Trà Đơn Tùng Phượng Hoàng: Danh Trà Từ Triều Châu

TRÀ ĐƠN TÙNG PHƯỢNG HOÀNG LÀ GÌ?

Trà Đơn Tùng Phượng Hoàng là một loại trà Ô Long có nguồn gốc từ núi Phượng Hoàng. Núi Phượng Hoàng nằm ở phía Bắc của Triều Châu, nơi đây là một địa cấp thị của tỉnh Quảng Đông (Trung Quốc). Trà được cũng được sản xuất đầu tiên ở ngôi làng cũng tên là làng Phượng Hoàng.

Dãy núi Phượng Hoàng là một trong những nơi có địa hình cũng như khí hậu rất thích hợp để trồng trà. Đỉnh cao nhất của dãy Phượng Hoàng có thể cao đến 1.500m so với mặt nước biển.

Địa hình nhiều sỏi, giàu khoáng chất, cộng với lượng mưa ổn định và nhiệt độ từ 18 đến 22 độ C. Nên rất hợp cho những cây trà thân lớn lớn và lá to.

Trà ở núi Phượng Hoàng trước đây chỉ đơn giản gọi là trà Phượng Hoàng. Nhưng cái tên Đơn Tùng bắt đầu xuất hiện vào khoảng giữa thế kỷ 19. Đâu đó vào trước cuộc Chiến tranh nha phiến.

Lý do cho sự ra đời của cái tên này là người làm trà nhận thấy một số cây trà ở núi Phượng Hoàng có hương vị thơm ngon vượt trội. Mà mỗi cây lại có mỗi hương vị khác nhau. Thế nên từng cây lại được thu hoạch riêng và chế biến riêng. Rồi bán riêng theo cây.

Ước tính có khoảng hơn 200 chủng loại và được chia vào 10 nhóm trà chính.

Sự đa dạng này đến từ giống. Ở núi Phượng Hoàng có một giống trà cổ tên là Hồng Nhân. Rồi từ Hồng Nhân lại phối ngẫu ra giống Điểu Chuỷ hay còn gọi là được biết đến nhiều với cái tên là Thuỷ Tiên. Rồi lại kết hợp thêm nhiều giống trà được mang theo khi người dân di cư nơi khác đến. Tạo nên sự đa dạng về giống trà.

Lý do thứ hai cho sự đa dạng này đến việc cây trà được trồng từ hạt. Để nhân giống trà thì có phương pháp phổ biến là trồng từ hạt và chiết cành. Cây trà được chiết cành thì gần như là phiên bản sao chép của cây trà “mẹ”. Còn trồng từ hạt thì dù có quan hệ “mẹ con” nhưng cây trà con vẫn sẽ có sự khác biệt nhất định về hương vị.

Lý do thứ ba đó chính là địa hình và khí hậu. Dãy núi Phượng Hoàng kéo dài với nhiều đỉnh với độ cao khác nhau. Mỗi mỗi nơi lại có kết cấu đất và khí hậu khác nhau một chút. Nhiều khi đi một quãng ngắn thôi đã khác rồi. Nên hương vị trà cũng sẽ phản ánh môi trường xung quanh mình.

Nhóm trà Đơn Tùng có một loại trà rất nổi tiếng tên là Áp Thỉ Hương. Cây trà ban đầu trồng ở nơi có độ cao lớn thì hương vị chẳng có gì đặc biệt. Đến khi được mang đến nơi có độ cao thấp hơn. Đất thì lại màu vàng như phân gia cầm. Thì lá trà lại thơm ngon lạ kỳ.

Tuy nhiên, hiện nay thì khá nhiều trà Đơn Tùng ở trên thị trường không hẳn là “cây riêng lẻ”. Mà những cây trà ngon xuất sắc đều được nhân giống bằng chiết cành. Rồi trồng thành vườn. Trà cũng từ nhiều cây chứ cũng chẳng phải là Đơn Tùng.

