Nhất Nước

Đa phần những người yêu trà đều thuộc nằm lòng câu “nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm’. Câu này có nghĩa là trong pha trà thì nước dùng để pha trà là quan trọng hàng đầu, sau đó mới đến bản thân trà, rồi mới đến cách pha và ấm dùng để pha.

Bài viết này sẽ tập trung vào khía cạnh quan trọng nhất này của việc thưởng trà. Các ghi chép trong Trà Kinh – được xem là tài liệu đầy đủ đầu tiên về trà – sẽ được mang ra so sánh các khía cạnh về nước pha trà của người xưa có khác và giống gì so với kiến thức hiện đại.

Nhiệt độ

Trong Trà Kinh [1], tác giả Lục Vũ có một đoạn chép về nhiệt độ nước pha trà:

Nước sôi, bọt như mắt cá, nghe hơi có tiếng, ấy là lần sôi thứ nhất; thành nồi bọt bám tựa suối xiết tuôn châu, ấy là lần sôi thứ hai; còn khi nước đã sùng sục như sóng vỗ mây đùn, thì là lần sôi thứ ba rồi vậy. Để lâu nước già, không dùng được nữa.

Trà Kinh được ghi nhận là tài liệu đầu tiên về trà của Lục Vũ, người được một số người yêu trà xưng tụng là ‘thánh trà’. Cuốn sách này được ông ghi chép về mọi khía cạnh của trà như nguồn gốc của trà, cách chế biến, cách pha, trà cụ… Và đoạn trích mà bạn vừa đọc ở trên nằm trong chương gọi “Trà Chử” là phần ông bàn về cách chuẩn bị trà và nước. Riêng đoạn trích này thì ông bàn về cách canh nhiệt độ nước dựa vào hình thái của nước đun.

Mãi đến thế kỷ 17 thì nhiệt kế mới ra đời thế nên không có gì ngạc nhiên khi người xưa dựa vào hình thái của nước đang đun mà phán đoán nhiệt độ. Theo Lục Vũ nêu thì nước đun sôi bao gồm có 3 giai đoạn. Giai đoạn đầu tiên thì bọt nước như mắt cá hay chúng ta gọi là sủi tăm, nhiệt độ của giai đoạn rơi vào khoảng 80-90°C. Giai đoạn thứ hai mà Lục Vũ tả là ‘nổi bọt suối xiết tuôn châu’ hay sủi lăn tăn, là giai đoạn nước có nhiệt độ khoảng 90-95°C. Còn giai đoạn cuối mà nước sôi như ‘sóng vỗ mây đùn’, thì nước đã vừa đạt 100°C hay sôi hoàn toàn. Còn để lâu hơn nữa thì chỉ có đổ nước đi, không dùng để pha trà được [2].

Sủi bong bóng: khoảng 60-75°C. Thích hợp để pha gyukuro – một loại trà xanh của Nhật. Hay trà nõn tôm Thái Nguyên. Ảnh: goldenmoontea.com

Sủi tăm: khoảng 75-90°C. Đây là giai đoạn nước sôi mà Lục Vũ cho là ‘bọt như mắt cá’. Thích hợp để pha trà xanh, ô long lên men thấp và bạch trà.

Sôi lăn tăn: khoảng 90-95°C. Giai đoạn thứ 2 mà Lục Vũ miêu tả là ‘suối xiết tuôn châu’. Nước ở nhiệt độ này thích hợp để pha trà xanh búp, Ô Long cao sơn, hay bạch trà lá to.

Nước sôi hoàn toàn: giai đoạn 3 mà Lục Vũ cho là ‘sóng vỗ mây đùn’. Thích hợp để pha Ô Long lên men cao, trà đen và Phổ Nhĩ.

Đối với Lục Vũ thì nước dùng để pha trà thì không nên đun quá lâu. Đối với p6ng thì nước pha trà tốt nhất là nước ở giai đoạn hai, khi bóng bóng trong nước sôi to như những viên ngọc trai, nhiệt độ nước chỉ trên 90°C một chút mà thôi. Còn nếu lỡ để sôi hoàn toàn thì nên ngừng đun ngay, để giảm nhiệt độ xuống một chút. Chứ nếu để nước sôi liên tục thì chỉ có bỏ đi, không thể nào pha trà được.

