Chất liệu làm nên ấm cũng vô vàn sẽ là sứ, gốm, thuỷ tinh, kim loại… Vậy thì loại nào sẽ hợp để pha trà đặc sản Thái Nguyên nhất?

Câu trả lời ngắn gọn là: Ấm sứ và gốm tráng men là lựa chọn tốt nhất để giữ nguyên hương vị xanh tươi nguyên bản của trà. Còn ấm gốm mộc không tráng men hay ấm tử sa sẽ hợp với những ai thích gu trà trầm và ngọt hậu sâu.

Ấm Sứ – chất liệu giữ vị trà xanh chuẩn mực nhất

Trước khi tìm hiểu xa hơn về ấm sứ thì chúng ta cần phân biệt giữa gốm và sứ. Gốm được làm từ đất sét tự nhiên. Thường có màu tối, như: nâu, đỏ hay xám. Nung ở nhiệt độ thấp hơn (khoảng 700 đến 1.200°C) nên hạt đất liên kết không hoàn toàn chặt chẽ. Khiến ấm trà có độ thô và xốp nhẹ do có các lỗ khí khổng ẩn. Khi gõ thì nghe tiếng trầm, kiểu “cộp cộp”. Khi pha trà có thể hút một phần nước và hương vị trà.

Còn sứ làm từ cao lanh (cũng là một loại đất sét nhưng trắng và tinh khiết) trộn với bột đá. Nung ở nhiệt độ rất cao (khoảng 1.300 đến 1.400°C). Giúp các hạt thủy tinh hóa hoàn toàn và liên kết chặt chẽ thành khối cứng như đá. Gõ vào nghe kiểu “ding ding” trong trẻo như chuông. Khi pha trà thì sẽ hoàn toàn không hút nước và hương vị.

Sứ mỏng như phong cách Cảnh Đức Trấn thì có thể dùng điện thoại soi đèn thì một phần ánh sáng có thể xuyên thấu qua. Còn dạng sứ dày như Minh Long hay Chu Đậu thì không soi đèn được, nhưng đây vẫn là sứ nguyên chất. Có chất lượng rất tốt.

Ấm sứ còn có khả năng giữ nhiệt ở mức độ tốt (thua gốm). Chất liệu này cũng cực kỳ phù hợp để pha trà Thái Nguyên. Vì đây là loại trà không yêu cầu nhiệt cao trong thời gian dài (dễ làm cháy trà và đỏ nước). Đây có thể xem là chất liệu ổn nhất về mọi mặt để pha trà Thái Nguyên nếu bạn muốn giữ trọn hương cốm non tươi mới và vị chát thanh thoát.

Ấm Gốm – Đẹp mộc mạc & thay đổi hương vị trà

Như đã nêu ở trên thì gốm được làm từ đất sét tự nhiên. Và có bảng màu cũng rất thiên nhiên, đó là: nâu, đỏ và xám. Người Nhật rất chuộng gốm vì hợp với phong cách wabi-sabi. Tức là vẻ đẹp thô mộc gần gũi với tự nhiên nhất có thể. Gốm thì có 2 dạng: gốm không tráng men & gốm tráng men.

Gốm không tráng men & ấm tử sa 

Đặc tính của gốm không tráng men đó là giữ nhiệt cực tốt và sẽ phần nào lưu hương vị trà vào ấm. Nên pha trà xanh như trà Thái Nguyên trong ấm gốm cũng được. Nhưng dùng lâu thì trà sẽ có xu hướng trầm đi. Chưa kể trong đất sét sẽ ít nhiều có các thành phần oxit kim loại tự nhiên. Nên phần nào có thể thay đổi kết cấu nước pha.

Gốm không tráng men còn có một loại rất nổi tiếng đó là tử sa. Tử sa có nghĩa là đất tím, tức là một dạng ấm làm từ đất sét có màu tím. Đất tử sa là một dạng đất sét đặc biệt chỉ có ở vùng Nghi Hưng ở Trung Quốc. Khác với đất sét thường (mềm dẻo) thì đất tử sa là một dạng đá sét kết (đất sét dạng đá) có 5 loại đất cơ bản. Loại này có độ cứng và ngoại hình gần như đá sau khi nung.

Để làm thành ấm thì người làm ấm phải phơi khô đất (phong hoá), nghiền thành bột, ngâm nước ủ, nhào trộn, rồi mới nặn thành ấm. Dựa vào nhiều các yếu tố về độ hiếm nguyên liệu, độ thẩm mỹ, cũng như danh tiếng người làm ấm. Thì ấm tử sa cũng có giá trị rất cao.

Đối với mình thì ấm tử sa sẽ phát huy nhiều giá trị nhất khi kết hợp với một số nhóm trà nhất định. Như trà Ô Long (núi cao, nham trà), trà Phổ Nhĩ (sống, chín, lâu năm), hắc trà, và một số loại hồng trà. Vì ấm giữ nhiệt rất tốt. Pha trà kiểu công phu rất là thuận tay.

Còn đối với trà xanh thì có thì dùng, không có thì cũng không sao. Mình cũng có dùng ấm tử sa để pha trà xanh Thái Nguyên. Dùng nhiều qua thời gian thì thấy trà có xu hướng ngọt và trầm hơn. Chứ không đậm và xanh tươi như pha bằng sứ. Nếu bạn thích trà xanh dạng như này thì có thể mua ấm về tự trải nghiệm. Ba loại đất mà mình thấy dùng ổn nhất cho trà xanh, đó là: Đế Tào Thanh, Chu Nê và Đoạn Nê.

