ƯU ĐIỂM KHI PHA TRÀ Ô LONG BẰNG ẤM TỬ SA

Ấm Tử Sa phải có nhiều ưu điểm khi pha trà. Thì người chơi trà mới bỏ rất nhiều tiền đi mua ấm đúng không nào. Sau đây là một số ưu điểm mà mình thấy khi dùng ấm tử sa để pha trà Ô Long.

Nếu bạn đang quan tâm về Ấm Tử Sa, nhưng đang thiếu thông tin, thì hãy tham khảo bài viết sau nhé: Ấm Tử Sa: 5 Điều Cơ Bản Nên Biết Trước Khi Mua Ấm

Lưu ý sau đây là một số ưu điểm mà mình trải nghiệm được thôi. Còn nếu bạn thấy có ưu điểm nào khác nữa mà bạn tự trải nghiệm, thì vui lòng bình luận bên dưới nhé.

Tôn hương của trà

Trà Ô Long là một dạng trà hương tức là có phần hương rất tốt. Khi nhắc đến trà Ô Long thì phải luôn kèm theo hương trà. Chẳng hạn như nhóm Ô Long lên men thấp hay có hương hoa. Các loại trà Ô Long lên men cao hay sẽ có hương mật và trái cây khô.

Trong số các loại ấm tử sa thì mình cảm thấy ấm chu nê là pha trà Ô Long là tốt nhất. Vì loại đất này làm rất tốt trong việc tôn phần hương của loại trà này. Như đã nói ở trên thì hương là yếu tố quan trọng hàng đầu của một loại trà Ô Long ngon.

Đất chu nê là một nhóm đất làm ấm rất phổ biến. Ở Việt Nam thì hầu như bạn đi tiệm ấm nào cũng sẽ có đất chu. Loại đất này nổi bật với sắc thái đỏ nên được rất nhiều người chơi ấm ưa chuộng.

Nhóm đất chu thuộc một nhóm đất lớn hơn là hồng nê. Nhưng hồng nê thì rất khó kiếm ở Việt Nam. Một phần vì hồng nê hiếm hơn. Với một phần nữa là chu nê được ưa chuộng hơn. Do ấm tử sa làm từ đất chu nê có màu sáng hơn và da đất bóng bẩy hơn nên thường được chuộng hơn.

Khi pha trà Ô Long bằng ấm chu nê thì mình thấy phần hương được tôn lên rất nhiều. Nói một cách nôm na là trà thơm hơn. Giúp chúng ta cảm nhận hương rõ ràng hơn.

Như khi pha trà Ô Long lên men thấp của Việt Nam thì hương hoa lan rõ ràng hơn. Hay Đơn Tùng Phượng Hoàng thì thấy mùi trái vải rất vừa rõ vừa sâu.

Theo mình nghĩ thì đất chu nê ít ‘khí khổng’ hơn các nhóm đất khác. Nên loại đất này sẽ ít lưu hương hơn, mà thay vào đó là tụ hương lại. Nhhờ vậy mà giúp hương cô đặc hơn. Pha cùng một loại trà bằng ấm sứ và ấm chu nê. Khi ngửi nắp ấm bạn sẽ thấy ấm tử sa bằng đất chu nê sẽ nhỉnh hơn.

Một phần nữa mà mình thích pha Ô Long bằng ấm chu nê là vì loại đất này ít làm thay đổi vị trà hơn so với nhóm đất khác, như Tử Nê chẳng hạn. Đất Tử Nê có xu hướng làm dịu vị trà đi, hay giúp trà ít đắng chát hơn.

Trà Ô Long thì độ đắng chát thấp chứ không cao như trà xanh trà Phổ Nhĩ. Thế nên không cần phải dùng loại đất làm dịu trà như Tử Nê. Vì vậy theo mình thì chu nê hợp với trà Ô Long hơn cả.

Lưu hương

Một trong những công năng của ấm Tử Sa đó chính là lưu hương trà. Khi bạn dùng ấm thì một phần tinh dầu nước trà sẽ lưu lại trong các “khí khổng” bên trong lòng ấm. Ấm dùng càng lâu thì hương trà càng đậm càng thơm.

Ấm tử sa làm từ đất chu nê cũng có “khí khổng” giúp lưu hương vị trà khá tốt. Tuy nhiên, nhược điểm của nhóm đất này đó là lượng “khí khổng” không nhiều bằng đất Tử Nê hay Đoạn Nê. Nên khả năng lưu hương có phần kém hơn một chút.

Có thời gian mình có dùng ấm Đoạn Nê để pha trà Ô Long trong nhìều tháng. Thì mình cảm thấy đúng là Đoạn Nê lưu hương rất tốt. Vì đây là nhóm đất có nhiều “khí khổng” nhất.

Nhưng Đoạn Nê lại có điểm dở đó là giữ nhiệt không tốt bằng Chu Nê hay Tử Nê. Chính vì vậy khi pha nham trà hay các loại Ô Long lên men cao thì vị lại ‘nhạt’ hơn.

Nham trà thường sẽ có vị cay đặc trưng của vùng trà núi đá. Pha nham trà bằng ấm Đoạn Nê nó không có độ cay cần thiết. Mà nham trà uống vào phải ‘tê tê’ như rượu cay mới thú.

Chính vì vậy mình thấy ấm Đoạn Nê hợp với pha trà Ô Long trổng ở nơi có độ cao vừa phải. Kiểu Trà Ô Long Alishan, Thiết Quan Âm của An Khê hay một số vùng có độ cao thấp ở Bảo Lộc.

Còn Ô Long Cao Sơn như Đại Vũ Lĩnh hay những vùng cao của Bảo Lộc thì nên pha bằng ấm chu nê. Vì lá trà Cao Sơn thường rất ‘dày cơm’ nên cần phải pha ở nhiệt độ cao hơn và cần một loại ấm giữ nhiệt tốt. Những loại trà Ô Long lên men cũng nên pha trà bằng ấm tử sa đất Chu Nê.

LỜI KHUYÊN

Nếu chỉ uống nhóm trà Ô Long lên men thấp thì bạn có thể dùng ấm Tử Sa hay pha bằng ấm sứ thông thường cũng không sao. Vì nhóm trà Ô Long lên men thấp ít cần những công năng mà ấm Tử Sa mang lại. Có ấm tử sa dùng sẽ nhỉnh hơn đấy nhưng không nhiều.