Với tư cách là những người sống sau Lục Vũ rất nhiều thế kỷ và vốn tri thức về trà phát triển hơn rất nhiều, có lẽ chúng ta không thể hoàn toàn đồng tình với cách suy nghĩ này của ông, vì không phải loại trà nào cũng pha ở mức nhiệt độ mà ông xem là tối ưu như trên. Như các nước uống trà ở phương Tây thì có thang nhiệt độ cho từng loại trà. Pha kiểu phương Tây thường chỉ có một lượt nước duy nhất, chư không có nhiều lượt nước như cách pha Công Phu của Trung Quốc.

Thang nhiệt độ cơ bản cho từng loại trà ở các nước phương Tây. Ảnh: pinterest.com

Cách pha Công Phu của Trung Quốc ra đời ở Phúc Kiến và Quảng Đông, hai nơi nổi tiếng về trà ô long và trà đóng bánh (trà đen và Phổ Nhĩ). Đây là cách pha có tỷ lệ trà và nước lớn, nên cách pha này có nhiều lượt nước. Lúc đó những người pha trà hay dùng nước 95°C cho Ô Long, và 100°C cho trà đen. Sau này thì các loại trà khác như trà xanh hay bạch trà mới được áp dụng cách pha Công Phu. Do đã quen sử dụng nước sôi để pha trà, nên sau này hầu hết các loại trà khi pha kiểu Công Phu đều sử dụng nước sôi như nhau hết.

Khoảng thời gian gần đây thì văn hoá trà có sự giao thoa giữa Đông và Tây, nên cách pha Công Phu có sự thay đổi một chút ở nhiệt độ nước pha. Có nghĩa là các bước pha vẫn giữ nguyên như vậy, khác là bây giờ mỗi loại trà lại có thêm từng thang nhiệt độ riêng như kiểu phương Tây. Đây là cách pha mới và được khá nhiều người yêu trà ở Việt Nam áp dụng.

Video hướng dẫn về cách pha trà kiểu Công Phu:

Kiến thức trà của chúng ta đã khác rất nhiều so với thời Lục Vũ còn sống. Tuy nhiên, ý tưởng chính của ông vẫn còn chính xác. Đó là không nên sử dụng nước sôi quá lâu, vì nước sôi lâu thì pha trà sẽ không còn ngon nữa. Lý do là khi các phân tử nước bị chia quá nhỏ vì để sôi quá lâu, vị đắng và chát của trà sẽ được tôn lên thay vì các hương vị khác.

Khi chúng ta học hoá học từ cấp 2 thì đều được học là phân tử nước có tên gọi là H20. Và một cốc nước thì gồm rất nhiều phân tử H20. Thường thì rất nhiều người hay hiểu nhầm là một cốc nước là những phân tử H20 lẻ loi. Thế nhưng Oxy của phân tử H20 này lại liên kết với Hydro của phân tử H20 khác, và cứ thế liên tục. Và liên kết này gọi là Hydrogen liên phân tử [2].

Khi chúng ta đun sôi nước thì liên kết này sẽ bị phá vỡ. Từng nhóm H20 thoát ly khỏi liên phân tử sẽ tạo thành hơi nước. Còn phần nước đang sôi thì bao gồm những liên phân tử nhỏ hơn tách ra từ liên phân tử lớn.

Hình động trên miêu tả các phân tử nước thoát khỏi hydrogen liên phân tử khi bị đun sôi. Khi các phân tử nước này rồi khỏi bề mặt nước sẽ tạo thành hơi nước. Ảnh: chem.purdue.edu

Việc chúng ta đun sôi nước để pha trà chính là để tạo ra những hyrogen liên phân tử nhỏ hơn, những liên phân tử nhỏ này sẽ thẩm thấu vào lá trà và ‘lôi kéo’ những hợp chất có trong lá trà. Những hợp chất này bao gồm những thành phần hoá học tạo nên màu, mùi và vị cho nước trà của. Những thành phần này không cần nước quá sôi để thoát ra ngoài [3]. Và nếu sử dụng nước quá sôi, chúng ta sẽ vô tình lôi kéo những thành phần chịu trách nhiệm cho vị chát, đó là polyphenol.

