Có một “mỹ từ” mà bạn sẽ hay nghe những người bán trà xanh Thái Nguyên hay nhắc đi nhắc lại. Đó là “tiền đắng, hậu ngọt”.
Vậy thì “tiền đắng, hậu ngọt” có gì đặc biệt mà ai ai cũng phải nhắc lại? Và đây có phải là đặc trưng của trà xanh ngon. Câu trả lời có trong bài viết sau.
1. Ghi chép cổ về vị đắng của trà
Trong lịch sử thì vị đắng của trà đã được ghi nhận từ rất sớm. Bộ từ điển cổ Nhĩ Nhã đã định nghĩa: “Giả, khổ đồ dã”, nghĩa là “cây trà, có vị đắng”. Có nghĩa là đã xác lập vị đắng là bản chất cố hữu của trà.
Về sau thì Y thánh Lý Thời Trân (thời nhà Minh) ghi chép trong Bản Thảo Cương Mục cũng chỉ rõ: “Trà vị đắng, tính hàn… có công giáng hỏa mạnh nhất”. Tức là trà có vị đắng và có tính lạnh, có công dụng giải nhiệt rất tốt.
Các ghi chép cổ đại này đặt nền tảng cho sự hiểu biết về vị đắng như một đặc tính cơ bản của trà. Đồng thời phản ánh quan niệm có từ xa xưa là “dược thực đồng nguyên”. Cụm từ này có ý nghĩa là trà ban đầu được xem là một loại thuốc (dược phẩm), sau này mới trở thành một loại thức uống để thưởng thức hàng ngày (thực phẩm). Đây cũng là minh chứng cho tư tưởng: thuốc không đâu xa chính là đến từ những thứ chúng ta sử dụng hàng ngày (như trà).
2. Cơ chế hình thành “tiền đắng”
Vị “tiền đắng” hay “đắng trước” trong trà xanh như trà xanh Thái Nguyên chủ yếu đến từ hai nhóm hợp chất:
a) Catechin và polyphenol: Đây là nhóm chất chiếm tỷ lệ cao nhất trong lá trà (trong khoảng 18 đến 36% khối lượng khô). Trong đó thì catechin loại ester như EGCG (epigallocatechin gallate) và ECG (epicatechin gallate) đóng vai trò chính trong việc tạo vị đắng và chát. Nghiên cứu cho thấy khoảng 70 đến 75% vị đắng và chát của nước trà được tạo ra bởi các catechin này.
b) Caffeine: Thành phần này có ngưỡng cảm nhận vị đắng rất thấp. Ngưỡng cảm nhận vị đắng thấp có nghĩa là chỉ cần trong trà có một lượng rất nhỏ thôi, thì lưỡi của chúng ta vẫn cảm nhận được vị đắng này. Do đó dù hàm lượng chỉ chiếm khoảng 2 đến 5% khối lượng khô nhưng vẫn góp phần đáng kể vào vị đắng của trà.
Hai thành phần này có vai trò gì? Đối với cây trà thì catechin và caffeine là những chất phòng thủ sinh học. Giúp cây trà chống tia UV, kháng khuẩn, xua đuổi động vật và côn trùng. Đối với con người chúng ta thì caffeine giúp tỉnh táo, còn catechin có khả năng chống oxy hoá mạnh, giúp mang tới một số lợi ích nhất định cho sức khoẻ.
2. Cơ chế hình thành “hậu ngọt”
Cơ chế hình thành nên cảm giác hậu ngọt sẽ hơi phức tạp một chút. Và có thể được giải thích qua 3 cơ chế sau:
2.1 Hiệu ứng tương phản
Khi chúng ta uống trà, vị đắng của caffeine và catechin chiếm trọn lưỡi khiến các gai vị giác bị “quá tải”.
Ngay khi bạn nuốt ngụm trà xuống, hoặc uống ngay một ngụm nước lọc, thì vị đắng đột ngột biến mất. Sự thay đổi quá nhanh này khiến não bộ bị “đánh lừa”, tự động bật tín hiệu bù trừ và tạo ra một ảo giác vị ngọt cực kỳ rõ rệt.