Nếu bạn muốn thử trải nghiệm việc pha trà xanh bằng ấm tử sa thì nên bắt đầu bằng 3 loại đất này. Đế Tào Thanh là một dạng đất ở sâu (đế có nghĩa là đáy), nên ít tạp chất. Nếu thuần về mặt pha trà thì đây là nhóm đất mình thích nhất. Nhưng lưu ý là dòng đất này rất hay bị làm giả. Nếu đúng mỏ Hoàng Long Sơn thì sẽ khá hiếm và đắt.

Còn Chu Nê thì đất mịn như sứ, ít lưu hương và thay đổi hương vị trà, nếu chưa có điều kiện thì có thể dùng một ấm cho nhiều loại trà. Còn Đoạn Nê thì lành, hợp với trà xanh hay bạch trà.

Gốm tráng men – Ngon bổ rẻ

Gốm thì còn có một dạng khá phổ biến khác đó là gốm tráng men. Men trong suốt thường được làm từ tro gỗ, đất sét trắng và bột đá. Phủ men lên mặt gốm sẽ tạo độ bóng như sứ.

Nhưng lợi ích nổi bật của việc tráng men đó là tạo màu hay vẽ trang trí cho men. Bằng cách là sử dụng oxit kim loại tạo màu. Tuỳ theo cách tráng (vẽ), cách phối màu giữa các loại oxit, nhiệt độ nung, môi trường (ít hay giàu oxy)… thì sẽ tạo ra những sản phẩm cực kỳ đẹp và độc đáo.

Phổ biến thì có men trắng (ngoại hình giống sứ trắng), men xanh ngọc như Long Tuyền, men Thiên Mục (nền đen với rất nhiều hoa văn độc đáo), men tro, men rạn (nhìn như thuỷ tinh vỡ).

Gốm phủ men có khả năng giữ nhiệt rất tốt, nhưng lại “lành” vì lớp men đã thuỷ tinh hoá hoàn toàn. Nên sẽ gần như không có tác động nào lớn lên nước pha trà, giúp giữ nguyên bản vị tươi ngon. Trong số này thì men Thiên Mục là có thể phần nào có ảnh hưởng nhẹ lên nước trà vì lớp men có nhiều thành phần sắt. Có người thích, có người không.

Ở Việt Nam thì có làng gốm Bát Tràng là làm hầu hết các loại men kể trên. Còn Phù Lãng thì sẽ đi theo hướng thô mộc kiểu men tro, hợp với ai thích phong cách mộc mạc và tối giản. Chu Đậu thì theo hướng cổ điển, nhìn như đồ cổ Châu Âu. Thích kiểu Nam Bộ (dạng ấm tích) thì có gốm Lái Thiêu. Kiểu “tây” nhiều màu sắc như tranh, dùng để trang trí luôn thì có gốm Biên Hoà.

Thú thật là bản thân mình có cảm tình đặc biệt dành cho gốm mộc hay gốm men tro truyền thống. Vì tuổi thơ của mình là những ngày hè được về quê, đi sâu vào rừng để tắm ở suối Kẹm. Ghé chơi ở chợ La Bằng. Ở xa xa là những đồi trà cao trập trùng. Nếu bạn là người thích sự mộc mạc và muốn thử các gu vị trà đằm hơn, trà La Bằng hay trà các vùng đất khác pha bằng chất gốm này là một lựa chọn tuyệt vời.

Ấm thuỷ tinh – Mãn nhãn nhưng dễ mất nhiệt

Ấm thủy tinh có mật độ chất liệu cao nhất trong các loại chất liệu kể ra trong bài này. Vậy nên bề mặt trơn nhẵn, không có các “lỗ chân lông” (khí khổng) như gốm mộc. Nhờ vào việc không hấp thụ bất kỳ thành phần nào của trà, nên dòng ấm thuỷ tinh có khả năng tái hiện hương vị trà một cách nguyên bản nhất.

Thuỷ tinh còn trong suốt, nên cho phép chúng ta quan sát trực tiếp màu nước trà. Cũng như nhìn cánh trà nở dần dần trong nước. Đối với một số dòng trà dạng búp non cao cấp, thì búp trà còn “nhảy múa” trong nước. Như mình hay pha các dạng trà này trong ly hoặc ấm thuỷ tinh để vừa thưởng vị, vừa thưởng hình trực quan.

Tuy nhiên, thủy tinh có nhược điểm là khả năng giữ nhiệt kém, nước nguội nhanh so với các vật liệu khác. Nếu mà bạn chọn cách pha nhanh thì không sao. Tức là hãm ngắn, khoảng vài chục giây, thì ấm thủy tinh đáp ứng rất tốt.

Nhưng mà thích kiểu dùng nhiều trà và hãm lâu, trong giới nghiện trà hay gọi là trà “cắm tăm”. Thì pha trong ấm thuỷ tinh có thể sẽ không đủ độ đậm như bạn mong muốn vì nhiệt độ hạ nhanh, không đẩy được hết nội chất của trà ra nước.

Ấm kim loại – Độc lạ nhưng khó dùng

Trong số các loại vật liệu ấm pha trà kể ra đây, thì chắc kim loại là loại mà bản thân mình ngại dùng nhất. Lý do là nặng và nóng. Ấm cầm nặng tay, khả năng truyền nhiệt tốt nên quai hay nắp thường sẽ rất nóng. Có quấn thêm vải để cách nhiệt thì cũng bất tiện mà cầm cũng vẫn thấy nóng. Nên khi thao tác pha trà thì cảm giác hơi gượng gạo.

