Hương vị trà Shan Tuyết trên những đỉnh núi Hà Giang

Có những vùng trà mà muốn hiểu được hương vị của chúng, trước hết phải hiểu những ngọn núi nơi cây trà sinh trưởng. Hà Giang là một nơi như thế.

Nhắc đến Hà Giang, chúng ta thường nghĩ đến những cung đường đèo quanh co, hiện nay đang là ‘trend’ của mấy bạn khách nước ngoài. Hay những dãy núi đá tai mèo dựng đứng, hoặc những thửa ruộng bậc thang trải dài trong mây.

Nhưng giữa vùng núi non ấy còn có một thế giới khác, ít ‘xu hướng’, và ít được khách du lịch chú ý hơn: những khu rừng trà Shan Tuyết cổ thụ đã tồn tại qua nhiều thế hệ.

Không giống những đồi trà thấp, được trồng thành luống ngay ngắn ở vùng trung du như ở Thái Nguyên hay Bảo Lộc. Trà Shan Tuyết Hà Giang thường mọc rải rác trên sườn núi, xen giữa những khu rừng tự nhiên và bản làng vùng cao. Không phân không thuốc, tác động của con người ở mức tối thiểu. Cách canh tác này được gọi là ‘canh tác tự nhiên’, hay trà ‘sinh thái’.

Nhiều cây trà cao phải vài mét, thân phủ đầy rêu. Cành vươn rộng đến mức người hái phải trèo lên, hoặc bắc giàn thì mới chạm được những cánh trà non phủ lông tơ trắng muốt. Có những cây trong rừng, vì cạnh tranh ánh sáng với cây to khác, mà có thể cao hơn chục mét.

Hỗ trợ trực tiếp

Bạn có thắc mắc về trà?

Trò chuyện trực tiếp qua Zalo để nhận phản hồi và tư vấn nhanh nhất.

Nhắn tin qua Zalo

Quét mã QR để nhắn tin

Tên gọi Shan Tuyết cũng bắt nguồn từ hình dáng đặc biệt của những búp trà ấy. Trong tiếng địa phương, shan có nghĩa là núi, còn tuyết gợi đến lớp lông tơ trắng bạc phủ trên búp non. Đây là một cơ chế tự vệ của cây trà ở nơi khắc nghiệt như vùng núi cao. Nhưng nói mĩ miều thì tuyết vương lên búp trà, ngấm vào nên búp trà mới trắng như vậy.

Hà Giang có hàng nghìn hecta trà Shan Tuyết. Trong đó một số quần thể cây cổ thụ đã tồn tại hàng trăm năm. Thế nhưng, không phải là cứ trà Shan Tuyết Hà Giang thì ở đâu cũng giống nhau.

Chỉ cần đi từ những sườn núi Tây Côn Lĩnh sang Hoàng Su Phì. Rồi lại tiếp tục lên cao nguyên đá Đồng Văn, cảnh quan đã thay đổi gần như hoàn toàn. Trà mọc từ những khu rừng ẩm ướt, đất đỏ và sương mù dày đặc. Rồi đến những khu vực núi đá vôi khô cằn.

Thiên nhiên khác biệt, mà cây trà có tính thích ứng lại càng khác theo. Nên hương vị mỗi nơi mỗi khác. Và sau đây là những vùng trà chính của Hà Giang.

TÂY CÔN LĨNH

Tây Côn Lĩnh là dãy núi cao nhất vùng Đông Bắc Việt Nam, với đỉnh cao 2.428 mét. Dãy núi trải rộng qua khu vực phía tây thành phố Hà Giang cũ và huyện Vị Xuyên, tạo thành một vùng núi rừng rộng lớn, quanh năm mây phủ.

Vùng trà Cao Bồ

Nhắc đến trà Shan Tuyết Tây Côn Lĩnh, thì Cao Bồ là một trong những địa danh đáng chú ý nhất. Vì nơi đây có những doanh nghiệp sản xuất trà hoạt động “chuyên nghiệp” thuộc hàng sớm nhất trong tỉnh.

Nằm trên những sườn núi cao của dãy Tây Côn Lĩnh, Cao Bồ có những khu rừng trà cổ thụ nổi tiếng. Ở đây, cây trà không nhất thiết mọc thành những vườn tập trung mà thường xen giữa thảm thực vật bản địa, trên những sườn dốc ẩm ướt.

Sương mù là một phần quen thuộc của cảnh quan Tây Côn Lĩnh. Không khí ẩm, nhiệt độ mát và sự chênh lệch nhiệt độ giữa ngày và đêm tạo nên môi trường sinh trưởng rất khác với những vùng trà thấp.

