Đối với matcha thì mình thấy có 2 kiểu người. Một kiểu là những người cực kỳ thích uống bột trà xanh matcha. Và kiểu thứ hai là những người cực ghét matcha. Vì họ thấy matcha thường có mùi hơi tanh kiểu như rong biển.
Mùi tanh này không đến từ một giống trà đặc trưng riêng ở Nhật. Mà lý do chính yếu đến từ cách canh tác và chế biến trà xanh ở Nhật có một số khác biệt so với trà xanh đến từ nơi khác. Nên trà thành phẩm sẽ hơi có mùi tanh.
MÙI TANH Ở MATCHA
Theo mình thấy thì “mùi tanh” của matcha đến từ 2 nguyên nhân chính:
- Matcha có mùi tảo hay rong biển tự nhiên
- Matcha đã bị cũ
Nhiều dòng matcha cao cấp (ceremonial matcha) thường sẽ có một chút mùi tảo hay mùi giống rong biển. Nên nhiều người thường sẽ dễ liên tưởng đến mùi tanh. Nhưng thực ra đây là một mùi hoàn toàn bình thường hay thấy ở matcha chất lượng cao.
Mùi này bên Nhật họ gọi là Ooika, hay “mùi hương từ quá trình phủ râm”. Thường thì những dòng trà được phủ râm trong quá trình canh tác như matcha hay có dạng mùi này. Mùi này được mô tả là mùi giống aonori – hay rong biển xanh.
Người Nhật xem ooika là mùi phải có ở matcha. Thế nhưng đối với gu trà xanh Việt thì mùi dạng như rong biển này không được ưa chuộng. Gu trà xanh ở Việt Nam là bùi ngậy kiểu như cốm nếp. Nên kiểu mùi tảo như matcha sẽ không hợp với nhiều người.
Lý do thứ hai cho mùi tanh của matcha có thể đến từ việc matcha đã cũ hay bảo quản không tốt. Thường thì mùi tanh này sẽ như kiểu tanh của cá hay kim loại rỉ sét luôn.
Về cơ bản thì matcha là một dòng trà rất khó bảo quản. Do tính chất đây là dòng trà không được lên men và có tính hút ẩm mạnh. Nên khi để trong môi trường nhiều ánh sáng, nóng hay độ ẩm cao; thì trà sẽ nhanh bị cũ và có thiên hướng bị tanh.
THÀNH PHẦN TẠO MÙI TẢO Ở MATCHA
Mùi tảo ở matcha thường sẽ đến từ một thành phần có tên là Dimethyl Sulfide (DMS). Thành phần không có mùi tanh, mà một dạng kiểu hơi hướng biển cả.
Thành phần này hay gặp nhất là ở rong biển. Khiến cho rong biển có rất nhiều mùi “biển”. Nên khi chúng ta uống matcha thì hay liên tưởng sang mùi rong biển là vậy.
DMS còn hay gặp ở các loài sò hay ốc. Khi DMS kết hợp với các hợp chất sulfur khác sẽ tạp nên mùi biển hay tanh tanh đặc trưng của hải sản.
Nhưng cây trà không ở biển vẫn có nhiều DMS?
Thật ra thành phần này có nhiều ở các dòng matcha là vì một quy trình trồng trọt đặc trưng của dòng trà này. Đó là quá trình trồng trà dưới bóng râm.
Trước khi thu hoạch trà thì người nông dân sẽ dùng những tấm lưới (bằng rơm hay vải dù) để phủ phía trên những bãi trà để dành làm matcha. Qua đó hạn chế quá trình quang hợp của lá trà.
Mục đích của việc này là hạn chế phần lớn việc lá trà tiếp xúc với ánh sáng. Khoảng 70 đến 90% ánh sáng mặt trời bị ngăn chặn trong giai đoạn phủ lưới này.
Khi bị hạn chế quang hợp thì cây trà không chuyển hoá được năng lượng từ ánh mặt trời. Nên lá trà trong giai đoạn này sẽ trổ và lớn rất chậm.
