Có một câu cửa miệng quen thuộc trong văn hóa trà Việt, đó chính là: “Chè Thái, gái Tuyên”. Hai tiếng “Chè Thái” ấy không chỉ là một sản vật đơn thuần. Mà đã trở thành một biểu tượng, một niềm kiêu hãnh của một vùng đất.
Ẩn sau những búp trà xanh tươi ấy là cả một đời sống tinh thần phong phú. Một nền văn hóa và nghệ thuật thưởng trà Thái Nguyên tinh tế. Mang đậm chất Việt Nam.
Văn hóa trà Thái Nguyên: Thổ nhưỡng & con người
Nếu hỏi vì sao trà Thái Nguyên lại đặc biệt đến thế, câu trả lời nằm ở “thổ nhưỡng”. Vùng đất này được thiên nhiên ưu ái ban tặng thổ nhưỡng phù hợp. Mặc dù là vùng trung du nhưng bao bọc xung quanh là núi. Tạo nên một địa hình dạng ‘lòng chảo’: độ ẩm cao, ngày thì ấm, đêm thì lạnh. Cây trà ban ngày thì quang hợp để sinh trưởng, ban đêm thì lại tích luỹ dưỡng chất. Giúp tạo nên một loại trà có độ “bùi ngậy” cực cao. Một nhóm một hương vị đặc trưng ít nơi có được.
Nhiều vùng trà xanh ngon trên thế giới có địa hình tương tự. Chẳng hạn như vùng trà Yame ở Nhật Bản. Yame đã vô địch Nhật Bản trong 25 năm qua ở nhóm trà gyokuro, nhóm trà xanh nguyên lá cao cấp nhất ở quốc gia này. Nơi đây có chất trà rất đặc biệt nhờ vào địa hình lòng chảo, và có phần nào giống với chất trà của Thái Nguyên. Hiện bên mình cũng đang hợp tác với một nhà trà hơn trăm năm tuổi ở Yame để phân phối matcha của họ ở Việt Nam.
Mua trà Thái Nguyên chính gốc →
Nhưng văn hóa trà ở Thái Nguyên còn là câu chuyện về “con người”. Người Thái Nguyên chân chất và cần cù. Họ gửi cả tấm lòng mình vào từng cánh trà, và xem cây trà như một “người bạn”. Đối với họ thì việc canh tác và sản xuất trà không đơn thuần là lao động, mà là một cách gìn giữ truyền thống. Những đôi bàn tay tấy vừa hái, vừa sao, vừa vò, và vừa đóng gói. Qua đó giúp biến tinh tuý của đất và khí hậu quê nhà thành đặc sản quý giá.
Không gian thưởng trà của người Thái Nguyên cũng giản dị. Đơn sơ phích nước, ấm và vài chiếc chén quân. Uống trà không chỉ là một thói quen. Mà còn thể hiện tình thân và sự hiếu khách. Ấm trà còn luôn xuất hiện trong những sự kiện quan trọng nhất của đời người.
Trà đạo ở Nhật được thấm nhuần “đạo”, vì trà ban đầu được dùng bởi các thiền sư. Nhưng ở Việt Nam ta thì trà được sử dụng bởi tất cả mọi người ở mọi tầng lớp trong xã hội. Cốt cách của “trà Việt” không nằm ở “đạo” hay triết lý nhân sinh gì cả. Cách thưởng trà của người Việt nhấn mạnh vào tính kết nối. “Nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm, ngũ quần anh”. Nước tốt, trà ngon, ấm đẹp, và pha khéo thôi chưa đủ. Phải có thêm bạn uống trà nữa mới trọn vẹn.
Nghệ thuật thưởng trà Thái Nguyên
Để có được một chén trà Thái Nguyên ngon, thì bạn không nên nghĩ phức tạp quá. Ở bất cứ môn thưởng thức nào nào, bao gồm thưởng trà thì chúng ta hay có xu hướng phức tạp hoá mọi thứ.
Khi đủ hiểu về trà, bạn sẽ tự tập trung vào cái cốt lõi nhất. Cốt lõi đúng, thì việc thưởng trà thật ra rất nhàn. Cuộc sống đủ lo toan rồi, nên cái gì chọn nhàn hạ được thì nên chọn.
1. Cách chọn nước pha trà:
Khi xưa thì Lục Vũ có chép trong Trà Kinh là nước để pha trà tốt nhất là nước suối ở trên núi cao. Nước tốt thứ hai là nước sông. Và tệ nhất là nước giếng. Vì theo ông thì nước pha trà tốt nên là nước “hoạt”, còn nước “tĩnh” như nước giếng thì không tốt.
