Tà Xùa là điểm đến ưa thích của giới ‘phượt thủ’ đến săn mây. Nhưng trên những sườn núi quanh năm chìm trong sương ấy còn có một thứ đáng để khám phá. Đó là những cây trà Shan Tuyết cổ thụ đã sống cùng người Mông qua nhiều thế hệ.
BIỂN MÂY
Nhắc đến Tà Xùa, có lẽ hình ảnh đầu tiên hiện lên trong tâm trí nhiều người là những biển mây trắng xóa, trải dài giữa các dãy núi trùng điệp. Vào những buổi sáng đẹp trời, mây lấp đầy thung lũng, chỉ để lộ những đỉnh núi nhô lên như những hòn đảo giữa đại dương.
Tà Xùa nằm ở vùng núi cao Bắc Yên, Sơn La, với nhiều khu vực ở độ cao từ 1.500 đến gần 1.800 mét so với mực nước biển. Đây là một trong những điểm săn mây nổi tiếng nhất miền Bắc.
Nhưng mây ở Tà Xùa không chỉ dành cho khách du lịch ngắm nhìn.
Đối với những cây trà Shan Tuyết cổ thụ mọc trên các sườn núi, sương mù và khí hậu mát lạnh là một phần của môi trường sống đã gắn bó với cây trà từ rất lâu.
Khác với một vùng trà nổi tiếng cùng tỉnh Sơn La là Mộc Châu, nơi những đồi trà thường được trồng ngay hàng thẳng lối trên các triền đồi trập trùng, thì trà Shan Tuyết Tà Xùa là những cây cổ thụ mọc rải rác giữa núi rừng. Thân cây lớn, cành vươn cao, nhiều cây phủ rêu và địa y. Người không biết thì đi ngang cứ nghĩ đây là những những cây rừng lâu năm mà thôi.
Bạn có thắc mắc về trà?
Trò chuyện trực tiếp qua Zalo để nhận phản hồi và tư vấn nhanh nhất.
Nhắn tin qua Zalo Quét mã QR để nhắn tinNhưng khác với những loài cây cổ thụ khác, cứ đến vụ là những cây trà này có đặc điểm mọc tua tủa những búp trắng như tuyết. Người dân thu hái những búp trà tuyết này cùng với những lá non liền kề. Đem về sao sấy được một loại trà gọi là trà Shan Tuyết.
Shan nghĩa là núi, tuyết là tuyết trắng. Trà Shan Tuyết đơn giản là trà đến từ núi có búp trắng như tuyết mà thôi.
BẢN BẸ – CÂY TRÀ SỐNG ĐỜI VỚI NGƯỜI MÔNG
Muốn tìm hiểu trà Shan Tuyết Tà Xùa, một địa danh không thể bỏ qua là Bản Bẹ.
Đây là một trong những nơi tập trung nhiều cây trà cổ thụ nhất của vùng. Theo các số liệu được ghi nhận, khu vực bản Bẹ có khoảng 40 hecta trà cổ thụ, với gần 3.000 cây, nhiều cây được ước tính đã sống từ 100 đến 300 năm.
Ngoài Bản Bẹ thì Tà Xùa còn có những vùng trà ít được biết đến. Nhưng ở đó cây cũng rất già, và trà cũng rất ngon, đó là Làng Sáng hay Mống Vàng.
Năm 2019, quần thể trà Shan Tuyết cổ thụ tại bản Bẹ được công nhận là Cây Di sản Việt Nam.
Điều thú vị là ngay cả những người Mông cao tuổi tại địa phương cũng khó xác định chính xác những cây trà đầu tiên xuất hiện từ khi nào. Trong ký ức của nhiều gia đình, khi ông bà họ còn nhỏ, những cây trà ấy đã hiện diện trên núi.
Trà vì thế không đơn thuần là một loại cây trồng. Các ‘cụ trà’ này là một phần quen thuộc của đời sống bản làng.
Cây trà Shan Tuyết cổ thụ có thể cao đến vài mét, với thân lớn và những cành vươn rộng. Không giống những luống trà thấp có thể thu hái dễ dàng. Người hái trà ở đây đôi khi phải bắc giàn hoặc trèo lên những cành lớn để hái búp.
Việc thu hái cũng phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Những sườn núi dốc, đường đi khó khăn và những ngày mây mù dày đặc khiến công việc hái trà không hề nhẹ nhàng.
Trong khi ở các vùng trà thâm canh, người ta có thể dễ dàng tính toán sản lượng theo từng luống, thì với trà cổ thụ Tà Xùa, mỗi mùa thu hoạch còn phụ thuộc vào sức sinh trưởng của từng cây và điều kiện tự nhiên.
Chính sự khác biệt ấy góp phần khiến sản lượng trà cổ thụ ở đây tương đối hạn chế.
