Dù quy trình sản xuất có nhiều điểm tương đồng với trà xanh, Phổ Nhĩ mang bản sắc riêng biệt nhờ quá trình diệt men không hoàn toàn và phơi khô tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời (còn gọi là phơi xanh). Nhờ như thế, trà giữ lại được hơi thở hoang sơ như mùi mạ khô và mật ong. Qua năm tháng, phần men còn sót lại âm thầm chuyển mình cùng oxy trong không khí, giúp hương vị trà lão hóa một cách từ tốn qua thời gian.

Khi được cất giữ trên mười năm, Triêu Dương sẽ có thêm vị ngọt của nấm hương,  mật mía, và long nhãn khô.  Hương trà còn gợi nhớ những trang sách cũ hay căn phòng gỗ cũ kỹ. Hương trà vì thế mà trở nên hoài niệm và đa tầng hơn, dịu ngọt nhưng cũng vẫn đầy nội lực.

Vùng trà Vị Xuyên, nơi mà Triêu Dương sinh ra, là một trong những vùng trà tốt nhất của Hà Giang. Những gốc trà mọc xen rừng, được chăm và bảo vệ bởi người Dao, đây chính là những con người nhiều thế hệ đã hiểu rừng và hiểu núi. Vườn trà với đa dạng độ tuổi: phần lớn là đại thụ (vài chục năm tuổi), và một tỷ lệ nhỏ là cổ thụ (trên 100 năm tuổi). Cần lưu ý rằng, khái niệm “cổ thụ” hiện nay đang bị lạm dụng khá phổ biến trên thị trường.

Triêu Dương sử dụng nguyên liệu từ cả đại thụ lẫn cổ thụ, nhờ vậy chất trà đạt độ cân bằng tốt. Thể hiện rõ qua độ ngọt và độ lượng khoáng vừa phải.  Đây là một cấu trúc hương vị đủ đậm đà nhưng vẫn dễ tiếp cận với cả người mới lẫn người sành trà.

Cách pha

Kiểu Việt Nam

• Trà: tỷ lệ 1:50. 5g trà cho ấm 250ml.
• Nước: 95ºC, hãm 2-3 phút mỗi nước

Công Phu

• Trà: tỷ lệ 1:20 (đậm) hoặc 1:30 (vừa). 5g trà cho ấm 150ml.
• Nước: 95ºC
• Hãm: Tráng trà, nước đầu 15s, nước hai hãm 15s, cộng thêm 5s vào những nước sau.

Cách bảo quản

Để trong túi zipper đi kèm theo bánh trà. Khoá miệng túi nếu muốn trà chuyển hoá chậm, giữ hương vị tươi mới lâu. Có thể mở miệng túi để trà chuyển hoá nhanh hơn.

Nên đặt trà ở nơi khô và mát nhất ở trong nhà. Tránh để gần nhà bếp và nhà vệ sinh. Nếu để chung với các loại trà khác thì nên khoá túi zip lại.

Nguồn bài viết: “Triêu Dương” 2023 – Bánh Trà Phổ Nhĩ 357g

Khác với bạch trà vốn phổ biến, thì hồng trà từ búp Shan Tuyết lại hiếm hơn. Bởi nhu cầu cho dòng trà này không cao vì người Việt ưa chuộng các dòng ít lên men hơn, và quá trình chế biến cầu kỳ nên sản lượng mỗi năm vô cùng hạn chế.

Sau khi được hái về, búp trà được làm héo mát trong nhà để lá dần mất nước, công đoạn này thường diễn qua qua đêm. Tiếp theo là công đoạn vò. Người làm trà sẽ vò trà bằng tay, động tác này phá vỡ lớp biểu bì và thành cấu trúc của lá trà, khiến thành phần men (enzyme) và chất trà thoát ra. Qúa trình vò phải nhẹ nhàng để giữ cho hình dáng búp trà nguyên vẹn, thanh tú như lúc còn trên cành.

Tiếp đến là khi trà bước vào thời khắc lên men, lá trà được rải đều ở nơi tối và thật thoáng khí. Lúc này enzyme trong lá đóng vai trò chiếc cầu nối để oxy hóa chất trà, chuyển hoá chất trà. Hương tươi mát của dưa mật và hoa cỏ dần chuyển hoá sang hương vị đậm sâu tựa mật ong rừng.

Khi đã lên men đúng độ, lá trà được đem đưa đi phơi hay sấy để làm khô. Trà phơi thường đa tầng hương vị hơn, mật ngọt nhẹ nhàng xen lẫn hoa cỏ còn sót lại. Nhưng hương vị cũng nhẹ nhàng hơn. Vì khi phơi thì do nhiệt thấp nên tốc độ khô sẽ châm rãi. Bề mạt bên ngoài lá trà sẽ khô nhanh hơn. Phần bên trong khô chậm hơn nên sẽ vẫn chuyển hoá nhè nhẹ.

Nhưng với Tôm Vàng, chúng tôi chọn cách sấy thành phẩm, bởi chỉ có vậy mới đẩy được độ lên men sâu mà không sợ quá tay. Làn hơi nóng của nguồn nhiệt cao sẽ “khóa chặt” từng phân tử hương vị, khiến chén trà trầm sâu hơn,ngọt ngào như mật ong rừng, trộn lẫn với sự đậm đà của chocolate và gỗ tùng.

Lưu ý: một búp trà không chỉ có một lá mà một vài lá nõn úp lại với nhau. Quá trình vò cuộn làm cho lá của một số búp tách rời. Nên phần lớn búp trà sẽ còn nguyên búp, còn một số ít búp thì sẽ rời ra từng cánh. Ngoài ra thì trà sẽ được hái từ nhiều cây khác nhau, và trồng bán tự nhiên nên cây trà sẽ trổ búp không đều, nên kích cỡ búp trà sẽ to nhỏ khác nhau.

