Khi bạn bắt đầu tập pha trà thì một trong những bước đầu tiên bạn phải học đó là tráng trà. Thông thường thì tráng trà bao gồm việc cho nước sôi ngập mặt trà, rồi đổ nước tráng đi. Phần đông thì cho rằng tráng trà giống như là rửa trà vậy, tráng là cách loại bỏ tạp chất bám lên cánh trà. Thế nên sau khi tráng thì nước trà sẽ sạch hơn. Hoa mỹ hơn một chút thì gọi tráng trà là ‘đánh thức’ trà. Nhưng cũng chẳng ai giải thích rõ là ‘đánh thức’ trà là như thế nào. Thế nên bài viết sau sẽ giải thích lý do thật sự đằng sau việc chúng ta nên tráng trà.
Làm ‘mềm’ lá trà
Có bao giờ bạn tự hỏi rằng: tại sao lá trà phải trải qua quá nhiều công đoạn chế biến? Cứ đem lá trà phơi khô rồi đem pha uống. Như trà hoa cúc chẳng hạn, cứ phơi hoa cúc thật khô là chúng ta có trà hoa cúc. Còn lá trà thì phải làm héo, diệt men, xao, vò, thậm chí là lên men và hậu lên men nữa. Ngoài ra thì mỗi công đoạn còn có nhiều cách làm. Chế biến trà phức tạp đấy, nhưng trà không quá chế biến thì bạn không thể nào có một ấm trà ngon được.
Đầu tiên là bạn cần xem qua hình ảnh sau, đây là hình ảnh mặt cắt của một chiếc lá bình thường. Có thể bạn sẽ dễ dàng nhận ra các từ chú thích quen thuộc, vì thật ra đây cũng chỉ là môn sinh học của học sinh cấp 2 mà thôi.
Lá trà tươi cũng có kết cấu tương tự như hình trên. Lớp ngoài cùng bảo vệ lá trà gọi là biểu bì. Phần biểu bì này rất chắc chắn, thế nên biểu bì giúp bảo vệ các bộ phận khác bên trong lá. Biểu bì cũng giống như da của chúng ta vậy, giúp chất lỏng ở bên trong không thoát ra ngoài, đồng thời giúp bảo vệ bộ phận bên trong khỏi nhiều tác động của môi trường.
Nếu lá trà chỉ đơn giản là phơi khô để làm trà thôi thì lớp biểu bì này vẫn sẽ tồn tại. Và khi pha trà thì các thành phần tạo nên hương vị trà sẽ gặp rất nhiều khó khăn để thoát ra ngoài. Và thế là khi làm trà xanh hay Ô Long chẳng hạn, thì người làm trà cần phải vò lá trà. Mục đích của công đoạn vò không gì khác là làm vỡ lớp biểu bì của lá trà. Khi pha trà thì lớp biểu bì hay màng ngăn này đã bị phá hỏng, thế nên phần chất bên trong lá trà sẽ dễ dàng thoát ra bên ngoài hơn.
Vậy việc này liên quan gì đến tráng trà?
Việc này rất liên quan vì không phải loại trà nào cũng có công đoạn vò. Như bạch trà chẳng hạn, công đoạn chế biến chính của loại trà chỉ đơn giản là làm héo và phơi khô mà thôi. Vì yêu cầu của bạch trà là phải giữ được những lông tơ trắng muốt trên bề mặt của lá trà. Nếu vò thì các lông tơ này chắc chắn sẽ mất đi rất nhiều. Vậy nên lá bạch trà gần như giữ được hoàn toàn lớp biểu bì này. Thế nên khi pha bạch trà thì chúng ta cần nên tráng trà. Vì phần nước tráng sẽ giúp làm ‘mềm’ lớp biểu bì đi, và khi pha trà thì phần chất trà sẽ thoát ra dễ dàng hơn.
Đối với những loại đã qua công đoạn vò như trà xanh, trà Ô Long hay hồng trà thì bạn có thể lựa chọn là tráng hoặc không. Tuy nhiên, bạn cũng cần nên tráng các loại trà này vì những lý do sẽ được nêu ra ở bên dưới.
Đối với trà Phổ Nhĩ thì tráng trà cũng là việc nên làm. Vì loại trà này có công đoạn vò ngắn, đồng thời Phổ Nhĩ thường được làm từ giống Đại Diệp Trà (Camellia sinensis var. assamica) hay Vân Nam lá to, nên lớp biểu bì của cánh trà Phổ Nhĩ cũng rất chắc chắn. Thế nên pha loại trà này thì cần nên tráng và nước pha nên là nước sôi 100 độ C. Chỉ như vậy thì nước pha mới có thể xâm nhập vào sâu bên trong lá trà. Khiến các thành phần tạo nên hương vị đặc trưng của trà Phổ Nhĩ thoát ra ngoài.
Giữ nhiệt độ
Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trong bậc nhất của việc pha trà. Lý do là một số thành phần hoá học trong trà chỉ thoát ra ngoài ở một mức nhiệt độ nhất định. Không phải tự nhiên mà hồng trà lại phải pha ở nhiệt độ 100 độ C, còn trà xanh chỉ cần 80 độ C là đủ. Một số thành phần hoá học có trong trà lên men cao như terpene (nhóm hydrocarbon không no) và một số polyphenol liên hợp có độ ái lực (affinity) thấp. Những thành phần này thường xuất hiện khi trà được lên men. Thế nên nước phải thật sôi thì mới có thể ‘lôi kéo’ được những thành phần hoá học này ra ngoài.
Tráng trà giúp chuyển giúp cánh trà chuyển từ trạng thái khô sang ướt như đã nêu ở trên. Ngoài ra còn giúp đảm bảo lượt pha đầu tiên có đủ nhiệt độ cần thiết để có thể lấy được đầy đủ những thành phần hoá học có trong trà.
Pha trà theo kiểu Công Phu Trà là một kỹ thuật pha trà bạn nên sử dụng. Nhất là khi pha những loại trà được lên men. Không phải tự nhiên mà Công Phu Trà vốn ban đầu được ra đời để pha Ô Long đen và Phổ Nhĩ, đều là những loại trà lên men cao. Hiện nay vẫn có nhiều tranh cãi về nguồn gốc ra đời của Công Phu Trà, người Phúc Kiến (có núi trà Vũ Di) và Quảng Đông (có núi trà Phượng Hoàng) đều nhận chính họ mới là người khai sinh ra kiểu pha trà này. Nhưng có vẻ nhiều nhà sử học đồng tình rằng Triều Châu ở Quảng Đông mới đúng là nơi khai sinh ra Công Phu Trà.
Nếu quan sát kỹ những bước pha trà của phong cách Triều Châu thì bạn có thể nhận ra rằng mục đích của người pha không chỉ là làm sạch ấm chén, hay làm ‘mềm’ lá trà khô, mà còn vì một mục đích nữa đó là làm nóng ấm chén để giữ nhiệt độ cho lượt pha sau, vì nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng để khai mở hết hương vị trà.
Mở cánh trà
Đối với pha trà Ô Long được vo viên thì tráng trà là điều bắt buộc. Các loại trà Ô Long đến từ Lâm Đồng, Đài Loan, hay phía Nam Phúc Kiến (Trung Quốc) thường được người làm trà vo thành những viên trà nhỏ. Nếu thiếu đi công đoạn tráng, những viên trà sẽ không được mở ra. Bề mặt lá trà không được tiếp xúc đồng đều với nước sẽ tạo nên những lượt pha với hương vị trà không được đầy đủ.
Trà Ô Long khi ra đời lúc ban đầu khi ra đời ở Vũ Di (Phúc Kiến) được làm thành bột trà và ép lại dưới dạng những bánh trà nhỏ. Sau này trà bột hết thời do trà nguyên lá ra đời thì trà Ô Long lại được làm dưới dạng những cọng trà cong trà cong và dài, đồng thời có độ lên men cao. Thế nên một trong những giả thuyết phổ biến về cái tên Ô Long (rồng đen) chính là bắt nguồn từ hình dạng lá trà: giống như con rồng đen đang bay lượn.
Trà Ô Long lên men thấp và được vo thành viên ra đời sau kiểu trà Ô Long này. Trà được vo thành viên vì 2 mục đích: bảo toàn nguyên vẹn lá trà và kéo dài thời hạn sử dụng trà. Đây là cách làm Cho nên khi pha trà Ô Long, nhất là loại có chất lượng cao, thì bạn có thể thấy từng viên trà nhỏ nở ra thành những nhánh lá nguyên vẹn gần như là lá trà tươi. Đồng thời hạn sử dụng của trà Ô Long bao giờ cũng cao hơn một số loại khác, như trà xanh chẳng hạn.
Tráng trà là bước quan trọng khi pha trà Ô Long được vo viên. Như trà Ô Long của Việt Nam chẳng hạn, mỗi viên trà sẽ bao gồm một búp trà và hai lá trà non. Mỗi lá sẽ có hương vị khác nhau một chút, như búp trà sẽ chứa nhiều amino acids hơn (tạo vị ngon), còn lá trà non sẽ chứa nhiều polyphenols và các chất dễ bay hơi hơn (tạo vị ngọt, hậu trà và hương thơm). Do vậy khi tráng trà thì viên trà sẽ được thấm nước và từ từ mở ra, qua đó giúp cả 3 cánh trà đều tiếp xúc với nước khi pha. Và trà pha ra sẽ có hương vị đầy đủ nhất.
Làm nước trà trong hơn
Khi tráng trà thì chúng ta thường thấy nước tráng bao giờ cũng đục hơn nước pha. Nhiều người tin rằng nước tráng đục là do bụi. Nên tráng trà chính là một bước để ‘rửa’ sạch lá trà. Tất nhiên là lá trà không phải 100% sạch, và trong quá trình chế biến sẽ không tránh khỏi bụi bám lên lá trà. Tuy nhiên, lý do nước tráng đục không hẳn là do bụi là đến từ ‘nhựa’ trà. Trong quá trình vò thì phần ‘nhựa’ trong lá trà sẽ thoát ra ngoài, đến công đoạn xao và làm khô thì phần ‘nhựa’ này sẽ khô lại. Phần ‘nhựa’ này bao gồm các thành phần carbohydrates, polyphenol và caffeine bị kết tinh và oxy hoá. Phần ‘nhựa’ này đóng vai trò như một lớp bảo vệ lá trà khô, giúp lá trà được bảo quản lâu hơn.
Thế nên có nhiều loại trà khi chúng ta để lâu, ngửi lá khô thì không còn mùi gì nữa. Nhưng khi pha thì hương trà vẫn còn đó, tất nhiên là hương vị tươi mới đã không còn. Lớp ‘nhựa’ trà này bị oxy hoá theo thời gian, cho nên trà càng cũ thì lại càng đục. Chúng ta hoàn toàn có thể uống phần nước tráng này nếu tin tưởng vào tay nghề của người làm trà. Việc tráng trà không chỉ làm nước trà trong hơn, mà còn loại bỏ lớp bảo vệ lá trà, giúp các thành phần bên trong lá thoát ra ngoài dễ dàng, và hương vị trà cũng đầy đủ hơn.
Loại bỏ bớt caffeine
Có một thực tế mà nhiều người nhầm lẫn đó là trà càng lên men thì lại càng nhiều caffeine. Như trà đen thì nhiều caffeine hơn trà xanh. Nhưng theo một số nghiên cứu thì thành phần caffeine không thay đổi nhiều cho dù lá trà được chế biến thành trà xanh, ô long hay trà đen. Nhưng có thứ tác động lên thành phần caffeine của nước trà đó chính là thời gian ngâm trà. Trà ngâm càng lâu thì caffeine lại tiết ra càng nhiều. Thế nhưng điều đặc biệt là phần lớn caffeine lại tiết ra nhiều nhất vào khoảng thời gian đầu khi lá trà tiếp xúc với nước nóng. Và nước càng nóng thì caffeine lại tiết ra càng nhanh.
Cho nên tráng trà giúp làm giảm đáng kể lượng caffeine. Mà caffeine lại có vị đắng đặc trưng, thế nên giảm vị đắng chắc chắn sẽ làm nổi những vị khác của trà. Thế nên theo kinh nghiệm nhiều người thì tráng trà giúp trà có vị tròn trịa hơn so với khi không tráng. Kết hợp với việc làm nóng ấm trước khi tráng, thì caffeine lại càng thoát ra nhiều hơn vì nhiệt độ cao hơn.
Làm sạch lá trà
Đối với nhiều người thì tráng trà là bước cần thiết vì yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì trà từ khâu trồng cho đến khi thành phẩm đều tiếp xúc với con người và nhiều loại máy móc. Thế nên tráng trà cũng là một cách tốt để tiêu diệt vi khuẩn và nấm gây hại (nếu có).
Một số loại trà như Phổ Nhĩ thì việc tráng trà là một điều cần thiết. Vì mục đích của người làm trà Phổ Nhĩ là tạo điều kiện thuận lợi cho các loại nấm và vi khuẩn phát triển, giúp bánh trà lên men tốt hơn. Thế nhưng không phải 100% vi khuẩn hay nấm có trên bánh trà hay trong không khí là tốt. Một nghiên cứu từ năm 2016 còn nhận thấy rằng trong trà Phổ Nhĩ có những độc tố có nguồn gốc từ nấm như patulin và asperglaucide. Các thành phần này rất nhỏ để có thể gây hại lớn đến sức khoẻ người uống trà, cùng lắm là gây đau bụng hay chóng mặt. Tuy nhiên, họ nhận thấy là phần lớn các chất này biến mất sau khi tráng trà. Thế nên không phải tự nhiên mà người Trung Quốc thường tráng Phổ Nhĩ trước khi pha. Thậm chí Phổ Nhĩ chín còn được tráng đến 2 lần. Vừa để loại bỏ hương khó chịu trong quá trình chế biến, lại vừa loại bỏ những tạp chất không cần thiết.
Những người ít tiếp xúc với trà có lẽ sẽ nghĩ pha trà là phức tạp và màu mè. Tuy nhiên, ẩn chứa sau những bước tưởng chừng như thừa thãi ấy lại có những mục đích rất riêng. Chúng ta có thể pha trà rất đơn giản bằng cách đổ nước sôi vào trà và đợi trong vài phút là uống. Việc này không có gì sai cả. Tuy nhiên, khai mở hết tiềm năng của trà cũng là một đam mê và tốn nhiều công sức của nhiều người yêu trà. Và tráng trà là một trong những yếu tố đơn giản nhưng cần thiết của quá trình này.
Xem thêm những bài viết tương tự ở chuyên mục Kiến Thức Trà