MÂY VÀ TRÀ
Để hiểu cây trà Tà Xùa, trước hết cần hiểu một chút về khí hậu nơi này. Và chúng ta lại phải nhắc lại biển mây.
Ở độ cao khoảng 1.500 – 1.800 mét, Tà Xùa có nền nhiệt thấp hơn đáng kể so với các vùng đồng bằng. Mùa hè thường mát mẻ, còn mùa đông có thể lạnh buốt.
Địa hình núi cao tạo điều kiện cho các khối không khí ẩm bị đẩy lên, lạnh đi và ngưng tụ thành mây hoặc sương mù. Khi điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và gió phù hợp, những thung lũng có thể bị lấp đầy bởi các lớp mây thấp.
Đó là hiện tượng tạo nên những biển mây nổi tiếng của Tà Xùa.
Tuy nhiên, biển mây không xuất hiện liên tục quanh năm. Chúng phụ thuộc vào thời tiết từng ngày, đặc biệt là sự kết hợp giữa độ ẩm, nhiệt độ và chuyển động của không khí.
Đối với cây trà, những đợt mây mù kéo dài có thể làm thay đổi lượng ánh sáng nhận được, giảm sự thoát hơi nước và tạo ra môi trường ẩm mát. Tạo nên một bức màn lọc ánh sáng nhẹ bớt.
Nhiệt độ thấp và ánh sáng yếu có thể khiến búp trà phát triển chậm hơn. Điều này giúp cây trà tích lũy và dữ trữ các hợp chất bên trong lá. Bao gồm amino acid, polyphenol và những tiền chất tạo hương. Do ít phải quang hợp nên lá trà không phải tiêu hao vào quá trình này.
Đây là điều kiện tự nhiên khá có lợi cho cây trà. Như ở Nhật thì người dân còn dùng vải đen hoặc tấm đan bằng rơm để che phủ các luống trà để hạn chế phần lớn ánh mặt trời. Giúp lá trà lớn chậm và tích luỹ nhiều chất hơn. Ở Thái Nguyên thì nhiều hộ cũng áp dụng cách che tương tự cho những luống trà chất lượng cao.
Ở Tà Xùa thì những tấm đan ấy bằng sương và bằng mây. Và điều đặc biệt đó là, mùa mây thường lại trùng với giai đoạn sinh trưởng tốt nhất của cây trà. Mùa mây rơi vào khoảng tháng 11 đến tháng 4 năm sau. Giai đoạn này cũng là giai đoạn cây trà nghỉ đông, rồi bắt đầu trổ búp mạnh vào khoảng tháng 4.
Tất nhiên là không phải trà sống ở nơi nhiều mây là càng ngon. Mà còn nhiều yếu tố khác như thổ nhưỡng và chế biến.
Nhưng rõ ràng là môi trường núi cao nhiều sương của Tà Xùa tạo nên những điều kiện sinh trưởng rất khác. Khác với cả những vùng trà Shan Tuyết khác của Hà Giang, Lào Cai hay Điện Biên.
HƯƠNG VỊ TRÀ SHAN TUYẾT TÀ XÙA
Nếu trà Shan Tuyết Hà Giang thường được nhắc đến với những sắc thái hương cốm, vị thanh và hậu ngọt. Hương vị trà Hà Giang quen thuộc và dễ tiếp cận hơn, vì có phần giống các loại trà xanh trung du như trà Thái Nguyên. Thì trà Tà Xùa lại nổi tiếng với một phong cách có phần mạnh mẽ hơn.
Nhiều mẻ trà xanh Shan Tuyết Tà Xùa có nước vàng ánh xanh, hương thơm đậm, đôi khi phảng phất mật ong, lá khô và hương khói.
Ngụm trà đầu tiên thường có vị chát khá rõ. Nhưng sau khi nuốt, cảm giác chát dần nhường chỗ cho vị ngọt ở cuống họng, để lại một hậu vị kéo dài.
Đó là kiểu trà mà sự thú vị không chỉ nằm ở hương thơm khi vừa rót nước, mà còn ở cảm giác biến chuyển sau mỗi ngụm.
Một số người uống trà mô tả trà Tà Xùa có chất nước dày, vị khoáng hoặc cảm giác hoang dã của núi rừng. Đặc biệt, hương khói thường được xem là một nét dễ nhận biết của trà Tà Xùa truyền thống.
Hương khói không phải đặc tính cố hữu của cây trà Tà Xùa. Mùi hương này xuất hiện từ cách chế biến, nguồn nhiệt và điều kiện sao sấy một cách rất thủ công truyền thông. Đó là sao chảo gang. Những mẻ trà được làm bằng thiết bị hiện đại, kiểm soát nhiệt tốt có thể gần như không có mùi khói.
CHẢO GANG VÀ ĐÔI TAY NGƯỜI SAO TRÀ
Nếu khí hậu và cây trà tạo nên nguyên liệu, thì bàn tay người làm trà là yếu tố quyết định hương vị cuối cùng.