Trong số các kim loại dùng để làm ấm pha trà thì ấm bạc chắc là đắt nhất. Bạc có khả năng làm mềm nước, khử mùi lạ và không tạo ra phản ứng hóa học với trà. Nên trong giới chơi trà thì khi đun nước có người thả vài miếng bạc vào nồi đun.

Tác dụng này là có thật nhé, nhưng rất nhỏ. Nếu bạn là người thích cầu toàn, và muốn nâng cấp trải nghiệm trà dù chỉ rất nhỏ thì có thể áp dụng việc dùng ấm bạc để pha trà hay đun nước. Cá nhân mình thấy ấm bạc để pha trà thì sẽ tiện hơn.

Ấm bạc còn có một tác dụng nữa là gây ấn tượng mạnh. Kiểu như bạn muốn gây ấn tượng với khách hàng hay bạn bè thì có thể dùng. Trong văn hoá nước ta thì bạc là dạng kim loại có giá trị, có tác dụng trừ độc, trừ tà và đem lại may mắn. Nhược điểm của ấm bạc là rất khó bảo quản, dễ bị oxi hóa làm “đen” bề mặt.

Ấm gang có khả năng giữ nhiệt rất tốt, thường được dùng để đun nước, nhưng không được khuyến khích để pha trực tiếp lục trà vì nhiệt độ quá cao sẽ làm trà bị đắng, nồng và cháy trà. Ngoài ra, gang có thể bị rỉ sét nếu không được bảo dưỡng đúng cách.

Thép không gỉ (Inox) là chất liệu phổ biến trong các ấm trà hiện đại. Một nghiên cứu khoa học công bố vào năm 2024 đã so sánh ảnh hưởng của thép không gỉ, thủy tinh, sứ, gốm và silica gel đến hàm lượng chất chống oxy hóa catechin và cảm quan trà xanh.

Kết quả cho thấy chất liệu ấm có ảnh hưởng đáng kể đến khả năng giải phóng và cảm nhận vị umami (vị ngọt thanh tự nhiên của axit amin) của người thưởng trà, trong đó ấm gốm cho kết quả tối ưu nhất về vị umami. Tuy nhiên, nếu dùng các loại ấm thép không gỉ thông thường kém chất lượng, các ion kim loại tự do có thể phản ứng với chất tannin trong trà, làm biến đổi hương vị vốn có.

—

Dù bạn chọn chất liệu nào, điều quan trọng nhất vẫn là sự phù hợp với gu thưởng trà cá nhân của mình. Tại Danh Trà, với truyền thống 4 thế hệ làm nghề, chúng tôi luôn chuẩn bị sẵn các mẻ trà xanh Thái Nguyên được thu hái thủ công, sao mới mỗi tuần từ vùng lõi Tân Cương và La Bằng.

Trà sạch VietGAP, không tẩm ướp tạp chất, sẵn sàng kết hợp với mọi chất liệu ấm mà bạn chọn. Ghé ngay website danhtra.com để chọn cho mình dòng trà hợp gu nhất nhé!

Nguồn bài viết: Bí quyết chọn âm pha trà Thái Nguyên chuẩn vị: Sứ, Gốm hay Thủy Tinh?

Thế nên để mua được ấm tốt và hợp nhu cầu. Thì bạn cần có những kiên thức cơ bản về ấm tử sa. Và bài sau đây chính là 5 điều cơ bản mà bạn nên biết về ấm tử sa.

ẤM TỬ SA LÀ GÌ?

Ấm tử sa là một loại ấm đất có nguồn gốc từ Nghi Hưng (một thành phố thuộc Trung Quốc). Từ ‘tử sa’ ở đây có nghĩa ‘đất sét tím’, chính là một đất đầu tiên được sử dụng làm nên ấm tử sa. Sau này thì ngoài tử sa thì người dùng thêm hai nhóm đất khác nữa để làm ấm.

Có 2 lý do để loại ấm được nhiều người đam mê trà săn lùng. Thứ nhất là ấm tử sa có những công năng khiến trà ngon hơn. Và thứ hai nằm ở việc loại ấm này có thiết kế rất đẹp và cầu kỳ.

NGUỒN GỐC ẤM TRÀ TỬ SA

Ấm trà tử sa nói riêng hay ấm trà nói chung vốn dĩ là một công cụ pha trà dành cho dân thường ngày xưa. Vì thường dân họ pha trà lá nên cần phải dùng ấm. Còn quan lại và người có tiền thì họ dùng một loại trà cao cấp hơn là ‘bánh trà’.

Bánh trà như tên gọi của mình là loại trà được đóng bánh. Nghi uống thì cũng rất kỳ công vì phải tách lá trà từ bánh. Sau đó nghiền thành bột và trộn với nước sôi để uống.

Trước thời nhà Minh thì những bánh trà như vậy cực kỳ phổ biến. Thậm chí là bánh trà được xem là một dạng tiền tệ dùng để trao đổi hàng hoá.

Khi vua Chu Nguyên Chương lên làm vua vào thế kỷ 14. Thì một trong những cải cách của ông đó chính là cấm việc lưu hành bánh trà.

Chu Nguyên Chương vốn dĩ có xuất thân là nông dân. Ông lại đi tu trước khi khởi nghĩa và giành được ngôi báu. Nên ông luôn đề cao lối sống thanh đạm và tối giản. Trong khi đó thì việc pha trà từ bánh trà quá phức tạp và cầu kỳ.

