Phân biệt giữa trà Phổ Nhĩ Sống và Phổ Nhĩ Chín

Cùng bắt nguồn từ một cây trà, nhưng nhờ cách chế biến thì lại có 2 loại trà: Phổ Nhĩ sống và Phổ Nhĩ chín. Và nhiều người vẫn có những băn khoăn nhất định về 2 loại trà này.

Bài viết sau sẽ giúp bạn phân biệt trà sống và chín dựa trên các câu chuyện lịch sự, cách chế biến, ngoại hình, cảm quan khi thưởng thức, và lợi ích cho sức khoẻ.

1. PHÂN BIỆT PHỔ NHĨ SỐNG VÀ CHÍN

1.1 Trà Phổ Nhĩ Sống

Dựa trên Tiêu chuẩn quốc gia của Trung Quốc, thì trà Phổ Nhĩ sống được định nghĩa là: loại trà sử dụng nguyên liệu từ trà phơi nắng (trà sái thanh) làm từ giống trà lá to Vân Nam (Đại Diệp Chủng) nằm trong phạm vi bảo hộ chỉ dẫn địa lý. Tuyệt đối không qua công đoạn “ủ đống”, được gia công chế biến thành dạng trà rời (tán trà) hoặc trà ép bánh/khối (khẩn áp trà).

Giải thích cho dễ hiểu thì trà Phổ Nhĩ sống là loại trà được làm từ giống trà lá to. Ở Vân Nam thì họ gọi là giống Đại Diệp, còn ở ta thì được gọi là giống trà Shan Tuyết cổ thụ. Do từ “Trà Phổ Nhĩ” được bảo hộ chỉ dẫn địa lý, nên chỉ trà trong phạm vi Vân Nam mới được sử dụng tên này.

Phổ Nhĩ ở đây là tên một thị trấn đóng vai trò là trung tâm giao dịch trà của Vân Nam khi xưa. Đến thời nhà Thanh thì triều đình thiết lập “Tổng trà điếm” ở Phổ Nhĩ Phủ để quốc hữu hoá và trực tiếp quản lý quá trình thu mua và giao dịch trà. Thay vì để thương nhân tự do mua bán như trước đây.

Do cái nên Phổ Nhĩ đã được bảo hộ, và hiện đang là một thành phố còn tồn tại ở Vân Nam. Nên ở Việt Nam dù cách làm và nguyên liệu tương tự. Nhưng dạng trà này chỉ nên gọi tên khác khi làm thương mại. Như mình thì hay gọi ngắn gọn là “trà sống” hay “trà chín”. Hay “trà sống Shan Tuyết”, cái tên thể hiện được loại trà (sống) và nguyên liệu sử dụng (Shan Tuyết).

Phơi nắng (sái thanh) là cách làm đặc trưng của trà Phổ Nhĩ. Đây là kỹ thuật có từ xa xưa, nói là kỹ thuật chứ thời sơ khai thì trà sau khi hái chỉ trải qua công đoạn phơi qua loa. Đến khoảng 5-600 năm trước thì kỹ thuật làm trà mới chỉn chu hơn, bao gồm công đoạn: sao khô (diệt men), vò và phơi nắng. Cách làm này vẫn tồn tại đến tận ngày nay, với cách này thì trà có hương vị tươi mới. Đồng thời mang tính đề cao sự nguyên bản của cây trà và thổ nhưỡng hơn. Những ai muốn hương vị “thuần hậu” thì có thể chọn cách lưu trữ trà qua nhiều năm.

Trà sống có thể được lưu trữ qua nhiều năm mà không bị hư. Thay vào đó thì lá trà sẽ thay đổi về màu sắc và hương vị theo hướng trầm ổn hơn. Trà càng trữ lâu thì lại càng quý, trên 10 năm (có nơi thì 15-20 năm) được gọi là “trà Phổ Nhĩ lâu năm”. Về mặt tiêu chuẩn thì không có quy định việc trà trên 10 năm được gọi là “lão trà” hay “trà lâu năm”. Đây đơn thuần là quy ước chung phổ biến của người làm trà, người bán cũng như người uống mà thôi.

1.2 Trà Phổ Nhĩ Chín

Đối với trà Phổ Nhĩ chín, thì theo định nghĩa thì đây: là loại trà sử dụng nguyên liệu từ trà phơi nắng (trà sái thanh) làm từ giống cây giống trà lá to Vân Nam nằm trong phạm vi bảo hộ chỉ dẫn địa lý. Bắt buộc phải trải qua công đoạn “ủ đống” và gia công chế biến tạo thành dạng trà rời hoặc trà ép bánh/khối.

Nếu so sánh sự khác biệt của 2 loại trà, thì trà Phổ Nhĩ chín bắt buộc phải trải qua một công đoạn then chốt gọi là “ủ đống”, hay một cái tên đầy đủ hơn là “ủ đống phát men nhân tạo”.

