Nhiều năm trước rộ lên một thông tin trong giới chơi trà. Đó là việc bột ngọt, may miền Bắc gọi là mì chính, được sử dụng trong trà. Nhất là các dòng trà xanh như trà xanh Thái Nguyên.
Thời gian đó thì có người cũng hỏi mình về việc này. Mình trả lời là không rõ vì mình cũng chỉ là nghe đồn vậy thôi. Có người sẽ nghĩ gia đình mình sản xuất trà Thái Nguyên. Thì tất nhiên mình sẽ giả vờ “ngây ngô”. Không biết gì để mà bán được hàng.
Nhưng sự thật là mình không biết rõ thật. Vì gia đình mình hay những người làm trà trong vùng mà mình biết. Đều không hề sử dụng bột ngọt trong sản xuất trà. Vì không cần thiết. Chất trà một khi nó đã tốt sẵn. Thì chịu khó chăm bón rồi theo dõi thời điểm thu hái là trà ngon lắm rồi. Chẳng cần phải phiền phức vậy.
Việc dùng bột ngọt thì mình cũng chỉ nghe loanh quanh vậy thôi. Chưa bao giờ tận mắt chứng kiến. Nên cũng chẳng dám khẳng định điều gì.
Mình có thể sử dụng tin đồn này. Rồi ra vẻ kiểu như trà nhà mình làm trà sạch hay trà mộc 100%. Nên mua trà của mình chứ không nên mua trà chỗ khác. Kiểu như “Trà chỗ khác họ cho bột ngọt đấy. Mua trà em là sạch nhất!”
Kiểu “vơ đũa một nắm”, rồi dìm người khác và nâng mình lên. Để bán được hàng thì nói thật không phải “gu” của mình.
Tuy nhiên, nói thật thì về mặt hoá học của lá trà thì sử dụng bột ngọt đạt được một mục đích nhất định về vị trà. Nó đạt mục đích gì thì bạn có thể dành chút thời gian đọc phần bên dưới.
VỊ NGON CỦA TRÀ XANH THÁI NGUYÊN
Nếu bạn chưa từng uống thử trà xanh nói chung hay trà xanh Thái Nguyên nói riêng. Thì mình có thể miêu tả cho bạn dễ hình dung. Mặc dù mình cũng không giỏi về mặt miêu tả hương vị cho lắm.
Như trà Thái Nguyên loại ngon thường sẽ hương bùi béo như gạo nếp hay cốm. Có người thì liên tưởng đến hạt dẻ rang. Cộng với một chút hương “xanh tươi” của lá trà tươi.
Vị trà cũng bùi béo, một chút vị ngọt, đắng chát hài hoà hài hoà, khi nuốt hết ngụm trà thì thấy ngòn ngọt. Hay dân uống trà hay gọi là “tiền đắng hậu ngọt” là vậy.
Bỏ qua các hương vị kia, thì chúng ta nên tập trung vào “vị ngọt” của trà xanh. Vì cái “vị ngọt” này nó không đơn thuần là “ngọt” như đường.
Bạn cần nên biết là trong ẩm thức có 5 vị cơ bản: ngọt, chua, mặn, đắng và umami. Mấy vị kia thì quá dễ hình dung, nhưng umami thì hơi khó hiểu một chút. Về cơ bản thì umami là “vị ngon” hay “vị ngọt thịt” mà người Việt chúng ta thường hay dùng.
Ví dụ như ăn phở mà bạn cảm thấy nước phở ở đấy “ngọt”. Thì cái bạn muốn diễn tả ở đây là độ ngon ngọt từ việc hầm nước dùng từ xương. Chứ không phải nói là nước dùng đấy “ngọt” như đường.
Thì trong trà cũng có một “vị ngọt” tương tự như vậy. Trà xanh ngon sẽ có một vị ngon lẫn ngọt. Tức là vị cơ bản thứ năm tên là umami ở trên.
Những lá trà non có một lượng lớn các thành phần amino acid. Và vị ngon ngọt của trà đến từ một thành phần có tên là theanine. Ở những lá trà non thì thành phần này có thể chiếm hơn 50% trong tổng số các loại amino acid của lá trà.
Không chỉ theanine. Mà trong lá trà còn có chứa một chất khác cũng tạo nên vị ngon ngọt. Thành phần đó có tên là glutamic acid. Nhưng độ ngon ngọt của theanine sẽ thanh dịu chứ không gắt như glutamic acid.