Polyphenols, chịu trách nhiệm cho vị chát, là một chuỗi (poly) gồm nhiều thành phần phenol khác nhau. Thế nên polyphenol có thể gọi là một liên phân tử rất lớn, chính vì rất lớn nên polyphenol khó tan vào nước hơn nhiều so với các thành phần hoá học khác của trà. Do đó khi chúng ta đun nước sôi thật kỹ thì chúng ta vô tình làm quá nhỏ các liên phân tử nước, giúp nước dễ thẩm thấu vào lá trà, khi đó các thành phần polyphenol lại dễ thoát ra ngoài. Kết quả là trà bị thêm quá nhiều vị chát.

Do con người chúng ta đã tiến hoá để cảm nhận rất nhạy các vị như đắng chát (vì các vị này thường hay liên quan đến chất độc), cho nên các cơ quan cảm thụ đắng chát của chúng ta nhạy hơn nhiều so với cơ quan cảm nhận vị ngọt. Do vậy nên trà dù có nhiều vị ngọt đến đâu, chỉ cần thêm một phần chát thôi là lưỡi chúng ta cảm nhận vị chát rõ ràng hơn ngay.

Như trà xanh của Việt Nam ta chẳng hạn, loại trà này thường có nhiều polyphenols. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, cây trà quang hợp nhiều nên các thành phần amino acids bị chuyển hoá nhiều thành polyphenols. Trà xanh nước ta có khá nhiều vị chát nên không phải là loại trà ưa thích của rất nhiều người. Tuy nhiên, nếu sử dụng nước khoảng 75-80°C khi pha trà, thì vị trà lại ‘dễ chịu’ hơn rất nhiều. Vì ở khoảng nhiệt độ này thì hương vị thơm ngon của trà vẫn tiết ra, nhiệt độ này lại không quá cao nên các thành phần polyphenols tiết ra chậm hơn. Chúng ta sẽ dễ dàng có được chén trà xanh hương cốm, béo ngậy, ngọt ngào và rất ít chát.

Nguồn nước

Ngoài nhiệt độ nước thì Lục Vũ còn bàn về nguồn nước dùng để pha trà, theo ông thì:

Nước đun trà thì thứ nước trên núi là thượng đẳng, nước sông là trung đẳng, nước giếng là hạ đẳng.

Lục Vũ chỉ ra rằng nước uống trà tốt nhất là nước suối từ trên núi, đứng thứ hai là nước sông, còn đứng cuối bảng là nước giếng. Tiếc là thời nay các nguồn nước vừa kể khó lá tiếp cận, nhất là khi con người đổ xô về thành phố, và vùng quê lại được đô thị hoá dần dần. Nước máy trở thành nguồn nước chính của mọi nhà.

Trong số các loại nước kể trên thì có lẽ nước suối trên núi là tốt nhất. Vì ai cũng biết bây giờ nước sông đa phần là đã bị ô nhiễm do nước thải sinh hoạt, nước giếng thì không phải giếng nào cũng có nguồn không ô nhiễm, còn nước mưa thì hiếm chỗ nào không bị ảnh hưởng khói bụi.

Tuy nhiên, nếu tiếp cận được một nguồn nước tự nhiên không ô nhiễm để pha trà thì không có gì bằng. Nguồn nước tự nhiên tốt thường sẽ khá trung tính (không bị chua hay quá nhiều kiềm), rồi một số thành phần vị lượng tốt khác. Ngoài ra thì nước tự nhiên còn có một thành phần rất tốt cho việc pha trà, đó là oxy.

Oxy trong nước

Nước thiên nhiên như nước sông suối hay ai hồ luôn có nhiều thiên nhiên vì một số nguyên nhân. Đầu tiên là nước thiên nhiên luôn chuyển động liên tục do dòng chảy hoặc do gió. Lúc này bề mặt của nước được tiếp xúc liên tục với không khí, mà oxy thì nặng nên luôn tan vào nước. Thứ hai là các loại cây thuỷ sinh cũng hoạt động tương tự như thực vật trên cạn, cũng quang hợp nhờ ánh mặt trời, lấy CO2 có sẵn trong nước và nhả oxy vào nước. Thế nên mới có hiện tượng là cá ở hồ hay chết vào mùa đông không phải vì lạnh, mà vì bề mặt nước hồ bị đóng băng nên oxy không tan vào nước được. Trong khi đó thì phần lớn cây thuỷ sinh trong nước cũng chết đi vì quá lạnh nên cá bị thiếu oxy, dẫn đến việc chết hàng loạt [4].

