OOIKA LÀ GÌ?

Nếu bạn từng thưởng thức một ly matcha cao cấp, dù là latte hay usucha, hẳn sẽ nhận ra một khoảnh khắc rất đặc biệt: sau khi nuốt ngụm trà, nơi đầu lưỡi còn đọng lại vị bùi ngậy của hạt, vị ngọt thanh của umami, và ngay lập tức hương thơm đậm đà lan tỏa, ùa thẳng lên mũi. Cảm giác ấy trong văn hóa trà Nhật được gọi là ooika.

Ooika là hương thơm được tạo nên nhờ quá trình che phủ cây trà trước khi thu hoạch. Chữ ōi (覆い) nghĩa là “che phủ”, còn ka (香) là “mùi hương”. Đây là thuật ngữ đặc trưng trong văn hóa trà Nhật Bản để chỉ phần hương và dư vị độc đáo của matcha và gyokuro. Với hai loại trà này, vườn trà phải được che tối thiểu 20 ngày, giúp lá trà giảm quang hợp và tích lũy dồi dào các hợp chất làm nên vị ngọt, vị umami và hương thơm phong phú.

Để dễ hình dung, hãy nghĩ đến cảm giác khi uống sữa. Sau khi nuốt, dư vị béo ngọt vẫn còn phủ trên lưỡi, đồng thời hương sữa dậy lên trong khoang mũi. Với trà cũng vậy, nhưng “hương” và “dư vị” phức tạp hơn nhiều. Ở matcha, sau khi uống thì mùi hương tươi xanh, ngọt ngào như tảo biển, hoa lá và trái cây “bám” rất lâu. Cứ thở ra là thơm, mãi mới biến mất. Còn trên lưỡi thì một lớp dư vị ngọt bùi và umami bao phủ. Cũng chép miệng mãi mới tan. Chính sự kết hợp ấy tạo thành ooika.

Không chỉ Nhật Bản, nhiều vùng trà khác cũng có thuật ngữ riêng cho “dư vị đặc trưng”. “Nham vận” dành cho nham trà Vũ Di, chỉ tính chất khoáng và gia vị đặc trưng vùng núi đá. Hay “Trà khí” dành cho Phổ Nhĩ hay Ô Long, gợi cảm giác tràn trề năng lượng trên cơ thể. Hoặc “Hồi cam” chính là vị “ngọt hậu” ngay vòm họng đặc trưng của Phổ Nhĩ hay trà xanh.

Những thuật ngữ này được dùng để nhấn mạnh bản sắc riêng của giống trà, vùng trồng và kỹ thuật canh tác – chế biến. Nhấn mạnh trà đấy đọng lại gì trong chúng ta. Quan trọng hơn, chúng còn là thước đo mà người làm trà cần hướng đến để khẳng định chất lượng trà của mình.

NGUỒN GỐC CỦA OOIKA

Hương vị ooika được hình thành trong giai đoạn che bóng cây trà (Ōishita saibai). Che bóng hay phủ râm là quá trình dùng những tấm vải lưới hay những tấm đan bằng rơm che phủ lên cây trà. Mục đích là để hạn chế tối thiểu quá trình quang hợp của cây trà.

Khi bị hạn chế ánh sáng đến hơn 90%, thì cây trà sẽ phản ứng lại bằng cách:

• Tăng tổng hợp amino acid như L-theanine (tạo vị ngon umami, ngọt và hương thơm)

• Hạn chế quá trình chuyển hóa amino acid thành catechin (ít chát)

• Tích lũy thêm diệp lục (giúp lá trà xanh đậm).

• Tạo hợp chất bay hơi: dimethyl sulfide (DMS), ionones, aldehy… tạo nên hương “tảo” đặc trưng.

Cây trà như bao loại cây trồng khác là cần ánh sáng để tạo năng lượng qua quá trình quang hợp. Khi bị che bóng thì cây trà sẽ “cố gắng” quang hợp với lượng ánh sáng nhỏ nhoi còn sót lại. Và sự cố gắng này sẽ khiến lá trà có lượng amino acid và diệp lục rất cao. Đây chính là những yếu tố tạo nên vị thơm ngon cho matcha.

Khi lá trà được thu hoạch có hàm lượng amino acid cao, ít vị chát, giàu vị ngọt umami, và hợp chất tạo mùi thơm. Và đây là nền tảng tạo nên ooika.

Nhưng khi che bóng sẽ tạo ra môi trường không tự nhiên và gây stress cho cây trà. Nên việc này chỉ nên thực hiện tối thiểu là 20 ngày. Tuỳ vào vùng miền hay thời tiết thì có thể kéo việc che bóng tối đa là 30 ngày.

CÁCH CẢM NHẬN OOIKA

Ooika không phải là vị dễ nhận ra nếu bạn không có nhiều kinh nghiệm uống trà xanh, đặc biệt là các dòng trà xanh Nhật Bản. Nhưng khi bạn nhấp một ngụm matcha cao cấp, bạn có thể cảm thấy:

• Umami đậm đà như nước súp dashi Nhật Bản, hay có thể là vị “ngọt” như bột ngọt. Lý do là thành phần l-theanine có cấu tạo phân tử gần giống với glutamic acid (trong rong biển hay bột ngọt). Nhưng umami trong trà thường sẽ thanh và ít gắt hơn. Vị ngọt này tạo cảm giác ngon miệng, và cảm giác thèm thuồng phải uống tiếp.

• Hương biển cả thoang thoảng giống rong biển nori hay tảo kombu. Nếu bạn hay ăn cơm cuộn rong biển, hay các món súp (nấu từ kombu) ở các nhà hàng Nhật, thì sẽ sẽ hay có mùi tảo hay biển cả như vậy. Nhiều người không quen sẽ thấy “tanh”, vì thành phần dimethyl sulfide (DMS) trong matcha cũng sẽ có nhiều trong hải sản. Tuy nhiên, khi kết hợp với các hương hoa cỏ hay hạt của matcha sẽ tạo nên một thức trà thơm ngon.

• Hậu vị dài và mướt, không có cảm giác khó chịu sau khi nuốt nước trà. Trong văn hoá trà phương Đông thì cảm giác sau khi nuốt nước trà rất quan trọng (hậu vận). Như matcha thì phần “hậu” thường sẽ là vị ngọt bùi hay tươi mát còn dai dẳng trong vòm miệng. Mùi tươi của lá non, của hoa, trầm ấm của hạt… sộc lên mũi khi thở ra (cảm nhận bằng mũi sau). Không chỉ hương và vị, phần năng lượng mà matcha đem lại sau khi uống cũng quan trọng, đó là tỉnh táo (từ caffeine) và chút hưng phấn (từ l-theanine).

Đây chính là những trải nghiệm mà người Nhật gọi là hương vị ooika.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG LÊN OOIKA

Không phải loại matcha nào cũng có hương vị ooika rõ rệt. Các yếu tố vùng trồng và điều kiện thổ nhưỡng sẽ ảnh hưởng lớn đến nồng độ amino acid và những hợp chất bay hơi, từ đó quyết định độ “sâu” và “dài” của ooika. Matcha từ Uji (Kyoto), Yame (Fukuoka), Nishio (Aichi) hay các vùng trà chất lượng cao khác sẽ thể hiện rõ ràng tính chất này.

Thời tiết cũng là yếu tố quyết định lên ooika, vì canh tác phụ thuộc vào thời tiết. Nếu vụ thu hoạch lạnh dài thì ooika sẽ tốt hơn vì thời gian che phủ kéo dài ra. Còn nếu đúng vụ mà thời tiết ấm hơn mọi năm thì khó mà che phủ dài, nên ooika cũng sẽ ít hơn.

Giống trà cũng là một yếu tố chính tạo nên ooika. Một số giống trà năng suất thấp và khó canh tác hơn như Asahi, Gokou hay Saemidori thường sẽ nhiều ooika. Còn những giống năng suất cao và dễ chăm như Yabukita thì sẽ có ít ooika hơn những giống kia. Một số giống như Okumidori, Tsuyuhikari hay Asaoka sẽ có ooika nhẹ cho vừa phải.

OOIKA CÀNG NHIỀU CÀNG TỐT?

Ooika là một trong những yếu tố cần có của matcha hay gyokuro cao cấp. Thế nhưng điều không có nghĩa là bạn phải luôn chọn những dòng trà có thật nhiều ooika.

Quá trình che phủ thường sẽ định hình trà theo một hướng nhất định. Chẳng hạn như đối với gyokuro thì trà sẽ rất ngọt, rất xanh, rất umami và rất tảo biển. Nhưng đôi khi hương vị nó sẽ hơi chán và dễ ngán. Các dòng sencha có thể không cao cấp bằng, không bùng nổ umami bằng, nhưng sẽ cân bằng hơn.

Cân bằng ở đây có thể là thêm một phần đắng chát từ catechin. Đắng trong trà không hẳn là một vị tiêu cực. Lục Vũ từng viết trong Trà Kinh là “Khi nhấp thì đắng, khi nuốt thì ngọt, đó chính là trà”.  Vị đắng là một vị tạo sự tương phản cho ngọt, giúp dễ cảm giác vị ngọt và kéo dài vị ngọt hơn. Đắng nhiều khi giúp trà đỡ ngấy hơn.

Và đây chính là gu riêng. Ooika nó là một chuẩn mực, nhưng không theo chuẩn mực thì không có nghĩa gu của bạn bất bình thường. Uống những gì mình thật sự thích, không phải theo lề thói, mới là cách thưởng trà đích thực.

Nguồn bài viết: Ooika: Hương vị trà đến từ bóng tối

Và sau đây là một số loại trà xanh thượng hạng ở những quốc gia Đông Á. Như Trung Quốc thì có đến hàng chục loại trà xanh thượng hạng. Nhưng trong bài viết này thì mình chỉ giới thiệu một loại trà từ mỗi quốc gia mà thôi.

TRÀ ĐINH – VIỆT NAM

Ở Việt Nam khi nhắc đến trà xanh thì phải nhắc đến vùng trà Thái Nguyên. Không phải tự nhiên mà dân gian có câu “Chè Thái, Gái Tuyên”.

Không ai biết câu nói này có từ bao giờ. Chỉ biết là vào năm 1935, trong một cuộc Đấu Xảo ở Hà Nội. Thì trà xanh của Tân Cương (một xã của Thái Nguyên) đã đánh bại hàng trăm loại trà khác để trở thành loại trà ngon nhất. Kể từ đấy thì thì dòng trà xanh đặc sản của Thái Nguyên luôn được xem là một trong những dòng trà xanh có chất lượng tốt nhất của Việt Nam.

Ở Thái Nguyên thì phẩm trà được phân hạng như sau:

• Trà Đinh
• Trà Nõn Tôm
• Trà Móc Câu

Trà Đinh là loại trà được làm hoàn toàn từ búp của cây trà. Cánh trà lúc còn tươi có hình dáng thẳng và cứng như chiếc đinh nên được gọi là Trà Đinh. Kiểu hái trà chỉ 100% trên thế giới gọi là “imperial pluck”. Để làm ra phân hạng trà cao cấp nhất “imperial grade” hay thượng hạng.

Để làm ra được 1kg trà đinh thì cần khoảng 10.000 cho đến 20.000 búp trà. Vậy nên cả chục người phải hái nhiều bãi trà khác nhau thì mới thu được lượng trà tươi để làm thành trà đinh.

Trà Đinh khi pha ra sẽ có một mùi béo ngậy của cốm nếp. Vị trà là sự kết hợp của vị ngon, vị bùi béo. Khi nuốt nước trà xong thì thấy ngòn ngọt ở trong miệng. Và miệng vẫn thơm lừng mùi trà.

GYOKURO – NHẬT BẢN

Trà Ngọc Lộ hay Gyokuro được xem là phân hạng trà cao cấp nhất trong các loại trà xanh nguyên lá ở Nhật Bản. Gyokuro được xem là loại trà có nhiều vị umami thuần khiết nhất.

