Để pha trà ngon thì chúng ta phải dựa vào các biến số như: lượng trà, nhiệt độ nước, thời gian hãm, chất lượng nước, và dụng cụ pha. Hay có một câu đúc kết rất phổ biến là “nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm”.

Trong số các biến số này, thì nhiệt độ nước có vai trò đặc biệt quan trọng. Vì nhiệt độ nước sẽ ảnh hưởng đến tốc độ và nồng độ của các chất hoà tan trong nước trà. Qua đó ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc, hương thơm và vị của trà.

Về câu hỏi nên pha trà xanh Thái Nguyên ở mức nhiệt độ bao nhiêu? Thì câu trả lời bạn hay đọc đó là 80 độ C. Câu trả lời này nó rất chung chung, và kể cả chính người đưa ra câu trả lời này cũng “học vẹt” ở đâu đó rồi viết lại. Chứ chính bản thân họ cũng không thể giải thích rõ ràng.

1. CÁCH CANH NƯỚC THỜI XƯA

Giới trà nhân đời Minh đã đưa ra một kỹ thuật kiểm soát nhiệt độ pha trà được gọi là “Canh nước” (Hầu thang).

Tất nhiên là thời bấy giờ chưa có nhiệt kế, trà sư như Trương Nguyên trong Trương Bác Uyên Trà Lục (Mục 10) đã đúc kết phương pháp định lượng nhiệt độ nước dựa trên sự kết hợp của 3 trạng thái khi đun nước.

• Nhìn hình dạng bọt nước: Quan sát kích thước bọt nước từ đáy ấm nổi lên để chia thành các giai đoạn như mắt cua (bong bóng nhỏ như mắt cua, tương đương cỡ 70 đến 75°C), đến ngư nhãn (mắt cá, khoảng 80°C), và liên châu (chuỗi ngọc). Tất cả đều là nước chớm sôi (mạnh thang), cho đến khi nước cuộn trào như “thành ba cổ lãng” (sóng vỗ gầm vang) thì nước mới chín hẳn.

• Lắng nghe tiếng nước sôi: Lắng nghe tiếng nước reo từ sơ thanh, chuyển thanh, chấn thanh đến sậu thanh (réo dồn dập). Cho đến khi ấm nước đạt đến trạng thái “vô thanh” (hoàn toàn im lặng) mới là đạt độ chín hoàn chỉnh.

• Quan sát hơi nước: Nhìn làn hơi nước bốc ra từ một vài sợi đứt đoạn ban đầu, cho đến khi hơi khói “nhân uân loạn nhiễu” (mù mịt hỗn loạn) rồi cuối cùng kết lại thành một luồng khí “trực xung quán” (phun thẳng, mạnh mẽ) mới là nước chín.

Nếu đọc hết đoạn văn trên, thì bạn có thể thấy là người xưa họ dùng nước rất nóng để pha trà. Nước pha trà cần dùng là “nước chín”. Tức là khoảng trên 90 đến 100 độ.

Rồi ông bà ta khi xưa cũng vậy, làm gì có nhiệt kế đâu. Pha trà thì cũng toàn dùng nước vừa sôi. Rót thẳng vào trà rồi uống.

Mà ở thời hiện đại thì chúng ta lại được khuyên là nên pha ở mức thấp hơn? Đó là ở mức khoảng 80 độ mà thôi.

Lý do chính nằm ở canh tác trà thời hiện đại khác với ngày xưa. Ở thời hiện đại thì chúng ta sử dụng thêm phân đạm vô cơ. Dạng phân bón này giúp tăng năng suất, rồi kích tăng amino acid giúp trà ngon ngọt hơn. Nhưng đồng thời cũng luôn đẩy hàm lượng polyphenol (đắng chát) tăng cao theo.

Điều này khiến khi chúng ta cần thay đổi thói quen pha trà một chút. Đó chính là sử dụng dụng một mức nhiệt độ thấp hơn. Để ưu tiên lấy vị ngọt (amino acid), và hạn chế polyphenol.

2. GIẢI THÍCH KHOA HỌC

Hương vị của một ấm trà xanh được tạo nên từ sự hòa quyện của nhiều hợp chất khác nhau. Trong đó thì có catechin tạo vị chát, caffeine thì gây đắng. Còn các amino acid như theanine mang lại vị ngọt umami, đường tạo vị ngọt nhẹ và các chất bay hơi tạo nên hương thơm.

Mỗi hợp chất lại phản ứng khác nhau với nhiệt độ và thời gian pha. Có chất được chiết xuất khá hiệu quả ngay ở nhiệt độ thấp, trong khi một số hợp chất khác lại được giải phóng nhiều hơn khi nhiệt độ nước tăng cao.

Chẳng hạn như các amino acid tạo vị ngọt và umami khuếch tán rất nhanh ngay cả ở dải nhiệt thấp (70 đến 80 độ). Ngược lại thì các chất tạo vị đắng chát như catechin và caffeine lại phụ thuộc nặng vào nhiệt năng nước càng nóng thì mới giải phóng càng mạnh.

Hãy lấy trà nõn tôm Tân Cương làm ví dụ. Nếu pha ở nhiệt độ thấp khoảng 70 đến 80°C, thì nước trà sẽ thiên ngọt umami. Đắng chát vẫn có nhưng thoáng qua.

Nhưng nếu gu của bạn thích sự đậm đà, dày dặn và cân bằng hơn. Thì việc nâng nhiệt độ lên 80 đến 90°C sẽ giúp chiết xuất thêm các hợp chất khác. Trà lúc này sẽ đậm hơn với sự xuất hiện của nhiều catechin và caffeine. Lúc này là ngọt bùi có, đậm đà có. Đặc biệt là hậu ngọt sẽ rõ ràng hơn. Vì lưỡi và vòm miệng sẽ hơi se khô lại, nước miếng túa ra, và chúng ta cảm nhận vị ngọt rõ ràng hơn.

Chính vì vậy thì không có một mức nhiệt độ nào là “đúng” tuyệt đối. Nhiệt độ nước đơn giản là công cụ giúp bạn kiểm soát những gì được lấy ra từ lá trà.

Nước càng nóng, chiết xuất càng nhanh và mạnh. Nước nhiệt thấp hơn sẽ lọc bớt vị đắng chát để tôn vinh nét dịu ngọt. Thay vì đóng khung vào một con số cố định, câu hỏi phù hợp hơn là bạn muốn lấy hương vị gì từ lá trà.

3. BẢNG NHIỆT ĐỘ GỢI Ý

Mình có làm một cái bảng tóm tắt các mức nhiệt độ cho các loại trà xanh Thái Nguyên ở đây. Bạn có thể xem tham khảo và thực hành theo.

Tuy nhiên, đối với mình thì có khoa học cỡ nào thì thứ quan trọng nhất vẫn là cái miệng của mỗi người. Cách pha hợp miệng với mình nhất chính là cách pha tốt nhất. Không nên quá sách vở.

Mẹo nhỏ nữa là khi thưởng thức và thấy trà bắt đầu nhạt. Thì bạn nên dùng nước sôi 100 độ, rồi hãm thật lâu nước cuối (5-10 phút). Để chúng ta vắt kiệt hết chất có trong trà. Nước này sẽ rất lỏng và đắng. Nhưng nếu được thì bạn nên cố uống vì sẽ có chứa nhiều catechin, đặc biệt là EGCG. Đây là thành phần rất có ích cho sức khoẻ.

Nguồn bài viết: Nhiệt độ pha trà xanh Thái Nguyên

Vậy thì “tiền đắng, hậu ngọt” có gì đặc biệt mà ai ai cũng phải nhắc lại? Và đây có phải là đặc trưng của trà xanh ngon. Câu trả lời có trong bài viết sau.

1. Ghi chép cổ về vị đắng của trà

Trong lịch sử thì vị đắng của trà đã được ghi nhận từ rất sớm. Bộ từ điển cổ Nhĩ Nhã đã định nghĩa: “Giả, khổ đồ dã”, nghĩa là “cây trà, có vị đắng”. Có nghĩa là đã xác lập vị đắng là bản chất cố hữu của trà.

Về sau thì Y thánh Lý Thời Trân (thời nhà Minh) ghi chép trong Bản Thảo Cương Mục cũng chỉ rõ: “Trà vị đắng, tính hàn… có công giáng hỏa mạnh nhất”. Tức là trà có vị đắng và có tính lạnh, có công dụng giải nhiệt rất tốt.

Các ghi chép cổ đại này đặt nền tảng cho sự hiểu biết về vị đắng như một đặc tính cơ bản của trà. Đồng thời phản ánh quan niệm có từ xa xưa là “dược thực đồng nguyên”. Cụm từ này có ý nghĩa là trà ban đầu được xem là một loại thuốc (dược phẩm), sau này mới trở thành một loại thức uống để thưởng thức hàng ngày (thực phẩm). Đây cũng là minh chứng cho tư tưởng: thuốc không đâu xa chính là đến từ những thứ chúng ta sử dụng hàng ngày (như trà).

2. Cơ chế hình thành “tiền đắng”

Vị “tiền đắng” hay “đắng trước” trong trà xanh như trà xanh Thái Nguyên chủ yếu đến từ hai nhóm hợp chất:

a) Catechin và polyphenol: Đây là nhóm chất chiếm tỷ lệ cao nhất trong lá trà (trong khoảng 18 đến 36% khối lượng khô). Trong đó thì catechin loại ester như EGCG (epigallocatechin gallate) và ECG (epicatechin gallate) đóng vai trò chính trong việc tạo vị đắng và chát. Nghiên cứu cho thấy khoảng 70 đến 75% vị đắng và chát của nước trà được tạo ra bởi các catechin này.

b) Caffeine: Thành phần này có ngưỡng cảm nhận vị đắng rất thấp. Ngưỡng cảm nhận vị đắng thấp có nghĩa là chỉ cần trong trà có một lượng rất nhỏ thôi, thì lưỡi của chúng ta vẫn cảm nhận được vị đắng này. Do đó dù hàm lượng chỉ chiếm khoảng 2 đến 5% khối lượng khô nhưng vẫn góp phần đáng kể vào vị đắng của trà.

Hai thành phần này có vai trò gì? Đối với cây trà thì catechin và caffeine là những chất phòng thủ sinh học. Giúp cây trà chống tia UV, kháng khuẩn, xua đuổi động vật và côn trùng. Đối với con người chúng ta thì caffeine giúp tỉnh táo, còn catechin có khả năng chống oxy hoá mạnh, giúp mang tới một số lợi ích nhất định cho sức khoẻ.

2. Cơ chế hình thành “hậu ngọt”

Cơ chế hình thành nên cảm giác hậu ngọt sẽ hơi phức tạp một chút. Và có thể được giải thích qua 3 cơ chế sau:

2.1 Hiệu ứng tương phản

Khi chúng ta uống trà, vị đắng của caffeine và catechin chiếm trọn lưỡi khiến các gai vị giác bị “quá tải”.