Oxy có mặt trong nước nhờ tan vào từ không khí và sự quang hợp của cây thuỷ sinh. Ảnh: fondriest.com

Đa phần các thành phần hoá học tạo nên màu mùi vị của trà đều đa phần là những phân tử phân cực (có cực). Nước thiên nhiên lại càng nhiều oxy thì lại càng phân cực càng mạnh thì lại lôi kéo hương vị trà càng mạnh, và kết quả là hương vị trà càng nhiều, giúp các cơ quan cảm thụ của chúng ta cảm nhận rõ ràng hơn. Cùng lúc đó thì polyphenols thì lại đa phần là các phân tử không phân cực (không có cực), thế nên dù nước có nhiều oxy thì cũng không có tác động nhiều đến hợp chất tạo nên vị chát này. Chính vì vậy khi pha trà bằng nước thiên nhiên thì hương vị thơm ngon trà lại càng rõ ràng hơn, trong khi đó thì vị chát vẫn không bị thay đổi [5].

Có một số yếu tố góp phần làm giảm lượng oxy có trong nước. Liên quan đến pha trà nhất đó chính là nhiệt độ, cứ nhiệt độ càng cao thì lượng oxy trong nước càng giảm. Thế nên việc chúng ta đun nước quá già như đã nêu ở trên cũng góp phần xoá bỏ lượng oxy trong nước. Yếu tố thứ hai đó áp suất không khí. Áp suất không khí càng thấp thì nước lại chứa càng nhiều oxy, còn áp xuất càng cao thì lại càng chứa ít oxy. Thế nên nước càng ở dưới sâu (áp suất cao) thì càng càng có ít oxy,

Khoáng chất

Độ pH

Độ pH là thang đo từ 0 đến 14 để xác định độ chua hay độ kiềm của nước. Đối với độ pH thì 7 được xem là trung tính, đồng thời nhất để con người dùng để uống và dùng trong sinh hoạt. Càng về không thì nước càng bị chua, và càng về 14 thì nước càng có nhiều kiềm.

Ảnh: fondriest.com

Nước miếng của một người bình thường rơi vào khoảng 7.1 đến 7.5. Cho nên đối với chúng ta thì nước uống rơi vào khoảng này thì chúng ta sẽ có cảm giác ‘ngọt’. Rất tiếc là nước máy ở nước ta thường có pH rơi vào khoảng 8 đến 8.5, vì độ kiềm hơi cao một chút sẽ giúp đường ống nước bằng kim loại đỡ bị rỉ sét. Độ kiềm này của nước máy như vậy được xem là tương đối, chúng ta hầu như sẽ không gặp vấn đề gì quá nghiêm trọng khi dùng nước máy cả. Vì độ pH cao như vậy nên khi chúng ta uống nước máy rót thẳng từ vòi, thường chúng ta sẽ có cảm giác là nước ‘nhạt’ [6].

Nước suối hay các nguồn nước tự nhiên tốt khác thường có độ pH rơi vào khoảng 6.5 đến 7.5. Khoảng này rất gần với độ pH trong miệng của chúng ta nên miệng chúng ta thường có cảm giác ‘ngọt’ khi uống nước suối. Chính vì vậy nên các loại các loại nước suối đóng chai hiện nay thường được sản xuất để có độ pH ở khoảng 7 cho đến 7.5. Gọi là nước ‘suối’ là vì loại nước đóng chai này có độ pH gần nước suối thật sự mà thôi, chứ không hề lấy từ nguồn nước suối tự nhiên nào cả.

Ngoài chuyện nước ngọt hay nhạt, độ pH cũng góp phần ảnh hưởng đến màu nước trà. Nước có độ pH cao hơn trung tính thường tạo ra nước trà có màu đậm hơn, còn nước có độ pH dưới trung tính thường tạo ra nước trà có màu nhạt hơn.

