vận rõ ràng nhưng không phải kiểu lấn át. Vẫn thấy ngọt, vẫn hương hoa, gia vị và vẫn thấy trái cây rất đầy đủ.

Thế là bà con ai cũng ráng sắm cho mình một cái ấm tử sa dung tích thật nhỏ để độc ẩm nham trà. Mà ấm tử sa làm được nhỏ thì cũng hiếm và không hề rẻ.

Bản thân mình thì cũng sắm một cái ấm tầm 60ml. Hình trái bí. Mỗi lần pha thì mình dùng khoảng 6-7g trà nhét cho đầy ấm. Nói vui là mỗi lần pha trà giống như nhồi thịt cho quả bí để nấu canh vậy.

Mỗi lần uống mình uống tầm 3-4 nước mà thôi. Uống kiểu cô đọng vậy thì không cần uống hết chất trà. Với lại uống hết cả tuần trà thì hơi say và ngấy. Xong rồi mình lại cất cả ấm và trà vào tủ lạnh. Hôm sau lại uống tầm 5-6 nước cho kiệt chất trà là được.

Từ khi chuyển qua cách uống này thì thấy cách uống cũ nó hơi nhạt. Và không đủ độ “phê”. Mà ngộ cái là chỉ nham trà thì mình áp dụng cách pha này được. Còn những loại trà khác thì sẽ luôn có một hương vị nào đó nó lấn át hẳn.

Nguồn bài viết: Trà Đại Hồng Bào: Đệ Nhất Nham Trà Vũ Di