Còn nếu bạn hay uống Trà Ô Long Cao Sơn, nhóm Trà Ô Long lên men cao hay nham trà. Thì lời khuyên của mình đó là nên sắm một chiếc ấm Chu Nê tốt một chút. Bảo đảm bạn sẽ không thất vọng.

Còn Tử Nê thì sao? Tử Nê pha trà Ô Long cũng rất tốt. Hương vị trà Ô Long sẽ dịu và tròn trịa hơn một chút. Nếu gu trà của bạn là nhẹ và thích ngọt thì có thể dùng Tử Nê. Còn nếu thích vị nguyên bản của trà hơn thì dùng Chu Nê.

Nguồn bài viết: Nên Pha Trà Ô Long Bằng Ấm Tử Sa Nào?

Càng ngày càng có nhiều người biết đến trà o long. Vì nhiều thương hiệu trà sữa đang sử dụng trà oolong trong các món pha chế của họ. Như trà sữa ô long hay các món trà trái cây.

Có điều bạn nên biết là loại trà oolong có một lịch sử dài và thú vị. Chưa kể là loại trà ô long mà bạn quen thuộc chỉ là một trong số rất nhiều loại trà olong

TRÀ Ô LONG LÀ GÌ?

Vào khoảng thế kỷ 17 thì ở núi Vũ Di (tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc) đã có một loại trà mới đã được tạo ra. Loại trà này ban đầu được gọi là nham trà, hay “trà núi đá”. Cái tên này dùng để mô tả vùng núi đá nơi mà cây trà này được trồng.

Thế nhưng, cái tên “nham trà” vào lúc này chưa đủ thú vị. Vậy nên những người làm trà cần phải nghĩ ra một cái tên nào đó hấp dẫn hơn. Để dễ bán trà hơn. Và một cái tên được xem đẹp hơn ra đời, đó chính là “Mân Bắc Ô Long”.

Mân Bắc ở đây chính là phía Bắc của tỉnh Phúc Kiến. Nơi có dãy núi Vũ Di. Và cái tên “Ô Long” thì có nhiều giả thuyết cho sự ra đời cho cái tên này. Nhưng có vẻ chuẩn xác nhất chính là hình dáng lá trà. Cánh trà dài, màu đen và cong như một con rồng đen đang bay lượn vậy.

Đọc đến đây thì nhiều người sẽ thốt lên: đây không phải là trà Ô Long. Vì trà Ô Long mà họ biết có hình dạng viên như hạt đậu. Cánh trà có màu xanh.

Nhưng bạn cứ từ từ. Vì hình ảnh trên là loại trà Ô Long ra đời đầu tiên. Và loại trà Ô Long mà người Việt Nam chúng ta quen thuộc thì mãi thế kỷ 20 mới ra đời.

Cách làm trà Ô Long từ Vũ Di được truyền sang những vùng khác. Từ mang tính địa danh là Mân Bắc được bỏ đi. Chỉ giữ lại cái tên Ô Long. Những vùng này hợp thành 4 vùng trà Ô Long chính:

• Mân Bắc Ô Long (Phúc Kiến):dòng Nham Trà Vũ Di
• Mân Nam Ô Long (Phúc Kiến): dòng Trà Ô Long An Khê (Thiết Quan Âm)
• Phượng Hoàng Ô Long (Quảng Đông): dòng trà Đơn Tùng Phượng Hoàng
• Đài Loan Ô Long: dòng trà Cao Sơn

Loại trà Ô Long mà người uống trà Việt Nam quen thuộc nhất chính là nhóm trà Ô Long đến từ Đài Loan. Vào những năm 1990s thì những người Đài Loan bắt đầu trồng trà và đầu tư sản xuất ở một số vùng ở Lâm Đồng.

Loại trà Ô Long của Đài Loan thường có viên trà to và xanh. Nếu đem so sánh với “nham trà” ở trên thì hoàn toàn khác biệt. Nếu uống cả hai loại thì cũng không hề giống nhau một chút nào. Vậy tại sao cả hai đều gọi là trà Ô Long?

Đó là một câu chuyện dài kéo dài qua nhiều thế kỷ nhiều biến động.

LỊCH SỬ TRÀ Ô LONG

Trước khi trà Ô Long ra đời, thì người Trung Hoa cổ đại đã có thói quen thưởng trà rất cầu kỳ. Nhất là giai đoạn nhà Đường (618-907) và phổ biến nhất giai đoạn nhà Tống (960-1279).

Loại trà được uống vào những thời điểm ban đầu này là một dạng trà xanh. Lá trà đơn thuần chỉ là được phơi khô. Sau đó ép lá trà lại thành bánh để tiện bảo quản và di chuyển. Mỗi lần uống thì lá trà sẽ được tách ra, nghiền thành bột rồi khuấy với nước nóng để uống.

Giai đoạn nhà Đường (618-907) thì cả việc làm trà lẫn thưởng trà đều có sự “nâng cấp” hơn. Lá trà nếu chỉ phơi khô thì vị hơi chát và màu không đẹp. Thế là công đoan “diệt men” được ra đời bằng cách hấp lá trà. Và đến tận ngày nay thì công đoạn “diệt men” vẫn là công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất trà xanh.

Uống trà vào giai đoạn này cũng được nâng lên thành một bộ môn nghệ thuật. Pha trà phải có những bước nhất định. Rồi trà ngon bắt buộc phải có những yếu tố nào. Những cuộc “đấu trà” cũng được tổ chức ở nhiều nơi.

Giai đoạn hưng thịnh nhất của trà là vào thời nhà Tống (960-1279). Lúc này trà là một phần không thể thiếu của mọi giai cấp. Nhất là tầng lớp vua chúa và quan lại. Thế nên mới xuất hiện một nhóm trà tên là “Cống Trà”.

Cống Trà về cơ bản là một dạng trà chất lượng cực cao được quan lại tiến vào cung. Ai dâng trà ngon thì tất nhiên là được “ưu ái” hơn. Chính xu hướng này đã giúp tạo nên các dòng trà xanh danh tiếng như “Long Tỉnh” hay “Bích Loa Xuân”.

