Khi mùa xuân về đến núi rừng Tây Bắc, cũng là lúc những cây trà Shan Tuyết cổ thụ trên vùng núi cao Tây Bắc bắt đầu hé những búp non đầu tiên. Nguồn gốc của Bạch trà Shan Tuyết chính là từ những cây trà cổ thụ này.
Giữa sương mù và gió lạnh, từng búp trà trắng trổ lên nhiều lên như ‘nấm’ trên ngọn cây. Đó là thời khắc mà người làm trà mong chờ suốt cả năm, vì đấy là thời điểm lý tưởng để bắt đầu thu hái bạch trà Shan Tuyết.
Bước 1: Thu hái
Không phải bất kỳ búp trà nào cũng được chọn làm bạch trà. Người đồng bào hiểu rằng chỉ những búp trà non, căng mọng, phủ đầy lông mao trắng mịn mới có thể cho ra mẻ bạch trà chất lượng. Búp trà phải được hái sát phần lá, để cho phần cọng ngắn nhất có thể, để đạt được đúng thẩm mỹ.
Hái trà phải thủ công hoàn toàn, thường vào sáng sớm khi búp còn đẫm sương. Mục đích để lá trà đạt đủ độ ẩm cần thiết. Sau đó những người hái trà, thường là các cô các chị, leo lên từng cành lớn, rồi nhẹ nhàng ngắt nhẹ phần lá cần để chế biến.
Thường vào đầu mùa thì chỉ hái búp mà thôi. Đến những lượt hái sau thì mới hái “một tôm, một lá”, hay “một tôm, hai lá”. Tức là búp (tôm), với một hoặc hai lá non liền kề (một lá, hay hai lá). Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng hay của xưởng.
Bước 2: Phơi mát
Sau khi thu hái thì trà sẽ không được chế biến quá cầu kỳ. Công đoạn duy nhất để làm nên bạch trà chỉ là phơi mà thôi.
Những lá trà tươi sẽ được trải mỏng ra rổ tre hay những tấm phiên bằng lưới, rồi đặt trong không gian râm mát như trong nhà hay hiên nhà, ở nơi phải thoáng mát và hạn chế ánh nắng trực tiếp. Người làm trà gọi đây là “phơi mát” hay “héo mát”, để trà được héo khô tự nhiên, giúp giữ nguyên sắc trắng và hương thơm tinh khiết.
Độ ẩm không khí và nhiệt độ môi trường lúc này đóng vai trò quan trọng. Trong lúc héo thì trà sẽ lên men nhẹ một phần. Quá trình này kéo dài từ một cho đến vài ngày, tùy theo điều kiện thời tiết và nguyên liệu đầu vào.
Nếu nguyên liệu là phần búp trà thì sẽ mất nhiều thời gian. Vì phần búp nhiều xơ cứng và độ ẩm cao. Còn nguyên liệu phơi có nhiều lá thì sẽ mất ít thời gian hơn.
Bước 3: Phơi nắng
Khi trời trong và có nắng nhẹ, trà sẽ được mang ra phơi nắng dịu, một kiểu “hong nắng” hơn là phơi thật sự. Hong nắng để giảm độ ẩm của lá trà xuống mức tối thiểu.
Phương pháp phơi trà mát lẫn nắng này thật ra đã có từ lâu đời ở Phúc Kiến. Cách phơi bạch trà Shan Tuyết sẽ có hơi hướng giống với vùng trà Chính Hoà ở Phúc Kiến. Vì điều kiện tự nhiên ở Chính Hoà cũng là miền núi gần giống với điều kiện sinh trưởng miền núi của cây trà Shan Tuyết của nước ta.
Thường thì bạch trà Shan Tuyết sẽ được phơi mát nhiều hơn là phơi nắng. Nên búp trà sau khi phơi sẽ xám bạc chứ không xanh, phần lá cũng sẽ nâu vàng nhiều hơn là xanh. Và như vậy thì hương vị trà sẽ có hơi hướng mật ngọt nhiều hơn.
Khi phơi thêm nắng thì trà không chỉ khô hơn, mà sẽ có thêm mùi hương hoa rừng nhẹ nhẹ. Nếu để lâu qua nhiều năm thì trà có phơi nắng sẽ dậy thêm mùi “thuốc bắc” như táo đỏ và cam thảo.
Bước 4: Bảo quản
Trà sau khi phơi được đóng vào túi nylon hoặc hũ kín khí, bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp.
Cho dù người làm trà có cẩn thận ra sao thì nếu điều kiện không hoàn hảo thì trà sau khi phơi sẽ vẫn còn hơi “xanh”. Nếu được thì để lão tầm 6 tháng cho đến 1 năm thì hương vị trà sẽ tròn trịa hơn. Như các sản phẩm bạch trà của Danh Trà cũng thường sẽ để lão ít nhất là 6 tháng rồi mới đem đi đóng gói thành từng gói nhỏ.
Bạch trà nếu được chế biến một cách bài bản thì sẽ khá đa vị. Mùi hoa rừng, dưa mật, rơm phơi, và thoáng trái cây khô.