Nước cứng và mềm

Bên cạnh độ pH thì độ ‘cứng’ hay ‘mềm’ của nước cũng ảnh hưởng đến chất lượng nước trà. Nước ‘cứng’ là loại nước có nhiều thành phần canxi và magiê, còn nước ‘mềm’ thì ngược lại, có ít các thành phần này [4]. Nếu dùng nước ‘cứng’ để pha trà thì rất hay dễ gặp trường hợp nước trà nổi váng như dầu ăn. Việc nước trà nổi váng có thể do là người làm trà dùng tinh dầu trà tráng chảo để sao trà, nhưng đối với việc trà nổi váng thì phần lớn lý do là do nước ‘cứng’ [7].

Nước cứng gồm có 2 loại là: nước cứng tạm thời và nước cứng vĩnh cửu. Và theo kiến thức hoá học cấp 3 thì chỉ cần đun nước thì nước cứng tạm thời sẽ ‘mềm’ đi, hoặc sử dụng các loại hoá chất làm mềm nước. Còn nước cứng vĩnh cửu thì bắt buộc phải dùng các loại hoá chất làm mềm nước.

Ngoài việc tạo váng thì nước cứng thường làm cho trà có vị ‘mạnh’ hơn, bao gồm việc làm cho nước trà chát và đậm màu hơn. Lý do là polyphenol (có vị chát) trong trà phản ứng mạnh với thành phần khoáng chất, pha trà bằng nước ‘cứng’ khiến polyphenol bị tiết ra nhiều hơn.

Xử lý nước

Đối với người pha trà thì nước suối, giếng khơi hay nước mưa sạch là cả một ước mơ. Vì hiện này không phải ai cũng có điều kiện để tiếp cận được những nguồn nước tốt như vậy. Trong khi đó thì nước máy gần như có ở khắp mọi nơi, tuy nhiên loại nước này không hề lý tưởng cho việc pha trà. Mặc dù vậy nhưng với một chút cố gắng qua những cách sau đây, chúng ta có thể tạo ra được loại nước có thể nói là ‘tạm ổn’ để pha trà.

Sau đây là những cách xử lý nước, được sắp xếp từ tiết kiệm và đơn giản cho đến đòi hỏi chi phí cao.

Ủ nước

Một trong những cách đơn giản nhất đơn giản và tiết kiệm nhất để xử lý nước đó chính là ủ nước. Ủ nước là cách chúng ta cho nước vào một vật chứa, như bình nước lớn hay lu chẳng hạn, và để như vậy qua đêm hay trong nhiều ngày.

Ủ nước có những tác dụng sau:

  • Oxy từ không khí tan vào trong nước
  • Giảm một phần nhỏ độ pH
  • Giảm một số thành phần dễ bay hơi như flo

Đối với những người yêu trà thì có rất nhiều cách để ủ nước. Chẳng hạn như cho nước vào can nước đóng chai lớn mà không đậy nắp, không nên đổ đầy cổ chai mà chỉ lưng chừng thôi, việc này giúp bề mặt nước tiếp xúc với không khí nhiều hơn. Lưu ý là nên dùng tấm vải mỏng để bọc miệng bình, đồng thời chùi rửa bình thường xuyên để tránh muỗi đẻ trứng trong bình nước.

Than hoạt tính

Than hoạt tính hay carbon hoạt tính là một dạng carbon được xử lý ở một trường khoảng 1000°C trong môi trường yếm khí. Việc này giúp tạo ra một dạng than có rất nhiều lỗ nhỏ li ti, giúp tăng bề mặt tiếp xúc của than. Tương tự như than tổ ong được đục nhiều lỗ để tăng bề mặt tiếp xúc của than với không khí khi đốt, giúp tăng oxy để quá trình cháy diễn ra dễ hơn.

Một gram than hoạt tính có thể có bề mặt tiếp xúc từ 200 cho đến 2.000 mét vuông. Chính bề mặt tiếp xúc lớn như vậy nên than hoạt tính hay được dùng để ‘khử’ mùi và tạp chất trong không khí cũng như chất lỏng. 

Bề mặt than hoạt tính dưới kính hiển vi. Ảnh: pubs.rsc.org

Dùng từ ‘khử’ cũng không hoàn toàn chính xác khi miêu tả than hoạt tính, mà từ ‘hút’ sẽ chính xác hơn. Vì than hoạt tính có khả năng ‘hút’ các hợp chất hữu cơ (phân tử có chứa carbon), và giữ các hợp chất này lại. Than hoạt tính thường được dùng trong các bộ lọc nước, hay lọc không khí trong các máy điều hoà. Đối với trà thì than hoạt tính làm từ tre để cho thẳng vào nồi đun nước.