Ngay khi bạn nuốt ngụm trà xuống, hoặc uống ngay một ngụm nước lọc, thì vị đắng đột ngột biến mất. Sự thay đổi quá nhanh này khiến não bộ bị “đánh lừa”, tự động bật tín hiệu bù trừ và tạo ra một ảo giác vị ngọt cực kỳ rõ rệt.

Nên không phải tự nhiên mà vừa ăn bánh kẹo mà lại vừa uống trà lại ngon và rất hợp. Uống ngụm trà xong là miệng tự ngọt rồi. Ăn thêm chiếc kẹo dổi chẳng hạn, là tự nhiên thấy kẹo ngon ngọt lạ kỳ.

2.2 Giải toả vị chát

Chất chát trong trà hút sạch protein bôi trơn trong miệng. Nên khi uống trà sẽ hay thấy bên trong má và lưỡi bị khô rít và co lại.

Nên để tự vệ thì khoang miệng sẽ lập tức tiết ra một lượng nước bọt lớn để rửa trôi và làm ẩm trở lại. Sự chuyển biến từ “khô” sang “ướt”, cộng với các ‘chất ngọt tự nhiên’ sẵn có trong trà, giúp tạo ra cảm giác ngọt lịm và dễ chịu tràn ngập khoang miệng.

Thật ra trong trà vẫn có những ‘chất ngọt tự nhiên’. Điển hình nhất là các amino acid như theanine và glutamate. Hai thành phần này tạo nên cảm giác “ngọt thịt” hay umami hay thấy ở trà xanh loại ngon.

Nên khi chúng ta uống trà xanh loại ngon của Thái Nguyên. Như các dòng Móc Câu hay Nõn Tôm. Thì đúng là có thấy đắng, nhưng là kiểu “đắng ngọt” hay “đắng dễ chịu”. Uống quen rồi sẽ hay thấy ngon và thấy thèm.

2.3 Đường Polysaccharide

Trong trà có chất Polysaccharide, đây là một dạng đường đa. Loại đường này không làm chúng ta cảm giác ngọt ngay lập tức khi húp một ngụm trà, nhưng nó tạo ra độ “sánh mướt” và độ bám dính nhẹ. Trà xanh ngon thường hay có độ sánh mướt, hay hiện đại có từ hay dùng là body dày.

Khi uống trà thì loại đường này còn bám lên lưỡi và tạo thành một lớp màng mỏng. Lớp màng này giữ các chất ngọt thơm của trà ở lại trên lưỡi lâu hơn. Nên hương lẫn vị không bị trôi tuột đi ngay, giúp khoang miệng cứ thơm thơm, và cảm giác ngọt cứ đọng lại bền bỉ trên lưỡi.

3. Trà Thái Nguyên không chỉ “tiền đắng hậu ngọt”

Gần đây lướt tiktok giải trí thì mình vô tình lướt được khá nhiều video của các kênh bán trà Thái Nguyên. Có một thứ mà mình thấy họ nhắc đi nhắc lại, mà mình thấy không ổn lắm, đó là họ luôn khoe là đặc trưng trà Thái Nguyên là “tiền đắng, hậu ngọt”. Kênh nào cũng thấy có mỗi câu này lặp đi lặp lại.

Sao lại cứ phải vin vào mấy chữ “tiền đắng hậu ngọt” này. Vì đây cũng chả phải vị của riêng gì của Thái Nguyên. Hàng chục tỉnh khác thì trà xanh có cũng “tiền đắng hậu ngọt” cả mà thôi. Trà mà chăm tốt, sao tốt, cũng đều có “tiền đắng, hậu ngọt” hết. Thậm chí các loại trà thảo mộc như trà dây cũng đắng, cũng uống xong thì ngọt dai dẳng ở miệng. Hết sức bình thường.

Mình thì kiểu trà đặc sản Thái Nguyên quê mình có đầy cái ngon để tả. Nào là mùi bùi ngậy của cốm nếp, mùi tươi như mạ non, hậu ngọt sâu như đường phèn… Đây là mình văn thơ còn kém cỏi. Mà còn tả được vậy.

Còn vị đắng ở trà đặc sản Thái Nguyên rất khác. Trà đắng mềm, ngọt mướt và biến mất chỉ trong tích tắc. Vị đắng vội vàng nhường chỗ cho vị ngọt đậm đặc và sâu tận cổ họng. “Tiền đắng, hậu ngọt” của chất trà cô đặc, chứ không cố phải “đánh lừa” não bằng các phản ứng của cơ thể.

Nguồn bài viết: “Tiền đắng hậu ngọt” ở trà xanh Thái Nguyên

Nhiều người sành trà cho rằng trà Tân Cương ngon là nhờ bàn tay người làm trà địa phương với kỹ thuật khéo léo cũng như “bí quyết” gia truyền. Điều này hoàn toàn đúng, nhưng thật ra chưa đủ.

Bí mật thật sự còn nằm ở một yếu tố quan trọng khác, đó là thiên nhiên. Thiên nhiên đã ban tặng cho Tân Cương một thổ nhưỡng rất riêng. Một sự kết hợp thú vị của trời đất. Của sông, của hồ và của núi.

1. Vùng trà lõi Tân Cương

Nhiều người thường nhầm lẫn giữa trà Thái Nguyên và trà Tân Cương. Trước hết bạn cần nên hiểu, Thái Nguyên là tỉnh Thái Nguyên. Còn Tân Cương chỉ là một xã thuộc tỉnh Thái Nguyên, là một trong số nhiều “tiểu vùng” (vùng trà nhỏ) của vùng trà lớn Thái Nguyên. Tân Cương cũng chính là nơi mà những đồi trà đầu tiên được khai hoang và canh tác. Nên vùng đất này không chỉ có trà ngon, mà còn là cái tên có giá trị lịch sử rất lớn.

Hiện nay thì trà Tân Cương không chỉ gói gọn trong mỗi xã Tân Cương. Nếu xét xa hơn về mặt Chỉ dẫn địa lý thì “Trà Tân Cương” sẽ bao gồm trà đến từ 6 xã: Tân Cương, Phúc Xuân, Phúc Trìu, Quyết Thắng, Thịnh Đức và Phúc Hà. Tức là chỉ trà từ 6 xã này là được gọi với cái tên thương mại là Trà Tân Cương.

Vùng trà Tân Cương ở sườn đông của dãy Tam Đảo và kề bên hồ Núi Cốc. Đây là hồ nước ngọt được hình thành từ sông Công. Nên nơi đây sở hữu một dạng vi khí hậu hiếm có. Dãy Tam Đảo giúp chắn gió nóng và giảm bức xạ.

Trong khi mặt nước rộng của hồ Núi Cốc giúp điều hòa nhiệt độ, duy trì độ ẩm và nguồn nước quanh năm. Chính sự kết hợp giữa địa hình, khí hậu, đất đai và tất nhiên là kinh nghiệm chế biến lâu đời. Đã tạo nên hương vị ngọt thơm đặc trưng khó lẫn của trà Tân Cương.

2. Chất đất

Cây trà ở Tân Cương không sinh trưởng trên nền đất thịt nặng và giữ nước lâu. Mà được trồng trên vùng đất đồi “trung du” có kết cấu tơi xốp và thoát nước tốt. Tài liệu về vùng trà Tân Cương ghi nhận nơi đây có nền đất feralitic, phù sa cổ, đá cát hoặc macma axít, với độ pH phù hợp cho cây chè.

Đất thoát nước tốt sẽ giúp bộ rễ khỏe mạnh và hấp thu các thành phần dinh dưỡng hiệu quả. Kết hợp với khí hậu mát ẩm của vùng Tân Cương. Nên cây trà có điều kiện thuận lợi hơn để tích lũy các hợp chất tạo hương và vị như axit amin, polyphenol và các chất tạo mùi hương.

3. Sông Công & hồ Núi Cốc & núi Tam Đảo

Nếu đất đồi tạo nên một nền tảng vững chắc nuôi dưỡng bộ rễ của cây trà. Thì sông Công, hồ Núi Cốc và dãy Tam Đảo lại góp phần tạo nên “vi khí hậu” hiếm có của vùng trà Tân Cương.

Độ ẩm từ lưu vực sông và hồ khiến sương sớm xuất hiện thường xuyên hơn trong những điều kiện thời tiết thích hợp. Qua đó giúp làm dịu cường độ ánh sáng buổi sáng.

Ánh sáng là yếu tố cực kỳ quan trọng cho hầu hết các loại cây trồng, trong đó có cây trà. Nhưng quá nhiều ánh sáng sẽ khiến cây trà quang hợp nhiều. Khi lá được nhận nhiều ánh sáng, thì cây trà sẽ ưu tiên việc tổng hợp catehin và polyphenol (có vị đắng chát) để bảo vệ khỏi tia UV. Đồng thời giảm tích luỹ axit amin (tạo hương vị thơm ngon).

Tức là quá nhiều nắng gắt, thì trà sẽ nhiều đắng chát. Còn nếu ánh sáng nhẹ và vừa đủ, thì trà sẽ thơm ngọt nhiều hơn. Chính những làn sương sớm này tạo thành một lớp “vải mùng” tự nhiên giúp phần nào che nắng giúp lá trà. Giúp cho cây trà phát triển theo hướng tạo vị ngon nhiều hơn.

Mua trà Tân Cương – Thái Nguyên chính gốc →

Ngoài ra thì dãy Tam Đảo còn ảnh hưởng đến hoàn lưu không khí và góp phần duy trì nền nhiệt, độ ẩm cũng như mức bức xạ thấp hơn nhiều vùng chè khác.

Nói đơn giản thì dãy Tam Đảo làm thay đổi hướng đi của gió và các khối không khí. Khi không khí ẩm gặp phải dãy núi, thì sẽ dễ ngưng tụ thành mây hoặc sương hơn. Dãy núi giống như “máy điều hoà” tự nhiên, giúp ngày thì đỡ nắng gắt, còn đêm thì giữ không khí mát và hơi ẩm. Chính nhờ vậy mà Tân Cương thường có độ ẩm cao ổn định và nền nhiệt dễ chịu hơn so với nhiều vùng trà khác.

4. So sánh về thổ nhưỡng

Có một điều thú vị đó là thổ nhưỡng ở Tân Cương có một số đặc điểm khá giống với các vùng trà xanh nổi tiếng ở Nhật. Chẳng hạn như vùng trà Yame, một số dòng matcha chính mà mình kinh doanh ở quán cũng đến từ nơi đây.

Lần đầu tiên mình uống tà Yame là mình đã cảm thấy một sự quen thuộc rất lớn. Và vội vàng tìm hiểu ngay về thổ nhưỡng của vùng trà này.

Vùng trà Yame là một vùng trà nổi tiếng ở phía Nam nước Nhật (tỉnh Fukuoka). Vùng trà này cũng bao quanh bởi sông, phía đông nam cũng bao bọc bởi núi. Địa hình cũng đồi thoải, sáng sớm cũng được phủ bởi làn sương dày.