Ông yêu cầu tất cả phải phải uống trà từ lá trà. Thay vì bánh trà rất phổ biến vào thời gian này. Và dần dần thì những người yêu trà từ tầng lớp quý tộc cho đến dân thường đều phải dùng ấm để pha trà.

Có cầu thì ắt sẽ có cung. Hàng loạt vùng gốm sứ lâu đời của Trung Hoa cổ đại bắt đầu sản xuất theo nhu cầu mới này. Một bộ ấm cùng với chén rất được ưa chuộng.

Vào khoảng thời gian này không chỉ Châu Âu. Mà nhiều nước Đông Á khác bao gồm Việt Nam chúng ta. Cũng bắt đầu có ‘hứng thú’ với trà. Và cách uống trà như vậy còn giữ đến mãi ngày nay.

Trong số những vùng gốm sứ phát triển nhờ nhu cầu mới này. Thì Nghi Hưng dần trở nên nổi tiếng. Nhu cầu sử dụng ấm trà tử sa từ Nghi Hưng ngày càng nhiều.

Nhiều lò ấm mọc lên ở nơi đây. Lò ở đây không phải là một nhà. Mà là một làng. Vì nung ấm trà tử sa bằng củi rất tốn kém nên không nghệ nhân làm ấm nào nung một mình cả.

Nhiều chiếc ấm trà tử sa của nhiều người sẽ được nung cùng một lúc. Và cách làm này vẫn còn giữ đến ngày nay. Và vì vậy nên cứ một làng là một lò.

Mà ở Nghi Hưng thì lại có nhiều lò như vậy. Dần dần thì Nghi Hưng được gọi là thành phố của ấm trà. Vì có rất nhiều người, từ già đến trẻ, đều sẽ đóng góp vào quy trình làm nên một chiếc ấm.

Từ thợ mỏ khai thác đất, cho đến người làm đất, nghệ nhân làm ấm, chủ lò nung và thương nhân buôn ấm trà Tử Sa. Tất cả hình thành nên một hệ sinh thái xoay quanh chiếc ấm trà ở Nghi Hưng.

Mặc dù ở Nghi Hưng thì người ta khai thác được nhiều loại đất với nhiều màu sắc khác nhau. Nhưng nhu cầu lúc bấy giờ là ấm to để pha được nhiều trà.

Mà chỉ ‘đất tím’, hay còn gọi ‘tử sa’ hoặc ‘tử nê’ là nung ra được ấm to hiệu quả nhất. Nên lúc này chỉ đất ‘tử sa’ được sử dụng để làm ấm. Thế nên khắp Trung Quốc người ta gọi luôn là ‘ấm tử sa’. Chứ không gọi theo cái tên ấm Nghi Hưng.

Khoan vội bàn về các loại đất làm nên ấm tử sa. Chúng ta cần phải trả lời câu hỏi quan trọng nhất. Đó là: tại sao ấm tử sa lại được ưa chuộng đến vậy?

Câu trả lời đến từ những công năng của mà chỉ riêng ấm tử sa có được.

CÔNG NĂNG CỦA ẤM TRÀ TỬ SA

Giữ nhiệt

Giữ nhiệt có thể được xem là công năng cần được nhắc đến đầu tiên của ấm tử sa. Trong tất cả các loại nguyên liệu làm ấm phổ biến như sứ, thuỷ tinh hay kim loại (inox hay bạc). Thì ấm tử sa đứng đầu về khả năng giữ nhiệt.

Khả năng giữ nhiệt là yếu tố quan trọng khi pha một ấm trà ngon. Một số nhóm trà như Phổ Nhĩ, nham trà hay hồng trà cần được pha ở nhiệt độ cao gần 100 độ C.

Nếu chúng ta pha trà ấm thuỷ tinh chẳng hạn. Thì ngay từ khi rót nước sôi vào ấm thì nhiệt độ nước sẽ giảm từ từ. Nhiệt độ còn giảm nhanh hơn nếu bạn pha trà vào một ngày lạnh. Lức này nhiệt độ nước trong ấm không đủ cao để có thể chiết xuất được toàn bộ hương vị của những loại trà kể trên.

Khi rót nước sôi vào ấm tử sa thì nhiệt độ cũng sẽ giảm đi từ từ. Nhưng sẽ ở một tốc độ chậm hơn rất nhiều so với những vật liệu làm ấm phổ biến khác. Nhờ vậy mà giữ đủ lượng nhiệt ổn định để chiết lấy đầy đủ hương vị trà.

Trong một nhiên cứu vào năm 2013 thì các nhà khoa học nhận thấy là đất tử sa giống như ‘con lai’ giữa gốm thường và sứ. Gốm được làm từ đất sét, có khả năng giữ nhiệt cao nhưng bề mặt không đẹp và độ bền uốn kém.

Còn sứ thì được làm từ một loại đất sét trắng có tên là cao lanh. Khả năng giữ nhiệt kém hơn gốm nhưng bù lại có bề mặt đẹp (nhẵn nhụi) và độ bền uốn cao.

Còn ấm tử sa thì lại nằm giữa 2 vật liệu kể trên. Tức là khả năng giữ nhiệt thì gần được như gốm, còn độ bền uốn thì gần được như sứ. Có nghĩa là kết hợp ưu điểm của cả 2 vào một.

Khả năng giữ nhiệt của ấm tử sa không chỉ đến từ vật liệu làm nên ấm. Mà còn đến từ các ‘khí khổng’ hay những ‘lỗ chân lông’ bên trong bề mặt ấm.