Còn Đơn Tùng đúng nghĩa thì vẫn mua được không phải quý hiếm gì. Vì nhiều gia đình ở núi Phượng Hoàng vẫn có những cây trà cổ và xuất sắc của riêng họ. Mỗi cây có thể sản xuất khoảng 1-2kg trà thành phẩm.

LỊCH SỬ TRÀ ĐƠN TÙNG PHƯỢNG HOÀNG

Rất nhiều loại trà nổi tiếng gắn liền với một huyền thoại nào đó. Và tất nhiên thì trà Đơn Tùng Phượng Hoàng cũng có một câu chuyên ra đời giống như vậy.

Câu chuyện được bắt đầu vào thời Nhà Tống. Vào năm 1971 thì vua Mông Cổ là Hốt Tất Liệt xưng quốc hiệu là Nguyên. Ông đẩy mạnh chiến tranh với mục đích là tiêu diệt nhà Nam Tống.

Nhà Tống lúc này rất suy yếu nên không thể cản nổi thế tiến công của quân Mông Cổ. Chính vì vậy mà quần thần đã kiến nghị là cho Thái tử Triệu Thị và em trai Triệu Bính đi trốn. Để chờ thời cơ sau này giành lại giang sơn.

Vào năm 1276, khi quân Nguyên tiến vào Lâm An thì cả vua và thái hậu đều đồng hàng. Tướng nhà Nguyên là Bá Nhan không thấy hai hoàng tử nhà Tống đâu. Bèn xua quân truy bắt cho bằng được.

Trong lúc chạy trốn thì Triệu Thị qua đời. Nên em trai là Triệu Bính được tôn làm vua.

Chuyện kể là trong lúc chạy đến núi Phượng Hoàng thì cả Triệu Bính lẫn tuỳ tùng đều khát khô cả cổ. Thế là có một con chim Phượng Hoàng từ đâu đưa đến mấy cọng trà. Tuỳ tùng thấy vậy bèn đem lá trà ra pha rồi dâng lên vua. Triệu Bính uống vào không chỉ giải ngay cơn khát mà còn thấy nước trà cực kỳ thơm ngon.

Chính vì vậy mà lúc trước thì trà Đơn Tùng Phượng Hoàng được gọi là Tống Trà. Vì Triệu Bính đã có công phát hiện ra cây trà quý. Và còn hướng dẫn người dân địa phương trồng và nhân rộng giống trà này.

Tuy nhiên, truyền thuyết thì đa phần là hư cấu. Và câu chuyện này về nguồn gốc cây trà ở núi Phượng Hoàng cũng vậy. Cây trà ở núi Phượng Hoàng gắn liền với một dân tộc tên là người Xa.

Người Xa được xem là những người đầu tiên xuất hiện ở vùng đất Quảng Đông. Trong Thời Đại Đồ Đá Mới thì họ sinh sống ở các vùng ven biển Quảng Đông để tiện đánh bắt cá.

Từ khi Tần Thuỷ Hoàng lên ngôi. Thì có một làn sóng di dư từ phía Bắc Trung Quốc xuống phía Nam. Do chậm phát triển hơn về mặt kỹ thuật và ít người hơn. Nên người Xa phải bỏ vùng đất màu mỡ của họ mà di cư lên các miền đồi núi xa xôi và hẻo lánh hơn.

Cuộc sống của người Xa luôn gắn liền với cây trà. Nên di cư đến nơi đâu thì họ cũng trồng trà ở nơi đó. Họ có truyền thống là luôn trồng cây trà trong vườn nhà. Vì theo họ thì trà có khả năng giải khát nhanh, giúp đầu óc minh mẫn, hỗ trợ tiêu hoá và trị ho.

Vào thời Nhà Tống thì họ phát hiện ở khu vực núi Phượng Hoàng có một giống cây trà bản địa có tên là Hồng Nhân. Khi họ chế biến thành trà thì hương vị trà còn tuyệt vời hơn nhiều những cây trà mà họ đang trồng.

