Nếu bạn thích uống trà nõn tôm thì có thể cũng có biết qua, đó là trà nõn tôm được thu hái theo tiêu chuẩn “một tôm, một lá”. Tức là hái búp non nhất (gọi là “tôm”), và lá non sát bên búp. Đơn giản đúng không?

Thế nhưng để hái trà thôi thì cũng có chút gọi là “công phu”. Hay nói vui là làm gì cũng phải tính “nghệ thuật” trong đó. Và việc đơn giản như hái trà cũng vậy.

Và bài viết này sẽ cho bạn góc nhìn chi tiết về việc thu hái trà nõn tôm.

TIÊU CHUẨN “MỘT TÔM, MỘT LÁ”

Tiêu chuẩn hái “một tôm, một lá” chắc tồn tại cũng đã hàng trăm năm nay rồi, có khi cả nghìn năm. Trong lịch sử thì bên Trung Quốc có một ông vua nhà Bắc Tống tên là Tống Huy Tông. Ông được người đời chế giễu đó là làm gì cũng giỏi, ngoại trừ làm vua. Tức là rất giỏi các thú vui tao nhã, trong đó có thưởng trà, nhưng việc triều chính thì làm biếng. Tống Huy Tông còn viết một cuốn sách cũng khá nổi tiếng về trà, tên là “Đại Quan Trà Luận”.

Thì trong sách ổng cũng có ghi chép đó là. Trà mà loại thượng hạng, thì phải hái “một thương một kỳ”. Tức là hái một búp, đầu nhọn như cây thương. Và kèm phần lá nở ra giống như lá cờ. Tức là “một tôm, một lá” theo cách gọi của Việt Nam ta. Còn bên Trung Quốc họ gọi là “nhất nha, nhất diệp”.

Cách hái trà này thì ở ở bất kỳ đâu cũng được xếp là trà cấp Thượng Hạng. Chỉ thua mỗi mỗi loại trà hái mỗi phần “tôm”, hay còn gọi là Trà Đinh mà thôi.

Mặc dù cùng hái “một tôm, một lá” nhưng trà thượng hạng cũng có phân chia một chút. Loại ngon hơn thì phần tôm sẽ dài hơn phần lá. Còn loại kém hơn thì phần lá sẽ dài hơn phần tôm.

Vậy nên nhiều khi cùng là trà nõn tôm thì cũng sẽ có những mức giá khác nhau. Nếu phần lá nhiều hơn và chiếm cân nặng nhiều, thì tất nhiên trà sẽ rẻ hơn. Những dòng trà hái lần 2 vụ xuân trở đi thường sẽ có phần tôm nhỏ và phần lá to hơn vụ đầu. Nên mặc dù cùng là trà nõn tôm nhưng cũng sẽ có những giá khác nhau là vậy.

Chẳng hạn như Danh Trà có các dòng trà nõn tôm với giá khác nhau. Như dòng Trà nõn tôm 3 sao thì giá sẽ thấp hơn dòng Trà nõn tôm 5 sao tên là Nhất Diệp. Rồi Nhất Diệp thì lại là phân hạng thấp hơn trà nõn tôm khác tên là Cốm.

Khác biệt sẽ đến từ thời điểm hái và bãi trà nhất định. Bạn có thể xem các sản phẩm trà nõn tôm của Danh Trà ở đường dẫn sau:

MUA TRÀ XANH THÁI NGUYÊN – TRÀ NÕN TÔM →

THỜI ĐIỂM HÁI TRÀ

Nguyên tắc hái trà từ nhiều đời nay sẽ luôn là hái vào sáng sớm. Tức là khoảng 5 giờ cho đến 9 giờ sáng. Vì nó cũng có tính khoa học thực sự chứ không phải thói quen.