Ủ đống ở đây là khi lá trà được chất thành đống cao. Rồi sau đó đống trà được phủ bạt và tưới nước lên trên. Dưới tác động của môi trường nhiệt độ cao (tự sinh ra trong đống trà), ẩm ướt và các lợi khuẩn. Lúc này lá trà sẽ trải qua quá trình chuyển hoá cấp tốc, giúp tạo ra những thành phần tạo hương vị gần giống trà Phổ Nhĩ lâu năm, trong vòng chỉ 45 đến 60 ngày.

Sau khi ủ thì tuỳ theo vùng miền, nguyên liệu và phương pháp ủ. Thì trà chín sẽ có hương như “trần hương” hay “lão hương”. Đây là mùi hương tổng hợp của gỗ trầm lâu năm, thuốc bắc, táo đỏ hay mật ong rừng.

2. LỊCH SỬ

Trà Phổ Nhĩ có lịch sử lâu đời gắn liền với vùng trà Vân Nam. Theo sách Man Thư được ghi chép vào thế kỷ thứ 9, thì trà Phổ Nhĩ (sống) được gọi là Sái Thanh Mao Trà. Mao Trà có nghĩa là dạng trà thô rời, còn Sái Thanh có nghĩa là “phơi nắng”.

Sách chép rằng: “Trà được sản xuất tại các vùng núi thuộc bờ cõi thành Ngân Sinh, hái về để rời (tán thu), không có phương pháp chế biến cầu kỳ. Người Mông Xá Man khi nấu trà thường bỏ thêm tiêu, gừng, quế vào để uống.”

Đoạn chép này có nghĩa là trà được sản xuất thuộc khu vực xung quanh thành Ngân Sinh. Nơi đây là một thành trì quân sự và thương mại chiến lược được xây dựng bởi vương quốc Nam Chiếu khi xưa. Nam Chiếu là một vương quốc cổ xưa ở Vân Nam. Họ cũng từng có các cuộc xâm lược đẫm máu và đánh chiếm thành Đại La (Hà Nội ngày nay) vào thế kỷ thứ 9.

Người Mông Xá được nhắc trong Man Thư là bộ tộc thành lập nên vương quốc Nam Chiếu. Họ từng là bộ tộc thống trị các bộ tộc lớn nhỏ khác, trong đó có người Bộc. Người Bộc được xem là nhóm người đầu tiên thu hái và chế biến trà từ cây trà cổ thụ. Còn người Mông Xá với tư cách là tầng lớp thống trị thì có thói quen sử dụng trà làm bởi người Bộc.

Sách cũng có chép là trà vào thời này “không có phương pháp chế biến cầu kỳ”, trà chỉ được “phơi khô dưới nắng và xoa vò”. Cách chế biến này “thô sơ” hơn rất nhiều so với cách làm trà thời Minh – Thanh sau này. Không chỉ nâng cấp về cách làm, trà Phổ Nhĩ còn được nâng cấp là “trà cung” hay “trà tiến vua”. Nên trong cung mới câu nói nổi tiếng là “mùa hè thì uống trà Long Tỉnh, còn mùa đông thì uống trà Phổ Nhĩ”.

Trà chín tự nhiên vốn hình thành từ các chuyến vận chuyển dài ngày bằng lạc đà, ngựa trên con đường Trà Mã Cổ Đạo, nơi độ ẩm và thời gian giúp trà tự chuyển hóa. Phải đến những năm 1970s, với sự ra đời của kỹ thuật “ủ đống” mới chính thức khai sinh ra dòng sản phẩm trà Phổ Nhĩ chín quen thuộc hiện nay. Từ “chín” mới được sử dụng chính thức và công nhận rộng rãi.

Đầu những năm 1970s thì Trung Quốc bắt đầu chính sách mở cửa kinh tế. Với mục tiêu là kiếm thật nhiều ngoại tệ cho quốc gia. Và xuất khẩu trà là một trong những ngành chủ lực.

Vào giai đoạn này thì Hồng Kông, Đài Loan và Đông Nam Á rất chuộng dòng trà Phổ Nhĩ. Đặc biệt là nhóm trà Phổ Nhĩ lâu năm, với nước trà màu đỏ sẫm và hương vị dịu ngọt. Nguồn trà lâu năm không đủ, mà nhu cầu ở các như Hồng Kông (trà quán, nhà hàng dimsum) lại quá cao. Khiến cho việc tìm ra một cách chế biến để “lão hoá” trà trong thời gian ngắn trở nên cấp thiết.