Từ giống này thì họ tạo ra một giống trà tốt hơn tên là Điểu Chuỷ (tạm dịch là mỏ chim). Có 2 giả thuyết về sự ra đời của cái tên này. Giả thuyết thứ nhất là câu chuyện về vị vua nhà Tống tên là Triệu Bính ở trên. Do chim Phượng Hoàng nghe thấy tiếng oán than của Triệu Bính. Nên đã ngậm vài cọng trà mang đến tặng cho nhà vua.

Còn giả thuyết thứ hai chính là hình dáng lá trà. khi nhìn nghiêng thì lá trà cong và nhọn như mỏ chim vậy.

Bên cạnh giống Điểu Chuỷ thì núi Phượng Hoàng còn một giống trà cổ nữa tên là Hoàng Trà Phi. Tuy nhiên, hiện nay thì chỉ có hậu duệ của Điểu Chuỷ là được trồng nhiều và có nhiều dòng trà danh tiếng.

Một trong những giống trà hậu duệ nổi tiếng nhất của giống Điểu Chuỷ tên là Thuỷ Tiên. Thuỷ Tiên là một giống trà được trồng và sử dụng ở nhiều nơi. Như núi Phượng Hoàng ở Quảng Đông. Hay núi Vũ Di ở Phúc Kiến.

Thuỷ Tiên có thân cao vài mét. Từ một gốc có thể mọc ra nhiều nhánh khác nhau. Mỗi lần thu hoạch thì người hái phải bắt thang mới hái được. Mỗi cây trà lại có hương vị khác một chút. Thế nên khi xưa thì Đơn Tùng được xem là phân hạng cao cấp nhất. Tức là trà được làm từ mỗi cây trà riêng biệt.

Vào đầu thế kỷ 20 thì diện tích trồng trà ở núi Phượng Hoàng được mở rộng. Vì cây trà vào giai đoạn này là một loại cây có giá trị lớn. Vì nhu cầu nhập khẩu trà của Châu Âu rất lớn.

Vào năm 1915 thì một công ty trà của người Triều Châu ở Campuchia tên là Phượng Hoàng Xuân Mậu Trà Hàng đã gửi 1kg trà Phượng Hoàng Thuỷ Tiên đi dự một giải đấu trà ở Panama. Trà đoạt giải bạc trong năm đó.

Nhờ giải thưởng này mà danh tiếng của trà từ núi Phượng Hoàng được biết đến nhiều ở Đông Nam Á. Nhiều người Triều Châu hiện đang sống ở các quốc gia Đông Nam Á như Campuchia, Việt Nam và Thái Lan cũng mở tiệm và phân phối trà Đơn Tùng Phượng Hoàng.

Ở Sài Gòn cũng vẫn đang còn tồn tại một số tiệm trà của người Triều Châu đã tồn tại nhiều thập kỷ qua.

CÁC LOẠI TRÀ ĐƠN TÙNG PHƯỢNG HOÀNG

Cách chế biến

Đầu tiên thì chúng ta sẽ phân trà Đơn Tùng Phượng Hoàng theo cách chế biến. Phân chia theo cách này thì có 2 loại chính.

Loại thứ nhất là Trừu Thấp, và loại hai là Truyền Thống. Hai loại này cùng có nguyên liệu trà Đơn Tùng. Chỉ khác nhau ở cách làm trà mà thôi.

Để phân biệt 2 loại trà này rất dễ. Loại Trừu Thấp có là trà màu xanh lá như lá trà tươi vậy.

Trừu Thấp là dạng trà Đơn Tùng Phượng Hoàng được lên men rất thấp. Trước khi lá trà héo nhiều thì đã được “diệt men” ngay lập tức, vò nhẹ rồi sau đó đem đi sấy lạnh luôn. Từ “trừu thấp” có thể hiểu đơn giản là “sấy lạnh”.

