Mùa Vụ Trà

Như nhiều loài thực vật thì mùa xuân luôn là mùa thích hợp nhất cho cây trà. Khi so sánh với các loại cây khác thì có lẽ ít có loại cây nào có sức ảnh hưởng mạnh mẽ lên văn hoá như cây trà. Thế nên đối với cây trà thì mùa không chỉ đơn giản là xuân, ha, thu hay đông. Mà mỗi thời điểm thu hái đều được tính toán kỹ lượng để đạt được sự tối ưu trong hương vị của trà thành phẩm. Bài viết sau sẽ phân tích từng mùa trà, và lý giải tại sao có một số loại danh trà lại thu hái vào những thời điểm nhất định.

Do rất nhiều người làm trà ở Trung Quốc lẫn Việt Nam vẫn sử dụng lịch âm trong việc canh tác, thế nên bài viết này sẽ sử dụng cả lịch âm lẫn lịch dương để người đọc hiểu rõ hơn vể các chọn ngày của người làm trà.

Mùa Xuân

Đối với người phương Tây thì một năm chỉ có 12 tháng, và việc phân chia này hiện đang là chuẩn chung của quốc tế. Thế nhưng theo văn hoá phương Đông thì một năm có 24 tiết khí, mỗi tiết khí kéo dài trong 15 ngày, và mỗi một mùa thì có 6 tiết khí khác nhau. Đối với mùa xuân thì 6 tiết khí bao gồm (ngày phía bên phải là dương lịch):

  • Lập Xuân (bắt đầu mùa xuân) : ngày 4 hoặc 5 tháng Hai
  • Vũ Thuỷ (mưa ẩm): ngày 18 hay 19 tháng Hai
  • Kinh Trập (sâu nở): ngày 5 hay 6 tháng Ba
  • Xuân Phân (giữa xuân): ngày 20 hay 21 tháng Ba
  • Thanh Minh (trời trong sáng): ngày 4 hay 5 tháng Tư
  • Cốc Vũ (mưa rào): ngày 20 hay 21 tháng Tư

Chữ ‘hay’ được dùng ở trên là do ngày mỗi tiết khí bắt đầu sẽ thay đổi tuỳ theo năm. Chẳng hạn như Thanh Minh vào năm 2017 rơi vào ngày 4 tháng 4 năm 2017. Nhưng đến năm 2018 thì Thanh Minh lại bắt đầu vào ngày 5 tháng 4. Do sự khác biệt giữa lịch âm và dương nên dẫn đến việc ngày một tiết khí bắt đầu sẽ thay đổi tuỳ theo năm của lịch dương.

Mỗi tiết khí sẽ kéo dài trong 15 ngày. Chẳng hạn như Lập Xuân bắt đầu từ ngày 4 tháng Hai thì sẽ kết thúc vào ngày 18 tháng Hai. Và ggày 19 tháng Hai sẽ bắt đầu Vũ Thuỷ.

Đối với nhiều người làm trà thì từ Kinh Trập (ngày 5 hay 6 tháng Ba) cho đến trước Cốc Vũ (ngày 20 hay 21 tháng Tư) được xem là thời điểm tốt nhất cho trà xuân. Trước khoảng thời gian này thì quá lạnh, còn sau khoảng này thì mưa nhiều nên trà sẽ không còn ngon nữa. Đối với người Trung Quốc thì trà xuân đuợc phân chia như sau: Xã Tiền, Minh Tiền và Vũ Tiền.