Những ‘khí khổng’ có khả năng phân tán nhiệt giúp hạn chế quá trình dẫn nhiệt. Không chỉ giúp giữ nhiệt, mà những ‘khí khổng’ này còn được tin là có khả năng ‘lưu giữ hương vị trà’. Và cũng chính là công năng thứ hai của ấm tử sa mà chúng ta sẽ tìm hiểu ngay sau đây.

Lưu hương vị trà

Đất tử sa về cơ bản cũng chính là đất sét mà thôi. Mà đất sét khi nung thì thì sẽ tạo nên những ‘khí khổng’ hay những ‘lỗ chân lông’ rất nhỏ trên bề mặt của ấm.

Điều này có nghĩa là khi trà được pha bằng ấm tử sa. Thì các thành phần tinh dầu của trà sẽ ‘thấm’ dần vào trong ấm. Nhờ vậy mà ấm tử sa càng dùng lâu thì lưu hương lại càng nhiều. Và trà pha ra lại càng ngon.

Cả bề mặt bên ngoài và bên trong ấm đều có ‘khí khổng’. Nhưng có sự khác nhau về hình dạng và kích thước của những ‘lỗ chân lông’ trên bề mặt bên ngoài và bên trong ấm.

Bên ngoài ấm thì ‘khí khổng’ có hình dạng đều và kích thước nhỏ. Mật độ khí khổng trên diên tích mặt ngoài ấm rơi vào khoảng 5 đến 9 %. Nhờ vậy mà mặt ngoài ấm vẫn phần nào nhẵn nhụi và có tính thẩm mỹ.

Khi đi vào bên trong lòng ấm thì các khí khổng này bắt đầu to ra. Và hình dạng dài như những ‘đường hầm’ nối thông với nhau. Và mật độ trên diện tích lòng ấm rất cao. Lên đến 15 đến 17%.

Chính vì vậy nên mỗi chiếc ấm tử sa chỉ nên pha một loại trà mà thôi. Vì pha lẫn lộn có thể khiến hương vị trà này lẫn vào hương vị trà khác.

Nhưng theo kinh nghiệm riêng của mình thì quá trình lưu hương này diễn ra rất lâu. Từ vài tháng cho đến hàng năm. Tức là một chiếc ấm bạn phải dùng có khi cả năm mới lưu hương nhiều.

Chính vì vậy nên nếu mới tập chơi ấm tử sa hay không có nhu cầu sưu tầm thì bạn có thể chỉ dùng 1 chiếc ấm cho nhiều loại trà. Với điều kiện là bạn phải rửa ấm ngay sau khi pha trà.

Thay đổi hương vị trà

Một trong những lý do khiến ấm tử sa được một số người yêu trà ưa chuộng, đó chính là khả năng làm thay đổi hương vị trà. Hay nói một cách đơn giản là làm trà ngon hơn.

Ngon hay dở là tuỳ theo cảm nhận chủ quan của từng người. Và đôi khi còn do tâm lý nữa. Một số người trong chúng ta thường có xu hướng ‘thiên vị trong lựa chọn’. Hay kiểu như mua một cái ấm đắt tiền thì sẽ có cảm giác là pha trà ngon hơn.

Trong một nghiên cứu của Đài Loan thì họ so sánh việc ảnh hưởng lên hương vị trà giữa ấm tử sa với các chất liệu khác. Đó là: thép không rỉ, sứ, thuỷ tinh và nhựa plastic. Và trà dược thử là trà Ô Long.

Hương vị do con người đánh giá thì sẽ có tính chủ quan cao và có thể không chính xác. Nên các nhà nghiên cứu đo những thành phần hoá học của trà khi pha ấm làm bằng từng chất liệu kể trên.

Kết quả thì có điểm cộng và trừ cho ‘đội tử sa’. Nhưng họ vẫn kết luận cuối cùng là ấm tử sa vẫn là pha trà ngon nhất.

Vì nước trà pha trong ấm tử sa sẽ ít đắng hơn, do ít thành phần caffeine và một số chất tạo vị đắng khác. Rồi hậu tốt hơn do tạo nhiều EGC. Và giúp đẩy các chất dễ bay hơi ra nhiều hơn nên trà sẽ thơm hơn.

Các nhà nghiên cứu cũng không rõ là tại sao ấm tử sa lại thay đổi hương vị trà như vậy. Nhưng họ suy đoán có thể là do thành phần khoáng và kim loại trong đất có những tác động nhất định lên nước trà.

Ngoài ra thì ấm tử sa có khả năng giữ nhiệt rất tốt nên sẽ giúp trà có được những hương vị riêng mà chất liệu khác không thể nào có được.

Theo kinh nghiệm riêng của mình thì ấm tử sa thật sự có những tác động nhất định lên hương vị trà. Có những chiếc ấm tác động nhiều, có chiếc thì ít. Có ấm thì hợp với loại trà này nhưng lại tệ với loại trà kia. Và có những chiếc ấm cần dùng lâu thì mới tạo ra những thay đổi rõ rệt lên trà.

‘Lên nước’

‘Lên nước’ là khi chiếc ấm tử sa dùng càng nhiều thì càng bóng bẩy. Dấu hiệu này cho thấy chiếc ấm này được sủ dụng để pha trà nhiều. Tinh dầu trà ngấm ra ngoài thành ấm khiến chiếc ấm bóng bẩy hơn.

Và những chiếc ấm như vậy được tin là chiếc ấm đã ‘lên nước’ sẽ pha trà ngon hơn nhiều chiếc ấm mới. Thế nhưng sự thật không hoàn toàn như vậy.

