Phân biệt giữa lên men và oxy hoá trong chế biến trà

Nếu bạn đọc nhiều tài liệu về trà thì quá quen thuộc với từ ‘lên men’ rồi. Chẳng hạn như việc trà đen là trà lên men hoàn toàn, trà Ô Long thì lên men một phần, trà xanh thì không lên men, hay làm Phổ Nhĩ chín có công đoạn ‘hậu lên men’. Nhưng đồng thời cũng có nhiều tài liệu lại không dung từ lên men, mà lại dùng từ oxy hoá. Như trà đen thì không phải được lên men hoàn toàn, mà là được oxy hoá hoàn toàn. Vậy từ nào mới là chính xác? Và khi nào thì dùng oxy hoá, và khi nào thì dùng lên men?

OXY HOÁ

Như cái tên của mình thì oxy hoá là phản ứng hoá học có đi kèm oxy. Oxy hóa là sự mất điện tử trong phản ứng bởi một phân tử, nguyên tử hoặc ion. Oxy hóa xảy ra khi trạng thái oxy hóa của một phân tử, nguyên tử hoặc ion tăng lên. Chẳng hạn như hiện tượng rỉ sét ở vật liệu sắt là do Sắt (Fe) bị oxy hoá thành Sắt (III) oxit (Fe2O3).

Ở thực phẩm thì oxy hoá gây nên hiện tượng hoá nâu ở nhiều loại thực phẩm. Như gọt quả táo ra để đó thì táo dần dần bị ‘thâm’, tương tự như khoai tây sau khi gọt hay được ngâm nước để tránh bị thâm trước khi chế biến.

Oxy hoá trong chế biến trà:

Về cơ bản thì từ cùng một cây trà thì chúng ta có 6 loại trà khác nhau: trà xanh, trà vàng, trà trắng, trà ô long, trà đen và trà phổ nhĩ. Còn có cách chia ra 5 loại trà cơ bản (trà xanh và trà vàng cùng nhóm), hay 7 loại cơ bản (trà phổ nhĩ chia ra là phổ nhĩ và hắc trà). Nhưng người viết xin dùng cách chia 6 loại vì đây là cách chia theo người viết nghĩ là nhiều người biết nhất.

6 loại trà cơ bản, từ phải qua trái bao gồm: trà trắng (bạch trà), trà vàng (hoàng trà), trà xanh (lục trà), trà Ô Long, trà đen (hồng trà) và trà Phổ Nhĩ.

Từ cùng một cây trà thì chúng ta có thể làm ra 6 loại trà đã nêu, vì mỗi loại có 6 cách chế biến khác nhau. Không tính những công đoạn khác, thì việc khéo léo điều chỉnh mức độ ôxy hoá của lá trà chính là nhân tố chính giúp tạo ra 6 loại trà này. Khi lá trà tươi bị ôxy hoá thì các hợp chất catechin biến đổi thành theaflavin và thearubigin (có màu nâu đỏ). Catechin cũng dần biến đổi thành xanthines, một dạng chất thần kinh bao gồm caffeine.

Để trà lên men tốt hơn, người làm trà hay vò lá trà để các thành phần enzyme được tiết ra, giúp quá trình oxy hoá diễn ra thuận lợi hơn.

Trà xanh, trà trắng và trà vàng thì độ ôxy hoá rất thấp, gần với 0%. Trà Ô Long thì khoảng 7 cho đến 80% tuỳ theo Ô Long xanh hay Ô Long đen. Trà đen thì có thể gọi là 100% oxy hoá, nhưng có một số người làm trà đen cố ý không để oxy hoá hết mức để tạo ra loại trà đen có hương vị đa dạng hơn. Thế nên khi trà càng bị ôxy hoá cao thì lá cũng như nước trà có màu vàng, cam hay nâu đỏ. Trà Ô Long hay trà đen nếu gọi chính xác theo hoá học là những loại trà ôxy hoá cao chứ không phải là lên men cao như chúng ta vẫn nhầm lẫn. Nhưng riêng trà Phổ Nhĩ thì đây chính xác là loại trà được lên men.

LÊN MEN

Khác với oxy hoá thì lên men là quá trình biến đổi hoá học dựa vào các nhóm vi thực vật địa phương, nhưng đồng thời cũng có tác động một phần của oxy có trong không khí. Trà Phổ Nhĩ là loại trà tiêu biểu của việc lên men trà.

Trà Phổ Nhĩ là loại trà thường được làm từ lá của cây trà cổ thụ. Đây là là giống cây trà có kích thước lớn hay mọc ở một độ cao nhất định ở vùng Tây Bắc nước ta hay tỉnh Vân Nam (Trung Quốc). Các công đoạn chính để làm trà Phổ Nhĩ bao gồm: diệt men, vò, làm khô bằng cách phơi nắng, và đóng bánh. Trà Phổ Nhĩ có 2 loại là: Phổ Nhĩ chín và Phổ Nhĩ sống.