Vũ Di vào thời gian này cũng là vùng sản xuất trà danh tiếng. Vào thời Tống thì họ có một dòng trà cực kỳ nổi tiếng đó là Long Phụng Đoàn Trà. Trà được vo thành viên như quả bóng nặng cỡ 1 cân (500g). Bọc bên ngoài là lụa vàng và chỉ để dâng lên cho vua.

Thế nhưng mọi thứ sụp đổ khi vua nhà Minh (1368 – 1644) là Chu Nguyên Chương lên ngôi.

Do lo sợ tham nhũng kiểu dâng “Cống Trà” để đổi lấy quyền lực như thời nhà Tống. Với lại xuất thân là nông dân. Nên Chu Nguyên Chương cấm luôn các kiểu “Cống Trà”. Các kiểu làm trà cũng như thưởng trà “xa xỉ” là bị bỏ hết.

Vũ Di lúc này đang nổi tiếng với Long Phụng Đoàn Trà. Tất nhiên là chịu thiệt thòi nhất. Những người làm trà không chỉ bị thất thu. Mà các trang thiết bị để họ sản xuất trà cũng bị tịch thu. Thế là bắt đầu một chu kỳ đen tối kéo dài hơn một thế kỷ đến với vùng trà này.

Thời kỳ đen tối của vùng trà Vũ Di kết thúc vào khoảng giai đoạn nhà Minh sụp đổ. Lúc này những người làm trà ở đây chủ yếu là các nhà sư. Vùng phía Bắc của Phúc Kiến lúc này có nhiều đền chùa Phật Giáo. Nếu không muốn nói đây một trong những là trung tâm Phật Giáo sớm nhất của cả khu vực.

Đối với các nhà sư thì uống trà là một phần trong cuộc sống tu hành của họ. Để làm lá trà khô thì họ sử dụng một kỹ thuật đó chính là hun khói vào lá trà. Rồi một cơ duyên nào đó lúc làm trà thì họ để lá trà lên men một phần. Thế là có một loại trà mới.

Không ai biết rõ chính xác quy trình làm trà mới này thực sự ra đời ra sao. Chỉ biết là cái tên “nham trà” xuất hiện trong một bài thơ của một nhà sư. Và cái tên “nham trà” vẫn còn tồn tại đến tận ngày ngay.

Nhưng sau lại đổi là Ô Long. Có một số giải thuyết cho sự ra đời của cái tên này. Nhưng thực tế nhất chính là việc cánh trà dài và uốn cong như một con rồng đen bay lượn. Hoặc là để gợi nhớ đến cái tên Long Phụng Đoàn Trà trứ danh ngày xưa.

CÁCH LÀM TRÀ Ô LONG

Để định nghĩa được chuẩn trà Ô Long thì rất khó. Về cơ bản thì Ô Long là một nhóm trà được lên men. Cách làm trà Ô Long về cơ bản sẽ có một số bước quy chuẩn giống nhau.

Thế nhưng mỗi vùng lại có mỗi phong cách khác nhau một chút. Mỗi nơi họ vẫn áp dụng quy tắc cơ bản, nhưng có thay đổi và thêm bớt riêng. Vậy nên trà của mỗi nơi mặc dù đều là Ô Long nhưng sự khác biệt lại rất lớn.

Trong phần này thì chúng ta sẽ tóm tắt một số bước chung và cơ bản nhất của việc làm trà Ô Long. Những bước sau chỉ nêu khái quát cách làm trà mà thôi. Trên thực tế thì cách làm trà Ô Long phức tạp và mất thời gian hơn rất nhiều.

Thu hoạch

Đầu tiên đó chính là thu hoạch. Thường thì trà Ô Long sẽ không thu hoạch sớm như trà xanh. Trà xanh thường sẽ được thu hoạch sớm vào mùa xuân. Trước lễ tảo mộ. Tức là khoảng trước Tháng Tư. Thế nên trà xanh mới có phân khúc Minh Tiền (trước tết Thanh Minh). Còn trà Ô Long thì không.

Trà Ô long thường sẽ được thu hoạch vào khoảng tháng 4 và tháng 5 cho vụ xuân. Việc hái muộn giúp cho người làm trà có thể thu hoạch được loại lá đã phát triển đủ lớn để làm trà Ô Long.

Làm héo

Lá trà sau khi thu hoạch sẽ được “làm héo” dưới ánh mặt trời. Lá trà được rải mỏng trên một tấm nia bằng tre. Sau đó phơi dưới ánh mặt trời.

Lên men

Khi cánh trà mất đủ nước và trở nên dai hơn nhiều. Thì lá trà được đưa vào trong nhà để bắt đầu quá trình “làm héo mát”. Đây là giai đoạn cực kỳ quan trọng đối với việc làm tà Ô Long.

Đối với trà Đài Loan hay Thiết Quan Âm thì thời gian “làm héo” sẽ ngắn. Mục đích là để trà chỉ lên men ít thôi. Vì đối với kiểu trà ở hai nơi này thì họ cần hương hoa và tươi nhiều hơn.

Còn đối với nhóm Nham Trà hay Đơn Tùng thì thời gian “làm héo” sẽ dài hơn. Trà sẽ có thêm một số nốt hương tối hơn như trái cây hay mật ong tuỳ theo giống trà.

Quay thơm

Bên cạnh “làm héo” thì trà Ô Long có một bước quan trọng nữa gọi “quay thơm”. Lá trà được cho vào một lồng trụ dài bằng tre. Sau đó quay đều chiếc lồng này. Công đoạn này giúp cho lá trà bị dập đều trên bề mặt. Mục đích của công đoạn này là giúp lá trà lên men nhanh và dồng đều.

Diệt men

Sau quá trình “làm héo” và “quay thơm”. Khi trà đã lên men đủ và đủ hương. Thì lá trà sẽ được tiếp xúc với nhiệt độ lớn để “diệt men”. Tuỳ nơi thì họ xao trên chảo hoặc dùng cách khác là sấy nóng.

Vò – sấy thành phẩm

Sau bước “diệt men” thì lá trà được vò thành viên (đối với trà Đài Loan hay An Khê). Nham Trà với Đơn Tùng cũng được vò nhưng không định hình thành viên. Trà sau đó được vò và sấy khô xen kẽ.