Từ các tài liệu xưa, cho đến nghiên cứu hiện đại, thì đa số đều đồng ý rằng nước nước suối (độ khoáng nhẹ đến vừa) là nước pha trà tốt nhất cho trà xanh như trà Thái nguyên. Loại nước này có độ sạch lẫn độ khoáng hợp lý. Nên khi pha với trà sẽ giúp trà chiết xuất tốt, lại không làm ảnh hưởng đến hương vị tinh tuý của trà.
Tuy nhiên, để pha trà Thái Nguyên ngon thì không nhất thiết bạn phải tìm cho bằng được nước suối. Nước chỉ cần sạch là đủ. Vì dòng trà này này được vò cuộn nhiều, nên trà có độ ngấu nước và chiết xuất cao. Cho nên nước chỉ cần sạch là trà sẽ ngon. Không quá lệ thuộc vào các nguyên tố khoáng hay thấy ở nước suối.
Nước sạch ở đây có thể là nước máy để qua đêm cho bay hết clo. Sau đó đun sôi, để nguội một chút, là có thể pha trà rất ổn rồi. Theo quan sát riêng của mình thì nước máy ở các thành phố lớn ở Việt Nam đã độ sạch rất tốt rồi. Chỉ cần xử lý nhẹ nhàng thôi là pha trà tốt rồi.
Để an tâm nhất thì có thể dùng nước tinh khiết đóng chai (Aquafina, Lavie Purified, Dasani..). Hoặc sử dụng các bộ lọc nước (không dùng điện) như Geyser để lọc nước.
Nếu muốn cầu kỳ hơn thì có thể bù khoáng cho nước. Bằng cách dùng nước khoáng nhẹ (như Volvic), rồi phối trộn với nước tinh khiết làm nước pha trà. Hoặc có thể dùng thêm muối Epsom hay baking soda để bù khoáng. Tuy nhiên, nếu không có kinh nghiệm về hoá học thì bạn không nên sử dụng những thành phần này để bù khoáng.
2. Cách chọn trà Thái Nguyên ngon:
Chọn trà ngon tốt nhất là nên chọn theo mùa. Một năm thì trà được hái trong 3 vụ: xuân, hè và thu. Gần đây do biến đổi khí hậu, nên đôi khi có đôi ngày ấm hơn vào mùa đông, nên trà có thể “nhầm lẫn” là xuân đã về nên trổ luôn búp mới vào mùa đông.
Về cơ bản thì trà xanh ngon nhất là vào vụ xuân. Trước khi vào vụ thì các luống trà sẽ được cắt tỉa phần ngọn. Mục đích là để kích nhiều chồi hơn, và đảm bảo búp non sẽ trổ cùng một thời điểm. Nhờ vậy mà chất lượng trà sẽ đồng đều, và tăng năng xuất thu hái. Sau quãng thời gian nghỉ dài sau những ngày lạnh, thì tầm cuối tháng 3 hoặc đầu tháng 4 thì trà sẽ trổ lá non nhiều và đều.
Trà hái vào vụ thu cũng khá ngon. Độ ngọt béo không cao bằng trà xuân. Nhưng độ đậm cao hơn. Trà cũng sẽ dậy mùi sao chảo hơn, do cần phải sấy hương sâu hơn để tạo hương.
Cũng như những vùng trà khác trên thế giới thì chất lượng trà sẽ được phân hạng theo độ trưởng thành của lá. Lá càng non thì càng thơm ngọt và giá trị càng cao. Loại thượng hạng thì có trà đinh, trà nõn tôm hay trà móc câu. Còn hái già hơn thì cho ra những phân hạng trà thấp hơn nhưng vẫn có chất lượng rất ổn.
Cách chọn trà Thái Nguyên ngon quan trọng khác nữa là chọn đúng nguồn gốc. Ở Thái Nguyên thì đa số các vườn sẽ theo mô hình nông hộ. Một gia đình chỉ có thể chăm một số lượng bãi trà nhất định mà thôi. Sản lượng của nông hộ sẽ thấp hơn rất nhiều những công ty trà có những nông trường rộng lớn. Nên mặc dù được xem là đất trà có tiếng, nhưng sản lượng trà ở Thái Nguyên sẽ thấp hơn nhiều những tỉnh trồng trà khác. Do đó có một sự thật là phần lớn trà Thái Nguyên có trên thị trường đều là trà “giả”, có nguồn gốc từ những nơi khác.