Nên không phải tự nhiên mà vừa ăn bánh kẹo mà lại vừa uống trà lại ngon và rất hợp. Uống ngụm trà xong là miệng tự ngọt rồi. Ăn thêm chiếc kẹo dổi chẳng hạn, là tự nhiên thấy kẹo ngon ngọt lạ kỳ.
2.2 Giải toả vị chát
Chất chát trong trà hút sạch protein bôi trơn trong miệng. Nên khi uống trà sẽ hay thấy bên trong má và lưỡi bị khô rít và co lại.
Nên để tự vệ thì khoang miệng sẽ lập tức tiết ra một lượng nước bọt lớn để rửa trôi và làm ẩm trở lại. Sự chuyển biến từ “khô” sang “ướt”, cộng với các ‘chất ngọt tự nhiên’ sẵn có trong trà, giúp tạo ra cảm giác ngọt lịm và dễ chịu tràn ngập khoang miệng.
Thật ra trong trà vẫn có những ‘chất ngọt tự nhiên’. Điển hình nhất là các amino acid như theanine và glutamate. Hai thành phần này tạo nên cảm giác “ngọt thịt” hay umami hay thấy ở trà xanh loại ngon.
Nên khi chúng ta uống trà xanh loại ngon của Thái Nguyên. Như các dòng Móc Câu hay Nõn Tôm. Thì đúng là có thấy đắng, nhưng là kiểu “đắng ngọt” hay “đắng dễ chịu”. Uống quen rồi sẽ hay thấy ngon và thấy thèm.
2.3 Đường Polysaccharide
Trong trà có chất Polysaccharide, đây là một dạng đường đa. Loại đường này không làm chúng ta cảm giác ngọt ngay lập tức khi húp một ngụm trà, nhưng nó tạo ra độ “sánh mướt” và độ bám dính nhẹ. Trà xanh ngon thường hay có độ sánh mướt, hay hiện đại có từ hay dùng là body dày.
Khi uống trà thì loại đường này còn bám lên lưỡi và tạo thành một lớp màng mỏng. Lớp màng này giữ các chất ngọt thơm của trà ở lại trên lưỡi lâu hơn. Nên hương lẫn vị không bị trôi tuột đi ngay, giúp khoang miệng cứ thơm thơm, và cảm giác ngọt cứ đọng lại bền bỉ trên lưỡi.
3. Trà Thái Nguyên không chỉ “tiền đắng hậu ngọt”
Gần đây lướt tiktok giải trí thì mình vô tình lướt được khá nhiều video của các kênh bán trà Thái Nguyên. Có một thứ mà mình thấy họ nhắc đi nhắc lại, mà mình thấy không ổn lắm, đó là họ luôn khoe là đặc trưng trà Thái Nguyên là “tiền đắng, hậu ngọt”. Kênh nào cũng thấy có mỗi câu này lặp đi lặp lại.
Sao lại cứ phải vin vào mấy chữ “tiền đắng hậu ngọt” này. Vì đây cũng chả phải vị của riêng gì của Thái Nguyên. Hàng chục tỉnh khác thì trà xanh có cũng “tiền đắng hậu ngọt” cả mà thôi. Trà mà chăm tốt, sao tốt, cũng đều có “tiền đắng, hậu ngọt” hết. Thậm chí các loại trà thảo mộc như trà dây cũng đắng, cũng uống xong thì ngọt dai dẳng ở miệng. Hết sức bình thường.
Mình thì kiểu trà đặc sản Thái Nguyên quê mình có đầy cái ngon để tả. Nào là mùi bùi ngậy của cốm nếp, mùi tươi như mạ non, hậu ngọt sâu như đường phèn… Đây là mình văn thơ còn kém cỏi. Mà còn tả được vậy.
Còn vị đắng ở trà đặc sản Thái Nguyên rất khác. Trà đắng mềm, ngọt mướt và biến mất chỉ trong tích tắc. Vị đắng vội vàng nhường chỗ cho vị ngọt đậm đặc và sâu tận cổ họng. “Tiền đắng, hậu ngọt” của chất trà cô đặc, chứ không cố phải “đánh lừa” não bằng các phản ứng của cơ thể.