Những chiếc ấm ‘lên nước’ là do khi pha trà thì người pha sẽ có thói quen rót nước tràn đầy. Khi đóng nắp thì nước trà sẽ trào ra ngoài và bám lên bề mặt ấm. Hay họ tưới nước trà lên bề mặt ấm.

Khi nước trà nay hơi thì ‘dầu trà’ sẽ bám lại lên bề mà mặt ấm. Khi làm pha trà kiểu như vậy thường xuyên thì dầu bám càng nhiều thì ấm lại càng bóng hay càng ‘lên nước’.

Trong lá trà có rất nhiều acid béo như palmitic acid và stearic acid. Những acid béo này chính là thành phần chính tạo nên lớp màng bóng bẩy cho những chiếc ấm đã ‘lên nước’.

Ấm tử sa đã ‘lên nước’ nhiều có thể được xem là đã dùng nhiều. Và có thể sẽ pha trà ngon hơn một chiếc ấm mới cùng loại.

Tuy nhiên, một số người khi pha trà họ không thích để nước trà tràn ra thành ấm nên ấm sẽ ít bị ‘lên nước’. Cho nên nhiều chiếc ấm được chủ nhân dùng pha trà rất lâu năm nhưng nhìn vẫn gần như là ấm mới.

Đơn giản là họ dùng ấm rất kỹ. Hạn chế nước trà dính trên bề mặt ấm. Dùng xong thì rửa ấm ngay với nước sôi rồi đem đi hong khô ngay lập tức.

Thế nên khi mua ấm tử sa cũ thì bạn chỉ nên xem việc ‘lên nước’ là một phần vẻ đẹp của chiếc ấm mà thôi. Chứ không nên xem đây là một điều kiện phải có của một chiếc ấm dùng lâu năm.

CÁC LOẠI ĐẤT TỬ SA

Ấm tử sa được làm đất tử sa. Đất tử sa còn được gọi là Ngũ Sắc Thổ là vì từ đất tử sa chúng ta có thể làm ra 5 màu ấm khác nhau: tím, đỏ, xanh lá cây, vàng và đen.

Ấm thì có 5 màu. Nhưng đất tử sa chỉ có 3 nhóm chính mà thôi. Ba nhóm đất tử sa chính bao gồm:

1. Tử Nê
2. Hồng Nê
3. Đoạn Nê

Tử Nê

Từ Tử Nê thì chúng ta có ấm màu tím và đen. Tuy nhiên, chỉ có màu tím là màu ấm tự nhiên. Còn màu đen cũng là Tử Nê nhưng người làm ấm sẽ áp dụng kỹ thuật nung hai lần. Lần nung thứ hai sẽ phủ trấu lên ấm để sau khi nung có được màu đen.

Vào thời gian đầu thì chỉ có một mình Tử Nê được sử dụng làm ấm. Lý do là vào thời nhà Minh thì ấm pha trà là phải có dung tích lớn. Chỉ có Tử Nê mới có thể dùng để làm ấm lớn.

Chính vì ấm làm từ Tử Nê được phổ biến trước nên cái từ ‘ấm tử sa’ mới mặc định để gọi mọi loại ấm đất từ Nghi Hưng.

Chưa kể trong tất cả các loại đất thì Tử Nê được xem là nhiều khoáng chất nhất. Vì thế cũng sẽ có công năng pha trà tốt nhất khi so với hai loại đất kia.

Trong nhóm Tử Nê thì cũng sẽ có những loại đất khác nhau. Nổi tiếng nhất đó chính là Thiên Thanh Nê. Đây là nhóm đất Tử Nê được xem là chuẩn nhất.

Ngoài ra thì đất Đế Tào Thanh hay Thanh Khôi Nê cũng được nhiều người chơi ấm ở Việt Nam ưa chuộng.

Hồng Nê

Hồng Nê là loại đất sẽ chuyển sang màu đỏ sau khi nung thành ấm. Trong nhóm đất Hồng Nê thì chúng ta có một nhóm đất rất phổ biến, đó chính là Chu Nê.

Khi đi mua ấm ở các cửa hàng ấm ở Việt Nam thì bạn sẽ dễ dàng bắt gặp ấm làm từ đất Chu Nê hay gọi ngắn gọn là ‘ấm Chu’. Trong khi đó thì ấm làm từ Hồng Nê thật sự lại hiếm.

Lý do mà ấm Chu Nê phổ biến là vì loại ấm này có màu đỏ cam sáng. Bề mặt ấm thì lại mịn màng như thuỷ tinh. Chưa kể dùng lâu thì ấm rất nhanh ‘lên nước’.

Trong khi đó thì ấm Hồng Nê thường có màu đỏ sẫm và tối hơn. Bề mặt ấm cũng sần sùi hơn so với Chu Nê. Thế nên ấm làm từ Hồng Nê cũng ít được ưa chuộng bởi nhiều người chơi ấm tử sa ở Việt Nam.

Trong nhóm đất Hồng Nê còn có một loại đất nổi tiếng khác gọi là Đại Hồng Bào. Loại đất này rất hiếm và đắt. Chính vì vậy mà phần lớn ấm Đại Hồng Bào bán ở thị trường đều là ấm nhuộm màu.

Hồng Nê khi khai thác còn bị lẫn với một ít nhóm đất khác. Nếu Hồng Nê lẫn với một ít đất Tử Nê hay Lục Nê thì được gọi là Giáng Ba Hồng Nê hay Giáng Ba Lục Nê. Tuỳ vào loại đất nào nhiều hơn. Nếu Hồng Nê nhiều hơn thì gọi Giáng Ba Hồng Nê. Còn Lục Nê nhiều hơn thì gọi là Giáng Ba Lục Nê.

Đoạn Nê

Bên cạnh hai nhóm đất Tử Nê và Hồng Nê, thì Đoạn Nê cũng là một nhóm đất tử sa chính. Nhóm đất này gọi là Lục Nê thì chính xác hơn.

Cái tên Lục Nê đến từ việc loại đất này khi khai thác có màu đen – xanh lá cây. Nhưng khi đem đất này đi làm thành ấm thì chúng ta lại có ấm màu vàng nhạt.

Đất Lục Nê thường xốp và mềm. Thế nên khi cầm cục đất Lục Nê thì bạn có thể dễ dàng tách đất bằng tay. Và cũng it cát nên ấm làm từ ấm Lục Nê sẽ rất nhẹ và bề mặt mịn màng.

Còn đất Đoạn Nê thực chất chính là đất Lục Nê nhưng lại lẫn vào một chút Tử Nê. Lý do là ở dưới lòng đất thì 2 loại đất này hay nằm gần nhau. Chính vì vậy nên ấm làm từ Đoạn Nê sẽ có màu vàng sẫm hơn. Bề mặt ấm cũng sẽ thô ráp hơn do nhiều cát hơn.

Ấm từ đất Đoạn Nê phổ biến hơn Lục Nê rất nhiều. Nên phần lớn mọi người đều xem Đoạn Nê là nhóm đất chính, chứ không phải Lục Nê. Nên khi phân ra nhóm đất chính thì gọi là Đoạn Nê hay Lục Nê đều được xem là đúng.

Nhóm đất này cũng có một số phân nhóm nhỏ hơn. Nổi tiếng nhất phải đến bộ đôi Bổn Sơn Đoạn Nê và Bổn Sơn Lục Nê. Từ ‘Bổn Sơn’ ở đây chính là chỉ ‘núi gốc’ hay nói một cách khác chính là chỉ Hoàng Long Sơn. Tức là đất phải được khai thác ở Hoàng Long Sơn thì sẽ gọi là Bổn Sơn.

CÁCH CHỌN ẤM TỬ SA NGHI HƯNG

Nhu cầu uống trà

Đầu tiên là bạn cần xác định là nhu cầu uống trà của bạn có cần phải có ấm tử sa Nghi Hưng hay không. Vì ấm tử sa công năng thì nhiều đấy nhưng không có nghĩa là ‘một trời một vực’ so với ấm sứ chẳng hạn.

Trà ngon hay không là trước tiên nằm ở trà. Ấm đắt cỡ nào cũng không thể cứu được trà dở.

Bản thân mình thấy ấm tử sa chỉ thật sự ‘toả sáng’ khi pha nhóm trà Ô Long, Phổ Nhĩ và một số loại hồng trà. Còn trà xanh hay bạch trà thì khác biệt không lớn.

Như nhóm trà xanh thì không đòi hỏi khả năng giữ nhiệt cao. Vì nhóm trà này thường thì sẽ được pha ở tầm nhiệt độ thấp.

Như trà xanh Thái Nguyên của gia đình mình đã chế biến sao cho để lúc pha thì chỉ cần nhiệt độ vừa phải. Ấm sứ hay tử sa thì cũng đều ra được hương vị trọn vẹn.

Tuy nhiên, nếu đòi hỏi cao thì bạn vẫn nên dùng ấm tử sa. Như mình vẫn có chiếc ấm đất Đoạn Nê chuyên dùng pha trà xanh Thái Nguyên đã lâu. Lòng ấm lúc khô vẫn thoang thoảng mùi ‘cốm’.

Chọn ấm

Mặc dù mỏ đất Hoàng Long Sơn đã đóng cửa nhưng hiện nay đất trong kho vẫn còn khá nhiều. Tuy nhiên, ấm làm từ đất đúng Hoàng Long Sơn phải từ 10 đến 20 triệu trở lên.

Nếu mới bất đầu thì bạn hoàn toàn có thể chọn mua ấm khoảng 3-5 triệu cũng rất ổn. Đất vẫn là tử sa nhưng được khai thác từ mỏ mới vẫn có công năng tốt.

Nếu không biết chọn đất gì trước tiên thì nên chọn đất Tử Nê. Vì theo kinh nghiệm riêng thì mình thấy nhóm đất này thật sự là toàn diện nhất.  Không phải tự nhiên mà người xưa chỉ dùng đất Tử Nê để làm ấm.

Đoạn Nê thích hợp để pha các loại trà không đòi hỏi nhiệt độ nước pha thật cao như trà xanh hay bạch trà. Hoặc bạn muốn ấm nhanh lưu hương vì chất đất rất nhiều ‘khí khổng’. Mình để ý là loại ấm này còn ‘khử mùi’ rất tốt nên có thể dùng để pha Phổ Nhĩ chín.

Chu Nê thì hợp với mọi loại trà Ô Long. Vì chất đất ít ‘khí khổng’ này khiến cho hương tụ rất nhiều. Pha nham trà, Đơn Tùng, trà Ô Long của Việt Nam hay Đài Loan đều rất thơm.

Về thiết kế thì tuỳ gu mỗi người thôi. Nhưng mới tập chơi ấm thì nên chọn những dáng ấm có thân tròn và cao một chút. Vì như vậy có thể dùng cho nhiều loại trà được.

Cá nhân mình thì thích ấm trơn. Vì mình thấy ấm trơn nó đẹp kiểu mộc mạc. Ấm giá tầm trung thì cũng nên chọn ấm trơn vì thường đất sẽ tốt hơn mấy kiểu ấm thiết kế cầu kỳ.

Cái nhiều người hay quan tâm đó là nghệ nhân. Rồi bằng cấp hay danh hiệu của họ. Mình thì không thích bàn về vấn đề này. Vì thực sự có nhiều vấn đề ‘tế nhị’ liên quan đến chủ đề này.

Bạn cứ nghĩ Nghi Hưng giống như Hollywood vậy. Ở Hollywood ra đường sẽ dễ gặp diễn viên. Thì ở Nghi Hưng thì cứ ra đường là rất dễ gặp nghệ nhân làm ấm. Tiệm ấm thì cũng nhiều vô kể.

Nếu bạn mua ấm và cần nghệ nhân có bằng cấp. Rồi có giấy tờ hẳn hoi thì cũng tốt thôi. Nhưng bạn cần nên biết là nghệ nhân làm ấm ở Nghi Hưng rất nhiều. Và ai cũng có bằng cấp và giấy chứng nhận ấm hết.

Chính vì vậy thì quay đi quẩn lại thì người mua ấm nếu may mắn thì sẽ gặp được tiệm bán tốt. Người bán nếu có kiến thức tốt thì họ đã tự sàng lọc sản phẩm mà họ bán rồi. Và nếu có tâm nữa thì bạn sẽ mua được chiếc ấm giá hợp lý.

Ấm tử sa là một món hàng có giá trị cao. Thế nên chắc chắn là không ít người lợi dụng để trục lợi rồi. Và họ có rất nhiêu chiêu trò. Chính vì vậy bạn cần nên tìm hiểu thật kỹ trước khi bắt đầu chơi ấm Tử Sa.

Nguồn bài viết: Ấm Tử Sa: 5 Điều Nên Biết Trước Khi Mua Ấm

Ấm Tokoname Yaki đến từ Tokoname, một thành phố ven biển nằm ở miền trung của nước Nhật. Ở mỗi vùng ở Nhật Bản đều nổi tiếng vì loại đặc sản hay nghề truyền thống. Thì Tokoname nổi tiếng nhất chính là nghề gốm với những lò gốm cổ xưa nhất nước. Có thời gian, thành phố này có đến hơn 3 nghìn lò gốm vì nhu cầu mua đồ gốm cao đến từ khắp nước. Ở Tokoname, họ sản xuất nhiều vật dụng làm từ gốm,

Một trong những đặc điểm đáng chú ý nhất của ấm tử sa là không tráng men, nhưng nước trà không hề bị thấm ra ngoài khi pha. Thế nên những người làm gốm ở Tokoname đã học tập cách làm của ấm tử sa, và sáng tạo ra loại ấm đất đỏ làm từ nguyên liệu ở chính Tokoname. Người đầu tiên làm ấm mà không tráng men đó chính là Sugie Jyumon (1828-1897). Ông áp dụng kỹ thuật làm ấm tử sa lên chính loại đất đỏ tìm thấy ở địa phương. Và kết quả là ấm Tokoname Yaki đã ra đời.

Mục tiêu của Sugie Jyumon là không chỉ đơn thuần là tạo ra loại ấm không tráng men. Mà ông còn muốn ấm Tokoname Yaki có thể làm thay đổi và giữ được hương vị trà giống như ấm tử sa. Và ông đã thành công tron việc này. Ấm Tokoname Yaki rất được ưa chuông ở Nhật Bản vì chính khả năng làm cho vị trà ngọt và ‘mượt’ hơn. Loại trà phổ biến nhất ở Nhât Bản chính là trà xanh, ấm Tokoname Yaki được xem là rất thích hợp để pha trà xanh vì loại ấm này làm tăng thêm vị ngon (umami) đặc trưng của trà xanh Nhật Bản. Ngoài ra loại ấm này còn giúp lưu hương vị trà. Khiến ấm dùng càng lâu thì lại pha trà càng ngon.

Đặc tính của ấm Tokoname Yaki đến từ thành phần đất tạo nên ấm. Đất dùng làm ấm có nhiều thành phần khoáng và kim loại tự nhiên, có khả năng tác động hoá học lên nước trà pha trong ấm. Do đó làm thay đổi hương vị trà theo chiều hướng tốt hơn. Đồng thời bề mặt ấm không tráng men, tạo nên những ‘khí khổng’ hay ‘lỗ chân lông’ li ti trên bề mặt, giúp lưu lại hương vị trà mỗi khi sử dụng.

Công đoạn làm ấm Tokoname Yaki:

Ấm Tokoname Yaki thường được thiết kế theo phong cách kyūsu hay còn gọi là kiểu ấm Đường Vũ ở Trung Quốc. Kiểu ấm này thường có quai ấm là tay cầm nằm một bên. Có một điều thú vị là kyūsu có nghĩa đơn thuần là ‘ấm trà’ trong tiếng Nhật Bản mà thôi. Nhưng do sự phổ biến của loại ấm có tay cầm một bên trong các dòng ấm Nhật Bản nên đôi khi kyūsu được nhầm lẫn là tên gọi của kiểu ấm này luôn.

Ảnh đại diện: japaneseteasommelier.wordpress.com

Nguồn bài viết: Ấm Tokoname Yaki và khả năng thay đổi hương vị trà