Tất nhiên là kỹ thuật canh tác và chế biến trà xanh ở Nhật có sự khác biệt khá lớn so với nước ta. Nhưng mục đích cuối cùng vẫn là tạo nên vị ngon tối đa cho trà. Nên nếu trải nghiệm qua cả Yame và Tân Cương thì vẫn có sự liên tưởng nhất định.

Nguồn bài viết: Thổ nhưỡng Tân Cương: Bí mật của vị ngọt bùi

Chất liệu làm nên ấm cũng vô vàn sẽ là sứ, gốm, thuỷ tinh, kim loại… Vậy thì loại nào sẽ hợp để pha trà đặc sản Thái Nguyên nhất?

Câu trả lời ngắn gọn là: Ấm sứ và gốm tráng men là lựa chọn tốt nhất để giữ nguyên hương vị xanh tươi nguyên bản của trà. Còn ấm gốm mộc không tráng men hay ấm tử sa sẽ hợp với những ai thích gu trà trầm và ngọt hậu sâu.

Ấm Sứ – chất liệu giữ vị trà xanh chuẩn mực nhất

Trước khi tìm hiểu xa hơn về ấm sứ thì chúng ta cần phân biệt giữa gốm và sứ. Gốm được làm từ đất sét tự nhiên. Thường có màu tối, như: nâu, đỏ hay xám. Nung ở nhiệt độ thấp hơn (khoảng 700 đến 1.200°C) nên hạt đất liên kết không hoàn toàn chặt chẽ. Khiến ấm trà có độ thô và xốp nhẹ do có các lỗ khí khổng ẩn. Khi gõ thì nghe tiếng trầm, kiểu “cộp cộp”. Khi pha trà có thể hút một phần nước và hương vị trà.

Còn sứ làm từ cao lanh (cũng là một loại đất sét nhưng trắng và tinh khiết) trộn với bột đá. Nung ở nhiệt độ rất cao (khoảng 1.300 đến 1.400°C). Giúp các hạt thủy tinh hóa hoàn toàn và liên kết chặt chẽ thành khối cứng như đá. Gõ vào nghe kiểu “ding ding” trong trẻo như chuông. Khi pha trà thì sẽ hoàn toàn không hút nước và hương vị.

Sứ mỏng như phong cách Cảnh Đức Trấn thì có thể dùng điện thoại soi đèn thì một phần ánh sáng có thể xuyên thấu qua. Còn dạng sứ dày như Minh Long hay Chu Đậu thì không soi đèn được, nhưng đây vẫn là sứ nguyên chất. Có chất lượng rất tốt.

Ấm sứ còn có khả năng giữ nhiệt ở mức độ tốt (thua gốm). Chất liệu này cũng cực kỳ phù hợp để pha trà Thái Nguyên. Vì đây là loại trà không yêu cầu nhiệt cao trong thời gian dài (dễ làm cháy trà và đỏ nước). Đây có thể xem là chất liệu ổn nhất về mọi mặt để pha trà Thái Nguyên nếu bạn muốn giữ trọn hương cốm non tươi mới và vị chát thanh thoát.

Ấm Gốm – Đẹp mộc mạc & thay đổi hương vị trà

Như đã nêu ở trên thì gốm được làm từ đất sét tự nhiên. Và có bảng màu cũng rất thiên nhiên, đó là: nâu, đỏ và xám. Người Nhật rất chuộng gốm vì hợp với phong cách wabi-sabi. Tức là vẻ đẹp thô mộc gần gũi với tự nhiên nhất có thể. Gốm thì có 2 dạng: gốm không tráng men & gốm tráng men.

Gốm không tráng men & ấm tử sa 

Đặc tính của gốm không tráng men đó là giữ nhiệt cực tốt và sẽ phần nào lưu hương vị trà vào ấm. Nên pha trà xanh như trà Thái Nguyên trong ấm gốm cũng được. Nhưng dùng lâu thì trà sẽ có xu hướng trầm đi. Chưa kể trong đất sét sẽ ít nhiều có các thành phần oxit kim loại tự nhiên. Nên phần nào có thể thay đổi kết cấu nước pha.

Gốm không tráng men còn có một loại rất nổi tiếng đó là tử sa. Tử sa có nghĩa là đất tím, tức là một dạng ấm làm từ đất sét có màu tím. Đất tử sa là một dạng đất sét đặc biệt chỉ có ở vùng Nghi Hưng ở Trung Quốc. Khác với đất sét thường (mềm dẻo) thì đất tử sa là một dạng đá sét kết (đất sét dạng đá) có 5 loại đất cơ bản. Loại này có độ cứng và ngoại hình gần như đá sau khi nung.

Để làm thành ấm thì người làm ấm phải phơi khô đất (phong hoá), nghiền thành bột, ngâm nước ủ, nhào trộn, rồi mới nặn thành ấm. Dựa vào nhiều các yếu tố về độ hiếm nguyên liệu, độ thẩm mỹ, cũng như danh tiếng người làm ấm. Thì ấm tử sa cũng có giá trị rất cao.

Đối với mình thì ấm tử sa sẽ phát huy nhiều giá trị nhất khi kết hợp với một số nhóm trà nhất định. Như trà Ô Long (núi cao, nham trà), trà Phổ Nhĩ (sống, chín, lâu năm), hắc trà, và một số loại hồng trà. Vì ấm giữ nhiệt rất tốt. Pha trà kiểu công phu rất là thuận tay.

Còn đối với trà xanh thì có thì dùng, không có thì cũng không sao. Mình cũng có dùng ấm tử sa để pha trà xanh Thái Nguyên. Dùng nhiều qua thời gian thì thấy trà có xu hướng ngọt và trầm hơn. Chứ không đậm và xanh tươi như pha bằng sứ. Nếu bạn thích trà xanh dạng như này thì có thể mua ấm về tự trải nghiệm. Ba loại đất mà mình thấy dùng ổn nhất cho trà xanh, đó là: Đế Tào Thanh, Chu Nê và Đoạn Nê.

Nếu bạn muốn thử trải nghiệm việc pha trà xanh bằng ấm tử sa thì nên bắt đầu bằng 3 loại đất này. Đế Tào Thanh là một dạng đất ở sâu (đế có nghĩa là đáy), nên ít tạp chất. Nếu thuần về mặt pha trà thì đây là nhóm đất mình thích nhất. Nhưng lưu ý là dòng đất này rất hay bị làm giả. Nếu đúng mỏ Hoàng Long Sơn thì sẽ khá hiếm và đắt.

Còn Chu Nê thì đất mịn như sứ, ít lưu hương và thay đổi hương vị trà, nếu chưa có điều kiện thì có thể dùng một ấm cho nhiều loại trà. Còn Đoạn Nê thì lành, hợp với trà xanh hay bạch trà.

Gốm tráng men – Ngon bổ rẻ

Gốm thì còn có một dạng khá phổ biến khác đó là gốm tráng men. Men trong suốt thường được làm từ tro gỗ, đất sét trắng và bột đá. Phủ men lên mặt gốm sẽ tạo độ bóng như sứ.

Nhưng lợi ích nổi bật của việc tráng men đó là tạo màu hay vẽ trang trí cho men. Bằng cách là sử dụng oxit kim loại tạo màu. Tuỳ theo cách tráng (vẽ), cách phối màu giữa các loại oxit, nhiệt độ nung, môi trường (ít hay giàu oxy)… thì sẽ tạo ra những sản phẩm cực kỳ đẹp và độc đáo.

Phổ biến thì có men trắng (ngoại hình giống sứ trắng), men xanh ngọc như Long Tuyền, men Thiên Mục (nền đen với rất nhiều hoa văn độc đáo), men tro, men rạn (nhìn như thuỷ tinh vỡ).

Gốm phủ men có khả năng giữ nhiệt rất tốt, nhưng lại “lành” vì lớp men đã thuỷ tinh hoá hoàn toàn. Nên sẽ gần như không có tác động nào lớn lên nước pha trà, giúp giữ nguyên bản vị tươi ngon. Trong số này thì men Thiên Mục là có thể phần nào có ảnh hưởng nhẹ lên nước trà vì lớp men có nhiều thành phần sắt. Có người thích, có người không.

Ở Việt Nam thì có làng gốm Bát Tràng là làm hầu hết các loại men kể trên. Còn Phù Lãng thì sẽ đi theo hướng thô mộc kiểu men tro, hợp với ai thích phong cách mộc mạc và tối giản. Chu Đậu thì theo hướng cổ điển, nhìn như đồ cổ Châu Âu. Thích kiểu Nam Bộ (dạng ấm tích) thì có gốm Lái Thiêu. Kiểu “tây” nhiều màu sắc như tranh, dùng để trang trí luôn thì có gốm Biên Hoà.

Thú thật là bản thân mình có cảm tình đặc biệt dành cho gốm mộc hay gốm men tro truyền thống. Vì tuổi thơ của mình là những ngày hè được về quê, đi sâu vào rừng để tắm ở suối Kẹm. Ghé chơi ở chợ La Bằng. Ở xa xa là những đồi trà cao trập trùng. Nếu bạn là người thích sự mộc mạc và muốn thử các gu vị trà đằm hơn, trà La Bằng hay trà các vùng đất khác pha bằng chất gốm này là một lựa chọn tuyệt vời.

Ấm thuỷ tinh – Mãn nhãn nhưng dễ mất nhiệt

Ấm thủy tinh có mật độ chất liệu cao nhất trong các loại chất liệu kể ra trong bài này. Vậy nên bề mặt trơn nhẵn, không có các “lỗ chân lông” (khí khổng) như gốm mộc. Nhờ vào việc không hấp thụ bất kỳ thành phần nào của trà, nên dòng ấm thuỷ tinh có khả năng tái hiện hương vị trà một cách nguyên bản nhất.

Thuỷ tinh còn trong suốt, nên cho phép chúng ta quan sát trực tiếp màu nước trà. Cũng như nhìn cánh trà nở dần dần trong nước. Đối với một số dòng trà dạng búp non cao cấp, thì búp trà còn “nhảy múa” trong nước. Như mình hay pha các dạng trà này trong ly hoặc ấm thuỷ tinh để vừa thưởng vị, vừa thưởng hình trực quan.

Tuy nhiên, thủy tinh có nhược điểm là khả năng giữ nhiệt kém, nước nguội nhanh so với các vật liệu khác. Nếu mà bạn chọn cách pha nhanh thì không sao. Tức là hãm ngắn, khoảng vài chục giây, thì ấm thủy tinh đáp ứng rất tốt.

Nhưng mà thích kiểu dùng nhiều trà và hãm lâu, trong giới nghiện trà hay gọi là trà “cắm tăm”. Thì pha trong ấm thuỷ tinh có thể sẽ không đủ độ đậm như bạn mong muốn vì nhiệt độ hạ nhanh, không đẩy được hết nội chất của trà ra nước.

Ấm kim loại – Độc lạ nhưng khó dùng

Trong số các loại vật liệu ấm pha trà kể ra đây, thì chắc kim loại là loại mà bản thân mình ngại dùng nhất. Lý do là nặng và nóng. Ấm cầm nặng tay, khả năng truyền nhiệt tốt nên quai hay nắp thường sẽ rất nóng. Có quấn thêm vải để cách nhiệt thì cũng bất tiện mà cầm cũng vẫn thấy nóng. Nên khi thao tác pha trà thì cảm giác hơi gượng gạo.

Trong số các kim loại dùng để làm ấm pha trà thì ấm bạc chắc là đắt nhất. Bạc có khả năng làm mềm nước, khử mùi lạ và không tạo ra phản ứng hóa học với trà. Nên trong giới chơi trà thì khi đun nước có người thả vài miếng bạc vào nồi đun.

Tác dụng này là có thật nhé, nhưng rất nhỏ. Nếu bạn là người thích cầu toàn, và muốn nâng cấp trải nghiệm trà dù chỉ rất nhỏ thì có thể áp dụng việc dùng ấm bạc để pha trà hay đun nước. Cá nhân mình thấy ấm bạc để pha trà thì sẽ tiện hơn.

Ấm bạc còn có một tác dụng nữa là gây ấn tượng mạnh. Kiểu như bạn muốn gây ấn tượng với khách hàng hay bạn bè thì có thể dùng. Trong văn hoá nước ta thì bạc là dạng kim loại có giá trị, có tác dụng trừ độc, trừ tà và đem lại may mắn. Nhược điểm của ấm bạc là rất khó bảo quản, dễ bị oxi hóa làm “đen” bề mặt.

Ấm gang có khả năng giữ nhiệt rất tốt, thường được dùng để đun nước, nhưng không được khuyến khích để pha trực tiếp lục trà vì nhiệt độ quá cao sẽ làm trà bị đắng, nồng và cháy trà. Ngoài ra, gang có thể bị rỉ sét nếu không được bảo dưỡng đúng cách.

Thép không gỉ (Inox) là chất liệu phổ biến trong các ấm trà hiện đại. Một nghiên cứu khoa học công bố vào năm 2024 đã so sánh ảnh hưởng của thép không gỉ, thủy tinh, sứ, gốm và silica gel đến hàm lượng chất chống oxy hóa catechin và cảm quan trà xanh.

Kết quả cho thấy chất liệu ấm có ảnh hưởng đáng kể đến khả năng giải phóng và cảm nhận vị umami (vị ngọt thanh tự nhiên của axit amin) của người thưởng trà, trong đó ấm gốm cho kết quả tối ưu nhất về vị umami. Tuy nhiên, nếu dùng các loại ấm thép không gỉ thông thường kém chất lượng, các ion kim loại tự do có thể phản ứng với chất tannin trong trà, làm biến đổi hương vị vốn có.

—

Dù bạn chọn chất liệu nào, điều quan trọng nhất vẫn là sự phù hợp với gu thưởng trà cá nhân của mình. Tại Danh Trà, với truyền thống 4 thế hệ làm nghề, chúng tôi luôn chuẩn bị sẵn các mẻ trà xanh Thái Nguyên được thu hái thủ công, sao mới mỗi tuần từ vùng lõi Tân Cương và La Bằng.

Trà sạch VietGAP, không tẩm ướp tạp chất, sẵn sàng kết hợp với mọi chất liệu ấm mà bạn chọn. Ghé ngay website danhtra.com để chọn cho mình dòng trà hợp gu nhất nhé!

Nguồn bài viết: Bí quyết chọn âm pha trà Thái Nguyên chuẩn vị: Sứ, Gốm hay Thủy Tinh?

Trà Thái Nguyên là gì? Nguồn gốc vùng chè đặc sản

Cái tên Trà Thái Nguyên (hay chè Thái Nguyên) được dùng để chỉ dòng trà xanh đặc sản danh tiếng của tỉnh Thái Nguyên. Dù Việt Nam có hơn 30 tỉnh thành trồng và chế biến trà xanh, thế nhưng hương vị thơm nồng, tiền chát hậu ngọt sâu lắng của Trà Xanh Thái Nguyên vẫn luôn đứng đầu và được ưa chuộng nhất.

Cây trà bắt đầu bén rễ tại vùng đất Thái Nguyên vào những năm 1920, dưới thời kỳ Pháp thuộc. Người dân xã Tân Cương (Thái Nguyên) đã lặn lội sang Phú Thọ để xin cây trà giống từ trạm nghiên cứu của người Pháp về canh tác.

Nhờ hợp với khí hậu và thổ nhưỡng đồi thấp đặc trưng, những cây trà giống mang về trồng tại xã Tân Cương đã cho ra đời dòng trà thành phẩm có hương thơm nồng nàn như cốm non, vị lại đậm đà hiếm thấy. Vào năm 1935, trong cuộc đấu xảo tại Hà Nội quy tụ hàng trăm loại trà từ khắp mọi miền, dòng trà xanh Tân Cương Thái Nguyên đã xuất sắc giành giải nhất.

Kể từ đó, câu ca “Chè Thái, Gái Tuyên” ra đời như một lời khẳng định: Đã muốn thưởng trà ngon thì nhất định phải chọn chè của vùng đất Thái Nguyên.

Thực trạng vấn nạn Trà Thái Nguyên giả tại TP.HCM

Hiện nay, nước ta có đến 34 tỉnh thành trồng trà, nhưng khi dạo quanh các chợ hay cửa hàng tại TP.HCM, đại đa số sản phẩm được bày bán đều gắn mác “Trà Đặc Sản Thái Nguyên”. Vậy lượng trà xanh khổng lồ từ hơn 20 tỉnh thành còn lại đã đi đâu? Một phần được xuất khẩu, phần còn lại được trà trộn, đóng gói tinh vi dưới danh nghĩa trà Thái Nguyên để tiêu thụ trong nước.

Ngay tại Hà Nội – thành phố tiếp giáp với Thái Nguyên – mà vấn nạn trà giả, trà tẩm ướp hóa chất còn được Đài Truyền hình Việt Nam (VTV) phản ánh liên tục trong các phóng sự điều tra.

Vì vậy, tại một thị trường cách xa thủ phủ trà cả nghìn cây số như TP.HCM, lượng trà không chính gốc, trà cũ, trà kém chất lượng chắc chắn còn phức tạp hơn rất nhiều. Để mua được đúng gu trà Bắc chuẩn vị, cánh trà xanh đều, nước trong không bị đỏ, người tiêu dùng tại TP.HCM cần tìm đến đúng những nhà cung cấp chính gốc – những đơn vị sở hữu vườn chè riêng, xưởng sản xuất trực tiếp và có truyền thống làm nghề lâu năm.

Đại lý sản xuất và phân phối Trà Thái Nguyên uy tín tại TP.HCM

Nếu bạn đang tìm kiếm địa chỉ mua Trà Thái Nguyên tại TP.HCM để thưởng thức tại gia, làm quà biếu tặng cao cấp hoặc nhập số lượng lớn kinh doanh, Danh Trà chính là điểm đến đáng tin cậy.

Chúng tôi tự hào là gia đình có 4 thế hệ truyền thống gắn bó bó với nghề trồng và chế biến trà. Tất cả các sản phẩm của Danh Trà đều được kiểm soát nghiêm ngặt từ khâu chăm sóc, hái tay đến khâu sao vò:

• Các dòng trà cao cấp & thượng hạng: Được thu hái trực tiếp từ 2 vùng nguyên liệu tốt nhất Thái Nguyên là Tân Cương và La Bằng (vùng chè có nguồn nước suối tự nhiên từ núi Tam Đảo giúp trà có vị ngọt hậu rất sâu).

• Các dòng trà phổ thông, trà quán nước: Được tuyển chọn từ vùng nguyên liệu chuẩn của huyện Đại Từ và Phú Lương, đảm bảo hương vị đậm đà, kinh tế.

Bảng giá Trà Xanh Thái Nguyên mới nhất tại TP.HCM

Danh Trà xin gửi đến quý khách hàng bảng báo giá chi tiết các dòng trà xanh Thái Nguyên được phân phối trực tiếp tại khu vực TP.HCM:

1. Các dòng trà Thái Nguyên từ phổ thông đến cao cấp

2. Các dòng trà Thái Nguyên thượng hạng (Hái tay thủ công)

Đối với các dòng trà đắt giá nhất của vùng chè Thái Nguyên dưới đây, Danh Trà áp dụng quy trình sao tay thủ công bởi các nghệ nhân lành nghề, cánh trà nhỏ mịn như móc câu và cho hương thơm cốm non tinh khiết tuyệt đối.

• Trà Móc Câu Thái Nguyên: (Giá dao động từ 150.000 đến 500.000 VND/kg) – Cánh trà xoăn chặt như lưỡi câu, nước xanh vàng mật ong, vị chát thanh thoát.

• Trà Nõn Lửng Thái Nguyên: (Giá dao động từ 450.000 đến 600.000 VND/kg) – Thu hái theo quy chuẩn 1 tôm 2 lá non, vị ngọt hậu rất bền.

• Trà Nõn Tôm Tân Cương: (Giá dao động từ 600.000 đến 1.800.000 VND/kg) – Thu hái 1 tôm 1 lá non từ sáng sớm. Nước trà xanh trong, hương cốm ngào ngạt, hậu ngọt sâu trong cổ họng.

• Trà Đinh Thượng Hạng (Trà Đinh Ngọc): (Giá dao động từ 2.900.000 đến 5.500.000 VND/kg) – Đỉnh cao của văn hóa trà Việt. Chỉ hái duy nhất 1 đinh (búp trà chưa nở). Vị trà thanh lịch, tinh tế, hương thơm quý phái, thích hợp làm quà tặng ngoại giao cao cấp.

Ưu đãi đặc biệt tại TP.HCM: Đăng ký nhận mẫu thử trà miễn phí hoặc nhận báo giá sỉ cho đại lý/quán nước qua Hotline/Zalo: 0867786079.

Chính sách mua hàng và giao hàng hỏa tốc tại TP.HCM

Hiểu được nhu cầu muốn nhận trà nhanh của khách hàng tại khu vực phía Nam, Danh Trà tối ưu quy trình vận chuyển từ xưởng sản xuất vào kho TP.HCM liên tục mỗi tuần, cam kết trà luôn là mẻ mới nhất:

• Giao hàng hỏa tốc 2h: Hỗ trợ ship nhanh bằng Grab/Lalamove trong nội thành TP.HCM (Quận 1, Bình Thạnh, Thủ Đức, Gò Vấp, Tân Bình…) ngay sau khi chốt đơn.

• Thử trà trực tiếp: Khách hàng có thể đến trực tiếp địa chỉ showroom tại TP.HCM để thử vị, ngửi hương cánh trà trước khi quyết định mua.

• Cam kết hoàn tiền: Hoàn tiền 100% hoặc đổi trả miễn phí nếu trà bị ẩm mốc, đỏ nước, hoặc không đúng chất lượng như cam kết.

Thông tin liên hệ Danh Trà tại TP.HCM

Quý khách có thể đặt mua hàng trực tiếp hoặc nhận tư vấn dòng trà hợp gu nhất qua các kênh sau:

• Showroom/Kho hàng TP.HCM: 201/19 Nguyễn Xí, Phường Bình Thạnh, TP.HCM

• Hotline/Zalo tư vấn 24/7: 08767786079

• Website chính thức: danhtra.com

• Shopee / TikTok Shop:

Nguồn bài viết: Nhà Sản Xuất Trà Thái Nguyên Tại TP.HCM

Trước khi đi sâu vào lịch sử vùng trà Thái Nguyên, lịch sử tự nhiên và văn hóa chỉ ra rằng Việt Nam nằm trong vành đai nguồn gốc nguyên thủy của cây chè (Camellia sinensis).

Theo các thuyết về nguồn gốc cây trà, thì “gốc” của cây trà có thể nằm ở khu vực giao của Myanmar, Tây Tạng và Vân Nam. Hoặc nhận định khác thì đâu đó ở khu vực Vân Nam, Tứ Xuyên và Quý Châu (đều thuộc Trung Quốc).

Gốc trà nằm chính xác ở đâu chưa rõ. Nhưng gần như chắc chắn Việt Nam thuộc khu vực nguồn gốc nguyên thuỷ này. Bằng chứng đến từ quần thể trà hoang dã ở các khu vực Tây Bắc. Chẳng hạn như các loại trà móng rồng, trà tiên hay trà rừng. Cũng như những cây trà “cao cổ” (trà cổ thụ mọc cao trong rừng) hàng chục mét trong rừng. Đến ở Thái Nguyên cũng có một số những cây trà cao cổ này.

Về mặt tiêu dùng và sử dụng, thì người Việt đã uống trà từ xa xưa. Xa bao lâu thì khó xác định rõ vì ít có ghi chép rõ ràng. Bằng chứng xa nhất là người viết tìm được là một ghi chép cổ có nhắc về trà ở núi Hành Sơn từ thế kỷ thứ 9. Có ghi là trà sản xuất ở núi này (tỉnh Hồ Nam, Trung Quốc ngày nay), được bán khắp nơi. Có ghi rõ là bán xa xôi đến tận Giao Chỉ, và người Giao Chỉ có dùng.

Khi nhắc về trà thì thường hay nhắc đến Trà Mã Cổ Đạo. Tuyến đường thông thương trao đổi trà – ngựa nối giữa Vân Nam và Tây Tạng. Thế nhưng ít ai biết là từ Vân Nam còn có một con đường giao thương về Việt Nam. Gọi là Cổ đạo Điền Việt. Nhóm hàng trao đổi chủ yếu đó là trà, muối, lâm sản và vải vóc.

Với nguồn tài nguyên trà hoang dã tự nhiên ở vùng núi phía Bắc. Và với lịch sử tiêu dùng cũng như giao thương lâu đời, thì có thể nói Việt Nam đã sớm hình thành một nền văn hóa trà riêng.

2. Cách mạng trà thời Pháp thuộc

Trước năm 1882 thì hoạt động sản xuất trà tại Việt Nam mang tính tự phát, phân tán nhỏ lẻ ở các khu vực vùng trung du cũng như núi cao.

Khi chính quyền thuộc địa Pháp thiết lập bộ máy bảo hộ ở nước ta. Thì người Pháp bắt đầu tái cấu trúc ngành trà theo phương thức công nghiệp hóa. Bằng việc đưa vào máy móc và thành lập các đồn điền lớn như Société Chaffanjon (đồn điền Tình Cương, Phú Thọ thành lập năm 1890) hay Trạm Thí nghiệm Nông nghiệp Phú Hộ (năm 1918).

Tuy nhiên, các tài liệu lưu trữ thuộc địa thường ghi chép người Pháp có vai trò “khai hóa” và “nâng tầm” ngành trà của Việt Nam. Trong khi nghiên cứu lịch sử kinh tế đương đại đã cho góc nhìn khách quan hơn về giai đoạn này.

Bất chấp các chính sách và sự kiểm soát của chính quyền thực dân. Tác nhân thực sự biến vùng Trung du (như Phú Thọ và Thái Nguyên) trở thành những vùng trà lớn không đến từ dòng vốn của người Pháp.

Mà đến từ phong trào di dân tự phát và sự mở rộng “bất hợp pháp” (theo luật thuộc địa xưa) của người nông dân Việt Nam. Chẳng hạn như vùng trà Thái Nguyên, khởi nguồn từ Tân Cương, cũng là do người dân tự khởi xướng và hình thành.

Chính những người nông dân bản xứ, bằng việc tự lập các “đồn điền” quy mô nhỏ. Rồi tự bỏ công sức (theo kiểu hộ gia đình), để khai khẩn các vùng đồi hoang. Rồi chính họ tự lực thúc đẩy sản lượng trà tăng trưởng vượt bậc trong suốt hai thập kỷ (1920-1940).

3. Lịch sử vùng trà Thái Nguyên

Về mặt lịch sử, thì xã Tân Cương có thể được xem là “cái nôi” của nguyên một vùng trà Thái Nguyên danh tiếng. Vào đầu những năm 1920s là giai đoạn cực thịnh của phong trào trồng trà. Theo truyền khẩu thì ở Tân Cương có cụ Vũ Văn Hiệt (thường gọi là ông Đội Năm) cũng đã lặn lội sang Phú Thọ, để xin cây trà giống và mang về trồng tại những vùng đồi thấp của Tân Cương.

Nhờ hợp khí hậu cũng như thổ nhưỡng địa phương, cây trà phát triển rất tốt. Riêng cụ Hiệt nổi tiếng với thương hiệu riêng là trà “Con Hạc”. Trà của cụ từng đoạt giải cao trong một cuộc đấu xảo tại Hà Nội năm 1935, giúp thương hiệu trà Tân Cương nổi danh ở trong và ngoài nước.

Không chỉ tập trung phát triển thương hiệu riêng. Cụ Hiệt còn hỗ trợ kỹ thuật canh tác và chế biến. Cây trà không chỉ trồng ở mỗi Tân Cương, mà lan sang các khu vực khác của tỉnh Thái Nguyên. Tạo nên danh tiếng đặc sản trà Thái Nguyên, hay có một thời gian là Bắc Thái (do đổi tên).

Mô hình lúc bấy giờ cũng tương tự như ở Phú Thọ, đó là hộ gia đình. Vẫn là thành viên của mỗi gia đình sẽ thực hiện các công đoạn từ canh tác cho đến chế biến. Và chính mô hình này vẫn còn tồn tại đến tận ngày nay.

4. Sau “Đổi Mới”

Sau giai đoạn gián đoạn do chiến tranh (1945–1975) khiến các đồn điền cũ bị tàn phá và ít được chăm sóc, thì ngành trà đã từng bước hồi phục. Từ sau công cuộc Đổi Mới vào năm 1986, thì ngành trà Việt Nam đã bứt phá trở thành nước xuất khẩu lớn thuộc top đầu thế giới.

Riêng dòng trà Thái Nguyên lại có thiên hướng phục vụ thị trường nội địa hơn là xuất khẩu. Vì người Việt chuộng nhóm trà xanh hơn, còn trà đen thường sẽ chiếm tỷ trọng chính về mặt xuất khẩu. Vùng trà Thái Nguyên cũng hướng tới phân khúc “đặc sản”, thay vì chọn chọn hướng đi cạnh tranh về mặt giá cả để chiều lòng khách hàng nước ngoài.

5. Di sản phi vật thể

Trải qua bao thăng trầm của lịch sử, vùng trà Tân Cương ngày nay không chỉ là một “đất trà” đơn thuần, mà đã dần được xem là một “biểu tượng văn hóa” của Việt Nam.

Vào năm 2023, thì Tân Cương được nhà nước chính thức công nhận: Tri thức trồng và chế biến chè Tân Cương được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia. Và có 12 cây chè cổ thụ tại Tân Cương đã được công nhận là “Cây di sản Việt Nam”.

Nguồn bài viết: Lịch sử vùng “đệ nhất danh trà” Thái Nguyên

Chính vì vậy, cây trà ở mỗi vùng sẽ sinh trưởng trong những điều kiện tự nhiên khác biệt. Điều này khiến cho danh trà đến từ mỗi địa danh lại mang một nét đặc trưng riêng biệt về cả hương lẫn vị. Hãy cùng Danh Trà khám phá 5 vùng trà đặc sản Thái Nguyên nổi tiếng nhất mà bất kỳ người yêu trà nào cũng nên biết.

Vùng trà Tân Cương – Đệ nhất danh trà Thái Nguyên

Trà Tân Cương Thái Nguyên từ lâu đã sở hữu độ nổi tiếng không phải bàn cãi. Nơi đây được giới thưởng trà công nhận là vùng trà ngon và danh tiếng bậc nhất của tỉnh nhờ hai yếu tố cốt lõi: lịch sử lâu đời và hương vị thượng hạng.

Về lịch sử, xã Tân Cương chính là cái nôi trồng trà đầu tiên tại Thái Nguyên. Vào đầu những năm 1920, cụ Vũ Văn Hiệt (thường gọi là Đội Hiệt) đã lặn lội đem cây giống trà từ Phú Thọ về trồng tại những vùng đồi thấp của Tân Cương.

Nhờ hợp khí hậu và thổ nhưỡng, cây trà phát triển vượt trội. Riêng cụ Hiệt nổi tiếng với hiệu trà “Con Hạc”, từng đoạt giải cao trong cuộc đấu xảo tại Hà Nội năm 1935, giúp thương hiệu trà Tân Cương vang danh trong và ngoài nước.

Về hương vị, trà Tân Cương sở hữu độ ngọt hậu thuộc hàng cao nhất. Nước trà có vị chát dịu, bùi béo ngậy, hậu vị ngọt sâu kết hợp với hương cốm nồng nàn quyến rũ.

Trà Tân Cương đúng nghĩa “đắt mà xắt ra miếng”, giá thành tuy cao hơn các vùng khác nhưng chất lượng luôn ở hàng đỉnh cao. Hiện nay, các dòng sản phẩm đắt giá nhất của Danh Trà như Trà Nõn Tôm, Trà Móc Câu, Trà Đinh Ngọc đều được thu hái thủ công từ vùng lõi Tân Cương này.

Vùng trà La Bằng – Hương vị đượm đà dưới chân núi Tam Đảo

Nếu Tân Cương đại diện cho vị ngọt thanh lịch thì La Bằng lại là cái tên được những người sành trà có gu mạnh săn đón. La Bằng là một xã thuộc huyện Đại Từ, nằm ngay dưới chân dải núi Tam Đảo hùng vĩ. Nhiều vườn trà nơi đây được tưới mát quanh năm bằng nguồn nước suối tự nhiên chảy từ trên núi xuống.

Nhờ điều kiện vi khí hậu đặc biệt này, trà La Bằng mang một tính chất đặc trưng mà người ta thường gói gọn trong một chữ: “Đượm”.

Trà La Bằng đượm cả trong hương lẫn vị. Nhấp một ngụm, vị trà đậm đà xốc thẳng lên mũi, mang lại cảm giác “tê” và vô cùng sảng khoái cho khoang miệng. Sau khi uống, cổ họng hơi khô nhẹ nhưng ngay sau đó là vị ngọt hậu lưu luyến mãi không tan.

Trà khí của La Bằng rất mạnh, thích hợp cho những ai thích uống trà đặc kiểu “cắm tăm”. Đây cũng là vùng nguyên liệu truyền thống mà gia đình Danh Trà đã canh tác qua nhiều thế hệ để giữ nguyên gu trà đậm đà, mạnh mẽ cho khách hàng.

Một số dòng trà như trà Long Vân đều có sử dụng trà đến từ vùng đất này.

Vùng trà Hoàng Nông – Viên ngọc thô dưới chân núi Tam Đảo

Nằm ngay sát vách La Bằng và cũng tọa lạc dưới chân núi Tam Đảo là vùng trà Hoàng Nông. Dù có chất lượng trà cực kỳ xuất sắc, hương vị không hề kém cạnh các vùng chè nổi tiếng trên báo đài, nhưng trà Hoàng Nông lại ít được biết đến hơn do quy mô sản xuất còn nhỏ và việc làm thương hiệu địa phương chưa mạnh.

Cây trà Hoàng Nông thừa hưởng trọn vẹn địa hình và khí hậu lý tưởng của vùng núi cao, cho ra chất trà thanh sạch, nước xanh và thơm.

Bên cạnh trà ngon, Hoàng Nông còn nổi tiếng với đặc sản bưởi Diễn cực kỳ thơm. Vào mùa hoa, hoa bưởi nơi đây thường được các nghệ nhân thu hái để làm nguyên liệu ướp những mẻ trà hương bưởi tự nhiên, thơm nức lòng người.

Vùng trà Trại Cài – Danh tiếng từ chợ trà cổ xứ Đồng Hỷ

Cái tên trà Trại Cài thực chất là cách gọi chung cho trà của tất cả các xóm thuộc xã Minh Lập, huyện Đồng Hỷ, chứ không riêng gì xóm Trại Cài. Nguyên do là bởi chợ Trại Cài từ xưa đã là nơi họp chợ và giao thương trà chính của cả vùng, khiến cái tên này trở nên quen thuộc và nổi tiếng từ rất lâu.

Từ trước những năm 1960, Trại Cài đã là một trong những vùng nguyên liệu cốt lõi của Nông trường trà Sông Cầu – thương hiệu trà quốc doanh lừng lẫy một thời. Trà Trại Cài nổi tiếng với nước trà sánh, vị chát đượm đà và hương thơm bền bỉ, xứng danh là một trong những vùng trà cổ mộc tốt nhất hiện nay.

Vùng trà Khe Cốc – Ngôi sao mới với quy trình bài bản

So với các vùng trà cổ thụ hay có lịch sử trăm năm, vùng trà Khe Cốc (huyện Phú Lương) có phần trẻ tuổi hơn trong bản đồ trà ngon Thái Nguyên.

Tuy nhiên, dạo gần đây Khe Cốc đang bứt phá mạnh mẽ nhờ việc làm thương hiệu bài bản, đăng ký bảo hộ độc quyền và chỉ dẫn địa lý rõ ràng, đi kèm bao bì rất chuyên nghiệp.

Về chất lượng, trà Khe Cốc mang đầy đủ những tính chất đặc trưng của chè Bắc Thái truyền thống: vị đượm, thơm ngậy mùi nếp non, hậu ngọt sâu và đặc biệt là rất “dai nước” (pha được nhiều nước mà không bị nhạt vị).

Mua trà Thái Nguyên chính gốc các vùng nguyên liệu tại Danh Trà

Mỗi vùng trà Thái Nguyên như Tân Cương, La Bằng, Hoàng Nông, Trại Cài hay Khe Cốc đều là những mảnh ghép quý giá tạo nên thương hiệu “Đệ nhất danh trà” của Việt Nam.

Tại Danh Trà, với truyền thống 4 thế hệ làm nghề, chúng tôi tự hào mang đến cho quý khách hàng những dòng trà được thu hái trực tiếp từ các vùng nguyên liệu xuất sắc nhất như Tân Cương và La Bằng. Trà luôn được sao mới mỗi tuần, giữ trọn hương cốm tự nhiên và vị ngọt hậu đặc trưng của thổ nhưỡng Thái Nguyên.

Nếu bạn đang tìm kiếm hương vị trà chuẩn gu, sạch hoàn toàn và không tẩm ướp tạp chất, hãy liên hệ ngay với Danh Trà qua hotline hoặc ghé thăm website danhtra.com để được thử trà miễn phí và chọn dòng trà phù hợp nhất!

Nguồn bài viết: 5 Vùng Trà Thái Nguyên Nổi Tiếng Nhất

Còn công đoạn đánh hương ở đây thực chất là dùng nhiệt để thay đổi kết cấu hương vị trà mà thôi. Không hề có thêm bất kỳ một tí hoá chất nào. Về mặt cơ chế thì cũng đơn giản thôi, không có gì phức tạp cả.

Câu trả lời sẽ có trong bài viết sau.

ĐÁNH HƯƠNG LÀ GÌ?

Dòng trà xanh truyền thống của Thái Nguyên không chỉ đậm đà, mà còn có một mùi hương thơm bùi ngậy đặc trưng. Mùi này giống như cốm nếp hay hạt dẻ rang. Nếu trà mà không có mùi này thì sẽ bị chê là bị “ngái” và không ngon.

Mua trà Trà xanh Thái Nguyên truyền thống →

Quy trình góp phần lớn công tạo nên mùi hương này, được gọi là “đánh hương”, hay còn gọi là “lên hương” hay “đánh mốc”. Nghe thì có vẻ là thêm một chất gì đó vào trà để tạo hương cho trà. Thế nhưng thì quá trình chỉ sử dụng nhiệt để làm xuất hiện hương thơm từ chính bản thân lá trà.

Quy trình đánh hương thường sẽ công đoạn cuối của quá trình chế biến trà. Lá trà sau khi trải qua các bước như: thu hái, làm héo, diệt men, vò, rũ tơi và sao khô. Thì trà thành phẩm lúc này mới chỉ là “trà mộc”. 

Trà lúc này về cơ bản đã thơm ngon rồi, nhưng để dậy hương hơn thì trà mộc sẽ được “đánh hương”. Đánh hương thực chất cũng đơn giản, những cánh trà mộc sẽ được sàng nhặt để bỏ phần cọng, lá già và tấm cám (cánh trà nát vụn). Những cánh trà tuyển chọn sau đó được sao ở lửa nhỏ (80 đến 100 độ) trong một khoảng 15 phút cho đến một tiếng tuỳ theo nguyên liệu.

Sau khi đánh hương thì cánh trà xanh đen sẽ phủ thêm lớp màu xám trắng. Nên đôi khi công đoạn đánh hương còn gọi là “đánh mốc” vì cánh trà thành phẩm sẽ có màu bạc trắng hơn cánh trà mộc. Nhưng hương trà cũng nồng đậm hơn, vị trà cũng sẽ ngọt ngậy hơn.

Kỹ thuật này cũng không hẳn là của riêng của nước ta. Mà các quốc gia sản xuất mạnh về trà xanh khác như Trung Quốc hay Nhật Bản cũng áp dụng kỹ thuật này. Ở Trung Quốc thì họ gọi là “hồng bồi”, còn ở Nhật gọi là “hi-ire”. Tuỳ theo nơi thì họ có thể sấy bằng điện, gas, than hay hiện đại như là tia hồng ngoại.

Tất cả các kỹ thuật “sấy” này đều để đạt 2 mục đích. Thứ nhất đó là giảm độ ẩm của trà xuống mức thấp nhất có thể, khoảng dưới 3%. Qua đó giúp bảo quản trà được lâu hơn. Và thứ hai đó là những gì mình vừa nói ở trên. Chính là giúp trà phát triển một nhóm hương vị đặc trưng riêng, đối với trà Thái Nguyên đó là mùi bùi ngậy như cốm nếp.

CƠ CHẾ VỀ MẶT HOÁ HỌC

Chỉ đơn giản là dùng nhiệt thôi, mà trà lại có thể “lên hương” được. Nghe thì có vẻ đơn giản, nhưng công đoạn này giúp kích hoạt một số quá trình phản ứng hoá học đã xảy ra. Trong đó bao gồm: phản ứng Maillard và phân huỷ nhiệt.

Phản ứng Maillard hiện diện khắp nơi trong cuộc sống của chúng ta. Đơn giản nhất là rang đậu phộng. Bạn mua đậu phộng sống về rồi về rồi thử bóc vỏ lụa rồi cắn thử hạt đậu phộng sống xem. Không có mùi vị gì đúng không?

Nhưng chỉ cần bỏ lên chảo rang tầm 10-15 phút xem sao. Hạt đậu không chỉ giòn, mà còn có hương vị béo thơm. Tác nhân chính đến từ nhiệt độ.

Khi bạn rang đậu phộng, thì hạt đậu bị khô đi để tạo độ giòn. Còn các phân tử đường với đạm kết hợp với nhau để tạo ra các hợp chất tạo màu và tạo mùi mới. Nhờ vậy mà đậu phộng có màu nâu, mùi hương thơm bùi của hạt rang và caramel.

Và cái hiện tượng tương tự cũng xảy ra y như chúng ta “rang” hay “đánh hương” trà. Các nhóm carbonyl của đường phản ứng với nhóm amin của axit amin. Điều này dẫn đến sự hình thành một loạt các hợp chất thơm dễ bay hơi và không bay hơi từ quá trình này. Như pyrazine (hạt rang, bùi ngậy), pyrrole (mùi vỏ bánh mì, ngũ cốc), furan (mùi caramel ngọt) và pyran. Đây chính là quá trình giúp tạo nên mùi hương “cốm” trứ danh của các vùng trà ở Thái Nguyên.

Tuỳ theo nguyên liệu thì gia đình mình có thể chọn đánh hương ít hay nhiều. Chẳng hạn như nguồn nguyên liệu đã cao cấp sẵn, như Trà nõn tôm Tân Cương hay Trà móc câu Thái Nguyên, hái nhiều lá non đặc biệt là vào vụ xuân. Thì quá trình đánh hương thường kết hợp ở khâu sao khô luôn. Hoặc có đánh hương sau đó nhưng nhẹ (80-90 độ) và thời gian ngắn. Mục đích chính ở đây là mở hương chứ không cố ‘tô vẽ’ thêm một tầng hương khác bằng nhiệt.

Còn đối với nguyên liệu cấp thấp hơn. Tức là những dòng mang tính thương phẩm để bán đại chúng. Thì đánh hương có vai trò quan trọng hơn rất nhiều. Trà thường sẽ được đánh hương vừa cho đến sâu (90-100 độ) trong vài chục phút. Vì ở những dòng này hương có nhưng chưa đủ nồng. Thì quá trình đánh hương sẽ giúp tạo ra thêm một tầng hương thơm nồng khác cho trà.

