Trà Phổ Nhĩ có một đặc điểm đặc biệt so với phần lớn các loại trà khác. Đó là trà để lâu không hết hạn, không những vậy mà trà càng cũ thì lại càng có giá trị.
Các loại trà khác như trà xanh hay Ô Long thường được đánh giá cao ở sự tươi mới. Còn với Phổ Nhĩ, thời gian lại trở thành một yếu tố làm nên giá trị cũng như chất lượng của trà.
Một bánh trà sau khi thành phẩm vẫn tiếp tục biến đổi trong quá trình bảo quản. Hương vị thay đổi, màu nước cũng đổi khác, và cảm giác khi uống cũng dần khác đi.
Càng để lâu càng quý
Quan niệm trà để lâu càng quý hơn không phải là một xu hướng gì mới xuất hiện cùng thị trường Phổ Nhĩ hiện đại.
Một trong những ghi chép sớm về chuyện này có nhắc đến trong Gia Tĩnh Đại Lý Phủ Chí, được biên soạn năm 1563 dưới thời Minh.
Tài liệu này có ghi là: “Trà: Điểm Thương, cây cao hai trượng, tính vị không kém Dương Tiện, để lâu năm, vị càng ngon.”
Bạn có thắc mắc về trà?
Trò chuyện trực tiếp qua Zalo để nhận phản hồi và tư vấn nhanh nhất.
Nhắn tin qua Zalo Quét mã QR để nhắn tinĐoạn này mô tả một loại trà có tên là “Cảm Thông trà”. Cây trà mọc ở núi Điểm Thương (nay là Thương Sơn, Đại Lý, tỉnh Vân Nam). Và cao 2 trượng, tức là cao hơn 6m. Theo mô tả hình thái thì có vẻ giống Đại Diệp Chủng, giống trà lá to (hay còn gọi là Shan Tuyết ở Việt Nam) giúp làm nên trà Phổ Nhĩ. (Nhưng cũng có thể là nói về giống trà Đại Lý – Camilia taliensis)
Về mặt chất lượng của loại trà này thì không kém trà đến từ Dương Tiện (Nghi Hưng này nay). Vào giai đoạn này thì trà Dương Tiện là một trong những loại danh trà nổi tiếng bậc nhất. Ngày nay thì Nghi Hưng nổi tiếng hơn nhờ vào ấm tử sa. Nhưng các dòng trà đến từ nơi này cũng có chất lượng rất tốt.
Mô tả tiếp theo rất quan trọng, đó là loại trà Cảm Thông càng để lâu năm thì vị lại càng ngon. Đây được giới nghiên cứu xem là ghi chép sớm nhất về hiện tượng “càng để lâu càng ngon” của trà Phổ Nhĩ.
Điều này khá thú vị vì vào thời Minh, người Trung Quốc nhìn chung lại chuộng trà mới. Nhiều tài liệu trà đương thời đều thể hiện sự yêu thích đối với trà mới hái và mới chế biến.
Trong bối cảnh đó, việc trà phơi nắng ở Vân Nam lại được đánh giá cao khi để lâu cho thấy từ xưa đã sớm nhận ra một đặc điểm riêng biệt của dòng trà này.
Đến thời Thanh, thì trà Phổ Nhĩ được đưa vào hệ thống cống trà. Trà chủ yếu được ép thành bánh để thuận tiện vận chuyển và bảo quản. Một lượng lớn trà sau khi đưa đến kinh thành được lưu giữ trong kho trước khi sử dụng.
Chỉ có một loại là trà Phổ Nhĩ đến từ Mạn Tùng là được uống mới. Vì đây là giống trà lá nhỏ, lúc trà còn mới là đã thanh nhẹ và dễ uống rồi. Nên không cần phải lưu trữ một thời gian thì mới đem dùng.
Nhu cầu thị trường
Xu hướng ưa chuộng trà Phổ Nhĩ lâu năm còn đến từ nhu cầu thị trường. Một trong những thị trường quan trọng từ rất sớm là khu vực Tây Tạng.