Nhờ vậy mà các thành phần tạo hương vị như các nhóm amino acids, hay màu sắc như diệp lục, sẽ được sản sinh ra nhiều ở lá trà. Qua đó giúp trà thơm ngon và màu đẹp hơn.
Một trong số các amino acid được tạo ra nhiều trong quá trình này đó là of S-methylmethionine. Trong quá trình chế biến sau này thì thành phần này sẽ phân huỷ thành DMS. Giúp tạo nên mùi rong biển đặc trưng của matcha.
Những dòng matcha cao cấp đều được trồng dưới bóng râm trong khoảng 20 đến 30 ngày như vậy. Nên mùi rong biển hay “mùi tanh” là điều gần như là phải có ở matcha.
Tuỳ theo nhà sản suất thì họ sẽ có cách trồng và chế biến để giảm mùi rong biển này. Chẳng hạn như chọn giống, trồng bóng râm ngắn ngày hơn, diệt men dài hơn, sấy trà ở nhiệt cao… Và kết quả là sẽ có những dòng matcha ít mùi tảo hơn, thiên mùi hoa cỏ hay hạt rang hơn.
MÙI TANH DO TRÀ CŨ
Lý do cho mùi tanh này chính là đến từ việc matcha đã bị cũ. Chuyện matcha bị cũ thì rất dễ xảy ra vì dòng trà này rất khó bảo quản.
Trong tất cả các dòng trà thì trà xanh là dòng khó bảo quản nhất. Matcha không chỉ là trà xanh mà còn ở dạng bột. Nên khả năng hút ẩm, chịu nóng và tác động bởi ánh sáng rất dễ.
Những yếu tố này khiến các amine tạo hương thơm của trà bị oxy hoá. Và làm tăng sự hiện diện của các amine tạo mùi ‘thối’ như trimethylamine, putrescine và cadaverine. Những thành phần này khiến trà có mùi tanh, mốc hay thậm chí là thối rữa.
Nếu bạn lỡ uống matcha mà gặp dạng mùi như miêu tả thì cũng không cần quá lo lắng. Thực ra thì trà chỉ bị cũ và không ngon thôi. Còn uống thì gần như là sẽ không sao. Vì những thành phần này tạo mùi khó chịu thôi chứ không phải độc tố gì.
CÁCH GIẢM MÙI TANH Ở MATCHA
Chọn dòng matcha thích hợp
Thường thì trong giới đam mê matcha thì phân hạng culinary matcha hay bị coi thường. Vì không đủ độ “sang chảnh”.
Thế nhưng được cái là những dòng trà này sẽ thiên mùi lá trà và ít mùi tảo hơn. Và nếu bạn thích hương vị này thì cứ uống thôi.
Đặc biệt là nếu mê matcha dạng pha chế như matcha latte thì lại càng nên dùng culinary. Đừng ngại vì nó không đủ cao cấp.
Hoặc bạn cũng có thể chọn mua những dòng matcha cao cấp ít hương tảo. Mà sẽ có thiên hướng hoa cỏ hay hạt rang thì có thể sẽ hợp hơn.
Bảo quản trà đúng cách
Matcha thì sau khi mở túi thì bạn nên uống liên tục cho hết ngay. Việc cất bảo quản và để dành uống dần trong ngăn mát tủ lạnh cũng ổn. Nhưng cũng chỉ giúp kéo dài thời gian trà hư mà thôi. Vì matcha vẫn sẽ mất dần hương vị qua thời gian.
Cách tốt nhất là mua số lượng ít. Mua lon trà cỡ 20 đến 30g mà thôi. Nếu mua túi dạng refill thì cũng nên mua ít tầm 100 đến 150g đổ lại.
Sau khi mở lon hay túi trà thì nên dùng liên tục, mỗi lần dùng xong thì nên bỏ thêm vào một chiếc hộp đựng thực phẩm rồi cất ngăn mát tủ lạnh.
Tham khảo: