Umami và cái “chất” riêng của trà Thái Nguyên Tân Cương

Umami và cái “chất” riêng của trà Thái Nguyên Tân Cương
27/01/2016 Tiến Vũ
trà thái nguyên, trà thái nguyên tân cương, trà thái nguyên tại tphcm, trà thái nguyên tại đà nẵng, trà tân cương thái nguyên, giá trà thái nguyên chè tân cương thái nguyên gon, trà xanh

Một trong những tiêu chuẩn để đánh giá trà xanh của Nhật Bản đó chính là trà ngon cần phải có umami. Thậm chí từ umami còn được dùng khá phổ biến trong giới ẩm thực để đánh giá một số loại thức ăn. Vậy umami là gì? Và tại sao umami lại lên quan đến trà Thái Nguyên Tân Cương?

Hương vị thứ năm

Thông thường khi ăn bất kỳ một loại thức ăn nào thì chúng ta sẽ nhận biết một trong 4 vị sau: ngọt, chua đắng và mặn. Đây là 4 vị cơ bản cho đến khi đầu thế kỷ 20 thì umami mới được khoa học xác nhận là vị thứ 5. Vị cay không phải là vị cơ bản mà đơn giản chỉ là phản ứng của các thụ cảm thể nhận cảm đau (nociceptor) trong lưỡi, hay nói một cách đơn giản là vị cay chính là lưỡi chúng ta đang bị “đau”, tương tự như bạn thấy đau khi khi nhéo tay mình thật mạnh vậy. Tương tự như vị chát.

Umami lần đầu tiên được khoa học xác nhận lần đầu tiên vào năm 1908 bởi Kikunae Ikeda, ông là vừa là nhà khoa học vừa là giáo sư giảng dạy tại trường Đại Học Hoàng Gia Tokyo. Khi nếm kobum dashi, một dạng nước dùng nấu từ tảo biển của ẩm thực Nhật, ông nhận thấy rằng loại nước dùng này không có vị ngọt, không vị đắng, không vị chua và cũng không có vị mặn. Khi bắt tay vào nghiên cứu thì ông nhận thấy rằng trong một số loại thực phẩm như tảo biển hay trà xanh có hàm lượng rất cao glutamate – một dạng amino acid – giúp tạo nên vị “ngon” của thực phẩm. Và ông đặt tên cho vị mới này là umami kết hợp giữa hai từ uma (ngon) và mi (vị).

Xem thêm:  Thiên Mục (Tenmoku)

Vậy thì umami có vị như thế nào? Đúng như giáo sư Ikeda đã đặt tên thì umami chính là “vị ngon”. Không như 4 vị cơ bản còn lại thì umami khó nhận biết hơn, lý do là vì umami đơn giản là chỉ làm nền cho 4 vị còn lại. Umami thật ra quen thuộc hơn chúng ta tưởng, ẩm thực Việt Nam có rất nhiều món có nhiều vị umami nhưng ít ai để ý. Lấy ví dụ để dễ hình dung là khi bạn nấu canh súp (một dạng canh bao gồm nước dùng xương cùng với cà rốt, khoai tây và củ dền), sau khi xương gà được hầm xong thì bạn hãy lấy thìa và nếm thử vị nước dùng đó, và vị bạn nhận thấy đó chính là umami! Lý do là xương gà có chứa nhiều glutamate giúp tạo nên umami. Bạn nghĩ rằng umami chẳng có gì ngon cả, nhưng nếu bạn nêm muối và rau củ vào thì tự nhiên nồi canh súp sẽ trở nên ngon hơn hẳn. Đó chính là sự hữu ích của umami, vì nó có tác dụng làm nền và “nâng tầm” chọ vị mặn và ngọt của muối và rau củ. Nếu đứng một mình thì umami sẽ không ngon nhưng khi kết hợp với các vị khác (ngọt, chua, đắng, mặn) thì sẽ tạo nên nhiều loại thức ăn rất ngon. Hãy cứ tưởng tượng nồi canh súp mà thiếu nước hầm xương thì sẽ như thế nào, thế nên umami đơn giản như tên của nó là “vị ngon” mà thôi.

Xem thêm:  Từ 'trà' của nhiều quốc gia bắt nguồn từ đâu

Umami trong trà Thái Nguyên Tân Cương

Trà xanh thường có hàm lượng glutamate và theanine lớn (theanine cũng có cấu tạo hoá học rất giống glutamate cũng giúp tạo nên umami), thế nên khi uống trà Thái Nguyên Tân Cương ngoài việc cảm nhận các vị cơ bản như đắng (chát) và ngọt thì bạn sẽ còn cảm nhận được umami nữa. Có một số người khi uống trà Thái Nguyên Tân Cương cảm nhận được ngoài vị đắng chát và hậu ngọt, còn có một vị mà họ không gọi thành tên mà chỉ gọi chung chung là “chất” mà thôi, đó chính là umami. Đôi khi uống một loại trà A mà bạn lại thấy ngon hơn một loại trà B khác, không hẳn vì đắng chát hay hậu ngọt hơn, mà bạn lại không biết diễn tả như thế nào để giải thích cái sự ngon hơn này thì đó chính là lúc bạn cảm nhận được umami hay cái “chất” của trà ngon. Do đó, trà Thái Nguyên Tân Cương nhờ nhiều điều kiện thiên nhiên lẫn con người, mới có cái “chất” trứ danh như vậy.

Cái vị ngon này lại càng dễ gặp ở những loại trà cao cấp, nhất là những loại trà hái theo kiểu “một tôm hai lá” (trà nõn) hay ngon hon một chút là “một tôm một lá” (trà nõn tôm) và “một tôm” (trà đinh). Lý do là vì lá trà càng non thì lại chứa nhiều glutamate và theanine, thế nên khi uống trà nõn tôm thì bạn sẽ dễ dàng thấy cái “chất” hơn hẳn những loại trà làm từ lá già rẻ tiền hơn. Trong sách The Science of Tea (Cha no Kagaku), tác giả Keiichiro Muramatsu đã đo hàm lượng glutamate và thaenin trong gyokuro (một dạng trà xanh cao cấp của Nhật làm từ lá trà non) là 2500mg chất theanine và 4500mg chất glutamate cho mỗi 100g trà gyokuro. Gấp rất nhiều lần so với hojicha (làm từ lá trà già) với 22mg theanine và 17mg glutamate.

Xem thêm:  Lễ hội trà Hương Sắc Trà Xuân ở Tân Cương

Tiến Vũ

Bạn thích tìm hiểu về trà?

Để không bỏ lỡ những bài viết như trên. Bạn hãy đăng ký để nhận thông báo qua email. Mình sẽ gửi mail cho bạn mỗi khi có bài viết mới.

Bình luận Facebook