Cây trà qua một đêm thì nó sẽ tích luỹ nước và dưỡng chất. Nó chỉ cần đợi nắng lên là sẽ bắt đầu quang hợp. Quá trình quang hợp này bao gồm việc sử dụng amino acid và chuyển hoá thành polyphenol. Tức là thành phần tạo hương vị thơm ngon, cũng như tạo độ “phê” (l-theanine), bị mất đi khi quang hợp. Thay vào đó là các hợp chất polyphenol gây đắng chát.

Hái vào sáng sớm thì lá và cuống lá cũng sẽ mọng nước và dòn. Khi hái bằng tay thì chỉ cần ôm phần búp và lá, rồi nhấc lên thì lá sẽ dễ dàng rời khỏi cuống mà không cần nhiều lực.

KỸ THUẬT HÁI TRÀ

Hái trà nhìn thì đơn giản nhưng cũng cần có một chút “kỹ thuật” nhất định. Người hái sẽ hơi nắm lòng bàn tay lại, dùng ngón cái và ngón trỏ kẹp lấy phần cuống lá. Sau đó nhẹ nhàng nhấc tay lên là cả cụm (tôm và lá) sẽ tự rời ra và rơi vào nắm tay. Bốn ngón tay đang giữ lá trà, rồi lại dùng ngón cái kẹp cuống lá khác để hái, đến khi lá trà đầy tay sẽ cho cả mớ vào rổ.

Việc này cũng tương tự như bạn nhặt rau vậy. Tức là chúng ta lựa phần lá non, rồi cho dùng tay giữ phần cuống, bẻ để tách phần lá non ra. Khác một chút là hái trà cần phải nhẹ nhàng hơn để bảo quản búp trà non. Thiên về động tác nhấc tay lên, hơn là cố gắng bẻ gập.

Đặc biệt là không dùng móng tay để ngắt. Thứ nhất là nó chậm và không cần thiết. Thứ hai là lá trà sẽ bị thâm cuống từ động tác bấu dập. Nếu lá bị thâm ít thì không sao. Chứ thâm nhiều thì sẽ ảnh hưởng đến tính thẩm mỹ của nước trà và bã. Nước sẽ không đủ xanh, và nhiều khách hàng cũng có thói quen kiểm tra bã sau khi uống.

TẠI SAO PHẢI HÁI TRÀ BẰNG TAY?

Hái trà bằng tay là một đặc điểm hay có của những dòng trà thượng hạng. Hay chính là kiểu trà “một tôm một lá” như trà nõn tôm

Bởi vì hái tay thì mới lựa được chọn được chính xác phẩm trà mà mình muốn thu hoạch. Còn cơ chế hái máy đơn giản chỉ là cắt mặt trên của cây trà. Bao gồm đủ loại lá lẫn lộn, già có non cũng có. Khi chế biến xong thì cũng cần phải phân loại lần nữa.

Ở bất kỳ vùng trà nào thì trà thượng hạng sẽ luôn là hái tay. Hái tay ở Việt Nam mình thì còn rất phổ biến. Chứ còn như ở bên Nhật thì trà hái tay là cực kỳ đắt. Vì nước họ có dân số già hoá và chi phí nhân công cao. Nên hái tay chỉ dành cho những bãi trà giống quý và chăm bón đặc biệt riêng mà thôi.

Gần đây mình có đọc tin về robot hái trà của Trung Quốc. Tức là robot nó dạng như cánh tay, có thêm camera dùng trí tuệ nhân tạo để phân biệt lá non. Sau khi xác định lá non thì cánh tay sẽ ngắt lá và cho vào giỏ. Trà sau khi hái sẽ được kéo bằng drone để chở về xưởng.

Nói chung thì công nghệ cũng hứa hẹn đó. Nhưng mà thay thế được con người thì còn xa lắm. Vì con người chúng ta không chỉ có cặp mắt phân biệt giỏi. Mà bàn tay chúng ta còn mềm, nắm lá trà mà nhấc lên cũng sẽ ít gây tổn thương cây trà. Rồi ôm lá trà trong lòng bàn tay thì cũng dịu dàng hơn rất nhiều những “bàn tay” cơ khí kia.