Ở lá trà non thì lá trà chứa nhiều theanine hơn là glutamic acid. Lượng theanine sẽ gấp khoảng 5-10 lần glutamic acid. Vậy nên những phẩm trà xanh Thái Nguyên có nhiều lá trà non như Trà Đinh hay Trà Nõn Tôm sẽ có vị ngon ngọt rất thanh tạo và nhẹ nhàng.
Lá trà càng già thì thành phần phần theanine này sẽ giảm dần. Vị ngon ngọt thì vẫn có nhưng sẽ không nhiều như ở những phẩm nhiều lá trà non. Bù lại thì lá già hơn vị trà sẽ đậm hơn nên hợp với dân nghiện uống đậm.
Theanine còn có tác dụng an thần và gây hưng phấn nhẹ. Vậy nên khi uống những dòng trà cao cấp thì cũng sẽ “phê” hơn. Tức là uống trà ngon không chỉ là “phê” từ cảm giác trong miệng. Mà nó “phê” về mặt tinh thần nữa.
VAI TRÒ CỦA BỘT NGỌT
Như mình có nêu ở trên thì lá trà càng già thì lại càng ít theanine. Vì khi lá trà càng phát triển và càng quang hợp nhiều, thì các nhóm amino acid trong đó có theanine sẽ bị chuyển hoá sang thành catechin.
Catechin là các nhóm chất chống oxy hoá có nhiều ở lá trà trưởng thành. Những thành phần này có vị đậm đắng. Vậy nên các lá trà trưởng thành thường có vị đậm đắng nhiều là vậy.
Nếu phẩm trà quá già, hay đất trồng trà không ra được chất trà ngon, hoặc trà để quá cũ. Thì có thể là có một số người làm trà họ sẽ dùng bột ngọt để tạo vị ngon ngọt “ảo” cho trà của họ. Vì bột ngọt là một dạng muối natri của glutamic acid.
Chính vì vậy nên về mặt lý thuyết thì dùng bột ngọt có thể sẽ giúp tạo nên vị “ngọt” rất ảo cho trà.
Nếu bạn để ý một số loại canh đắng như rau cải hay mướp đắng. Mà mình nêm một ít bột ngọt vào thì canh cũng sẽ bớt đắng hơn. Vậy nên có thể là dùng bột ngọt sẽ giúp trà bớt đắng chát hơn nữa.
Vậy nên trà dùng bột ngọt có thể sẽ “ngon” và ít dắng hơn dòng không tẩm bột ngọt.
‘TIỀN NÀO CỦA NẤY’
Người ta thường hay nói “tiền nào của nấy” là luôn đúng. Vì mỗi phẩm trà có có một cái chất trà tương ứng đối với nó. Muốn hơn mà không tốn nhiều công sức, thì chỉ có thể can thiệp bằng hương liệu, chất phụ gia hay màu thực phẩm mà thôi.
Người tiêu dùng thì muốn trà phải rẻ. Nhưng yêu cầu lại phải có phẩm chất của trà thật cao cấp. Như thơm bùi, nước xanh, vị phải ngon ngọt. Nếu trà rẻ mà phẩm chất tự nhiên có hết được như trà đặc sản cao cấp. Vậy dòng trà đặc sản cao cấp chẳng bán được cho ai.
Trà xanh phẩm thấp thì bắt buộc nước nó sẽ vàng nhiều hơn xanh. Vị nó sẽ ít ngọt mà đắng chát nhiều. Hương nó sẽ ít bùi béo mà vị lá nhiều. Vì chất tự nhiên của trà nó chỉ đến vậy, thì bắt buộc thành phẩm ra bắt buộc phải ở chất lượng như vậy.
Muốn ngọt thì thêm bột ngọt. Còn muốn nước xanh thì dùng phẩm màu. Muốn hương bùi béo thì tẩm thêm một chút hương lá nếp và vani. Vậy nên ngoài xác trà là thiên nhiên ra thì tất cả còn lại đều là thành quả của hương liệu hết.
Vậy nên cứ cái gì thật và tự nhiên thì hãy nên dùng. Như trà mộc hay cà phê mộc là tốt nhất. Có thể hương vị nó hơi khó uống so với đồ tẩm. Nhưng được cái nó sạch.
Nếu không đòi hỏi cao về mặt thưởng thức thì bạn trồng luôn cây trà rồi hái lá trà tươi để hãm lấy nước uống cũng được. Sạch và rẻ gấp nhiều lần các loại trà trôi nổi ngoài kia. Chịu khó bón và tưới nước cho cây hàng ngày, nếu cây nó phát triển tốt và siêng trổ lá, thì bạn có mà hái uống mệt nghỉ.