Than hoạt tính có thể ‘hút’ các thành phần hoá học như: clo (dùng để khử nước máy), cloramin (tạo ra clo khi cho vào nước), tannin (vị chát), phenol (thuốc diệt cỏ), hyro sulfua (mùi thối) và một số chất tạo mùi khác, và lượng rất nhỏ một số kim loại nặng. Tuy nhiên, than hoạt tính lại không loại bỏ được các chất vô cơ trong nước như: amoniac và nitrat (đến từ chất thải của con người, động vật hay phân bón), flo, natri, kim loại nặng, vi khuẩn, và các loại nấm [8].

Than hoạt tính ở nước ta thường được làm từ thân cây tre hay gáo dừa. Gáo dừa là nguyên liệu làm than hoạt tính tốt hơn nên miền Nam là nơi sản xuất chính của loại than này. Đối với người chơi trà thì họ hay dùng than hoạt tính làm từ tre, than tre hay takesumi được dùng trong trà đạo Nhật Bản từ thế kỷ 17, thế nên xu hướng dùng than tre làm sạch nước pha trà cũng bắt nguồn từ đây.

Kết hợp với cách ủ nước nêu ở trên, chúng ta có thể cho vài thỏi than hoạt tính vào bình nước lớn. Để như vậy trong vài ngày thì nước vừa được ủ, vừa được ‘lọc’ bởi than hoạt tính.

Có một lưu ý khi dùng than hoạt tính là khả năng ‘hút’ các chất hữu cơ của loại than này mất dần theo thời gian. Thế nên khi dùng than hoạt tính để làm sạch nước thì cũng nên cần lưu ý là thay thế than sau một thời gian sử dụng.

Máy lọc nước 

Các loại máy lọc nước dần trở thành đồ vật không thể thiếu ở nhiều gia đình, trường học cũng như công ty vì tính khả dụng của loại máy này. Các loại máy lọc nước hiện đại bây giờ thường là kết hợp của việc sử dụng nhiều công nghệ lọc khác nhau. Những công nghệ phổ biến nhất bao gồm:

Đầu lọc than hoạt tính

Than hoạt tính vừa có giá thành hợp lý lại vừa hiệu quả nên không có gì ngạc nhiên khi rất nhiều loại máy lọc nước hiện nay sử dụng đầu lọc làm từ than hoạt tính. Nước sẽ được chạy thật chậm qua một bộ lõi chứa than hoạt tính. Và như đã nêu thì than hoạt tính có thể giữ lại một số thành phần hoá học không tốt. Nước sạch sau khi lọc lại đưa vào một bình chứa được lắp sẵn trong máy lọc để chờ được sử dụng.

Đầu lọc than hoạt tính với những chất liệu lọc khác. Ảnh: banggood.com

Hiện nay có nhiều công ty tung ra dạng đầu lọc than hoạt tính lắp thẳng vào vòi nước. Ý tưởng là nước chảy qua đầu lọc này sẽ sạch hơn. Tuy nhiên cách này không hiệu quả vì than hoạt tính cần thời gian để ‘hút’ các thành phần hoá học gậy hại. Chứ không thể nào lắp vào vòi nước để nước chảy nhanh qua như vậy được.

Khuyết điểm của đầu lọc than hoạt tính là mất khả năng ‘hút’ theo thời gian. Và nếu dùng lâu thì đầu lọc dần trở thành ổ vi khuẩn cũng chính vì bề mặt gồm rất nhiều lỗ nhỏ li ti. Thế nên khi dùng máy lọc than hoạt tính thì cần nên vệ sinh liên tục và thay đầu lọc sau một khoảng thời gian sử dụng.

Diệt khuẩn bằng tia cực tím

Đa phần các đầu lọc đều không có khả năng diệt vi khuẩn, thế nên nhiều máy lọc nước hiện nay còn được lắp thêm đèn phát tia cực tím để diệt khuẩn. Tia cực tím là một trong những cách rẻ nhất để diệt khuẩn, thế nên hầu hết những công ty bán nước uống đều sử dụng công nghệ này.