Trong điều kiện ấy, cây trà phát triển theo nhịp điệu của núi rừng. Những búp non được thu hái từ các cây lớn, nhiều cây có tuổi đời hàng trăm năm.

Hương vị trà Cao Bồ

Nếu phải chọn một đặc điểm để nói về trà Shan Tuyết Cao Bồ. Đó có lẽ là chất nước đầy đặn và hậu vị ngọt sâu.

Với những mẻ trà xanh được chế biến tốt, nước trà thường có sắc vàng trong, đôi khi ánh lên màu mật ong nhạt. Hương trà có thể gợi nhớ cốm non, lá cây tươi và một chút hương thảo mộc nhẹ.

Khi uống, vị chát xuất hiện trước nhưng không nhất thiết gay gắt. Sau khi nuốt, cảm giác ngọt dần hiện lên ở cuống họng và kéo dài trong miệng.

Một số mẻ trà còn có chất nước khá dày, tạo cảm giác tròn và mịn trên lưỡi. Đây là điều người uống trà thường mô tả bằng từ sánh.

Đặc điểm ấy phần nào liên quan đến thành phần hóa học của búp trà. Một nghiên cứu so sánh trà Shan ở Cao Bồ với Tủa Chùa (Điện Biên) và Suối Giàng (Yên Bái) ghi nhận mẫu trà Cao Bồ có hàm lượng tanin và catechin tương đối cao.

Tuy nhiên, hàm lượng catechin cao không tự động khiến trà chát và khó uống hơn. Cảm giác chát, độ dày nước và hậu vị còn phụ thuộc vào tỷ lệ các hợp chất hòa tan, thời điểm thu hái và cách chế biến.

Có lẽ nét thú vị nhất của trà Tây Côn Lĩnh là sự kết hợp giữa vị trà khá mạnh và hậu ngọt kéo dài. Đây không hẳn là thứ trà nhẹ nhàng ngay từ ngụm đầu tiên, nhưng thường để lại nhiều điều để cảm nhận ở những nước sau.

HOÀNG SU PHÌ

Rời Tây Côn Lĩnh và đi về phía tây, cảnh quan Hà Giang mở ra một thế giới khác.

Hoàng Su Phì nổi tiếng với những thửa ruộng bậc thang uốn lượn quanh sườn núi. Vào mùa lúa chín, những triền núi chuyển sang màu vàng óng, xen giữa những bản làng nhỏ của người Dao, Nùng và nhiều cộng đồng dân tộc khác.

Nhưng phía trên những thửa ruộng ấy, ở độ cao lớn hơn, còn có những khu rừng trà Shan Tuyết cổ thụ.

Hoàng Su Phì là một trong những vùng tập trung trà Shan Tuyết quan trọng nhất Hà Giang. Những địa danh như Phìn Hồ, Thông Nguyên hay Nậm Ty từ lâu đã gắn với nghề thu hái và chế biến trà của người dân địa phương.

Trong số đó, Phìn Hồ là cái tên được biết đến rộng rãi. Những hộp trà với hình ảnh cô gái người Dao đỏ, trang phục với hoạ tiết đỏ nổi bật, đã xuất hiện ở nhiều nơi.

Phìn Hồ: Nơi cây trà gắn liền với người Dao đỏ

Phìn Hồ nằm giữa vùng núi cao, nơi khí hậu mát lạnh và sương mù thường xuyên bao phủ những khu rừng.

Cây trà ở đây gắn bó lâu đời với đời sống của cộng đồng người Dao đỏ. Việc thu hái, sao trà và bảo quản trà từng là những công việc quen thuộc trong mỗi gia đình.

Theo tập quán được ghi nhận tại địa phương, trà sau khi chế biến có thể được treo trên gác bếp để bảo quản. Khi có khách quý, gia chủ lấy trà xuống, đôi khi sao lại trước khi pha mời.

Cách giữ trà ấy phản ánh một thời kỳ mà trà không chỉ là hàng hóa. Trà còn là thực phẩm để dành, là món quà và là một phần của sự hiếu khách.

Ngày nay, nghề trà ở Phìn Hồ đã phát triển theo hướng sản xuất hàng hóa, với những cơ sở chế biến và hợp tác xã chuyên nghiệp hơn. Tuy vậy, mối liên hệ giữa cây trà và đời sống bản làng vẫn là điều khiến vùng trà này trở nên đặc biệt.

Hương vị trà Phìn Hồ

Nếu trà Cao Bồ gây ấn tượng bằng chất nước dày và hậu ngọt. Thì trà Phìn Hồ thường được mô tả bởi sự đậm đà, hương thơm sâu và khả năng giữ vị qua nhiều lần pha.