CÁC LOẠI TRÀ Ô LONG

Nham Trà Vũ Di

Núi Vũ Di nổi tiếng nhất chính là dòng “nham trà” hay “trà Ô long núi đá”. Mặc dù “nham trà” là dòng trà Ô Long xuất hiện đầu tiên. Và nổi tiếng khắp Trung Quốc. Thế nhưng nham trà lại không được biết đến nhiều ở Việt Nam bằng Trà Ô Long Đài Loan hay Thiết Quan Âm (An Khê).

Lý do chính đó là người Việt tiếp cận với Trà Ô Long vào giai đoạn mà dạng trà Ô Long lên men thấp (kiểu Đài Loan) đang thịnh hành. Mà gu người Việt lại là trà xanh. Thế nên kiểu trà với vị xanh và tươi như Ô Long Đài Loan thì sẽ dễ thích hơn.

Nham trà là loại trà được trồng ở các khu vực khe núi hay mỏm đá ở Vũ Di. Từ “nham” ở đây dùng để ám chỉ cấu tạo đất nham thạch giàu chất khoáng. Không chỉ đất mà nước ngầm cũng rất nhiều chất khoáng.

Cây trà còn được bảo vệ bởi các vách đá giúp tránh gió và hạn chế nắng. Các khe núi còn giúp giữ độ ẩm. Nhờ vậy mà nhiệt độ luôn ổn định cả ngày lẫn đêm.

Dòng trà Ô Long núi đá luôn có một vị đặc trưng đó là “nham vận”. Một kiểu vị khoáng, vị ngọt và hương hoa hoà quyện. Uống vào sẽ thấy cay tê lưỡi, hương hoa hương gia vị thơm nồng. Nuốt nước trà xong thì thấy ngọt, mà hương trà thì vẫn cứ bám trong miệng.

Nham trà thật sự hay còn là “chánh nham” chỉ được trồng trong một khu vực gọi là “Tam Khanh Lưỡng Giản”. Bao gồm khu vực 3 hang núi và 2 khe suối. Cộng với 2 khu vực gọi là “ổ” nữa là 7. Tạo thành khu “chánh” làm ra nham trà chính hiệu.

Trà rẻ hơn được trồng ở những khu vực xa trung tâm hơn. Nếu lấy khu vực Tam Khanh Lưỡng Giản làm tâm. Thì có lần lượt những khu vực gần núi và xa hơn. Lần lượt là Bán Nham, Châu Trà và Ngoại Sơn. Ngoài Bán Nham thì còn vẫn có “nham vận” ra. Thì Châu Trà và Ngoại Sơn thì có rất ít mùi vị đúng của nham trà.

Nham trà nổi tiếng nhất tất nhiên là Đại Hồng Bào. Đại Hồng Bào hiện có 2 loại. Loại thứ nhất đúng là cây trà Đại Hồng Bào. Loại này thì rất đắt. Đâu đó trên 10 triệu cho 100g trà tuỳ theo độ “huyết thống” với 6 cây trà “mẹ”.

Loại thứ hai là Đại Hồng Bào “phối”. Loại này hay được phối từ nhiều giống trà khác nhau. Nhưng cách phối ngon và hay gặp nhất là Nhục Quế với Thuỷ Tiên. Một cái lấy hương, một cái lấy vị. Loại này tầm 1-2 triệu cho 100g trà.

Đơn Tùng Phượng Hoàng

Trà Đơn Tùng Phượng Hoàng là nhóm trà Ô Long đến từ núi Phượng Hoàng (thuộc Triều Châu, Quảng Đông). Cách làm trà Ô Long ở nơi đây cũng có nguồn gốc từ Vũ Di.

Lúc trước thì trà ở núi Phượng Hoàng chỉ gọi đơn giản là Trà Ô Long Phượng Hoàng. Hoặc Phượng Hoàng Thuỷ Tiên theo giống trà Thuỷ Tiên phổ biến ở nơi đây.

Nhưng sau này người làm trà ở đây mới nhận thấy là có một số cây trà có hương vị đặc biệt và khác biệt. Thế nên trà của mỗi cây lại được chế biến và bán riêng theo từng cây. Và cái tên “Đơn Tùng” mới ra đời.

Đâu đó có khoảng hơn 2.000 cây trà như vậy. Và mùi hương của những cây trà này được phân thành 10 nhóm khác nhau. Từ hương hoa, hương mật cho đến hương hạnh nhân, gừng và quế.

Sự đa dạng về hương vị này đến từ giống và môi trường. Nhiều giống trà từ nơi khác đến hoặc được phối với giống bản địa tên là Điểu Chuỷ. Giúp tạo ra những giống trà với hương vị trà khác nhau.

Rồi lý do kế tiếp đó chính là môi trường. Núi Phượng Hoàng có kết cấu đất và khí hậu mỗi nơi mỗi khác nhau một chút. Có khi cùng là một giống trà khi trồng ở làng này thì lại có mùi hương này. Trồng ở làng khác thì lại có những mùi hương khác.

Trà Đơn Tùng Phượng Hoàng ở Việt Nam được bán chủ yếu là loại Trừu Thấp. Đây là dòng lên men thấp và sấy lạnh nên nước xanh và nhiều hương hoa. Do hợp gu xanh và tươi của người Việt nên rất phổ biến.

Loại thứ hai mới đúng là trà Ô Long Phượng Hoàng truyền thống. Loại này được lên men cao nên trà thường có cả hương hoa lẫn những hương tối hơn như mật hay trái cây. Một số loại trà nổi tiếng của nhóm này có tên là Mật Lan Hương, Chi Lan Hương hay Áp Thỉ Hương.

Trà Ô Long An Khê

Nhắc đến An Khê thì ít ai biết. Chứ nhắc đến trà Thiết Quan Âm thì dân uống trà Ô Long sẽ nhận ra ngay. Vì trà Thiết Quan Âm gần như là cái tên trà Ô Long được biết đến nhiều nhất ở Việt Nam.

An Khê là một vùng trà nằm ở phía Nam của Phúc Kiến. Thế nên vùng trà này còn được gọi là Mân Nam Ô Long.

Nếu so sánh trà Thiết Quan Âm với Đại Hồng Bào thì bạn sẽ thấy nhiều điểm khác biệt. Một cái thì lá trà được vo thành viên. Cánh trà xanh. Một cái thì lá lại cong và dài. Cánh trà cũng màu nâu đen. Nước trà của cả 2 loại thì lại càng khác nhau về màu sắc lẫn hương vị.