Ngoài ra thì đánh hương còn giúp trà loại bỏ hoàn toàn mùi cỏ hay mùi ngái. Mùi này giống như khi bạn nhổ cỏ xong rồi vứt sang một bên cho nó khô vậy. Nếu không đánh hương thì gần như chắc chắn trà sẽ có mùi ngai ngái như cỏ khô.

Đánh hương còn giúp trà ngọt hơn. Nhờ vào việc phân huỷ một phần các hợp chất catechin có vị đắng chát. Đồng thời tạo ra các thành phần tạo ngọt nhờ vào quá trình caramel hoá.

Nguồn bài viết: Nghệ thuật và khoa học của quá trình “đánh hương” trà

Thế nhưng để hái trà thôi thì cũng có chút gọi là “công phu”. Hay nói vui là làm gì cũng phải tính “nghệ thuật” trong đó. Và việc đơn giản như hái trà cũng vậy.

Và bài viết này sẽ cho bạn góc nhìn chi tiết về việc thu hái trà nõn tôm.

TIÊU CHUẨN “MỘT TÔM, MỘT LÁ”

Tiêu chuẩn hái “một tôm, một lá” chắc tồn tại cũng đã hàng trăm năm nay rồi, có khi cả nghìn năm. Trong lịch sử thì bên Trung Quốc có một ông vua nhà Bắc Tống tên là Tống Huy Tông. Ông được người đời chế giễu đó là làm gì cũng giỏi, ngoại trừ làm vua. Tức là rất giỏi các thú vui tao nhã, trong đó có thưởng trà, nhưng việc triều chính thì làm biếng. Tống Huy Tông còn viết một cuốn sách cũng khá nổi tiếng về trà, tên là “Đại Quan Trà Luận”.

Thì trong sách ổng cũng có ghi chép đó là. Trà mà loại thượng hạng, thì phải hái “một thương một kỳ”. Tức là hái một búp, đầu nhọn như cây thương. Và kèm phần lá nở ra giống như lá cờ. Tức là “một tôm, một lá” theo cách gọi của Việt Nam ta. Còn bên Trung Quốc họ gọi là “nhất nha, nhất diệp”.

Cách hái trà này thì ở ở bất kỳ đâu cũng được xếp là trà cấp Thượng Hạng. Chỉ thua mỗi mỗi loại trà hái mỗi phần “tôm”, hay còn gọi là Trà Đinh mà thôi.

Mặc dù cùng hái “một tôm, một lá” nhưng trà thượng hạng cũng có phân chia một chút. Loại ngon hơn thì phần tôm sẽ dài hơn phần lá. Còn loại kém hơn thì phần lá sẽ dài hơn phần tôm.

Vậy nên nhiều khi cùng là trà nõn tôm thì cũng sẽ có những mức giá khác nhau. Nếu phần lá nhiều hơn và chiếm cân nặng nhiều, thì tất nhiên trà sẽ rẻ hơn. Những dòng trà hái lần 2 vụ xuân trở đi thường sẽ có phần tôm nhỏ và phần lá to hơn vụ đầu. Nên mặc dù cùng là trà nõn tôm nhưng cũng sẽ có những giá khác nhau là vậy.

Chẳng hạn như Danh Trà có các dòng trà nõn tôm với giá khác nhau. Như dòng Trà nõn tôm 4 sao thì giá sẽ thấp hơn dòng Trà nõn tôm 5 sao tên là Nhất Diệp. Rồi Nhất Diệp thì lại là phân hạng thấp hơn trà nõn tôm khác tên là Cốm.

Khác biệt sẽ đến từ thời điểm hái và bãi trà nhất định. Bạn có thể xem các sản phẩm trà nõn tôm của Danh Trà ở đường dẫn sau:

MUA TRÀ XANH THÁI NGUYÊN – TRÀ NÕN TÔM →

THỜI ĐIỂM HÁI TRÀ

Nguyên tắc hái trà từ nhiều đời nay sẽ luôn là hái vào sáng sớm. Tức là khoảng 5 giờ cho đến 9 giờ sáng. Vì nó cũng có tính khoa học thực sự chứ không phải thói quen.

Cây trà qua một đêm thì nó sẽ tích luỹ nước và dưỡng chất. Nó chỉ cần đợi nắng lên là sẽ bắt đầu quang hợp. Quá trình quang hợp này bao gồm việc sử dụng amino acid và chuyển hoá thành polyphenol. Tức là thành phần tạo hương vị thơm ngon, cũng như tạo độ “phê” (l-theanine), bị mất đi khi quang hợp. Thay vào đó là các hợp chất polyphenol gây đắng chát.

Hái vào sáng sớm thì lá và cuống lá cũng sẽ mọng nước và dòn. Khi hái bằng tay thì chỉ cần ôm phần búp và lá, rồi nhấc lên thì lá sẽ dễ dàng rời khỏi cuống mà không cần nhiều lực.

KỸ THUẬT HÁI TRÀ

Hái trà nhìn thì đơn giản nhưng cũng cần có một chút “kỹ thuật” nhất định. Người hái sẽ hơi nắm lòng bàn tay lại, dùng ngón cái và ngón trỏ kẹp lấy phần cuống lá. Sau đó nhẹ nhàng nhấc tay lên là cả cụm (tôm và lá) sẽ tự rời ra và rơi vào nắm tay. Bốn ngón tay đang giữ lá trà, rồi lại dùng ngón cái kẹp cuống lá khác để hái, đến khi lá trà đầy tay sẽ cho cả mớ vào rổ.

Việc này cũng tương tự như bạn nhặt rau vậy. Tức là chúng ta lựa phần lá non, rồi cho dùng tay giữ phần cuống, bẻ để tách phần lá non ra. Khác một chút là hái trà cần phải nhẹ nhàng hơn để bảo quản búp trà non. Thiên về động tác nhấc tay lên, hơn là cố gắng bẻ gập.

Đặc biệt là không dùng móng tay để ngắt. Thứ nhất là nó chậm và không cần thiết. Thứ hai là lá trà sẽ bị thâm cuống từ động tác bấu dập. Nếu lá bị thâm ít thì không sao. Chứ thâm nhiều thì sẽ ảnh hưởng đến tính thẩm mỹ của nước trà và bã. Nước sẽ không đủ xanh, và nhiều khách hàng cũng có thói quen kiểm tra bã sau khi uống.

TẠI SAO PHẢI HÁI TRÀ BẰNG TAY?

Hái trà bằng tay là một đặc điểm hay có của những dòng trà thượng hạng. Hay chính là kiểu trà “một tôm một lá” như trà nõn tôm

Bởi vì hái tay thì mới lựa được chọn được chính xác phẩm trà mà mình muốn thu hoạch. Còn cơ chế hái máy đơn giản chỉ là cắt mặt trên của cây trà. Bao gồm đủ loại lá lẫn lộn, già có non cũng có. Khi chế biến xong thì cũng cần phải phân loại lần nữa.

Ở bất kỳ vùng trà nào thì trà thượng hạng sẽ luôn là hái tay. Hái tay ở Việt Nam mình thì còn rất phổ biến. Chứ còn như ở bên Nhật thì trà hái tay là cực kỳ đắt. Vì nước họ có dân số già hoá và chi phí nhân công cao. Nên hái tay chỉ dành cho những bãi trà giống quý và chăm bón đặc biệt riêng mà thôi.

Gần đây mình có đọc tin về robot hái trà của Trung Quốc. Tức là robot nó dạng như cánh tay, có thêm camera dùng trí tuệ nhân tạo để phân biệt lá non. Sau khi xác định lá non thì cánh tay sẽ ngắt lá và cho vào giỏ. Trà sau khi hái sẽ được kéo bằng drone để chở về xưởng.

Nói chung thì công nghệ cũng hứa hẹn đó. Nhưng mà thay thế được con người thì còn xa lắm. Vì con người chúng ta không chỉ có cặp mắt phân biệt giỏi. Mà bàn tay chúng ta còn mềm, nắm lá trà mà nhấc lên cũng sẽ ít gây tổn thương cây trà. Rồi ôm lá trà trong lòng bàn tay thì cũng dịu dàng hơn rất nhiều những “bàn tay” cơ khí kia.

Nguồn bài viết: Tiêu chuẩn “1 tôm 1 lá”: Nghệ thuật hái trà nõn tôm thủ công

Đối với dạng trà xanh như trà Thái Nguyên thì cũng chỉ cần nước sạch. Vì dạng trà xanh được vò cuộn nhiều như trà xanh Thái Nguyên. Thì độ chiết xong hiệu quả trong nước rất cao. Nước sạch và nhiệt độ đủ là bạn luôn có một ấm trà ngon.

Nhưng nếu bạn muốn thực sự “cầu kỳ” luôn về mặt thưởng trà. Thì nên đọc qua bài này. Mình sẽ dẫn một số sách xưa. Rồi áp dụng luôn cách chọn nước để pha trà, tất nhiên là ưu tiên sự tiện lợi trước nhất.

SÁCH XƯA NÓI VỀ NƯỚC PHA TRÀ

Trong cuốn sách Trà Kinh của mình, thì Lục Vũ có hẳn một chương hướng dẫn pha trà gọi là “Ngũ Chi Nấu”. Xem ở đây.

Theo ông thì “Về nước, dùng nước suối trên núi là thượng phẩm, nước sông là trung phẩm, nước giếng là hạ phẩm”. Tức là nước pha trà nên dùng nước suối là “đỉnh” nhất. Nước suối nên chọn loại từ mạch nước ngầm trong, chảy chậm trên nền đá là thượng hạng. Còn thứ nước thác đổ ào ào, xối xả thì không nên dùng. Đối với nước sông, thì phải lấy ở khúc xa khu dân cư. Nước giếng thì lấy từ giếng có nhiều người múc.

Trong một tài liệu nổi tiếng khác là Đại Quan Trà Luận cũng đồng ý về quan điểm này. Nhưng có bàn thêm và đặc tính của nước. Nước pha trà phải đủ 4 yếu tố là “trong, nhẹ, ngọt, sạch”. Trong ở đây là trong suốt, nhẹ là có độ cứng và chất khoáng hoà tan thấp, ngọt là chỉ ngọt mát tự nhiên sau khi uống, còn sạch là sạch sẽ không bị ô nhiễm.

Nước suối trên núi được xem là có đủ 4 yếu tố này. Nước giếng cũng có, nhưng bắt buộc phải là nước giếng có mạch nước sống, không tù đọng.

Đọc đến đây thì bạn sẽ nghĩ là bây giờ đào đâu ra nước suối trên núi hay nước giếng sạch để mà pha trà. Vậy nên chúng ta cần sử dụng những nguồn nước dễ tiếp cận hơn. Chỉ cần xử lý một chút là có thể dùng pha trà Thái Nguyên rồi.