Việc uống trà có liên quan trực tiếp đến đời sống ở vùng cao nguyên. Chế độ ăn truyền thống của người Tạng có nhiều tsampa, sữa, bơ và thịt. Trong khi đó thì rau xanh tương đối hạn chế. Trà vì thế trở thành một phần rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày. Đặc biệt là khi pha cùng bơ và muối.
Nhu cầu này tạo ra một thị trường tương đối lớn cho trà từ Vân Nam. Trà được đưa lên Tây Tạng qua những tuyến đường thương mại dài hàng nghìn cây số. Về sau thường được gọi là Trà Mã cổ đạo. Con đường giao thương cổ xưa tương tự như Con đường tơ lụa.
Và có một điều rất thú vị, quá trình vận chuyển dài ngày này đã góp phần giúp thay đổi hương vị trà.
Những đoàn ngựa thồ phải mất nhiều tháng để đưa trà từ vùng sản xuất ở Vân Nam đến Lhasa. Trong hành trình đó, bánh trà liên tục trải qua sự thay đổi về nhiệt độ, độ ẩm và điều kiện môi trường. Nói cách khác, trà đã bị buộc phải chuyển hoá từ rất lâu trước khi đến tay người uống.
Những khách hàng ở Tây Tạng khi sử dụng trà dần nhận thấy rằng trà đã có sự khác biệt về hương vị. Với cách uống trà của người Tạng, một loại trà có vị mạnh nhưng đã trở nên thuần hơn cũng đặc biệt phù hợp khi pha cùng bơ, sữa và muối.
Nếu Tây Tạng là thị trường đời đầu. Thì Hồng Kông sau này còn đóng một vai trò còn lớn hơn rất nhiều. Nơi này đưa trà Phổ Nhĩ vào một hệ thống thương mại và lưu trữ có quy mô lớn hơn.
Từ cuối thời Thanh, Hồng Kông đã là một trung tâm trung chuyển trà quan trọng. Phổ Nhĩ từ Vân Nam được đưa xuống rồi tiếp tục đi đến Đông Nam Á và các cộng đồng người Hoa ở khu vực này.
Nhưng Hồng Kông không chỉ là nơi trà đi qua.
Phổ Nhĩ dần trở thành một loại trà được uống hàng ngày tại các trà lâu. Những nơi này cần một loại trà có hương vị đủ mạnh, nhưng cũng đủ thuần để uống cùng những bữa dim sum và các món ăn nhiều dầu mỡ.
Khi lượng tiêu thụ đủ lớn, thì việc nhập trà, dự trữ trà và quản lý kho trà cũng trở thành một hoạt động kinh doanh lâu dài.
Và chính tại đây, điều kiện khí hậu của Hồng Kông bắt đầu đóng một vai trò đặc biệt.
Hồng Kông nóng ẩm trong phần lớn thời gian của năm. Với trà Phổ Nhĩ, điều kiện như vậy có thể thúc đẩy các quá trình biến đổi trong bánh trà nhanh hơn so với môi trường khô và mát.
Qua nhiều năm thực tế, các thương nhân và trà lâu dần hình thành những kinh nghiệm riêng về cách cất giữ trà. Những kho trà lâu năm vì thế không đơn giản chỉ là nơi chứa hàng. Chúng trở thành một phần của quá trình làm cho trà thay đổi.
Thậm chí ở Hồng Kông còn phát triển một kỹ thuật giúp cưỡng bức trà chuyển hoá nhanh hơn bằng cách rắc nước lên trà. Chính kỹ thuật này được công ty trà ở Quảng Đông phát triển thêm để ủ trà. Cuối cùng được hoàn thiện ở Vân Nam, gọi là “ủ đống”. Đây là bước then chốt giúp tạo nên trà Phổ Nhĩ chín phổ biến sau này.
Những biến đổi của trà qua thời gian
Việc trà Phổ Nhĩ có thể chuyển hoá tốt qua thời gian nằm ở khâu loại trà này được chế biến.