Thế nhưng sự khác biệt này chỉ mới xuất hiện khoảng vài chục năm gần đây. Còn trước kia thì cả Vũ Di lẫn An Khê có cách làm trà rất giống nhau. Trà Thiết Quan Âm khi xưa cũng được lên men cao. Cọng trà không cuộn thành viên mà cũng dài. Đúng nghĩa là ô long hay “rồng đen”.

Vào những năm 1990s thì cách làm truyền thống của Trà Thiết Quan Âm được thay đổi. Thay vào đó thì trà được lên men thấp. Công đoạn làm héo, vò và sấy cũng được rút gọn. Trà cũng không được hun khô nhiều bằng than nữa. Nhờ vậy mà trà giữ được hương hoa và chất “tươi” nhiều hơn.

Lý do cho sự thay đổi này là sự trỗi dậy của nhóm trà Ô Long xanh mà Đài Loan đã tạo ra. Ngoài ra thì những người làm trà ở An Khê cũng muốn giành lấy thị phần từ lục trà hay trà xanh.

Ở Trung Quốc thì lục trà vẫn luôn loại trà được ưa chuộng nhất. Nên ở An Khê họ cần phải tạo ra một loại trà giống với trà Ô Long của Đài Loan và có hương vị gần với lục trà. Và thế là Thiết Quan Âm kiểu mới ra đời. Và kiểu trà này không chỉ được đón nhận nồng nhiệt. Mà còn biến cái tên Thiết Quan Âm thành loại trà Ô Long nổi tiếng bậc nhất.

Trà Ô Long Đài Loan

Vào khoảng thế kỷ 16 thì các nhà thám hiểm người Bồ Đào Nha đã khám phá ra Đài Loan. Họ gọi đảo này là Ihla Formosa, có nghĩa là “hòn đảo xinh đẹp”.

Đến thế kỷ 17 thì có một công ty tên là Đông Ấn Hà Lan không chỉ ghé đảo. Mà họ còn sử dụng Đài Loan làm trạm giao thương giữa Trung Quốc và Nhật.

Trong vài thập kỷ sau thì công ty này mới nhận ra là hòn đảo này có tiềm năng cực lớn. Nơi đây không chỉ có khí hậu tốt để trồng mía và lúa. Mà còn tốt để trồng trà nữa. Mà trà thì lại có giá trị rất lớn vào giai đoạn này.

Mặc dù cây trà hoang đã được phát hiện ở Đài Loan vào năm 1717. Nhưng mãi đến đầu thế kỷ 19 thì những hạt giống trà đầu tiên mới được mang từ Phúc Kiến về trồng tại Đài Loan.

Lúc này chính quyền nhà Thanh vẫn hạn chế giao thương. Vậy nên trà làm ra ở Đài Loan chủ yếu bán cho người bản địa và đưa sang Trung Quốc.

Đến khi nhà Thanh bị thua cuộc sau Chiến Tranh Nha Phiến. Thì họ phải bắt buộc mở cửa và cho giao thương tự do hơn. Trà sản xuất ở Đài Loan được xuất khẩu sang Anh và Mỹ. Thế là cái tên trà Ô Long Formosa mới được biết đến nhiều.

Người Đài Loan có một số sáng tạo rất riêng cho trà của họ. Đầu tiên là cây trà được trồng ở những vùng núi cao thuộc dãy Alishan. Tạo nên thương hiệu Cao Sơn Trà. Hay Trà Ô Long Núi Cao để phân biệt với trà đến từ Trung Quốc.

Cải tiến thứ hai nằm ở khâu chế biến. Trà Ô Long được chế biến theo kiểu lên men thấp. Để cho hương vị trà gần giống với Bao Chủng. Một dòng trà xanh nổi tiếng của Đài Loan.

Cách làm trà này mở ra một dòng trà Ô Long xanh hoàn toàn mới. Dòng trà này thực sự đã tạo nên “cơn sốt”. Nhất là ở chính Trung Quốc. Khiến cho chính người làm trà ở An Khê (Phúc Kiến) cũng phải bỏ cách làm trà Ô Long truyền thống. Mà đổi sang làm trà kiểu trà Ô Long xanh.

Và cải tiến thứ ba của người Đài Loan nằm ở giống. Họ đã tạo ra những giống trà Ô Long mới của riêng mình. Nổi tiếng nhất là “ba cô con gái”: Tứ Quý, Kim Huyên và Thuý Ngọc. Trà không chỉ có năng suất cao hơn mà còn có khả năng chống chịu sâu bệnh tốt và dễ thích nghi với môi trường.

Vào đầu những năm 1990s, do du cầu Trà Ô Long Đài Loan tăng cao. Cộng với việc chính phủ cấm việc trồng cây trà ở những vùng núi cao. Vì họ sợ cây bụi thấp và rễ nông như cây trà không có khả năng chống xói mòn. Và để bảo vệ tài nguyên rừng tự nhiên.

Nên người làm trà Đài Loan cũng đã mở rộng trồng và chế biến ở các nước khác. Họ bắt trồng trà ở Vân Nam (Trung Quốc), Lâm Đồng (Việt Nam) và Chiang Rai (Thái Lan).

Trà thành phẩm sẽ được xuất về Đài Loan. Sau đó phối trộn với trà Ô Long địa phương để bán với thương hiệu là Trà Ô Long của Đài Loan.

CÁCH PHA TRÀ Ô LONG

Ở đây mình sẽ không hướng dẫn bạn pha trà Ô Long ngon. Vì ngon là tuỳ mỗi người. Ngon của mình thì sẽ không hẳn là ngon của bạn.

Gu trà Ô Long của mình là gu đậm. Uống trà kiểu cô đặc như bên cà phê họ uống espresso vậy. Nên cách pha mà mình dùng hàng ngày thì sẽ không hợp với đa số người uống trà.

Nên sau đây mình sẽ hướng dẫn một kiểu pha chung chung. Tức là sẽ vừa đủ đậm cho đa số người uống trà. Bạn có thể tham khảo cách pha này. Rồi nên tự điều chỉnh sao cho hợp gu mình nhất.

Đầu tiên chúng ta cần nói về nước. Nước pha trà tốt và dễ tiếp cận nhất là nước tinh khiết. Nước tinh khiết có thể là dạng nước đóng chai hoặc nước bạn tự lọc.