Tại Tà Xùa, một trong những kỹ thuật truyền thống nổi tiếng nhất là sao trà thủ công bằng chảo gang.
Đây là phương pháp chế biến đã gắn bó lâu đời với một số gia đình người Mông trong vùng.
Theo những mô tả về nghề trà địa phương, người hái thường ưu tiên những buổi sáng mát hoặc chiều muộn, tránh những thời điểm nắng gắt và hạn chế thu hái khi trời mưa.
Sau khi được mang về, búp trà trải qua các công đoạn gia nhiệt, vò và sao khô.
Với trà xanh, công đoạn gia nhiệt ban đầu đặc biệt quan trọng vì giúp bất hoạt phần lớn enzyme gây oxy hóa trong lá, giữ lại những đặc điểm của trà xanh.
Trong cách sao thủ công, người thợ phải liên tục quan sát và điều chỉnh lửa, cảm nhận nhiệt độ chảo, độ mềm của lá và sự thay đổi của hương thơm.
Chảo quá nóng có thể làm cháy bề mặt lá. Chảo quá nguội lại khiến quá trình diệt men không đạt yêu cầu, ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị thành phẩm.
Sau công đoạn vò, trà tiếp tục được sao để giảm độ ẩm và phát triển hương thơm.
Đây cũng là lúc những hương cốm chín, hạt rang hoặc hương khói nhẹ có thể xuất hiện. Tùy nhiệt độ, thời gian và nguồn nhiệt sử dụng.
Điều thú vị của sao trà thủ công nằm ở kinh nghiệm của người thợ. Không phải mọi thao tác đều được đo bằng nhiệt kế hay đồng hồ. Nhiều quyết định đến từ màu lá, tiếng trà chuyển động trong chảo và cảm giác của đôi tay.
Tất nhiên, điều đó không có nghĩa trà sao tay luôn ngon hơn trà sao máy. Thiết bị hiện đại có ưu thế về độ đồng đều và khả năng kiểm soát nhiệt rất tốt.
Nhưng sao trà thủ công vẫn mang một giá trị khác: đó là một kỹ năng được tích lũy qua nhiều năm và truyền lại giữa các thế hệ.
Khi uống trà Shan Tuyết Tà Xùa thì không phải ai cũng thích. Vì trà thường đậm và mùi ám khói. Nhưng có người đã thích rồi thì lại rất thích. Vì đấy là hương vị của cây trà sinh thái, của quá trình sao tay thủ công.
GIỮ LẠI HƯƠNG TRÀ VÙNG NÚI
Ngày nay, Tà Xùa được biết đến nhiều hơn nhờ du lịch săn mây. Những con đường dẫn lên núi ngày càng đông khách, các điểm lưu trú và dịch vụ du lịch cũng phát triển theo. Đi Tà Xùa mang lại cảm giác ‘mạo hiểm’, việc này gây thích thú với những du khách trẻ.
Giữa sự thay đổi ấy, những khu rừng trà Shan Tuyết cổ thụ vẫn là một phần quan trọng của vùng đất này.
Giá trị của chúng không chỉ nằm ở những cây trà có tuổi đời hàng trăm năm, hay ở sản lượng ít khiến trà trở nên đắt đỏ.
Đó còn là mối quan hệ lâu dài giữa cây trà, núi rừng và cộng đồng người Mông.
Một cây trà cổ thụ cần nhiều thập kỷ, thậm chí nhiều thế hệ để trưởng thành. Những kỹ thuật sao trà truyền thống cũng không thể được hình thành chỉ sau vài buổi học.
Nếu những khu rừng trà được bảo tồn và người làm trà có thể sống tốt bằng nghề của mình, Tà Xùa sẽ có cơ hội gìn giữ một di sản quý giá bên cạnh những biển mây đã làm nên danh tiếng của vùng đất.
Với nhiều du khách, hành trình đến Tà Xùa có thể kết thúc sau một buổi sáng ngắm mây trên đỉnh núi.
Nhưng với người yêu trà, có lẽ vẫn còn một hành trình khác đáng để khám phá: tìm đến những bản làng có cây trà cổ thụ. Tìm hiểu cách người Mông hái và sao trà, rồi thưởng thức một chén Shan Tuyết sao thủ công thật sự ngay tại nơi nó được làm ra.
Bởi khi ấy, hương khói rồi vị chát ban đầu hay chút ngọt còn lưu lại nơi cuống họng không còn chỉ là những mô tả hương vị.
Trà trở thành một cách để hiểu thêm về vùng đất Tà Xùa. Nơi những cây trà già cỗi vẫn lặng lẽ sinh trưởng giữa núi rừng và những mùa mây đi qua.
*Ảnh đại diện của Thông tấn xã Việt Nam