  • Xã Tiền là loại trà được thu hoạch sớm nhất của vụ xuân. Loại trà này được thu hoạch khi bắt đầu Kinh Trập (từ ngày 5 hay 6 tháng Ba) cho đến Xuân Phân (trước ngày 20 hay 21 tháng Ba). Thời điểm thu hoạch trà loại trà Xã Tiền diễn ra trước ngày tế lễ thần đất vào mùa xuân (Xuân Xã), thế nên loại trà này mới gọi là Xã (thần đất) Tiền (trước). Trà Xã Tiền khá hiếm gặp vì giai đoạn này các búp trà chưa thật sự phát triển mạnh và đủ lớn. Ngoài ra thì người làm trà cũng muốn đợi đến Minh Tiền để trà đạt đủ điều kiện tự nhiên cho việc phát triển đầy đủ hương vị cần thiết của lá trà.
  • Minh Tiền là loại trà đuợc thu hoạch vào giai đoạn Xuân Phân (từ ngày 20 hay 21 tháng Ba) và trước Thanh Minh (trước ngày 4 hay 5 tháng Tư). Vì thế loại trà này mới có tên là Minh Tiền hay trước tiết Thanh Minh. Minh Tiền có thể nói là thời điểm đẹp nhất của mùa xuân khi thời tiết bắt đầu hơi ấm, độ ẩm cao và ổn định, nắng ít và mưa rất nhẹ. Những búp trà non đầu tiên của vụ mùa bắt đầu nảy nở. Thế nên thời gian này là thời điểm lý tưởng nhất để mọi thành phần hóa học cần thiết cho hương vị của trà đuợc hình thành. Thường thì người làm trà sẽ bỏ qua Xã Tiền mà bắt đầu với Minh Tiền. Lúc này cây trà đã trải qua một quãng thời gian ‘nghỉ’ rất dài nên chất dinh dưỡng dồi dào, công với điều kiện tự nhiên lý tưởng nên lá trà có hương vị tốt nhất có thể. Trà Minh Tiền vì thế cũng được biết đến và ưa chuộng nhiều nhất.
  • Vũ Tiền là loại trà đuợc thu hoạch vào giai đoạn Thanh Minh (từ ngày 4 hay 5 tháng Tư ) cho đến trước Cốc Vũ (trước ngày 20 hay 21 tháng 4). Vũ Tiền có nghĩa là trước mùa mưa, thế nên loại trà này hay đuợc thu hoạch trước 20 hay 21 tháng Tư trước khi những cơn mưa lớn đầu mùa Hạ bắt đầu xuất hiện. Lá trà Vũ Tiền thường có cánh trà lớn hơn nhiều số với trà Minh Tiền. vì vào thời điểm thu hoạch loại trà này thì thời tiết đã ấm áp và mưa ổn định. Thế nên lá trà cũng phát triển nhanh và kích thước lớn hơn. Trà Vũ Tiền cũng thường có hương vị đậm đà và dai nước hơn so với Minh Tiền.

Cùng là búp trà nhưng kích thước hoàn toàn khác nhau tuỳ theo tiết khí.

Trà xuân thường được thu hoạch trong 3 tiết khí của mùa xuân, đó là: Xuân Phân, Thanh Minh và Cốc Vũ. Ngoài ra trà còn được thu hoạch vào một tiết khí của mùa hè, đó là Lập Hạ (từ ngày 5 và 6 tháng Năm), nhưng vẫn gọi là trà xuân. Vậy có nghĩa là trà xuân được thu hoạch đến 4 lần trong một vụ mùa. Lấy Tây Hồ Long Tỉnh làm ví dụ, đây là loại trà xanh được ví là đệ nhất trà của Trung Quốc. Long Tỉnh Minh Tiền được thu hoạch vào Xuân Phân được gọi là ‘Liên Tâm’ hay tâm sen vì lá trà nhỏ như tâm của hoa sen. Trà Long Tỉnh Vũ Tiền thì còn được gọi là ‘Nhị Xuân Trà’ hay trà được thu hoạch vào đợt hái thứ 2 của mùa xuân (Thanh Minh). Trà được hái vào Cốc Vũ thì gọi là ‘Tam Xuân Trà’ hay trà được thu hoạch vào đợt hái thứ 3 của mùa xuân. Loại trà này còn gọi là ‘Tước Thiệt’ vì lá trà nhỏ như lưỡi con chim sẻ. Trà Long Tỉnh hái lần thứ 4 vào đầu tháng 5 hay Lập Hạ được gọi là ‘Hồi Xuân Trà’. Loại trà này còn gọi là ‘Ngạnh Phiến’ vì cánh trà lớn và mỏng như giấy.

Tuy nhiên thì lịch thu hoạch đã nêu chỉ mang tính ước lượng tương đối mà người làm trà sử dụng. Thời điểm thu hoạch còn phụ thuộc rất nhiều vào vi khí hậu và điệu kiện tự nhiên riêng biệt của từng vùng trà. Như vùng trà Thái Nguyên của Việt Nam mang đặc tính của vùng trung du, đồng thời lại ở về phía Nam so với các vùng trà của Trung Quốc nên thời điểm thu hoạch trà xuân ở Thái Nguyên sẽ có khác biệt đôi chút.