Và điều bạn cần lưu tâm thứ hai đó là nhiệt độ nước. Trừ dòng trà Ô Long từ An Khê ra. Thì tất cả các loại trà còn lại mình đều dùng nước sôi đủ 100 độ. Nếu muốn vừa uống thì bạn có thể dùng nước 90 đến 95 độ C.

Đối với dụng cụ pha thì nên dùng ấm hoặc chén khải. Chất liệu sứ hay bằng đất đều ổn.

Và cuối cùng là cách pha. Đối với mình thì trà Ô Long nên pha kiểu Công Phu Trà. Công Phu Trà về cơ bản là cách pha dùng nhiều trà. Nhưng hãm trà nhanh, chỉ tính bằng giây. Và cả 4 vùng trà Ô Long kể trên đều dùng cách pha này.

Mỗi vùng thì họ sẽ pha khác nhau một chút. Như ở Vũ Di và Triều Châu thì họ sẽ pha rất đậm. Thế nên mình sẽ hướng dẫn bạn cách pha sau mang hơi hướng Đài Loan hơn. Pha nhanh nên về cơ bản là dễ uống.

Tỷ lệ trà và nước là 5g trà cho 100ml nước. Có thể dùng ít trà hơn nếu bạn mới tập uống trà. Nhiệt độ nước tầm 90 đến 95 độ C thôi.

1. LÀM NÓNG ẤM CHÉN: cho nước sôi vào đầy ấm. Để tầm 1 phút thì chúng ta rót nước vào các chén quân để làm nóng cũng như làm sạch chén.
2. CHO TRÀ VÀO ẤM: cho trà vào ấm đúng theo tỷ lệ mà bạn mong muốn. Bạn có thể đậy nắp ấm rồi lắc nhẹ ấm trà. Sau đó mở nắp ấm và ngửi miệng ấm để cảm nhận hương lá trà khô.
3. TRÁNG TRÀ: tiếp tục cho nước vào đầy ấm. Bước này nên cho nước vào đầy ấm thì mới đủ ngập toàn bộ lá trà. Sau đó đợi vài giây thì đổ bỏ nước nước này đi để tráng trà.
4. HÃM TRÀ: sau khi tráng thì bạn cho nước sôi vào đầy ấm. Hãm tầm 10s rồi rót nước trà ra chén tống.
5. HÃM TRÀ CÁC LẦN KẾ: cộng thêm 10s để hãm trà vào các lần kế tiếp.

Nguồn bài viết: Trà Ô Long: Lịch Sử & Các Loại Trà Olong

TRÀ ĐẠI HỒNG BÀO LÀ GÌ?

Trà Đại Hồng Bào là một loại nham trà đến từ một vùng trà rất nổi tiếng của Trung Quốc, đó là Vũ Di. Đây là một dãy núi nằm ở phía Bắc tỉnh Phúc Kiến (Trung Quốc). Nơi đây có một nhóm trà ngon nằm trong Thập Đại Danh Trà có tên nham trà. Và Đại Hồng Bào là loại nham trà được biết đến nhiều nhất ở Vũ Di.

Từ “nham” ở đây có thể hiểu núi đá cao chót vót. Nham trà là loại trà làm từ những cây trà móc len lỏi giữa triền núi, vách núi hay mỏm núi ở Vũ Di. Khi người dân hái những lá trà này thì họ sẽ chế biến thành trà Ô Long lên men cao. Nên nham trà có thể gọi là “trà Ô Long núi đá” hay Rock Oolong Tea theo tiếng Anh. Nhưng theo mình thì cứ gọi “nham trà” vẫn là gọn gàng và hay nhất.

Nhờ vào địa hình cũng như vi khí hậu riêng biệt. Nên nham trà cũng có những hương vị đặc trưng. Bao gồm hương khói, hương hoa, gia vị, mật ong hay trái cây khô. Nhưng nhiều loại trà đến từ những nơi khác cũng có vị này. Cái độc nhất của riêng nham trà và của riêng Vũ Di đó là “nham vận” . Đó là một vị khoáng rất khó tả. Nó nhân nhẩn và tê tê kích thích vị giác.

Người mới tập uống trà thì sẽ thấy hơi khó uống. Vì nham trà không dịu không ngọt như một số loại trà Ô Long khác. Nhưng nghiện trà rồi thì lâu lâu phải làm ấm cho bõ thèm.

Ở Vũ Di có nhiều loại nham trà làm từ những giống trà khác nhau. Bên cạnh Đại Hồng Bào thì còn có Thuỷ Tiên, Nhục Quế… Nhưng nổi tiếng nhất vẫn luôn là trà Đại Hồng Bào.

Độ nổi tiếng của Đại Hồng Bào còn lất át luôn các loại trà nham trà khác. Ở Trung Quốc thì nhiều nơi là cứ nham trà là họ gọi luôn là trà Đại Hồng Bào. Người bán lẫn người mua theo kiểu phổ thông đều gọi một tên vậy. Nhưng sự thật là Đại Hồng Bào chỉ là một trong số nhiều loại nham trà của Vũ Di.

CÁC LOẠI TRÀ ĐẠI HỒNG BÀO

Bắc Đẩu Nhất Hào

Có lần báo chí đưa tin là khi Tổng Bí Thư Nguyễn Phú Trọng thăm Trung Quốc. Thì Chủ Tịch của Trung Quốc là ông Tập Cận Bình có mời trà Đại Hồng Bào. Thì trên mạng nhiều báo đưa tin là trà mà hai vị lãnh đạo uống có giá đến 30 tỷ đồng cho 1kg trà.

Vì các nguồn cho hay là đây là loại Đại Hồng Bào được thu hoạch từ 6 cây trà Đại Hồng Bào “mẹ”. Và đang được nhà nước Trung Quốc bảo tồn.

Vào năm 2002 thì việc thu hoạch 6 cây trà “mẹ” này bị cấm hoàn toàn. Thế nên những mẻ trà còn sót lại có giá vô cùng đắt đỏ. Tin đồn là 20 gram trà này có giá lên đến 20 nghìn đô. Tức là 1kg trà này có giá 1 triệu đô. Và tương tương với khoảng 30 tỷ đồng.

Những cây này hiện nay đang được bảo tồn và cấm thu hái. Còn việc 6 cây trà này có được thu hái lén lút và làm thành trà để phục vụ lãnh đạo hay không thì chả ai biết được. Chỉ có cô trà nương chuẩn bị trà và pha trà trong cuộc gặp của hai vị này mới biết được nguồn gốc trà ra sao.

