Để phân biệt sencha với matcha thì chúng ta nên phân biệt thêm sencha với tencha nữa. Vì matcha được làm ra bằng cách xay lá tencha này.
Ở Nhật thì các xưởng trà chuyên matcha sẽ hoạt động như sau. Họ thu hái lá trà và chế biến lá trà thành một dạng lá khô gọi là tencha. Và trong suốt nhiều tháng thì họ (hoặc tiệm trà) sẽ luôn trữ trà dưới dạng lá như vậy. Và tuỳ theo nhu cầu khách hàng thì xưởng trà (hoặc tiệm trà) mới xay dần tencha thành matcha để bán dần.
Không ai xay sẵn matcha và để bán cả năm cả. Vì matcha nếu bảo quản rất tốt thì cũng chỉ giữ được hương vị tối đa là khoảng 2 tháng.
Trong phần này thì mình sẽ so sánh ngắn cả 3 loại: sencha, tencha và lẫn matcha luôn. Tất nhiên là về mặt hương vị cũng mang tính tham khảo thôi. Vì cả 3 loại có cách chế biến cũng như cách uống có nhiều khác biệt.
CÁCH TRỒNG
- Sencha: vốn dĩ chỉ được trồng dưới ánh mặt trời (roji sencha). Thế nhưng gần đây thì ở các vườn thì họ cũng áp dụng thêm cách trồng bóng râm (kabuse) để làm tăng thêm hương vị umami.
- Tencha: bắt buộc phải trồng bóng râm khoảng vài tuần trước khi thu hoạch. Giúp làm tăng lượng diệp lục cũng như vị umami của trà.
CHẾ BIẾN
- Sencha: lá trà sau khi thu hoạch được diệt men bằng cách hấp (jonetsu), sảy trà (chaburui), vò (kaiten momi), vò định hình (momi kiri), và làm khô (kanso).
- Tencha: lá trà sau khi thu hoạch sẽ được làm tương tự như trên. Khác ở chỗ là không có các bước vò và định hình. Lá trà sau khi thành phẩm còn trải qua bước bỏ cuống và gân lá.
CÁCH PHA
- Sencha: từ sencha có nghĩa là “tiễn trà”. Dịch ra thì có nghĩa là loại trà được pha bằng cách ngâm (hãm) lá trà với nước sôi. Khi thưởng thức thì uống nước rồi bỏ bã trà đi. Nó cũng giống như cách pha trà xanh ở Việt Nam hay Trung Quốc mà thôi.
- Matcha: cách pha và thưởng thức matcha ra đời trước cách pha sencha nhiều thế kỷ. Trà được pha bằng cách cho bột trà vào chén, thêm một ít nước sôi, rồi dùng chổi tre đánh cho đến khi bột quyện đều với nước là dùng được. Khi uống thì uống cả nước lẫn xác trà.
HƯƠNG VỊ
Về mặt hương vị thì rất khó để so sánh. Vì hương vị của trà phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, vùng miền, vụ mùa, cách trồng, cách hái và chế biến.
Nhìn chung thì sencha thường sẽ có xu hướng đậm trà hơn do lá trà phát triển ở dưới nắng. Nên dòng trà này sẽ thiên về vị tươi, có umami, bùi ngậy, uống xong có hậu ngọt, một số dòng cao cấp thì còn thoảng hương hoa trong miệng.
Còn tencha lẫn matcha thì sẽ có thiên hướng sệt hơn. Màu trà xanh hơn, bùi béo hơn, ngọt hơn, và nhiều umami hơn.
ĐỘ PHỔ BIẾN
- Sencha: được xem là dòng trà phổ biến nhất ở Nhật Bản. Vì dòng trà này có năng xuất cao và giá rẻ hơn matcha. Một trong những biến thể của sencha đó là genmaicha (sencha trộn với bỏng gạo) cũng rất được ưa chuộng. Vì vị thơm ngọt dễ uống, mà giá cũng dễ tiếp cận.
- Matcha: khi nghĩ về trà Nhật thì ai cũng sẽ nghĩ về matcha. Thế nhưng matcha không phải là dòng trà được tiêu thụ nhiều như các dòng trà khác (sencha, genmaicha hay hojicha). Lý do là matcha thường đắt do trồng và chế biến cầu kỳ. Cách uống matcha cũng khộng tiện dụng bằng cách pha những dòng kia.