Nguồn bài viết: Hồng Trà Shan Tuyết – “Tôm Vàng” 100g

Những cây trà Shan Tuyết trên dãy Tây Côn Lĩnh thường trồng theo mô hình gần như là hoang dã. Những vạt trà xen rừng mọc hoàn toàn giữa thiên nhiên. Không chăm bón bằng phân, và khi không bón phân thì chắc chắn sẽ không cần phải phun thuốc trừ sâu. Nên từng búp trà hoàn toàn là kết quả của nội lực từ cây. Nguyên liệu trà được xem là tự nhiên, còn hơn cả hữu cơ.

Bạch trà Shan Tuyết thường sẽ có chất lượng rất cao. Vì đây là dòng trà luôn hái vào đầu vụ. Lúc trà cây trà trổ nhiều búp nhất. Những đợt thu hoạch sau sẽ dành cho các dòng trà vàng (Phổ Nhĩ), bạch trà bánh hay hồng trà. Vào đầu mùa thì búp trà sẽ trổ tua tủa trên cây, giống như những bông tuyết đọng trên nhành lá.

Do phát triển trong môi trường tự nhiên nên búp trà Tôm Bạc thường sẽ “gầy trơ gân”. Không được tròn múp đồng đều như các loại bạch trà đến từ vườn ươm trồng đến từ Vân Nam (Trung Quốc). Cánh trà Tôm Bạc cũng dài ngắn, to nhỏ, không đồng đều. Do hái từ nhiều cây ở nhiều địa điểm khác nhau.

Hương vị trà tự nhiên như Tôm Bạc cũng sẽ phảng phất chứ không nồng đậm và ngọt sâu như trà trồng. Vẫn ngọt thơm hương dưa mật và lan rừng. Nhưng khi hãm những nước sau sẽ phảng phất thêm vị nước suối khoáng và gỗ ẩm của rừng. Đây chính là hương vị của cây trà lâu năm trồng tự nhiên. Hương vị trà không nồng và tròn trịa, nhưng đây là kết tinh của thiên nhiên.

Chế biến bạch trà cũng vốn đơn sơ, công đoạn chính chỉ là phơi. Trà được trải trên vải lưới, đặt nơi mát trong nhà để héo từ từ, gọi là héo mát. Nói thì đơn giản nhưng cũng cần kỹ thuật. Lớp trà khi phơi dày hay mỏng cũng ảnh hưởng lên tốc độ héo hay lên men. Rồi phơi trong bao lâu cũng cần kinh nghiệm và chú tâm của người làm trà.

Do làm héo mát dài hơn héo nắng (phơi nắng) nên vị trà sẽ có thiên hướng trầm ấm hơn. Nếu bạch trà từ Phúc Đỉnh (Phúc Kiến, TQ) thiên về hoa cỏ tươi sáng, vì bên đấy họ phơi cầu kỳ hơn, nắng và mát đan xen. Thì bạch trà Shan Tuyết như Tôm Bạc sẽ có nhóm hương vị “trầm” hơn. Với vị chủ đạo là mật ngọt.

Khi đạt độ khô và lên men mong muốn, trà sẽ được phơi thêm dưới nắng nhẹ hoặc sấy máy. Nhưng trà phơi nắng thường đa vị hơn, bởi có thêm được hương rơm rạ phơi vàng dưới nắng. Đây là một mùi hương mộc mạc và gợi nhớ. Giúp hương bạch trà thêm đa sắc hơn. Trà phơi nắng khi lên men cũng sẽ dậy mùi thảo mộc hơn nếu trữ qua các năm.

Bạch trà Tôm Bạc có thể để trữ lâu năm. Càng để lâu thì hương vị sẽ chuyển hoá dần qua thời gian. Hương hoa tươi mát sẽ chuyển dần mùi “thảo mộc” như hoa cúc khô. Hương dưa mật sẽ chuyển dần sang mật ong rừng. Mùi trái cây khô như táo đỏ hay long nhãn khô cũng dần xuất hiện. Để lâu hơn nữa sẽ thoáng mùi gỗ cũ.

CÁCH PHA

Công phu

5g trà cho 100ml nước nóng 85ºC

Nên dùng nước tinh khiết (VD: Aquafina) để pha bạch trà. Các hãng lớn thường sẽ dùng nước lọc RO và bù khoáng rất nhẹ để mô phỏng nước suối. Nên thường sẽ hợp pha bạch trà.

Tráng ấm & trà

• Rót nước vào ấm chén để tráng và làm nóng. Đổ bỏ nước tráng.
• Không cần tráng trà.

Pha trà

• Cho nước vào đầy ấm để hãm trà. Đậy nắp.
• Nước 1: 25 giây
• Nước 2: 20 giây
• Cộng thêm 5 giây vào những nước sau. Pha cho đến khi nhạt trà. Trà có thể pha được 6+ nước.
• Để hở nắp ấm sau nước 1 để thoáng lá trà.

Kiểu Việt Nam

5g trà cho 300ml nước nóng 80ºC

• Rót nước vào ấm chén để tráng và làm nóng. Đổ bỏ nước tráng.
• Cho trà vào ấm.
• Cho nước vào đầy ấm để hãm trà. Đậy nắp.
• Nước 1: 3 phút (nhẹ nhàng, hương hoa), hoặc 5 phút (hương vị mật nhiều hơn)
• Cộng thêm 1 phút vào những nước sau. Pha được tầm 3 nước.

Nguồn bài viết: “Tôm Bạc” – Bạch Trà Shan Tuyết 100g