Theo mình “hóng hớt” được thì trà trong tiệc trà của hai vị lãnh đạo không phải là từ 6 cây trà “mẹ”. Mà là từ vườn trà hậu duệ của 6 cây trà mẹ kể trên.

Đâu đó vào những năm 1970s thì có một người nông dân đã cắt trộm cành của 6 cây trà “mẹ”. Và từ đó đến nay thì số lượng cây trà cũng khá nhiều.

Từ những cây F1 gọi là “Bắc Đẩu Nhất Hào” lại cho ra những cây F2 và F3. Và tất nhiên là hệ F1 cũng được xem là chuẩn Đại Hồng Bào nhất. Còn thế hệ sau cũng được xem là kém hơn.

Mình cũng đã từng thử qua loại này. Nhớ không lầm là F2 gì đấy. Chỉ nhớ là trà có hương hoa mộc, trần bì, nham vận khá rõ, hậu cũng kéo dài. Nói chung là ngon. Nhưng nếu nói về sở thích cá nhân. Thì mình thích trà phối hơn.

Trà phối

Bên cạnh những cây trà con hậu duệ của 6 cây trà mẹ. Thì trà Đại Hồng Bào còn được tạo nên bằng cách phối những giống trà ngon ở Vũ Di.

Ở Vũ Di thì giống trà các nhà khoa học thống kê chính thức đã lên hàng trăm. Nhưng được biết đến nhiều thì sẽ có: Thiết La Hán, Thuỷ Kim Quy, Nhục Quế, Bạch Kê Quan, Thuỷ Tiên, Bách Thuỵ Hương…

Nhiều người làm trà ở Vũ Di sẽ phối một số loại trà ngon kể trên lại với nhau. Tạo nên một dạng blend riêng và đặt tên là Đại Hồng Bào. Có khi là 2 loại với nhau. Có khi là cả 10 loại.

Nhưng bản phối hay gặp nhất là Thuỷ Tiên phối với Nhục Quế. Ở Vũ Di có câu là muốn uống ngọt thì uống Thuỷ Tiên. Còn muốn uống thơm thì uống Nhục Quế.

Do Thuỷ Tiên là cây trà thân cao. Nên lá trà Thuỷ Tiên thường sẽ to và dài. Còn Nhục Quế thì dạng bụi. Lá cỡ sẽ nhỏ hơn lá trà Thuỷ Tiên. Nên khi xem bã trà mà bạn thấy có nhóm lá to và lá nhỏ thì đây chính là cách phối như thế này.

Còn một cách bán Đại Hồng Bào khác đó là không cần phối. Mà họ chọn một lô trà ngon nhất năm đó và gọi là Đại Hồng Bào luôn.

Chẳng hạn năm 2020 thì nhà anh A làm được lô trà từ giống Thuỷ Tiên ngon xuất sắc so với mọi năm. Vì thời tiết thuận lợi nên lô trà giống Thuỷ Tiên đó ngon. Nham vận rồi hương hoa hay trái cây đều đầy đủ và tròn trịa. Thì người làm trà họ không cần phối trộn, mà đóng gói luôn lô trà này và bán dưới tên Đại Hồng Bào luôn.

Chính vì rắc rối như vậy nên cùng là trà Đại Hồng Bào nên khi mua ở mỗi tiệm lại mỗi vị khác nhau. Vì mỗi tiệm lại được cung cấp bởi gia đình làm trà hay nghệ nhân khác nhau.

Để biết trà phối hay không thì bạn chỉ cần nhìn bã. Bã trà phối thường có màu đậm nhạt khác nhau. Lá trà cũng có kích thước khác nhau. Ví dụ như lá trà Thuỷ Tiên thường sẽ to và dày. Vì cây trà Thuỷ Tiên có cao bằng hơn cả chiều cao người lớn. Nếu bã Đại Hồng Bào có lá dạng này thì chúng ta cũng biết được người làm trà có dùng Thuỷ Tiên khi phối.

PHÂN HẠNG TRÀ ĐẠI HỒNG BÀO

Khi đi mua trà Đại Hồng Bào ở Việt Nam thì giá nào cũng có. Tầm trên dưới 200 nghìn cũng là Đại Hồng Bào. Rồi cao hơn là trên 1 triệu rồi đến vài chục triệu đồng cũng có.

Mình đã từng được mời uống một loại nham trà Nhục Quế có giá gần 30 triệu cho một lon nhỏ 100g. Bạn có thể sẽ nghĩ là người bán không bình thường và mua cũng có vấn đề nốt. Nhưng khi xét nhiều yếu tố về chất, cung cầu, hoàn cảnh lẫn giá trị cảm xúc. Thì số tiền lớn như vậy cũng không hề lạ.

Trong phần này mình sẽ không liệt kê chi tiết. Mà phân nhóm trà để bạn hiểu tại sao bạn có thể mua vài trăm nghìn thì vẫn có Đại Hồng Bào. Rồi lên tiền triệu cũng có.

Ngoại Sơn

Ngoại Sơn có nghĩa bên ngoài núi. Thì y như tên gọi của mình thì đây là những vườn trà ở gần nhưng không hề thuộc địa phận núi Vũ Di. Ở

những vườn này thì họ trồng chủ yếu là nhóm trà dạng bụi và hợp thành vườn lớn thoai thoải theo đồi thấp.

Độ cao thấp cộng với vi khí hậu không như ở núi Vũ Di. Thế nên trà ở những nơi này không có gì gọi “nham vận” cả. Trà sau khi chế biến được hun khói rất nhiều. Thế nên hương vị phần lớn chỉ là vị khói, đường cháy và hơi ngòn ngọt.

Do có một thời gian trà Đại Hồng bào gây sốt. Thế nên không ít người “đu trend” và đầu tư rất nhiều vào những vườn trà kiểu này. Phần lớn trà Đại Hồng Bào giá rẻ có trên thị trường sẽ đến từ những vườn như thế này.

Đây chính là loại nham trà mà mình uống khi lần đầu nghe tới Đại Hồng Bào. Chính loại trà Ngoại Sơn này cho mình một ấn tượng đó là nham trà không hề ngon như mình tưởng.

Cho đến khi mình được uống nham trà thật sự.