Vào năm 1973, thì một nhóm đoàn kỹ thuật từ Vân Nam đã sang Quảng Đông để học một kỹ thuật gọi là “phát thuỷ trà”. Đây là một kỹ thuật thô sơ xuất phát từ các kho lưu trữ trà ở Quảng Đông và Hồng Kông. Họ phun nước lên đống trà, sau đó dùng bạt phủ kín. Nguyên lý là mượn nhiệt độ tự sinh và độ ẩm cao, để cấp tốc “lão hoá” trà rồi bán ra thị trường với giá tốt hơn.

Ngay sau khi lấy được “bí kíp” về Vân Nam. Thì các xưởng trà của công ty trà Vân Nam bắt đầu đi vào thử nghiệm kỹ thuật ủ mới. Xưởng thành công đó là Xưởng trà Mạnh Hải, họ đã tối ưu được quy trình “lên men độ ẩm cao”, tức là “ủ đống”. Nhờ vào việc chất trà thành đống, phủ vải kín đống trà, rồi tưới nước. Qua đó thúc đẩy hệ vi sinh vật lên men cấp tốc trong 45 – 60 ngày. Giúp tạo ra sự chuyển hoá sâu sắc về mặt hoá học và hương vị.

Các xưởng khác cùng tổng công ty, bao gồm Xưởng trà Côn Minh và Hạ Quan cũng áp dụng kỹ thuật tương tự. Đến cuối năm 1975 thì công nghệ “ủ đống” chính thức hoàn thiện và đủ độ ổn định cho quy mô thương mại lớn. Để dễ dàng quản lý xuất khẩu thì tổng công ty trà Vân Nam chính thức áp dụng mã sản phẩm với 4 chữ số cho toàn ngành.

Chẳng hạn như xưởng trà Côn Minh có bánh trà rất nổi tiếng có mã là 7581. Đây được xem là bánh trà Phổ Nhĩ chín thương mại đầu tiên trong lịch sử. Với 75 là năm công thức “ủ đống” hoàn thiện, số 8 là cấp nguyên liệu sử dụng cho bánh trà này, và 1 là mã của xưởng trà Côn Minh.

Mặc dù hoàn thiện công thức ủ trước, nhưng xưởng trà Mạnh Hải lại tung ra bánh trà Phổ Nhĩ chín thương mại của họ sau. Vì những lô “trà rời” (tán trà) đầu tiên sau khi sản xuất là được bán hết ngay sang Hồng Kông. Do là các nhà hàng dimsum họ thích trà rời, vì chỉ cần lấy trà bỏ ấm rồi pha nhanh cho khách. Chứ chưa có nhu cầu lưu trữ lâu thì mới cần trà bánh.

Xưởng trà Mạnh Hải sau cũng tung ra một bánh trà được xem là chuẩn mực của bánh trà chín, đó là 7572. Với 75 là năm công thức ủ hoàn thiện, số 7 là cấp nguyên liệu sử dụng cho bánh trà này, và 2 là mã của xưởng trà Mạnh Hải. Mặc dù dùng lá cấp 7 nhưng được phối thêm một ít lá non. Nên bánh trà 7572 thường hay có “kim nha” hay “búp vàng” nằm rải rác trên bánh trà.

3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

Sau phần định nghĩa cơ bản và lịch sử ở trên thì bạn phần nào có thể hiểu được sự khác nhau của trà Phổ Nhĩ sống và chín rồi. Nếu ngắn gọn thì cả 2 loại trà đều có quy trình chế biến như nhau, khác là trà chín phải trải qua thêm công đoạn “ủ đống”.

Sau đây là bảng tóm tắt sự khác biệt cơ bản trong chế biến giữa 2 loại trà sống và chín:

4. PHÂN BIỆT VỀ MẶT CẢM QUAN

Trước khi tham khảo bảng phân biệt sau, thì bạn cần nên biết là mỗi vùng trà sẽ có một bộ hương vị đặc trưng riêng. Chẳng hạn như trà sống từ Tây Côn Lĩnh ở Hà Giang sẽ khác trà đến từ Tủa Chùa (Điện Biên). Không chỉ khác biệt về mặt khí hậu và thổ nhưỡng, thì cây trà cổ thụ ở Tủa Chùa còn khác một phần về mặt gen so với cây trà ở Tây Côn Lĩnh.

Và trà sống của nước ta thì tất nhiên sẽ khác trà Phổ Nhĩ sống của Vân Nam. Chưa kể là mỗi núi còn phân nhỏ ra từng thôn bản hay tiểu vùng khác nhau. Cùng một núi, cùng một huyện xã, nhưng chất trà khác nhau là hết sức bình thường.

Thế nên để gom chung một bộ hương vị riêng cho trà sống hay chín là điều không thể. Nên bảng phân biệt sau chỉ mang tính tham khảo tổng quát. Để bạn có góc nhìn “nhập môn” về sự khác nhau giữa 2 loại trà này mà thôi.

5. TÁC DỤNG CHO SỨC KHOẺ