Mua Trà xanh Thái Nguyên của Danh Trà →

CÁC LOẠI NƯỚC NÊN DÙNG ĐỂ PHA TRÀ THÁI NGUYÊN

1. Nước máy

Nhắc đến pha trà mà lại dùng nước máy thì nhiều người sẽ phản đối. Nước máy đô thị ở Việt Nam chỉ mới đạt tiêu chuẩn nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt. Tức là đủ để dùng cho mục đích sinh hoạt và có thể uống sau khi đun sôi. Đây là nhóm nước đã được lọc, khử trùng (bằng Clo), loại bỏ phần lớn vi khuẩn và tạp chất nguy hiểm.

Nhược điểm của nước máy ở nước ta đó là hàm lượng Clo cao để đảm bảo diệt khuẩn trong đường ống. Nếu sử dụng nước máy để pha trà mà đun không kỹ (để bay hết clo), thì nước máy sẽ làm giảm hương “bùi ngậy” đặc trưng của trà Thái Nguyên. Nước trà cũng thường chát và tạo cảm giác khô lưỡi hơn.

Nếu bạn dùng ấm Tử Sa thì nước nhiều Clo cũng có hại. Nếu ấm đã “lên nước” thì nước máy nhiều clo có thể sẽ phá huỷ lớp dầu tạo độ bóng cho bề mặt ấm. Vì clo là một chất oxy hoá mạnh.

Để xử lý nước máy thật ra cũng dễ chứ không hề khó. Đơn giản là bạn có thể để nước qua đêm cho nước bay hết clo, rồi đun sôi để pha trà. Hoặc đun sôi trực tiếp nước máy mà không đậy vung. Hoặc mua các ca / bình lọc nước có một lõi lọc đơn giản. Nhìn thì đơn giản nhưng có thể lọc hết clo và uống được trực tiếp. Nghĩa là chỉ cần bạn nâng cấp dạng nước sinh hoạt như nước máy, thành nước uống trực tiếp là pha trà tốt rồi.

Cá nhân mình thì mình có thử qua bình lọc nước Brita (của Mỹ) và Barrier (của Nga, lọc rẻ hơn) thấy cũng rất ổn. Nước máy (ở TP.HCM) lọc qua bình lọc dạng này pha trà vẫn khá ngon. Không bị mất hương, thấy không hề thua kém các dạng lọc cao cấp hơn hẳn mà mình đang đùng.

2. Nước lọc (từ máy lọc nước)

Nếu cảm thấy dùng bình lọc nước chưa đủ an tâm (thường chỉ có một lõi), thì bạn có thể chọn máy lọc nước. Máy lọc nước phổ biến thì có 2 dạng phổ biến, mà hiện mình cũng đang dùng, đó là: lọc RO & lọc vật lý (lọc cơ học).

Lọc RO hay thẩm thấu ngược là dạng lọc dùng áp lực đẩy nước (bằng máy bơm) qua màng lọc RO siêu nhỏ. Công nghệ này giúp loại bỏ 99.99% mọi thứ trong nước. Cả tốt lẫn xấu, tốt thì có các chất khoáng tự nhiên. Còn xấu thì lọc bỏ luôn Clo, vi khuẩn, kim loại nặng, thuốc trừ sâu… Nước lọc qua màng lọc RO là dạng nước gần như tinh khiết tuyệt đối.

Còn dạng lọc vật lý là dùng áp lực nước tự nhiên của nước máy (hoặc giếng khoan). Nước sẽ đi qua các lõi lọc bao gồm sợi rỗng, than hoạt tính, hạt gốm, hạt resin… Và loại bỏ (đa số) các thành phần “xấu” trong nước như Clo, vi khuẩn, hay kim loại nặng. Nhưng vẫn giữ thành phần “tốt” là chất khoáng tự nhiên. Mình thì đang dùng bộ lọc của Geyser thấy cũng ổn.

Đối với dạng trà xanh như trà xanh Thái Nguyên. Theo mình thì dùng lọc RO hay lọc vật lý đều được. Lọc RO thì có độ “trong, nhẹ và sạch” gần như tuyệt đối. Trà pha ra thường đậm ở màu sắc lẫn hương vị. Đa số các bộ lọc RO hiện nay thường đi kèm với các lõi bù khoáng nhẹ (bằng đá maifan). Cũng phần nào giúp cân bằng độ khoáng của nước hơn.

Dạng trà vò cuộn nhiều như trà Thái Nguyên thì độ chiết xuất rất cao. Chỉ cần nước đủ nhiệt và đủ sạch là đã giúp ra chất trà rất ổn rồi. Không chỉ trà Thái Nguyên, mà các dòng trà xanh từ Nhật Bản như sencha hay gyokuro cũng hợp với dạng nước này. Vì đây cũng là những dòng trà được vò kỹ.

Nhược điểm của nước RO (có bù khoáng nhẹ) là không pha tạp được. Nước RO thường sẽ hợp với trà xanh (dạng vò nhiều), hoặc trà Phổ Nhĩ hay bạch trà (mới). Đối với các dòng trà lên men như trà ô Long lên men sâu, hồng trà, hắc trà hay trà để lâu năm sẽ có cảm giác “thiếu”. Vì các dòng trà này cần một độ khoáng nhất định để pha trà. Nếu uống tạp nhiều loại trà thì dùng bộ lọc nước vật lý (như Geyser) pha trà sẽ tốt hơn.

Nước máy từ nguồn là nước sông thật ra cũng có bộ khoáng chất tạm ổn để pha trà. Hợp để pha nhiều loại trà khác nhau. Nên dùng một bộ lọc vật lý tốt là có thể pha được nhiều loại trà khác nhau rồi.

Tuy nhiên, độ khoáng này sẽ dao động mạnh tuỳ theo nguồn. Vì nước sông được tích tụ từ nhiều nguồn (suối, mưa, nước ngầm) chảy trên bề mặt, qua nhiều loại đất, tiếp xúc với không khí, thảm thực vật và hoạt động của con người. Hành trình của dòng nước vừa dài, vừa rộng, lại vừa phức tạp. Vậy nên cùng dùng một bộ lọc nước, thì có khi ở các khu vực khác nhau sẽ cho ra chất lượng nước khác nhau.

Nếu nơi bạn sinh sống có nguòn nước máy tạm ổn, thì nên ưu tiên lắp lọc dạng vật lý. Vì dòng lọc này đa dụng, giúp lấy nước pha nhiều loại trà cũng như làm nước uống trực tiếp luôn. Vừa không tốn điện lại không cần đường thải như lọc RO. Còn nếu nguồn nước máy quá tệ, thì nên ưu tiên dùng lọc RO (có bù khoáng), hoặc có thể dùng nước tinh khiết mua ở ngoài.

3. Nước tinh khiết đóng chai

Nước tinh khiết về cơ bản chính là nước lọc RO với quy mô công nghiệp. Các thương hiệu như Aquafina, Bidrico, Satori hay các thương nhiệu nước uống nhỏ khác thì cũng là nước lọc RO. Họ cũng có áp dụng một số công nghệ cao cấp hơn như ozone hay UV mà thôi.

Thực ra dùng nước tinh khiết để pha trà xanh là rất hợp. Nhất là các dòng trà xanh vò nhiều kiểu truyền thống như trà Thái Nguyên. Khoáng chất trong nước sẽ quan trọng hơn với các dòng trà lên men hơn là trà xanh.

Một số người nghe về việc dùng nước tinh khiết hay RO để pha trà thì họ sẽ không đồng tình. Vì họ đọc các nguồn dẫn ở nước ngoài (tiếng Anh) có nói là không nên dùng 2 loại nước này. Thế nhưng điều này không đúng.

Bạn cần nên biết là ở phương Tây họ uống nhiều trà đen. Dạng trà lên men như trà đen thì sẽ cần nhiều khoáng để tăng chiết xuất và cân bằng tannin. Khiến trà có ‘thân vị’ (body) cũng như hương vị tròn trịa hơn. Dùng nước tinh khiết với trà đen, nhất là các dòng trà đen bán đại trà ở siêu thị, thì sẽ làm trà cực kỳ “sít” (đắng chát và khô lưỡi), còn thân vị cũng lỏng lẻo. Nên họ chê nước tinh khiết là cũng đúng thôi.

Còn người Việt chúng ta cùng với các nước Đông Á khác thì trà xanh lại phổ biến hơn. Như đã nói ở trên thì nước pha trà xanh chỉ cần “trong, nhẹ, sạch” là được. Nếu có thêm “ngọt” (một lượng nhỏ khoáng) thì càng tốt.

Một số bên sản xuất trà xanh ở Nhật mình có liên kết thì trà sư của họ cũng có trái đổi là nên dùng nước nhẹ nhất có thể để pha các dòng trà xanh của họ. Thậm chí là matcha cao cấp còn có thể dùng nước cất (hoàn toàn không có khoáng) để pha cũng được.

Pha trà Thái Nguyên với nước tinh khiết sẽ làm trà có xu hướng “thật” hơn. Thật ở đây là làm lộ hết mặt tốt lẫn xấu của trà. Nếu trà được chế biến chưa thật sự tốt thì dễ lộ các điểm yếu.

Ở phương Tây thì họ rất sợ đắng, nên uống trà phải thêm đường hoặc sữa. Còn đối với “gu” uống trà ở ta là uống mộc, với lại đắng chưa hẳn là vị tiêu cực. “Tiền đắng, hậu ngọt” chính là đặc trưng của dòng trà xanh truyền thống ở Thái Nguyên. Trà ngon tức là phải thấy đắng trước, rồi vị ngọt hồi sinh, còn dư vị lưu luyến nơi cổ họng.

Lục Vũ còn nhấn mạnh trong Trà Kinh là “uống vào thấy đắng, nuốt xuống thấy ngọt” (chước khổ yết cam), ấy mới chính là “trà”. 

4. Nước khoáng đóng chai

Các dòng nước khoáng phổ biến ở Việt Nam có thể kể đến là La vie (Long An), Vĩnh Hảo (Bình Thuận), Đảnh Thảnh/ Vikoda (Nha Trang), hay Alba (Huế). Trong số này thì có La Vie là có pH trung tính và độ khoáng vừa, không có gas, giá lại dễ tiếp cận. Trong các cộng đồng cà phê (nhất là uống pour over), cũng khá nhiều người dùng La Vie để pha nước.

Còn đối với trà xanh Thái Nguyên, thì nên pha loãng La Vie để làm nhẹ nước đi. Chẳng hạn như pha 1 phần La Vie với 5 đến 8 phần nước tinh khiết (hoặc nước RO).

Nếu muốn nước có bộ khoáng đẹp và cân bằng hơn thì bạn có thể dùng nước suối nhập ngoại, như Volvic. Cá nhân mình thấy thì Volvic là có bộ khoáng đẹp và hợp với trà nhất.

Đối với trà xanh Thái Nguyên thì có thể trộn nước theo tỷ lệ 1 phần Volvic với 2 hoặc 3 phần nước tinh khiết. Nhược điểm của Volvic là rất đắt và khó mua. Bạn nếu có nhu cầu thì có thể mua ở An Nam Gourmet (TP.HCM), hoặc qua các đại lý nước trên mạng.

Nguồn bài viết: Các loại nước nên dùng để pha trà Thái Nguyên