(1) Nước đã lọc bằng than hoạt tính được chạy qua (2) đèn tia cực tím.

Tia cực tím có tác dụng làm biến tính DNA của vi khuẩn, và khiến cho chúng ngừng hoạt động. Nước khi được chiếu đèn tia cực tím phải có liều lượng phóng xạ tia cực tím ở mức thấp nhất là 30mJ cho mỗi centimet khối. Chỉ ở mức phóng xạ này thì vi khuẩn mới ngừng hoạt động [9].

Màng lọc RO

Màng lọc RO (Reverse Osmosis) hay thẩm thấu ngược là công nghệ lọc được sử dụng phổ biến hiện nay. Nước bị ép chảy qua một màng bán thấm, và phần lớn chỉ có phân tử nước lọt qua được màng bán thấm này. Do màng bán thấm có các lỗ siêu nhỏ ở cấp độ phân tử, thế nên chỉ có phân tử nước và rất ít các thành phần khác lọt qua được màng lọc này. Màng lọc sẽ giữ lại gần như là tất cả các thành phần khoáng chất và vi khuẩn [10].

Nước chưa lọc bị ép chảy qua màng bán thấm (semipermeable membrane) nhỏ đến mức chỉ có phân tử nước lọt qua.

Màng lọc RO còn được ứng dụng trên tàu ngầm hoặc tàu chiến. Nước biển được hút vào, sau đó chạy qua màng lọc RO để trở thành nước ngọt. Và nước ngọt này sẽ được các người lính dùng trong sinh hoạt.

Tuy nhiên, một trong những nhược điểm lớn nhất của màng lọc RO đó chính là loại bỏ rất nhiều khoáng chất có trong nước. Khiến độ pH giảm đi và nước sẽ hơi bị chua. Ngoài ra thì màng lọc RO còn có nhược điểm là lọc rất lâu, khoảng 1 tiếng đồng hồ thì mới lọc được 1 lít nước.

Trao đổi ion

Trao đổi ion là phương pháp lọc nước thường dùng để làm ‘mềm’ nước hay còn gọi là khử khoáng chất. Trong việc xử lý nước sinh hoạt thì phương pháp này giúp khử một số loại muối, khử khoáng, khử nitrat, khử màu, khử kim loại và các ion kim loại nặng khác có trong nước. Các loại máy lọc nước dùng phương pháp trao đổi sẽ sử dụng những hạt nhựa trao đổi ion. Những hạt nhựa này có khả năng trao đổi ion thường có 2 loại là: hạt cationic (âm) và hạt anionic (dương). Chẳng hạn như nếu cần dịch nước nhiễm muối (NaCl) thì hạt cationic sẽ hút Na+ và nhả H+, trong khi đó hạt anionic sẽ hút Cl- và nhả OH-, khi H+ gặp OH- thì chúng ta có nước H20 [11].

Ảnh: globalspec.com

Ngoài ra thì các hạt nhựa trao đổi ion này còn có khả năng giữ lại các thành phần gây ra nước cứng như magiê hay canxi.

Ảnh: globalspec.com

Ấm tetsubin

Ấm tetsubin là dạng ấm gang của Nhật Bản, ra đời với mục đích là để đun nước pha trà trong trà đạo Nhật Bản. Ngoài hình thức bắt mắt, ấm tetsubin còn có một đặc tính nổi tiếng đó là làm ‘mềm’ nước. Nhiều người nhầm lẫn từ ‘mềm’ với việc xử lý nước có nhiều kim loại. Nước ‘cứng’ hay nước có nhiều kim loại, không dùng để ăn hay tắm giặt được. Nên nước ‘cứng’ này được làm mềm bằng cách lọc hay xử dụng hoá chất. 