Nhờ vậy mà hương vị của dòng trà Trừu Thấp rất nhiều hương hoa trắng (hoa lan, bạch thiên thương hay hoa nhài). Cộng với một chút béo ngậy hơi giống trà xanh ngon. Dòng trà Trừu Thấp có hương vị hơi hướng như trà Thiết Quan Âm và thêm một chút béo của Long Tỉnh.

Dòng này thì thích hợp cho những ai thích vị tươi và nhiều hương hoa. Nếu gu của bạn là Thiết Quan Ấm. Hay nhóm Ô Long của Đài hay Việt Nam thì có thể sẽ thích dòng Trừu Thấp.

Còn trà Truyền Thống thì sẽ được lên men ở mức độ vừa cho đến cao. Cánh trà thì sẽ màu nâu sẫm.

Chứ đối với Trà Đơn Tùng Phượng thì hương vị là bức tranh đầy sắc màu. Có loại thì đi theo hương hoa. Có loại thì đi theo hương trái cây. Thậm chí là các loại hạt nữa. Những hương vị này đều tự nhiên, là kết tính của giống trà và cách chế biến.

Ngày xưa thì trà Đơn Tùng Phượng Hoàng chỉ làm theo kiểu Truyền Thống mà thôi. Nhưng do nhu cầu thị trường thay đổi nên họ phải ra thêm dòng Trừu Thấp.

Đài Loan chính là nơi khởi xướng cho trào lưu trà Ô Long lên men thấp hay Ô Long xanh. Thay vì lên men trà Ô Long cao theo cách truyền thống. Thì người làm trà Đài Loan đã lên men trà thấp để lấy hương vị “hoa” và “tươi” như trà Bao Chủng, một loại trà xanh nổi tiếng của Đài Loan.

Kiểu trà Ô Long xanh này rất được thị trường đón nhận. Nhất là nhóm khách hàng thích uống trà xanh.

Nhận thấy trào lưu uống trà mới này. Những người làm trà ở Phúc Kiến và Quảng Đông cũng dần thay đổi cách họ lên men trà.

Thay vì lên men trà Ô Long cao tầm ~30% theo kiểu truyền thống. Rồi tuỳ theo nhu cầu của các cửa hàng phân phối lại thì có thể thêm công đoạn hun khói. Thì họ cũng bắt đầu cho lên men trà thấp hơn nhiều. Mục đích để lấy chính hương hoa và vị tươi mới.

Còn nhóm trà Đơn Tùng Phượng Hoàng kiểu Truyền Thống thì hương vị sẽ phức tạp hơn. Chúng ta sẽ phân loại theo hương như sau.

Mùi hương

Một cách phân loại trà Đơn Tùng Phượng Hoàng Phổ Biến là theo mùi hương. Sau đây là danh sách “Thập Đại Hương Hình”. Hay 10 mùi hương tiêu biểu của trà Đơn Tùng. Tuy nhiên, mình báo trước là chỉ nên đọc cho vui thôi. Vì không dễ mua đủ 10 loại đâu. Sau danh sách này mình sẽ liệt kê một số loại dễ mua ở Việt Nam.

• Mật Lan Hương (hương mật và hoa lan)
• Chi Lan Hương (hương hoa lan)
• Nhục Quế Hương (hương quế)
• Mộc Quế Hương (hương hoa mộc quế)
• Mạt Lê Hương (hương hoa lài)
• Bạch Thiên Hương (hương hoa dành dành)
• Mộc Lan Hương (hương hoa mộc lan)
• Dạ Lai Hương (hương hoa thiên lý)
• Hạnh Nhân Hương (hương hạt hạnh nhân)
• Khương Mẫu Hương (hương củ gừng)

Trong số các loại trên thì trà bạn dễ mua nhất là Mật Lan Hương (bên cạnh dòng trà Trừu Thấp ở trên). Rồi đến Chi Lan Hương và Mộc Lan Hương. Ngoài ra thì một dòng nữa cũng khá dễ mua là Áp Thỉ Hương (hương phân vịt).