Umami được xem là một trong 5 vị cơ bản. Bên cạnh mặn, ngọt, đắng và chua. Về cơ bản thì umami chính là vị ngon. Chẳng hạn như bạn luộc thịt gà đi. Bạn húp thử nước luộc gà thì cái vị ngon của nước dùng thịt gà đấy gọi là umami.

Ở Việt Nam thì chúng ta hay dùng từ “ngọt” để khen nước dùng ngon. Như hàng phở nào đấy có nước phở “ngọt” vì họ ninh nhiều xương để làm nước dùng. Từ “ngọt” ở đây không phải ngọt như vị đường. Mà “ngọt” đến từ nước hầm xương.

Vị umani được tạo ra bởi glutamate. Một dạng amino acid có nhiều trong các loại rau củ. Như rong biển, đậu nành, nấm, cà chua hay trà xanh. Còn thịt cá là động vật thì có nhiều vị ngon là chuyện đương nhiên.

Thế nên khi uống loại trà xanh cao cấp như Gyokuro thì chúng ta sẽ hay thấy vị ngon này. Tất cả các loại trà xanh cao cấp trong danh sách này đều có vị ngon. Kể cả Trà Đinh của Việt Nam cũng có vị này.

Gyokuro có nhiều vị umami là vì loại trà này có cách chăm sóc rất đặc biệt. Trước khi thu hoạch vài tuần thì vườn trà được che phủ bởi những tấm đan tre gọi là tana.

Mục đích của công đoạn này là hạn chế lá trà quang hợp. Khi không được quang hợp thì các thành phần amino acid trong đó có glutamate sẽ không bị chuyển hoá thành catechin – những nhóm chất chống oxy hoá. Nhờ vậy mà một lượng lớn glutamate sẽ được giữ trong lá trà. Vị trà không chỉ nhiều umami. Mà còn rất ít đắng chát vì hàm lượng catechin thấp.

Ngoài ra thì khi thiếu ánh sáng thì cây trà sẽ phải cố quang hợp bằng cách tạo ra nhiều chất diệp lục hơn. Nhờ vậy lá trà cũng sẽ nhiều chất diệp lục hơn. Trà thành phẩm sẽ có màu xanh ngọc đẹp mắt.

TRÀ TRÚC DIỆP THANH – TRUNG QUỐC

Trong số các loại trà xanh nổi tiếng của Trung Quốc. Thì đa số người uống trà sẽ biết Long Tỉnh, Mao Phong hay Bích Loa Xuân. Vì những loại trà này được xếp vào “Thập Đại Danh Trà” của Trung Quốc. Tuy nhiên, ở Trung Quốc có nhiều dòng trà xanh và vùng trà ngon mà ít được biết tới. Một trong số này là Tứ Xuyên

Khi nhắc đến Tứ Xuyên thì chúng ta hay nhắc đến thức ăn cay. Ớt hay tiêu của Tứ Xuyên thì quá nổi tiếng. Nhưng ít ai biết là Tứ Xuyên cũng có làm trà.

Họ có nhiều dòng trà xanh ngon. Một trong số đó là Trúc Diệp Thanh ở Mông Đính. Mông Đính là một trong những vùng trà lâu đời ở Trung Quốc. Trong giai đoạn nhà Đường khi kiểu “Cống Trà” còn đang thịnh hành. Thì trà đến từ Mông Đính là một trong những vùng trà tiếng tăm của Trung Quốc.

Ở núi Mông Đính còn có 2 dòng trà xanh cũng rất ngon là Cam Lộ và Thạch Hoa. Trúc Diệp Thanh có ý nghĩa là “lá trúc xanh”. Vì hình dáng lá trà tựa như lá cây trúc vậy. Ngoài ra thì ở Trung Quốc thì cây trúc tượng trưng cho người quân tử. Nên hình tượng đẹp như thế này được đặt cho tên trà cũng đúng thôi.

Nguồn bài viết: Các Loại Trà Xanh Thượng Hạng