Tại sao ấm tetsubin lại có khả năng này? Khi đun nước bằng ấm tetsubin thì các phân tử sắt tan vào trong nước, khi pha trà thì các phân tử sắt này bị kết dính (binding) bởi các thành phần tannin có trong trà. Việc kết dính các phân tử kim loại là một trong những hoạt động chống oxy hoá của các hợp chất polyphenols, và tannin (tạo vị chát cho trà) cũng là một nhóm polyphenol. Do bị dùng để kết dính các phân tử sắt, tannin trong trà bị giảm đi nên khi pha trà nếu tinh ý có thể thấy trà ngọt hơn. Nhưng trong thực tế thì trà vẫn có độ ngọt như bình thường, nhưng do vị chát phần nào bị giảm đi nên cơ quan cảm thụ trong lưỡi sẽ cho chúng ta thấy trà có vẻ ngọt hơn [12]

Ấm tetsubin sau một thời gian dài sử dụng sẽ có một lớp cao như vậy. Nhiều người tin rằng lớp cao càng nhiều thì nước đun càng ngọt. Ảnh: haft-dipper.blogspot.com

Đặc tính này của tetsubin gần giống với các loại ấm tử sa. Một số loại ấm tử sa như ấm chu sa (đất sét đỏ) chẳng hạn, có hàm lượng sắt khá cao nên cũng có tác dụng gần như vậy. Cho nên khi pha trà, đặc biệt là trà xanh, trong ấm chu sa thì ta có cảm nhận là vị chát của trà được giảm đi khá rõ. Đặc tính như thế này gần giống với khả năng trao đổi ion ở các máy lọc nước dùng phương pháp trao đổi ion. Một số người yêu ấm tử sa và tetsubin mà người viết trao đổi lại có góc nhìn khác đó là những lớp cao có trong ấm tetsubin hay tử sa thực chất làm giảm khả năng trao đổi ion này. Vì lớp cao làm giảm mặt tiếp xúc của đất và nước khi đun hoặc pha trà. Thế nên thay vì để lớp cao hình thành thì nên vệ sinh ấm sau một thời gian sử dụng.

Cảm ơn bạn đã dành thời gian để đọc hết một bài viết rất dài như vậy!

Hy vọng những thông tin trong bài viết có thể giúp bạn có được những trải nghiệm trà tốt hơn. Chúng tôi rất cố gắng để mọi thông tin trong bài viết trên có tính chính xác nhất có thể. Tuy nhiên, sai sót là điều khó tránh khỏi. Nếu bài viết trên có điểm nào thiếu chính xác, hoặc cần cập nhật thêm thông tin, rất mong bạn gửi email cho chúng tôi về: info@danhtra.com.

Để được thông báo nhanh nhất về những bài viết mới nhất của trang Danh Trà, bạn có thể đăng ký thông báo bằng email với chúng tôi. Bằng cách điền tên và email của bạn vào ô bên dưới. Hoặc bạn có thể ‘thích’ trang fanpage của chúng tôi tại: https://www.facebook.com/danhtra.fanpage/

Nếu bạn là người kinh doanh trà, và có nhu cầu mua mua sỉ trà thái nguyên, thì bạn có thể liên hệ với chúng tôi qua hotline: 0888 5055 88 (có Zalo và Viber). Bạn có thể tham khảo thêm thông tin về chúng tôi tại đây, hoặc xem bảng giá trà trước khi liên hệ.

Bạn thích đọc những bài viết giống như trên?
Mình sẽ gửi email thông báo cho bạn mỗi khi mình đăng bài mới. Bạn chỉ cần điền tên và email của bạn vào ô kế bên.

Nguồn tham khảo:

[1] Trà Kinh, viết bởi Lục Vũ. Dịch sang tiếng Việt bởi: Trần Quang Đức. Do NXB Nhã Nam phát hành vào năm 2014.

[2] http://chemistry.elmhurst.edu/vchembook/163boilingpt.html

[3] https://www.goldenmoontea.com/blogs/tea/106687623-the-5-different-stages-of-boiling-water-and-how-the-chinese-use-them-for-tea

[4] http://www.fondriest.com/environmental-measurements/parameters/water-quality/

[5] http://blog.khymos.org/2008/06/03/wonders-of-extraction-water/

[6]https://www.quora.com/Why-does-Evian-taste-and-feel-different-from-other-waters-in-my-mouth

[7] https://blog.englishteastore.com/2014/03/31/what-is-tea-scum/

[8] https://www.thoughtco.com/how-does-activated-charcoal-work-604294

[9] http://www.harvesth2o.com/uv.shtml

[10] http://puretecwater.com/reverse-osmosis/what-is-reverse-osmosis

[11] http://www.globalspec.com/learnmore/manufacturing_process_equipment/filtration_separation_products/ion_exchange_resins

[12] http://hojotea.com/categ_e/tetsubin.htm