Sau khi hái, lá trà được làm héo, sao diệt men rồi phơi nắng để làm thành mao trà (Phổ Nhĩ sống dạng thô). Công đoạn này về cơ bản là gần giống với trà xanh. Nhưng khác với trà xanh, thì Phổ Nhĩ sống vẫn giữ lại một hệ thống vi sinh vật tự nhiên trên bề mặt lá.
Trong các vi sinh vật này có nhiều loại nấm, nấm men và các vi sinh vật khác. Đặc biệt là Aspergillus niger là một trong những nhóm nấm chiếm ưu thế.
Khi nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, các vi sinh vật này tiếp tục hoạt động. Chúng tiết ra các enzyme và tham gia vào quá trình biến đổi những chất có sẵn trong lá trà. Giúp tạo nên một cộng đồng gọi là “quần xã vi sinh”.
Bánh trà lúc này giống một thành phố thu nhỏ, và các vi sinh vật như những cư dân sống ở nơi đây. Độ ẩm trong lá trà tăng cao như kiểu giao thông được thông suốt vậy. Các vi sinh vật lại càng có cơ hội sinh sôi và phát triển.
Theo các nghiên cứu của Trung Quốc, thì bánh trà Phổ Nhĩ thường sẽ có những thay đổi chung như sau.
Đầu tiên việc dễ thấy nhất đó chính là màu sắc của bánh trà. Một bánh trà mới thường sẽ có màu xám xanh. Để tầm vài năm thì màu xanh gần như sẽ biến mất, chuyển dần sang xám vàng. Để đâu đó tầm mười năm, màu xám vàng lại chuyển sang vàng nâu.
Rồi lại sang đỏ nâu, rồi sang nâu thẫm. Để đạt nâu thẫm thì sẽ rất lâu, nhưng nếu ‘trữ ướt’ như môi trường ở Việt Nam thì sẽ rất nhanh. Tầm khoảng 20 – 30 năm.
Trong khoảng thời gian này thì bánh trà thường sẽ hơi rã ra. Kết cấu bánh không còn cứng chắc như khi mới, mà các cánh trà sẽ lỏng ra. Khi tách có thể không cần dao, mà dùng được cả bằng tay không.
Giấy gói trà sẽ có một số các vết loang lổ màu nâu của dầu trà bám lên. Nếu nhà có mọt thì giấy gói còn xuất hiện các lỗ li ti. Đây là những hiện tượng bình thường, không ảnh hướng đến chất trà. Vì mọt sẽ chỉ ăn giấy thôi, chứ không làm ăn hay làm ổ trong trà.
Trà để sau vài năm thường sẽ bắt đầu thấy phảng phất hương mật ong. Thật ra hương mật ong đã bắt đầu xuất hiện sau khi ép bánh. Vì khi hấp lá trà để ép bánh thì trà sẽ “già” đi một phần.
Để tầm mười năm thì sẽ cuất hiện thêm dược hương và trần hương. Dược hương là hương thảo dược, ai từng bước vào tiệm thuốc bắc sẽ nhận ra mùi hương này. Mùi dược hương sẽ hơi “đất” (earthy), kiểu thảo dược từ rễ cây như cam thảo, bồ công anh hay các loại sâm. Trộn với mùi gỗ quý, như đàn hương hay trầm hương.
Còn trần hương là mùi cũ, mùi của thời gian. Cũ như mùi của sách báo cũ, như bước vào tiệm sách cũ. Hoặc những căn nhà gỗ lâu đời cũng hay có mùi này. Trần hương thì dễ gặp hơn dược hương. Vì bánh trà nội chất dù hơi kém đi chăng nữa, thì khi trữ lâu cũng sẽ có trần hương.
Giá trị thời gian
Thực ra nếu chỉ có nhu cầu về hương vị, thì trà Phổ Nhĩ chín gần như đáp ứng hoàn toàn nhu cầu thưởng trà. Trà chín có vị ngọt thuần hậu, có trần hương (hương thời gian).
Khi xưa thì người ta chủ yếu ‘ủ đống’ nguyên liệu trà chín ở dưới đất. Nên đôi khi chúng ta còn cảm thấy dơ. Chưa kể trà chín mới còn bị hôi như kiểu thức ăn bị ươn.