Khác với Phổ Nhĩ sống được làm theo những bước đã nêu. Thì Phổ Nhĩ chín còn có một công đoạn lá trà sau khi phơi được chất đống và ủ ướt. Quá trình này tạo điều kiện cho các nhóm vi sinh vật địa phương hay nhóm vi sinh vật phát triển mạnh trong một thời gian ngắn, trong đó có: tảo, nấm và vi khuẩn. Những nhóm vi sinh vật này sẽ chuyển hoá các thành phần hoá học của lá trà thành hương vị đặc trưng của trà Phổ Nhĩ chín. Do các nhóm vi sinh vật đóng vai trò chính trong quá trình này nên đây mới gọi là lên men trà.

Trà được chất thành từng đống lớn, phủ chăn, và phun nước hàng ngày để kích thích vi thực vật phát triển.

Trà Phổ Nhĩ nổi tiếng với việc càng để lâu thì trà càng ngon. Đây còn gọi là hậu lên men vì quá trình lên men diễn ra sau khi chế biến và sau khi trà đã được lên men một lần ở quá trình chất đống ủ nước. Đối với Phổ Nhĩ sống thì việc để lâu như vậy khiến các thành phần vi sinh vật chuyển hoá thành phần của lá trà từ từ, khiến vị đắng chát bị mất dần và thay vào đó là vị ngọt, nước trà sánh lại, và hậu vị kéo dài hơn. Và quá trình biến đổi này có thể diễn ra hàng chục năm. Thế nên những bánh trà Phổ Nhĩ càng để lâu thì càng lại đắt là vì vậy.

Đối với trà Phổ Nhĩ chín thì công đoạn chất đống và ủ ướt chính là cách người làm trà mô phỏng lại việc trà Phổ Nhĩ sống lên men hàng chục năm. Thay vì đợi trà Phổ Nhĩ sống lên men tự nhiên trong một thời gian dài, thì cách làm này giúp thúc đẩy và rút ngắn quá trình này lại chỉ trong khoảng vài chục ngày. Thế nên về cơ bản thì Phổ Nhĩ chín gần như chính là Phổ Nhĩ sống để lâu năm. Vì theo một số nghiên cứu thì các nhóm vi thực vật được tìm thấy trong Phổ Nhĩ chín và Phổ Nhĩ sống lâu năm rất giống nhau.

Ngoài ra thì các nhóm vi thực vật trong Phổ Nhĩ chín đã phát triển gần như hết mức, nên việc trữ trà Phổ Nhĩ chín lâu năm thật sự không có nhiều tác động lên hương vị của loại trà này. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng thành phần hoá học của Phổ Nhĩ chín không thay đổi nhiều theo thời gian, ngoài mùi hôi thối của quá trình chất đống và ủ ướt là mất đi. Do mùi hôi này mất dần theo thời gian nên Phổ Nhĩ chín khi để lâu tạo cảm giác là ‘ngon’ hơn, nhưng thực tế thì vị trà không thay đổi nhiều, chỉ có mùi hương là bớt hôi đi mà thôi.

LÊN MEN HAY OXY HOÁ?

Trong Tiếng Việt thì từ ‘men’ vừa dùng để ám chỉ các nhóm vi thực vật, vừa dùng để chỉ các nhóm enzyme có trong thực vật. Như khi nấu rượu nếp thì việc dùng những viên men rượu để nấu chính là ám chỉ việc dùng vi thực vật để nấu rượu. Những viên men rượu dùng trong nấu rượu chứa rất nhiều vi thực vật đặc trưng giúp chuyển hoá nhanh nước và gạo nếp sang rượu.

Thế nhưng người làm trà cũng dùng từ men trong chế biến trà, đó là ‘diệt men’ và lên men. Từ ‘men’ ở đây lại có ý nghĩa khác hoàn toàn. Men ở đây là để ám chỉ các enzyme có trong lá trà, các enzyme này là một dạng chất đạm đóng vai trò như chất xúc tác giúp thúc đẩy quá trình oxy hoá diễn ra. Khi làm trà xanh, người làm trà sẽ ‘diệt men’ tức là xao hay hấp nóng lá trà, khiến các enzyme này bị phân huỷ. Khi chất xúc tác biến mất thì các thành phần catechin sẽ không bị oxy hoá bởi oxy nữa. Và lá trà giữ được màu xanh cũng như hương vị vốn có. Thế nên ‘diệt men’ ở đây có thể hiểu là việc diệt hay loại bỏ enzyme.

Quá trình oxy hoá ở thực vật còn gọi là oxy hoá thông qua enzyme (enzymatic oxidation). Mà enzyme như đã nêu còn được gọi là ‘men’ trong tiếng Việt. Thế nên oxy hoá trong chế biến trà được gọi là lên men cũng là điều dễ hiểu, vì men hay enzyme là tác nhân không thể thiếu của quá trình này. Không chỉ ở Việt Nam mà ở nhiều nơi người ta vẫn nhầm lẫn giữa ‘lên men’ và ‘oxy hoá’.

Bản thân người viết vẫn sử dụng từ ‘lên men’ khi mô tả về chế biến trà vì từ này gần gũi và dễ hiểu hơn. Nhưng nếu bạn thích tính chính xác của khoa học, thì từ ‘oxy hoá’ trong là từ nên dùng.