Để mua trà Thái Nguyên thì bạn chịu khó mất thời gian một chút. Vào xem phần giới thiệu của từng nơi, xem địa chỉ xưởng ở đâu, có truyền thống lâu năm hay không. Nếu đã thấy hơi tin tưởng rồi, thì mua nên mua thử một gói nhỏ uống thử trước. Rồi mới
3. Chọn ấm chén
Để pha trà Thái Nguyên ngon thì nên dùng ấm trà bằng sứ. Ấm đất như ấm tử sa cũng tốt, nhưng cá nhân mình vẫn thấy sự trung tính của ấm sứ vẫn là lựa chọn an toàn hơn.
Đó là vì ấm tử sa có cấu trúc vi khí, và lòng ấm sẽ hút một phần tinh dầu trà vào đất. Nên khi bạn pha trà xanh vào ấm tử sa thì hương trà sẽ có xu hướng ‘trầm’ đi nếu dùng ấm lâu ngày. Vậy nên đối với những người yêu độ tươi mới cao của trà xanh có thể sẽ không thích.
Nếu dùng ấm tử sa thì bạn nên chọn đất chu nê. Loại đất này có cấu trúc đặc mịn, là đất nhưng có độ đặc mịn gần như sứ. Nên độ trung tính cao, ít thay đổi hương vị trà.
4. Cách pha trà thái Nguyên ngon
Sau khi nước tốt, trà ngon và ấm đẹp. Thì phần quan trọng cuối cùng của trà ngon chính là nằm ở khâu pha trà.
Nhiệt độ nước pha
Nếu có tìm hiểu sơ về trà thì có thể bạn đã có nghe qua về việc không nên dùng nước quá sôi để pha trà xanh. Ví dụ như nước 80 độ C là hay được nhắc đến.
Lý do chính yếu đến từ khâu canh tác. Trước khi vào mùa thu hoạch thì vườn trà sẽ được chăm phân. Cây hái lá như cây trà thì phân đạm hay nitrogen là quan trọng nhất. Khi bón đạm thì lá trà sẽ giàu amino acid hơn, tức là nước xanh và thơm ngọt hơn.
Nhưng nhược điểm của việc bón phân đó là trà cũng có phần sẽ đắng chát hơn. Vì lượng amino acid dư thừa sẽ chuyển hoá nhiều hơn thành catechin khi cây trà quang hợp. Tức là lá trà vừa ngọt thơm hơn khi bón phân, nhưng đồng thời độ đắng của trà cũng sẽ cao hơn.
Với nước pha trà ở nhiệt độ vừa phải, như 80 độ chẳng hạn. Thì các thành phần tạo hương vị như amino acid hay các chất dễ bay hơi vẫn hoà tan hiệu quả vào nước. Còn ở mức nhiệt này thì catechin sẽ “chậm chạp” hoà vào nước hơn. Nên trà pha ra sẽ ngọt béo nhiều và ít đắng chát hơn.
Tráng trà
Tuỳ vào cách pha trà thì bạn có thể chọn tráng trà hay không. Nếu pha theo kiểu Việt Nam, tức là hãm trà trong ấm to trong nhiều phút. Thì có thể chọn tráng trà hoặc không tráng đều được.
Cái thứ nước đục khi tráng trà thực ra không phải là “bụi bẩn” như nhiều người lầm tưởng. Mà là hỗn hợp lông mao (trichome), đường với tinh bột bị caramel hoá trong quá trình sấy hương. Những thành phần này uống được.
Nếu thích cảm giác “sạch” và giúp nước trà trong hơn. Thì bạn cứ nên tráng trà. Khi tráng thì trà cũng dễ ngấu nước hơn do sau khi tráng thì lá trà chuyển trạng thái từ khô sang ưa nước. Nên sau khi tráng thì trà sẽ ngấu nước nhanh. Nếu pha nhanh theo kiểu Công Phu thì tráng trà là điều cần phải làm.
Pha trà
- Kiểu Việt Nam: cho trà vào ấm (5g cho 500ml nước), tráng trà, đổ nước đầy ấm hãm trong 2-3 phút rồi dùng. Cộng 1 phút vào những nước sau.
- Kiểu Công Phu: cho trà vào ấm (5g cho 120ml nước), tráng trà, hãm nước một là 30s. Nước 2 là 20s. Cộng 10s vào những nước sau.
- Ly thuỷ tinh: cho 3g trà vào ly thuỷ tinh cao (400ml), đổ nước đầy 2/3 ly. Hãm trong 4-5 phút. Dùng miệng thổi cho nước trà nguội bớt rồi uống trực tiếp.