Trà xanh Shan Tuyết Phìn Hồ có thể cho nước vàng nhạt hoặc vàng ánh xanh, tùy nguyên liệu và cách sao chế.

Ngụm đầu thường có vị trà khá rõ, đôi khi hơi đắng hoặc chát. Nhưng sau đó, vị ngọt dần xuất hiện và lưu lại ở cuống họng.

Đối với những người quen uống trà Shan Tuyết, chút đắng chát ban đầu không nhất thiết là khuyết điểm. Nếu được cân bằng tốt, nó tạo nên sự tương phản thú vị với hậu ngọt.

Đất đai ở nhiều khu vực Hoàng Su Phì được hình thành từ quá trình phong hóa đá granit và đá phiến. Với tầng đất có tính acid, giàu mùn ở những nơi thảm thực vật được bảo tồn tốt.

Cùng với khí hậu mát và độ ẩm cao, môi trường ấy tạo điều kiện cho cây trà sinh trưởng.

Tuy nhiên, điều làm nên danh tiếng của trà Phìn Hồ không chỉ nằm ở tự nhiên. Kỹ thuật chế biến cũng đóng vai trò rất lớn.

Cùng một nguồn lá trà từ cây trà Shan Tuyết, thì người làm trà có thể tạo ra trà xanh, bạch trà hoặc hồng trà với những hương vị hoàn toàn khác nhau.

Đặc biệt, bạch trà Phìn Hồ đã dần được biết đến trên thị trường quốc tế. Năm 2024, sản phẩm Bạch trà Phìn Hồ của Hợp tác xã chế biến chè Phìn Hồ giành giải Vàng tại cuộc thi Golden Leaf Awards ở Úc.

Đó cũng là một dấu hiệu cho thấy trà Shan Tuyết Hà Giang đang dần bước ra khỏi hình ảnh một đặc sản vùng núi, để trở thành nguyên liệu cho những dòng trà có giá trị cao hơn.

ĐỒNG VĂN

Nếu Tây Côn Lĩnh và Hoàng Su Phì là thế giới của rừng ẩm, đất đỏ và những triền núi xanh. Thì Đồng Văn lại mang một vẻ đẹp gần như đối lập.

Trên cao nguyên đá, những dãy núi đá vôi nối tiếp nhau đến tận chân trời. Có nơi thì đá chiếm gần như toàn bộ bề mặt. Chỉ để lại những hốc đất nhỏ mà người dân phải tận dụng để trồng ngô và các loại cây lương thực.

Mùa đông, thời tiết có thể lạnh buốt, thậm chí xuất hiện băng giá. Mùa khô, nước trở thành một nguồn tài nguyên quý giá.

Giữa cảnh quan khắc nghiệt ấy, sự hiện diện của những cây trà Shan Tuyết cổ thụ là một điều đáng chú ý.

Lũng Phìn – trà mọc xen đá

Lũng Phìn là một địa danh vùng cao gắn với những quần thể trà Shan Tuyết bản địa.

Khác với những vùng trà có diện tích hàng nghìn hecta, khu vực trà Lũng Phìn có quy mô khá nhỏ. Tài liệu địa phương ghi nhận khoảng 77 hecta trà Shan Tuyết, với hàng nghìn gốc trà bản địa được lưu giữ.

Những cây trà sinh trưởng trong môi trường núi cao, nơi đất đai khan hiếm và điều kiện thời tiết có nhiều biến động.

Điều khiến Lũng Phìn đáng quan tâm không chỉ là tuổi đời của cây trà, mà còn là sự khác biệt về địa chất.

Phần lớn cao nguyên đá Đồng Văn được hình thành từ những hệ tầng đá vôi cổ. Có nguồn gốc từ môi trường biển hàng trăm triệu năm trước. Qua thời gian rất dài, những lớp đá bị nâng lên, uốn nếp và phong hóa, tạo thành cảnh quan núi đá tai mèo ngày nay.

Trong các khe nứt và hốc đá, đất dần được hình thành từ vật liệu phong hóa cùng chất hữu cơ tích tụ.

Đó là một môi trường rất khác với đất rừng trên đá granit ở Tây Côn Lĩnh hay Hoàng Su Phì.

Hương vị trà Lũng Phìn

Trà Shan Tuyết Lũng Phìn thường được giới thiệu với những mô tả như thanh, ngọt, ít chát và có cảm giác khoáng ở hậu vị. Khoáng ở đây có thể hiểu là vị như những chai nước khoáng chúng ta mua được ở siêu thị.

Một số người uống còn liên tưởng hương trà đến cốm non, hoa rừng hay mùi nắng của rơm khô.

Tuy nhiên, có một điều cần phân biệt: cây trà mọc trên núi đá vôi không đồng nghĩa với việc nước trà chắc chắn có vị khoáng mạnh hơn.