Nhưng mà sau này thì kỹ thuật tiến bộ hơn nhiều rồi. Giá tầm trung thôi là đủ mua những bánh trà chín ủ trên nền gỗ kê cao so với đất, hoặc ủ mẻ nhỏ trong từng thúng tre. Rồi cách chọn nguyên liệu cũng khác. Trà thành phẩm cực kỳ sạch. Sạch trong cách làm lẫn hương vị.
Nếu xét về mặt hương vị thôi. Thì trà Phổ Nhĩ chín hiện nay uống cực kỳ giống trà lâu năm. Những bánh trà chín cao cấp không chỉ có kiểu đơn giản ngọt và mướt nữa. Mà thanh ngọt và đa vị.
Thế nhưng tại sao trà Phổ Nhĩ lâu năm vẫn có giá trị cao?
Một phần rất lớn đến từ giá trị thời gian. Một bánh trà mới có thể được sản xuất lại. Nhưng một bánh trà đã trải qua 20, 30 hay 50 năm thì không thể “tái sản xuất” bằng cách đơn giản làm một bánh mới rồi để dành.
Vì nguyên liệu mỗi năm mỗi khác, thời gian cũng khác đi.
Thời gian đã trở thành một phần của sản phẩm.
Đó là lý do Phổ Nhĩ lâu năm có thể đồng thời tồn tại dưới 3 góc độ: đồ uống để thưởng thức, sản phẩm văn hóa và vật phẩm sưu tầm.
Với người uống trà, giá trị nằm ở sự thay đổi của tự nhiên. Tức là không có bàn tay của con người tác động vào. Mặc dù phân tích hoá học cho thấy trà Phổ Nhĩ chín rất giống trà Phổ Nhĩ lâu năm. Nhưng đối với nhiều người thì không hề có chuyện trà chín có hương vị giống trà lâu năm được.
Với người sưu tầm thì bên cạnh việc trà uống ngon. Thì còn là câu chuyện về năm sản xuất, nguồn gốc, lịch sử lưu trữ và độ khan hiếm. Một lô trà sản xuất chỉ có một số lượng nhất định, và cứ qua thời gian rồi càng uống hết thì trà lại dần hiếm đi. Cái thú sưu tầm còn nằm ở chỗ là mình sở hữu thứ ít người có.
Chưa kể là với tình hình biến đổi khí hậu càng ngày càng tệ. Thì chất lượng trà càng ngày càng tệ đi. Không khéo giữ có khi một vài trăm năm nữa thì quần thể trà tự nhiên chắc cũng chẳng còn. Thì những bánh trà cũ còn là dấu tích của một giai đoạn huy hoàng.
Chính sự kết hợp giữa thời gian không thể quay lại và lượng trà ngày càng ít đi tạo nên một phần logic của thị trường trà Phổ Nhĩ lâu năm.
Việc trữ trà Phổ Nhĩ còn là một kênh đầu tư. Dạng như mua vàng hay bất động sản. Chính vì tính đầu cơ cao nên trà Phổ Nhĩ lâu năm có thể tăng giá hàng trăm lần. Việc tăng giá khủng khiếp không đến từ nhu cầu thị trường, mà đến tự sự mua bán giữa các nhà đầu tư.
Trà với tư cách là kênh đầu tư, thì bản chất là giao dịch kỳ hạn về “thời gian” và “tính khan hiếm”. Việc này có thể tạo ra lợi nhuận khổng lồ, nhưng cũng ẩn chứa rủi ro bong bóng và lừa đảo thu hút đầu tư.
Trà Phổ Nhĩ để lâu năm thì càng quý là chuyện đã đúc kết từ xa xưa đến hiện đại. Tuy nhiên, quý hay không còn ở người sử dụng. Không phải nhiều người nói một thứ trà cũ kỹ là quý, thì bạn cũng phải thấy quý và uống cũng phải cố thấy ngon. Trà mới còn rẻ hơn, thể hiện tính thổ nhưỡng riêng biệt hơn.