Mỗi lần nói chuyện với khách hàng mình hay dùng từ “đánh hương” cho trà. Nhiều người sẽ không hiểu hay hỏi lại là “đánh hương” là kiểu cho hương liệu vào trà để thơm hơn hay sao. Thực ra là không phải, vì trà nhà mình là hương “mộc” hay tự nhiên hoàn toàn. Không phải kiểu ướp hương như trà lài hay trà sen.
Còn công đoạn đánh hương ở đây thực chất là dùng nhiệt để thay đổi kết cấu hương vị trà mà thôi. Không hề có thêm bất kỳ một tí hoá chất nào. Về mặt cơ chế thì cũng đơn giản thôi, không có gì phức tạp cả.
Câu trả lời sẽ có trong bài viết sau.
ĐÁNH HƯƠNG LÀ GÌ?
Dòng trà xanh truyền thống của Thái Nguyên không chỉ đậm đà, mà còn có một mùi hương thơm bùi ngậy đặc trưng. Mùi này giống như cốm nếp hay hạt dẻ rang. Nếu trà mà không có mùi này thì sẽ bị chê là bị “ngái” và không ngon.
Mua trà Trà xanh Thái Nguyên truyền thống →
Quy trình góp phần lớn công tạo nên mùi hương này, được gọi là “đánh hương”, hay còn gọi là “lên hương” hay “đánh mốc”. Nghe thì có vẻ là thêm một chất gì đó vào trà để tạo hương cho trà. Thế nhưng thì quá trình chỉ sử dụng nhiệt để làm xuất hiện hương thơm từ chính bản thân lá trà.
Quy trình đánh hương thường sẽ công đoạn cuối của quá trình chế biến trà. Lá trà sau khi trải qua các bước như: thu hái, làm héo, diệt men, vò, rũ tơi và sao khô. Thì trà thành phẩm lúc này mới chỉ là “trà mộc”.
Trà lúc này về cơ bản đã thơm ngon rồi, nhưng để dậy hương hơn thì trà mộc sẽ được “đánh hương”. Đánh hương thực chất cũng đơn giản, những cánh trà mộc sẽ được sàng nhặt để bỏ phần cọng, lá già và tấm cám (cánh trà nát vụn). Những cánh trà tuyển chọn sau đó được sao ở lửa nhỏ (80 đến 100 độ) trong một khoảng 15 phút cho đến một tiếng tuỳ theo nguyên liệu.
Sau khi đánh hương thì cánh trà xanh đen sẽ phủ thêm lớp màu xám trắng. Nên đôi khi công đoạn đánh hương còn gọi là “đánh mốc” vì cánh trà thành phẩm sẽ có màu bạc trắng hơn cánh trà mộc. Nhưng hương trà cũng nồng đậm hơn, vị trà cũng sẽ ngọt ngậy hơn.
Kỹ thuật này cũng không hẳn là của riêng của nước ta. Mà các quốc gia sản xuất mạnh về trà xanh khác như Trung Quốc hay Nhật Bản cũng áp dụng kỹ thuật này. Ở Trung Quốc thì họ gọi là “hồng bồi”, còn ở Nhật gọi là “hi-ire”. Tuỳ theo nơi thì họ có thể sấy bằng điện, gas, than hay hiện đại như là tia hồng ngoại.
Tất cả các kỹ thuật “sấy” này đều để đạt 2 mục đích. Thứ nhất đó là giảm độ ẩm của trà xuống mức thấp nhất có thể, khoảng dưới 3%. Qua đó giúp bảo quản trà được lâu hơn. Và thứ hai đó là những gì mình vừa nói ở trên. Chính là giúp trà phát triển một nhóm hương vị đặc trưng riêng, đối với trà Thái Nguyên đó là mùi bùi ngậy như cốm nếp.
CƠ CHẾ VỀ MẶT HOÁ HỌC
Chỉ đơn giản là dùng nhiệt thôi, mà trà lại có thể “lên hương” được. Nghe thì có vẻ đơn giản, nhưng công đoạn này giúp kích hoạt một số quá trình phản ứng hoá học đã xảy ra. Trong đó bao gồm: phản ứng Maillard và phân huỷ nhiệt.
Phản ứng Maillard hiện diện khắp nơi trong cuộc sống của chúng ta. Đơn giản nhất là rang đậu phộng. Bạn mua đậu phộng sống về rồi về rồi thử bóc vỏ lụa rồi cắn thử hạt đậu phộng sống xem. Không có mùi vị gì đúng không?
Nhưng chỉ cần bỏ lên chảo rang tầm 10-15 phút xem sao. Hạt đậu không chỉ giòn, mà còn có hương vị béo thơm. Tác nhân chính đến từ nhiệt độ.
Khi bạn rang đậu phộng, thì hạt đậu bị khô đi để tạo độ giòn. Còn các phân tử đường với đạm kết hợp với nhau để tạo ra các hợp chất tạo màu và tạo mùi mới. Nhờ vậy mà đậu phộng có màu nâu, mùi hương thơm bùi của hạt rang và caramel.
Và cái hiện tượng tương tự cũng xảy ra y như chúng ta “rang” hay “đánh hương” trà. Các nhóm carbonyl của đường phản ứng với nhóm amin của axit amin. Điều này dẫn đến sự hình thành một loạt các hợp chất thơm dễ bay hơi và không bay hơi từ quá trình này. Như pyrazine (hạt rang, bùi ngậy), pyrrole (mùi vỏ bánh mì, ngũ cốc), furan (mùi caramel ngọt) và pyran. Đây chính là quá trình giúp tạo nên mùi hương “cốm” trứ danh của các vùng trà ở Thái Nguyên.
Tuỳ theo nguyên liệu thì gia đình mình có thể chọn đánh hương ít hay nhiều. Chẳng hạn như nguồn nguyên liệu đã cao cấp sẵn, như Trà nõn tôm Tân Cương hay Trà móc câu Thái Nguyên, hái nhiều lá non đặc biệt là vào vụ xuân. Thì quá trình đánh hương thường kết hợp ở khâu sao khô luôn. Hoặc có đánh hương sau đó nhưng nhẹ (80-90 độ) và thời gian ngắn. Mục đích chính ở đây là mở hương chứ không cố ‘tô vẽ’ thêm một tầng hương khác bằng nhiệt.
Còn đối với nguyên liệu cấp thấp hơn. Tức là những dòng mang tính thương phẩm để bán đại chúng. Thì đánh hương có vai trò quan trọng hơn rất nhiều. Trà thường sẽ được đánh hương vừa cho đến sâu (90-100 độ) trong vài chục phút. Vì ở những dòng này hương có nhưng chưa đủ nồng. Thì quá trình đánh hương sẽ giúp tạo ra thêm một tầng hương thơm nồng khác cho trà.
Ngoài ra thì đánh hương còn giúp trà loại bỏ hoàn toàn mùi cỏ hay mùi ngái. Mùi này giống như khi bạn nhổ cỏ xong rồi vứt sang một bên cho nó khô vậy. Nếu không đánh hương thì gần như chắc chắn trà sẽ có mùi ngai ngái như cỏ khô.
Đánh hương còn giúp trà ngọt hơn. Nhờ vào việc phân huỷ một phần các hợp chất catechin có vị đắng chát. Đồng thời tạo ra các thành phần tạo ngọt nhờ vào quá trình caramel hoá.