Mùa Hè

Cũng giống như mùa xuân, thì mùa hè cũng có 6 tiết khí:

  • Lập Hạ (bắt đầu mùa hè): ngày 5 và 6 tháng Năm
  • Tiểu Mãn (lũ nhỏ, duối vàng): ngày 21 hay 22 tháng năm
  • Mang Chủng (chòm sao thất nữ mọc): ngày 5 và 6 tháng Sáu
  • Hạ Chí (giữa hè): ngày 21 và 22 tháng Sáu
  • Tiểu Thử (nóng nhẹ): ngày 7 và 8 tháng Bảy
  • Đại Thử (nóng oi): ngày 22 và 23 tháng Bảy

Mùa hè không phải là vụ mùa mà người yêu trà thật sự yêu thích. Vì thời điểm này thường có mưa lớn và nắng nhiều. Mưa lớn giúp lá trà phát triển rất nhanh và nhiều, chính điều này khiến thành phần hóa học tạo nên hương vị trà bị ‘loãng’. Ngoài ra nắng nhiều cũng khiến lá trà quang hợp nhiều hơn, thành phần amino acids (hương vị) chuyển hóa thành polyphenol (vị chát) nhiều, và trà cũng chát hơn. Lá trà mặc dù lớn nhưng mỏng hơn, thế nên trà hè cũng không được dai nước.

Mặc dù vậy nhưng mùa hè vẫn là mùa thu hoạch đối với người làm trà. Nhưng do chất lượng trà đi xuống, đồng thời lượng cung tăng cao nên trà hè thường có giá thành dễ chịu hơn các mùa còn loại. Một số trà đen nổi tiếng của Assam (thuộc Ấn Độ) hay Đài Loan cũng được sản xuất vào mùa hè. Đối với người làm trà ô long Đài Loan thì mùa hè là vụ mùa rất tốt cho trà đen. Không tính những vườn trà ở độ cao lớn ở Đại Vũ Lĩnh (vùng trà cao nhất Đài Loan) chỉ thu hoạch 2 mùa một năm, thì những vườn ở độ cao thấp hơn đều thu hoạch đủ cả 4 mùa. Vườn trà càng ở độ cao càng thấp thì lại thu hoạch càng nhiều lần. Lý do đầu tiên là kinh tế, trà Ô Long thường có chất lượng tốt nhất vào mùa xuân, mùa thu và mùa đông. Thế nên mùa hè không sản xuất được Ô Long thì người người làm trà lại chuyển sang làm trà đen hay một số loại Ô Long lên men cao. Lý do thứ hai là chất trà vào mùa hè rất thích hợp trà đen, do được quang hợp nhiều vào mùa hè nên cây trà phát triển nhiều thành phần catechins hơn so với bình thường, giúp tạo nên hương vị đặc trưng cho trà đen. Lý do cuối cùng nằm ở khâu chế biến, mùa hè thường có nhiệt độ và độ ẩm cao. Việc này giúp thúc đẩy nhanh và ổn định quá trình lên men của trà đen.

Mùa Thu

Những tiết khí của mùa thu bao gồm:

  • Lập Thu (bắt đầu mùa thu): ngày 7 hay 8 tháng Tám
  • Xử Thử (mưa ngâu): ngày 23 hay 24 tháng Tám
  • Bạch Lộ (nắng nhạt): ngày 7 và 8 tháng Chín
  • Thu Phân (giữa thu): ngày 23 hay 24 tháng Chín
  • Hàn Lộ (mát mẻ): ngày 8 hay 9 tháng Mười
  • Sương Giáng (sương mù xuất hiện): ngày 23 hay 24 tháng Mười

Đối với nhiều vùng trà thì mùa thu là vụ mùa quan trọng thứ hai chỉ sau mùa xuân. Mặc dù mùa thu bắt đầu từ đầu tháng 8 nhưng ít người làm trà nào lại thu hoạch trà sớm như vậy. Giai đoạn tốt nhất để thu hoạch trà thu là Hàn Lộ (ngày 8 hay 9 tháng Mười) hay là Sương Giáng (ngày 23 hay 24 tháng Mười). Vào thời điểm này thì thời tiết trở nên mát và lạnh hơn. Đối với nhiều loại trà thì mùa thu chính là thời điểm trà có hương vị có thể nói là tốt nhất chỉ sau mùa xuân, thậm chí trà thu còn có hậu vị còn mạnh mẽ và kéo dài hơn trà xuân. Giống như dân gian có câu ‘ngày tháng Mười chưa cười đã tối’ thì việc ít nắng đi trong một ngày cũng góp phần giảm lượng polyphenol (vị chát) khi cây trà quang hợp. Ngoài ra thì cây trà cũng ra ít lá hơn để tích tụ chất dinh dưỡng, đặc biệt là đường nên trà có hậu vị ngọt hơn. Cây trà thường tích thêm đường vào mùa thu hay gần mùa đông vì đây là cách thực vật tích trữ năng lượng cho mùa đông sắp đến, như đông vật tích mỡ trước mùa đông vậy.