Chánh Nham

Nếu muốn uống trà Đại Hồng Bào ngon thì bạn nên tìm mua loại “bên trong núi”. Vì đây mới chính là nham trà chính hiệu. Phần lớn trà ở trong núi cũng được trồng bởi bàn tay con người. Chỉ một số rất ít là mọc hoang.

Vườn trà cũng chỉ là những khoanh đất nhỏ men theo triền núi. Vườn này cũng cách vườn kia một khoảng nhất định chứ không san sát nhau. Để làm sao các vườn đều có đủ không gian lẫn chất dinh dưỡng đến từ đất và nước.

Cây trà không chỉ trồng men theo vách núi, mà còn được trồng lẫn cây trồng khác. Tạo nên môi trường sinh trưởng tự nhiên nhất có thể.

Tuy nhiên, Vũ Di còn là điểm du lịch nổi tiếng. Chính vì vậy nên hàng năm cũng có một lượng lớn du khách đến thăm nơi này. Và tất nhiên thì những vườn để tham quan cũng sẽ không tốt bằng vườn chuyên để làm trà ở khu vực hẻo lánh hơn.

Chính vì vậy nên không phải cứ trà thật sự là Chánh Nham là đều chất lượng như nhau. Việc này phụ thuộc vào nơi cây trà sinh trưởng và cả yếu tố con người.

Cây trà sẽ chỉ được thu hoạch một năm một lần. Trà sẽ được hái bằng tay, còn chế biến thì hoàn toàn bằng tay hoặc có dùng thêm máy.

Theo kinh nghiêm của mình thì trà chế biến dùng máy sẽ có cánh rất đều và đẹp. Còn trà chế biến bằng tay thì hơi xấu. Nhưng ngộ là cánh nhìn có vẻ xấu thì hương vị lại tốt hơn.

Tuỳ theo loại nham trà thì sẽ được hun khói hay không. Loại trà Đại Hồng Bào mà mình hay uống thường được hun khói nhẹ. Sau đó được trữ tối thiểu 6 tháng rồi mới bán ra thị trường. Thế nên hương khói rất nhẹ và tô điểm thêm hương vị phức tạp của trà.

Ở Vũ Di thì họ phân khu vực chi tiết hơn. Lấy khu vực bên trong núi làm tâm. Thì từ Chánh Nham đến Ngoại Sơn còn 2-3 vòng khu vực nữa.

Có nghĩa là Chánh Nham sẽ là giá cao nhất rồi đến vài khu vực xa núi hơn sẽ rẻ hơn một chút. Và đứng bét là trà của Ngoại Sơn. Nhưng trong bài này thì mình không nêu hết từng khu cho ngắn ngọn dễ hiểu.

Và trong Chánh Nham còn có những khu vực “đặc biệt” hơn nữa. Và loại nham trà có giá đến 30 triệu cho 100g đến từ những khu vực “đặc biệt” này. Nhưng đây sẽ là nội dung cho bài viết về nham trà khác.

CÁCH PHA TRÀ ĐẠI HỒNG BÀO

Vào mấy năm trước thì cả mình lẫn anh chị trong nhóm yêu trà đều pha trà Đại Hồng bào theo kiểu riêng. Giống như pha hết thảy các loại trà khác.

Tức là kiểu dùng khoảng 5g trà cho 150ml nước. Thế là cứ tráng trà. Rồi hãm độ chục giây rồi rót ra pha. Mấy nước sau thì cứ thêm giây rồi hãm cho đến khi nhạt trà thì thôi.

Đến khi có một chị bạn mình mời một bạn nữ làm trà ở Vũ Di sang Việt Nam chơi. Chị bạn mình mê nham trà lắm nên đài thọ cho họ sang Việt Nam chia sẻ kiến thức chuẩn với lại giúp họ quảng bá sản phẩm luôn.

Chuyện kể là khi chị bạn mình pha nham trà cho họ uống thì họ mới bảo là chị pha không chuẩn. Tức là dùng quá nhiều nước cho trà. Và tỷ lệ đúng phải như sau.

Tỷ lệ nên dùng là khoảng 1g trà cho 10ml nước. Không tráng trà. Nước một là rót nước sôi vào rồi đổ ra uống luôn. Không hãm. Các nước tiếp theo cũng y như vậy. Cứ rót nước vào đổ ra uống luôn. Đến khi thấy nhạt trà mới thêm giây để hãm.

Ban đầu thì ai cũng hoài nghi, trong đó có mình. Vì theo nguyên lý mà mình luôn tin là phải có không gian để lá trà “cựa quậy”. Mà 1g trà cho 10ml vừa quá thiếu không gian mà trà sẽ rất đậm.

Trà pha ra đúng là đậm. Nhưng hương vị lại cực kỳ cô đặc và dày. Kiểu như espresso bên cà phê vậy. Nham vận rõ ràng nhưng không phải kiểu lấn át. Vẫn thấy ngọt, vẫn hương hoa, gia vị và vẫn thấy trái cây rất đầy đủ.

Thế là bà con ai cũng ráng sắm cho mình một cái ấm tử sa dung tích thật nhỏ để độc ẩm nham trà. Mà ấm tử sa làm được nhỏ thì cũng hiếm và không hề rẻ.

Bản thân mình thì cũng sắm một cái ấm tầm 60ml. Hình trái bí. Mỗi lần pha thì mình dùng khoảng 6-7g trà nhét cho đầy ấm. Nói vui là mỗi lần pha trà giống như nhồi thịt cho quả bí để nấu canh vậy.

Mỗi lần uống mình uống tầm 3-4 nước mà thôi. Uống kiểu cô đọng vậy thì không cần uống hết chất trà. Với lại uống hết cả tuần trà thì hơi say và ngấy. Xong rồi mình lại cất cả ấm và trà vào tủ lạnh. Hôm sau lại uống tầm 5-6 nước cho kiệt chất trà là được.

Từ khi chuyển qua cách uống này thì thấy cách uống cũ nó hơi nhạt. Và không đủ độ “phê”. Mà ngộ cái là chỉ nham trà thì mình áp dụng cách pha này được. Còn những loại trà khác thì sẽ luôn có một hương vị nào đó nó lấn át hẳn.

Nguồn bài viết: Trà Đại Hồng Bào: Đệ Nhất Nham Trà Vũ Di