Nghe tên hơi ghê đúng không? Nhưng bạn yên tâm. Trà này có chủ yếu là hương hoa và mật ong. Cái tên “phân vịt” là đến từ vùng đất mà loại trà này được trồng. Đất trồng có màu vàng như phân của con vịt mà thôi.

Ngoài cách phân biệt theo mùi hương kể trên. Thì trà Đơn Tùng còn được phân nhóm theo hình dáng lá (lá tươi lẫn thành phẩm). Rồi cả dáng cây mô phỏng hình tượng gì (như cây bonsai).

Nếu mà kể đủ chi loài của Đơn Tùng thì rất dài. Nhưng về cơ bản thì chúng ta chỉ cần biết một số loại phổ biến kể trên là đủ rồi.

CÁCH PHA TRÀ ĐƠN TÙNG PHƯỢNG HOÀNG

Để pha trà Đơn Tùng Phượng Hoàng thì bạn có thể pha trà theo Công Phu Trà. Đây là cách pha trà của người Triều Châu. Đúng nghĩa là sinh ra là để pha dòng trà Đơn Tùng Phượng Hoàng.

Tuy nhiên, nói thật là cách pha này sẽ không hợp với đại đa số người uống trà. Vì họ pha trà rất đậm. Họ dùng tỷ lệ khoảng 10g trà cho khoảng 100ml nước. Nước sôi 100 độ. Hãm khoảng 30 giây cho đến một phút cho nước đầu. Nói chung là uống 1 tách trà là đủ “bừng tỉnh” luôn. Vì vị trà rất đậm mà hương cũng rất dày.

Còn tỷ lệ mình hay dùng thì khoảng 5g trà cho 100ml thôi. Nước tầm 90 độ. Hãm tầm 10s cho nước đầu. Rồi cộng thêm thời gian vào các nước sau. Cách pha này gần kiểu Phúc Kiến với Đài Loan hơn. Lợi ích của tỷ lệ pha này thì hương vị sẽ vừa đủ dày để chúng ta dễ cảm nhận. Còn nhược điểm thì phải đến nước hai và ba trở đi thì mới cảm giác được đúng tinh tuý của trà. Vì khoảng tầm nước ba thì hương vị “thật” của trà mới xuất hiện.

Theo cách pha này thì bạn có thể dùng ấm hay chén khải đều ổn. Tuy nhiên, khi dùng chén khải thì bạn nên pha nhiều trà hơn và hãm nhanh hơn. Vì nếu dùng chén khải mà không pha nhanh thì chén sẽ rất nóng và khó thao tác.

Còn nếu dùng ấm thì bạn có thể dùng ấm đất hay ấm sứ gì đều ổn. Nên dùng ấm có miệng rộng và thân rộng để pha trà. Ấm thì nên đi kèm 3 chén quân (chén nhỏ uống trà). Cho đúng “trà tam, tửu tứ”. Còn nếu là độc ẩm và không thích uống nhiều chén thì bạn có dùng một chén tống và một chén quân để uống cũng được.

1. LÀM NÓNG ẤM CHÉN: cho nước sôi vào đầy ấm. Để tầm 1 phút thì chúng ta rót nước vào các chén quân để làm nóng cũng như làm sạch chén.
2. CHO TRÀ VÀO ẤM: cho trà vào ấm đúng theo tỷ lệ mà bạn mong muốn. Bạn có thể đậy nắp ấm rồi lắc nhẹ ấm trà. Sau đó mở nắp ấm và ngửi miệng ấm để cảm nhận hương lá trà khô.
3. TRÁNG TRÀ: tiếp tục cho nước vào đầy ấm. Bước này nên cho nước vào đầy ấm thì mới đủ ngập toàn bộ lá trà. Sau đó đợi vài giây thì đổ bỏ nước nước này đi để tráng trà.
4. HÃM TRÀ: sau khi tráng thì bạn cho nước sôi vào đầy ấm. Hãm tầm 10s rồi rót nước trà ra chén tống.
5. HÃM TRÀ CÁC LẦN KẾ: cộng thêm 10s để hãm trà vào các lần kế tiếp.