Trà thu có một nhược điểm là có vị đắng hơn một chút so với trà xuân vì lá trà giai đoạn này có nhiều caffeine hơn. Lý do trà có nhiều caffeine hơn vào mùa thu là vì đây là cách mà cây trà tự bảo vệ mình khỏi côn trùng cũng như động vật. Vì khác với con người chúng ta có thể hấp thụ dễ dàng caffeine trừ phi hấp thụ một lượng caffeine rất lớn, thì loại chất này lại là chất động đối với nhiều loại côn trùng và động vật. Caffeine không độc đến mức gây chết, nhưng cũng đủ gây ra nhiều cảm giác khó chịu khiến nhiều loài động vật tránh xa. Vào mùa thu thì các loại thực vật phải bắt đầu tích tụ chất dinh dưỡng để tăng khả năng sống sót cho mùa đông sắp tới, việc hạn chế côn trùng hay động vật xâm hại chính là cách mà cây trà tự bảo vệ để chuẩn bị cho mùa đông.

Mùa Đông

Những tiết khí của mùa đông bao gồm:

  • Lập Đông (bắt đầu mùa đông): ngày 7 và 8 tháng Mười Một
  • Tiểu Tuyết (tuyết xuất hiện): ngày 22 và 23 tháng Mười Một
  • Đại Tuyết (tuyết dày): ngày 7 và 8 tháng Mười Hai
  • Đông Chí (giữa đông): ngày 21 và 22 tháng Mười Hai
  • Tiểu Hàn (rét nhẹ): ngày 5 và 6 tháng Một
  • Đại Hàn (rét đậm): ngày 20 và 21 tháng Một

Mùa đông vốn dĩ không phải là vụ mùa thích hợp cho đa phần các loại cây trồng. Tuy nhiên những người làm trà ở cả Đài Loan và Trung Quốc đang hướng dần đến việc sản xuất trà Ô Long mùa đông. Trà Ô Long mùa đông thường sẽ được thu hoạch ngay thời điểm Lập Đông (sau ngày 7 và 8 tháng Mười Một). Đối với những loại Ô Long Cao Sơn hay Ô Long núi cao (được trồng ở độ cao trên 2.000m) thì vụ trà mùa đông chỉ thu hoạch duy nhất một lần, đến mùa xuân thêm một lần nữa là tổng cộng chỉ 2 lần thu hoạch trong một năm. Còn trà Ô Long được trồng ở độ cao thấp hơn thì vụ trà mùa động có thể thu hoạch thêm một lần nữa. Lần thu hoạch trà đông thứ hai có thể rơi vào khoảng giữa Đại Tuyết (ngày 7 và 8 tháng Mười Hai) và Tiểu Hàn (ngày 5 và 6 tháng Một). Do những vùng trà ở độ cao thấp hơn thường ít lạnh và khô hơn nên cây trà phát triển nhanh hơn một chút, nên có thể thu hoạch 2 lần vào mùa đông.

trà ô long mùa đông

Lá trà Ô Long lớn rất chậm do thời tiết lạnh giá.

Trà Ô Long mùa đông hiện nay đang là xu thế ở Đài Loan. Vì người yêu trà nước này tin rằng trà Ô Long mùa xuân chỉ hơn về phần hương, còn trà Ô Long mùa đông hơn hẳn về hậu vị và một số mặt khác. Ngoài ra thì trà Ô Long mùa đông thường có lá dày do phát triển chậm chạp, nên khi vo viên thì viên trà có kích thước lớn, đồng thời pha được nhiều nước hơn hẳn. Ô Long mùa đông thậm chí giá còn cao hơn trà xuân vì sản lượng cực thấp do thời tiết quá lạnh, và thời điểm thu hoạch trà đông rất gần với Tết Tây cũng như Tết Nguyên Đán nên nhu cầu cũng như giá thành tăng cao.