Đá vôi khi phong hóa có thể ảnh hưởng đến thành phần khoáng của đất, nhưng sự hấp thụ khoáng của cây còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố sinh học và hóa học. Hơn nữa, cảm giác khoáng trong thưởng trà vốn là một mô tả cảm quan khá rộng, chưa thể quy trực tiếp cho hàm lượng khoáng trong đá.

Điều có thể nói chắc chắn hơn là môi trường sinh trưởng ở Lũng Phìn khác biệt đáng kể so với những vùng trà rừng ẩm phía tây Hà Giang. Thiên nhiên cơ cực hơn, và điều này cũng thể hiện trong chất trà.

NHỮNG CÂY TRÀ GIÀ VÀ NGƯỜI DÂN VÙNG CAO HÀ GIANG

Đi qua những vùng trà cổ thụ của Hà Giang, có một điều dễ nhận ra: cây trà không tồn tại tách biệt khỏi đời sống con người.

Với nhiều cộng đồng người Dao, Mông và các dân tộc vùng cao, trà đã gắn bó với sinh hoạt gia đình từ nhiều thế hệ.

Người dân thu hái búp trà trên những cây lớn, mang về sao chế, phơi hoặc sấy bằng những phương pháp được truyền lại trong gia đình. Trà được dùng để uống hằng ngày, tiếp khách và trao đổi buôn bán.

Có thời kỳ, những cây trà cổ thụ không mang lại giá trị kinh tế tương xứng với công sức thu hái. Việc trèo lên cây cao, hái từng búp non rồi vận chuyển qua những con đường núi không phải công việc dễ dàng.

Có người trách người đồng bào ở Hà Giang không biết giữ cây trà. Nhưng họ đâu biết là đây là tình hình chung. Ví dụ như vùng trà Lão Ban Chương ở Vân Nam (Trung Quốc). Cũng là những cây trà cổ thụ. Hiện nay được ví là “vua” của trà Phổ Nhĩ. Nhưng có thời 1 cân trà (0.5kg) chỉ đổi được một túi khoai. Mà bây giờ 1 cân trà có thể đổi được cả chiếc ô tô.

Rất may là nhu cầu ngày càng lớn dành cho trà Shan Tuyết cổ thụ. Lá trà được giá hơn. Nên giá trị của những khu rừng trà đang được nhìn nhận khác đi. Cái cây tưởng mọc giữa rừng hoang ấy, hoá ra là “báu vật” thật sự.

Người làm trà hiện nay họ cũng bớt làm trà kiểu ‘rập khuôn’, và quy trình chế biến cũng hơn xưa rất nhiều. Dạng trà xanh vẫn là phổ biến nhất. Nhưng hiện nay thì càng dòng bạch trà, trà sống/ chín (dạng như Phổ Nhĩ) và hồng trà.

Nên trà Shan Tuyết hiện nay không chỉ có chát rồi hậu ngọt. Ai thích chát dịu và ngọt thì uống trà sống Shan Tuyết (cách làm như trà Phổ Nhĩ). Ai thích ngọt nhẹ như mật thì chọn hồng trà hay bạch trà. Trà Shan Tuyết đã khác xưa, gần gũi với thị hiếu hơn.

Tại Hà Giang, hơn 1.600 cây trà Shan Tuyết cổ thụ đã được công nhận là Cây Di sản Việt Nam. Những chương trình bảo tồn và phát triển vùng nguyên liệu hữu cơ cũng góp phần tạo thêm sinh kế cho người dân.

Dẫu vậy, bảo tồn trà cổ thụ không chỉ đơn giản là giữ lại những cây trà già.

Một khu rừng trà còn phụ thuộc vào thảm thực vật xung quanh, nguồn nước, đất đai và cách con người khai thác. Nếu chỉ chú trọng sản lượng mà bỏ qua môi trường sinh trưởng, những đặc điểm làm nên giá trị của trà rừng có thể dần mất đi.

Vì cây trà ngon là nằm ở rừng, hương vị núi rừng phản chiếu lên từng lá trà. Và trà quý ở chỗ nó là trà sinh thái vì trồng xen rừng. Vượt xa luôn chuẩn organic. Không chỉ ở Việt Nam, mà ở thế giới họ rất trân trọng.

Bởi thế nên giá trị lớn nhất của Shan Tuyết Hà Giang có lẽ không nằm riêng ở tuổi đời hàng trăm năm của từng cây trà. Mà ở cả hệ sinh thái và những tri thức bản địa. Giúp cho trà nơi đây không chỉ đơn thuần là uống ngon, mà còn có giá trị về tinh thần và văn hoá rất cao.